Технология производства йогурта: Технология изготовления молочного йогурта | Лактон

Содержание

Технология изготовления молочного йогурта | Лактон

  1. Главная
  2. Статьи
  3. Технология изготовления молочного йогурта







|


5632


Время чтения:


Как делают йогурты на производстве и в домашних условиях: ингредиенты, требования к продуктам, этапы производства

Родиной йогурта считается Болгария, где его делают уже более тысячи лет методом сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Благодаря своим полезным для организма свойствам и приятному вкусу йогурт в настоящее время достаточно популярный продукт питания, преимущественно на европейском континенте. Технология производства его на пищевом промышленном предприятии состоит из нескольких этапов, состав продукта в зависимости от производителя может отличаться, однако основными ингредиентами являются закупленные оптом молочные продукты.

Рецептура изготовления йогурта может быть различной, однако этапы производства этого продукта стандартны и включают в себя:

  • нормализацию и пастеризацию молока;

  • введение молочнокислых бактерий, сквашивание;

  • добавление фруктово-ягодных наполнителей (если требуется).

Нормализация молока представляет из себя доведения жирности продукта до нужного значения. Для этой цели оно разделяется на сливки и обезжиренное молоко, а затем они смешиваются в необходимой пропорции. Также на этом этапе может быть добавлено сухое молоко. Затем проводят пастеризацию продукта путём нагревания его при температуре 75-95°C в течение 5-30 минут. Пастеризация уничтожает находящиеся в молоке бактерии, а дальнейшая гомогенизация делает продукт более однородным по составу, а также увеличивает срок его хранения.

Сквашивание молока производится двумя видами бактерий — болгарской палочкой (названа так в честь страны, в которой была открыта) и термофильным стрептококком. В результате этого процесса лактоза перерабатывается в молочную кислоту, а продукт приобретает характерный для йогурта вкус и консистенцию. Сквашивание производят в течение 3-5 часов при температуре около 42°C, затем медленно охлаждают.

Этап добавления дополнительных ягодных, фруктовых и других ингредиентов не является обязательным, натуральный йогурт без добавок является наиболее ценным продуктом питания. Однако наполнители и сахар позволяют получать различные вкусовые варианты, не влияя при этом на полезные свойства йогурта. Приготовить данный продукт можно и дома, купив молоко оптом и проведя сквашивание бактериями. Следует иметь в виду, что срок хранения готового йогурта, приготовленного в домашних условиях, составляет 1-2 недели.



Вернуться


Рассказать друзьям

Есть вопросы — спрашивайте!

Наши специалисты помогут Вам, бесплатно проконсультируют или подберут требуемый товар по параметрам


Задать вопрос

Статьи

Молочные и молокосодержащие продукты: в чем отличия

В чем состоит разница между молочными и молокосодержащими продуктами. Допустимый состав таких продуктов и их примеры

Почему стоит употреблять молочные продукты с бифидобактериями

Молочные продукты улучшают пищеварение? Польза бифидобактерий для организма. В каких продуктах содержатся бифидобактерии? Кому стоит их употреблять?

От каких условий зависит срок хранения молока

Виды молока, их особенности. Что необходимо знать об условиях хранения видов молока и сроках годности

Разновидности кисломолочной продукции, из чего состоят и чем полезны

Кефир, йогурт, сметана, творог, кумыс, ряженка: какие ещё есть варианты кисломолочных продуктов, их свойства и полезность

Наиболее занимательные сведения о молоке

Интересные факты о молоке: чем обусловлен его цвет, как оно переваривается, занимательные сведения о коровах и прочее

Рецепты сладких блюд и десертов из молока

Виды десертов из молока. Способы их приготовления и необходимые ингредиенты. Полезные свойства молока.

Молоко и молокопродукты: основные требования к этой продукции

Какие требования предъявляются к маркировке молока и молочной продукции? Содержание: дата производства и срок годности, условия хранения, предупредительные надписи и т. д.

Чем отличается цельное и питьевое молоко?

Чем отличается питьевое молоко о цельного. Как молоко нормализуют по жирности. Способы термической обработки молока

Какие документы необходимы для торговли молоком

Какие документы обязательно должны быть у продавца молока. Как и где их можно получить. Дополнительные документы

Что такое ацидофилин, ряженка и варенец и в чем их польза

Что такое кисломолочные продукты. Особенности приготовления ацидофилина, ряженки, варенца. Полезные свойства.

Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?

Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта

Как формируется цена на молоко и от чего она зависит

В целом образование стоимости молока происходит одинаково во всем мире. Извечная проблема между низкой стоимостью сырого молока и высокой ценой на полке магазина.

