Способ производства творожного продукта. Что такое творожный продукт и из чего его изготавливают

творожный продукт - это... Что такое творожный продукт?

творожный продукт

46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.

Примечание - Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75 % массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин «творожный сыр».

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.

творожное зерно
творожный сырок

Смотреть что такое "творожный продукт" в других словарях:

Творожный продукт — 40) творожный продукт молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или… … Официальная терминология
ацидофильный [варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный] продукт — Пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина [варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка] с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации,… … Справочник технического переводчика
творожный — ТВОРОГ, а ( у) и ТВОРОГ, а ( у), м. Пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки. Жирный, обезжиренный т. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
творожный сырок — 47 творожный сырок: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г. Источник: ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Творожный сырок — 41) творожный сырок молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;... Источник: Федеральный закон от… … Официальная терминология
творожный — см. творог; ая, ое. Творо/жный пудинг, пирог. Т ая масса (пищевой продукт, приготовленный из творога, масла, сахара) Творо/жный цех (предназначенный для производства творога) … Словарь многих выражений
растительно-творожный [жиротворожный] продукт — Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в… … Справочник технического переводчика
растительно-творожный — 69. растительно творожный [жиротворожный] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 52738-2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения — Терминология ГОСТ Р 52738 2007: Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения оригинал документа: 32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
1: — Терминология 1: : dw Номер дня недели. «1» соответствует понедельнику Определения термина из разных документов: dw DUT Разность между московским и всемирным координированным временем, выраженная целым количеством часов Определения термина из… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

normative_reference_dictionary.academic.ru

Чем отличается творог от творожного продукта

Многие люди весьма щепетильно относятся к вопросам своего питания. Они стараются включать в рацион полезные для здоровья продукты, в том числе кисломолочные. Кефир, йогурт, творог, ряженка – знакомство с ними начинается едва ли не с младенческого возраста. Однако сравнительно недавно на полках современных магазинов появилась весьма «подозрительная» товарная позиция. Речь идет о творожных продуктах, которые представляют собой сладкие ароматные десерты с добавлением фруктов и ягод. Но можно ли включать их в свое повседневное меню и несет ли какую-либо пользу для организма данное кушанье? Поговорим об этом подробнее, а также попытаемся разобраться, чем отличается творог от творожного продукта.

Определения
Сравнение

Определения

Творог

Творог – традиционный для Северной и Восточной Европы кисломолочный продукт. Изготавливается посредством сквашивания сырья с дальнейшим удалением сыворотки. Продукт классифицируется по содержанию жира, которое может составлять от 0 до 23 %. В древнерусском, сербском и украинском языках творог и сыр обозначались одним словом. Впрочем, в англоязычной культуре первый продукт и поныне считается разновидностью последнего. Существует два основных способа производства творога: традиционный и раздельный. Второй применяется для получения обезжиренного продукта. Творог является ценным источником легкоусваиваемого молочного белка, за счет чего способствует улучшению жирового обмена. В нем также содержится большое количество кальция и витаминов группы В, С, Р. Продукт укрепляет хрящевую и костную ткани, активизирует выработку гемоглобина в крови и оказывает благотворное влияние на нервную систему. Не зря творог показан к употреблению детям начиная с младенческого возраста.

Творожный продукт

Творожный продукт – молочный или молокосодержащий продукт, произведенный из творога по специальной технологии. Данная категория включает в себя довольно широкий спектр наименований. В качестве примера можно привести любимые детворой пудинги и глазированные сырки, а также творожные массы и десерты. При производстве подобных продуктов в роли закваски выступают кокосовое, пальмовое или любые другие растительные масла. Для увеличения срока годности в них добавляют искусственные стабилизаторы и антиокислители. Информация об их присутствии должна содержаться на упаковке. В результате продукт остается съедобным на протяжении нескольких дней и даже недель.

к содержанию ↑

Сравнение

Очевидно, что основные отличия гастрономических изделий кроются в их составе. Творог содержит лишь натуральные ингредиенты: цельное молоко, животные жиры и закваску. Продукт обладает зернистой консистенцией и белым цветом. Он имеет кисло-сметанный привкус и легкий запах молока. Срок годности творога, изготовленного по ГОСТу, составляет всего 72 часа. Впрочем, на полках современных магазинов встречается продукт в герметичных упаковках, который можно употреблять в пищу на протяжении гораздо более длительного времени. Это объясняется использованием технологии мембранной фильтрации, популярной среди многих известных производителей. Поскольку она подразумевает нагревание сырья, молочнокислые бактерии попросту погибают. Поэтому при сохранении пищевой ценности кушанья его польза для организма практически сходит на нет.

