Производство йогурта: Технология производства йогурта на молочном заводе

Содержание

Технология производства йогурта на молочном заводе

В ряду кисломолочных продуктов йогурты занимают особое место. Это, во-первых, вкусно, во-вторых, очень полезно. К тому же для разнообразия рациона они незаменимы, как и в программах коррекции веса. Для того чтобы продукт получился качественным, используют особое оборудование для производства йогуртов, соответствующее множеству параметров и позволяющие производить действительно полезное для здоровья лакомство.

Сырье для приготовления йогурта

Основой является молоко. Также в состав входят:

  • масло сладко-сливочное;

  • пахта сухая;

  • жир молочный;

  • бактериальная закваска;

  • сыворотка;

  • вода питьевая.

В зависимости от рецептуры допускается добавление и других компонентов, в частности, фруктовых соков или кусочков фруктов, что значительно влияет на расширение ассортимента магазинов.

При этом технология производства йогурта https://agroplaneta18. ru/blog/molochnaja-promyshlennost/kak-delajut-jogurt-na-molochnom-zavode/, остается практически неизменной, но есть варианты в способе его приготовления. Рецептура йогурта на производстве не допускает вольной трактовки и соблюдается с высокой точностью.

Оборудование

Чаще всего, используется полный комплекс, реже линия может составляться из отдельных частей, но это допускается только на малых предприятиях при условии, что соблюдены все требования по технологии, безопасности, санитарным нормам.

Комплект предназначен для производства, фасовки и упаковки в пластиковые стаканы йогурта и сметаны.

В составе ванны для охлаждения, приготовления и длительной пастеризации. А также сепаратор определенной мощности, центробежный насос и дозировочный аппарат. Туда же включен комплект оборудования для циркуляционной мойки. У каждого сегмента есть свои технические характеристики, имеющие предельные показатели производительности. На всем протяжении работы с продуктом соблюдается полная герметичность, что обеспечивает биологическую чистоту и отсутствие примесей. Есть несколько комплексов различной комплектации, которые применяются в зависимости от того, какой именно способ выбран для приготовления кисломолочного продукта. Общими деталями для них являются: промышленный холодильник, проточный охлаждающий аппарат, эмульгатор с функцией перемешивания.

Резервуарный способ приготовления

Этапы производства йогурта:

  • нормализации жирности исходного сырья;

  • гомогенизация и термическая обработка;

  • добавление закваски;

  • перемешивание до однородной консистенции;

  • выдержка;

  • фасовка.

Полностью механизированный процесс, позволяющий производить большие объемы продукта с наименьшими затратами.

Термостатный способ приготовления

Термостатом называется среда, в которой температура поддерживается на одном уровне в течение нужного времени, что обеспечивает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В этих условиях сквашивание протекает правильно.

Основное отличие от резервуарного способа — никакого перемешивания на заключительном этапе. Сквашивание происходит уже в упаковке, естественным способом. Для этого подготавливается смесь, разливается по емкостям, куда и добавляются живые бактерии.

Процесс протекает при температуре от 35 до 42 градусов, занимает до 10 часов. В результате в отдельной емкости образуется готовый к употреблению продукт, обладающий установленными качествами. По сравнению с резервуарным методом, вкус получается более нежный, польза выше, как, впрочем, и цена. Плотность продукта больше, состав белка выше при минимальном количестве крахмала и загустителей. Срок хранения при ненарушенной герметичности упаковки достигает 30 суток.

Важно не путать термостатные продукты с терминированными. В первом случае дополнительной термической обработки нет, во втором она присутствует, что увеличивает срок годности, но превращает полезный продукт в практически нейтральный десерт.

Другие способы

В пищевой промышленности постоянно проводятся новые изыскания и разработки, предлагаются инновационные технологические решения. Так, интересной альтернативой резервуарному и термостатному приготовлению йогурта стало его производство в ферментаторах. Биореакторы дают возможность культивировать и выращивать бактерии и другие полезные микроорганизмы безопасным путем, соблюдая заданные характеристики. При этом процесс полностью автоматизированный, а технолог может видеть все данные на дисплее. Так можно производить греческий йогурт, который пока только завоевывает свое место на рынке, но уже нашел своих почитателей.

Производство замороженного йогурта тоже относится к новинкам рынка. Он производится почти таким же способом как мороженое, за исключением йогуртовых культур, и имеет подобные ингредиенты.

