Технология приготовления сыра - Пармезан. Технология приготовления сыра

Технология приготовления сыра - Пармезан. Статьи компании «Молочные закваски и ферменты»

Особенности: Высокая температура второго нагревания сырного зерна Использование термофильной закваски долгое созревание сыра ― 8-12 месяцев

Ингредиенты:

10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока)
1/16 чайной ложки ― закваска Емменталь Далтон
1 грамм Mолокосвертывающий фермент ― RENIPLUS NG 50G, разведенного в 50мл воды комнатной температуры.

Приготовление

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять ½ минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Теперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

5. Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать их дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму и продолжите прессование.

10. Затем прессуйте 40 минут с весом 10кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуем 10 часов с весом 10кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Теперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

milkservis.com

Особенности производства основных видов сыров

Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры подразделяются на многие группы. Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

В условиях хозяйства можно вырабатывать ярославский, голландский, латвийский сыры и брынзу, так как технология производства их более простая. Для изготовления сыра надо иметь ванны, формы, прессы, пастеризаторы, охладители и другое оборудование.

Ярославский сыр

Ярославский сыр относится к твердым прессуемым сырам группы голландского с низкой температурой второго нагревания. Он имеет вид высокого цилиндра, диаметр которого 8…10 см, высота 25…37 см, масса головки 2…3 кг. Кроме того, вырабатывают ярославский унифицированный сыр крупный (масса 8…10 кг) и мелкий (масса 4…6 кг). Корка сыра ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.

Технология ярославского сыра включает следующие операции: прием и сортировка молока, контроль его качества, резервирование и созревание молока, нормализация, пастеризация и охлаждение молока, подготовка к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, второе нагревание и вымешивание сырного зерна, получение пласта, формование сыра, прессование, посолка, созревание, парафинирование, упаковка, транспортировка и хранение сыра.

Прием и сортировка молока, контроль его качества. При приемке молока осматривают тару, проводят органолептическую оценку молока каждой емкости, определяют температуру его, берут пробы для анализа, обращают внимание на целостность пломбы, чистоту тары.. Дополнительно выполняются бродильная, сычужно-бродильная пробы, проба на маслянокислые бактерии, устанавливают количество соматических клеток, сычужную свертываемость молока для определения его сыропригодности. Для выработки сыра нельзя использовать молоко III и IV классов по пробе по брожению и III класса по сычужно-бродильной пробе. Принятое молоко подвергают очистке.

Резервирование и созревание молока. При недостаточном количестве молока для изготовления сыра его резервируют. Молоко охлаждают до 5°С и при этой же температуре хранят до следующего дня. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом и представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. Поэтому свежевыдоенное молоко подвергают созреванию — выдержке при 8….12°С в течение 10…14 ч.

Нормализация молока по жиру и белку. Поэтому молоко необходимо нормализовать. Нормализацию молока по жиру осуществляют, пользуясь специальными таблицами, молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Массовую долю белка в молоке определяют методом формольного титрования. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное соотношение жира и белка.

Пастеризация и охлаждение молока. Пастеризуют молоко при 71±1°С с выдержкой 20…25 с.

При высокой бактериальной обсемененности температуру молока поднимают до 75±1°С. В зависимости от оборудования можно пастеризовать молоко и при 63…65°С с выдержкой 20 мин. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания (32…36°С) в зависимости от температуры помещения и времени года. Продолжительность свертывания — 25..30 мин.

Подготовка молока к свертыванию. В охлажденное молоко вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, химически чистые калий или натрий азотнокислые, краску, устанавливают количество сычужного фермента.

Внесение бактериальной закваски в количестве 0,2…0,8%. В закваску для сыров типа голландского входят Str. lactis, str. diacetilactis, str. paracitrovorus. Оживление сухой закваски и приготовление рабочей производят так же, как и для кисломолочных продуктов.

