Технологический процесс производства хлеба: Технология производства хлеба

Технология изготовления пшеничного хлеба — Национальная сборная Worldskills Россия

“

Пшеничный хлеб — вкусное хлебобулочное изделие, которое встречается в рационе практически каждого человека. Классический пшеничный хлеб имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий белый мякиш. В этом уроке вы познакомитесь с технологией приготовления такого хлеба.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов

Инструменты круглой, прямоугольной или трапециевидной формы, имеют широкий спектр функций

Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки

Обработка дрожжевого теста с целью удаления газов для укрепления клейковины теста

Придание изделию желаемой формы

Полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый в результате замеса муки, воды и дрожжей

Тонкий пласт теста для декорирования тестовой заготовки

Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды

Сочетание белков глиадина и глютенина, содержится в основном в пшеничной муке

Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвётся

Видеолекция

Конспект

Правила техники безопасности

• Включать и выключать оборудование сухими руками.
• Горячие листы вынимать в специализированных варежках.

Оборудование

Расстоечный шкаф

Тестомесильная машина

Печь подовая

Тестораскаточная машина

Морозильная камера

Инструменты

Скребки

Скалка

Термометр

Листы для выпечки

Пищевая пленка

Пульверизатор

Трафареты

Лопатка силиконовая

Плотная пленка

Пергамент

Досточка

Маленькое сито

Пекарский нож

Подготовка опары

Ингредиенты

Мука высшего сорта, 1 кг

Вода с t° = 24 °C, 600 г

Соль, 18 г

Дрожжи прессованные, 4 г

Процесс приготовления

1. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут до получения однородной массы.

2. Закрываем пленкой и оставляем на брожение в течение 12−16 часов при температуре 21 °C.

Подготовка теста

Ингредиенты

Мука высшего сорта, 1 кг

Вода с t° = 3 °C, 750 г

Какао‑порошок

Дрожжи прессованные, 8 г

Пшеничная закваска, 200 г

Соль, 22 г

Растительное масло

Приготовление теста

1. Помещаем в дежу все ингредиенты, кроме соли, и выливаем 80% воды.

2. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости, контролируем консистенцию теста и при необходимости добавляем воду. Тесто должно иметь слабую консистенцию.

3. Продолжаем замес теста на 2‑й скорости до неполного развития клейковины.

Совет

Чтобы определить степень вымешивания теста, необходимо оторвать небольшой кусочек и растянуть до полупрозрачного клейковинного окна

4. Добавляем соль и продолжаем перемешивать смесь еще 2 минуты на 1‑й скорости.

5. Замешенное тесто перекладываем в контейнер и накрываем пленкой. Убираем тесто на брожение в течение 180 минут при температуре 24−26 °C.

6. По истечении 60 минут брожения выполняем бережную обминку теста.

7. Оставляем на брожение в течение 60 минут.

8. Повторяем обминку теста.

Разделка теста

1. Для формы треугольника делим тесто на кусочки по 600 г.

2. Для формы короны делим тесто на четырнадцать кусочков по 120 г (из расчета на две булки).

3. Все заготовки оставляем на отлежку в течение 20 минут.

Подготовка теста на накладки

1. Кусок теста смешиваем с мукой в тестомесильной машине, чтобы добиться более плотной консистенции.

2. Раскатываем тесто до толщины 1 мм на тестораскаточной машине.

3. Убираем тесто в морозильную камеру, чтобы при вырезании накладок оно не деформировалось.

Формование изделий

Формование в виде короны

1. Из каждого замороженного пласта теста вырезаем по два круга разного диаметра.

2. Остатки теста убираем. Они пригодятся для накладок в треугольной форме.

3. Льняную ткань предварительно хорошо присыпаем мукой, чтобы в процессе расстойки тестовые заготовки не прилипли.

4. Смазываем края маленькой накладки растительным маслом с помощью кисти и кладем на большой круг. Смазываем его края.

