Технология производства чая: Производство черного чая — как делают, процесс и технологии

Производство черного чая — как делают, процесс и технологии

Черный чай с его насыщенным ароматом и терпким вкусом по праву считается самым популярным в мире напитком. О его полезных свойствах ходят легенды. Сорта чая могут сильно отличаться по вкусу, цвету и аромату, несмотря на то, что все они изготовлены из листьев одного и того же растения – Камелии Китайской (Camellia sinensis (лат.). На свойства чая влияют технологии его переработки, место и высота произрастания, время сбора и погодные условия.

Содержание

• Как появился черный чай
• Производство черного чая
• Сбор
• Завяливание
• Скручивание
• Ферментация
• Сушка
• Сортировка

• Виды черного чая
• Страны происхождения черного чая
• Польза и вред
• Как выбрать качественный чай
• Хранение
• Как правильно заваривать
• Интересно

Как появился черный чай

По истории, черный чай впервые появился в китайской провинции Уишань. Фермеры бережно собирали чайные листья, сушили под открытым солнцем, делали из них лекарственные отвары. Однажды, из-за нападения иноплеменников, им пришлось покинуть деревню. После возвращения они обнаружили, что весь урожай чая завял и почернел. Пытаясь сохранить ценное сырье, люди в спешке просушили его на огне, что и послужило толчком к ферментации. Полученный напиток имел совершенно другой цвет и аромат.

Производство черного чая

Основные технологические процессы чайного производства одинаковы для всех сортов: сбор, затем собранное сырье обвяливают, скручивают, ферментируют, просушивают, сортируют. Разные сорта отличаются между собой именно степенью ферментации. Давайте рассмотрим подробнее, что происходит с чайным листом на каждом этапе обработки.

Сбор

На плантациях, расположенных ближе к северу, сбор урожая проводят в теплое время года (весной и летом). В странах с жарким климатом чайное сырье собирают практически круглый год. Сборщики срывают чайные побеги, то есть верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. Именно они, за счет содержания максимального количества эфирных масел, придают полюбившийся всем вкус и аромат. Из чайных листьев, собранных вручную, делают элитные купажи премиум класса. При механизированном (машинном) сборе нередко срезаются и черенки растения, поэтому такой продукт считается менее качественным и стоит дешевле, но тем не менее используется в качестве тонизирующего напитка, куда можно добавить молоко, мед, корицу и, конечно, сахар.

Завяливание

Это процесс биохимической подготовки чайного сырья к дальнейшей обработке. При завяливании из листьев удаляется лишняя влага, что повышает концентрацию клеточного сока и из-за чего начинается ряд биохимических процессов. Чайные листья становятся более эластичными и не ломаются при скручивании.

Процесс завяливания может быть естественным и принудительным. Жители жарких стран завяливают чайное сырье под открытым солнцем. Обычно такая процедура длится не менее 18 часов.

В северных регионах (Грузии, Краснодарском крае России) листья чая завяливают в специальных машинах при температуре 40–42^{градусов на протяжении 4–5 часов.}

Скручивание

Скручивание нарушает структуру чайного листа на клеточном уровне, из-за чего начинаются процессы окисления и ферментации. Для скручивания используются специальные роллеры и машины СТС (Crush, tear, curl), что в переводе означает «измельчение, разрыв, скручивание». От степени скрутки листа зависит крепость будущего напитка. Слабо закрученные листья чая дают более слабый настой, нежели скрученные плотно. Чай СТС (гранулированный) более крепкий, чем скрученный роллерами, но уступает ему по вкусовым и ароматическим качествам.

Технология производства байхового чая подразумевает трехкратное скручивание листьев. После каждой фазы скрутки черный чай тщательно сортируют, чтобы отделить грубые части от нежных почек и верхних листочков. Скручивание проводят при температуре 25⁰С, высокой влажности воздуха.

Ферментация

Один из самых важных этапов обработки черного чая. Проводится в хорошо вентилируемом помещении. Именно во время процесса ферментации окислительные процессы достигают своего кульминационного пика. Цвет листа темнеет и меняется с зеленого на темно-коричневый или даже практически черный. Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. Именно они придают напитку терпкий, пряный аромат и красновато-медный цвет. Оптимальные условия для ферментации черного чая – температура 23 – 25⁰ С, влажность 95 – 99%.