Перед внесением сгусток закваски разбивают до однородного состояния. Заквашенное молоко тщательно перемешивают.

Внесение хлористого кальция в количестве 10…40 г безводной соли на 100 кг молока. Его вносят в виде 40%-го водного раствора. Химически чистый азотнокислый калий или натрий вносят с целью предотвращения вспучивания сыров под действием газов, образующихся в результате жизнедеятельности газообразующих бактерий. Эти вещества используются в виде раствора в количестве 10…30 г соли на каждые 100 кг молока

Подкрашивание молока — растительную краску аннато — 3%-й водный раствор: 5…10 мл на 100 кг молока в зимнее время и 1…5 мл летом. После внесения краски молоко тщательно перемешивают.

Свертывание молока. Выработка сычужного сыра основана на способности молока свертываться под действием сычужного фермента, т. е. переходить из жидкого состояния (золя) в гель.

При свертывании молока сычужным ферментом протекают два взаимосвязанных процесса:

а) образование параказеина, вызываемое действием сычужного фермента;
б) формирование структурного сгустка за счет коагуляции параказеина под влиянием ионов кальция.

Внесение раствора сычужного фермента. При температуре молока 32…34°С вносят раствор сычужного фермента, приготовленный за 20…30 мин до его использования. Раствор фермента вливают тонкой струйкой при размешивании молока, которое продолжают 3…5 мин после внесения фермента, а затем останавливают движение молока и оставляют в покое до образования сгустка.

Готовность сгустка определяют следующим способом. С помощью шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью по направлению разреза приподнимают сгусток. Если края сгустка ровные, нерасплывающиеся, без образования хлопьев белка, а сыворотка светло-зеленого цвета, то сгусток готов к разрезке. Готовый сгусток при легком надавливании на него рукой хорошо отстает от стенок ванны. Он должен быть плотным, упругим.

Обработка сгустка и второе нагревание. Сгусток обрабатывают для частичного удаления сыворотки из сгустка и зерна, а также создания оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в первый период его созревания, ля ускорения и более полного выделения сыворотки сгусток разрезают, вымешивают полученное сырное зерно и вторично нагревают.

Обработку сгустка проводят в ваннах. Его разрезают с помощью сырных лир или ножей. Сначала разрезают сгусток во взаимно перпендикулярном направлении лирой с вертикально расположенными струнами, затем — с горизонтальными струнами. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3…4 мин, чтобы отвердели грани кубиков. Затем сливают 20…30% сыворотки, кубики измельчают с помощью тонкострунной лиры с вертикальными струнами; размер зерна должен быть 7…8 мм.

Разрезание сгустка и его измельчение до требуемого размера частиц называют постановкой зерна, которая длится 10…15 мин. Получив зерно требуемого размера, его вымешивают до второго нагревания лирой с толстыми струнами в течение 10…15 мин. В результате этой операции зерно становится более плотным.

При втором нагревании температуру массы доводят до 39…41°С (на 6…8°С выше, чем температура молока при свертывании). Продолжительность нагревания 10…15 мин. При втором нагревании усиливается выделение сыворотки из зерна, создаются более благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает клейкость и упругость. Второе нагревание в двухстенных ваннах производится путем пускания в межстенное пространство пара или горячей воды.

Вымешивание зерна после второго нагревания. После установления требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. Такое вымешивание называют обсушкой зерна. В этот период происходит выделение сыворотки из внутренних его слоев (синерезис). Продолжительность обсушки зависит от свойств молока и способности зерна к обезвоживанию; она колеблется от 30 до 45 мин.

