Творог в домашних условиях из молока пастеризованного: Домашний творог из пастеризованного молока

Содержание

Творог в домашних условиях из молока

Домашний творог, приготовленный из натурального коровьего молока, обойдется дешевле магазинного почти вдвое. В нем отсутствуют химические добавки и антибиотики, с помощью которых увеличивают срок хранения сырья. Чтобы получить полезный и безопасный продукт собственного производства, придется пройти три этапа: превращение молока в простоквашу, термическую обработку и отделение массы от сыворотки.

Содержание:

1 Выбор сырья
2 Подготовка молока
3 Термическая обработка
4 Процеживаем правильно
5 Творог с повышенным содержанием кальция
6 Вариант без термической обработки
7 Творожная масса для самых маленьких

Выбор сырья

Какую основу использовать для творога? Бытует мнение, что магазинное пастеризованное молоко «мертвое» и не подходит для таких целей. Лучше сходить на рынок или посетить знакомых фермеров, где можно разжиться натуральным коровьим продуктом.

Пакетированное молоко сгодится для приготовления творога, если нет другого сырья, но при его выборе следует учитывать некоторые нюансы:

Не покупать варианты с большим сроком хранения. В них обязательно присутствуют антибиотики, которые не позволяют сырью скиснуть.
Выбирать продукт жирностью 3,6% или больше.
Помнить, что из 1 л пакетированного сырья получается около 200 г творога.

Пастеризованное молоко дороже домашнего, которое продается на рынке. Производители подвергают продукт термической обработке, поэтому при повторном нагревании он потеряет 60 – 70% полезных веществ.

Есть у пакетированного сырья и несколько плюсов:

Творог из магазинного молока имеет мягкую и нежную консистенцию. Он не такой зернистый, как вариант из цельного коровьего сырья.
Достаточно размять продукт вилкой, чтобы превратить его в воздушную однородную массу, которая идеально подходит для выпечки. Не нужно перетирать кисломолочный компонент блендером или через сито.
Творог из пастеризованного молока подходит людям, которые боятся съесть лишние калории. Продукт получается диетическим, с минимальной жирностью и нежным сливочным вкусом.

Поклонницам традиционных рецептов рекомендуют готовить творог из цельного коровьего или козьего молока. Какие преимущества у этого способа?

В натуральном сырье много кальция и других минералов, полезных и взрослым, и детям.
Творог получается жирным, с характерным кислым привкусом.
Литр цельного молока – это 250–300 г кисломолочного продукта плюс сливки, которые можно снять с сырья в первые-вторые сутки отстаивания.

Сыворотку, оставшуюся после отцеживания творога, используют для приготовления окрошки, добавляют в тесто для вареников или пирожков.

Подготовка молока

Если нет уверенности в качестве коровьего продукта, рекомендуют прокипятить его. Высокие температуры убивают кишечную палочку и болезнетворные бактерии. Оттопить творог можно из кислого молока, а точнее – из простокваши, поэтому сырье нужно довести до правильной консистенции.

Посуда
Перелить цельный или пастеризованный продукт в стеклянную банку либо глиняный кувшин. Железные кастрюли и прочие емкости не подходят для отстаивания молока. Брожение запускает окислительные процессы, и сырье приобретает неприятный привкус.

Банки не закупоривают, а только накрывают сверху полотенцем или тряпкой. Крышка, в отличие от ткани, не пропускает воздух, который ускоряет сквашивание продукта. Тряпка также защищает сырье от ультрафиолета. Молоко, стоящее на солнце, не только быстро скисает, но и может позеленеть и испортиться, особенно если это пастеризованная разновидность.

Как ускорить брожение
Чтобы получить простоквашу за 1–2 дня, в сырье добавляют кусок ржаного или черного сухаря. Подойдет и свежий хлеб, ведь главное – дрожжи, содержащиеся в добавке. Грибы активизируют брожение, и молоко скисает за 12–24 часа, в зависимости от свежести самого продукта.

В кипяченое сырье, остывшее до 40–38 градусов, рекомендуют добавить 1–2 ложки сметаны или 150–250 мл кефира. В продуктах содержатся молочные бактерии, которые и отвечают за брожение. Лучше использовать домашнюю сметану или кефир, а не покупную.

Третий вариант – лимонная кислота или столовый уксус. Ложку добавки разводят в 3–4 л теплого молока. Тщательно размешивают и оставляют на 1–2 часа. Сырье превращается в простоквашу практически мгновенно. Сыворотку, полученную из молока с уксусом, нельзя пить или использовать для приготовления окрошки. Продукт повышает кислотность желудка, раздражает стенки и может обжечь слизистую. Альтернатива уксусу – свежевыжатый лимонный сок.

Пастеризованное молоко смешивают с сухими бактериями или жидкими заквасками, которые продаются в аптеках и больших супермаркетах. Добавка активизируется только в тепле, поэтому сырье предварительно подогревают. Бактерии превращают молоко в простоквашу всего за 6–8 часов.

Правильное место
Емкости с заготовкой должны стоять в тепле:

рядом с батареей;
возле плиты;
можно прислонить банку к горячей кастрюле или чайнику;
поставить рядом с задней панелью холодильника.

Молоко быстро скисает в ванной комнате, ведь там всегда тепло. Главное, чтобы на емкость с продуктом не попадал солнечный свет, из-за которого испаряется витамин С и ухудшается вкус будущего творога.

Важно: В холодильнике процессы брожения затормаживаются, и молоко не превращается в простоквашу, а просто становится непригодным к употреблению.

Пастеризованный или цельный продукт нельзя помешивать, колотить, взбивать или трясти. Нужно подождать, пока молоко разделится на желтовато-зеленоватую сыворотку и крупные белые грудки. Если в емкости плавают мелкие хлопья, значит, процесс еще не закончен. В среднем достаточно от 1 до 3 дней, чтобы сырье достигло правильной консистенции, и его можно было оттапливать.

