Из чего делают масло: состав и технология. Как делают сливочное масло на заводе
Как делают сливочное масло? - Интересные статьи
Сливочное масло – пищевой продукт, который изготавливается методом сепарирования или сбивания сливок полученных из коровьего молока или молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Используется для приготовления разнообразных блюд в комбинации с другими пищевыми продуктами.
Неизвестно, когда впервые придумано сливочное масло, но способы его приготовления были известны 6 тысяч лет тому назад. О чем свидетельствуют записи его рецептов на древних пергаментах, каменных табличках и манускриптах. На территории современной России и стран СНГ оно обрело широкое распространение уже в IX веке нашей еры. Его начали изготавливать в каждом доме, где был крупный рогатый скот и продавать каждому желающему попробовать удивительный продукт.
Потому, сегодня его можно легко встретить на бутерброде под колбасой или в тарелке с горячими пельменями. И каждый раз, когда намазываешь ломтик хлеба, задаешься вопросом, так как же делают сливочное масло?
Из чего делают сливочное масло?
Для получения сливочного масла необходимо использовать свежее молоко. На протяжении некоторого времени его обрабатывают с применением специальных технологий, в результате чего, получают масло высокого качества. Домашний и фабричный способ приготовления отличаются только использованием специальной аппаратуры в зависимости от мощностей производства. Сам технологический процесс всегда остается одинаковым.
Интересные факты: На Руси ранее считали, что если в определенный день накормить корову травой, то масло получится золотистым цветом. Потому, 23 мая каждый уважающий себя владелец домашнего крупного рогатого скота старался накормить своих буренок желтой травой, при этом заговаривая ее магическими словами.
Приготовление сливочного масла
Схема производства мягкого сыра и сливочного маслаНа фермах закупают и привозят на фабрику свежее охлажденное до 3,5°С коровье молоко. Понижение температуры необходимо для предотвращения развития кисломолочных бактерий и преждевременной порчи сырья. Чтобы молоко было принято для приготовления масла, оно должно иметь жирность не менее 4%. Это достигается тем, что коров на ферме подвергают специальной высококалорийной вегетарианской диете, в результате чего, молоко получается необходимого качества. В оборудованных лабораториях его исследуют на жирность, наличие бактерий, паразитов и токсинов. После получения результатов, сырье отправляется на этап очистки, где фильтруется от примесей, крупного и мелкого мусора. Создаются все условия для длительного хранения и по необходимости быстрого начала приготовления сливочного масла.
Перед началом производства, молоко подогревают до температуры 50°С. Для этого, его перекачивают по системе трубопровода в специальную емкость, оборудованную скрытыми нагревательными элементами. Процесс происходит постепенно, чтобы случайно не испортить сырье. После достижения необходимой температуры, молоко отправляют в сепаратор. В закрытой емкости на высоких оборотах (1500 оборотов в минуту) вращается алюминиевая лопасть, которая взбивает и отделяет из маленьких порций молока жирные сливки и обезжиренное молоко.
Производство сливочного масла – маслобойная машинаСливки с жирностью 40% длительное время отстаивают в закрытых нержавеющих емкостях. После чего, они направляются в маслобойную машину, где огромный барабан вращается со скоростью 900 оборотов в минуту и взбивает их до получения масла с жирностью более 80%. Под воздействием вращения происходит реакция жира, воды и воздуха, из которых состоят сливки.
Жировые шарики бьются друг о друга, теряют оболочку и слипаются в единую массу. К полученному маслу, по необходимости, добавляют соль и другие наполнители для получения специфических вкусов. Но чаще всего, производители ограничиваются только солью.
Контроль качества и упаковка
Упаковка сливочного маслаОбразцы готовой продукции относят в лабораторию, где проверяют на соответствие со стандартами. После получения положительных результатов масло упаковывают в бумагу с прослойкой фольги. Такая упаковка более плотная и помогает защитить масло от вытекания при нагреве от повышенной температуры, попадания внутрь воды или других жидкостей. Также фольга защищает масло от солнечного света, под воздействием которого, оно окисляется.
Интересные факты: Масло из зимнего молока намного светлее, чем из летнего. Это происходит потому, что цвет придает витамин А, которым обогащена свежая летняя трава.
Производство сливочного масла не требует много сил и затрат. Его можно приготовить без проблем на фабрике и в домашних условиях. Для этого свежее жирное молоко необходимо очистить и хорошо взболтать. В итоге получится вкусное масло, которое придется по вкусу каждому гурману.
Интересные статьи:
Рейтинг: 5.0/5. Из 2 голосов.
