Содержание
Какие деревянные бочки подходят для хранения и засолки разных продуктов
Заготовка продуктов впрок пользовалась популярностью во все времена. Для засолки и квашения по традиционной технологии используется деревянная тара. Какие бочки и кадки лучше всего подойдут для огурцов и капусты, грибов и рыбы, хранения икры, арбузов, меда и других щедрых даров природы? На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» вы научитесь выбирать идеальные деревянные бочки под различные продукты.
Звенит звонок – начинаем урок!
Деревянные бочки – экологичная и безопасная тара для засолки и хранения продуктов
Бочки разные нужны
Из каких пород дерева делают бочки и кадки? К числу самых распространенных относятся дуб, осина, липа, кедр.
На рынке представлены также бочки из сосны, но для засолки они мало пригодны. Сосна – дерево смолистое, и при длительном хранении продукты могут приобретать специфический хвойный привкус. Под воздействием засолочных жидкостей этот процесс усиливается, поэтому бочки из сосны не следует использовать для фруктов, овощей, рыбы, икры, мяса.
Остальные популярные породы дерева вполне пригодны для заготовки и хранения продуктов. Какими свойствами обладают дуб, липа, осина и кедр?
Бочки из какой породы дерева подходят для капусты, яблок или меда?
Бочки из дуба
Дубовая древесина отличается плотной структурой и долговечностью, имеет высокое содержание антибактериальных веществ. Дуб обладает способностью противостоять росту грибковых колоний, поэтому вероятность образования плесени в дубовых бочках гораздо ниже, чем в другой таре.
Химический состав дубовой древесины весьма насыщен. Здесь и лигнины, и сложные эфирные вещества, и биологически активные флавины. Это сочетание обеспечивает уникальные ароматические свойства дубовой древесины и ее устойчивость к патогенной микрофлоре.
Бочки для хранения продуктов и напитков делают из разных пород дуба.
- Французский дуб имеет самые высокие показатели плотности и содержания ароматических веществ фенолов. Это дорогое дерево, которое применяют для хранения дистиллятов, в том числе элитных коньяков.
- Американский дуб также славится высокой плотностью, его древесина насыщена ароматическими веществами, хотя его букет отличается от французского. Бочки из древесины американского дуба используют для выдержки виски и других зерновых дистиллятов.
- Кавказский скальный дуб считается ближайшим родственником французского, но не таким дорогим. Его древесина мягче, чем у европейского собрата, а содержание дубильных веществ в ней ниже. Бочки из этого дерева успешно используют для засолки и хранения продуктов.
- Славонский дуб растет в Восточной Европе, в основном в Сербии. Он крепкий, средней плотности и хорошо подходит для изготовления бочек под засолку и хранение.
- Черешчатый дуб растет в том числе на европейской территории нашей страны. Его древесина довольно пористая, содержит меньше фенолов и эфирных композиций. Это не слишком хорошо для выдержки элитных дистиллятов, зато отлично подходит для засолки и хранения овощей, мяса, рыбы, икры и прочих продуктов.
Бочки для хранения элитных дистиллятов делают из французского дуба
Особенности дубовых бочек
В бочках из дуба не рекомендуется солить капусту и замачивать яблоки, так как светлые овощи могут потемнеть. А соленому салу не нужно опасаться этого материала, так как плотная и насыщенная жирами структура продукта не дает изменить цвет. Помидоры и огурцы, сливы и маслины тоже дружат с дубом. Они приобретают глубокий, насыщенный цвет именно в дубовой таре.
Бочки из дуба отлично подходят для соления и хранения мяса и жирной рыбы. Ароматические свойства дуба усиливают аромат и вкус копченостей или вяленого мяса.
Дубовые бочки подходят для засолки рыбы, а также мяса и сала
Что солить и хранить в дубовых бочках?
- Солить мясо, сало, рыбу.
- Квасить и солить помидоры, огурцы, сливы.
- Солить грибы.
- Хранить копченое и вяленое мясо, копченую и вяленую рыбу.
Бочки из осины
Осина распространена на всей территории нашей страны, поэтому недостатка в осиновых бочках и кадушках нет.
Это дерево издавна применялось для изготовления самой разной посуды, в том числе засолочной. Древесина осины мягкая, но прочная. Ее легко обрабатывать, она не склонна к образованию трещин и сколов. Осина хорошо впитывает воду, быстро насыщается влагой. При этом изделие приобретает монолитный вид, соединительные швы едва заметны. После высыхания осина не склонна к растрескиванию или вздутию, поэтому бочки из осины служат верой и правдой долгие годы. Древесина насыщена полезными микроэлементами, в ее состав входят железо, кремний, магний.