Какие этапы производства превращают молоко в сливки

Что такое сливки, какое сырье необходимо для их приготовления, какие технологические процессы на предприятиях превращают молоко в сливки.

Что собой представляет молочная диета и какие особенности она имеет

Молочная диета: как она влияет на организм. Основные принципы молочной диеты и продукты, которые можно включить в меню

Особенности выкладки молочной продукции в торговом зале

Как правильно выкладывать молочную продукцию в зале: требования к ценникам, нужно ли разделение на полках и в холодильниках

Виды упаковки для молока и какую лучше выбрать

Какая упаковка используется для фасовки молока. Особенности пакетов, бутылок, тетрапаков и что лучше выбрать

Как правильно перевозить молоко и молочные продукты

Как должна осуществляться перевозка молока и молочных продуктов. Какие условия должны соблюдаться, чтобы обеспечить доставку молока и молокопродуктов свежими

Как сформировать торговую наценку на молочную продукцию

Какие расходы учитываются при формировании торговой наценки, регулируется ли государством граница наценки на молочную продукцию

Что такое сметана, требования к качеству продукта

Какие есть требования к качеству сметаны — цвет, вкус, запах, консистенция. Проверка в домашних условиях

Классификация упаковки для молока и кисломолочных продуктов

Основные требования к упаковке молочных продуктов, ее классификация в зависимости от материала изготовления, рекомендованная упаковка для различных видов продукции

Новости
1 — 20 из 60

Начало | Пред. |

1

2

3
|
След. |
Конец

Технология производства йогурта с наполнителями |KP-Tex

Технология производства йогурта в его современном варианте была разработана странами Балканского полуострова. Долгое время в этих краях велись активные научные исследования, в результате которых мы сейчас имеем возможность употреблять в пищу этот богатый с микробиологической точки зрения продукт. А иначе это и называть нельзя, ведь содержание молочнокислых микроорганизмов в йогурте составляет 10 млн клеток в 1 г! В это сложно поверить, не правда ли?

Но что такое йогурт? Что включает в себя технология производства йогурта? Какие производственные процессы дают этот нежный вкус и мягкую консистенцию? На каком этапе вносятся вкусовые наполнители (ягодное варенье, фруктовые джемы)?

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, изготовляемый сквашиванием молока протеосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки.

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

↓

Очистка на сепараторе-молокочистителе

↓

Нормализация по жиру и сухим веществам

↓

Подогрев до 60±5ºС

↓

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

↓

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

↓

Охлаждение смеси до 42±2ºС

↓

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

↓

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

↓

Охлаждение t=4±2ºС

↓

Внесение ФЯНов

↓

Оценка качества готового продукта

↓

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

 

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

 

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы.

 

1. Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

 

2. Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

  • Добавление сухого обезжиренного молока;
  • Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
  • Ультрафильтрация;
  • Обратный осмос.

 

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь.

 

3. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

 

4. Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

 

5. 42±2ºС считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

 

6. После достижения кислотности К=75-85ºТ, сгусток охлаждают и, используя специальные системы дозирования, смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

 

7. После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

 

Как видите, технология производства йогурта настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!

 

Производство йогурта — Teagasc

 

Производство йогурта (PDF)

Введение

Йогурт — это ферментированное молоко, которое происходит из Восточной Европы, но в настоящее время потребляется во всем мире. Французы называли его молоком вечности, так как считалось, что оно обладает терапевтическими свойствами и дает долгую жизнь тем, кто его употребляет. Франция является ведущим потребителем йогурта в Европе, за ней следует Ирландия, где средний человек потребляет 21,3 кг и 13,2 кг в год соответственно. В последние годы рынок йогуртов неуклонно растет, чему способствует имидж йогурта как здоровой альтернативы перекусу или приему пищи, а также лакомства или десерта. Тенденции в области здоровья и хорошего самочувствия стимулировали рост производства натуральных продуктов с низким содержанием сахара, таких как греческий йогурт, обезжиренные йогурты, продукты с высоким содержанием белка, а также увеличение предложения йогуртов, снижающих уровень холестерина, и йогуртов с добавленной питательной ценностью. Спрос на безмолочные продукты и продукты на растительной основе также растет, и этот спрос выходит за рамки традиционных потребителей-вегетарианцев/веганов. Значительный рост наблюдался в кисломолочных продуктах, в основном за счет растущего спроса на кефир (кисломолочный напиток), тенденция, отмеченная и на других рынках, кроме Ирландии.