Основными компонентами служат молоко и молочные продукты. Процесс производства включает:

  • обработку смеси;

  • пастеризацию;

  • гомогенизацию;

  • прививание йогуртовых культур;

  • охлаждение;

  • упаковку и окончательное затвердение.

Технологии совершенствуются, улучшая эффективность производства замороженных йогуртов и качество продукта.

Как делают йогурт с наполнителем

Впервые технология была разработана странами Балканского полуострова, потом стремительно распространилась по миру, поскольку были по достоинству оценены вкусовые качества и разнообразие рецептов. До момента охлаждения она совпадает с классической. Новшества касаются заключительных этапов. Масса заквашивается болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Срок выдержки составляет примерно 5–6 часов. После достижения оптимальной кислотности масса охлаждается и смешивается с фруктовым наполнителем. Затем готовый продукт идет на фасовку.

Маркировка и упаковка

По надписи на баночке любимого продукта можно узнать многое. Например, подвергался ли продукт дополнительной термической обработке, каково содержание лактобактерий, срок производства, название производителя, состав, массу, показатель пищевой ценности.С 2019 года на основании ПП РФ № 836 запущен пилотный проект по электронной верификации молочной и молокосодержащей продукции.

Одним из решающих факторов при выборе йогурта является его упаковка. Она не только сохраняет исходные качества продукта, но и служит мощным маркетинговым ходом, обеспечивая повышенный спрос на фоне остальных производителей. Поэтому относиться к разработке дизайна и другим характеристикам нужно с должным вниманием. Производство йогуртов в России, по статистике, за последние два года выросло на 4%, что не удивительно, поскольку все большее количество покупателей предпочитает отечественные продукты.

Резюме

Йогурт, произведенный с соблюдением всей условий, обладает целительными свойствами, помогающими улучшить обменные процессы в желудочно-кишечном тракте. Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ, а также повышают настроение и иммунитет.

Оборудование для производства йогуртов

Производство йогуртовКомплект оборудования для производства йогуртов

Описание: предназначен для производства, фасовки и упаковки в пластиковые стаканы йогурта и сметаны.  

              Технические характеристики:

 

Объем переработки молока, л/сутки

4000

Выпускаемая продукция:

– сметана (30%), кг/сутки

145

– йогурт (2,5%), л/сутки

3800

Установленная мощность, кВт

118

Обслуживающий персонал, чел.

5

Необходимая производственная площадь, не менее, кв.м

80

  Состав:

Ванна охлажденияВанна охлаждения 2000(Н), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л-1шт

Описание: Предназначены для приема, охлаждения и хранения в охлажденном виде молока и других жидкостей, сходных с молоком по вязкости. Ванны имеют внутренний теплоизолированный резервуар для молока, вымешивающее устройство, форсунки для автоматизированной мойки, крышки и сливной кран Ду50 из нержавеющей стали. Ванны комплектуются фреоновым холодильным агрегатом, трубчатый испаритель которого припаян к внешней стороне молочного резервуара. Выполнена из пищевой нержавеющей стали.

Технические характеристики:

Объем ванны, не менее, л

2200

Рабочий объем ванны, не более, л

2000

Температура молока:

– охлажденного, °С

4

– поступающего, °С

35

Время охлаждения при заполнении 50%, не более, ч

3

Частота вращения мешалки, об/мин

35

Хладопроизводительность агрегата, кВт

12

Диаметр сливного отверстия, мм

50

Установленная мощность (без хол. агрегата), кВт

0,5

Установленная мощность (с хол.агрегатом), кВт

7,5

Габаритные размеры (без хол.агрегата), мм

2950х1200х1350

Масса (без хол.агрегата), кг

350

Ванна для приготовления смесейВанна 630М(Н), объем 630 л-1шт

Описание: Предназначена для накопления, хранения и приготовления жидкостей и смесей средней вязкости в пищевой, химической и парфюмерно-косметической отраслях промышленности. Ванна оснащена перемешивающим устройством, которое представляет собой наклонную рамную мешалку, приводимую во вращение мотор-редуктором. Ванна имеет верхнюю двухсекционную крышку, на неподвижной части которой установлены мотор-редуктор, угловой патрубок диаметром 35 мм для верхней подачи продукта и форсунка для циркуляционной мойки. Для предотвращения испарения приготовляемого или хранящегося в ванне продукта по краю откидывающейся на петлях части крышки установлен силиконовый уплотнитель. Ванна комплектуется краном из нержавеющей стали с диаметром проходного отверстия 50 мм и выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.