Получение пласта. Этой операцией преследуется цель соединить сырное зерно в сплошной монолит, для чего готовое зерно оставляют в покое на 10…15 мин, затем удаляют часть сыворотки, зерно сдвигают к торцовой стенке ванны. Удалив сыворотку, на сырную массу кладут доску и груз из расчета 1 кг на 1 кг массы на 20…25 мин. Толщина пласта после подпрессовки должна быть 9…10 см. При сдвигании зерна в пласт необходимо следить за тем, чтобы не образовывались складки.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму, соединить отдельные зерна в сплошную массу, проводят формование сырной массы. При формовании ярославского сыра пласт разрезают на куски, соответствующие формам. Куски закладывают в формы, вымытые и прогретые до температуры сырной массы. Чтобы уплотнилась сырная масса, формы с сыром переворачивают 3…4 раза (через каждые 5…10 мин). Формы с сыром, закрытые серпянкой, поливают теплой (35…40°С) сывороткой или водой, чтобы они не охлаждались.

Головки сыра извлекают из формы и заворачивают в мокрые бязевые салфетки для лучшего удаления сыворотки и предохранения от охлаждения. На одной из сторон сыра цифрами из казеина ставят дату выработки и номер варки. Завернутую в салфетку головку сыра вновь помещают в форму, заправляют края салфетки, с концов закладывают металлические, а затем деревянные кружки.

Прессование сыра. Завернутые в салфетки и уложенные в формы сыры прессуют для удаления остатка сыворотки и уплотнения сырной массы.

Продолжительность прессования — 2…3 ч при давлении 30…40 кг на 1 кг сырной массы, температура воздуха прессовального помещения должна быть 15…18°С. Сначала груз должен быть минимальным, затем его увеличивают. Через 30…40 мин производят перепрессовку, в случае необходимости края зачищают ножом. Хорошо отпрессованный сыр имеет ровную, гладкую поверхность.

Посолка сыра. Солят сыры в бассейнах в рассоле, концентрация которого не менее 20%. Для поселки сыра применяют только высококачественную соль. Температура рассола и воздуха в солильном помещении должна быть 8…12°С, влажность воздуха 90…95%. Продолжительность посолки — 2…3 сут. После посолки сыры вынимают из рассола, кладут на специальные деревянные лотки и размещают для обсушки на стеллажах солильного отделения на 2…3 дня.

Созревание сыра. Во время этого процесса происходит формирование определенного вкуса, запаха, консистенции и цвета сыра. Обсушенные в солильном отделении сыры перекладывают на чистые сухие лотки и переносят в отделение для созревания. В первые 15…20 дней сыры находятся при температуре 10…12°С и относительной влажности воздуха 85…90%. Затем на 20…30 дней их помещают в камеру с температурой воздуха 14…16°С и относительной влажностью 80…85%. После этого до конца созревания сыры выдерживают при 12…14°С и относительной влажности воздуха 75…85%. Продолжительность созревания составляет не менее 2,5 месяцев. В первые 2…3 недели созревания сыра их каждые 2 дня переворачивают, а затем эту операцию выполняют по мере необходимости.

Через 5…7 дней на поверхности сыра образуется плесень. Для ее удаления сыры моют в теплой (30°С) воде, затем сыры моют через 10…12 дней в зависимости от наличия плесени и слизи на поверхности головок. После каждого мытья сыр обсушивают на лотках и перекладывают на сухие, хорошо вымытые лотки

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохранения от усушки в период их длительного хранения. Парафинирование осуществляют в парафинере, опуская головку сыра с помощью специального устройства на 2…3 с в расплавленный парафин при температуре 140…150°С

Перед упаковкой оценивают качество сыра каждой варки, а затем его укладывают в ящики. С наружной стороны ящика наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

Транспортировка и хранение сыра. Сыры партиями, однородными по качеству, отгружают на холодильники. При перевозке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при температуре от плюс 10 до минус 6°С. Нельзя перевозить, а также хранить сыры с другими, сильно пахнущими продуктами и материалами. На холодильниках, где длительно хранятся сыры, температура воздуха должна быть от 0 до 2°С и относительной влажности 85…87%. Твердые сычужные сыры хранят до 8 мес, мягкие — до 4 мес, швейцарские — до года и более. Созревшие сыры можно хранить до 18 мес при температуре минус 5°С.

