Формирование качества сметаны при производстве. Производство сметаны

Производство сметаны | MilkLife

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог вносятся до нормализации по жиру;
сычужный фермент, пепсин — с закваской;
вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

Принятое молоко сепарируется при 40—45°С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90°С с выдержкой от 15с до 10мин или при 90—96°С с выдержкой от 20с до 5мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70°С и направляются на гомогенизацию. При производстве сметаны 15-, 20- и 30%-ной жирности допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70°С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30°С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.

Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26°С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28—32°С, а для ацидофильной до 40—44°С).

Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75°Т (диетическая сметана), 55—75°Т (сметана 15%-ной жирности), 65—80°Т (сметана 20%-ной жирности) и 55—70°Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны и используемых заквасок.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20°С во избежание излишнего нарастания кислотности.Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,15—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание.

Сметана охлаждается до температуры не выше 8°С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8°С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8°С оно составляет 35—50 %.

После созревания продукт готов к реализации.Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасовка заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26˚С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

milklife.by

Технология производства сметаны

Поиск Лекций

Молоко, предназначенное для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства сметаны применяют:

- молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88; - молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб.м; - концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием.

Производство сметаны с гомогенизацией сливок. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства. Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 86 - 95 0C с выдержкой 10 - 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах. Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 30±2 °С в ванне ВДП путем подачи в рубашку водопроводной воды. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 - 270C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания. Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 - 250C в теплое время года и 26 -- 270C - в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 - 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности. Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 - 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 - 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

Производство сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 - 8 0C и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 - 27 0C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое --- кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны. Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару. Далее расфасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 - 8 0C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 - 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 - 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя. Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 - 60 секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой. Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира. Для номализации сметаны сливки пастеризуют при 85 - 95 0C, гомогенезируют при 60 - 80 0C и давлении 5 - 7,5 Мпа, для сливок 30 - 35%- ной жирности и 7,5 - 10 Мпа, для сливок 20 - 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 - 100C. Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 - 150C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 -- 150C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 - 80C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

poisk-ru.ru

Как выбрать оборудование для производства сметаны :: BusinessMan.ru

Оборудование и машины, предназначенные для производства сметаны, отличаются друг от друга объемом и маркой производителя. Поэтому сначала необходимо определиться с количеством выпускаемой продукции и размером производственного цеха. Далее, необходимо найти компании, которые занимаются продажей такого оборудования. На рынке сегодня много предложений. Но как выбрать оборудование для производства сметаны, которое будет оптимально соответствовать конкретному предприятию?

Первый вариант - купить готовую полную линию. Производители предлагают разные мощности как для мини-цехов в среднем от 500 л/ч, так и для больших предприятий до 10 000 л/ч.

Второй вариант - выбрать организацию, которая на основе современного оборудования специально сконструирует линию под потребности заказчика: требуемые объемы и мощность, возможность выпускать нужные виды сметаны и применять определенные виды упаковки продукции.

При выборе любого варианта необходимо сотрудничать с серьезной компанией. Она не только продаст оборудование для производства сметаны, но и выполнит все пусконаладочные мероприятия и проконтролирует первый запуск линии. Многие компании-продавцы при покупке предлагают обучение работе на узлах линии.

Какое бывает оборудование?

Комплектация линий по производству сметаны у разных производителей немного различна.

Компоненты зависят от видов сметаны, способов ее приготовления, объемов, типов упаковки. Основное оборудование для производства сметаны:

емкость для хранения или охлаждения сливок или молока;
сепаратор-сливкоотделитель;
пастеризационно-охладительный аппарат;
нормализационная емкость для сливок;
гомогенизатор;
резервуары для заквашивания, созревания или пастеризации;
термизатор;
разливочно-упаковочная установка;

аппарат безразборной мойки.

Какие необходимы ингредиенты и требования к ним?

Сырье, используемое для производства сметаны, включает в себя цельное молоко коровье, сливки, закваски, упаковочную тару.

Молоко должно быть выше второго сорта, согласно ГОСТ 52054. Сливки сепарируют из такого же по качеству и сорту молока. В производстве могут применяться гомогенизированные или негомогенизированные сливки. Важную роль играет качество заквасок.

