Содержание
Для Поиска D1 82 D0 B5 85 Bd Be Bb B3 Ba B1 B0 81 Bf 80 B8 B7 B2 B4 81 82
4 вакансии
Инженер Конструктор. Расчет Фундамента И Цокольных Стен На Дому
/%d0%be%d0%bf%d0%b8%d1%81%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b5%20%d0%b2%d0%bd%d0%b5%d1%88%d0%bd%d0%b5%d0%b3%d0%be%20%d0%be%d0%b1%d0%bb%d0%b8%d0%ba%d0%b0%20%d0%be%d0%b1%d1%8a%d0%b5%d0%ba%d1%82%d0%b0%20%d1%81%d1%82%d1%80%d0%be.
..
1 неделю 4 дня назад в Freelance
Инженер Конструктор. Расчет Фундамента И Цокольных Стен На Дому
/%d0%be%d0%bf%d0%b8%d1%81%d0%b0%d0%bd%d0%b8%d0%b5%20%d0%b2%d0%bd%d0%b5%d1%88%d0%bd%d0%b5%d0%b3%d0%be%20%d0%be%d0%b1%d0%bb%d0%b8%d0%ba%d0%b0%20%d0%be%d0%b1%d1%8a%d0%b5%d0%ba%d1%82%d0%b0%20%d1%81%d1%82%d1%80%d0%be.
..
1 неделю 4 дня назад в Fl.ru
Веб Программист. Вёрстка Html Виджета На Сайт С Применением Js Кода Написание Логики На Js…
%b1%d0%bb%d0%be%d0%ba-%d1%80%d0%b5%d0%ba%d0%be%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b4%d0%b0%d1%86%d0%b8%d0%b9-%d0%b2-%d1… %d0%b5%d0%bb%d0%b0%d1%82%d1%8c-%d0%b2%d0%b5%d1%80%d1%81%d1%82%d0%ba%d1%83-%d0%bf%d0%be%d0%bf-%d0%b0%d0%bf.
..
1 неделю 6 дней назад в Freelance
Веб Программист. Вёрстка Html Виджета На Сайт С Применением Js Кода Написание Логики На Js…
%b1%d0%bb%d0%be%d0%ba-%d1%80%d0%b5%d0%ba%d0%be%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b4%d0%b0%d1%86%d0%b8%d0%b9-%d0%b2-%d1… %d0%b5%d0%bb%d0%b0%d1%82%d1%8c-%d0%b2%d0%b5%d1%80%d1%81%d1%82%d0%ba%d1%83-%d0%bf%d0%be%d0%bf-%d0%b0%d0%bf.
..
1 неделю 6 дней назад в Fl.ru
Резюме Инженер-технолог колбасного и консервного производств
Цель: Поиск постоянной или временной (контракт, проект) работы главным технологом, консультантом, наставником в области мясопереработки (колбасные изделия всех видов, деликатесы, тушёнка) / консервного производства в Украине или в других странах.
Профессиональные навыки
Хорошо знаю структуру современных мясоперерабатывающих предприятий.
Могу грамотно подобрать оборудование, исходя из перспективной мощности.
Владею технологическими приёмами по оптимальному увеличению выхода и поддержанию качества продукции, а также увеличению сроков хранения.
Знаю поставщиков сырья и оборудования.
Понимание экономической целесообразности процессов производства.
Владею методами управления рисками на производстве.
Имею опыт работы в производстве продуктов Халяль.
Обладаю достаточным уровнем лидерских качеств.
Компетентен в наставнической деятельности, подборе и подготовке штатных технологов.
Имею опыт переговоров с иностранными партнёрами.
Являюсь постоянным участником технологических семинаров, проводимых ведущими производителями ингредиентов для мясопереработки.
Опыт работы
Главный технолог. Проект. Контракт. Запуск завода по производству сухих кормов (куриные джерки) для домашних животных для ЕС. Мощность 4 тонны в сутки. Сертификация ISO 22000.