5. Подкатываем шарики, слегка сбрызгиваем водой из пульверизатора и выкладываем по кругу швом вверх.

6. Накладки аккуратно разрезаем в центре, а концы заворачиваем на шарики.

7. Накрываем тканью и помещаем на расстойку при температуре 24−26 °C на 60−120 минут.

8. Расстоявшиеся тестовые заготовки переворачиваем с помощью досточки, чтобы они не деформировались, и укладываем на противень, застеленный пергаментом.

9. Через сито посыпаем заготовки мукой, а затем при помощи трафарета и сита наносим рисунок какао‑порошком.

Формование в виде треугольника

1. Округляем тестовую заготовку, прокатываем скалкой с трех сторон. В центре смачиваем пульверизатором, загибаем края к центру.

2. Перекладываем на ткань швом вверх и накрываем сверху, чтобы изделия не заветрились в процессе расстойки.

3. Вырезаем по четыре треугольника разной формы для накладок и убираем в морозильную камеру.

4. Переворачиваем расстоявшиеся треугольники на противень, застеленный пергаментом.

5. У подготовленных накладок смазываем по два края растительным маслом и укладываем на тестовую заготовку от большего к меньшему.

6. Основания треугольника заворачиваем под тестовую заготовку.

7. Заготовки сбрызгиваем водой и наносим рисунок при помощи трафарета.

8. С помощью пекарского ножа наносим надрезы.

Выпечка изделий

1. Заготовки ставим выпекать в предварительно разогретую до 240−260 °C печь, а затем в течение 20 секунд подаем пар.

2. Выпекаем при температуре 240 °C верхнего пода и 220 °C нижнего пода в течение 30−35 минут.

Важно

Подача пара способствует увеличению объема изделий и образованию тонкой глянцевой корочки

3. Готовность хлеба проверяем при помощи термометра. Температура готового хлеба должна составлять 96−97 °C.

Итоговое изделие

“

Вы узнали технологию приготовления пшеничного хлеба. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.

Интерактивное задание

Для закрепления полученных знаний пройдите тест

Пшеничная мука

Дрожжи

Закваска

Цельнозерновая мука

5−7 °С

6−8 °С

0−2 °С

100 °С

К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов

Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Неплохо!

Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз

Отлично!

Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями

Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

20

Технологический
процесс производства хлеба и булочных
изделий состоит из следующих шести
этапов:

1. приема
   и хране­ния сырья;

2. подготовки
   сырья к пуску в производство;

3. приго­товления
   теста;

4. разделки
   теста;

5. выпечки
   и хранения выпечен­ных изделий

6. отправки
   их в торговую сеть.

Свежесмолотая
мука не годится для выпечки хлеба. Из
нее образуется мажущееся тесто, хлеб
получается плохого качества. Она должна
пройти отлежку или созревание в
благоприятных условиях.

Созревание
муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца.
При этом меняется влажность муки, цвет
ее становится светлее (окисляются
каротиноиды), увеличивается кислотность
(за сет разложения жира и образования
жирных кислот, а также в результате
накопления кислых фосфатов, продуктов
гидролиза белков и т.д.). Возрастает
кислотность и следовательно происходит
глубокое изменение белков – укрепление
структурно-механических св-в клейковины,
уменьшение ее растяжимости и увеличение
упругости. Слабая
после помола клейковина после отлежки
становится средней,
средняя по силе становится сильной, а
сильная очень сильной.
Длительность созревания муки зависит
от сорта, влажности и условий хранения.
Для ускорения созревания используют
химические улучшители и пневматическое
перемещение муки с помощью сжатого и
нагретого воздуха.

Созреванию
подвергают только пшеничную муку, ржаная
— не меняется при отлежке.

Есть
2 способа транспортировки муки – тарный
(мука в мешках, на каждом мешек – ярлык
с данными о месте выработки, производителе,
кол-ве) и бестарный (мука в муковозах
перевозится и хранится в бункерах или
силосах). Удобнее – бестарный способ –
позволяет автоматизировать процесс.