Please wait...
www.voprosy-kak-i-pochemu.ru
Как делают сливочное масло? - Блог Дениса Жабкина
В связи с обновлением производственной линии по производству сливочного масла Группа Компаний "Белая Долина" пригласила посмотреть как теперь происходит процесс его изготовления.Про само предприятие и начальный этап я уже рассказывал в посте: Как производят молочные продукты в "Белой Долине".Молоко из 10 регионов Приволжья доставляется в "Молочный комбинат Энгельсский" на молоковозах. На приёмке происходит забор проб, который определяет все качественные характеристики молока. Принимать или нет, на какую продукцию лучше пустить. Обычно жирность входящего молока составляет 3,4-4,2%
После этого молоко проходит многоступенчатую систему очистки:- очистка от механических включений- бактофугирование (очистка от микроскопических и микробиологических включений)- пастеризация (20-секундная обработка температурой +98 для уничтожения бактериальной флоры)
Далее происходит сепарирование: в сепараторах молоко делят на более и менее жирное. Получается обезжиренное молоко и 35% сливки.
Сливки проходят пастеризацию. Такая обработка сохраняет все полезные свойства и придаёт сливкам кремово-жёлтый оттенок.
Второе сепарирование 35% сливок превращает их в высокожирные. Процент будет равен жирности масла. В нашем случае жирность составит 72,5%.Напомню классификацию сливочного масла, принятую со времён советских ГОСТов:82,5% - Традиционное.80,0% - Любительское.72,5% - Крестьянское.61,0% - Бутербродное.50,0% - Чайное.
Жидкая консистенция сливок при охлаждении густеет и эту массу разливает в "монолиты", которые отправляются в холодильную камеру (+2-+4) на сутки для завершения стадии стабилизации консистенции.
После стабилизации монолиты отправляются на фасовку.
Здесь они попадают на автоматизированную производственную линию. Новая линия по фасовке сливочного масла в брикеты польской компании Trepko позволила увеличить скорости более, чем в два раза (до 100 брикетов в минуту!) и сократить ручной труд. Обслуживать линию может всего два оператора. Смотрите сами.
Здесь все происходит в автоматическом режиме и достаточно быстро. Масло вливается в подготовленные листы фольги.
Фольга попадает сюда из рулона.
Причём не просто так попадает, а обрабатывается ультрафиолетом, чтобы исключить бактериальную флору и сохранить масло ещё дольше.
Затем пачки с маслом мчатся по конвейеру.
Здесь по сложному алгоритму происходит их сортировка в несколько рядов и слоев.
Тем временем по соседству подъезжает заготовка для более крупной тары.
Сверху на неё приземляются отсортированные пачки масла.
И она едет дальше, превращаясь по пути в коробку.
Получаются вот такие упаковки.
Внутри всего этого процесс контролирует большое количество датчиков (температура, влажность и т.д).
В добавок к этому, в маслоцехе открыли собственную лабораторию, где проводят анализы производимого продукта.
Вместе с открытием новой линии сменился и дизайн упаковки сливочного масла «Крестьянское» торговой марки «Белая Долина». Сама же упаковка - по-прежнему кашированная фольга. Она дольше и лучше пергаментной упаковки сохраняет потребительские свойства масла на протяжении всего срока годности. Главное правильно хранить масло - в холодильнике, не раскрывая надолго упаковку, чтобы не допускать попадание воздуха, солнечного света и посторонних запахов.
ГОСТ 32261-2013, по которому производят масло в "Белой Долине" предъявляет высокие требования к качеству. В составе масла нет ничего, кроме пастеризованных сливок. На изготовление 1 кг сливочного крестьянского масла требуется 21 литр молока. То есть на 1 пачку масла уходит около 3,8 литров. Поэтому при покупке обращайте внимание на цены, ГОСТ и состав.
Ну и в заключение самое интересное: видео всего процесса:
djhooligantk.livejournal.com
Из чего делают сливочное масло? |
В наше время, когда технологии, в том числе пищевые, сильно развились, обычному человеку сложно определить, насколько натурален какой-либо продукт. Тут можно полагаться на какие-то свои ощущения, но точный ответ даст только лаборатория. Ещё вариант — попробовать попасть на завод, и посмотреть самому. Одним из таких производств, которому нечего скрывать, оказался «Молочный комбинат Энгельсский», группы компаний «Белая долина», производящий популярное в нашем регионе сливочное масло «Крестьянское».
Правда, попасть на комбинат оказалось всё равно непросто, всё-таки пищевое производство. Поэтому тут и справка об отсутствии болезней, пропускной режим, техника безопасности, спецодежда, санпропускники и вот это всё. Но мне всё же удалось попасть на завод, увидеть как и из чего там делают масло, и теперь могу рассказать
Свежее молоко ежедневно привозят на завод как с ферм Саратовской области, так и с других лучших фермерских хозяйств Приволжья.
Каждую привезённую партию молока проверяет лаборатория, на соответствие всем нормам, вкусовым и органолептическим показателям. Даже если с молоком всё хорошо, но есть какой-то неприятный запах — вся партия молока будет забракована. Его остаётся только вылить, потому что вкус исправить никак не получится. Ну а в случае обнаружения чего-то нехорошего, молоко тем более не примут на переработку.
Затем молоко сливают из автомобиля специальным насосом и весь процесс дальше протекает закрытым, в трубах и баках. Сначала молоко проходит многоступенчатую систему очистки. Из него удаляются как и механические включения так и микроскопические микробиологические включения благодаря процессу бактофугирования.