Начальник производства, главный технолог. Проект по запуску завода по производству консервов (грузинские национальные блюда в консервированном виде). Мощность – 6 тыс. банок/сут. Проектирование, разработка ассортимента, расчёт себестоимости, оптимизация технологического процесса под особенности продукции, обучение персонала, участие в подготовке предприятия по НАССР.
Главный технолог. Производство всех видов колбасных изделий. Разработка и контроль за соблюдением рецептур, техрежимов и регламентов. Обеспечение выпуска продукции стандартного качества, оптимальной рентабельности и экономической целесообразности.
Обучение персонала. Анализ и предотвращение рисков на предприятии. Участие в команде по сертификации НАССР (iso 22000, iso 9001).
В подчинении 80 человек.Директор по развитию, главный технолог. Разработка стратегии и ассортимента, техническое переоснащение, обучение местных специалистов, оптимизация штатного расписания и логистики. Перевод предприятия на современные технологии с учётом специфики Халяль (вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопчёные, сыровяленые колбасы, деликатесы). В подчинении 60 человек.
Руководитель проекта. Запуск мини-колбасного цеха для сети ресторанов (латино-американская кухня), расчет производственных помещений и подбор оборудования, обучение персонала, отработка технологии и ассортимента.
Руководитель проекта, главный технолог (пищевое производство). Запуск мясокомбината, разработка актуального ассортимента (варёные колбасы сосиски, сардельки, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы, деликатесы, консервы), выход на расчётную оптимальную мощность).
В подчинении 80 человек.Главный технолог, руководитель проекта (пищевое производство). Выполнение индивидуальных проектов для мясоперерабатывающих предприятий Украины и стран СНГ по расчету и подбору оборудования, оптимизации ассортимента выпускаемой продукции, запуску новых видов продукции.
Главный технолог, руководитель проекта (пищевое производство). Проектирование рабочих помещений, коммуникаций, расчет мощности и подбор необходимого оборудования, набор и организация обучения персонала, пуско-наладка производства, организация производства и контроль качества, планирование и операционный анализ, складская и транспортная логистика, обеспечение.
Технолог. Внедрение технологий Almi, Wiberg (Австрия), Nesse (Германия). Профиль: производство колбас, деликатесов, полуфабрикатов, консервов. Ведение и разработка нормативной документации. Проведение мастер-классов на ведущих мясокомбинатах Украины.
Главный технолог. Производство колбасных и деликатесных изделий, в подчинении 50 человек.
Запуск новых видов продукции. Реорганизация производства и оптимизация ассортимента выпускаемой продукции.Главный технолог. Внедрение технологий Zaltech (Австрия).
Разработка НТД. Технологические выработки на мясоперерабатывающих предприятиях Украины.Фаршесоставитель, мастер цеха. Производство колбасных и деликатесных изделий.
Коптильщик, фаршесоставитель, технолог. Производство колбасных и деликатесных изделий.
Обучение персонала. Анализ и предотвращение рисков на предприятии. Участие в команде по сертификации НАССР (iso 22000, iso 9001).
В подчинении 80 человек.
Запуск новых видов продукции. Реорганизация производства и оптимизация ассортимента выпускаемой продукции.Образование
высшее
Повышение квалификации
Тренинг “Управление проектами”. Международный институт бизнеса. г. Харьков. 2010 г.
Тренинг “Результативные переговоры”. Корпорация БИЗНЕС-МАСТЕР. г. Киев. 2006 г.
Дополнительные сведения
Права категории:
B
Командировки:
готов(-а) к командировкам.
Дополнительно о себе:
Умею работать как в команде, так и самостоятельно, коммуникабельный, целеустремленный, ответственный, пунктуальный, обладаю аналитическим складом ума, неравнодушен к точности.
Уверенный пользователь ПК.Готов к переезду в другой регион.
Viber: +380667654883
Whats App: +995595732223
Технология производства сухих и полусухих колбас
Традиции Старого Света встречаются с опытом Нового Света.