Швейцарский сыр

Технология изготовления отличается от технологии других сыров высокой температурой второго нагревания (55..58°С). Вторая особенность в технологии швейцарского сыра: во время созревания в течение месяца его выдерживают в бродильной камере при температуре 22…25°С и относительной влажности воздуха 92…95%. Рисунок сыра формируется через 14…21 день, размеры глазков 1…1.5 см. Продолжительность созревания швейцарского сыра — 6…8 мес. Технология производства Голландского сыра в основном такая же, как и ярославского.

Технология производства брынзы

Она относится к группе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Вырабатывают ее из овечьего, коровьего или смеси коровьего и овечьего, коровьего и козьего молока. Вкус и запах брынзы кисломолочные, консистенция нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста белый и слегка желтоватый, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается небольшое количество глазков, или пустот.

Для выработки брынзы используют доброкачественное молоко, полученное от здоровых животных. Овечье молоко, поступившее на завод, фильтруют через четыре слоя марли или бязи, часто сменяя фильтровальную ткань.

Вырабатывают брынзу из сырого (если животные здоровые) или пастеризованного молока. Подготовку молока для свертывания и свертывание сычужным ферментом производят так же, как и при производстве ярославского сыра. С момента обработки сгустка технология производства брынзы резко отличается от технологии других сыров.

Обработка сгустка. Готовый сгусток творожным ковшом выкладывают на специальные столы длиной 2,5…3,0 м, шириной 80 см, высота бортов 15 см. Перед выкладыванием сгустка стол запаривают, застилают серпянкой, смоченной в горячей воде. Если этого не сделать, то сгусток будет прилипать к серпянке. Толщина слоя сгустка, переносимого на стол ковшом, не должна превышать 3 см. Слои сгустка равномерно укладывают, начиная с торцовой стороны стола, по всей его поверхности, один ряд на другой. На столе сгусток разрезают металлическим ножом с затупленным концом во взаимно перпендикулярных направлениях на куски размером 3…5 см. Разрезанный сгусток встряхивают и оставляют на 3…5 мин, далее связывают концы серпянки и в таком состоянии выдерживают 5…10 мин. После чего серпянку развязывают и делают второе разрезание сгустка, затем снова завязывают серпянку, сверху кладут щит и оставляют на 10… 15 мин для удаления сыворотки. По истечении указанного времени щит снимают, серпянку развязывают и производят третье разрезание сгустка. Углы серпянки завязывают, кладут щит и груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы, прессование продолжается 30…45 мин.

По окончании прессования развертывают серпянку, обрезают края пласта шириной 3…4 см, придавая пласту квадратную форму. Обрезки дробят на куски размером 1,5…2 см и кладут на середину пласта в углубление, образованное узлом серпянки, концы ее укладывают поверх пласта, на поверхность пласта кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1…1,5 кг на 1 кг сырной массы. Прессование продолжается 1…1.5 ч. Конец прессования устанавливается по окончанию выделения сыворотки и по твердости отпрессованного пласта. Толщина пласта должна быть 10…12см.

Готовый пласт разрезают по линейке на квадратные куски размером 13×13 см. Масса куска свежей брынзы 1,5…2 кг. Куски брынзы на столе укладывают рядами, отделяя один от другого досками, затем поливают холодной водой (температура не выше 10°С) из расчета 1…2 л на 1 кг брынзы. Через 15…20 мин приступают к посолке.

Посолка брынзы. После охлаждения куски брынзы кладут на сутки в рассол концентрацией не менее 20%, температура рассола должна быть не более 12°С. Затем брынзу вынимают из расола и солят сухой солью в специальных плотных ящиках в течение 24 ч.