Следующий этап — сепарирование. Молоко приходит на завод жирностью от 3,5 до 4,2%. А в процессе сепарирования оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки жирностью 35%, из которых и будет изготовлено масло. Но сначала они пройдут пастеризацию — тепловую обработку для уничтожения патогенной микрофлоры. На Белой долине пастеризация происходит при максимально возможной температуре, 98 градусов, но всего 20 секунд. Благодаря этому у масла получается уникальный и нежный вкус, кремово-жёлтый цвет, а все полезные свойства сохраняются.
После пастеризации проводится второе сепарирование, в результате которого жирность сливок увеличивается до 72,5% — почти уже готовое масло. Да, тут тоже могут делать масло и более жирное, 82%, как за границей, но это просто увеличивает время процесса и в следствии — цену. А по сути сливки так и остаются сливками, просто в них будет ещё меньше воды.
За окном — лаборатория, здесь специалисты постоянно контролируют качество получающегося продукта, процесс производства ведь непрерывный.
После второго сепарирования получившиеся сливки поступают на маслообразователь, где постепенно охлаждаясь превращаются в густой крем.
Еще теплое масло разливается в монолиты и отправляется на сутки в холодильную камеру для стабилизации консистенции.
После выдержки при температуре +2 — +4 градуса, остаётся только расфасовать масло на более привычные пачки по 180 грамм. Кстати, теперь они идут в обновлённом дизайне
А фасуются на вот такой новой машине фирмы Trepko — это мировой лидер в производстве пищевого оборудования
С одной стороны в неё подается специальная кашированая фольга, которая ещё и обрабатывается ультрафиолетом, что позволяет сохранять масло как можно дольше.
А с другой поступает масло
Здесь на фото, конечно, не очень понятно, что происходит. Но её работа хорошо видна на видео в конце поста.
А в результате на выходе получаются те самые пачки масла
Они отправляются в ещё один аппарат
Который фасует пачки масла по коробкам.
Теперь остаётся отправить их в холодильную камеру, а оттуда — по магазинам.
Масло «Крестьянское» на Молочном комбинате Энгельсский делают из натуральных сливок с 1977 года по классическому рецепту, разработанному Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Этот стандарт содержит ряд требований к безопасности масла, к качеству продукта и маркировке и распространяется на сливочное масло, изготовленное из коровьего молока.
Вкус сливочного масла зависит от многих факторов — скорости и температуры пастеризации, скорости охлаждения, от того, насколько чётко соблюдаются все эти параметры, и даже от того, что ела корова. За всем процессом на комбинате непрерывно следит куча датчиков и профессиональный коллектив. Ведётся запись всех параметров, а образец партии хранится в библиотеке образцов до окончания срока годности в соответствии с международными требованиями ХАССП, чтобы можно было разобраться при поступлении какой-либо претензии. Но как правило все претензии случаются из-за того, что нарушался температурный режим хранения, нагрев даже на 5-6 часов убивает продукт.
А помимо того, что надо не давать маслу нагреваться и держать его всегда в холодильнике, ещё старайтесь всегда хранить его завернутым в кашированную фольгу в которую масло упаковано на заводе, ведь эта фольга обладает антибактериальными свойствами, защищает масло от света, воздуха, запаха и помогает сохранить продукт как можно дольше.
При покупка масла, помимо состава и ГОСТа, стоит иметь ввиду тот факт, что для производства одной такой 180-граммовой пачки масла нужно почти 4 литра молока, так что прикиньте, сколько может стоить, а сколько нет, натуральное масло.
А это видео всего процесса:
Из чего делают сливочное масло?: denisanikin
Правда, попасть на комбинат оказалось всё равно непросто, всё-таки пищевое производство. Поэтому тут и справка об отсутствии болезней, пропускной режим, техника безопасности, спецодежда, санпропускники и вот это всё. Но мне всё же удалось попасть на завод, увидеть как и из чего там делают масло, и теперь могу рассказать
Свежее молоко ежедневно привозят на завод как с ферм Саратовской области, так и с других лучших фермерских хозяйств Приволжья.
Каждую привезённую партию молока проверяет лаборатория, на соответствие всем нормам, вкусовым и органолептическим показателям. Даже если с молоком всё хорошо, но есть какой-то неприятный запах - вся партия молока будет забракована. Его остаётся только вылить, потому что вкус исправить никак не получится. Ну а в случае обнаружения чего-то нехорошего, молоко тем более не примут на переработку.
Затем молоко сливают из автомобиля специальным насосом и весь процесс дальше протекает закрытым, в трубах и баках. Сначала молоко проходит многоступенчатую систему очистки. Из него удаляются как и механические включения так и микроскопические микробиологические включения благодаря процессу бактофугирования.