               Технические характеристики:

Объем ванны, не менее, л

700

Рабочий объем ванны, не более, л

630

Частота вращения мешалки, об/мин

35

Диаметр сливного отверстия, мм

50

Установленная мощность, кВт

0,3

Габаритные размеры, не более, мм

1050x950x1600

Масса, не более, кг

90

Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации 200-01(Н), объем 200 л, со змеевиком для охлаждения-3шт

Описание: Предназначена для пастеризации молока, сливок и других жидких продуктов, а также для проведения процессов сквашивания, обработки творожного и сырного сгустков, смешивания многокомпонентных составов в пищевой, химической и парфюмерно-косметической промышленностях. Конструктивным отличием ванны является наличие змеевика в теплообменной рубашке, позволяющего осуществлять ускоренное охлаждение продукта с помощью замкнутых охлаждающих систем. Оснащена съемной рамной мешалкой, нержавеющим краном с диаметром проходного отверстия 50 мм, патрубком для верхней подачи продукта и форсункой для циркуляционной мойки, двухсекционной одностенной крышкой, встроенными электронагревателями или инжектором пара и электронным блоком управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры продукта и теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали. 

      Технические характеристики:

Объем ванны, не менее, л

220

Рабочий объем ванны, не более, л

200

Максимальная температура нагрева продукта, °С

95

Время нагрева продукта от 4 до 76 °С, мин

60

Частота вращения мешалки, об/мин

35

Диаметр сливного отверстия, мм

50

Расход хладагента через змеевик, л/ч

600

Установленная мощность, не более, кВт

31,0

Габаритные размеры, не более, мм

1100x1050x1650

Масса, не более, кг

160

Комплект оборудования для пастеризацииКомплект оборудования для пастеризации 3000, с регистрацией, произв. 3000 л/ч-1шт

Описание: Предназначен для быстрого нагрева, кратковременной выдержки и последующего охлаждения молока, сливок, питьевой воды и аналогичных по вязкости жидких продуктов. В состав комплекта входят пастеризационная колонна, пластинчатый теплообменный блок для охлаждения пастеризованного продукта и для рекуперации тепловой энергии, центробежный насос, бак уравнительный, клапан возвратный, комплект трубопроводов и электронный блок управления для автоматического поддержания, регулирования и контроля температуры пастеризации. Блок управления комплектуется самописцем для документарной регистрации рабочих параметров процесса пастеризации. Имеется возможность подключения к комплекту сепаратора и(или) гомогенизатора. Конструкция комплекта позволяет проводить его безразборную циркуляционную мойку. Все составные части комплекта, кроме пастеризационной колонны, поставляются на едином шасси в полностью смонтированном виде.

Технические характеристики:

Производительность при температуре пастеризации 76°С, не менее, л/ч

3000

Температура поступающего продукта, °С

4

Температура пастеризации, °С

76

Максимально достигаемая температура продукта, °С

95

Температура охлажденного продукта (при соотношении продукт/вода-1/3), относительно температуры хладагента, °С

+3…+5

Время выдерживания при температуре пастеризации, не менее, с

30

Уровень рекуперации тепловой энергии в регенераторе, не менее, %

80

Установленная мощность, не более, кВт

66,0

Габаритные размеры, не более, мм

2050х1100х1500

Масса, не более, кг

500

Сепаратор сливкоотделительСепаратор сливкоотделитель Ж5-ОСЦП-1, произв. 1000 л/ч-1шт

Описание: предназначен для разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко, нормализации их по содержанию жира, очистки от загрязнений и молочной слизи

 

 

 

 

 

                      Технические характеристики:

Производительность, л/ч 

1000

Частота вращения барабана, об/мин 

8000

Установленная мощность, кВт 

1,5

Габаритные размеры, не более, мм 

670х455х880

Масса, не более, кг 

116

Насос центробежныйНасос центробежный ОНЦ-2,0/20(Н), произв. 2 куб. м/ч-3шт

Описание: Предназначен для перекачивания молока и иных, сходных по вязкости, жидкостей и относится к несамовсасывающим центробежным насосам. На всасывающем и на нагнетающем патрубках установлены стандартизированные для молочной промышленности гайки со штуцерами для монтажа к молокопроводам. Оснащен уплотнениями, исключающими подтекание перекачиваемого продукта. Может быть использован для перекачивания непищевых, в том числе и агрессивных, жидкостей. Выполнен полностью из пищевой нержавеющей стали.