К ферментированным относят классический черный чай (китайский красный) со степенью ферментации 40–50%. Он отличается насыщенным вкусом, ярким цветом, длительным сроком хранения. Благодаря высокой ферментации, такой чай слабо подвергается окислению, поэтому не требует особых условий при транспортировке и хранении.

Переферментированным считается чай Шу Пуэр. Уровень его ферментации достигает 80%. Процесс не прекращается даже в готовом продукте.

Независимо от того, что во время процесса ферментации разрушаются некоторые витамины и аминокислоты, все равно в результате содержание полезных веществ остается на высоком уровне. Кроме того, появляются новые (например, теафлавины).

Сушка

На завершающем этапе обработки окисление чайного листа инактивируется горячим воздухом – этот этап называется сушкой. Первые производители чая сушили сырье под открытым солнцем или прожаривали на сковородах. Сегодня черный чай просушивают в специальных агрегатах при температуре около 100⁰С и влажности менее 5%. Полученный полуфабрикат представляет собой неоднородную массу разных по величине чаинок, поэтому его подвергают сортировке.

Сортировка

Сортировка осуществляется на ситах с разными размерами ячеек. Может проводиться как вручную, так и механическим способом – все зависит от возможностей производителя. Отсортированный черный чай отправляется на упаковочную фабрику для последующего создания купажей и расфасовки.

Виды черного чая

В профессиональной классификации чая используется ряд аббревиатур, где каждая буква обозначает определенное свойство чая – величина и тип листа, способ его обработки, содержание определенных частей чайного побега.

Наиболее распространенный вид черного чая – OP, Orange Pekoe. Слово “orange” здесь имеет отношение не к апельсинам, а к династии принцев Оранских, королей Нидерландов. В XVI веке эта страна была крупнейшим мировым поставщиком чая, и классификация Orange Pekoe буквально означала «чай для королевского двора».

Вот расшифровки основных категорий, используемых для маркировки листового чая:

• S – Souchong, сушонг (большие листья с высокой степенью скрутки)
• P – Pekoe, Пеко (более короткие листья без «почек»)
• OP – Orange Pekoe (сбор идет, когда почки уже раскрылись)
• OPA – Orange Pekoe A (более крупные листья, чем в OP)
• FOP – Flowery Orange Pekoe (OP с добавкой кончиков чайных почек, типсов)
• GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe (тоже, но с «золотистыми» типсами)

Аналогичная маркировка применяется и для ломанного чайного листа:

• BOP – Broken Orange Pekoe
• GBOP – Golden Broken Orange Pekoe
• FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe
• GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe

Высевки, которые часто используются для изготовления пакетированного чая, маркируют подобным способом, добавляя к индексу F (fannings), либо D (dust – пыль, самая мелкая фракция).

Впрочем, сегодня производители чая проще относятся к маркировке сырья. При этом основные поставщики готовых чайных блендов оперируют термином «стандарт», std. В этом случае место выращивания чайного сырья не так важно, как стабильность органолептических свойств продукта.

Страны происхождения черного чая

Индия

В Индии производят массовый чай, страна занимает второе место по производству высококачественного красного чая. Провинции Дарджилинг, Ассам, Нилгири – самые известные поставщики индийского чая.

Цейлон

Знаменитые высокогорные цейлонские плантации Нувара-Элии (Шри-Ланка) находятся на высоте 1865 м над уровнем моря. Чай, который выращивают в этом регионе, ароматнее и по вкусу тоньше, а при заваривании приобретает желтоватый оттенок, что выделяет его среди других представителей черного чая. Однако он и более дорогостоящий из-за усложненного изготовления (нет доступа к технике, весь труд исключительно ручной) и из-за более высокого качества. Здесь выращиваются наиболее известные сорта – Оранж Пекое, Брокен Оранж Пекое.

Кения

Один из крупнейших мировых поставщиков гранулированных чаёв. Кенийский CTC-чай любят и пьют во всем мире. Аромат и вкус немного уступают индийским чаям, но остаются на высоком уровне. Это подтверждает следующий факт: в 2020 и 2021 годах, когда индийская чайная промышленность потеряла значительную часть урожая из-за ограничений, связанных с пандемией COVID-19, индийские компании крайне активно скупали кенийский чай для блендирования.

Россия

В России основное чайное производство сосредоточено в субтропической прибрежной зоне Краснодарского края. Там растет черный краснодарский чай, который отличается мягким, бархатистым вкусом, насыщенным оттенком и ароматом. При резких изменениях погоды и/или несоблюдении условий хранения он быстро теряет вкусовые качества и приятный запах. Объём производства крайне мал. 