Термическая обработка

Простоквашу аккуратно пересыпать в большую кастрюлю: для 3 литров продукта следует взять посуду объемом от 5 л. Творог во время варки немного поднимается и может убежать, если емкость будет слишком маленькой.

Кастрюлю поставить на электрическую или газовую плиту, включить минимальную температуру. Простоквашу нужно подогреть, но не доводить до кипения. Рекомендуют регулярно проверять температуру жидкости с помощью пальцев: окунуть указательный или средний в сырье и подождать 2–3 секунды. Если слишком горячо, убавить мощность или выключить плиту.

Будущий творог помешивать деревянной или железной ложкой, но не слишком часто. Когда на поверхность всплывут крупные комочки, кастрюлю отставить и дать немного остыть. Осталось процедить творог и отжать лишнюю сыворотку.

Существует и паровой вариант термической обработки. Нагреть в большой кастрюле воду, а в нее поставить емкость поменьше, в которую и выливают простоквашу. Прогревать 15–20 минут, пока мелкие хлопья не собьются в крупную грудку, напоминающую по консистенции желе.

Вариант с микроволновкой
Метод понравится девушкам, которые хотят тратить минимум времени на приготовление полезного продукта.

Простоквашу переложить в литровую банку или емкость для запекания в СВЧ с высокими бортиками.
Установить мощность в пределах 360 – 400 W.
Таймер на 10 минут, банку ничем не накрывать.
Готовый творог всплывет на поверхность, а сыворотка станет прозрачно-зеленоватой. Если у нее молочный оттенок, нужно включить микроволновку еще на 2–3 минуты.

Осталось процедить творог, когда он остынет. Отжимать массу не нужно, она получится суховатой.

Совет: Если поставить микроволновку на максимальную мощность, процесс не ускорится. Масса от высоких температур пересыхает и подгорает по краям.

Рецепт в духовом шкафу
Удобный и простой способ оттопить творог – поставить его в духовку. Чтобы получить постный кисломолочный продукт, используют только простоквашу. Если нужен жирный творог, прокисшее молоко смешивают со сметаной: на 3 л первого ингредиента приблизительно 1–1,5 л второго.

Продукты перелить в эмалированную кастрюлю, накрыть. Духовку разогреть до 145–150 градусов, томить простоквашу 45 минут. Выключить, оставить внутри до остывания. Отделить от сыворотки, дать настояться и можно употреблять.

Творог из мультиварки

Перелить кислое молоко в чашу.
Выбрать режим «Подогрева».
Установить таймер на полчаса, если нужен сухой рассыпчатый творог, то на 45 минут.
Откинуть массу на дуршлаг. После остывания можно употреблять.

В чашу объемом 5 л заливают не больше 2–3 л кислого молока. Если простокваши будет слишком много, во время варки она убежит и зальет мультиварку.

Процеживаем правильно

Понадобится чистая кастрюля или большая миска, плотный кусок ткани или марля, которую складывают минимум в 4 слоя. Прикрепить на емкость дуршлаг, положить внутрь тряпку, чтобы ее края свисали с миски на 4–5 см.

Выливать творог постепенно, подталкивая большие куски лопаточкой. Когда вся масса окажется в дуршлаге, ее нужно слегка утрамбовать и сбить в один комочек. Завязать марлю, как мешочек, и повесить на крючок или веревку. Подставить под творог миску или кастрюлю, в которую будут стекать остатки жидкости.

Марлю можно не подвешивать, а положить сверху пресс:

полуторалитровую бутылку с водой;
точильный камень;
двухкилограммовую гантель.

Творог прикрыть сверху фольгой или тарелкой. Если нравится мягкий «влажный» продукт, достаточно 20–40 минут. Чтобы получился сухой рассыпчатый творог, нужно держать пресс 2–3 часа. Хранить готовую массу в холодильнике. Желательно употребить за 3–4 дня, ведь домашний продукт быстро портится.

Творог с повышенным содержанием кальция

Метод работает с любым молоком: цельным, стерилизованным, пастеризованным или даже с вариантами без лактозы. Сырье не нужно отстаивать, достаточно нагреть до 40 градусов и всыпать порошок 10-процентного кальция хлорида.

На 500 мл основы взять 1 ст. л аптечного препарата. Молоко помешивать до полного растворения кальция, подождать, пока закипит. Масса свернется, и на поверхность всплывут комки. Остудить заготовку и процедить.

Важно: В сутки можно съедать не более 100 г творога, приготовленного с помощью кальция хлорида, иначе нарушится минеральный обмен в организме.

Вариант без термической обработки

Простоквашу перелить в пластмассовый контейнер или стеклянную миску и засунуть в морозилку. Подождать, пока масса замерзнет и превратится в твердую белую грудку. Вынуть простоквашу и положить в дуршлаг, устланный марлей. Когда масса растает, подвесить ее над миской и подождать, пока стечет вся сыворотка. Нежный и воздушный творог, напоминающий маскарпоне, готов к употреблению.

Творожная масса для самых маленьких

Влить в кастрюлю 3 л молока, довести до кипения

Добавить 1,5 л кефира
Переключить плиту на минимальный огонь
Держать 10 минут, аккуратно помешивая
Когда масса свернется, остудить и откинуть на марлю
Смешать творожок с бананами, яблоками или другими фруктами. Довести в блендере до однородности
Вкусный и полезный десерт для малышей и взрослых готов.

Домашний творог – один из самых полезных продуктов, которые можно употреблять хоть каждый день. Он укрепит зубы, кости, иммунитет и повысит настроение. А приготовление творожной массы из цельного или пастеризованного молока займет всего 40–50 минут, не считая времени, потраченного на покупку и отстаивание сырья.