Они, как правило, изготовлены на основе молочнокислых чистых культур мезофильных или термофильных стрептококков. На территории России можно применять как отечественные, так и импортные ингредиенты, не запрещенные к использованию Госсанэпиднадзором РФ. Все сырье для производства сметаны по параметрам качества и безопасности для здоровья обязано соответствовать предписаниям в СанПиН 1.4.4.1074 и СанПиН 2.3.2.1078 .

Упаковка для сметаны должна быть выполнена из материалов, которые разрешены Санэпиднадзором Минздрава РФ. Упаковочная тара должна обеспечивать сохранность и качество сметаны на всех этапах от производства до потребления.

Технология производства

В домашних условиях сметану получают, собрав сливки с отстоянного в холоде молока, или путем его сепарирования на специальном аппарате-сепараторе. Технология производства сметаны на специализированных линиях гораздо сложнее.

Процесс изготовления состоит из таких этапов:

Сепарирование. Молоко, охлажденное до 4° C и хранящееся не более 12 часов, подогревают до 42° C, что вызывает процесс перехода жиров в жидкое состояние. Затем его очищают и сепарируют, получая сливки нужной жирности и обезжиренное молоко.
Нормализация. Она контролирует и в случае необходимости корректирует жирность сливок.
Пастеризация. В сливках, разогретых до 62° C, проходит процесс гомогенизации (дробления шариков жира). Полученная однородная гомогенная смесь пастеризуется при температуре более, чем 90° C. Далее следует процесс охлаждения и созревания.
Сквашивание. Сливки смешивают с закваской на основе молочнокислых чистых культур мезофильных или термофильных стрептококков. Процесс длится от 7 до 12 часов, в зависимости от способа сквашивания: резервуарного или термостатного, отличающихся друг от друга технологией. Потом следует охлаждение.
Созревание. Завершающая стадия перед отправкой потребителю, которая длится до 14 часов.

Резервуарный способ

Технология производства сметаны резервуарным способом состоит из процессов, описанных в разделе выше. Особенности этого метода в процессах сквашивания и созревания. Оно происходит в специальных резервуарах с температурой от 22 до 28°C, которые предназначены для перемещения массы высокой вязкости, за счет охлаждающих рубашек и мешалок.

Заквашенные сливки перемешиваются от 10 до 15 минут и оставляются в резервуаре. Время от времени (каждые 1-1,5 часа) смешивание массы повторяется. В процессе сквашивания образуется сгусток и накапливаются вкусовые качества. Если температура в резервуаре от 38 до 40° C, то время сквашивания не должно превышать 10 часов, соответственно, когда от 22 до 26°C - 12 часов, а от 28 до 32°C - 10 часов.

Готовая сметана взбивается около 5 минут и направляется на этап фасовки. Упакованный готовый продукт охлаждается до 2-6 градусов, и проходит созревание при этой температуре. Оба процесса должны проходить не более 12 часов.

Термостатный способ

Как уже было написано в разделе "Технология производства", все этапы при изготовлении термостатным способом схожи с резервуарным методом, а отличие лишь в процессе сквашивания. Заквашенные сливки взбиваются 10-15 минут и направляются для фасовки. Разливая массу, ее смешивают от 3 до 5 минут с периодичностью полчаса.

Разлив сливок из одного резервуара не должен длиться более 2 часов. Дальнейшие этапы производства идентичны и используют то же оборудование для производства сметаны, что и при резервуарном способе. Отличие уже в готовом продукте - сметана, полученная термостатным методом сквашивания, более плотная по консистенции и имеет цельный сгусток.

Описание технологической схемы производства сметаны

На фото показана технологическая линия по производству сметаны с использованием термостатного способа. Схеме отображает все процессы переработки ингредиентов поэтапно.

В ней применяются такие обозначения: №1— резервуар для сливок; №2 — насос; №3 — уравнительный резервуар; №4 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; №5 — гомогенизатор; №6 — выдерживатель; №7 — резервуар для выработки кисломолочной смеси; №8 — фасовочный аппарат; №9 и №10 — соответственно термостатная (для сквашивания) и холодильная камеры.