ПОДЕЛИТЕСЬ НАМИ!
Robert E. Rust
Professor Emeritus Meat Science
Iowa State University
Ames, Iowa 50011
Consultant
Historical
Dry and semi-dry sausage represents one of the oldest forms of консервация мяса. Не зная, почему наши предки узнали несколько тысяч лет назад, что соленое мясо, будь то целыми кусками или нарезанное и фаршированное в шкурах животных, может храниться месяцами в нормальных климатических условиях при правильной сушке. Некоторые районы Европы, особенно Северная Италия, Швейцария и Венгрия, из-за идеальных климатических условий приобрели репутацию производства этих колбас, которые сушили либо в пещерах, либо в сараях.
Только в 1900 году впервые была открыта микробная основа для производства сухих и полусухих колбас. В 1940 году был выдан первый патент на использование закваски для приготовления полусухой колбасы. В 1958 году мясной промышленности была предложена первая коммерческая закваска.
Европейские и американские продукты
По мере того, как сухие и полусухие колбасы перебрасывались в США из Европы, произошли некоторые изменения. В Европе ферментация обычно представляет собой медленный процесс с температурой ферментации около 75°F (24°C). Последующая сушка происходит также при низких температурах. Изделия европейского типа редко подвергаются термообработке.
В целом, многие колбасы европейского типа, как правило, менее сухие, чем их американские аналоги. В Европе вы ожидаете, что полусухая колбаса потеряет 15% своего веса во время сушки, а сырая колбаса потеряет 30% своего первоначального веса. В Европе стандарты продуктов характеризуются активностью воды (Aw), а не соотношением влаги и белка (M:P).
Другим отличием является конечный pH. Рынок США ожидает, что pH будет относительно низким. Сухая салями обычно имеет рН от 5,0 до 5,4. Некоторые из полусухих продуктов, таких как «летняя колбаса», могут иметь pH от 4,5 до 4,7, что значительно ниже, чем допускает европейский рынок.
Характеристики
Сухие и полусухие колбасы отличаются от всех других видов колбас тем, что требуют микробной ферментации. Эта ферментация снижает рН продукта до 5,0-5,3 для сырокопченых колбас и 4,6-5,2 для полусухофруктов. Кроме того, часть влаги удаляется при сушке, что обеспечивает относительно низкую активность воды (Aw), составляющую примерно 0,85 в случае сырокопченых колбас и от 0,85 до 0,91 в случае полусухих колбас. Сочетание низкого pH и пониженного Aw создает условия, способствующие увеличению срока годности продукта. В таблице 1 показаны соотношения белков и влаги (MPR), требуемые Министерством сельского хозяйства США для различных продуктов. Следует отметить, что в США мы основываем степень сушки на MPR, в отличие от Европы, где используется Aw.
Продукт/Соотношение
Вяленое мясо • 0,75:1
Пепперони, Чоризо в сале • 1,6:1
Салями, сухая салями, салями из индейки • 1,9:1
Генуэзская салями, сицилийская салями • 2,3:1
Cervelat or Thuringer другое Полусухая колбаса с молочнокислой культурой • 3,7:1
Первые производители колбас зависели от ферментации местными микроорганизмами, которые присутствовали в мясных ингредиентах, специях или окружающей среде. Из этого развился метод инокуляции «на заднем плане», который зависел от взятия мясного теста из предыдущей партии и использования его в качестве «стартера». Вариантом этого было сохранение «материнской партии», из которой была получена закваска. Все эти методы включали возможность введения нежелательных организмов, вызывающих порчу, наряду с желательными бактериями. Не было до 1950-х годах были введены специальные закваски.
Для обеспечения надлежащего брожения необходимо использовать заквасочные культуры. Есть два типа производителей сухих и полусухих колбас, которые не используют закваски: те, у кого были неудачи с продуктом, и те, у кого будут неудачи с продуктом.