Следующий этап - сепарирование. Молоко приходит на завод жирностью от 3,5 до 4,2%. А в процессе сепарирования оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки жирностью 35%, из которых и будет изготовлено масло. Но сначала они пройдут пастеризацию - тепловую обработку для уничтожения патогенной микрофлоры. На Белой долине пастеризация происходит при максимально возможной температуре, 98 градусов, но всего 20 секунд. Благодаря этому у масла получается уникальный и нежный вкус, кремово-жёлтый цвет, а все полезные свойства сохраняются.
После пастеризации проводится второе сепарирование, в результате которого жирность сливок увеличивается до 72,5% - почти уже готовое масло. Да, тут тоже могут делать масло и более жирное, 82%, как за границей, но это просто увеличивает время процесса и в следствии - цену. А по сути сливки так и остаются сливками, просто в них будет ещё меньше воды.
За окном - лаборатория, здесь специалисты постоянно контролируют качество получающегося продукта, процесс производства ведь непрерывный.
После второго сепарирования получившиеся сливки поступают на маслообразователь, где постепенно охлаждаясь превращаются в густой крем.
Еще теплое масло разливается в монолиты и отправляется на сутки в холодильную камеру для стабилизации консистенции.
После выдержки при температуре +2 - +4 градуса, остаётся только расфасовать масло на более привычные пачки по 180 грамм. Кстати, теперь они идут в обновлённом дизайне
А фасуются на вот такой новой машине фирмы Trepko - это мировой лидер в производстве пищевого оборудования
С одной стороны в неё подается специальная кашированая фольга, которая ещё и обрабатывается ультрафиолетом, что позволяет сохранять масло как можно дольше.
А с другой поступает масло
Здесь на фото, конечно, не очень понятно, что происходит. Но её работа хорошо видна на видео в конце поста.
А в результате на выходе получаются те самые пачки масла
Они отправляются в ещё один аппарат
Который фасует пачки масла по коробкам.
Теперь остаётся отправить их в холодильную камеру, а оттуда - по магазинам.
Масло "Крестьянское" на Молочном комбинате Энгельсский делают из натуральных сливок с 1977 года по классическому рецепту, разработанному Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Этот стандарт содержит ряд требований к безопасности масла, к качеству продукта и маркировке и распространяется на сливочное масло, изготовленное из коровьего молока.
Вкус сливочного масла зависит от многих факторов - скорости и температуры пастеризации, скорости охлаждения, от того, насколько чётко соблюдаются все эти параметры, и даже от того, что ела корова. За всем процессом на комбинате непрерывно следит куча датчиков и профессиональный коллектив. Ведётся запись всех параметров, а образец партии хранится в библиотеке образцов до окончания срока годности в соответствии с международными требованиями ХАССП, чтобы можно было разобраться при поступлении какой-либо претензии. Но как правило все претензии случаются из-за того, что нарушался температурный режим хранения, нагрев даже на 5-6 часов убивает продукт.
А помимо того, что надо не давать маслу нагреваться и держать его всегда в холодильнике, ещё старайтесь всегда хранить его завернутым в кашированную фольгу в которую масло упаковано на заводе, ведь эта фольга обладает антибактериальными свойствами, защищает масло от света, воздуха, запаха и помогает сохранить продукт как можно дольше.
При покупка масла, помимо состава и ГОСТа, стоит иметь ввиду тот факт, что для производства одной такой 180-граммовой пачки масла нужно почти 4 литра молока, так что прикиньте, сколько может стоить, а сколько нет, натуральное масло.
А это видео всего процесса:
denisanikin.livejournal.com
Как сделать сливочное масло в домашних условиях? Способ приготовления
В ежедневном меню большинства современных людей присутствует сливочное масло. Его можно купить в любом магазине. Но по вкусу и качеству покупной продукт сильно отличается от собственноручно приготовленного аналога. Прочитав эту публикацию, вы узнаете, как сделать сливочное масло в домашних условиях.
Несколько слов о полезных свойствах данного продукта
Сырье, используемое для самостоятельного приготовления домашнего сливочного масла, богато фосфором, углеводами, белками, а также витаминами A и D. Все эти вещества обязательно должны присутствовать в меню людей, у которых диагностированы заболевания органов желудочно-кишечного тракта, в том числе гастриты и язвы. Молочный жир, составляющий основу сливочного масла, хорошо усваивается человеческим организмом.
Регулярное употребление данного продукта оказывает благоприятное влияние на состояние кожи, волос, костной и мышечной системы. Тем, кто не знает, как сделать сливочное масло в домашних условиях, наверняка будет интересно узнать, что содержащийся в нем лецитин способствует нормализации баланса холестерина. Особую пользу принесет продукт, приготовленный летом. Это объясняется тем, что в этот период основу коровьего рациона составляет не сено, а свежайшая луговая растительность.
Как сделать сливочное масло в домашних условиях из сметаны?
Для этого вам потребуется охлажденное молочное сырье и миксер или кухонный комбайн. Из одного литра не очень густой сметаны получится около 450 граммов масла.
Вначале нужно перелить сметану в емкость, в которой она впоследствии будет взбиваться, и отправить ее в холодильник. Спустя пару часов можно начинать процесс приготовления. Делать это нужно с помощью миксера, работающего на средней скорости. По мере взбивания масла следует постепенно сбавлять обороты. В противном случае вся кухня будет в масляных брызгах.