Муку,
доставленную на хлебозавод с мельницы
или базы, хранят в отдельном складе,
который должен вмещать семису­точный
ее запас, что позволит своевременно
подготовить ее к пуску в производство.

Мука
при бестарном способе
хранится в бункерах или силосах. Для
хра­нения каждого сорта муки
предусматривают не менее двух си­лосов,
один из которых используется для приема
муки, вто­рой — для ее подачи в
производство. Общее число силосов в
складе зависит от производительности
завода и потребности его в разных сортах
муки. Загрузка бункеров мукой
осущест­вляется сверху. Транспортирующий
муку воздух удаляется че­рез фильтр,
установленный над бункерами, мучная
пыль задер­живается и ссыпается в
бункер.

Транспортирование
муки из складских емкостей на просеи­вание,
взвешивание и в производственные бункеры
могут осу­ществляться механическим
транспортом посредством норий и шнеков
или пневмо- и аэрозольтранспортом.
Последний способ имеет значительные
преимущества за счет насыщения муки
воздухом, который повышает температуру
муки и способствует ее созреванию. На
каждом складе должно быть не менее двух
линий для очистки, взвешивания и
транспортирования муки в производственные
бункеры.

Перед
подачей муки для приготовления теста
ее готовят к производству. Разные партии
муки отличаются друг от друга, поэтому
перед подачей на производство смешивают
муку из различных партий в пределах
одного сорта. Муку со слабой клейковиной
смешивают с сильной; муку, темнеющую в
процессе переработки – с нетемнеющей.
Смешивание проводят в специальных
машинах – смешивателях.

Технологические инновации в производстве хлеба

16
Октябрь

Делиться заботой!

In-Brief

• Потребление хлеба является основным источником пищи для многих стран мира. Таким образом, перед всеми службами по разработке рецептов стоит задача сформулировать новую методологию, позволяющую получать высококачественный безглютеновый хлеб.
• Компании-разработчики пищевых продуктов должны обещать улучшенные свойства хлеба, завоевывая доверие людей.
• Лаборатория пищевых исследований поможет вам разобраться в новых технологических инновациях в производстве хлеба.

Введение

Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания, потребляемым во всех частях мира на протяжении тысячелетий. Дрожжи являются наиболее важным ингредиентом в производстве хлеба. Как основной источник пищи для населения мира, производство хлеба должно быть более здоровым и экономичным. Глютен является основной структурой белка, который повышает вязкоупругость хлеба. Глютен содержит большое количество белка, поэтому замена глютена в производстве хлеба до сих пор остается сложной задачей. Консультанты по разработке продуктов питания провели серию дискуссий и начали опробовать разработку новых продуктов в пищевой промышленности. Замена глютена имеет важное значение, поскольку это приводит к целиакии у людей.

Инновационные технологии в производстве хлеба

Особое внимание в производстве хлеба с использованием технологий уделяется производству безглютеновых хлебобулочных изделий. Хотя многие нововведения в хлебопекарной промышленности формулируют, улучшать качество хлеба с помощью безглютеновых ингредиентов, это напрасно. Некоторое количество глютеновой сети частично имитируется при производстве хлеба. Многие отрасли пищевой промышленности и компании по разработке новых продуктов не уделяют внимания решению этой проблемы. Новые инновационные технологические подходы для производства буханки безглютенового хлеба в компаниях по разработке продуктов питания, чтобы изменить консистенцию жидкого теста.

Технология закваски

Закваска — это традиционный метод, и до сих пор многие консалтинговые службы по развитию пищевых продуктов считают, что закваска является основным источником для производства хлеба с GF. Спрос на альтернативные технологии в производстве хлеба заключается в исключении включения добавок в производство хлеба. Сокращение пищевых добавок позволит снизить затраты на сырье, избежать попадания аллергенов в продукт.