Особенности осиновых бочек
Осина имеет ярко выраженные бактерицидные свойства, не склонна к образованию гнили или плесени. Так что вам не придется тратить слишком много времени на подготовку бочки к эксплуатации.
Осиновые бочки и кадки ценятся мастерами крафта за одну важную особенность. При засолке в этой таре овощи и фрукты становятся хрустящими и сохраняют упругость. Поэтому лучшая квашеная капуста получается именно в осиновой кадке.
Идеально осина подходит для квашения и соления яблок, огурцов и арбузов, тыквы и сливы.
Прочность и стойкость осиновых кадок, а также отсутствие ярко выраженных ароматов и красящих веществ делают их универсальной тарой для хранения круп и сыпучих продуктов.
Бочки из осины – универсальный выбор для засолки и длительного хранения продуктов
Что можно делать в осиновых бочках?
- Заквашивать капусту.
- Замачивать яблоки, сливы, арбузы.
- Солить огурцы, помидоры, тыкву, кабачки, морковь, стручковую фасоль, спаржу.
- Хранить крупы, сахар, макаронные изделия.
Бочки из липы
Древесина липы довольно мягкая, обладает однородной и вязкой структурой. Ее не любят грызуны и прочие вредители. Липа – дерево средней прочности. Хорошо выдерживает влажность, но при сушке может деформироваться, вздуваться и трескаться.
Мед лучше всего хранить в бочках из липы
Особенности липовых бочек
Липовые бочки ценятся за отсутствие посторонних запахов и вкусов.
Замечено, что продукты, которые хранятся в липовых бочках, сохраняют органолептику, а их вкус становится более насыщенным. Липа идеально подходит для хранения такого капризного продукта, как мед. В липовой кадке он сохраняет все свои вкусовые и ароматические свойства, цвет и структуру.
Из-за физических свойств липовые бочки и кадки лучше использовать для хранения готовых продуктов, нежели для соления или квашения.
Что хранить в осиновых бочках?
- Сыпучие продукты: крупы, сахар, муку, макаронные изделия.
- Мед, патоку, сиропы.
- Мясо, сало, рыбу вяленую или копченую.
- Икру, которая в липовой таре усиливает вкус и аромат.
Бочки из кедра
Кедр с полным правом можно назвать национальным сокровищем. Его древесина прочная и одновременно мягкая, а ее химический состав включает целый комплекс антибактериальных веществ. Кедр выделяет огромное количество фитонцидов, поэтому продукты в кедровых бочках долго хранятся.
Бочки надежно предохраняют соления от развития патогенной микрофлоры и грибковых колоний.
Кедр
Особенности кедровых бочек
Кедровые бочки и кадки обладают антибактериальным и обеззараживающим действием. Древесина кедра хорошо выдерживает высокую влажность, не трескается и не вздувается при высыхании. Однако кедр имеет высокое содержание эфиров и может ароматизировать продукты при длительном хранении.
Что солить и хранить в кедровых бочках?
- Солить огурцы, помидоры, арбузы.
- Замачивать яблоки и сливы.
- Солить грибы и рыбу.
- Хранить вяленую и копченую рыбу, а также мясо и сало.
- Хранить орехи, которые долго сохраняют вкус, аромат и свежесть в кедровой кадке.
Практическая часть
В практической части урока предлагаю ознакомиться с правилами выбора кадки для домашнего хозяйства.
Домашнее задание
Пришлите мне фото ваших кадок и бочек.
Не забудьте рассказать, из какого дерева они сделаны и почему вы предпочли именно такой вариант.
Сегодня вы научились выбирать деревянные бочки и кадки для хранения и заготовки различных продуктов.
Звенит звонок – урок закончен. Спасибо за внимание!
Как правильно выбрать деревянную бочку?
В настоящее время для изготовления бочек используется любая древесина. Но тара для хранения вина должна соответствовать определённым требованиям. Например, лучше всего для этих целей подходит дерево с плотной структурой волокон. Поэтому большой популярностью пользуются дубовые бочки для вина. Но далеко не каждый дуб можно считать подходящим для изготовления бочек. Годным считается дерево, чей возраст составляет не менее 8-ми лет и расстояние между кольцами которого не превышает 2 мм.
Такие деревья встречаются в южных регионах России и на Кавказе. Специалисты, занимающиеся изучением виноделия, считают российский дуб более подходящим для вина. Дело в том, что благодаря своей структуре, эти деревья способствуют более активному насыщению вина.
В результате чего процесс созревания напитка ускоряется в несколько раз.
Процесс насыщения вина выглядит довольно просто. После приготовления напиток разливается в бочки и оставляется на определённый срок. Остальное зависит от дуба. Вино насыщается дубильными веществами, которые содержатся в древесине. Отсутствие доступа кислорода и насыщение этими ферментами служит залогом качественной консервации напитка.