Приготовление творога в домашних условиях (первый способ). Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Приготовление творога в домашних условиях (первый способ). Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

ВикиЧтение

Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
Алькаев Эдуард Николаевич

Содержание

Приготовление творога в домашних условиях (первый способ)

Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать – нагреть в кастрюле с кипящей водой до температуры 75–85 °C.

Пастеризованное молоко охлаждаем (летом до 30–32 °C, а зимой до 35–37 °C) и вносим в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3–5 % от сквашиваемого молока. Заквашиваемое молоко закрываем и ставим в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить так: в сгусток погружают отвесно ложечку и забирают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, излом сгустка бывает ровным с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета. Из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.

Со сгустка снимаем верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладываем сгусток в другую посуду, которую ставим в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживаем на уровне 50–55 °C (но не выше 60 °C). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешиваем. Когда температура сгустка достигнет 40 °C, его выдерживаем 2–3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимаем из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна быть температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой – мягкий, тестообразный.

Отваренный творог перекладываем в дуршлаг для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Приготовление дичи в домашних условиях

Приготовление дичи в домашних условиях
Жаркое из сохатины со сметанным соусом
Ингредиенты1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки. Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях
Характеристика винаПлодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление кваса в домашних условиях
Квас готовят на основе сухарей из ржаного хлеба и ржаных корок, из ячменного и овсяного солода, а также отрубей. Такой напиток получается очень питательным. При этом важно соблюдать технологию его изготовления, чтобы он не

Приготовление сливок в домашних условиях

Приготовление сливок в домашних условиях
Существует два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование. При первом способе свежевыдоенное молоко наливаем в миски и ставим в прохладное место, лучше всего в погреб. В течение 18–24 часов жир поднимается на

Приготовление сметаны в домашних условиях

Приготовление сметаны в домашних условиях
Свежие сливки жирностью 30–32 % нагреваем до кипения, охлаждаем до 20–22 °C, вносим закваску, затем тщательно перемешиваем и на 6–8 часов ставим в теплое место. За это время сливки скисают, и образуется сметана.Чтобы сметана стала

Приготовление творога в домашних условиях (второй способ)

Приготовление творога в домашних условиях (второй способ)
Возьмем 1 л свежего пастеризованного молока и 500 г кефира. Нальем молоко в кастрюлю и подогреем до 80 °C. До кипения нагревать нельзя, т. к. из кипящего молока творог не получится. Затем в молоко добавим кефир и убавим

Приготовление сливочного масла в домашних условиях

Приготовление сливочного масла в домашних условиях
Свежие сливки с содержанием 25–30 % жира пастеризуем при t 85–87 °C (нагреваем до этой t в кастрюле с кипящей водой), охлаждаем до 6–8 °C и выдерживаем 8–10 часов. Затем сливки подогреваем зимой до 10–14 °C, а летом до 7–10 °C и

Приготовление топленого масла в домашних условиях

Приготовление топленого масла в домашних условиях
В домашних условиях рекомендуется перетапливать масло следующим образом. Кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего установить в другую посуду большего размера, в которой воду доводят до кипения. Перед

Приготовление сыра в домашних условиях

Приготовление сыра в домашних условиях
Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.Первый способ. Творог откидываем на решето, выстланное чистой тканью, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладываем в посуду, посыпаем мелкой

Приготовление мороженого в домашних условиях

Приготовление мороженого в домашних условиях
Можно приготовить мороженое и в домашних условиях. Для этого берем 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара, 20 г крахмала. Вначале сахар смешиваем с сухим молоком, затем разводим эту смесь молоком (650 г),

Приготовление кваса в домашних условиях

Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях

Правильное приготовление натурального вина в домашних условиях
Закваска для домашнего винаСобрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку

Приготовление рыбы в домашних условиях

Приготовление рыбы в домашних условиях
Многообразие рыб в разнообразии

Домашний сыр в ультрапастеризованном мире

Автор | Кими Серидон

В эпоху, когда все, что называется «сделай сам» или «сделай сам», набирает популярность, производство сыра в домашних условиях переживает в Америке своего рода современный ренессанс. Стильные наборы для сыроварения можно приобрести в различных торговых точках, от элитных магазинов товаров для дома, таких как Williams-Sonoma, до модных и модных интернет-магазинов, таких как Etsy.com. Эти наборы содержат материалы и инструкции, необходимые для изготовления домашних сыров, таких как рикотта, фермерский сыр, моцарелла, фета и даже твердые сыры, такие как чеддер. Они обещают, что это так просто и вкусно, что вы больше никогда не купите сыр. В симпатичных маленьких картонных коробках со сложенными ручками есть все, что нужно начинающему домашнему сыровару, кроме молока.

Интересно, что именно молоко, а не содержимое набора, больше всего влияет на вкус и, следовательно, на вкусовые качества сыра. Кроме того, именно молоко определяет легкость приготовления сыра. Итак, как этот важнейший ингредиент помогает или мешает легкому приготовлению сыра в домашних условиях?

Мини-сырный набор «Сделай сам» для фермерского сыра от UrbanCheeseCraft.com упакован в продуманную картонную коробку, напоминающую коробки для детского питания, которые широко распространены в сетях быстрого питания. Комплект стоит 10 долларов плюс доставка (4,25 доллара), и заявлено, что для приготовления 3 партий сыра используется ½ галлона молока каждая. Он содержит инструкции, муслиновое масло, 1,5 унции соли для сыра и 1,5 унции лимонной кислоты. Для сравнения, быстрый поиск в Интернете позволяет найти несколько бесплатных онлайн-рецептов сыра. Поиск на Amazon.com также показывает, что аналогичные товары можно купить за треть или половину цены; однако в совокупности, возможно, придется потратить больше, потому что точно такое же количество недоступно.