Сырье
Из-за важности производства сухих и полусухих колбас следует использовать только мясные ингредиенты самого высокого качества. Причина этого в том, что продукт будет храниться при идеальной температуре для роста микробов в течение длительного периода времени. Даже при использовании заквасочных культур сильная микробная нагрузка на мясное сырье может привести к росту нежелательных организмов с появлением неприятных привкусов, окраски, текстуры и даже порчи продукта.
Некоторыми из проблем, связанных с порчей, являются «позеленение», эффект отбеливания мяса, в результате чего белая колбаса выглядит в основном жирной, образование кашицеобразной текстуры из-за протеолиза и промасливание жира из-за липолиз. Проблема позеленения возникает из-за пероксидов, вырабатываемых бактериями, растущими в мясе, как правило, перед обработкой. Эти организмы довольно термоустойчивы, но могут погибнуть при термической обработке. Однако они оставляют побочные продукты своего роста, а именно пероксиды, которые вызывают позеленение пигмента при воздействии воздуха.
При традиционной обработке сухие и полусухие колбасы часто не подвергаются температурному воздействию во время процесса приготовления. Это означает, что у вас практически не будет контроля над конечными микробными нагрузками. По большей части эти колбасы также будут съедены без дальнейшей тепловой обработки, так что любой микробный рост, возникающий во время производства, будет передан конечному потребителю.
Из-за микробиологических проблем, в частности E coli 0157:H7, Salmonellea и Listeriamonocytogenese, все американские продукты, вероятно, должны подвергаться термической обработке. Производители сухих и полусухих колбас теперь обязаны подтверждать эффективность своих процессов уничтожения E coli 0157:H7. Похоже, что для достижения надлежащего уничтожения этого организма тепловая обработка, вероятно, является единственной альтернативой. Это резко повлияет на текстуру и характер сухих колбас американского типа.
Контроль трихинеллеза в продуктах из свинины сегодня менее важен, но правила все еще существуют.
При производстве сухих и полусухих колбасных изделий решающее значение имеет свежесть. Жиры начинают окисляться сразу после убоя. Хотя полное окисление и развитие прогорклости занимает относительно много времени, даже малейшая степень прогорклости в конечном итоге вызовет быстрое появление прогорклости в готовом продукте. По этой причине следует избегать длительного хранения в свежем или замороженном виде.
pH сырья также имеет решающее значение. На самом деле, мы хотели бы работать с мясным сырьем, имеющим как можно более низкий pH, потому что конечной целью ферментации является снижение pH. По этой причине следует избегать темной твердой и сухой свинины (DFD) или темной говяжьей вырезки. Также следует избегать свинины PSE, так как белок поврежден до такой степени, что это отрицательно скажется на цвете и текстуре.
Цвет мяса и жира также важен для внешнего вида. Мясо с желтым или мягким жиром допустимо в колбасах эмульсионного типа, но не в сухих и полусухих колбасах.
Предпочтительно также более интенсивно пигментированное нежирное мясо. По этой причине мы выбираем свиную лопатку, а не более светлую ветчину и корейку.
В этих колбасах мы обычно не применяем достаточный уровень тепловой обработки для гидролиза коллагена в желатин. По этой причине мы предпочитаем избегать мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Некоторые переработчики на самом деле используют удаление соединительной ткани машинным или ручным способом.
Преимущество низкого pH в ферментированном продукте, помимо эффектов консерванта и вкуса, заключается в том, что он способствует более эффективной сушке. Чем ближе мясо к изоэлектрической точке, тем быстрее оно теряет влагу. Мясо с добавленной солью достигает своей изоэлектрической точки при pH примерно от 4,6 до 4,8. Чем ближе к этому pH, тем больше мы облегчаем потерю влаги продуктом при его высыхании.
Температура сырья также имеет решающее значение. По большей части измельчение или измельчение нежирного мяса дает лучшее различение частиц при температуре от 24°F до 26°F (от -4°C до 5°C).