Главное отличие творога от творожного продукта состоит в том, что в состав последнего входят растительные жиры. Речь идет о пальмовых и кокосовых маслах, доля которых может доходить до 50 %. Данный продукт сложно назвать натуральным, ведь в него добавляются стабилизаторы, антиокислители, ароматизаторы и консерванты. За счет этого срок годности творожного продукта становится довольно продолжительным, а его запах – особо насыщенным. Он может иметь разнообразную консистенцию: рыхлую, плотную однородную или пастообразную.

Еще одним отличительным признаком продукта является приторно сладкий вкус, достигаемый посредством добавления сахара. Его цвет может быть как белым, так и сероватым. В продукте содержится намного больше углеводов и меньше белка, нежели в твороге. Его нельзя назвать легкоусвояемым кушаньем. Напротив, злоупотребление десертами способно привести к ожирению. Тогда как творог используется в диетическом питании. Он представляет особую пользу для организма в отличие от ненатурального по составу продукта. Соответственно, и стоимость творога является более высокой. Однако несмотря на все ценные свойства, злоупотреблять им все же не стоит.

Подведем итог, в чем разница между творогом и творожным продуктом.

Творог	Творожный продукт
Является кисломолочным продуктом	Представляет собой молокосодержащее кушанье
При производстве используются лишь животные жиры	В состав входят пальмовое и кокосовое масла
Выступает полностью натуральным продуктом	Присутствуют консерванты, ароматизаторы и красители
Имеет зернистую консистенцию	Консистенция может быть разнообразной
Срок хранения составляет не более 72 часов	Пригоден для употребления в пищу в течение более длительного времени
Обладает белым цветом	Допустим сероватый оттенок
Характеризуется кисло-сметанным привкусом	Приторно-сладкий на вкус
Отличается минимальным содержанием углеводов	Количество углеводов на порядок выше
Является легкоусвояемым лакомством	Способен привести к ожирению
Представляет особую ценность для организма	Несет скорее вред, нежели пользу
Обладает сравнительно высокой стоимостью	Цена более демократичная

thedifference.ru

Способ производства творожного продукта

Способ предусматривает внесение на стадии замеса в обезжиренный творог с температурой 10-14°С, в количестве, предусмотренном рецептурой, сахара-песка, перемешивание и добавление сывороточных белков в количестве 7%, кедрового жмыха в количестве 1,0%, сиропа лактулозы в количестве 1,0% и нормализацию расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, перемешивание и расфасовку. Изобретение позволяет получить продукт улучшенной консистенции, повышенной пищевой и биологической ценностью, бифидогенными свойствами и повысить срок хранения продукта. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства творожного продукта.

Известен способ производства творожного продукта (Патент на изобретение №2139664 от 20.10.1999 г.). Данное изобретение предусматривает производство творожного продукта, согласно которому на стадии замеса в нежирный творог вносят сахар, стабилизатор, кедровый жмых в порошкообразном виде, полученную массу перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Недостатком известного способа являются органолептические показатели, в частности специфический вкус и запах. Кроме этого в творожный продукт не вносятся сироп лактулозы, сывороточные белки и ферментированные лактобактериями сливки.

Технический результат изобретения заключается в получении творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями, с продленным сроком хранения, улучшенной консистенции, повышенной пищевой и биологической ценностью и бифидогенными свойствами.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве творожного продукта используется кедровый жмых по ТУ 9146-003-33974444-02, разработанный ООО «Алтайский букет» г.Барнаула, промышленный сироп лактулозы (массовая доля лактулозы 66,7%), сывороточные белки и ферментированные лактобактериями сливки.

Результаты проведенных исследований показали, что на качество творожного продукта влияет концентрация кедрового жмыха, лактулозы, сывороточных белков. Установлена доза кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (1,0%) и сывороточных белков (7,0%), а также технологический этап внесения. В месильную машину закладывают обезжиренный творог температурой 12±2°С в количестве, предусмотренном рецептурой, включают мешалку и вносят сахар-песок, после перемешивания к смеси добавляют сывороточные белки, кедровый жмых (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С) и сироп лактулозы (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С), расчетное количество ферментированных лактобактериями сливок тщательно перемешивают и расфасовывают.

Готовность продукта определяют по состоянию консистенции, которая должна быть однородной, нежной, в меру пластичной.

