Реферат - Технология производства зефира - файл n1.doc. Производство зефира
Из чего делают зефир: состав и рецепт
Все мы помним любимый нами с детства вкус зефира. Но будучи маленькими, мало кто из нас задумывался о его происхождении. А вот многие хозяйки задаются вопросами: из чего делают зефир и как приготовить его в домашних условиях? Для того чтобы разобраться в этих вопросах, для начала стоит понять: что же это за лакомство такое – зефир?
Богатое разнообразие видов зефира
В промышленном производстве зефир представлен различными видами. Он бывает в виде ракушек, входит в состав печенья, тортов, вафельных рожков и других разнообразных десертов.
Различается это лакомство и в зависимости от фруктово-ягодных добавок. Так, можно выделить следующие виды зефира:
- ванильный;
- вишневый;
- грушевый;
- смородиновый и др.
Белый сливочный зефир считается классическим вариантом. Его очень часто покрывают шоколадной глазурью или посыпают кокосовой стружкой для придания более аппетитного и товарного вида. Очень популярным в последнее время стал зефир для детей, выпускаемый в виде букв алфавита различных цветов.
Из чего делают зефир: состав
Рецепты приготовления зефира существуют по всему миру, и в каждой стране его готовят по-своему. При огромном разнообразии лакомств в зарубежных странах нам сложно найти привычный по вкусу воздушный зефир. Все дело в компонентах, входящих в его состав. Например, в американских странах зефир носит название маршмеллоу, где яйца заменяют различными соками натурального производства и кукурузным крахмалом. В Израиле зефир изготавливают в виде начинки для печенья и называют крембо.
В состав классического русского зефира входят яичные белки, натуральные загустители (пектин, агар-агар, желатин), сахар и яблочное пюре. Однако в промышленном производстве зефира применяют и другие добавки:
- пищевые красители;
- вкусовые ароматизаторы — усилители вкуса;
- регуляторы кислотности;
- эмульгаторы;
- консерванты (для того чтобы продукт дольше сохранял свежесть) и др.
Не всегда составляющие, используемые в производстве зефира, безобидны и безвредны для организма человека.
Чтобы обезопасить себя от воздействия неблагоприятных добавок, можно приготовить зефир в домашних условиях. Конечно, оформление и внешний вид у него будет отличаться от заводского зефира, зато можно быть абсолютно уверенным в безвредности компонентов.
В состав домашнего зефира входят такие ингредиенты:
- яичные белки;
- различные фрукты в виде пюре;
- сахарный песок и пудра;
- лимонная кислота;
- желатин, агар-агар;
- орехи, шоколад, кокосовая стружка.
Приготовленный зефир в домашних условиях получается не менее вкусным, чем магазинный. А современные технологии и кухонное оборудование значительно облегчают трудоемкость процесса его приготовления.
Как делать зефир в домашних условиях: рецепт
Если вы хотите побаловать своих домочадцев вкусным и полезным лакомством, то приготовьте пушистый зефир из яблок в домашних условиях.
Состав:
- 2 ч. л. желатина;
- 1 ст. сахарного песка;
- щепотка соли;
- лимонная кислота;
- 6 шт. яблок, лучше брать сорт Антоновку;
- 7 шт. яиц;
- ½ ст. теплой воды.
Приготовление:
- Заливаем желатин водой и хорошо размешиваем. Оставляем набухать на 1,5-2 часа.
- Яблоки моем, просушиваем и разрезаем на половинки.
- Прогреваем духовой шкаф до 180 градусов и запекаем яблоки на протяжении 30-40 минут до мягкого состояния.
- Готовые яблоки остужаем, очищаем от кожуры и сердцевины и тщательно перетираем в пюре через сито. Если у вас есть блендер, он также может с легкостью справиться с этой задачей, сэкономив ваше время и силы.
- Разбухший желатин выливаем в антипригарную кастрюлю и подогреваем на медленном огне до жидкого состояния. Важно: желатин должен только подогреться, но не закипать!
- Отделяем желтки от белков привычным для вас способом. Для приготовления воздушного зефира нам понадобятся только белки.
- При помощи миксера взбиваем белки с щепоткой соли до состояния густой стойкой пены примерно 10-12 минут.
- Яблочное пюре смешиваем с желатином. Ставим вариться на медленном огне. Через 2-3 минуты добавляем лимонную кислоту на кончике ножа и стакан сахара.
- Полученную смесь доводим до кипения, постоянно помешивая. Необходимо, чтобы желатин постепенно загустевал и пюре получилось очень густым.
- Готовое горячее яблочное пюре добавляем к белкам, периодически помешивая, доводим до однородной консистенции.
- Лист для запекания застилаем пергаментной бумагой. Смазывать его ничем не нужно.
- Для формирования половинок зефира нам понадобится кондитерский мешок. Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать плотный полиэтиленовый пакет с отрезанным кончиком с одной стороны.
- Наполняем кондитерский мешок зефирной смесью и формируем половинки, выкладываем на лист для запекания.
- Оставляем готовый зефир застывать при комнатной температуре на 12-24 часа.