На самом деле, если жирное мясо и жир заморозить до температуры от 5°F до 10°F (от -15°C до -12°C). Они также обеспечивают лучшее различение частиц. Крайне важно поддерживать как можно более низкую температуру, чтобы уменьшить смазывание жира во время набивки. Размазанный жир снижает эффективность потери влаги и может привести к порче продукта из-за неадекватной или неравномерной сушки. Смазывание жиром также может помешать микробной ферментации продукта.
Кроме того, температура выше 40°F (4°C) во время смешивания может способствовать потере жира во время приготовления в тех сухих или полусухих колбасах, которые нагреваются до температуры 140°F (60°C) или выше.
Измельчение и смешивание
Существует два подхода к уменьшению количества частиц в сухих и полусухих колбасах. Многим людям нравится использовать измельчитель, так как действие ножа способствует более чистому срезу частиц. Недостатком измельчителя является тот факт, что трудно получить однородные частицы от одной партии к другой, и измельчитель не дает возможности использовать систему удаления костей.
Измельчитель, с другой стороны, будет производить однородные частицы, но если температура не будет тщательно поддерживаться и если оборудование не будет поддерживаться в первоклассном состоянии, легче получить смазывание жира и отсутствие различения частиц. У дробилки есть явное преимущество, заключающееся в том, что она может быть оснащена системой удаления костей при окончательном измельчении. Некоторые переработчики производят первоначальную резку в измельчителе, а затем обрабатывают продукт через измельчитель для получения частиц одинакового размера.
Для обеспечения хорошего разделения частиц и уменьшения смазывания жира предпочтительно провести окончательный помол перед смешиванием мяса с немясными ингредиентами. После того, как к мясу добавлена соль, происходящая в результате экстракция белка приведет к тому, что смесь станет довольно липкой и снизит эффективность процесса измельчения.
Порядок добавления немясных ингредиентов в миксер также имеет решающее значение.
Соль следует добавлять ближе к концу смешивания, в отличие от обычной процедуры, которую мы использовали бы при производстве колбас эмульсионного типа, где мы поощряем солюбилизацию и экстракцию белка. Добавление закваски следует производить после тщательного диспергирования посолочных ингредиентов. На самом деле единственная цель смешивания — равномерное распределение специй, соли, лекарств и других ингредиентов. Следует любой ценой избегать чрезмерного перемешивания, и хорошим признаком чрезмерного перемешивания является накопление жира на поверхности лопастей миксера.
Лопастной миксер или блендер предпочтительнее ленточного блендера. Многие переработчики будут использовать вакуумный смеситель для удаления воздуха из смеси и получения более плотного продукта с превосходными визуальными качествами, а также превосходными свойствами хранения, поскольку количество воздуха, включенного в смесь, уменьшается.
Если необходимо охлаждение мяса, сухой лед предпочтительнее, чем мокрый лед, поскольку в сухой или полусухой колбасе мы пытаемся потерять влагу, а не добавить дополнительную влагу.
На этапах измельчения может потребоваться повторное охлаждение мяса, если оно недостаточно холодное для обеспечения хорошего разделения частиц. Во время процесса измельчения обычно используется грубый помол, чтобы первоначально способствовать равномерному распределению жира, за которым следует второй или окончательный помол. Заключительный этап помола часто требует более мелкого помола, скажем, 1/8 дюйма для постного мяса и 3/16 дюйма для более жирного мяса. Эта система также снижает вероятность смазывания.
Немясные ингредиенты
Соль, нитрит натрия и приправы являются основными. Сахар является источником энергии для ферментирующих микроорганизмов, таких как декстроза. Декстроза на самом деле является наиболее широко используемым ферментируемым сахаром, хотя есть некоторые организмы, которые могут ферментировать сахарозу или лактозу. Количество добавляемой декстрозы должно соответствовать желаемой ферментации. Как правило, чем выше уровень декстрозы, тем выше степень ферментации и ниже конечный рН.