 Технические характеристики:

Производительность, не менее, куб.м/ч

2,0

Рабочее давление, не более, кгс/кв.см

2

Температура перекачиваемого продукта, не более, °С

90

Температура перекачиваемого продукта (кратковременная), не более, °С

95

Диаметр патрубка:

– всасывающего, мм

32

– нагнетающего, мм

22

Установленная мощность, кВт

0,75

Габаритные размеры, не более, мм

450х250х300

Масса, не более, кг

25

Насос импеллерныйНасос центробежный ОНИ-2,0/20(Н) (импеллерный), произв. 2 куб.м/ч-1шт

Описание: Предназначен для перекачивания жидких и вязких пищевых продуктов с включениями, может эффективно использоваться для перекачки технических (в том числе и агрессивных) жидкостей.

 

                  Технические характеристики:

Производительность, не менее, куб.м/ч

2

Рабочее давление, не менее, кгс/кв.см

2

Температура перекачиваемого продукта, не более, °С

60

Размер включений в поперечнике, не более, брикетов/мин

3

Диаметры патрубков внутренние:

– всасывающего, мм

35

– нагнетательного, мм

35

Установленная мощность, кВт

1,1

Габаритные размеры, не более, мм

400х230х205

Масса, не более, кг

12

Автомат дозировочный карусельного типаАвтомат дозировочный карусельного типа Альтер-01, произв. 1500 стаканов в час, доза 200-1000 мл-1шт

Описание: Предназначен для фасовки жидких и пастообразных продуктов, а также продуктов повышенной вязкости, в пластиковую тару с последующей запайкой алюминиевой фольгой

 

 

 

 

 

 

 

               Технические характеристики:

Производительность, доз/час 

2000

Диапазон дозирования, мл 

50-500

Допустимая погрешность дозирования, не более, % 

2

Объем расходного бункера, л 

30

Потребление сжатого воздуха, куб.м/ч 

27

Давление сжатого воздуха, кгс/кв. см 

6

Установленная мощность, кВт 

1,2

Габаритные размеры, не более, мм 

1000х950х1600

Масса, не более, кг 

260

Компрессор воздушныйКомпрессор воздушный К-5, давление до 10 атм, произв. на выходе 630 литров в минуту-1шт

 

 

 

 

 

                Технические характеристики:

Производ.

Давление

Ресивер

Привод

Габариты

Масса

л/мин

бар

л

кВт / В

мм

кг

630

10

70

5,5 / 380

1100х660х1000

225

Ванна длительной пастеризацииВанна длительной пастеризации (заквасочник) 150/3(Н), объем одного ушата 22 л, количество ушатов 2 шт. -1шт

Описание: Предназначена для приготовления материнских и производственных заквасок на чистых культурах молочных бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Представляет собой закрытую ванну с теплоносителем, в которую установлены два ушата с рабочим объемом по 20 литров. Для поддержания однородной температуры в ушатах ванна оснащена верхней откидной крышкой, мутовками для перемешивания и блоком управления, обеспечивающим нагрев и автоматическое поддержание температуры теплоносителя. Предусмотрены электрический и паровой варианты нагрева теплоносителя. Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.

 

 

           Технические характеристики:

Объем одного ушата, не менее, л

22

Рабочий объем одного ушата, не более, л

20

Количество ушатов, шт.

2

Время нагрева закваски в ушатах с 12 до 95 °С, не более, мин

60

Время охлаждения закваски в ушатах с 95 до 28 °С, не более, мин

30

Расход воды на охлаждение закваски в ушатах с 95 до 28 °С, не более, куб.м

1

Допустимая погрешность поддержания температуры, не более, °С

2

Установленная мощность, кВт

15,0

При работе с паром:

— установленная мощность, кВт

1,0

— рабочее давление пара, не более, кгс/кв.см

1,0

Габаритные размеры, не более, мм

800х650х1050

Масса, не более, кг

80

Комплект оборудования для циркуляционной мойкиКомплект оборудования для циркуляционной мойки, производительность подачи моющего раствора 6 куб. м/ч-1шт