Уладка брынзы в бочки и ее хранение. После 48-часовой посолки брынзу взвешивают, устанавливают выход и укладывают в бочки из осины или липы плотными рядами, в каждом ряду по пять целых и два разрезанных по диагонали куска. Перед укладкой первого ряда дно бочки посыпают мелкой солью, затем посыпают каждый слой брынзы. Против бокового отверстия в бочке должна быть щель между двумя кусками брынзы для свободного вытекания рассола при сливании. Отверстие имеется и в верхней части бочки — для заполнения ее рассолом.

Заполненную доверху бочку оставляют на 1…2 дня в прохладном помещении для уплотнения и стекания рассола, образующегося при выделении сыворотки из брынзы. Когда брынза уплотнится и осядет, добавляют еще слой брынзы и закрывают верхнее днище, через отверстие наливают профильтрованный рассол 20…22%-й концентрации. Отверстие днища закрывают и кладут бочку набок на деревянные рейки. В процессе хранения (при температуре не выше 12°С) бочки с брынзой перекатывают и доливают свежим рассолом через каждые 2 дня.

Через 15 дней рассол из бочек выливают, взвешивают, снова наливают свежий рассол, закрывают, маркируют и с завода отгружают на заготовительную базу.

Перевозят брынзу в вагонах-ледниках при температуре не выше 8°С, при перевозке автотранспортом бочки с брынзой укрывают летом для защиты от высокой температуры, а зимой — от подмораживания. На 1 кг брынзы расходуется 4…5 кг овечьего молока. На базе бочки окончательно маркируют и в процессе хранения через 5…6 дней перекатывают, 1…2 раза в месяц заменяют рассол свежим, постепенно понижая его концентрацию до 17%. Брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, выдерживают до реализации 15 дней, из сырого — не менее 30 дней.

Мягкие сыры

Они характеризуются высоким содержанием влаги и молочной кислоты, крупным зерном. При их изготовлении второе нагревание не производят. К мягким сырам относятся камамбер, дорогобужский, рокфор и др. Особое место среди них занимает рокфор. При производстве этого сыра вносят специальный вид плесени (Penicillium roqueforti), которая развивается внутри головки сыра в процессе его созревания. Рокфор имеет острый вкус, специфический аромат (грибной), нежную, слегка крошливую консистенцию. Для камамбера характерно развитие плесени на корке сыра. У сыров типа дорогобужского во время созревания на поверхности появляется слизь в результате развития аэробной микрофлоры.

Кисломолочные натуральные сыры

При выработке этих сыров коагуляцию белка осуществляют с помощью кислоты, образующейся при развитии молочнокислых бактерий. Представителями этих сыров являются зеленый терочный и литовский. При производстве зеленого терочного сыра добавляют порошок листьев голубого донника.

Плавленые сыры

По классификации сыров, разработанной А. И. Чеботаревым, плавленые сыры относятся к классу переработанных. Вырабатывают их в большом ассортименте из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. В качестве исходного сырья используют сыры различной степени зрелости и сортности, а также нестандартные сыры. Кроме того, вырабатываются «видовые» плавленые сыры из высококачественных натуральных сыров одного вида. Названия эти сыры получают потому сыру, из которого их вырабатывают (например, костромской плавленый, рокфор плавленый).

Технология производства плавленых сыров включает следующие операции: подбор сырья для плавления, обработка сырья, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление сырной массы, фасовка готового сыра, охлаждение и хранение. В зависимости от исходного сырья и вида получаемого плавленого сыра имеются некоторые различия в операциях технологического процесса. Оптимальная температура плавления 80…90°С (колебание 70…90°С) в течение 10 мин. Фасуют плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, срок хранения 3…6 мес при температуре 5…8°С.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Техника приготовления твердого сыра

Ломтик ароматного сыра, бережно уложенный на кусок свежего хлеба с тонким слоем сливочного масла: что может быть аппетитнее такого утреннего бутерброда. Твердые сыры — самые популярные из всей иерархии этого сложного в приготовлении продукта. Франция, Италия, Швейцария возглавляют список сырных держав. Количество потребляемого сыра, способы изготовления и необычной подачи давно достойны Книги рекордов Гиннеса. Сыр столетиями был пищей бедняков, а сегодня включается в блюда высокой кухни. Как готовят продукт, завоевавший сердца миллионов? Раскроем завесу тайны.

