Сливочное масло: производство, состав и свойства. Сливочное масло производство
производство, состав и свойства — Mary Bakery
Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любой хороший рецепт (базовая формула) содержит правильно сбалансированные ингредиенты. Жиры и масла это необходимые увлажнители и разрыхлители.
Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло. В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.
Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.
Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла. Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.
После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.
Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.
Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.
Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.
Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла. Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года. Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.
Состав сливочного масла:
В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.
Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин. Но это если совсем углубляться в химию.
Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.
Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.
www.marybakery.ru
Производство сливочного масла и его классификация
Сливочное масло - высококалорийный продукт, который получают из сливок. Состоит оно из жировой части и воды. За исключением глицеридов различных жирных кислот, в масле обнаружено около 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот в малых концентрациях, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делают масло очень ценным продуктом.
Оно было известно около 5000 лет назад. Готовили масло кустарным способом. Первым аппаратом для выработки масла была маслобойка. Со времени изобретения сепаратора масло начали изготовлять промышленным способом.
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, идущих на производство масла
Молоко при приемке взвешивают и подвергают органолептической оценке, микробиологическому и химическому анализу в соответствии со стандартом на заготовляемое молоко. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в 20-25 раз усиливаются в масле (на производство 1кг идет 20-25 кг молока). Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам. Рацион должен быть разнообразным по набору кормов. Важное значение имеет соотношение жирных кислот в кормах, которое обусловливает химический состав, органолептические свойства и стойкость масла при хранении.
При кормлении коров однообразными кормами, не сбалансированными по питательным веществам, получают молоко низкого качества, из которого нельзя изготовить высокосортное масло. По данным кафедры молочного дела, при даче коровам льняного жмыха из расчета 240г на 1кг молока в молочном жире уменьшается количество летучих жирных кислот, повышается содержание непредельных жирных кислот, понижается точка плавления их. При этом масло имеет мягкую консистенцию и плохо хранится.
Можно выделить определенные корма (льняной жмых, кукуруза, барда, жом), которые при скармливании коровам в большом количестве ухудшают вкус, аромат масла, придают ему мягкую, слабую консистенцию и снижают его стойкость при хранении. Такие корма, как сено плохого качества, солома, большие дачи картофеля, ячменя, овса, снижают содержание в жире количество олеиновой, летучих жирных кислот и обусловливают слабовыраженный вкус, запах, крошливую консистенцию и малую стойкость масла при хранении. Злаковое сено, большинство корнеплодов, пшеничные отруби, подсолнечный шрот оказывают положительное действие на состав молочного жира, и масло получают высокого качества. Устанавливая правильное сочетание указанных кормов в рационах коров, можно получать молоко, обладающее хорошими технологическими свойствами применительно к маслоделию.
Если в кормах находится большое количество жирорастворимых витаминов, то их будет много и в масле. Такое масло хорошо сохраняется, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.
На маслодельные заводы из сепараторных отделений мелких заводов доставляют сливки. Поступившие на завод сливки подвергают химическому анализу и органолептической оценке. Масло изготовляют из сливок I и II сортов.
Переработка сливок различных сортов производится отдельно, смешивание их не допускается. Несортовые сливки с пороками, которые нельзя устранить (прогорклый, гнилостный запах, сильно выраженный запах лука, чеснока и др.), используются на выработку масла-сырца для его последующей переработки. При наличии пороков, которые можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают обработке.
Разбавление и промывка сливок
При превышении кислотности сливок сверх нормы на 2-4°Т, если другие пороки отсутствуют, ее можно снизить, добавляя сливки с более низкой кислотностью или свежее молоко при большой жирности сливок. При кислотности выше требуемой на 5-6ºТ сливки промывают водой. Для этого их разбавляют до массовой доли жира 5-8% прокипяченной и охлажденной до 30-40°С водой, хорошо размешивают и сепарируют.
При наличии пороков, не связанных с жировой фазой сливки промывают вначале водой, а затем обезжиренным молоком. На одну часть сливок берут шесть частей прокипяченной и охлажденной до 40-50°С воды, сепарируют, а затем полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком при 40-50°С и сепарируют.
При промывке сливок теряется часть жира и не всегда полностью устраняются пороки, поэтому лучше всего не допускать появления их.
Проветривание сливок.
Для устранения посторонних запахов нагретые сливки 2-3 раза пропускают тонким слоем через охладители. Для удаления запахов сливки лучше обрабатывать в вакуум-выпарном аппарате. Их нагревают до 55-60°С, помещают в аппарат и кипятят при этой же температуре.
Слабые кормовые привкусы и запахи устраняются при нагревании до 103-308ºС. Если сливки кислые и нельзя применять высокие температуры, то их дезодорируют в дезодораторе.
Классификация масла и требования к его составу и качеству
В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.
Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, в результате чего они приобретают ореховый привкус и запах.
Любительское сливочное масло изготовляет из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое). Крестьянское сливочное несоленое масло производят из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое - из свежих пастеризованных сливок.
Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Консервное масло - несоленое стерилизованное и пастеризованное, имеет выраженный вкус топленого масла. Наша промышленность вырабатывает масло с наполнителями, для придания специфических вкуса и запаха в него вносят мед, сахар, ваниль, какао, шоколад, соки ягод и фруктов.
Каждый вид масла характеризуется определенным химическим составом (таблица 1). В основном оно состоит из жира и плазмы (воды). В жировой части масла содержатся витамины А, D, E, F, белки оболочек жировых шариков, а в плазме - вода, белки, молочный сахар, в небольшом количестве водорастворимые витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность сладкосливочного масла с содержанием влаги 16% - 31130 кДж/кг.
Таблица 1. Химический состав масла.
| Вид масла | Массовая доля, % | ||
| жира, не менее | влаги, не более | соли, не более | |
|
Несоленое сладкосливочное кислосливочное Соленое сладкосливочное кислосливочное Вологодское Любительское сливочное (несоленое) Крестьянское сладкосливочное кислосливочное несоленое Крестьянское сладкосливочное соленое Бутербродное Подсырное Целинное Шоколадное сладкосливочное Плавленое несоленое Консервное несоленое Топленое |
82,5 81,5 82,5 78 72,5 71,0 61,5 83,5 72,5 62 82 82,5 98 |
16 16 16 25 25 35 16 15 16 16 16 1 |
- 1,5 - - - 1,5 - - 2,5 - - - - |
С целью удовлетворения разнообразных запросов потребителей и рационального использования молочного сырья в нашей стране выпускается широкий ассортимент масла с большим диапазоном жирности. Так, в группе сладкосливочного и кисло-сливочного масла диапазон жирности 50-85%, сливочное масло десертное - 50-60%, сливочное масло специального назначения (консервное, кулинарное, детское) - 50 - 80%, сливочное масло пониженной калорийности (закусочное) - 30-49%, масло коровье повышенной жирности (топленое, молочный жир) - 98,5-99,5%. По органолептическим показателям сливочное масло должно соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах - чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, пластичная, плотная, на разрезе поверхность масла слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;
цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
При установлении качества масла учитываются его химический состав и данные органолептической оценки, которая осуществляется по 100-балльной шкале. При этом максимальный балл дается за
вкус и запах - 50;
консистенция, обработка и внешний вид - 25;
цвет - 5;
посолка - 10;
упаковка и маркировка - 10.
Для экспертизы масла металлическим щупом берут среднюю пробу. Вначале определяют аромат, а затем из середины столбика масла (взятого щупом) с помощью шпателя берут кусочек для оценки вкуса. Цвет масла определяют при сравнении его со стандартной шкалой, консистенцию и обработку - по структуре.
При обнаружении пороков снижается оценка масла. Если устанавливается наличие двух и более пороков, скидка делается по наиболее обесценивающему показателю.
Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавливают сорт масла. Существует два сорта масла.
Общая оценка баллов: высший сорт 88-100, I сорт 80-87
Оценка за вкус и запах, баллов: высший сорт41, I сорт 37
Масло, не соответствующее требованиям I сорта, не может быть заложено на хранение, не допускают его и к реализации, оно идет на переработку.
Масло вырабатывают 2 методами: путем сбивания сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Сбивают сливки в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. При этом методе из сливок средней жирности получают масляное зерно, которое подвергают механической обработке. Преобразование высокожирных сливок заключается в том, что вначале путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, а затем их подвергают обработке в маслообразователе. Этот метод в нашей стране нашел широкое применение. Для каждого метода производства характерны определенные технологические операции.
Значение и роль зернопроизводстваФакторы, влияющие на эффективность производства молокаЗаработная плата в сельскохозяйственных организацияхГемофилезная плевропневмония свинейБронхопневмония телятФасциолез сельскохозяйственных животныхАгротехника лесных и защитных полосСистема лесных защитных насажденийЧума собак
biofile.ru
Способ производства сливочного масла
Использование: в молочной промышленности при производстве сливочного масла. Сущность изобретения: ведут сепарирование молока с получением сливок с содержанием жира 42 - 45 %, пастеризацию сливок при 96 - 98 °С с одновременным механическим воздействием ударных лопастей со скоростью 3 - 5 м/с, сливки сепарируют с получением высокожирных сливок при температуре пастеризации. 1 ил.
Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано для производства сливочного масла в хозяйствах молочного направления.