Польза и вред

Черный чай содержит целый комплекс различных витаминов, он богат полезными аминокислотами, дубильными веществами. При регулярном употреблении напиток положительно влияет на общее состояние человеческого организма, а именно:

• Стимулирует активность мозга. Теанин и кофеин помогают быстро сконцентрироваться, повышают работоспособность.
• Способствует похудению. Теин ускоряет метаболизм, йод – снижает аппетит, пектин – препятствует усвоению простых углеводов. Так, 1 чашка напитка за 30 минут до еды помогает сжечь до 300 ккал.
• Укрепляет иммунитет. Танин снижает влияние свободных радикалов, придает напитку антибактериальные свойства.
• Уменьшает вероятность развития раковых клеток. Благодаря полифенолам, клетки организма надежно защищены от негативных воздействий.
• Снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет того, что флавоноиды черного чая борятся с «плохим холестерином».
• Помогает восстановить энергию. При головокружении, тошноте, слабости достаточно употребить 1 чашку сладкого чая, чтобы почувствовать облегчение.

Чтобы напиток приносил максимальную пользу, достаточно выпивать 3 чашки чая в день. 4-я чашка может стать причиной повышенного давления, эмоционального перевозбуждения, появления синдрома раздраженного желудка.

Нельзя запивать черным чаем лекарства, поскольку напиток содержит более 100 активных веществ, которые могут реагировать с их компонентами.

Как выбрать качественный чай

При выборе нужно обращать внимание на несколько критериев:

1. Цвет, форма чаинок. Качественный продукт имеет глубокий темный цвет, состоит из чаинок одного размера, стоит дороже. Неоднородное сырье коричневато-бурого оттенка указывает на среднее качество чая.
2. Наличие сторонних включений. Низкосортная продукция, кроме измельченных чайных листьев, может содержать любые отходы производства (куски фольги, дерева, пыль), что недопустимо для качественного товара.
3. Содержание влаги. Этот показатель не должен превышать 3 – 6%. Пересушенный, жженый чай в руках быстро рассыпается, при заваривании горчит. Продукт влажностью 20% становится местом развития плесени и приобретает ядовитые свойства.
4. Аромат. Качественный черный чай, как правило, обладает чистым, смолисто-сладковатым запахом без иных оттенков.

Обычно изготовитель указывает на упаковке дату фасовки, а не производства. Продукт должен быть расфасован не более 2-х лет назад.

Хранение

Кислород, влага и солнечный свет запускают процессы окисления. Чтобы чай  дольше сохранился свежим, используйте герметичную посуду из жести или керамики. Хранить продукт нужно в сухом, прохладном месте, защищенном от света.

Как правильно заваривать

Для приготовления черного чая понадобится мягкая вода, стеклянная или керамическая посуда. Вначале доведите воду до кипения (95-100 градусов), далее заваривайте чай по следующей схеме:

1. Два раза обдайте заварочный чайник кипятком.
2. Насыпьте заварку в чайник, наполовину заполните его кипятком, накройте крышкой, выдержите 2,5 минуты.
3. Заполните полный чайник, оставьте еще на 2,5 минуты.

Чай, заваренный дольше 15 минут, становится невкусным, заварка, оставленная на второй день – не является полезной. На ее поверхности начинают активно окисляться эфирные масла, приводя к развитию патогенной микрофлоры.

После чаепития заварной чайник нужно прополоскать, обдать кипятком, оставить открытым до полного высыхания.

Интересно

• В переводе с японского «чай» означает «ресница». Существует легенда, что Бодхидхарма (основатель дзен) вырвал себе ресницы из-за того, что однажды уснул в процессе медитации. Будда подобрал ресницы и посадил в землю, потом на этом месте вырос чайный куст. Листья растения помогали монахам справляться с болезнями.
• Чай, который европейцы считают черным, китайцы называют красным. По-настоящему черным чаем в Китае считается пуэр.
• Охлажденный чай впервые появился в Америке в 1904 году. С тех пор почти 80% американцев предпочитают вместо лимонада пить холодный чай, а большая часть чайного сырья в стране идет на экстракцию.
• В чае содержится больше кофеина, чем в кофе. Присутствие танина смягчает его действие. Снизить содержание кофеина почти на 80% поможет простой способ: залейте чайные листья кипятком на 30 секунд, слейте его, и заварите чай заново.