Для многих сухих колбас достаточно от восьми до двенадцати унций декстрозы на сто фунтов. Для полусухих колбас характерно от двенадцати до шестнадцати унций на сто фунтов, а для сильно ферментированного продукта, такого как ливанская колбаса, часто добавляют от одного до двух фунтов.
Сегодня большинство переработчиков используют нитрит натрия в качестве источника лечения. В некоторые вяленые колбасы нитраты все же добавляют. Однако с технической точки зрения использование нитратов относительно невелико по сравнению с нитритами.
Некоторые переработчики также часто добавляют антиоксиданты в сухие колбасы. Это может несколько изменить вкусовой профиль, поскольку в некоторых наших сырокопченых колбасах, которые требуют более длительного периода сушки, прогорклый вкус может фактически способствовать общему вкусовому профилю колбасы.
Как указывалось ранее, заквасочные культуры настоятельно рекомендуются для обеспечения однородности и обеспечения достаточно быстрого снижения pH для подавления роста нежелательных организмов.
Как правило, низкотемпературные культуры, то есть те, которые лучше всего растут при температуре от 70°F до 80°F (21-27°C), могут давать наиболее предпочтительные вкусы, но они требуют более длительного времени ферментации. Культивирование при более высоких температурах происходит быстрее, а вкус вполне приемлем, особенно для колбас с большим количеством специй и приправ. Обычно культуры низкотемпературного брожения используются для сухих колбасных изделий, а ферментирующиеся при более высоких температурах колбасы используются для закусочных палочек и полусухих колбас.
Доступны два типа культур. Одна из них — лиофилизированная культура, а другая — замороженная культура. Каждая из этих культур требует особого обращения, и вам следует проконсультироваться с производителем культуры относительно соответствующей процедуры. Обычно они хранятся в морозильной камере, а срок хранения живых организмов ограничен. Обе культуры требуют восстановления в воде. Сильно хлорированная вода может негативно повлиять на культуры.
Использование горячей воды для размораживания замороженных культур также может привести к их гибели.
Различные производители культур производят культуры, используя различные молочнокислые микроорганизмы. По моему опыту, культуры, произведенные в США, намного превосходят по своим характеристикам культуры, произведенные в некоторых европейских странах. Многие из культур, используемых в европейских странах, имеют тенденцию реагировать довольно медленно и по своей природе не будут ферментироваться до достаточно низкого pH, чтобы удовлетворить вкусы США.
Некоторые переработчики используют химические подкислители, такие как GDL (глюконо-дельта-лактон) или инкапсулированную молочную кислоту. Проблема с этими подкислителями заключается в том, что обычно их нельзя использовать в достаточном количестве, чтобы получить низкий уровень pH, который мы ожидаем от наших ферментированных продуктов, и они, как правило, имеют несколько резкий вкус. Если вы используете ГДЛ, важно, чтобы продукт был начинен сразу же после добавления ГДЛ, а затем без промедления перешел на тепловую обработку.
При использовании инкапсулированной кислоты продукт необходимо нагреть до температуры, при которой кислота высвобождается.
Поскольку мы зависим от очень длительного времени обработки, натуральные специи, по-видимому, работают лучше с точки зрения стабильности вкуса, чем экстракты специй или живичные смолы. Однако важно, чтобы эти натуральные специи были обработаны, чтобы уменьшить количество бактерий и плесени.
Мы иногда наносим на оболочки ингибиторы плесени. Также возможно нанесение на продукт ингибиторов плесени после набивки. Курение продукта замедлит рост плесени.
Что касается плесени, то есть некоторые традиционные сыровяленые колбасы, которые на самом деле зависят от роста плесени на поверхности для достижения своих уникальных характеристик. Существуют культуры плесени для инокуляции поверхности, хотя многие производители просто инокулируют новую партию из предыдущей партии. Это делается непосредственно перед входом в сушильную комнату. Желательные плесени для этой цели должны давать белый мицелий без черных или других окрашенных плодовых тел.
Нежелательные плесневые грибы производят плодовые тела разной окраски и даже поражают оболочки и вызывают разрушение оболочек.