Этикетка набора выполнена в виде классной доски с детскими белыми буквами и рисунками на черном фоне. Все включенные материалы имеют похожий мультяшный брендинг. Игривый характер этой упаковки, кажется, указывает на то, что этот комплект является забавной новинкой или своего рода игрой. Как детский химический набор, он как бы говорит: «Вам будет весело с этим набором. Это похоже на игру», а не «Вы освоите новый навык, который уменьшит вашу зависимость от промышленной пищевой системы». Все в этом наборе, в том числе его завышенная стоимость, указывает на то, что целевой покупатель — это человек, заинтересованный в универсальном опыте «сделай сам» (DIY), а не тот, кто заинтересован в изучении навыков, необходимых для замены сыра в их продуктах. холодильник с домашним сыром.

По словам Лауры Лотти, не случайно весь набор предназначен для пробуждения чувства игривости и экспериментов. В своей статье Media and Culture Journal 2014 года о сыроварении своими руками Лотти объясняет, что компоненты движения «сделай сам» обращаются к человеческому творчеству и экспериментам. Она указывает, что движение «сделай сам» больше ориентировано на людей, выражающих свой индивидуализм творчески и артистично, чем на достижение материальной независимости.

Инструкции к набору начинаются с твердого предупреждения: «Пожалуйста, прочитайте ВЕСЬ этот буклет с рецептами, ПРЕЖДЕ ЧЕМ начать». В разделе «Секреты успеха, продолжение» даны советы по молоку. В этот момент потребитель узнает, что набор предназначен для использования с «сырым или простым пастеризованным цельным молоком», в то время как другие виды молока придают другой вкус. Качество молока снова упоминается в «PEP TALK!» раздел, который кажется забавным эвфемизмом для предположения, что что-то могло пойти не так с первой попыткой домашнего сыроварения, поэтому попробуйте еще раз. Это быстро указывает на то, что выбор молока является вероятным виновником того, что пошло не так с заявлением: «Вы действительно не поверите, насколько проще коагулировать с сырым, органическим или негомогенизированным молоком. Это дороже, но не лучше ли есть натуральный сыр, пусть и чуть реже?» Начинающий домашний сыродел теперь понимает, что универсальный набор для изготовления сыра своими руками требует больше покупок, чем импульсивная онлайн-покупка, которую они совершили.

Секрет того, почему домашние сыроделы добиваются большего успеха, используя сырое, органическое, негомогенизированное молоко, заключается в микробном сообществе, которое существует в сыром молоке. Как выразился Гарольд МакГи, автор книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне »: «Оно [Молоко] живое в том смысле, что, свежее из вымени, оно содержит живые лейкоциты, некоторые клетки молочной железы. клетки и различные бактерии; и оно изобилует активными ферментами…» Живая природа сырого молока, особенно ферменты, способствуют свертыванию, которое превращает молоко в сыр. Молоко с более высокой ферментативной активностью лучше и быстрее свертывается в присутствии лимонной кислоты, входящей в состав этого набора для приготовления сыра своими руками. В то время как пастеризация предназначена для избавления молока от вредных микробов, таких как туберкулез и кишечная палочка, она также уменьшает или устраняет хорошие микробы, которые облегчают приготовление сыра.

Получив совет использовать сырое органическое негомогенизированное молоко, начинающий домашний сыродел может отправиться в супермаркет за молоком другой марки, чтобы еще раз попробовать фермерский сыр. Сканирование полок супермаркетов предлагает удивительное разнообразие вариантов молока. Существует несколько брендов безлактозного, козьего молока, обезжиренного, цельного, 2%, 1% и других. Тщательное изучение этикеток показывает, что все молоко, доступное на полках супермаркетов, пастеризовано. На некоторых этикетках, таких как органическое обезжиренное молоко Horizon Organic, указано «ультрапастеризованное». На других этикетках, таких как цельное молоко Худа, просто написано «пастеризованное».

Неспособность найти органическое, сырое, негомогенизированное молоко в супермаркете может привести к тому, что некоторые начинающие производители сыра сдадутся и примут набор как финансовую потерю. Другие могут счесть эту новую задачу частью опыта «сделай сам» и отправиться на специализированный или органический рынок. Здесь, среди пастеризованного и ультрапастеризованного молока, может быть что-то вроде собственного органического обезжиренного молока штата Мэн с фразой «мягко пастеризованное — никогда не ультрапастеризованное» или негомогонизированное травяное молоко органической долины, которое просто обозначается как «пастеризованное». Опять же, некоторые начинающие сыроделы могут счесть всю эту терминологию запутанной, сдаться и сократить свои потери. Некоторые могут использовать свою тягу к приключениям, чтобы попробовать одну из этих худших альтернатив, чтобы посмотреть, что произойдет.

Терминология на упаковках для молока сбивает с толку. Базовая пастеризация, при которой партия молока выдерживается при температуре 145 ° F или выше в течение не менее 30–35 минут, называется периодической пастеризацией. Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) позволяет удерживать молоко при температуре 162°F или выше не менее 15 секунд. Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT) или ультрапастеризация позволяет удерживать молоко при температуре 280°F не менее двух секунд. Применение любого из этих методов к молоку дает ему ярлык «пастеризованное». Согласно FDA, молоко, доступное через торговлю между штатами, как и большинство молока из супермаркетов, маркируется как пастеризованное с указанием названия установки для пастеризации, независимо от того, используется ли метод пастеризации HTST или UHT. Это означает, что если на этикетке конкретно не указано, что молоко НЕ является ультрапастеризованным, оно на самом деле может быть ультрапастеризованным.

Чем выше температура пастеризации, тем выше вероятность полного уничтожения полезных молочных микробов. Температура ультрапастеризации делает молоко стерильным и безжизненным. Хотя это хорошо для срока годности, это плохо для сыроварения.