Таким образом, как вы теперь знаете, черный чай может быть совершенно разным. Большой опыт в этой сфере критически необходим для запуска собственного чайного бренда. Мы же умеем отбирать лучшее сырьё по соотношению цены и качества. С помощью наших ти-тестеров мы поддерживаем стабильно высокое качество продукции вне зависимости от внешних факторов. С нами вы сможете быстро запустить эффективную линейку чайной продукции, без лишних затрат средств и времени.

Производство чая, этапы производства всех видов чая

Свежие чайные листья

Перед тем как свежие чайные листья будут подвергнуты обработке, они проходят этап предварительной сортировки, во время которого выбраковываются грязные, больные и т. п. чайные листья.


Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев.


Такая сортировка проводится только вручную.

↑ наверх

Завяливание

Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа.


В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги.


Завяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце.

Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным.


Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими.


Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.

Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.


Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные.


Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне — 50%.

↑ наверх

Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок.


В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

↑ наверх

Завяливание в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

↑ наверх

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

↑ наверх

Встряхивание в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

↑ наверх

Легкое измельчение

…

↑ наверх

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».

Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Большинство знатоков чая презрительно относятся к CTC чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.


Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось.  

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.


Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.


После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом.

↑ наверх

Ферментация

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.


На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.


Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)


Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево.

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).


Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает!

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.


Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.


В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному.

Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.


Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

↑ наверх

Полная ферментация

Полной ферментации достигают выдерживанием чая при максимально низкой температуре (около 15 ºС) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры (15 ºС) – практически не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При конвейерной ферментации время стандартизировано – чай очень медленно двигается по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят к высокотемпературной сушке.

↑ наверх

Закрепление

Важный этап производства чая — сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие при ферментации биохимические процессы и закрепить достигнутые желаемые свойства чая.

↑ наверх

Выдержка на пару

Выдержка на пару применяется в основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

↑ наверх

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

↑ наверх

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает неприятный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких температур. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором чайные листочки под действием влаги и тепла постепенно пожелтеют.

↑ наверх

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

↑ наверх

Придание формы

Придание формы чайному листу должно произойти сразу же после обжарки. Важно помнить, что температура не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто это требует взаимодействия более чем одного рабочего. Существует 2 способа скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном — скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в скрученном виде, что и красиво и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных масел, раскрытию вкуса и аромата при заваривании чая. Вкус, глубина и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов.

↑ наверх

Скручивание

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока.


Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.


Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки.

Ручное скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.


Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».


Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.


Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.


Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.


Задача это довольно сложная.

↑ наверх

Легкое скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья обладает насыщенным крепким настроем.

↑ наверх

Скручивание в шарики

Скрученный чай скатывают в маленький шарик вручную, после чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем больше его экстрактивность.

↑ наверх

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.

Черный плиточный чай вырабатывают только в России и Китае.

Для производства кирпичного чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология получения включает два этапа: приготовление полуфабриката — лаоча (в пер. с китайского «старый чай») и прессование из него кирпичного чая. Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15—20 суток) Прессование предварительно пропаренного лаоча ведут на гидравлических прессах под давлением 8 МПа. На дно формы, вмещающей 2 кг лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал — чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

Спрессованный в кирпичи чай в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34— 36°С и относительной влажности 50—55% в течение 15— 20 суток до влажности 11—12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75х16,15х3,6 см и весят около 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

Таблетируют в основном черный чай. Вырабатывают также таблетированный с наполнителями — молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

↑ наверх

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации.


Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет.

Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус.


Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.

Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».


С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.


Стандартная температура сушки — около 900°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов.


В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки.


Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой.


Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

↑ наверх

Обжиг (Firing)

…

↑ наверх

Термообработка

Процесс термической обработки различен, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки чая. Выделяют три разных типа чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:

• Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.




• Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.




• Пропаренный чай, который обрабатывается паром, а затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа).

↑ наверх

Естественное старение

Способ естественного старения заключается в том, что подготовленный чайный лист собирают в кучу и оставляют на длительное время (в среднем до 10 лет) в проветриваемых помещениях с высокой влажностью и стабильным температурным режимом. Со временем начинает выделяться чайный сок, и листья, под действием влаги и вырабатываемых веществ, подвергаются естественной ферментации.