Характеристика сыра

Сыр получают из молока методом свертывания белков при помощи ферментов и пищевых бактерий. Самый важный этап приготовления — созревание сыра. Во время этой фазы компоненты преобразуются, формируются будущие вкусовые, ароматические свойства. Приобретается свойственная сорту консистенция, структура.

От правильности соблюдения технологии зависит длительность хранения сыра. В традиционном понимании, твердые сорта хранятся несколько месяцев при 0°. Выдержанные сорта могут храниться более года.

Сыр занимает одно из ведущих мест в линейке продуктов высокой энергетической ценности. Однако питательные вещества усваиваются организмом почти на 100 %. Сыр богат незаменимыми кислотами, витаминами, экстрактивными веществами, возбуждающими аппетит. Из минеральных компонентов более всего в продукте содержится кальция и фосфора.

Инновационные методы и добавки способны менять сроки хранения продукта и его классификацию. Так, входящие в состав пробиотики (ценные микроорганизмы) превращают сыр в функциональный продукт. То есть, его регулярное потребление положительно сказывается на здоровье, улучшает работу систем организма человека.

Техника изготовления сыра

В основе изготовления лежат ферментативные процессы. Течение каждого этапа зависит от вида молока, закваски, внешних условий.

Среди сыров тоже бывают аристократы и простолюдины. На изготовление одних уходит месяц, другие готовят до года.

Большинство мелких сыроварен до сих пор изготавливает сыр вручную. Они чтут традиции и считают недопустимым хоть что-то менять в веками сложившейся практике. Крупные предприятия давно механизировали и автоматизировали процессы, оборудование снабдили программным управлением.

Главный компонент твердого сыра — молоко. Коровье — самое популярное, но изготавливают сыр и из козьего, буйволиного, овечьего молока. Несмотря на то, что характеристики конечного продукта зависят от сырья, технология изготовления многих сортов имеет общие моменты.

Пастеризация молока

По разным рецептурам, сыр приготовляют из не пастеризованного молока и даже сразу после дойки (из парного). Но обычно применяют пастеризацию:

Длительная. Производят нагрев до 65°. В таком состоянии продукт выдерживают полчаса;
Краткосрочная. Нагретое до 75° молоко сохраняют при такой t 20 четверть часа;
Быстрая. Нагретый до 90° продукт сразу остужают.

В зависимости от того, какой вкус, аромат, консистенцию хотят придать будущему сыру, используют особым образом подготовленное молоко.

Образование сгустка

В молоко определенной температуры (по рецептуре) вносят свертывающие ферменты или бактериальную закваску. Под действием ферментов свертываемость происходит за 30-35 минут. Молочнокислые бактерии действуют медленнее. Средняя температура свертывания — +32+34°.

Свернувшаяся масса внешне напоминает густой гель. Коагулят теперь необходимо отделить от сыворотки. Для этой цели его нарезают, нагревают, перемешивают.

Нарезание сгустка

С момента внесение свертывающих компонентов прошло от получаса до 2 часов, смотря по какому рецепту готовится сыр. Традиционный метод определения готовности сгустка к нарезке — тест «чистый палец». Для этого используют сам палец или щуп. Подхватывают верхний слой сгустка и слегка приподнимают. Сгусток распадается с образованием разлома. Если края разлома не расплылись, а у его основания собралась сыворотка зеленоватого цвета — это знак, что пора нарезать сгусток. Мягкий край и светлый цвет сыворотки сообщают о недостаточной плотности сгустка. Наличие в текстуре гранул говорит о том, что сгусток передержан.