Метод производства

Производство йогурта – относительно простая процедура. Молоко, которое может быть обогащено сухим молоком для получения более густого продукта, пастеризуют, охлаждают и инокулируют заквасочными бактериями, которые ферментируют молоко, вызывая его свертывание или образование геля. Дифференциация форматов йогуртов связана с изменением способа производства.

Например, сет-йогурт упаковывается сразу после закваски и инкубируется в упаковке. Перемешанный йогурт производится путем добавления фруктов и других приправ после застывания с последующим легким перемешиванием. Питьевой йогурт получают путем добавления фруктового сока и других вкусовых добавок в густую жидкость с помощью высокоскоростных миксеров. Замороженный йогурт представляет собой готовый йогурт, смешанный с сахаром и стабилизаторами перед пастеризацией и заморозкой.

Необходимое оборудование:

  • емкость для смешивания или смешивания
  • высокоскоростной миксер
  • пастеризатор и гомогенизатор
  • бродильные чаны
  • Устройство подачи/смесителя для фруктов
  • наполнитель для горшков
  • холодильная камера
  • магазин упаковки.

Закваски

Закваски, используемые для производства большинства йогуртов, представляют собой смесь Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus bulgaricus 9. 0042 (ЛБ). Хотя они могут расти независимо друг от друга, они являются симбиотическими, и скорость роста и производство кислоты лучше, если они выращиваются вместе. Эти бактерии в конечном итоге отвечают за вкус и аромат конечного продукта. Для этого они производят ряд продуктов, таких как:

  • молочная кислота
  • уксусная кислота
  • диацетил
  • ацетоин
  • ацетальдегид

Общие этапы обработки

Отрегулировать состав молока и смешать ингредиенты

Сухое обезжиренное молоко обычно добавляют для улучшения содержания сухих веществ и текстуры конечного продукта.

Молоко пастеризованное

Молоко нагревают до 90°C в течение пяти минут, что денатурирует содержащийся в нем белок. Это помогает повысить вязкость и улучшить ощущение во рту (текстуру).

Гомогенизация

На этом этапе любой присутствующий жир рассеивается и помогает раствориться сухому молоку, улучшая при этом вкусовые ощущения.

Холодное молоко

Затем молоко охлаждают до 38-42˚C, что является оптимальным температурным диапазоном для роста бактерий.

Инокулировать стартовыми культурами

Используйте смесь Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus bulgaricus (LB). Они потребляют молочный сахар (лактозу) и превращают его в молочную кислоту и соединения, придающие особый вкус йогурту.

Удерживать

Для оптимального роста бактерий температура должна поддерживаться одинаковой в течение четырех-шести часов, чтобы продукт получился вкусным, густым и ароматным.

Круто

После достижения pH 4,5 йогуртовый сгусток необходимо охладить до температуры менее 30°C, чтобы остановить избыточное выделение кислоты.

Добавить ароматизаторы и фрукты

После смешивания с йогуртом важно охладить смесь, не мешая ее, чтобы получить максимальную текстуру и вкус.

Пакет

Большинство йогуртов упаковано в пластиковые баночки, но некоторые роскошные и высококачественные продукты упакованы в стеклянные банки.

Хранение

Упакованный йогурт в любой форме следует хранить и транспортировать при температуре ниже 10°С, но предпочтительно ниже 5°С. Это замедляет биологические и биохимические реакции и препятствует росту потенциальных загрязнителей, таких как дрожжи и плесень.

Перемешанные йогурты

На практике охлажденная вода циркулирует через рубашку смесительного чана в течение 30 минут перед медленным перемешиванием (<20 об/мин), пока температура не достигнет 25°C. Затем перед начинкой добавляют фрукты. В партиях фрукты или соки можно охладить перед добавлением, и это поможет снизить температуру смеси. В фермерских условиях рекомендуется установить более низкую температуру инкубации (38-40°C), так как это даст вам больше контроля на этапе охлаждения/наполнения

Набор йогуртов

Охлаждение начинается, как только достигается рН 4,5 и отчетливо видна гелеобразная структура. На этом этапе йогурт очень хрупок, и с продуктом нельзя обращаться, если это вообще возможно. Горшки или контейнеры можно охлаждать, постоянно обдувая их холодным воздухом. Если охлаждение производить слишком быстро, то на поверхности может наблюдаться слой сыворотки из-за быстрого сжатия геля. Более практичным решением является быстрое охлаждение до 35°C примерно за 30 минут, а затем охлаждение до 15°C в течение еще 45 минут. Затем йогурт можно упаковать на поддоны и переместить в стандартную холодильную камеру для дальнейшего охлаждения до температуры менее 5 °C в течение 12–24 часов. Это должно обеспечить превосходный гель без видимой сыворотки на поверхности

 

Информационный бюллетень, подготовленный Департаментом развития пищевой промышленности.