↑ наверх

Влажная укладка

Под влажной укладкой (применяется в основном для Пу-Эр) подразумевается хранение чая на «мокром складе» в течение длительного срока. При таком методе также достигается эффект естественного старения. А чай приобретает специфический сыроватый привкус.

↑ наверх

Смешивание с цветами и фруктами

Смешивания чая с различными травами, цветами и фруктами осуществляется в специальном смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам здесь составляют чай, соответствующий стандартам того или иного сорта.

↑ наверх

Охлаждение

…

↑ наверх

После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют.


Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может, производится и вручную.


После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют.

Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.

↑ наверх

Технология производства чая — agriinfo.in

Технология производства чая

Ботаническое название: Cornelia thea

Семейство: Camelliaceae

Происхождение: Считается, что чай произрастает только в Ассаме, в Индии.

Площадь и производство:

Урожай в основном выращивается в Ассаме и Западной Бенгалии, т. е. 50% и 25% соответственно в Карнатаке (30%) и Т.Н. (10%). Другие второстепенные районы выращивания / производства чая расположены в Трипуре, Пенджаб, Юта. Химачал-Прадеш и Бихар.

Разновидности:

Наиболее важные сорта в культуре: 1. Ассам и Китай.

1) Ассам:

Это более высокое растение с мягкими листьями, которое может расти на высоте до 1500 метров над уровнем моря.

2) Китай:

Это карликовый кустарник с кожистыми листьями, который можно выращивать на высоте до 2400 метров над уровнем моря. Многие гибриды этих двух находятся в культуре.

Экология:

1. Теплый влажный климат с большим количеством солнечного света.
2.  Осадки: 1500–2500 мм, хорошо распределены.
Температура: в среднем от 10 до 38°C.
3. Высокогорья хороши для хозяйственной жизни растений и качества листьев, но общая урожайность на больших высотах выше.
4. Мороз отрицательно влияет на пфен$.

Почва:

Мощный суглинистый и лесной массив, богатый органическим веществом, идеален. Как правило, чайные почвы Индии обычно содержат органические вещества, азот, калий, низкое содержание калия, извести и магнезии, поэтому реакция почвы от средней до сильно кислой.

Практика известкования не применяется для облегчения выращивания чая, потому что чай плохо растет на почве, которая содержит больше, чем следы активной извести. Подпочва не должна быть твердой и жесткой, а рост чая на глинистой почве более равномерный и чай более высокого качества, чем чай, выращенный на грубых песчаных почвах.

Подготовка земли: культурный метод

Чай собирают на холмистых участках; Земля подготовлена ​​путем вырубки низкорослой растительности, а ненужные лесные деревья вырублены и удалены. За исключением нескольких отдельных, оставленных в тени, склоны крыльца террасированы и снабжены контурными дренами и илоуловителями. Толстый бурелом из серебристого дуба (Gravilica rohusta) высаживают по периферии. Также тени деревьев Viz. Дуб серебристый, Джек высаживают на примыкающих через 12-15 м друг от друга за год до основного насаждения для обеспечения защиты: для защиты от т. е. для обеспечения тени, жары и проливных дождей. Каждый год их обрезают, чтобы обеспечить достаточное количество света и воздуха.

После подготовки поля/земли роют ямы глубиной 30-45 см, диаметром 22 см на расстоянии 1,2-1,5 м одна от другой. Заполнен смесью поверхностной почвы + листовой перегной FYM.

Related Posts

Выращивание рассады:

Обычно размножается семенами; но вегетативно размножаемые растения дают высокий урожай, высокое качество, окулировка, прививка и отводки также оказались успешными.

Семена сначала высевают в рассадные грядки, затем рассаду переносят в другие рассадники или корзины с рыхлой рыхлой почвой. Здесь сеянцам дают подрасти в течение 6-8 месяцев, а затем в апреле-мае или сентябре-октябре высаживают саженцы в возрасте 1,5 лет (17 месяцев). в это же время производится замена кустов в возрасте до 30 лет.

Навоз:

Смеси удобрений подача 60 кг N: 30 кг. P2O5 30 K20/га вносят в одну или две дозы после обрезки. Азотное удобрение очень важно для . стимулирование роста листьев. Помимо этого применения компоста и пользы, полученной от листопада бобовых, тенистые деревья выращивают для внесения в почву в качестве сидератов.