Начинка
Важно, чтобы для продукта использовалась надлежащая оболочка. В зависимости от типа продукта могут использоваться натуральные, коллагеновые или целлюлозные оболочки. Есть несколько отличных модных оболочек, изготовленных из усиленного шелком коллагена. Эти оболочки чрезвычайно тонкие и обладают хорошей скоростью высыхания. Есть даже несколько новых оболочек, изготовленных из сшитого коллагенового, волокнистого или натурального материала оболочки. Они могут варьироваться по форме от футбольных мячей до маленьких свиней.
Если вы используете натуральные оболочки, убедитесь, что они в хорошем состоянии. Некоторые из натуральных оболочек большого диаметра, такие как сшитые пробки с двойными стенками, при слишком длительном или неправильном хранении могут прогоркнуть прилипшим жиром. Эта прогорклость будет распространяться на продукт, поэтому при выборе оболочек следует использовать меры надлежащего контроля качества.
Важно, чтобы оболочки были набиты до нужного диаметра. Недостаточное наполнение может привести к образованию воздушных карманов между оболочкой и колбасой, когда колбаса высыхает и сжимается. Чрезмерное наполнение может привести к разрыву оболочки или отрыву зажимов от конца оболочки по мере расширения мяса на начальных этапах цикла ферментации.
Для сыровяленых колбас, таких как пепперони, которые очищаются от кожицы перед нарезкой, предъявляются особые требования. По сути, волокнистая оболочка должна плотно прилегать к поверхности во время стадий ферментации и термообработки. Если в этот момент оболочка ослабнет, могут образоваться поверхностные жировые карманы. Затем оболочку необходимо ослабить, чтобы ее можно было легко снять перед нарезкой.
Чтобы избежать смазывания, необходимо использовать рожки для набивки в хорошем состоянии, без зазубрин и вмятин и как можно большего размера. Аналогичным образом, набивочный патрубок и передаточная труба должны быть как можно короче.
Давление набивки должно быть ограничено величиной, достаточной для выдачи мяса с соответствующей скоростью набивки. Убедитесь, что набивочные клапаны полностью открыты, если вы используете поршневой шприц, так как частично закрытый клапан в значительной степени способствует смазыванию.
Ферментация
Если мясо очень холодное, то при набивке в оболочку будет наблюдаться тенденция к конденсации влаги на поверхности оболочки сразу после набивки. Если позволить этой чрезмерной конденсации проникнуть в зеленую комнату, рост микроорганизмов на поверхности может вызвать проблемы с цветом или вкусом.
Целью стадии ферментации является обеспечение оптимальных условий температуры, влажности и времени для роста молочнокислых бактерий, производства молочной кислоты и других продуктов метаболизма, а также для размножения любых нежелательных организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов или патогенные организмы. Условия должны быть благоприятными для закваски, и вы должны следовать рекомендациям поставщика закваски.
Обычно для полусухих колбас температура ферментации должна находиться в диапазоне от 80°F до 110°F (27-43°C) при относительной влажности 95%. В этих условиях хорошая закваска должна достичь полного брожения менее чем за 24 часа.
Для сырокопченых колбас, ферментация которых проводится при более низкой температуре от 75°F до 80°F (24-27°C), для достижения надлежащей ферментации может потребоваться до 48 часов.
Важно медленно повышать температуру на начальных стадиях ферментации, чтобы избежать чрезмерной конденсации на поверхности продукта, когда холодный продукт переносится в более теплую зону. Контроль влажности во время ферментации также имеет решающее значение, поскольку слишком низкая влажность может уменьшить рост молочнокислых организмов, особенно на поверхности.
После ферментации продукт можно коптить. Предпочтительно применять дым после завершения брожения и проявления цвета поверхности. Помимо контроля pH колбасы, хорошим признаком завершения ферментации является уплотнение продукта.
Когда образуется молочная кислота, она денатурирует белок почти так же, как белок денатурируется при приготовлении пищи, и продукт становится твердым. Наряду с этим развивается желаемый отвержденный цвет.