- Готовый зефир необходимо сверху притрусить сахарной пудрой и соединить половинки по днищу. Если дно сильно подсохло, его можно дополнительно смазать сахарным сиропом. Зефир готов. Приятного аппетита!
Как видите, чтобы приготовить зефир в домашних условиях по этому рецепту, не нужно владеть особыми кулинарными навыками. Достаточно соблюдать рецепт и иметь под рукой парочку современных кухонных девайсов: блендер или миксер.
Воздушный зефир способен порадовать даже в самые пасмурные дни не хуже обычного шоколада. Стоит его немного добавить в любимый напиток кофе, горячий шоколад или какао, и мир уже не так сер. А приготовленный зефир в домашних условиях особенно вкусен и полезен, ведь он сделан от сердца и с большой любовью.
lucky-girl.ru
Производство зефира и пастилы - Контрольная работа
Введение
Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.
В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.
Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.
Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.
Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, - не содержит в своем составе яиц.
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).
Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.
Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.
Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.
Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром.
Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием зефир.
Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:
Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)
Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)
Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения;
Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.
1. Технология производства зефира
Процесс получения зефира состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовления рецептурной смеси, получения сахаро-агаро-паточного сиропа, сбивания, формования, сушки, глазировки, укладки и упаковки.
Основной процесс в производстве зефирных изделий - образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57…59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.
Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп
www.studsell.com
Способ производства зефира новый
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-95С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина – 31 : 1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование. Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий.
Известен способ производства зефира по а.с. № 1535514 (опубл. 15.01.90), включающий приготовление яблочно-пектиновой смеси из яблочного пюре, пектина и сахара, введение в полученную смесь яичного белка и сахара, ее сбивание до получения пенообразной массы, приготовление сахарного сиропа путем уваривания сахара с жидкой фазой, сбивание пенообразной массы с сахарным сиропом, подкисление, амортизацию, подкрашивание массы, формование изделий, их выстойку и опудривание, причем соотношение яблочного пюре и сахара на стадии яблочно-пектиновой смеси составляет 1:5-1:6 по сухим веществам, при приготовлении сахарного сиропа в качестве жидкой фазы берут молочную сыворотку с кислотностью 220-260Т в соотношении ее с сахаром 1:2,2-1:2,5, уваривание сиропа ведут до содержания сухих веществ 87-88%, полученный сироп разделяют на две части, одну из которых в количестве 37-40% охлаждают до температуры 102-106С, вводят в него соду пищевую в количестве 0,21-0,24% и сбивают с пенообразной массой, а оставшуюся часть сиропа доводят до температуры 95-97С и используют для подкисления массы.Зефир, приготовленный по данному способу, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.Известен способ производства зефира по а.с. № 1479052 (опубл. 15.05.89), предусматривающий смешивание сахара-песка с яблочным пюре или пектином и яблочным пюре до получения пектиносахарояблочной смеси, внесение в смесь яичного белка и сбивание ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, причем в яблочное пюре или в яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8-14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15-20%.Зефир, приготовленный по данному способу, имеет невысокие вкусовые качества, при хранении быстро высыхает, что приводит к потере потребительских качеств.Предлагаемым способом решается задача улучшения качества изделий, повышения их вкусовых качеств, стабилизации процесса формообразования, получения зефира с плотной пенообразной структурой (мелкопористой консистенции), сохраняющего потребительские качества более длительное время (не сохнет), а также задача использования зефирной массы в качестве прослойки к тортам.Для достижения указанного технического результата при использовании способа производства зефира вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее двух часов, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Пример 1. Агар предварительно замачивают на сутки, затем промытый набухший агар растворяют при кипячении в воде, причем общее количество воды не должно превышать 80% от массы загружаемого сахара. По окончании растворения последнего загружают патоку и тщательно перемешивают. Агаросахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 62,5%. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 9 кг), причем соотношение повидла и пектина - 31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа десять минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 306 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 62,5%, температурой 92,5С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.Полученная зефирная масса хорошо формовалась, изделия соответствовали установленным условиям.Пример 2. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 12 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа пятнадцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 303 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 63,5%, температурой 93,5С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.Пример 3. В кремосбивальную машину загружают 95 кг повидла и при непрерывном помешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром (пектин 2,99 кг, сахар 15 кг), причем соотношение повидла и пектина -31:1. Продолжительность набухания пектина в повидле два часа тридцать минут. Приготовленную смесь перемешивают, затем загружают 300 кг сахара-песка и 75 кг яичного белка. Смесь компонентов взбивают в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К взбитой массе добавляют агаросахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ 64,5%, температурой 94,5С и продолжают взбивание примерно еще 5 минут. Затем добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.В полученной зефирной массе изделия соответствовали установленным условиям.В результате эксперимента установили, что положительный результат достигается благодаря увариванию агаросахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 62,52,5%, а также из-за смешивании повидла с пектином в соотношении 1:31. Благодаря замене яблочного пюре на повидло произошло ускорение производственного процесса и улучшение качества изделий. Создается наиболее благоприятное для студнеобразования соотношение между пектином, сахаром и кислотой.Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.www.findpatent.ru
Производство зефира - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы.
Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.
В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочное пюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразующей способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м3.
Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %. Охлажденный до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).
Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.
В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массы осуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД.
Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД
Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы, изготовленных из нержавеющей стали и расположенных один под другим, сбивальной камеры, расходных емкостей и дозирующих устройств.
В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором из сборника непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.Во второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаропаточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника и яичный белок из отдельного бачка, а дозатором - смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.
Подготовленная масса температурой 50-53°С и содержанием сухих веществ 71-72 % самотеком поступает в сборник, а из него шестеренчатым насосом подается в сбивальную камеру. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.
Сбивальная камера состоит из двух неподвижных статоров, на поверхности которых расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.
Через автоматически регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность массы составляет 380-420 кг/м3, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.
baker-group.net
Использование Яичного белка для производства зефира
Зефир (клеевая отсадная пастила).
От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования.
Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.
Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содержит 70- 72 % сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохраняет форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки».
Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Отформованные-в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использование при производстве зефира в качестве студнеобразователя фурцелларана или пектина со степенью эте-рификации 70-80 % дает возможность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.
Зефир на агаре.
Пример рецептуры:
| Сырье и полуфабрикаты
| Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг. | |||
| на 1 тонну полуфабриката | на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,5 | 975,64 | 804,90 | 975,64 | 804,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Выход | 83,0 | 1000,0 | 1000,0 | 830,0 | |
| Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг | |||||
| Сахар- песок | 99,85 | 331,76 | 331,26 | 323,68 | 323,19 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 398,20 | 39,82 | 388,50 | 35,85 |
| * Белок яичный восстановленный | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,67 | 7,76 |
| Сироп с агаром | 85,0 | 551,43 | 468,71 | 538,00 | 457,30 |
| Кислота молочная | 40,0 | 6,90 | 2,76 | 6,73 | 2,69 |
| Эссенция ванильная | - | 1,02 | - | 1,0 | - |
| Итого | - | 1355,60 | 850,50 | 1322,58 | 829,79 |
| выход | 82,5 | 1000,0 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
| Рецептура полуфабриката - сироп с агаром на 538,0 кг | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 644,02 | 643,05 | 346,48 | 345,96 |
| Патока | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 138,76 | 108,23 |
| Агар | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,54 | 7,26 |
| Итого | - | 917,81 | 857,72 | 493,78 | 461,45 |
| Выход | 85,0 | 1000,0 | 850,0 | 538,0 | 457,30 |
* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.
Влажность зефира должна составлять 11-19%.
Технологический процесс:
Технологический процесс производства зефира на агаре включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья,
- набухание агара,
- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа,
- приготовление зефирной массы,
- формирование зефирной массы,
отсадка зефирной массы и подсушивание половинок зефира.
Зефир на пектине.
Пример рецептуры:
| Сырье и полуфабрикаты
| Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг. | |||
| на 1 тонну полуфабриката | на полуфабрикат для 1 тонны не завернутой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 тонну | |||||
| Зефир без сахарной пудры | 82,5 | 975,64 | 804,90 | 975,64 | 804,90 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 29,75 | 29,70 | 29,75 | 29,70 |
| Выход | 83,0 | 1000,0 | 1000,0 | 830,0 | |
| Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 975,64 кг | |||||
| Сахар- песок | 99,85 | 281,75 | 281,31 | 274,89 | 274,48 |
| Пюре яблочное | 10,0 | 307,49 | 30,75 | 300,0 | 30,0 |
| * Белок яичный восстановленный | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,67 | 7,76 |
| Пектин | 92,0 | 13,69 | 12,59 | 13,36 | 12,29 |
| Припас вишневый (черносмородиновый) | 70,0 | 77,60 | 54,32 | 75,71 | 53,00 |
| Сироп сахаро-паточный | 85,0 | 539,08 | 458,22 | 525,95 | 447,06 |
| Кислота молочная | 40,0 | 7,69 | 3,08 | 7,50 | 3,0 |
| Лактат натрия | 40,0 | 6,92 | 2,77 | 6,79 | 2,72 |
| Ароматизатор | - | по рекомендации фирмы-изготовителя | |||
| Итого | - | ок.1300 | 851,01 | ок.1269 | 830,31 |
| Выход | 82,5 | 1000,0 | 825,00 | 975,64 | 804,9 |
| Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 525,95 | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 767,40 | 766,40 | 403,69 | 403,08 |
| Патока | 78,0 | 116,78 | 91,09 | 61,42 | 47,91 |
| Итого | - | 884,33 | 857,72 | 465,11 | 450,99 |
| Выход | 85,0 | 1000,0 | 850,0 | 525,95 | 447,06 |
* для приготовления восстановленного белка нужно взять 7,18 кг сухого белка восстановить 57,48 кг воды. Время восстановления не менее 15 минут.
Технологический процесс:
Технологический процесс производства зефира на пектине включает следующие основные стадии:
- подготовка сырья,
- приготовление смеси пектина с схаром-песком.
- приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком,
- приготовление сахаро-паточного сиропа,
- приготовление зефирной массы,
- формирование зефирной массы,
- структурообразование зефирной массы и подсушивание половинок зефира,
- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их,
- упаковку и хранение.
specin.ru
1.Общие сведения - Реферат - Технология производства зефира
n1.doc
1.Общие сведенияЗефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.
В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.2.Диетические качества
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).
Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах.
Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.
Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.
Также исследования показали, что зефир заполняет места, где осаждается радиация. Тем самым зефир не дает осесть радиоактивным элементам.3.Физико-химические основы пенообразования
При производстве кондитерских изделий используется большое разнообразие пенообразных масс: белковые кремы; сбивные начинки; карамельная масса, сбитая с пенообразователем; сбивные конфетные массы; пастильная и зефирная массы.
Пенообразные массы получают, как правило, диспергационным способом. При интенсивном перемешивании жидкости захватывается воздух и дробится на мелкие частички. При диспергировании часть работы расходуется на увеличение свободной поверхностной энергии системы:
,где - изменение свободной энергии; - изменение площади поверхности раздела;- поверхностное натяжение на границе раздела фаз газ-жидкость.
С уменьшением поверхностного натяжения жидкости пенообразующая способность увеличивается, так как для получения одинакового объема пены требуется затрата меньшей работы.
Пены являются термодинамически неустойчивыми системами, так какимеют сильноразвитую поверхность раздела фаз. По второму закону термодинамики система самопроизвольно стремится уменьшить запас свободной энергии. В связи с этим процессы в пенах направлены на ее коалесценцию, связанную со слиянием отдельных воздушных пузырьков, сокращением поверхности раздела, а следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции, т.е. расслоению пены, с превращением в две объемные фазыжидкость и газ с минимальной поверхностью раздела.
Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ обладают дифильными свойствами и независимо от концентрации устремляются на границу раздела фаз, адсорбируясь определенным образом. Гидрофильные части молекул находятся в водной фазе, а гидрофобная направлена в сторону газовой среды или твердой поверхности, если последняя гидрофобна.
В результате адсорбции молекул ПАВ на границе раздела фаз значительно снижается поверхностное натяжение. Его величина будет зависеть от плотности упаковки молекул в адсорбционном слое, природы и химического состава ПАВ.
При достижении определенной концентрации ПАВ наступает "насыщение" адсорбционного слоя, начинается мицеллообразование. Считают, что в этом случае адсорбированные молекулы ориентируются перпендикулярно поверхностному слою.
Значение критической концентрации мицеллообразования (ККМ) зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от длины углеродного радикала молекулы ПАВ, температуры раствора. С увеличением длины цепи ККМ уменьшается, а с повышением температуры - увеличивается.
В момент получения пены количество жидкости в ней обычно значительно превосходит то, которое должно соответствовать гидростатическому равновесию. Поэтому уже при образовании пены из нее выделяется жидкость. Избыточная жидкость из пленок, покрывающих газовые пузырьки, вытекает в каналы, возникающие в местах контакта трех пленок, и по ним стекает из верхних слоев пены в нижние в направлении силы тяжести до тех пор, пока градиент капиллярного давления не уравновесит силу тяжести.
Одновременно с перетеканием жидкости в каналы, когда давление в нижнем слое пены превысит внешнее давление, начинается вытекание жидкости пены. Этот процесс называется синерезисом пены.
Скорость синерезиса определяется не только гидродинамическими характеристиками пены (размером и формой каналов, вязкостью жидкой фазы, градиентом давления, подвижностью поверхностей раздела жидкость-газ и др.), но зависит также от интенсивности внутреннего разрушения структуры пены (пленок и каналов) и разрушения столба пены. Уменьшение средней дисперсности и объема пены приводит к возникновению в ней избыточной жидкости и тем самым замедлению установления гидростатического равновесия.
В свою очередь, при вытекании жидкости из пены давление в каналах понижается, соответственно повышается капиллярное и расклинивающее давление, что ускоряет коалесценцию пузырьков и разрушение столба пены.
Стабилизирующее действие адсорбционных слоев ПАВ, как кинетического фактора устойчивости пены, заключается в том, что они уменьшают скорость течения жидкости по каналам и пленкам пены, обеспечивают заторможенность поверхностных слоев пленок и каналов и невозможность развития конвективного переноса, а также создают определенную зависимость профиля каналов от типа ПАВ и градиента давления.
Количественной характеристикой пены является ее кратность n, определяемая как отношение объема пены Vn к объему жидкости Vж, образующей стенки ее пузырьков: n = Vn/Vж.
Скорость вытекания жидкости из пены и время установления капиллярного давления (при большом перепаде давления) зависят от высоты столба пены, кратности пены, типа и концентрации пенообразователя, концентрации электролита и других добавок, вязкости жидкой фазы, температуры пены, присутствия в жидкой фазе твердых частиц.
Установлено, что с увеличением высоты столба пены скорость синерезиса линейно возрастает, но уменьшается с увеличением кратности.