Межкультурное выращивание:

Чайные плантации пропалывают и пропалывают от 3 до 5 раз в сезон дождей. Теневые деревья обрезают, чтобы способствовать боковому развитию, которое будет затенять большую площадь.

Верхушка и обрезка:

Чайный куст регулярно обрезают, чтобы поддерживать надлежащую тень, т. е. диаметр от 1,2 до 1,5 метра и высота от 1 до L2 метра.

Когда растениям исполняется один год и они достигают высоты 45 см, на этом этапе проводят засевание. Основной стебель обрезают на несколько сантиметров. над землей. Новые отводы, разработанные заводом, снова обрезаются немного выше.

Этот процесс повторяется каждый год. Через 4-5 лет растение становится зрелым кустом высотой 45-60 см и готово давать урожай. Чтобы стимулировать боковое распространение, следует удалить все побеги, растущие через центр куста.

После цикла обрезки куст обрезают на 2-3 см ниже первого среза. Это способствует появлению свежих боковых побегов и поддерживает высокий уровень урожайности.
В Ассаме обрезку проводят в декабре-марте после того, как куст вырастет на 25 см и более.

Сбор и обработка:

Чайный куст готов к урожаю через 4-5 лет после посадки и имеет высоту 45-60 см. Обычно ощипывают 2 листа и почку. Это называется тонкое и легкое ощипывание. Грубая ощипка включает дополнительный один или два листа. На Севере чай собирают с интервалом 7-10 дней с апреля по декабрь. на юге ощипывание продолжается в течение всех лет с недельным интервалом в марте-мае и в 10-14 дней в остальные 3 месяца, т.е. в течение июня-февраля. (9месяцы).

Обработка:

Для производства черного чая сорванные листья сушат в течение 18-24 часов в проветриваемых закрытых стеллажах, прокатывают в течение получаса механическим способом до разрушения клеток, затем снова ферментируют или окисляют в течение 8 часов при 27°С. от до при 105°C и пропускали через сита разных сеток, таким образом, отсортировывая сорта и снова сортируя в.

а) лист           :         Пелоэ апельсиновое, пекоо, пекоу цветистое,
b) Сломанный     :         Ломаный пекоэ апельсиновый, сломанный пеко, веер
c) Пыльный чай.

Урожайность:

Средняя урожайность составляет 1200-1500 ц/га завариваемого чая. Вегетативно размножаемые клоны часто дают до 2000 кг/урожай во время выращивания и обработки, но в зависимости от природных факторов, таких как почва, климат, высота над уровнем моря и топография. Листья богаты кофеином и дубильными веществами.

Экономическое использование:

Чай является важной культурой, приносящей иностранную валюту, Индия экспортировала чая на сумму рупий. 340 крор за 1998–99. Коммерческий чай — это либо зеленый (неферментированный), либо черный (ферментированный). Листья богаты кофеином и дубильными веществами. Инфефон в кипяченой воде дает известный напиток, известный как чай.

Методы обработки чая и классификация чая

Posted on 10 марта 2018 г. 20 июля 2018 г. by Abhishek Dixit

Метод, с помощью которого чайные листья чайного растения Camellia Sinensis превращаются в высушенные чайные листья, известен как обработка чая. Высушенные чайные листья используют для заваривания чая. Методы обработки чая, используемые при производстве и обработке чайных листьев, определяют сорта чая.

Классификация чаев

Всего существует четыре разновидности чая: зеленый чай, белый чай, черный чай и чай улун, которые готовятся из листьев и молодых почек растения Camellia sinensis. В методах обработки чая используются различные способы и степени окисления листьев, а также остановка окисления, формирование чая и его сушка.

Вкус готовых сушеных чайных листьев определяется видом сорта чайного куста, используемого для выращивания чайного растения, а также качеством чайных листьев, а также способом и качеством производства обработки, которой они подвергаются.

Иногда, чтобы изменить вкус готового чая, его даже смешивают с некоторыми другими чаями или смешивают с другими ароматизаторами для получения определенного купажа и вкуса.

Различные сорта чая имеют разный вкус, аромат, запах и внешний вид. Методы обработки всех видов чая состоят из очень похожих методов и этапов с небольшими вариациями. Важно отметить, что если во время обработки чая не будут приняты надлежащие меры в отношении контроля влажности, а также контроля температуры, существует значительная вероятность того, что на чае разовьются грибки. Это может привести к тому, что чай станет непригодным для употребления, так как эта форма грибка вызывает настоящую ферментацию, которая загрязняет чай.