Виноделы тщательно следят за состоянием винных бочек. У каждого сорта вина должна быть своя тара. У белых и красных вин различная структура, как и технология приготовления. В результате длительного воздействия с определённым сортом, дуб начинает выделять вещества, которые подходят только для него. Возможно, именно поэтому винные бочки не подходят для приготовления коньяка и наоборот.
Интересно и то, что если бочку использовать по назначению больше 7 лет, то вино в ней получается более насыщенным, чем в новой таре. Отсюда возникает вполне законный вопрос: «А что будет, если купить в магазине бутылку вина и поместить напиток на хранение в бочку? Улучшаться ли его свойства?».
Однозначного ответа на него нет. Скорее всего, после длительного хранения качество бутылочного вина станет заметно лучше. Но есть шанс, что вино станет непригодным к употреблению. Всё зависит от того, как оно было приготовлено.
Влияние бочкового вина на организм человека
Связанные товары
Дубовую бочку можно отнести к дару природы, хотя и сделанному при помощи человеческих рук. Поэтому такая тара является абсолютно безопасной в экологическом плане. Вино, которое выдерживается в дубовых бочках, обладает целебной силой. Оно стабилизирует и укрепляет иммунную систему организма, естественно при уупотреблении не более 1 бокала в день. В результате человек становится менее подвержен вирусным и простудным заболеваниям. Кроме того, вино нормализует работу желудочно-кишечного тракта. И всё это благодаря дубовой бочке. Дуб с радостью делится с человеком своей силой и здоровьем. Кроме того, напиток обладает насыщенным вкусом и неповторимым ароматом.
Как делают бочки из дуба?
Бочки из дерева имеют довольно высокую стоимость. Это можно объяснить дороговизной сырья и сложной технологией производства. Но почему в таком случае не делают бочки из более дешёвых пород дерева? Производители не зря отдают предпочтение дубу. Помимо того, что он в буквальном смысле пропитан полезными веществами, его древесина имеет очень плотную структуру. Благодаря этому, дубовые бочки менее подвержены течи.
На нашей планете произрастает свыше четырёхсот видов дубов. Из них для виноделия наиболее подходящими считаются всего три вида:
- американский белый дуб;
- черешчатый дуб;
- скальный дуб.
Каждый из этих видов имеет свои особенности. Для того чтобы понять в чём между ними разница, необходимо рассказать о каждом более подробно.
Американский дуб. Эта порода дерева сильно отличается от своих европейских собратьев. В нём содержится меньшее количество танина, но этот недостаток с лихвой компенсируется высоким содержанием ароматических веществ.
Структура американского дуба очень плотная, и она сохраняет водонепроницаемость даже при распиливании. Для примера, французский дуб можно только рубить, да и то под строго определённым углом.
Черешчатый и скальный дуб. Эти виды деревьев растут во Франции и потому другое их название – французский дуб. Стоимость французского дуба выше, чем американского. Возможно, это связано с тем, что в более прохладном климате, деревья растут медленнее, соответственно, нужно больше времени для того, чтобы вырастить сырьё для бочек. В зависимости от места произрастания, французский дуб имеет различную структуру. Например, деревья из Тронсэ имеют мелкозернистую структуру и растут очень медленно. Дубы, растущие в Лимузене, отличаются пористой структурой и большим содержанием танина. Французский дуб используется только для хранения элитных сортов вин. Хотя иногда для этих целей используются и российские породы дуба. Интересным является тот факт, что дубы во Франции считаются государственной собственностью.
Приобрести древесину для изготовления дубовых бочек можно только при помощи аукциона!
Но процесс изготовления дубовых бочек не только связан с географическим происхождением древесины. На качество древесины влияет даже то, каким образом она добывается. Спиленные и срубленные деревья имеют различные свойства. Кроме того, большое внимание уделяется способу сушки клёпок. Это делается или естественным путём на свежем воздухе, или при помощи специальных печей. Сгибаются клёпки тоже по-разному: при помощи пара, огня или газа.
У каждого изготовителя бочки получаются индивидуальными, что оказывает влияние и на качество вина, которое в них хранится. Именно благодаря всем перечисленным нюансам, мы и имеем высокую стоимость дубовых бочек.
Преимущества хранения вина в бочках
В настоящее время виноделие ассоциируется только с бочковым хранением вина. Этот способ актуален не только в домашнем, но и в промышленном производстве. Более того, некоторые сорта алкоголя напрямую зависят от выдерживания в бочках.
Если этим пренебречь, то вино теряет свою индивидуальность. Практически все вкусовые нотки в вине достигаются в результате выдержки в деревянных бочках.