После завершения ферментации можно начинать цикл сушки. На самом деле, некоторые люди могут понизить влажность в конце цикла ферментации, чтобы добиться первоначальной потери влаги примерно на 10-12% по весу.
Сушка
Сушка вяленой колбасы – очень важный этап. Это ситуация, когда влага и циркуляция воздуха уравновешены, чтобы удалить влагу с поверхности колбасы примерно с той же скоростью, что и внутри. Как правило, скорость сушки, превышающая примерно 1 процент потери веса в день, приводит к затвердеванию оболочки. Как только происходит затвердевание, потеря влаги с поверхности практически приостанавливается. Конечным результатом является то, что продукт будет образовывать глубокие складки и часто пустоты внутри, когда он начнет сжиматься.
Температура в сушильной комнате обычно поддерживается в диапазоне от 60 до 65°F (15-18°C).
Хорошее эмпирическое правило — начинать с относительной влажности, которая не более чем на 5% ниже водной активности колбасы. Таким образом, если вы поместите колбасу в сушильное помещение с кативностью воды 0,90, вы поддержите влажность в сушильном помещении на уровне 85%. По мере того, как продукт теряет влагу и активность воды снижается, вы можете соответственно уменьшить относительную влажность в сушильной камере.
Ниже приведен пример типичного цикла температуры и влажности для высококачественной вяленой колбасы. Чтобы контролировать правильную степень усадки, вы можете либо контролировать активность воды в продукте, либо периодически определять соотношение влаги и белка до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое значение Aw или соотношение влаги и белка.
ПРИМЕР 1
Время/температура/относительная влажность
1-й день • 72-75°F • 94-96%
2-й день • 68-72°F • 90-92% • 85-88%
При необходимости продолжить до полного отверждения • 68°F • 85%
Возможный вариант: Начните с 68-75°F, без добавления влаги, пока поверхностная влага не будет удалена, но без сушки оболочки.
Затем продолжайте в соответствии с вышеуказанным графиком.
Время/температура/относительная влажность
3-4 дня • 65-72°F • 92-95%
Через 8-12 часов добавляйте очень легкий дым ПЕРИОДИЧЕСКИ, пока не закрепится цвет; затем добавьте больше дыма. Полусухие колбасы могут обрабатываться по этим двум графикам, а если используется график А, то копчение осуществляется по завершении графика А по следующему:
Время/температура/относительная влажность
Копчение после отверждения, предварительная сушка, желаемый цвет/вкус • 60-65°F • 75-85%
Точная относительная влажность зависит от стадии, до которой продукт был предварительно высушен.
ПРИМЕР 2
Если требуется высококачественный продукт с более высокой потерей влаги, то рекомендуется обработка по следующему графику:
Время/Температура/ОВ
Поддерживать эту температуру до полного отверждения продукта • 60 -65°F • 90–95 % Через 3–4 дня уменьшите до прибл.
85-90%
В конце периода предварительной сушки продукт при желании можно прокоптить, а затем передать в сушильное помещение или, в случае воздушно-сухих продуктов, сразу же отправить в сушильное помещение до тех пор, пока не будет достигнута желаемая степень потери влаги.
Время/температура/относительная влажность
Комната для сушки до достижения желаемой усадки • 60-65°F • 75-80%
Scheneider, 1984
Упаковка
После того, как вяленая или полусухая колбаса достигнет своего надлежащего состояния Соотношение pH и влаги, белка или Aw готово для упаковки и распространения. Вакуумная упаковка очень удачна, однако иногда внутри вакуумной упаковки скапливается влага, результатом чего может быть либо неприглядная поверхность оболочки, либо, возможно, некоторое ухудшение поверхности колбасы. По этой причине вяленую колбасу часто упаковывают в газовой среде. Конечно, если колбаса предварительно нарезана, как, например, в случае с предварительно нарезанной пепперони для пиццы, использование газовой промывки почти обязательно.