Краткое описание процесса

При средней температуре 42° C молоко сепарируется в сливки, которые затем проходят процесс нормализации с использованием цельного молока.
Нормализованные сливки проходят пастеризацию при 90° C в течение 5-20 мин в зависимости от разновидности готового продукта.
Охлажденные до 60°C сливки попадают на процесс гомогенизации.
Сливки охлаждают до температуры, оптимальной для заквашивания (она зависит от вида сметаны).
Заквашенная масса расфасовывается на специальном аппарате, причем время фасовки не должно быть более двух часов.
Процесс сквашивания массы происходит в термостатной камере от 10 до 16 часов в зависимости от жирности сметаны.
Завершающее созревание происходит в специальном холодильнике при температуре не более 8°C и длится от 6 до 12 часов.
Готовая сметана поступает на потребительские точки.

О полезных свойствах сметаны

С каждым годом объем молочного производства растет. И один из самых востребованных продуктов — это сметана. Этот полезную и вкусную пищу любят не только взрослые, но и дети. Биологическая ценность сметаны в том, что она является натуральным молочным продуктом.

Польза сметаны, в отличие от молока и сливок — это особенные процессы созревания и сквашивания, в результате которых появляются вещества, способствующие лучшему усвоению этого продукта человеческим организмом. Также польза сметаны в повышенной концентрации различных витаминов, например, групп Е, В и А. Большое содержание витаминов Б возникает при синтезе микроорганизмов.

businessman.ru

Производство сметаны и сметанного продукта

Особенности рецептур и технологии:

Производят резервуарным или термостатным (реже) способами. Технологическая схема аналогична применяемой для производства йогуртов.

Нормализацию сливок проводят по формуле: Жсл = (100*Жсм –Кз*Жз)/(100-Кз-А)

где: Жсл – требуемая массовая доля жира в сливках, % Жсм – массовая доля жира в готовой сметане, % Кз – объемная доля закваски, % Жз – массовая доля жира в закваске, % А – массовая доля других компонентов не содержащих жира

Массу молока для нормализации сливок находят по формуле: Ммп = Мсл*(Жсл - Жт)/(Жт – Жм)

где: Ммп – масса молока требуемая для нормализации, % Мсл – масса сливок подлежащих нормализации, % Жсл – массовая доля жира в сливках, % Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, % Жм – массовая доля жира в молоке

Молоко должно быть с кислотностью не более 20°Т и плотностью не менее 1028 кг/м3.

Стабилизационные системы вносят при 40-50°С в сливки во время или после нормализации, проводя интенсивное перемешивание/циркуляцию до полного растворения. Возможно внесение в часть молока (в соотношении не менее 1:15) при температуре не выше 15°С, стабилизатор интенсивно перемешивают до полного растворения, затем смесь добавляют в весь объем нормализованных сливок.

При изготовлении сметаны применяется МонаМилк-смесь №13, МонаМилк-смесь №14, МонаМилк-смесь №11 МБК, при изготовлении сметанного продукта МонаМилк-смесь №11, МонаМилк-смесь №12, МонаМилк-смесь №13, МонаМилк-смесь №14.

Преимущества использования и функции МонаМилк-смесей для улучшения консистенции:

Загущение, стабилизация и предотвращение синерезиса.
Короткая сметанообразная консистенция.
Наполненный вкус.
Совместимость с молочными белками.
Исключительная устойчивость к воздействию кислой среды, гомогенизации и перегрева.
Низкая горячая вязкость позволяющая устранять нагар, блокировку теплообменников, облегчающая теплопроводность и сокращающая энергозатраты.
Пролонгирование срока годности продукта.
Устойчивость к глубокому замораживанию-оттаиванию.
Наличие широкого ряда продуктов позволяет обеспечить соответствие параметров комплексной смеси технологическому процессу.
Для повышения термостойкости используют МонаМилк-смесь №16, предварительно растворив в воде.

Гомогенизацию обычно проводят при температуре 60-85°С до пастеризации. Для получения продукта с более однородной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации: сметана 10-20% жирности пастеризуется при 80-120атм, сметана 25% жирности пастеризуется при 70-110атм, сметана 30% жирности пастеризуется при 70-100 атм. Гомогенизацию до пастеризации обычно проводят для микробиологической надежности. Для обеспечения максимально однородной консистенции без крупитчатости гомогенизацию проводят после пастеризации при 70°С.