Массу начинают нагревать и нарезать при равномерном вымешивании. Это нужно для получения одинакового по размеру «зерна». По мере вымешивания, сыворотка удаляется, а «зерно» приобретает упругость.

Формирование сырной массы

Результатом предыдущих этапов становится сырная масса. На этом этапе вносят соль, специи, вкусовые добавки (зелень, орехи) и выдерживают массу при помешивании дополнительно 20 минут. Посол сообщает массе нужную влажность. Для удаления последней сыворотки зерно подают на вибратор.

Прессовка

Сыром наполняют формы и подвешивают для самостоятельного прессования или используют для этого специальные прессы. Это может быть поэтапная процедура, разная по силе давления. Перед прессовкой на головки наносят маркировку.

Созревание

Рассольный сыр помещают в рассол на несколько суток. Затем обсушивают при температуре +10°, влажности около 90 %. Затем сырные головы переносят в помещение с меньшей влажностью и той же температурой. Процесс созревания сопровождается дополнительными манипуляциями: сыр нужно ворочать, счищать щетками корку, иногда мыть, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и специями. Все зависит от сорта изготовления. Очень важно поддерживать одинаковые условия в помещении (температура и влажность) на протяжении всего срока созревания сыра.

На приготовление всем знакомого Российского сыра уходит 1 месяц. Элитные сорта пещерного созревания попадают на полки торговых лавок не раньше, чем через год.

Твердый сыр пещерной выдержки

Процесс пещерной выдержки называют контролируемым старением сыра. Сортов, приготовляемых в подобных условиях, не так много. Для их получения используется микроклимат подземных пещер: температура +7+13° и влажность 85-90 %. Понизится влажность — на сыре появятся разломы. Повысится — на головках не сможет образоваться защитная корочка. Такие сорта готовят крупнейшие производители сыра из Франции и Италии. Примером служит знаменитый Рокфор с голубой плесенью, изобретенный в XI веке. Его готовят из овечьего молока, а созревание проходит в природных пещерах близ города Рокфор-сюр-Сульзон. Известные итальянские сорта — Горгонзолла и Талледжио. Рецепты не менялись со средневековья.

Ароматные сыры из Англии Чеддер, Стилтон когда-то готовились исключительно в условиях пещер. Но популяризация сортов заставила сделать производство фабричным.

Не менее знамениты Грюйер и Эмменталь пещерной выдержки швейцарского производителя Эмми. Пещера Кальтбах в центре Швейцарского плато славится особым микроклиматом. Сыры здесь выдерживают более года. Они не имеют аналогов.

Традиция сыроделия зародилась арабскими кочевниками и распространилась по Европе. Плотное тело, насыщенный вкус, непередаваемый аромат твердого сыра современных сортов одинаково будоражит воображение домохозяек и поваров лучших ресторанов. Продукт, появившийся на свет благодаря случайному стечению обстоятельств, стал любим и популярен во всем мире.

povarbest.ru

Технология приготовления сыра - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей - rutlib2.com

Технология приготовления сыра

Каждый вид сыра изготавливают по своей технологии. Однако общий принцип изготовления, как правило, одинаков: подготовка молока, использование сычужного фермента, сбор сырной массы, процеживание, размешивание, нагрев, посол и созревание сыра. В некоторые сыры добавляют плесень или бактерии.

Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10 % – твердые сыры; 15 % – полутвердые; 20 % – мягкие сыры.

Цикл приготовления состоит из нескольких этапов.

Свежее молоко стерилизуют, поскольку употребление сырого молока для изготовления сыра может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

Все кухонные приборы и посуду для приготовления сыра (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.) нужно стерилизовать. Рабочие поверхности, кухонные принадлежности тщательно промывают горячей мыльной водой, ополаскивают и дезинфицируют.

Пастеризация и самоскисание молока. Нагрейте молоко до 32 °С и добавьте закваску. Перемешайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Если вы не используете фермент, пропустите следующий пункт.