После того как в миске появится крошка, плавающая в беловатой жидкости, можно выключать миксер. Готовое масло откидывают на дуршлаг и после полного стекания пахты промывают в емкости, наполненной ледяной водой. Из полученного продукта формируют шарики, заворачивают их в пищевую пленку и помещают в морозилку.
Как сделать сливочное масло в домашних условиях из молока?
Для этих целей желательно брать не магазинный, а натуральный фермерский продукт. Причем чем жирнее он будет, тем лучше. Банку с таким молоком отправляют в холодильник. Спустя 10-12 часов под крышкой образуется слой сливок. Его нужно собрать с помощью ложки с дырками, используемой для снятия пены, и поместить в чашу блендера.
Перед тем как сделать сливочное масло в домашних условиях (фото приготовленного продукта будет представлено чуть ниже), нужно, чтобы снятые сливки отстоялись при комнатной температуре. Это существенно облегчит процесс взбивания. Чтобы масло получилось более нежным и воздушным, вначале нужно взбивать его на маленькой скорости, постепенно наращивая обороты. Заметив, что от основной массы начала отделяться белесая влага с хлопьями, можно отключать прибор и сливать появившуюся жидкость в отдельную посуду. Пахту можно впоследствии использовать для приготовления теста для пирогов.
Тем, кто не знает, как сделать сливочное масло в домашних условиях из козьего молока, можно порекомендовать действовать по вышеописанной схеме. В данном случае технологический процесс полностью идентичен получению масла из коровьего молока.
Еще один быстрый способ
Перед тем как сделать сливочное масло в домашних условиях из сливок, необходимо подержать их около десяти часов при комнатной температуре. За это время они успеют хорошо и равномерно прогреться. Желательно приобретать густые и очень жирные сливки. Именно из них получается самое вкусное масло.
Банку с теплыми сливками нужно интенсивно потрясти в течение четырех или пяти мнут. После того как они собьются, нужно слить пахту и промыть получившееся масло.
Как придать готовому продукту необходимую форму?
Разобравшись, как сделать сливочное масло в домашних условиях, следует подумать над тем, как сформировать из него красивый гладкий кусочек. Сделать это можно с помощью обычной глубокой тарелки. Ее величина должна быть достаточной для того, чтобы кусочек мог свободно кататься по ее поверхности. Чтобы выбить из продукта лишнюю жидкость и сделать его более гладким, нужно слегка подбрасывать и перекатывать его на тарелке. Спустя какое-то время у вас должен получиться кусочек масла овальной формы.
Секреты приготовления домашнего топленого сливочного масла
Считается, что данный продукт приносит неоценимую пользу человеческому организму. В процессе перетапливания из него удаляется лишняя вода, молочные компоненты и прочие примеси. Теперь вы знаете, как сделать сливочное масло в домашних условиях, следовательно, в вашем холодильнике всегда будет этот свежий и полезный продукт. Для перетапливания нам потребуется килограмм сливочного масла, предварительно порезанного произвольными кусочками. Выложив продукт в посуду с толстым дном, помещаем ее на плиту и нагреваем на небольшом огне. В процессе нагревания на поверхности начнет появляться пена.
Масло должно томиться на медленном огне не менее получаса. За это время нужно периодически перемешивать его. В противном случае образовавшийся осадок может пристать к днищу кастрюли. Ближе к завершению процесса приготовления необходимо осторожно снять пену. Полученное топленое масло, имеющее приятный золотистый оттенок, нужно процедить через несколько слоев чистой марли и перелить в керамическую посуду с крышкой. Дождавшись полного остывания продукта, его можно отправлять на хранение в холодильник.
Рецепт оригинального бутербродного масла
Для приготовления этой закуски вам потребуется сто граммов домашнего сливочного масла, две ложки вяленых томатов и четыре столовых ложки предварительно натертого пармезана. Все ингредиенты нужно поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить их. По желанию к смеси можно добавить несколько листочков базилика. Получившееся бутербродное масло заворачивают в бумагу или фольгу и отправляют на хранение в холодильник.
fb.ru
Из чего делают масло: состав и технология
Сливочное масло – это питательный продукт, без которого сложно представить себе полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки коровьего молока. Из чего делают масло, распространенное во многих продуктовых магазинах? На самом деле технология производства настоящего сливочного продукта берет свое начало из глубокой древности, когда еще наши предки делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.
Технология производства
Не многим известно, что первое сливочное масло появилось еще 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии – именно там в начале XIX века были изобретены механические приспособления, предназначенные для изготовления жирного продукта, который и стал прародителем сливочного масла. Из чего делают масло, сегодня известно всем. Стоит отметить, что именно вологодское масло считалось гордостью отечественных производителей.
Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Здесь нет ни одного ингредиента или технологического процесса, который можно заменить на какой-нибудь аналог. Качество исходного сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии – все это в совокупности позволяет получить высококачественный сливочный продукт.