Одной из важнейших характеристик пены является ее дисперсность, которая определяет многие свойства и процессы, протекающие в ней, а также технологические качества пены. Для оценки дисперсности измеряют средний радиус пузырька, эквивалентного по объему сфере, условный диаметр и удельную поверхность раздела жидкость-газ. Кинетика изменения дисперсности отражает скорость внутреннего разрушения структуры пены в результате коалесценции. При постоянной кратности пены скорость вытекания жидкости пропорциональна квадрату ее дисперсности и обратно пропорциональна числу каналов в пене. При одинаковой кратности и дисперсности скорость синерезиса сильно снижается с уменьшением столба пены. С увеличением концентрации пенообразователя пена становится более высокодисперсной, что является основной причиной уменьшения скорости синерезиса. При одинаковых начальных условиях (кратности, дисперсности и т.д.) скорость синерезиса уменьшается обратно пропорционально увеличению вязкости жидкой фазы.
Реальные пены полидисперсны. Одним из факторов самопроизвольного разрушения пены является диффузионный перенос газа из маленьких пузырьков в более крупные. Он вызывается неодинаковым давлением газа в пузырьках. В пене каждый пузырек окружен несколькими пузырьками разных размеров, и между каждыми из них происходит диффузионный перенос. Из наиболее мелких пузырьков газ диффундирует во все другие.
Основными факторами, определяющими скорость диффузионного разрушения пены, кроме степени полидисперсности, являются растворимость газа, коэффициенты диффузии, толщина пленок, поверхностное натяжение раствора, а также упругость адсорбционных слоев ПАВ. Последние уменьшают капиллярное давление в малых пузырьках при их сжатии и увеличивают его в больших пузырьках при их расширении.
Влияние температуры на устойчивость пен довольно сложно и связано с протеканием многих конкурирующих процессов. При повышении температуры увеличивается капиллярное давление внутри пузырьков воздуха, а, следовательно, растет скорость диффузионного переноса газа, увеличивается растворимость ПАВ, уменьшается поверхностное натяжение. Эти факторы способствуют кратковременному увеличению объема пены, но не стабильности. При повышении температуры увеличиваются тепловые колебания адсорбированных молекул и, следовательно, ослабляется механическая прочность поверхностного слоя, образованного молекулами ПАВ. Кроме того, вязкость пенообразующего раствора снижается, что увеличивает скорость течения жидкости из пленок пены, а также изменяются условия гидратации полярных групп ПАВ, что уменьшает устойчивость пены.
С понижением температуры скорость синерезиса возрастает, хотя вязкость пенообразующего раствора увеличивается. Это обусловлено тем, что с понижением температуры возрастает не только вязкость, но и поверхностное натяжение, которое вызывает увеличение размеров пузырьков пены.
Большинство поверхностно-активных веществ стабилизирует пену в щелочной среде. Пенообразующая способность неионогенных ПАВ не зависит от величины рН среды в области значений от 3 до 9. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность, как правило, в изоэлектрической точке. При добавлении электролитов происходит сдвиг изоэлектрической точки, одновременно с этим смещается и максимум пенообразования.
В водном растворе молекулы яичного альбумина, сывороточного альбумина и казеина находятся в виде глобул и большинство неполярных групп создают гидрофобные области внутри глобулы. При адсорбции белка на поверхности в результате избытка свободной энергии на границе раздела фаз происходят конформационные изменения адсорбированных молекул, так как нарушается равновесие сил, стабилизирующих глобулу.
Процесс адсорбции белковых макромолекул обусловлен медленной диффузией и медленной ориентацией их на границе раздела фаз, на что требуется несколько часов в отличие от низкомолекулярных ПАВ, для которых образование равновесного адсорбционного слоя происходит практически мгновенно.
Развертывание белковых макромолекул на границе раздела фаз сопровождается глубокими изменениями в третичной структуре, вследствие чего большинство гидрофобных групп ориентировано к воздушной фазе. Агрегация денатурированных макромолекул сопровождается нарастанием прочности межфазного адсорбционного слоя.
Стабилизация пен поверхностно-активными веществами, способными образовывать адсорбированные межфазные слои с особыми структурно-механическими свойствами, может привести к практически неограниченному повышению устойчивости дисперсной системы.4.Производство зефира
Технологическая схема производства зефира до участка формованиямало чем отличается от машинно-аппаратурной схемы для пастилы (см. дополнительная информация). Отличие состоит в изменении соотношения отдельных компонентов сырья в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму.
В качестве студнеобразователей при производстве зефира могутприменяться агар, фурцелларан и сухой пектин. Используется яблочноепюре с большим содержанием сухих веществ, пектина и лучшей студнеобразуемой способностью. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, что позволяет получить более пышную высокодисперсную массу плотностью 380-420 кг/м3.
Агаро-сахаро-паточный сироп готовят с большим в 2-3 раза содержанием агара, чем для пастилы. Его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %. Охлажденный до 80°С сироп смешивают со сбитой массой в соотношении 1:1 (против 0,5:1 для пастилы).