Известны технологии производства масла методом сбивания и методом сепарирования (метод Милешина). Изобретение относится к технологии, использующей метод Милешина, совмещенный с технологией производства Парижского (Вологодского) масла. Недостатком масла, полученного методом сепарирования, является избыточность белковых включений (практически весь белок молока). По традиционной технологии молоко, нагретое до 42...45оС, сепарируется. Полученные сливки, подогретые до 90...92оС, сепарируются повторно с выходом высокожирных сливок, жирность которых соответствует жирности сливочного масла (83%). Пропущенные через фризер сливки превращаются в нем в сливочное масло под влиянием охлаждения при механическом воздействии рабочего органа фризера, разрушающего оболочки жировых частиц. При температуре около 16оС масло вытекает из фризера (маслообразователя) в тару, застывая в ней в монолит. Предлагаемая технология устраняет недостаток традиционной технологии, уменьшая количество белка в масле, что способствует его лучшему хранению, улучшению вкусовых свойств. Цель изобретения - производство сливочного масла методом сепарирования, при котором с уменьшением содержания белка, что способствует лучшей его (масла) сохранности, придается "ореховый" привкус, способствующий повышению товарности продукта. Поставленная цель достигается тем, что деструктизация белка при высоких температурах обеспечивает возможность его удаления (частично) при сепарировании (в потоке или в непоточном производстве). Сливки подогревают до 95...97о или их кипятят, вследствие чего происходит деструктуризация белка (свертывание), позволяющая отделить белок от жировой части путем сепарирования с предварительной обработкой горячих сливок механическим воздействием. На фиг.1 показана технологическая линия производства сливочного масла. Линия включает емкость 1 для молока, насос 2, пастеризатор 3, сепаратор 4 для получения сливок жирностью до 45%, подогреватель 5 сливок, в котором сливки доводятся до температуры, близкой к температуре кипения (96...98оС и выше), он же механический обработчик высокожирных сливок, сепаратор 6 для получения сливок жирностью сливочного масла и фризер 7. Существенное отличие предлагаемой технологии состоит в том, что в технологическую линию производства масла вводится дополнительно подогреватель 5, конструктивный аналог фризера 7, в котором сливки перед сепаратором второй ступени прогреваются с одновременным механическим на них воздействием, вследствие чего нарушается связь деструктурированного белка оболочек жировых частиц и их переход в жидкую часть продукта. Механическая обработка кипяченых (высокотемпературных) сливок способствует диспергированию деструктурированного белка. Сравнение предлагаемой технологии с существующими позволяет установить соответствие ее критерию "Новизна". При изучении других известных технических решений в данной области техники и технологии, признаки существенных отличий, выраженные в данной заявке в установке механического обработчика-подогревателя перед сепаратором для получения высокожирных сливок, не были обнаружены, что обеспечивает заявляемому техническому решению критерий "Существенные отличия". Других известных технических и технологических решений с подобными существенными признаками не обнаружено. Молоко из емкости 1 (приемного бака) поступает в пастеризатор 3 и при температуре 42. . .45оС проходит в сепаратор 4, из которого горячие сливки жирностью 42...45% выходят в высокотемпературный подогреватель 5, в котором сливки подвергаются одновременному механическому воздействию ударных лопастей при скорости 3...5 м/с. Горячие сливки с деструктированным свернувшимся белком, диспергированным от молочного жира, проходят через сепаратор 6 второй ступени, где происходит разделение, и высокожирные сливки, имеющие жирность сливочного масла, поступают во фризер 7, в котором охлаждаются до 16. ..18о и отводятся в емкость. Часть белка выходит вместе с маслом, часть отводится с пахтой. Нагрев сливок перед сепарированием во второй ступени производят до температуры 96...98оС. Применение данной технологии позволяет получить масло с меньшим количеством белка по сравнению с маслом, получаемым по стандартной поточной технологии, что приближает его по качеству к маслу, получаемому по "бильной" технологии, и улучшает его товарные свойства, в том числе стойкость при хранении.Формула изобретения
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий сепарирование молока с получением сливок с содержанием жира 42 - 45%, пастеризацию сливок, сепарирование сливок с получением высокожирных сливок и механическую обработку при охлаждении, отличающийся тем, что пастеризацию сливок проводят с одновременным механическим воздействием ударных лопастей со скоростью 3 - 5 м/с при 96 - 98oС, а сепарирование сливок с получением высокожирных сливок проводят при той же температуре.РИСУНКИ
Рисунок 1www.findpatent.ru
Виды и производство сливочного масла
Описание.
Промышленность вырабатывает сливочное масло несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное.
Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.
Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5%, влаги –не более 16%.
Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.
Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги – не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее 72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли.
Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.
Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги.
Производство.
Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.
В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1-2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%).
Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслообразователях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасования и упаковывания. При этом сливки жирностью 30-45% пастеризуют при температуре 85-90°С, затем быстро охлаждают до 2-8°С и выдерживают в течении 2-12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течении 12-16 ч при температуре 14-18°С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.
Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре – масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта – ценный пищевой продукт, содержит 0,2-0,5% жира, 4,5-5% лактозы, 3,2-3,5% белка, 0,5-0,7% минеральных веществ.
Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно промывают водой. Затем для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды проводят механическую обработку масла на специальных машинах. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении.
Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых равна жирности сливочного масла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.
Сливки жирностью 35-40%, предназначены для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85-90°С. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83%. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12-14°С и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.
biofile.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