Описание: Предназначен для циркуляционной мойки и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности. В состав комплекта входят размещенные на едином несущем каркасе двухсекционная ванна, центробежный насос ОНЦ-6,3/20(Н), комплект трубопроводов с запорной арматурой и блок управления. Секции ванны термоизолированы друг от друга, вследствие чего температура раствора в каждой из них задается и регулируется независимо. Входящие в состав комплекта для мойки центробежный насос и система трубопроводов с запорной арматурой позволяют реализовать подачу и циркуляцию моющего и дезинфицирующего растворов в подвергаемом санитарной обработке оборудовании, а также обеспечивают сбор этих растворов обратно в секции ванны после завершения процесса мойки. Для удобства транспортировки по технологическим помещениям несущий каркас оснащен колесными опорами и ручкой. Составные части комплекта выполнены из пищевой нержавеющей стали.

 Технические характеристики:

Производительность подачи моющего раствора, не менее, куб. м/ч

6

Количество секций для растворов, шт.

2

Объем одной секции, не менее, л

225

Объем заливаемого раствора в одну секцию, л

50-200

Рабочий диаметр трубопроводов подачи растворов, мм

18

Рабочий диаметр трубопроводов для сбора растворов, мм

35

Диапазон рабочих температур, °С

30-95

Установленная мощность, не более, кВт

43,5

Габаритные размеры, не более, мм

1600х850х1550

Масса, не более, кг

170

 Схема технологического процесса

Производство йогурта — PubMed

Сохранить цитату в файл

Формат:

Резюме (текст)PubMedPMIDAbstract (текст)CSV

Добавить в коллекции

  • Создать новую коллекцию
  • Добавить в существующую коллекцию

Назовите свою коллекцию:

Имя должно содержать менее 100 символов

Выберите коллекцию:

Невозможно загрузить вашу коллекцию из-за ошибки
Повторите попытку

Добавить в мою библиографию

  • Моя библиография

Не удалось загрузить делегатов из-за ошибки
Повторите попытку

Ваш сохраненный поиск

Название сохраненного поиска:

Условия поиска:

Тестовые условия поиска

Эл. адрес:

(изменить)

Который день?

Первое воскресеньеПервый понедельникПервый вторникПервая средаПервый четвергПервая пятницаПервая субботаПервый деньПервый рабочий день

Который день?

ВоскресеньеПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСуббота

Формат отчета:

РезюмеРезюме (текст)АбстрактАбстракт (текст)PubMed

Отправить максимум:

1 шт. 5 шт. 10 шт. 20 шт. 50 шт. 100 шт. 200 шт.

Отправить, даже если нет новых результатов

Необязательный текст в электронном письме:

Создайте файл для внешнего программного обеспечения для управления цитированием

Полнотекстовые ссылки

Спрингер

Полнотекстовые ссылки

. 2019;1887:45-54.

doi: 10.1007/978-1-4939-8907-2_5.

Сэйдзи Нагаока
1

принадлежность

  • 1 Отдел разработки ферментированного молока, Лаборатории по разработке продуктов питания, Отдел исследований и разработок, Meiji Co., Ltd., Хатиодзи, Токио, Япония. [email protected].

  • PMID:

    30506248

  • DOI:

    10.1007/978-1-4939-8907-2_5

Сэйдзи Нагаока.

Методы Мол Биол.

2019.

. 2019;1887:45-54.

дои: 10.1007/978-1-4939-8907-2_5.

Автор

Сэйдзи Нагаока
1

принадлежность

  • 1 Отдел разработки ферментированного молока, Лаборатории по разработке продуктов питания, Отдел исследований и разработок, Meiji Co., Ltd., Хатиодзи, Токио, Япония. [email protected].

  • PMID:

    30506248

  • DOI:

    10.1007/978-1-4939-8907-2_5

Абстрактный

Йогурт — популярный ферментированный молочный продукт, вырабатываемый молочнокислыми бактериями, в том числе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский. Во время производства йогурта эти бактерии производят молочную кислоту, снижая pH и вызывая коагуляцию молочного белка. Их метаболиты, такие как карбонильные соединения, нелетучие или летучие кислоты и экзополисахариды, сильно влияют на качество йогурта. В этой главе обобщены общие методы производства йогурта.