Выделение творога с помощью ферментов или кислот. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве ½ ч. л. или одну таблетку, растворенную в ½ чашки холодной воды (или лимонный сок, уксус согласно рецепту и т. д.). Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30–40 минут, пока молоко не свернется. Затем можно при необходимости окрасить сыр пищевым красителем аннато.

Размельчение сгустка. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3 × 3 см, опуская нож до дна.

Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем нарежьте массу перпендикулярно первым разрезам. Потом поверните массу на четверть оборота и повторите. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или лопаткой и разрежьте те кусочки, которые оказались большего размера. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

Получение сырной массы. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогрейте воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Осторожно помешивайте, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики станут от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточная, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточная, сыр получится сухим и безвкусным.

Как только масса станет достаточно плотной, выньте контейнер из теплой воды.

Удаление сыворотки. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.

Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками.

Соление. Когда масса остынет до 32 °С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль. Всыпьте соль в массу и хорошо перемешайте.

Приготовить 20 %-ный рассол можно так: 4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Можно добавить 5 мл 6 %-ного уксуса, 5 г сухого хлористого кальция (или 40 мл 10 %-ного раствора хлористого кальция). Хлорид кальция можно купить в аптеке, в ампуле 10 мл содержится 1 г хлорида кальция (10 %-ный раствор).

Формование. Как только соль растворится и масса остынет до 30 °С, выложите ее ложкой в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что температура массы – 30 °С.

Прессование. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Для гнета можно использовать кирпичи. Начинайте отжим с 3–4 кирпичей в первые 10 минут.

Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6–8. Когда масса вылежится под грузом 6–8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

Обертывание. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.

Отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее обхвата сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6–8 кирпичами. Оставьте так на 18–24 часа.

Сушка. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3–5 дней.

Покрытие воском или парафином. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 °С. Глубина посуды должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, ни в коем случае не на открытом огне. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на 1–2 минуты, чтобы парафин затвердел. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

Воск используют следующим образом. Расплавьте воск на водяной бане. Выделите емкость, которая будет предназначена исключительно для воска, чтобы можно было сохранить излишки и использовать их в дальнейшем. Держа домашний сыр за верх и низ, прокрутите его в горячем воске, чтобы покрыть все боковые стороны. Положите на бумагу для выпечки для высыхания.

Когда бока высохнут, окуните в воск низ и верх сыра (можно использовать кисть из щетины для нанесения воска). Наложите два или три слоя воска. Если вы хотите повторно использовать старый воск, растопите его и процедите через марлю.

Созревание сыра. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его.

Спустя примерно шесть недель выдерживания при температуре 5–15 °С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3–5 месяцев или более. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.

Как правило, сыр чеддер готов не ранее чем через 6 месяцев, некоторые сыры выдерживают всего 3–5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Полезный совет! Сыворотку после варки не стоит выливать. Можно залить ее в сыроварку, добавить 2 л молока, немного яблочного уксуса и прогреть до температуры 92 °С. В результате получится прекрасный творог.

rutlib2.com

Технология приготовления рассольных сыров | Записки фермера

Виды рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется. При выработке любых рассольных сыров для повыше ния выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров. Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, вводят специальные препараты, предназначенные для этих целей, например препараты ВНИИМС,

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 "С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрессования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соо

fermerinfo.wordpress.com

Технология приготовления сыра - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей - Ogrik2.ru

Технология приготовления сыра

Цикл приготовления состоит из нескольких этапов.

Как только масса станет достаточно плотной, выньте контейнер из теплой воды.

Показать оглавление Скрыть оглавление

ogrik2.ru

Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью , достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

ecomash.ru

Новости

Об участии Росстандарта в собрании Алюминиевой Ассоциации России

Корпорация МСП и Росстандарт договорились о сотрудничестве по вопросам поддержки малого и среднего бизнеса

Другие новости