Как делают сливочное масло?
В масштабах промышленного производства может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах такое понятие, как молоко второго сорта, отсутствует вообще, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки, для производства сливочного масла. Тем более что это не противоречит санитарным и гигиеническим нормам.
Как делают сливочное масло? Производство этого высококалорийного продукта представляет собой достаточно сложный технологический процесс, каждый этап которого крайне важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель – концентрация и выделение молочного жира. В промышленных масштабах сливочное масло может производиться двумя способами:
- Механическое взбивание сливок жирностью 35-40 %.
- Преобразование жирных сливок (70-85 %).
Первый метод позволяет получить более качественный и вкусный сливочный продукт, однако данный способ не позволяет добиться высоких результатов в плане производительности.
Видео по теме
Сбивание сливок
Зная, из чего делают масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь высококачественное сырье, то есть сливки, охлаждают и выдерживают при температуре от +2 до +8 °С. В это время сливки созревают, увеличивается их вязкость, а также образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам быстрее созреть, а механическое вращение способствует дополнительному ускорению технологического процесса.
Затем высокожирное сырье помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические удары способствуют зарождению масляного зерна, которое, по своей сути является кристаллизованными частицами масляного жира. Как только пахта начала разбрызгиваться, прекращается процесс вращения и начинается промывание масляного зерна. Для увеличения стойкости сливочного масла используется прокаленная соль. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные вальцы, посредством которых и формируется достаточно плотный и однородный пласт, готовый к фасовке, упаковке и хранению.
Преобразование высокожирных сливок
Суть этого метода - в преобразовании эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле», что происходит при помощи термомеханической обработки. В ходе этого процесса получаются высокожирные сливки с жирностью 72,5 % или 82,5 % соответственно. После этого сливки пропускают через маслообразователь, благодаря которому они приобретают специфическую структуру, характерную для масла. Данная технология позволяет получить сливочный продукт, который отличается по многим показателям от масла, полученного путем сбивания сливок.
После выполнения всех манипуляций сливочное масло должно «созреть» - его выдерживают несколько суток при температуре +12-16 °С для завершения процесса кристаллизации.
Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре сливочное масло как будто «расползается» - это результат несоблюдения температурного режима.
Настоящее сливочное масло
Разобравшись, из чего делают масло, можно выделить несколько основных признаков высококачественного сливочного продукта. Выбрать его в магазине не так уж и просто, поскольку на большинстве этикеток присутствует одна и та же надпись – "пастеризованные сливки". На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, исходя из которой выделяют следующие типы:
- Традиционный продукт с жирностью 82,5 %.
- Любительское сливочное масло, жирность которого составляет не менее 80 %.
- Крестьянское масло с жирностью не менее 72,5 %.
Все остальные проценты – это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать сливочное масло не только вкусным, но и полезным. Технология производства такого продукта имеет прямое отношение еще к тем методам, которые использовались задолго до появления механических агрегатов. Еще во времена Советского Союза высококачественные продукты отмечались знаком ГОСТа, который в настоящее время заменили на Р 52969-2008. Это обозначение свидетельствует о том, что содержимое упаковки порадует приятным вкусом, знакомым с детства.
Приготовление в домашних условиях
На сегодняшний день редко можно встретить семью, которая не заботилась бы о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит хорошее самочувствие и стойкий иммунитет, именно поэтому многие стремятся покупать исключительно качественные продукты питания или готовить их самостоятельно. Как делать масло в домашних условиях? Ответ на этот вопрос представлен рецептом Джейми Оливера, который предлагает несложный способ изготовления высококачественного сливочного продукта.
Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:
- Жирные сливки – около 400 мл. Чем жирнее будет исходное сырье, тем больше масла получится в конечном результате.
- Небольшое количество прокаленной соли «Экстра».
- Миксер.
- Заряд позитивных эмоций.
Непосредственно сам процесс не является сложным. Главное – выбрать качественные сливки с наибольшим процентом жирности.
Технология приготовления домашнего сливочного масла
Перед тем как делать домашнее масло, необходимо подготовить достаточно глубокую (желательно металлическую) посуду. В первую очередь необходимо тщательно взбить жирные сливки при помощи миксера. Это выполняется при максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем сливочная масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.
Буквально через 15 минут можно заметить, что жидкие сливки превратились в небольшое количество сливочного масла. Жидкость, полученную в результате взбивания, необходимо слить и продолжить перемешивание сливок на большой скорости. В результате трехкратного взбивания должно получиться нечто, отдаленно напоминающее сливочное масло. Это еще не финал технологического процесса.
При помощи обычной ложки масло собирается в комок и оставляется на некоторое время для «созревания». Спустя некоторое время из этой массы должна выделиться лишняя жидкость. После этого масло выкладывается на пергамент и солится, складывается пополам, разминается снова. Эту процедуру можно выполнить несколько раз для более тщательного перемешивания.