Самые целеустремленные сыроделы могут расширить свои поиски, чтобы найти поставщика сырого, органического, негомогенизированного молока. Искать сырое, органическое, негомогенизированное молоко в супермаркете в Соединенных Штатах — бесполезное занятие. Здесь ничего нет. Благодаря усилиям по снижению детской смертности в конце девятнадцатого века пастеризация молока стала обычной практикой. Какое-то время и сертифицированное сырое, и пастеризованное молоко были доступны для населения. Со временем федеральное правительство запретило торговлю сырым молоком между штатами, и большинство штатов ограничили розничную продажу сырого молока населению. Не анализируя отдельные законы каждого штата, наименее ограничительная продажа сырого молока ограничивается лицензированными розничными торговцами. Короче говоря, это означает, что сырое молоко обычно не продается в супермаркете.

Только 11 штатов разрешают лицензированным розничным торговцам продавать сырое молоко. Еще 22 штата разрешают фермам продавать сырое молоко либо через фермерский магазин, либо через пай. Государственные законы о продаже сырого молока медленно меняются, но эти изменения кажутся медленными по сравнению с растущим интересом к домашнему сыроварению. При такой ограниченной доступности сырого молока для среднего потребителя трудно представить, что домашнее сыроделие станет чем-то большим, чем новшеством. Наверняка лишь небольшой процент людей пробует свои силы в домашнем сыроварении из любопытства. Исходя из этого, насколько вероятно, что более чем небольшая часть любопытных превращает домашнее сыроделие в привычку. Эти барьеры также указывают на то, что маловероятно, что индустрия поставок домашнего сыра выйдет за пределы коттеджного нишевого рынка.

Эксперимент

Учитывая, что обычному потребителю легко доступно только пастеризованное и ультрапастеризованное молоко, я решил проверить, насколько хорошо несколько разных видов молока работают с набором для сыроварения Farmers’ Cheese DIY от UrbanCheeseCraft. Я приготовил четыре партии фермерского сыра максимально идентичным образом по рецепту UrbanCheeseCraft. Для каждого приготовления использовались разные сорта молока:

1. Органическое обезжиренное молоко Horizon, гомогенизированное и ультрапастеризованное, 3,9 долл. США.9 за ½ галлона

2. Негомогенизированное молоко Eastleigh Farm, сырое, 9 долларов за ½ галлона

3. Shaw Farm, гомогенизированное цельное молоко, пастеризованное, 1,79 доллара за кварту плюс 0,90 доллара за залог стекла

4. Shaw Farm, гомогенизированное обезжиренное молоко Молоко, пастеризованное, 1,79 доллара за литр плюс 0,90 доллара залога за стекло

Моя цель — оценить результат, который может получить начинающий сыродел, учитывая доступные типы молока. Хотя тест с четырьмя видами молока едва ли можно назвать исчерпывающим, каждый из них был выбран как доступный вариант. Молоко Horizon Organic имеет четкую маркировку «Ультрапастеризованное». В этом сорте имелось только обезжиренное молоко. Поскольку рецепт предполагает, что наилучшие результаты достигаются с органическим, сырым, негомогенизированным молоком, молоко Eastleigh Farm является желаемой базой рецепта. Shaw Farm прямо описывает их пастеризацию как «низкотемпературный (146 ° [F]) пастеризатор, выдерживаемый при этой температуре в течение 30 минут, затем охлаждаемый до 40 градусов [F] или ниже перед розливом в бутылки…» Это отражает процесс периодической пастеризации. Смесь обезжиренного и цельного молока выбирается для многофакторного сравнения.

Я изменил рецепт, чтобы использовать один литр молока вместо ½ галлона молока. Для каждой партии используют одинаковые по весу количества соли и лимонной кислоты. Температуру измеряют калиброванным цифровым термометром. Чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение, каждая партия также обрабатывается в разных нереакционноспособных емкостях из нержавеющей стали с использованием разных нереактивных ложек. Все молоко было куплено в течение двух дней эксперимента. Их брали прямо из холодильника перед началом теста. Их начальные температуры были в пределах 2°F друг от друга.

Домашний сыр из пастеризованного молока Установка для эксперимента

Одновременно молоко нагревают до рекомендуемой 185°F, добавляют лимонную кислоту и энергично перемешивают. Как только сыворотка и творог разделятся, смесь осторожно перемешивают для приготовления творога в течение 1 минуты. Смесь сливают через тонкую марлю, чтобы отделить сыворотку от творога. Через 5 минут стекания творог смешивается с солью и готов к дегустации.

(a) Сквашивание молока (b) Дренаж творога (c) Готовый и соленый творог из

Результаты и обсуждение

С момента извлечения молока из холодильника до момента посола творога прошло 45 минут. Учитывая, что у меня есть опыт домашнего сыроделия, я не рекомендую начинающим сыроварам делать четыре партии одновременно; начинающему сыровару может потребоваться больше времени, чтобы изготовить первую партию.

Поскольку в «РАЗГОВОРЕ БОЛЕЗНЕЙ» связывают свертывание крови с использованием пастеризованного молока, я первоначально ожидал, что ультрапастеризованное молоко не будет легко разделяться на творог и сыворотку. Однако все партии успешно коагулировали с образованием творога и сыворотки с лимонной кислотой. Я не следил за временем свертывания, но ни одно молоко не сворачивалось заметно дольше, чем сырое молоко.

После слива творога в течение пяти минут была заметна разница в конечном весе творога. Можно ожидать небольшой разброс в конечном весе из-за низкой точности и контроля во время перемешивания и слива. Сырое молоко и два порционных пастеризованных молока имели конечный вес от 4 до 3 унций. Однако ультрапастеризованное молоко произвело значительно меньше творога — 2,6 унции.