Пастеризация рекомендуется при 84-88°С с выдержкой 2-10 мин или 92-96°С с выдержкой 20 сек. После пастеризации и гомогенизации проводят немедленное охлаждение до температуры заквашивания, либо быстро охлаждают смесь до 2-6°С и в течение 1-2 часов проводят «физическое созревание». После «физического созревания» смесь осторожно нагревают водой (при перепаде температуры 3-4°С) до температуры заквашивания (26-32°С).

После заквашивания смесь перемешивают 10-15 мин. и оставляют в покое. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 час после заквашивания.

Сквашивание протекает 7-10 часов (по ускоренной методике при 38-40°С – до 6 часов. Окончание сквашивания определяют по сгустку и по кислотности: не менее 60°Т для 10-15% сметаны, не менее 55°Т для 20-25% сметаны, не менее 50°Т для 30% сметаны.

По окончании сквашивания перемешивают мешалкой в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение до температуры 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубашку и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин. Продукт отправляют на фасовку либо самотеком, сжатым очищенным воздухом, либо объемными насосами.

Сметану охлаждают в таре до 2-6°С в течение 6-12 часов.

Пороки сметаны, сметанного продукта и их причины:

Жидкая консистенция

Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
Попадание в сырье воды.
Неоднократная пастеризация сырья.
Применение низких температур пастеризации и сквашивания.
Неправильный режим гомогенизации.
Недостаточное физическое созревание.
Использование неподходящих заквасок.
Недосквашивание или чрезмерное переквашивание.
Сильное механическое воздействие на сгусток.
Фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18°С).
Хранение сметаны при высоких температурах.

Крупитчатая консистенция

Использование несвежего сырья после продолжительного хранения.
Использование сырья с повышенной кислотностью.
Использование сырья с низкой термоустойчивостью белков.
Проведение гомогенизации перед пастеризацией.
Пастеризация при излишне высоких температурах.
Использование закваски не обладающей вязкими свойствами.
Высокая температура сквашивания.
Избыточная кислотность в конце сквашивания.
Интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования.
Чрезмерно продолжительное фасование.

Неоднородная консистенция

Неправильный режим гомогенизации.
Большие дозы закваски.
Недостаточное перемешивание при внесении закваски.

Отстой сыворотки

Неудовлетворительный состав сырья: низкое содержание СОМО и белка.
Применение высоких температур сквашивания.
Неправильный режим гомогенизации.
Использование сырья с повышенной кислотностью.
Использование неподходящих заквасок образующих колющий сгусток.
Чрезмерное переквашивание.
Сильное механическое воздействие на сгусток.

Слизистая (тягучая) консистенция

Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий.
Применять высокие температуры пастеризации.
Строго придерживаться санитарно-гигиенического режима.
Контролировать и своевременно менять закваски.

Пустой вкус, невыраженный аромат

Особенности применяемой закваски.
Высокие температуры сквашивания.
Низкое качество сырья.
Низкие температуры пастеризации.

mona-spb.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88. 2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 5. Очистка молока. 6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 10. Охлаждение до 2-6 °С 11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 14. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:Термостатный способ 15. Розлив в потребительскую тару. 16. Сквашивание 7-12 часов. 17. Охлаждение 6-8°С. 18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.Резервуарный способ 15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 17. Созревание и перемешивание до розлива. 18. Фасовка в потребительскую тару. 19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру. Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской. В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. Принятое молоко сепарируется при 40—45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию. В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации. В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны. Сливки охлаждаются до температур заквашивания 20—26 °С (для диетической сметаны и сметаны 15%-ной жирности до 28—32 °С, а для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % (для ацидофильной сметаны 5—7 % массы сливок). Для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а для ацидофильной — на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат. В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75 °Т (диетическая сметана), 55—75 (сметана 15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности) и 55—70 °Т (сметана 30%-ной жирности). Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности. Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг. После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч. Схема производства сметаны 20, 25 и 30% жирности резервуарным способом представлена на рис. 1. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации. Технологический процесс производства сметаны 20% жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при температуре 20-26 ˚С не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 ˚С, где происходит охлаждение и созревание сметаны.