Побочные продукты, такие как экзополисахариды молочной кислоты во время ферментации, дают некоторые положительные результаты компании по разработке продуктов питания. Здесь молочная кислота и уксусная кислота придают тесту свойства, которые приводят к получению мягкого хлеба и повышают стабильность белка. Соотношение молочной и уксусной кислот определяет аромат хлеба. Метаболиты, полученные по этой технологии (двуокись углерода, этанол, фунгицид, жирные кислоты), способствуют сохранению

Обычные бактериальные штаммы, используемые в производстве закваски

• L. Plantarum
• L. casei или L. Fermentum
• L. Reuteri
• L.
• 9797.
• .
• L. 2
• 97. .
• L. PAIRALIMIMIMENT

L. микробные штаммы помогают повысить качество хлеба GF. Следовательно, закваска считается многообещающей технологией, улучшающей

• Сенсорную
• Питательную
• Текстура
• Качество
• Аромат хлеба.

Высокое гидростатическое давление

Высокое гидростатическое давление (HHP) — это новый современный процесс, который способствует нетермическому сохранению фруктовых соков. HHP обладает многими функциональными свойствами. Прежде всего, он изменяет свойства белка и крахмала, что изменяет реологию продукта. Это увеличивает набухание крахмала за счет модификации структуры без изменения целостности гранул. Эта основная функция HHP приводит к изменению вязкоупругого поведения и изменению всего действия крахмала, а также отличается содержанием воды в образце. Влияние HPP варьируется в зависимости от формирования структуры, в основном содержания глютена, присутствующего в тесте, используемом пищевыми компаниями. Вязкоупругие свойства безглютенового хлеба повышаются за счет желатинизации крахмала и сшивания белков, полученных из гречихи. Дает инновационные технологии в производстве хлеба. Овсяный хлеб также использует эту технологию во многих отраслях пищевой промышленности.

Применение высокого гидростатического давления

• Увеличивает эластичность теста
• Увеличивает объем
• Увеличивает текстуру хлеба

Неудобные технологии производства хлеба в поле2

9000 с технологиями нагрева хлебопекарной промышленности.

Преимущества

• Низкие затраты на обработку
• Меньшее время производства
• Улучшение свойств хлеба

Соответствующие методы нагревания помогут достичь положительных результатов. Некоторые из неудобных методов нагрева:

• Микроволновая печь
• Инфракрасный
• Струйно-импинджментный
• Омический нагрев
• Гибридный нагрев

Эти методы нагрева помогут получить хлеб без потери влаги и желаемого качества. , более высокая плотность мякиша, меньший распад крахмальных зерен, снижение желатинизации.

Заключение

Несмотря на то, что многие технологические инновации внедряются в компании по производству хлеба, остается проблемой предложить людям полезный и качественный хлеб улучшенного качества. Производство хлеба в пищевой промышленности должно учитывать эти методы, предоставленные исследовательской лабораторией пищевых продуктов, и разрабатывать новые продукты в пищевой промышленности. Производство безглютеновой буханки хлеба является обязательным в этом пандемическом мире, так как многие люди во всем мире потребляют хлеб в качестве основного источника пищи.

Ссылки

1. da Rosa Machado, C., & Thys, RCS (2019). Порошок сверчка (Gryllus assimilis) как новый альтернативный источник белка для безглютенового хлеба. Инновационные пищевые науки и новые технологии ,  56 , 102180.
2. Ермошин Н. А., Романчиков С. А. (2020, май). Технологические новшества в производстве хлеба в Арктике. В серии конференций IOP : Материаловедение и инженерия (том 862, № 3, стр. 032002). Издательство ИОП.
3. Евлаш В., Товма Л., Цихановская И. и Гаприндашвили Н. (2019). Инновационная технология промывной сердцевины семян подсолнечника после отжима масла для повышения качества хлеба. В Современные пути развития сельскохозяйственного производства  (стр. 665-679). Спрингер, Чам.
4. Пападимитриу, К., Зумпопулу, Г., Георгалаки, М., Александраки, В., Казу, М., Анастасиу, Р., и Цакалиду, Э. (2019). Хлеб на закваске. In  Инновации в традиционных продуктах питания  (стр. 127–158). Издательство Вудхед.