Также была разница во внешнем виде. Ультрапастеризованный молочный творог был более сухим и менее сливочным на вид. Это отражает меньший конечный вес, когда большая часть жидкости уходит в сыворотку. Его внешний вид был белым с непривлекательным полупрозрачным качеством. Творог из обезжиренного молока, подвергнутый периодической пастеризации, давал более плотный и менее прозрачный творог, в то время как творог из цельного молока, подвергнутый периодической пастеризации, выглядел кремообразным и пушистым. Творог из сырого молока также был кремовым и имел светло-желтый оттенок. Жидкое сырое молоко также было слегка желтоватым.

Хотя визуальные и физические свойства творога важны для его привлекательности, доказательством этого является дегустация. С использованием очень небольшого числа дегустаторов сравнивались конечные соленые твороги. Хотя используется такое же количество соли, ультрапастеризованный творог имеет более низкое соотношение творога и соли. В результате получается заметно более соленый творог. Без учета солености описания были следующими:

Ультрапастеризованное обезжиренное молоко: «обычное», «жесткое», «жевательное», «сухое», «безвкусное» и «как будто жуется корочка пирога».

Пакетно-пастеризованное обезжиренное: «похоже на рикотту», «слабый вкус», «зернистый» и «немного похожий на кислое молоко».

Пакетно-пастеризованный цельный: «гладкий», «сливочный», «напоминает мне пахту», «как взбитый сливочный сыр».

Сырое молоко: «гладкое», «очень похожее на цельное молоко», «маслянистое», «жирное и соленое». . .ммм», «слегка сладкий».

Дегустаторы предпочитают текстуру и вкус творога из цельного молока периодической пастеризации и сырого негомогенизированного творога. Текстура творога из обезжиренного молока, подвергнутого периодической пастеризации, была сочтена приемлемой, но он менее ароматный. Как правило, ультрапастеризованный творог пользовался наименьшим спросом.

Выводы

Объем предыдущего эксперимента ограничен. Так как многие производители молока продают такое большое разнообразие молока, существует огромное количество комбинаций для проведения этого эксперимента. На первый взгляд все молоко может показаться одинаковым. Однако различия, возникающие из-за таких вещей, как порода крупного рогатого скота, корм для крупного рогатого скота, обработка, упаковка и обращение, приводят к разным видам молока на микроскопическом уровне. Таким образом, домашний сыродел может не получить таких же результатов.

Кроме того, на результаты домашнего сыроделия влияет множество факторов, помимо молока. Любая комбинация этих факторов могла способствовать различным результатам, наблюдаемым здесь. Как объясняет Лотти: «В конечном счете, приготовление сыра своими руками позволяет повару проявлять творческий подход к формовке, приправам и маринованию… а также путем разработки — часто путем проб и ошибок — методов [sic] перемешивания, слива, формования, маринования, консервирование и так далее, приготовление сыра дома — это упражнение в спекулятивной прагматике».

Из этого краткого и ограниченного эксперимента следует, что начинающий домашний сыровар может успешно приготовить фермерский сыр из молока, доступного в супермаркете. Тем не менее, результаты могут не соответствовать обещаниям быть лучше, чем купленный в магазине сыр. Ультрапастеризованный сыр производил наименее желанный сыр визуально, физически и гастрономически. Цельномолочные версии давали более ароматный и сливочный сыр. Если начинающий домашний сыровар сможет найти цельное молоко, в котором он уверен, что оно пастеризовано партиями, похоже, он сможет добиться тех же результатов, что и с сырым негомогенизированным молоком.

Сыр с маркировкой «фермерский сыр» можно приобрести по разным ценам, поэтому сложно сравнивать эти домашние сыры по прямой стоимости. Однако это можно обсудить и в других качественных измерениях.

Ни один из сыров не был признан выдающимся по вкусу или текстуре, поэтому одного вкуса может быть недостаточно, чтобы заставить многих начинающих сыроделов сделать еще одну партию. Особенно это касается ультрапастеризованной версии. Для них этот комплект, возможно, обеспечил веселый день, но это все. Начинающего, но решительного сыровара еще одна попытка может заставить вернуться к вопросу «качества молока» и сделать еще одну попытку с новой маркой молока. Переход от ультрапастеризованного сорта к периодическому пастеризованному или сырому, органическому, негомогенизированному сорту может обеспечить достаточное улучшение, чтобы заинтересовать некоторых начинающих сыроделов. Настоящий экспериментатор может взять на себя задачу усовершенствования и улучшения своего сыра за несколько попыток. Этот человек, скорее всего, перерастет универсальный набор «сделай сам», как только его запасы закончатся.

Если возникает вопрос: «Можно ли приготовить сыр с помощью набора для изготовления сыра своими руками?» ответ – громкое «да». Результатом может быть день веселья и, возможно, съедобный сыр, который понравится друзьям и семье начинающего сыродела. В этом случае комплект дает опыт, который может быть веселым, творческим и стоит денег. Если возникает вопрос: «Может ли набор для самостоятельного изготовления сыра превратить начинающего сыровара в обычного сыровара?» ответ немного размыт, но кажется разумным предположить, что коэффициенты конверсии невелики. Наборы для сыроделия «Сделай сам» могут доставить начинающим сыроварам немного удовольствия, но маловероятно, что в коммерческом мире сыроделия есть какие-либо опасения, что они будут заменены в ближайшее время.

Творог из кислого молока — натуральный продукт своими руками. Способы приготовления домашнего творога из кислого молока

Недавно в новостях показали видео, как творог горит в ложке.

Это один из самых «волшебных» трюков.

После просмотра таких новостей хочется отправиться в глубинку, чтобы найти безопасные продукты, которые не вспыхивают в ложке синим пламенем, а после их употребления можно будет не беспокоиться о здоровье.

Ведь творог – это источник кальция, первая натуральная еда для малышей.

Этот продукт считается диетическим, в связи с чем его рекомендуется употреблять в послеоперационном периоде, при травмах, для пополнения запасов кальция в организме. Но когда горит, о каком здоровье может идти речь?