Какие 7 этапов производства йогурта? INOX DESIGN IDK

Inox Design IDK Kateris SA
Молочное оборудование

Каковы 7 этапов производства йогурта?

Производство йогурта, безусловно, непростая задача. Он состоит из множества различных этапов, которым должен следовать специалист по йогуртам, и, конечно же, они различаются в зависимости от типа йогурта! 9Молочное оборудование 0127 , используемое в производстве йогурта, должно соответствовать определенным правилам и спецификациям.

INOX DESIGN Kateris SA , с ее хорошо обученным техническим персоналом, может не только предоставить комплект современного оборудования, но и предоставить все виды услуг по техническому обслуживанию молочных машин.

Что такое йогурт?

«Йогурт» — молочный продукт, который получают путем сквашивания и свертывания молока с использованием заквасок таким образом, чтобы конечный ферментированный продукт содержал не менее 107 КОЕ/г продукта на дату потребления.

Молоко, как определено в Регламенте (ЕС) 1308/2013 , используется в качестве сырья для йогурта. Не допускается использование полностью обезвоженного молока или молочных производных в виде порошка, за исключением некоторых случаев.

Содержание белка в йогурте из коровьего или козьего молока должно быть не менее 3,2%, а из овечьего молока — не менее 5,5%. В случае использования молочных смесей минимальное содержание белка рассчитывается из соотношения видов молока.

При приготовлении йогурта кроме сырья допускается только следующее:

  • добавка сметаны для регулирования жирности
  • добавление белков молока по технологическим причинам

Если для ферментации используются другие микроорганизмы в дополнение к типичной культуре йогурта, они должны быть указаны на этикетке при условии, что их популяция составляет не менее 106 КОЕ/г продукта на дату потребления.

Как производится процеженный йогурт?

«Процеженный йогурт» означает продукт, полученный из йогурта после слива части сыворотки после коагуляции и содержащий не менее 5,6% белка для коровьего или козьего молока и 8% для овечьего молока. В случае смесей разных видов молока минимальное содержание белка рассчитывается исходя из соотношения видов молока.

Каковы характеристики традиционного йогурта?

«Традиционный» – йогурт, отвечающий следующим требованиям:

  • Приготовлен традиционным способом с целью образования пленки (пленки) на его поверхности.
  • Образуется в результате коагуляции исключительно свежего или пастеризованного молока, натуральный состав которого не подвергался модификации, за исключением корректировки содержания жира до такой степени, при которой образование технически достижимо

Мы, INOX DESIGN IDK Kateris SA , подготовили краткое и простое руководство с простыми основными 7 этапами для всех, кто хочет впервые почувствовать вкус этого приятного процесса.

Процесс производства йогурта состоит из следующих 7 этапов:

1. Сбор молока

Во время процесса сбора молока – управление помещения должны быть свободны от микробов, чтобы избежать загрязнения молока (как и на любом этапе переработки молока). Молоко взвешивают, чтобы рассчитать необходимое количество дрожжей, а также точное количество емкостей, в которых будет инкубироваться молоко.

2. Кипячение йогурта

Хотя йогурт можно приготовить из молока комнатной температуры, для достижения наилучших и наиболее стабильных результатов большинство экспертов по йогуртам рекомендуют сначала нагревать молоко до температуры не менее 180°F или до точки кипения.

Стадия кипячения предназначена для:

Стадия кипячения молока убивает конкурирующие бактерии, а сывороточные белки денатурируют и коагулируют для повышения вязкости и текстуры конечного продукта.

  • Пастеризация молока
  • Концентрирование твердых компонентов выпариванием воды

Второй элемент придает традиционному овечьему йогурту лучшую текстуру, в результате чего продукт имеет более насыщенный вкус. Кипячение необходимо производить в специальном котле с двойными стенками при постоянном помешивании.

3. Пастеризация молока

Обработка при сверхвысоких температурах стерилизует продукты путем нагревания выше 135 °C.0041 фета , сливки, соевое молоко, йогурт, вино, суп, мед и вареные продукты.

4. Охлаждение йогурта

После кипячения молоко помещают в пластиковые стаканчики и дают постепенно и свободно остывать до достижения температуры 45°С. На этом этапе его не перемешивают, чтобы образовалась пенка (пенка).