FoodresearchLab offers following services :

Food Consultancy

New Food Product Development

Food Consultancy Services

Food Product Development Consultants

Beverage Development Consultants

Как новые технологии в пекарнях влияют на рабочие места? | Work

Стив Милано Обновлено 29 октября, 2020

Независимо от того, является ли ваша пекарня небольшим, ориентированным на нишу бизнесом, который продает напрямую потребителям, или вы управляете более крупной компанией, которая продает продукты в продуктовые магазины, рестораны или кафетерии, вы можете сократить свои расходы и увеличить прибыль, используя общий бизнес и пекарню. -специфические технологии.

Улучшение контроля качества

Новая технология выпечки может помочь улучшить консистенцию продуктов, которые вы производите, путем изменения методов выпечки. В старых духовках вам приходилось вручную перемещать противни с нижних на более высокие уровни, если это влияло на время выпекания, корочки или другие аспекты ваших пирогов, пирожных и хлеба. Благодаря новой технологии вы можете улучшить результаты выпечки, используя печи с вращающимися решетками и датчиками температуры. Это поможет вам добиться большей согласованности в ваших продуктах.

Улучшение результатов выпечки

Некоторые новые технологии выпечки направлены непосредственно на улучшение конечного продукта. Например, некоторые виды оборудования, такие как спиральные смесители, помогают смешивать большие партии и предотвращают чрезмерное смешивание. Это уменьшает окисление в тесте.

Согласно British Baker, вакуумное охлаждение хлеба может «…улучшить структуру хлеба, увеличить его объем, обеспечить более хрустящую корочку и увеличить срок хранения».

Радиочастотный нагрев помогает регулировать испарение воды в процессе выпечки, что в первую очередь приносит пользу пекарям печенья и крекеров, уменьшая растрескивание этих изделий.

Снижает производственные затраты

Технологии, помогающие сократить или исключить рабочее время, снизят производственные затраты. Хотя вы, возможно, не сможете сократить штат, вы сможете производить больше товаров на одного сотрудника за то же время, уменьшая затраты на производство каждого предмета и увеличивая производительность. Даже если ваши затраты на рабочую силу останутся прежними, затраты на производство пирога или буханки хлеба уменьшатся, что увеличит вашу прибыль и валовую прибыль.

Использование силикона в формах для выпечки и пергаменте для выпечки помогает сократить время подготовки и очистки. Например, некоторые силиконовые формы для выпечки позволяют заморозить тесто, а затем поместить его прямо в духовку, когда оно будет готово к выпечке.

Улучшает процессы продаж

Будь то внутренняя база данных о продажах, приложение для оформления заказов или аналитика веб-сайта, технологии улучшают то, как пекарни продают свои товары. Чем точнее пекарня может прогнозировать свои продажи, тем лучше она может управлять запасами, чтобы клиенты могли получить то, что они хотят, когда они этого хотят.

В связи с растущим спросом на доставку еды на дом и самовывоз, пекарни, использующие технологии для облегчения этих видов продаж, получат больше прибыли. Отслеживание запасов не только готовой продукции, но и ингредиентов помогает поддерживать бесперебойную работу пекарен.

Повышает квалификацию сотрудников

Новое программное обеспечение также меняет способы выпечки, согласно журналу Food Processing. Нынешние программные технологии на основе серверов, которые помогают в обслуживании, будут заменены компьютеризированными системами управления обслуживанием Интернета вещей, прогнозирует коммерческий менеджер по выпечке Роберт Тиль в интервью журналу Food Processing.