Методы обработки чая

Теперь давайте рассмотрим общие методы обработки чая. собирают с растения Camellia sinensis. Это ощипывание обычно происходит ранней или поздней весной. Этот флеш встречается гораздо чаще. Другой менее распространенный прилив — это осенний или зимний сбор чая. Генералы, как правило, случаются в районах и регионах, где климат позволяет собирать урожай. Для получения чая более высокого качества сбор чайных листьев и молодых почек обычно производится вручную. Сбор вручную также осуществляется, когда затраты на рабочую силу не являются непомерно высокими. Большое значение придается мастерству сборщика, так как от этого зависит конечный продукт. В случае хенд-пикинга он выполняется вытягиванием флеша щелчком предплечья, руки, а иногда даже плеч. Сборщик травит чайный побег, используя большой и указательный пальцы, а иногда может также использовать комбинацию среднего пальца. Когда сбор не производится вручную, используются машины. Однако это приводит к поломке листьев, а также к частичному приливу, что может снизить качество чая. Но если сбор урожая осуществляется машинами в правильно рассчитанный период сбора урожая, то это может даже привести к получению хороших листьев, которые можно использовать для производства высококачественного чая.

Увядание или увядание- Как только чайные листья сорваны, они вскоре начинают увядать. Другими словами, происходит постепенное начало ферментативного окисления вскоре после сбора чайных листьев. Чтобы избежать этого, используется метод увядания, чтобы удалить излишек воды с листьев и позволить лишь очень незначительное окисление. Для удаления влаги с листьев листья выставляют либо на солнце, либо оставляют в прохладном и ветреном помещении. На этом этапе листья, как правило, теряют более четверти своего веса из-за потери влаги. Этот процесс полива или увядания чайных листьев также важен, поскольку он способствует расщеплению белков листьев на свободные аминокислоты.

Разрушение- Разрушение также известно как мацерация листьев. На этом этапе чай измельчают или рвут, чтобы способствовать, а также ускорить окисление чайных листьев. Для этого чайные листья слегка надрезают по краям. Это делается либо встряхиванием и бросанием чайных листьев в бамбуковый поднос, либо их переворачиванием в корзинах. Для более обширного разрушения листа это может быть достигнуто замешиванием, раскатыванием, разрывом и дроблением. Обычно это делается с помощью машин. Этот шаг помогает разрушить структуры как внутри, так и снаружи клеток листа, что приводит к началу окисления. Листовой сок также выделяется, что меняет вкусовой профиль чая.

Окисление при ферментации- В случае сортов чая, которые требуют окисления, чайные листья оставляют в помещении с контролируемым климатом, где происходит окисление, делающее листья постепенно темнее. Это может сопровождаться агитацией за разные результаты. На этом этапе хлорофилл листьев разрушается, и теннис высвобождается. Этот процесс окисления иногда также называют ферментацией.

Фиксация- Эта стадия, также известная как «убойная зелень», предназначена для остановки процесса окисления листьев на желаемом уровне в зависимости от сорта производимого чая. Для этого чайные листья умеренно нагревают, что деактивирует их окислительные ферменты. Этот процесс также помогает удалить нежелательные запахи из чайных листьев, не нанося вреда окончательному вкусу чая.

Изнурение- Этот метод также известен как пожелтение и используется только для желтых чаев. После предыдущего этапа теплые и влажные листья чая слегка нагревают в закрытой посуде, чтобы зеленые листья могли пожелтеть. Этот метод позволяет получать чайные листья, из которых получается напиток желтовато-зеленого оттенка, поскольку хлорофилл листьев трансформируется.

Скручивание- Влажные чайные листья скручиваются в сморщенные полоски либо вручную, либо с помощью машин, которые заворачивают чайные листья вокруг себя. Этот процесс еще больше улучшает вкусовые характеристики чайных листьев, поскольку он заставляет часть сока, а также эфирные масла и соки листьев выделяться.

Сушка- Это делается для подготовки чая к продаже. Существует множество способов сушки. Чайные листья сушат с использованием таких методов, как пропаривание, сушка на солнце, сушка на воздухе или запекание. Из них выпечка чаще всего используется для сушки. Этот этап особенно важен для производства сортов зеленого чая.

Созревание- Этот этап требуется не всегда для производства всех видов чая. Это дополнительный этап старения, который представляет собой просто вторичное обжиг листьев для достижения их питьевого потенциала.