Отказаться от вкусного и полезного продукта не вариант, поэтому ищем и находим возможность приобрести настоящее молоко для приготовления домашнего творога из кислого молока, а из него сырники, запеканки, вкуснейшие десерты, начинки для пирогов, вареников — все, что душа пожелает, при этом, не опасаясь за самочувствие.

Творог из кислого молока — основные технологические принципы

Сделать творог самостоятельно совсем не сложно. Если есть твердое намерение питаться натуральными и экологически чистыми продуктами, нужно решить первые две задачи: где купить сырье, то есть молоко, и подготовить материалы и оборудование, которые могут понадобиться для производства творога из кислых молоко.

О молоке, как основном сырье для творога из кислого молока

Разумеется, творог можно получить и из молока, которое продается в пакетах, при условии, что оно натуральное, а не восстановленное из сухого порошка, с срок годности не более 36 часов. Можно даже получить творог из пастеризованного молока, добавив в него сычужный фермент и хлористый кальций, хотя бы немного его «оживить» и вернуть утраченные при пастеризации ионы кальция, связывающие казеин (молочный белок).

Лучшее сырье для творога свежее, натуральное, только из-под коровы или козы, выдержанное не более 12 часов . Понятно, что для городских жителей это непозволительная роскошь. Попробуйте найти молочников, которые будут рады доставить молоко в назначенное время прямо на дом, или обсудите, в какие дни с ними можно будет встретиться на рынке. Сразу договоритесь, что вы будете покупать только молоко вечерней дойки — оно жирнее, к утру в бутылках с таким молоком очень четкая линия разделения сливок и молока, по которой можно примерно судить о жирности молока. Если вы хотите получить нежирный творог, сливки можно снять и приготовить из них сметану или масло, а можно использовать для других кулинарных целей. Хорошее домашнее молоко – это когда видно, что сливки занимают 1/3 объема бутылки, то есть в трех литрах молока содержится около 30% сливок, следовательно, в одном литре около 10%. Но это только самая жирная, видимая часть, а на самом деле жирность коровьего молока может достигать 50-55%. Сняв сливки с поверхности бутылки, не думайте, что в емкости осталось обезжиренное молоко. Просто стало немного меньше. Если необходимо получить обезжиренный вертел, то без сепаратора не обойтись. Но о нем — чуть позже. Козье молоко менее жирное, его биохимический состав больше соответствует ферментам человеческого организма, участвующим в процессе переваривания и усвоения молока. Поэтому, если есть возможность найти натуральное козье молоко, то не отказывайтесь от возможности приготовить из него творог, тем более, что из такого творога можно приготовить рикотту, шевре и другие деликатесы.

Козье молоко – очень полезный продукт, содержащий натуральные антибиотики. Рекомендуется для детей на искусственном вскармливании, на его основе готовят молочные смеси. Единственная сложность – это специфический запах средства, который часто возникает при неправильном уходе за животным. Так что, покупая козье молоко, понюхайте его, не раздумывайте.

Что нужно для домашней сыроварни?

Уже ни для кого не секрет, что до Петра Первого творог назывался сырым, потому что его получали сырым способом. Но даже для такого способа приготовления домашнего творога из кислого молока понадобятся некоторые материалы и приспособления.

Планируете делать творог из обезжиренного или козьего молока? Тогда нужно запастись молочной закваской и хлористым кальцием. Универсальная закваска — пепсин. Для более сливочного и нежного вкуса — липаза. Найти специальные сычужные ферменты для приготовления молочных продуктов не проблема, для этого есть специализированные магазины. Правда, иногда удивляет стоимость одного грамма лактобактерий. Второй вариант покупки – аптека, но в этом случае каждый раз необходимо самостоятельно рассчитывать норму, ведь рецепт на аптечные препараты несколько отличается.

Для выделения молочного жира и домашнего творога из обезжиренного молока не обойтись без специального оборудования. Здесь вам понадобится сепаратор-сливкоотделитель. Вопрос о его приобретении необходимо решать комплексно, наряду с вопросом рентабельности. Конечно, если вы хотите приготовить творог самостоятельно только один раз, то не стоит загромождать кухню бесполезным и дорогим оборудованием. Но в принципе сепаратор штука полезная, хотя бы потому, что значительно облегчает работу по отделению сливок и позволяет получить более точный и качественный результат. Если вы решите, что приобретение такой техники необязательно, то сливки с поверхности молока проще всего удалить, используя принцип сообщающихся сосудов. Этот опыт на уроке физики в школе наверняка помнят многие. Берем вторую банку и ставим ее ниже уровня банки с молоком, в котором сливки плавают на поверхности. В каждую емкость вставляем трубочку (в банке с молоком она должна касаться дна), создаем внутри нее вакуум, и молоко стекает в пустую посуду внизу. Как только сливки останутся в верхней чаше, выньте тюбик. Затем каждый из продуктов обрабатывается отдельно.

Если оставить молоко как есть, то сделать творог из кислого молока будет совсем несложно: заквасить его, продукт содержит все необходимое, а потому, кроме подходящей посуды и марлевых салфеток, ничего не будет необходимо для отделения сыворотки. Таким способом творог готовят на века.

Какое количество блюд выбрать, решается исходя из необходимого количества готового продукта. На килограмм творога требуется 10 литров цельного коровьего молока, 12 литров обезжиренного коровьего молока и до 14 литров козьего молока. Блюда не должны окисляться. Если вы решили, что молоко нужно пастеризовать, то помимо объема нужно обратить внимание на наличие антипригарного покрытия. В процессе приготовления творога есть побочный продукт – сыворотка. Для нее также нужно подготовить стерильные банки, так как, несмотря на технологические правила, молочная сыворотка считается отходом производства, она все же остается ценным пищевым продуктом. Его можно добавить в тесто, вместо воды, и тесто от этого только выиграет. Из сыворотки можно приготовить окрошку, если нет кваса, и такую окрошку можно давать детям.