Ключевые слова:

Ферментация; молочнокислые бактерии; Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарский; Микробиологический анализ; Стартовая культура; термофильный стрептококк; Текстурный анализ; Йогурт.

Похожие статьи

  • Количественный анализ молочной кислоты и ацетальдегида, продуцируемых штаммами Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, выделенными из традиционных турецких йогуртов, с использованием ВЭЖХ.

    Гезгинч Ю., Топкал Ф., Комертпай С. , Акьол И.
    Gezginc Y, et al.
    Дж. Молочная наука. 2015 март; 98(3):1426-34. doi: 10.3168/jds.2014-8447. Epub 2014 26 декабря.
    Дж. Молочная наука. 2015.

    PMID: 25547312

  • Влияние различных протеолитических штаммов Streptococcus thermophilus на совместное культивирование с Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus на профиль метаболитов сет-йогурта.

    Сеттачаймонгкон С., Ноут М.Дж., Антунес Фернандес Э.К., Хеттинга К.А., Вервоорт Дж.М., ван Хоойдонк Т.С., Цвитеринг М.Х., Смид Э.Дж., ван Валенберг Х.Дж.
    Сеттачаймонгкон С. и др.
    Int J Food Microbiol. 2014 2 мая; 177:29-36. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.02.008. Epub 2014, 21 февраля.
    Int J Food Microbiol. 2014.

    PMID: 24598513

  • Рост и активность болгарской йогуртовой закваски в обогащенном железом молоке.

    Симова Е, Иванов Г, Симов З.
    Симова Е и др.
    J Ind Microbiol Biotechnol. 2008 г., 35 октября (10): 1109-15. doi: 10.1007/s10295-008-0389-7. Epub 2008 5 июля.
    J Ind Microbiol Biotechnol. 2008.

    PMID: 18604576

  • Улучшение текстуры йогурта с помощью экзополисахарид-продуцирующих молочнокислых бактерий.

    Хан С, Ян З, Цзин С, Ю П, Чжан И, Йи Х, Чжан Л.
    Хан Х и др.
    Биомед Рез Инт. 2016;2016:7945675. дои: 10.1155/2016/7945675. Эпаб 2016 15 мая.
    Биомед Рез Инт. 2016.

    PMID: 27294135
    Бесплатная статья ЧВК.

  • Селективные и дифференциальные подсчеты Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium spp. в йогурте — обзор.

    Ашраф Р., Шах Н.П.
    Ашраф Р. и соавт.
    Int J Food Microbiol. 2011 3 октября; 149(3):194-208. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.008. Epub 2011 21 июля.
    Int J Food Microbiol. 2011.

    PMID: 21807435

    Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

  • Биологическая роль питательных веществ, пищевых продуктов и режимов питания в профилактике и клиническом лечении большого депрессивного расстройства.

    Ортега М.А., Фрайле-Мартинес О., Гарсия-Монтеро С., Альварес-Мон М.А., Лаэра Г., Монсеррат Х., Льяверо-Валеро М., Гутьеррес-Рохас Л., Молина Р., Родригес-Хименес Р., Кинтеро Х., Де Мон М.А. .
    Ортега М.А. и соавт.
    Питательные вещества. 2022 июл 28;14(15):3099. doi: 10.3390/nu14153099.
    Питательные вещества. 2022.

    PMID: 35956276
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Функциональные продукты, нутрицевтики и пробиотики: в центре внимания здоровье человека.

    Дамиан М.Р., Кортес-Перес Н.Г., Кинтана Э.Т., Ортис-Морено А., Гарфиас Ногес С., Крусеньо-Касаррубиас К.Е., Санчес Пардо М.Е., Бермудес-Умаран Л.Г.
    Дамиан М.Р. и соавт.
    Микроорганизмы. 2022 21 мая; 10 (5): 1065. дои: 10.3390/микроорганизмы10051065.
    Микроорганизмы. 2022.

    PMID: 35630507
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Лактоза: характеристики, приложения, связанные с продуктами питания и лекарствами, и ее возможные замены для удовлетворения потребностей людей с непереносимостью лактозы.

    Доминичи С., Марескотти Ф., Санмартин С., Макалузо М., Тальери И., Вентури Ф., Зиннаи А., Фасиони М.С.
    Доминики С. и др.
    Еда. 2022 19 мая;11(10):1486. doi: 10.3390/foods11101486.
    Еда. 2022.