Домашнее сливочное масло готово. Из 400 мл жирных сливок (33%) должно получиться около 150 граммов масла.
Еще несколько фактов о сливочном масле
В отличие от того, как делают подсолнечное масло, сливочный продукт требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий сливочный продукт мягко намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
Выделяют еще несколько видов сливочного масла, помимо тех, которые были обозначены чуть выше. Так, например, существует еще сливочный продукт с наполнителями, которые улучшают его органолептические показатели.
Для приготовления масла используется не только коровье молоко и сливки. Буйволицы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индия и африканских государствах) – все эти животные являются источником натурального сырья, которое и станет основой для сливочного масла.
Источник: fb.ruКомментарии
Идёт загрузка...Похожие материалы
Дом и семья Из чего делают чернила: состав. Как сделать настоящие чернила: пошаговая инструкция и рекомендацииКаждый день мы пользуемся шариковыми ручками, на рабочих столах есть принтеры, которые работают практически без перерыва. Мы уже настолько привыкли к этому, что не задумываемся, как это работает. А первым шагом к изоб...
Бизнес Из чего делают деготь? Свойства и применение дегтяНа дворе XXI век, но, несмотря на это, некоторые природные вещества и лекарственные препараты «старого поколения» были, есть и будут находиться в активном пользовании. К таким средствам следует отнести и д...
Домашний уют Из чего делают бетон: компоненты и их рольСегодня искусственный строительный материал - один из лидеров в своей области. Высокопрочный бетон разных марок обладает выдающимися характеристиками. Из него возводят сооружения, отличающиеся надежностью, длительност...
Еда и напитки Из чего делают муку: сорта и разновидностиМногие любят ароматную выпечку, сладкие пироги и мягкий хлеб, но мало кто задумывается об основном ингредиенте для всех этих продуктов. Речь идет, конечно же, о муке. Итак, из чего делают муку? Раньше такой вопрос мог...
Еда и напитки Из чего делают рапсовое масло? Польза и вред рапсового маслаРапсовое масло считается одним из самых востребованных, ведь его производство составляет примерно 14 % от общего объема производимых растительных масел. Из чего делают рапсовое масло? Где его используют? В чем его пол...
Еда и напитки Рыжиковое масло из чего делается? Рыжиковое масло: применение, полезные свойства и описаниеРыжиковое масло: из чего делается? Ответ на заданный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, какими свойствами обладает данный продукт, какова его стоимость, имеются...
Еда и напитки Из чего делают столовый уксус: состав, полезные свойства и особенностиКаждая хозяйка знает, что уксус очень полезен и просто необходим в доме, но вот из чего его делают, мало кто задается вопросом. Давайте более детально рассмотрим уксус: состав, полезные и вредные свойства и необычные ...
Дом и семья Из чего делают пластилин и какой предложить ребенкуНи для кого не секрет, что пластилин - это отличный материал для творчества, как для детей, так для взрослых. Правда, характеристики специального и обычного пластилина все же заставляют задуматься: «А из че...
Домашний уют Как и из чего делают искусственный снег?Искусственный снег – это, пожалуй, наиболее незаменимая вещь на горнолыжных курортах, расположенных в южных частях земного полушария. Благодаря наличию специальных аппаратов, производящих такой снег, можно сдела...
Еда и напитки Из чего делают хлеб: особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендацииПосмотрите. Вот именно так выглядит пшеничное поле. Зрелые колосья собирают, зерно перемалывают в муку, из которой пекут всеми любимый хлеб. Но чтобы из зернышек получился румяный батон с хрустящей корочкой, нужно пот...
monateka.com
Сливочное масло
В этой статье:
История сливочного масла
Сливочное масло люди делают с незапамятных времён. Первые письменные свидетельства этому датируются девятым веком до н.э. и найдены они в Индии. А если повнимательнее посмотреть на наскальную живопись, то на одном из барельефов, оставленном шумерами изображена примитивная маслобойка. Датируется барельеф примерно 3500 г. до н.э. Т.к. других более древних свидетельств об изготовлении масла человеком найдено не было, то 3500 г. до н.э. и считается годом изобретения масла.В Индии же было найдено “руководство по этикету”, написанное в девятом веке, которое предписывает индуистским невестам подавать к праздничному столу молоко, мед и сливочное масло.
Из Индии сливочное масло даже экспортировали по портовым городам на Красном море. Об этом также свидетельствуют найденные документы, датированные первым веком.
Что представляет собой сливочное масло?
Сливочное масло по сути – это молочный жир. Оно представляет собой эмульсию и состоит из 80-82% молочного жира, 16-17 процентов воды и 1-2 процентов твердых веществ молока.
Также оно может содержать соль, которую отдельно добавляют в масло в количестве 1-2%. Соленое масло может дольше храниться. Однако, в нашей стране обычно делают несоленое масло.В некоторых странах выпускают масло пониженной жирности, так называемое “легкое масло” с содержанием жира около 40%. Но я это обсуждать не буду.