Основные этапы приготовления творога

Собственно, разобравшись со всеми подготовительными моментами, осталось ознакомиться с алгоритмом непосредственного приготовления домашнего творога из кислого молока. Этот порядок прост.

Сквашивание молока

Этот процесс происходит при нагревании сырья до 30-35 o C. В свежее молоко добавляют сычужный фермент. Происходит коагуляция белков. В течение 5-6 часов образуется плотный сгусток, который разрезают ножом или шпагатом на более мелкие кусочки для ускорения отделения сыворотки. Следует учитывать, что при внесении ферментов в парное молоко увеличивается масса творога, так как отделение сыворотки происходит более эффективно и быстро, чем при заквашивании молока естественным путем.

Без добавления в пастеризованное молоко сычужных ферментов и хлористого кальция объем готового творога значительно уменьшается, а творог получается сухим и мелкозернистым.

Отделение сыворотки

Плотный сгусток, образовавшийся после сквашивания, собирают шумовкой из кастрюли и переносят в дуршлаг для дальнейшего стекания сыворотки. При получении сухих и мелких зерен дуршлаг необходимо заменить ситом или поверхность дополнительно выстелить марлевой тканью. Далее нужно установить сито на поддон и дать стечь сыворотке. Через 3-4 часа готовый творог в зависимости от его консистенции и влажности раскладывают в стерильные емкости или пакеты и хранят в холодильнике или используют в кулинарных целях.

Рецепт 1. Творог из кислого молока, цельный

Сырье:

Молоко фермерское коровье 5,5 л
Лимонный сок 100 мл
Выход: 0,5 кг

Технология приготовления:

Свежее непастеризованное молоко налить в кастрюлю и нагреть до 35-38°С. При нагревании молоко желательно постоянно помешивать, чтобы обеспечить одинаковую температуру нагрева. Не прерывая помешивания, влейте лимонный сок. Молоко должно свернуться. Выключите плиту и оставьте сгусток до полного запечатывания. Затем нарежьте его на квадраты ножом и откиньте на дуршлаг. Через 3 часа творог будет готов. Его можно использовать и в таком виде, но если продолжить процесс приготовления и, завернув продукт в марлю, положить под гнет, то на следующий день получится Панир – популярный индийский сыр.

Рецепт 2. Домашний творог из кислого молока свежий обезжиренный

Сырье:

Молоко коровье, дробь 12,0 л
Липаза 2,4 мг
Хлорид кальция 1,5 мг

Технология приготовления:

Молоко сцеженное (обратное), в большую кастрюлю без сливок влить сливки, нагреть на медленном огне до 35°С. Растворить сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл теплого молока или воды, влить в подогретое молоко и продолжайте нагревать его до начала свертывания, осторожно помешивая. Выключить огонь и дождаться образования плотного сгустка. Разрежьте его и снимите с поверхности сыворотки в подготовленный дуршлаг (накройте его марлей и поставьте на кастрюлю). После уплотнения творожной массы готовый творог переложить в емкость.

Рецепт 3. Домашний творог из кислого молока цельный пастеризованный

Сырье:

Молоко (10%), коровье 10 л
Кальция хлорид 2,0 мг
Пепсин 1,5 мг

Технология приготовления:

Если пастеризовать молоко самостоятельно, в домашних условиях, его необходимо нагревать в течение 7-10 минут, до температуры 85-90°С, но не давать молоку закипеть. После пастеризации охладите до 35°С и далее действуйте по технологии, описанной в рецепте № 2. Если для приготовления творога используется охлажденное пастеризованное молоко, то, наоборот, его необходимо предварительно подогреть, перед приготовлением закваски.

Рецепт 4. Домашний творог из кислого молока — как сделать творог из простокваши?

Сырье:

Домашний йогурт 6 л
Молоко свежее 4 л
Сычужный фермент 2,0 мг

Технология приготовления:

В кастрюлю (12 л) налить парное молоко, поставить на слабый огонь и нагревать, постепенно вливая кефир, предварительно тщательно его размешивая, чтобы разбить сгустки. Добавьте раствор приготовленной закваски. Выдерживая молочную смесь при температуре 35°С, через 10 минут выключите плиту. После остывания разрежьте и соберите сгусток, переложите его в подготовленную для процеживания емкость.

Рецепт 5. Домашний творог из кислого молока, козий

Сырье:

Молоко цельное 3 л
Липаза 1,0 мг (или сыворотка — 150 мл)
Кальция хлорид 1,2 мг

Технология:

Налить молоко в кастрюлю (3,5-4,0 литра). Добавьте к нему сыворотку, оставшуюся от предыдущего приготовления творога, или разведите хлористый кальций и липазу в теплой воде по отдельности. Добавить в молоко и поставить на сутки в теплое место для сквашивания. На следующий день поставьте кастрюлю с водой на плиту. Для этого приготовьте кастрюлю большего объема, чем емкость с молоком. Прокисшее молоко нагревайте на водяной бане до тех пор, пока сыворотка не поднимется на поверхность (она имеет зеленоватый оттенок). В козьем молоке сгусток оседает на дно, в отличие от коровьего, из-за особенностей строения белка. Выключите плиту и дайте будущему творогу остыть естественным путем.

Для отделения сыворотки приготовьте сито или двойную марлю, так как зерна сыра из козьего молока мельче и мягче. Вылейте содержимое кастрюли в подготовленный фильтр, помещенный на кастрюлю. Влажность творога регулируйте по своему усмотрению, оставляя в твороге нужное количество сыворотки.

Рецепт 6. Домашний кисломолочный творог – необычный рецепт

Сырье:

Молоко цельное домашнее 3,0 л
Простокваша 2 л

Приготовление:

Молоко разлить в жаропрочную посуду и пастеризовать, не накрывая крышкой.