2.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СМЕТАНЫ

2.1 Отбор проб Перед отбором проб сметану тщательно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре), делая около 20 движений. Отбирать пробы сметаны лучше черпаками. При использовании трубки, на нее надевают свободно двигающееся резиновое кольцо, которое после извлечения трубки из сосуда сдвигают вниз, тем самым сбрасывают сметану с наружной поверхности. В бутылочку для проб сливают только сметану, находящуюся в трубке. Перед взятием следующей пробы трубку прополаскивают сметаной, которую предстоит отмерить. Пробы хранят при температуре не вые 8оС; в зимнее время пробы не должны замерзать. Перед исследованием пробы сметаны для уменьшения вязкости нагревают до 30 – 35оС, погружая сосуды с продуктом в теплую воду, затем охлаждают до 20оС. Общая проба должна быть 50 – 100 мл. Берут среднюю пробу – 15 г. Исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукт исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. 2.2 Органолептические показатели Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100гр.Т. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже сметана пресная, вспученная, чрезмерно кислая, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлая, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

ГОСТ Р 52092-2003

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

2.3Физико-химические показатели

Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 гр.С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.

Исследование сметаны на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 оС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Определение примеси крахмала. Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаны 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Также можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исслдовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Примесь соды в сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемой сметане такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды сметана с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Исследование сметаны на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), прошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

ГОСТ Р 52092-2003

Таблица 2.

Наименова-ние показателя	Норма для продукта
Наименова-ние показателя	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, оТ , не более	От 65 до 100		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура при выпуске с предприятия	4 ± 2

Таблица 3.

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля жира продукта , %:

Нежирного

Маложирного

Классического

Жирного

Высокожирного

10,0; 12,0; 14,0

15,0; 17,0; 19,0

20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0

35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0

50,0; 52,0; 55,0; 58,0

П р и м е ч а н и е – фактические значения массовых долей продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 106 КОЕ/см3, количеством соматических клеток — не более 106 в 1 см3, кислотностью — не более 20,99 °Т.

2.4Бактериологические показатели

Исследование сметаны на наличие стафилококкового токсина.

Для обнаружения стафилококкового токсина сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100 гр.Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 гр.Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик сметаны окрашивается в равномерно красный цвет.

При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе сметана над осевшими эритроцитами остается белым.

В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.

Метод исследования на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие в сметане стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина.

В пробе сметаны, дающая положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такой продукт в пищу непригоден.

2.5 Пороки сметаны

Основным пороком сметаны является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

-использование несвежего сырья; -использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения; -использование сырья с низкой термоустойчивостью белков; -проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; -пастеризация сливок при излишне высоких температурах; -использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; -применение высоких температур сквашивания сливок; -избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; -чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

-более тщательный контроль свежести сырья и его термоустойчивости; -ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ˚С; -гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С; -пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; -применять закваски, обладающие вязкими свойствами; -сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; -оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; -продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.

Одно из основных требований к молоку как сырью для производства молочных продуктов - получение его от здоровых животных.

Таким образом, соблюдение всех правил и выполнение требований Государственного стандарта в технологии производства, транспортировки и реализации продуктов приводит к благополучию и безопасности здоровья человека и человечества в целом.

Список литературы

1. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 1999. – 335 с. 2. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с. 3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения.- Ростов-н/Д.: МарТ, 2001. – 704 с. 4. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов /А.В. Смирнов // Практик. Журнал практикующего специалиста. – 2006. - № 4. – с.28-31. 5. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие, том 2 /А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с. 6. Рощупкина Н.В. Технология производства сметанного продукта /Н.В. Рощупкина //Молочная промышленность. – 2006. - № 5. – с. 68-69 7. Чебаков Г.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.- М.: МГАВМиБ им. К. И. Скрябина, 2002. 8. ГОСТ Р 52092-2003. Государственный стандарт. Сметана. Технические условия. - М.: Стандартинформ. – 2008. – 6с. 9. Изменение №1 к ГОСТ Р 52092-2003.

znakka4estva.ru

Формирование качества сметаны при производстве

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от традиционной (классической) сметаны 30%-ной жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофиль-ными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диаце-тил, летучие-кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.