По ГОСТу сливочным маслом может называться продукт, содержащий 82% молочного жира. В США процент молочного жира, установленный законодательством, меньше и составляет 80%. Домашнее сливочное масло может содержать и до 86% жира.
Сливочное масло до эпохи индустриализации
До появления сепараторов процесс приготовления масла начинался с разделения молока и сливок под действием силы тяжести. Сразу после доения, молоко оставляли в ведре, пока сливки не всплывут на поверхность. Затем сливки собирали и сохраняли в прохладном месте несколько дней. Когда набиралось достаточное количество сливок из них взбивали масло.Практически всё масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать нужное количество сливок для изготовления масла. Холодильников не было и молочные бактерии делали своё дело. Однако, из кислых сливок получается более ароматное масло.
Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Они для этого использовали мешок, сделанный из козьей кожи. Сливки наливались в такой мешок, затем мешок перевязывали, подвешивали, а затем качали его из стороны в сторону.
В Европе и Америке до 50х годов 19 века масло делали в домашних условиях очень многие хозяйки. Производилось масло не большими партиями на семейных фермах. И у семей были свои секреты вкуса и аромата. Да и клиенты тогда были большими знатоками и ценителями. Например, масло сделанное в начале весны ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль. Сейчас же магазинное масло, что весеннее, что зимнее стоит одинаково, да и по вкусу также не различается.
Цвет такого масла насыщенный желтый в течении весны, лета и в начале осени за счет естественно повышенного содержания бета-каротина в корме. Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы несколько бледнее и не такое вкусное, т.к. коровы переходят на питание сеном и зерном. Но все равно, масло желтое. Зимой масло не вырабатывается.
Современное производство масла
В современной молочной промышленности дойные коровы едят исключительно комбикорм и несмотря на все старания и витаминные добавки, на вкусе молока это очень сильно сказывается. Естественно не в лучшую сторону. Коровы не видят не только солнечный свет, но и свежую траву. Соответственно масло, которое мы покупаем в магазине, имеет “стандартизированный” вкус и никак не отличается в зависимости от сезона.Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей. Помните об этом при покупке.
Виды сливочного масла
- Сладко-сливочное масло Сладкосливочное масло получают из свежих сливок. Масло получается с мягким сливочным вкусом. Сейчас именно такое масло и производят в большинстве случаев.
- Кисло-сливочное масло
Кисло-сливочное масло получают из кислых сливок (сметаны). Такое масло имеет слегка ореховый вкус и более богатый аромат, благодаря натуральной ферментации. В прежние времена культуры молочно-кислых бактерий, вызывающие скисание, естественным образом находились в молоке. Но сейчас все молоко и сливки обязательно пастеризуют перед продажей и эти культуры приходиться в молоко добавлять искусственно. Это дополнительные расходы на производство, но зато процесс можно хорошо контролировать. Добавление молочнокислых культур заодно имеет несколько преимуществ.В результате взбивания образуется не только масло, но и пахта. А пахта – это не менее ценный продукт, который можно использовать для различной выпечки. Молочно-кислые бактерии преобразуют молочный сахар (лактозу) в кислоту. Масло, в котором мало лактозы, может дольше храниться, т.к. именно лактоза со временем делает масло прогорклым.Также молочная кислота, производимая бактериями, позволяет лучше отделить молочный жир во время взбивания масла. Значит и количество масла получается больше.В дополнение ко всем вышеперечисленным преимуществам кисло-сливочного масла, молочнокислые бактерии дает маслу уникальный аромат. И этим ароматом домашнее масло очень выгодно отличается от масла из супермаркета. До появления крупных коммерческих молочных заводов, вся Европа была усеяна маленькими маслобойнями. И каждая маслобойня отличалась своим собственным специфическим ароматом сливочного масла. Секреты изготовления тщательно охранялись и передавались из поколения в поколение.
Сливочное масло в домашних условиях
Если вы делаете свое собственное сливочное масло в домашних условиях, то благодаря возможности внесения определенных молочно-кислых бактериальных культур, можете влиять на вкус масла.
А если вам повезет и вам удастся найти хорошего поставщика молока и сливок, то о масле из супермаркета вы забудете думать навсегда. Это я вам обещаю.
Ну, а теперь самое главное:
Рецепты сливочного масла
Вологодское маслоФинское масло
Оборудование для изготовления масла в домашних условиях
Взбить масло из сливок можно с помощью самого обычного кухонного оборудования. Наверняка что-нибудь из нижеприведенного списка найдется на вашей кухне.
- Настольный (планетарный) миксер
- Кухонный комбайн
- Ручной миксер
- Стеклянная банка с плотно прикрывающейся крышкой
- Настольный блендер
Для промывки масла от пахты вам понадобятся:
- Лёд
- Воронка из нержавеющей стали
- Сито с мелкими ячейками
Ну и самое сложное – это тщательная промывка кисло-сливочного масла, изготовление масла, предназначенного для длительного хранения и гомогенизация:
Для промывки масла вам понадобиться:
- Индивидуальная доска для масла
- Лопаточка
- Вилка
healthmenu.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