Использование в производстве творожного продукта кедрового жмыха, лактулозы, сывороточных белков и ферментированных сливок приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов творожной закваски, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).

Изучена биологическая ценность - аминокислотный, витаминный и минеральный состав обогащенных творожных продуктов. Установлено, что их биологическая ценность выше, чем контрольного образца.

Доказаны бактерицидные свойства кедрового жмыха, например, при увеличении хранимоспособности творожного продукта. Установлен срок хранения для обогащенных творожных продуктов - 6 суток без термической обработки.

Поскольку начальные технологические операции производства обогащенных творожных продуктов такие как: приемка и подготовка сырья и наполнителей, приготовление смеси, смешивание, фасовка, упаковка, маркировка, охлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных творожных продуктов, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения кедрового жмыха, сиропа лактулозы, сывороточных белков и ферментированных сливок.

Пример 1. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±2°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (3,0%), кедровый жмых (0,5%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (0,5%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, со слабо выраженным привкусом кедрового ореха, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремоватым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 148°Т.

Пример 2. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±2°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (5,0%), кедровый жмых (0,7%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (0,7%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, со слабо выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремоватым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 152°Т.

Пример 3. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±2°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (7,0%), кедровый жмых (1,0%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (1,0%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Пример 4. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±3°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (9,0%), кедровый жмых (1,2%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (1,2%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, с выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупитчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 163°Т.

Пример 5. На стадии замеса в обезжиренный творог температурой 12±22°С вносят согласно рецептуре сахар, перемешивают и вносят сывороточные белки (11,0%), кедровый жмых (1,5%) (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 минут и охлаждают до температуры 12°С), сироп лактулозы (1,5%) (предварительно пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С) и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают.

Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый сладковатый, с выраженным привкусом кедрового масла, консистенция - нежная однородная, в меру пластичная, легкая крупинчатость, цвет - белый с кремовым оттенком, с единичными вкраплениями кедрового жмыха. Титруемая кислотность 168°Т.

Таблица 1
Сравнительные показатели творожного продукта
Наименование показателя	Пример
1	2	3	4	5
Титруемая кислотность, оТ	148	152	158	163	168
Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток	4	5	6	6	6
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г	2·107	5·108	3·109	2·109	2·109

Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.

Таблица 2
Состав творожных продуктов (аналог и изобретение)
Наименование продукта	Внесенные ингредиенты
Стабилизатор	Кедровый жмых	Лактулоза	Сывороточные белки	Ферментированные сливки
Творожный продукт со стабилизатором и кедровым жмыхом (аналог)	+	+	-	-	-
Творожный продукт с кедровым жмыхом, лактулозой сывороточными белками и ферментированными лактобактериями сливками (изобретение)	-	+	+	+	+

Способ производства творожного продукта, характеризующийся тем, что на стадии замеса в обезжиренный творог температурой 10-12°С в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят сахар-песок, после перемешивания к смеси добавляют сывороточные белки в количестве 7% от массы продукта, кедровый жмых в количестве 1,0%, который предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят холодные сливки, подогревают до 92-95°С, выдерживают 20 мин и охлаждают до температуры 12°С, сироп лактулозы в количестве 1,0%, который предварительно пастеризуют при температуре 73-77°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до 12°С и нормализуют расчетным количеством сливок, ферментированных лактобактериями, тщательно перемешивают и расфасовывают.

www.findpatent.ru

Творог и изделия из творога

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот — метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов — холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в табл. 9.4.

Вырабатывают также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.

G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 "С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Творожные изделия

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, каптированную фольгу. Для крупной фасовки используют широкогорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки.

Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного

молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.

Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.

В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:

— обезжиренный — 1,8;

— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;

— классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;

— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.

Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок.

Творог детский вырабатывается из натурального молока методом ультрафильтрации; предназначен для детей с 6-месячного возраста. Хранится не более суток.

Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией.

Сырки и массы творожные получают из творога с добавлением сахара, соли, сливок, сливочного масла, изюма, цукатов, орехов, кофе, ванилина и других вкусовых и ароматических веществ.

Сырки и массы творожные могут быть повышенной жирности (20—40%), жирные (13—17%), полужирные (8,5%) и нежирные.

Кремы — отличаются содержанием вкусовых и ароматических веществ, более нежной консистенцией, содержат от 5 до 25% жира.

К кисломолочным продуктам относятся торты творожные, пасты белковые, творожные полуфабрикаты и др.