Подготовленная зефирная масса содержит 71-72 % сухих веществ. Вследствие более высокого содержания агара и более низкой влажности по сравнению с пастильной массой зефирная масса до застудневания обладает большей вязкостью и некоторой пластичностью, благодаря чему легко формуется методом отсадки и сохраняет приданную ей форму.
В зависимости от производительности цеха сбивание зефирной массыосуществляется в машинах периодического и непрерывного действия марки К-18 и ШЗД.4.1.Приготовление зефирной массы на агаре в агрегате ШЗД
Агрегат состоит из двух смесителей полуцилиндрической формы 5 и 6, изготовленных из нержавеющей стали и расположенных один под другим, сбивальной камеры 10, расходных емкостей и дозирующих устройств (рис.1).
В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором 3 из сборника 2 непрерывно подается уплотненное до содержания сухих веществ (15±1) % яблочное пюре температурой 20°С или смесь яблочного пюре с измельченными и протертыми возвратными отходами с содержанием сухих веществ 24 %. Одновременно с яблочным пюре в смеситель подается ленточным дозатором 4 сахар-песок в пропорции 1:1. В смесителе 5 происходит растворение сахара в яблочном пюре. Сахаро-яблочная смесь постепенно перемещается к выходному патрубку и самотеком поступает во второй смеситель 6. Оба смесителя имеют водяные рубашки для темперирования смеси.
Во второй смеситель плунжерными насосами-дозаторами непрерывно подаются агаро-сахаро-паточный сироп в пропорции 1:1 (к яблочно-сахарной смеси) из сборника 1 и яичный белок из отдельного бачка, а дозатором 7 - смесь из растворов кислоты, красителя и эссенции.
Подготовленная масса температурой 50-53°С и содержанием сухих веществ 71-72 % самотеком поступает в сборник 8, а из него шестеренчатым насосом подается в сбивальную камеру 10. В трубопровод, по которому перемещается рецептурная смесь, из ресивера поступает сжатый воздух под давлением 400 кПа, предварительно очищенный от механических примесей и масла. Количество поступающего воздуха измеряется ротаметром, а давление регулируется с помощью редуктора с манометрами. Давление воздуха в сбивальной камере 280-300 кПа.
Сбивальная камера состоит из двух неподвижных статоров, на поверхности которых расположены зубья, и вращающегося между ними ротора с частотой 280 об/мин. В камере происходит диспергирование воздуха и гомогенизация массы.
Через автоматически регулируемое отверстие зефирная масса под давлением выталкивается из сбивальной камеры. За счет перепада давлений происходит мгновенное ее вспенивание. Плотность массы составляет 380-420 кг/м3, температура 52-55°С. Из сбивальной камеры по гибкому шлангу зефирная масса передается в бункер формирующей машины.
Рисунок 1. Агрегат для сбивания зефирной массы под давлением 4.2Приготовление зефирной массы на пектине
В этой технологии агар, как студнеобразователь в зефирной массе, заменен на сухой пектин. Около 3 % яблочного пектина вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2 ч для набухания пектина. Уплотненное пюре протирают через сито с отверстиями диаметром 1мм. Яблочное пюре перекачивают в емкость, откуда дозируют в сбивальную машинку типа СМ-2. Сюда также дозируют сахар песок, яичный белок и лактат натрия. Количество вносимого лактата натрия изменяется в пределах от 0,65 до 1,15 % от массыяблочного пюре в зависимости от его кислотности.
Одновременно готовят сахаро-паточный сироп, его уваривают до содержания сухих веществ 84-85 %, затем охлаждают до 85-90°С.
В сбитую в течение 5-8 ми н массу добавляют сахаро-паточный сироп (в соотношении 1:1) и продолжают сбивание 5 мин. Затем добавляют эссенцию, кислоту, перемешивают 1 мин и массу направляют на формование.4.3.Формование зефира
Формование зефира осуществляется на зефироотсадочных машинах (рис. 2).
Подготовленная зефирная масса самотеком или по гибкому шлангу поступает в бункер 1 с водяной рубашкой. Температура массы контролируется термометром. В нижней части бункера смонтирован дозировочно-отсадочный механизм 2, состоящий из поршневых наполнителей и металлических наконечников с зубчатыми краями 3, укрепленных на подвижной раме и соединенных с наполнителями гибкими резиновыми шлангами.
Лотки для отсадки половинок зефира устанавливают на цепной транспортер 4. При помощи гребешков, прикрепленных к цепям, они под водятся непрерывно под бункер машины.
Благодаря определенной последовательности операций цикла, выполняемого дозировочно-отсадочным механизмом при помощи системы эксцентриковых и кулачковых передач, зефирная масса отсаживается равными порциями на лотки 6. При этом рама с укрепленными на ней наконечниками совершает сложное поперечно-продольное поступательное движение, в результате которого каждая отливаемая порция массы принимает круглую или овальную форму с рифленой (гофрированной) поверхностью.
Лотки с отлитым на них зефиром (половинками) переходят на рольганг 5, откуда их снимают, устанавливают на стеллажные тележки и направляют на выстойку.