    PMID: 35627056
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Распространение, разнообразие и роль систем CRISPR-Cas в патогенных стрептококках человека и животных.

    Лемер К., Ле Галлу Б., Ланот П., Мерегетти Л., Пастушка А.
    Лемэр С. и др.
    Фронт микробиол. 2022 31 января; 13:828031. doi: 10.3389/fmicb.2022.828031. Электронная коллекция 2022.
    Фронт микробиол. 2022.

    PMID: 35173702
    Бесплатная статья ЧВК.

    Обзор.

  • Потребление йогурта, заболеваемость и смертность от колоректального рака в исследовании здоровья медсестер и последующем исследовании медицинских работников.

    Михелс К.Б., Уиллетт В.К., Вайдья Р., Чжан С., Джованнуччи Э.
    Михельс К. Б. и др.
    Am J Clin Nutr. 2020 10 декабря; 112(6):1566-1575. дои: 10.1093/ajcn/nqaa244.
    Am J Clin Nutr. 2020.

    PMID: 33022694
    Бесплатная статья ЧВК.

термины MeSH

Полнотекстовые ссылки

Спрингер

Укажите

Формат:

ААД

АПА

МДА

НЛМ

Добавить в коллекции

  • Создать новую коллекцию
  • Добавить в существующую коллекцию

Назовите свою коллекцию:

Имя должно содержать менее 100 символов

Выберите коллекцию:

Не удалось загрузить вашу коллекцию из-за ошибки
Повторите попытку

Отправить по номеру

Ферментация йогурта и химия, стоящая за ней

Ферментация — это естественный процесс, который можно использовать различными способами для приготовления самых разнообразных пищевых продуктов. Как ферментированная пища, йогурт является результатом бактериальной трансформации молока. Давайте узнаем больше о ферментации йогурта и микробиологии, которая превращает молоко в йогурт.

Микроорганизмы в ферментированных пищевых продуктах

Ферментированные пищевые продукты — это продукты, в которых микроорганизмы превратили относительно сложные вещества в более простые. 1 Этот простой процесс может полностью изменить характеристики продуктов, превратив виноградный сок в вино или молоко в йогурт.

Микроорганизмы, ответственные за эту трансформацию, называются «ферментами», и обычно это бактерии или дрожжи. Ферментация – это естественный процесс, который используют определенные микроорганизмы для получения энергии для роста и развития.

Наука о ферментации йогурта

В природе рост одного бактериального штамма обычно препятствует росту других, поскольку они конкурируют за одни и те же питательные вещества. Но это не то, что происходит, когда делают йогурт. Вместо этого две бактерии, используемые в производстве йогурта, Lactobacillus delbruekii sp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus помогают друг другу расти, пока не достигнут стабильного баланса. 2 Вместе они превращают лактозу, естественно присутствующую в молоке, в молочную кислоту, создавая йогурт.

Положительное взаимодействие йогуртовых бактерий

S. thermophilus растет лучше, чем L. bulgaricus , в нейтральной среде с высоким содержанием кислорода, такой как молоко, поэтому он начинает расти первым. Он использует кислород и производит новые соединения, что создает условия, которые позволяют L. bulgaricus запустить свой метаболизм и начать расти. 2

Теперь настала очередь L. bulgaricus занять лидирующие позиции в расщеплении некоторых белков молока до аминокислот. Это облегчает S. thermophilus для сбора питательных веществ, необходимых для продолжения роста . 2

Получение нужной консистенции

По мере роста оба бактериальных штамма потребляют лактозу, естественным образом присутствующую в молоке, и превращают ее в молочную кислоту. Чем больше лактозы они превращают в молочную кислоту, тем более кислым становится молоко. 2 Как только молоко становится достаточно кислым, казеины (белки, содержащиеся в молоке) начинают слипаться, что меняет консистенцию молока, превращая его в более густое вещество: йогурт. Эти бактериальные штаммы в йогурте фактически предотвращают рост других бактерий, которые обычно портят молоко. Вот почему ферментация является способом консервации.

Остановка ферментации: понизить температуру

После того, как молоко превратилось в йогурт и мы получили желаемый вкус и консистенцию, нужно остановить процесс ферментации йогурта. Способ сделать это — охладить его, так как более низкие температуры замедляют рост двух бактерий, управляющих процессом.