Лотки, направляемые на отсадку зефира, предварительно очищаются от налипших на них частиц зефирной массы с помощью специальных ножей.
Рисунок 2. Зефироотсадочная машина4.4.Сушка, расфасовка и упаковка зефира
Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33-36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе выстойки происходит студнеобразование зефирной массы, а также некоторое ее подсушивание, способствующее образованию кристаллической корочки. К концу выстойки влажность зефира 20-23 %.
При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при температуре не ниже 25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 ч.
По окончании выстойки лотки с зефиром устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм для обсыпки сахарной пудрой, откуда они продвигаются дальше на участок склеивания половинок. От поверхности лотка вручную отделяют по две половинки и соединяют их плоскими сторонами.
Если изготовляют сорт зефира с начинкой, то перед склеиванием по-ловинок внутрь зефира закладывают ту или иную начинку, состоящую из мармеладных фигурных изделий, из кусочков просахареных фруктов или из целых сваренных в сахарном сиропе ягод.
Склееный зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, движущиеся по ленточному транспортеру. Заполненные решета снимают с транспортера и устанавливают на стеллажные тележки, которые направляют на выстойку. Зефир выдерживают для подсушки на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 60-65 % в течение 8-12 ч. Конечная влажность зефира перед укладкой должна быть от 16 до 20%. Можно половинки зефира не склеивать, а дополнительно подсушивать и глазировать шоколадом. Это не только улучшает вкус зефира, но и удлиняет сроки его хранения. Температура изделий, поступающих на глазирование, должна быть не выше 30°С. Процесс глазирования и оборудование такие же, как и для конфет. Глазированный зефир вырабатывается на агаре или фурцелларане.
Зефир расфасовывают в целлофановые пакеты, картонные коробки, картонные или фанерные ящики-лотки. Коробки и фанерные лотки упаковывают в наружную тару.5.Дополнительная информация.
Технологическая схема производства пастилы
Машинно-аппаратурная схема производства пастилы представлена на рис.2.
Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Для приготовления пастилы на агаре используется "уплотненное" яблочное пюре. Его получают из разных партий пюре, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав смеси определяет лаборатория по таким показателям, как содержание сухих веществ, желирующая способность, кислотность и цвет.
Купажную смесь пюре готовят на 1 -2 смены и направляют на протирку в машину 6, откуда - в вакуум-аппарат 7 на "уплотнение". После уваривания "уплотненное" пюре насосом 2 перекачивается в объемный дозатор 8. Возвратные отходы измельчаются в волчке 3 и через емкость-фильтр 5 перекачиваются в объемный дозатор 10. В смесителе 9 готовят фруктовую смесь из "уплотненного" пюре, возвратных отходов, припасов, паст и др. и перекачивают в промежуточную емкость 11.
Параллельно готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Агар промывают и замачивают для набухания в емкости 12, откуда передают в варочный котел 19. Сахар просеивают в машине 13 и норией 14 подаютв промежуточный сборник 15, затем ленточным конвейером 16 в автовесы 17.
В варочный котел объемным дозатором подают воду, в которой при кипении растворяется набухший агар. После полного растворения агара в варочный котел 19 загружают сахар, а после его растворения из объемного дозатора 18 добавляют патоку.
Приготовленный агаро-сахаро-паточный раствор с содержанием сухих веществ 63-65 % сливают в ванну-фильтр 20, откуда перекачивают в промежуточную емкость 21. Насосом 22 раствор подается в змеевиковую варочную колонну 23 для уваривания до содержания сухих веществ 78,5-79,0 %.
Приготовление пастильной массы осуществляется в агрегате непрерывного действия 29, который состоит из четырех горизонтальных смесителей, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками, которые одновременно с перемешиванием и взбиванием массы передвигают ее вдоль цилиндров.
В загрузочную воронку верхнего цилиндра насосом-дозатором непрерывно подается из сборника 11 фруктовая смесь, а ленточным дозатором 28 сахар песок. Одновременно из емкости 26 насосом 27 дозируется яичный белок. В воронку второго смесителя насосом 24 из емкости 25 непрерывно дозируется смесь из кислоты и эссенции.
Взбитая яблочно-сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро-сахаро-паточным сиропом. Последний насосом-дозатором 22 подается из расходной емкости 21.
Температура сиропа (85±5)°С. Готовая пастильная масса температурой 46-48°С и содержанием сухих веществ (68± 2) % поступает на разливку. Плотность массы 600 кг/м3.
Разливка пастильной массы, ее студнеобразование и подсушка пастельного пласта осуществляются в агрегате безлотковой разливки. Пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата С. А. Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с наклонным ножом. Масса формуется в виде пласта определенной толщины на ленту транспортера, охлаждается в шкафу 31. Поверхность пласта подсушивается в камере и, посыпается сахарной пудрой из вибробункера 33 и передается на резальную машину 34.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки 36 и передаются в сушилку 35.
Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)°С. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, затем передается на ленточный транспортер, с вибробункера 37 обсыпается сахарной пудрой и укладывается вручную в коробки или короба, а также фасуется на автомате 38. Влажность готовой пастилы 16-18%.
Рисунок 3. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы на агаре
Список использованной литературы:
- А.В.Зубченко «Технология кондитерского производства». Воронеж 1999 г.
nashaucheba.ru
«Сладкая» бизнес-идея – производство зефира
Пищевое производство – это огромный плац, на котором можно создать целую империю. Вы можете в этом усомниться, ведь конкурентов здесь более чем достаточно, но поверьте, хорошая реклама, качественные продукты и любовь к покупателю делают чудеса.
Обратите внимание на самое популярное производство, но при этом достаточно легкое – сладости. Сладкое любят все и взрослые, и дети. Пирожные, мороженое, мармелад, шоколад, зефир и еще много другого можно сделать у себя на кухне, но при этом получить доход. Для такого вида деятельности не всегда нужна специальная техника, но это также зависит от масштабности бизнеса. А если вы подключите к такому производству немного фантазии, тогда от покупателей просто отбоя не будет! В нашей стать мы остановимся на одном из перечисленных лакомств – это зефир.
Историческая справка
Словосочетание «историческая справка» звучит как-то странно, когда мы говорим о зефире, но как любое лакомство его когда-то придумали, и даже зефир имеет свою историю. Многие нарды мира выдвигают свои права на эту сладость. Греки утверждают, что именно на их земле много лет назад, когда боги и люди ходили по земле повелитель западного ветра Зефир, создал эту сладость для людей и богов.
Восточные жители утверждают, что именно они были предводителями этой сладости, как и многих других. Те, кто занимается производством этой сладости, зачастую склоняются именно к этому варианту.
Русские же, утверждают, что именно они стояли у истоков этого лакомства. Они утверждают, что много лет назад, именно в доме русского купца Прохорова из пастилы создали всем известный зефир. Немного изменили пропорции ингредиентов и вот. В целом найти того, кто принес в наш мир эту прелесть уже не найти, но главное то, что зефир уже давно полюбившееся лакомство во всех странах мира.
Приготовление зефира
Рецепт зефира настолько прост, что кажется приготовить его сможет даже ребенок. В основе всего, зефир – это смесь ягод, взбитых белков и сахара. Некоторые хозяйки добавляют в эту смесь желатин, чтобы лакомство быстрее застывало и было более воздушным.
На сегодняшний день, что только не добавляют в зефир. Его поливают шоколадом, добавляют орехи, сухофрукты, ягоды, мармелад, в общем, все что душа пожелает. Многие используют зефир в качестве начинки для вафель или тортов. Здесь главное фантазия!
Производство
Раз мы говорим о производстве зефира как о бизнесе, тогда это масштабное производство, которое требует специальных принадлежностей. В ручную зефир делали раньше, а сегодня, тем более на продажу, нужно изрядно потратиться, чтобы произвести на свет это лакомство.
Итак, если вы вплотную решили заниматься производством зефира, вам нужны деньги и помощники. Деньги для того, чтобы купить все необходимое оборудование и помощники, которые будут обслуживать это оборудование, и помогать в производстве. Вам понадобиться многое: котел для варки, миксер, машина для формирования зефиренок, машину для декора, конвеер, сушильная камера и упаковочная машина. Каждая составляющая отвечает за свой процесс и без нее вся система рухнет. Помните о том, что все это вам нужно, когда вы хотите сделать из этого прибыльный бизнес, а не просто покушать зефирчику. Кроме вышеперечисленного набора инструментов вам понадобятся еще много дополнительных мелочей, которые будут помогать на кухне.
Закупка всего оборудования обойдется вам в копеечку, но без него никуда. Вы можете сэкономить немного и что-то купить уже бывшее в использовании, но помните о рисках. Такая машина может быстро выйти из строя и вам все равно придется купить новую.
Кроме этого, все, что вы купите нужно где-то разместить. Вам нужно найти подходящее помещение под цех поп производству зефира. Подбирая помещение, помните обо всем необходимом, что нужно будет впоследствии. Обязательно должна быть горячая и холодная вода, бесперебойное электричество и исправная канализация. Думаю, все перечисленное не требует объяснений и так все ясно.
Само помещение должно быть большим, не менее 200 квадратных метров. Также нужно подумать о всех удобствах для персонала – туалет, душ. Для продукции должны быть склады. Ну и конечно зарегистрировать свое предприятие.
Продажи
Зефир, конечно, любят все, но чтобы продать то количество продукции, которое произведет ваше предприятие, вам нужен надежный и крупные закупщик. Продавать такое количество на улице не реально, вам нужен выход на магазины и рынки. Постарайтесь прорекламировать и предложить вашу продукцию как можно большим предприятиям, заключайте договора. Если с крупными не получилось тогда приступайте к меньшим. Можно реализовывать товар и в собственном магазине, но это понесет дополнительные растраты. В любом случае, сбыт дело серьезное, но если вы подойдете к нему с умом, тогда все получиться, главное начать!
busyhands.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