Изобретатель такой удобной тары для хранения алкоголя неизвестен. Но абсолютно точно установлено, что деревянными бочками пользовались ещё жители Древнего Рима. Они предназначались для транспортировки спиртных напитков. В сравнении с привычными для римлян амфорами или кожаными бурдюками, бочки выглядели более надёжной и удобной тарой.
В современном виноделии выдержке напитка в бочке придаётся большое значение. Например, американский виски, настаивается в бочках из-под портвейна, коньяк, вообще, не хранят в новых бочках, для него подходят только бывшие в употреблении ёмкости. Красные вина, при изготовлении которых использовались сорта винограда Каберне, Совиньон, Сира, получаются только благодаря бочковому хранению.
Секрет долголетия дубовых бочек
Дубовые бочки привлекают виноделов не только потому, что древесина придаёт напитку более тонкий вкус и насыщенный аромат.
При должном уходе дубовые бочки могут использоваться практически вечно! Ведь недаром дуб имеет славу долгожителя. Но такая длительная эксплуатация дубовой тары невозможна без специальной обработки.
Для того чтобы древесина стала пригодной для виноделия, её высушивают в течение 6-8 месяцев. После этого заготовки раскалывают вдоль волокон и шлифуют. И опять оставляют сушиться, на этот раз, на срок до нескольких лет. Причём для этого не используются специальные приспособления, профессиональные бондари сушат заготовки на открытом воздухе. Таким образом, дерево проходит закалку.
Для дезинфекции готовые бочки обжигают. Такая обработка убивает имеющиеся микробы и бочка становится практически неуязвимой для плесени и грибка. Кроме того, напитки в обожжённых бочках имеют более насыщенный вкус. Настоящие дубовые бочки сбиваются только вручную! Именно поэтому они никогда не текут! Минимальный срок службы дубовой бочки составляет более 30 лет. Конечно, при условии, что соблюдены все технологии производства.
Стоимость таких изделий соответствует качеству, поэтому приобрести подобную бочку по карману далеко не каждому. Поэтому на рынке присутствует большое количество бочек, сделанных из менее подходящей древесины, но зато имеющих более низкую цену. Если Вы приобрели такую бочку для домашнего виноделия, то для выдерживания алкоголя рекомендуется использовать дубовые чипсы. Не знаете, какую бочку купить? Обратитесь к консультантам компании «Алкоприбор», которые с радостью ответят на любые вопросы и помогут собрать все необходимые изделия для домашнего виноделия или самогоноварения!
Бондарное производство | Учебный центр | New Hampshire Folklife
Вплоть до начала 1900-х почти все хранилось или перевозилось в деревянных бочках. Бочки прочные, ими легко маневрировать, они могут вмещать как жидкости, так и сухие порошки, не ломаются, как керамические контейнеры, и их можно штабелировать, чтобы эффективно использовать пространство для хранения.
Деревянное ведро
сидя на
деревянная бочка.
Деревянные ведра и кадки, сделанные так же, как бочки, но без закрытых крышек, когда-то использовались для самых разных повседневных задач, от переноски молока до стирки белья.
Мастеров, изготавливающих деревянные бочки, называют бондарями. Это слово, скорее всего, происходит от латинского слова «куба», обозначающего чан. В Новую Англию бондари прибыли с первыми английскими поселенцами в 1620-х годах. Их работа была необходима для торговли и повседневной жизни. Рыбная промышленность использовала бочки для перевозки маринованной и вяленой рыбы. Фермеры использовали их для хранения зерна, масла и приготовления сидра. Купцы использовали их для хранения скобяных изделий и всевозможных галантерейных товаров. Китобойный промысел использовал бочки для хранения инструментов и провизии и, конечно же, китового жира.
В Новой Англии было много древесины для бондарей. Белый дуб использовался для изготовления бочек для жидкостей. Красный дуб, ясень, каштан, сосна и ель использовались для производства сушеных товаров и всего, что между ними: соленое мясо, масло, масла, краска, свинцовые белила и даже опасные химические вещества, такие как мышьяк.
Часы Cooper Ron Raiselis
ученик Майкл Двайер
рубить ствольную клепку.
Бондарное дело — это высококвалифицированное ремесло, и в 19 веке этому обычно обучались через систему ученичества. Это индивидуальное обучение было необходимо для того, чтобы ученики овладели всеми навыками, необходимыми для производства бочек, в которых можно было бы хранить ценное содержимое. В письменных договорах об ученичестве обычно говорилось об изучении «секретов и тайн» ремесла.
Бондари разделили свою работу на три основные категории: «Сухие» бондарные изделия — бочки для сухих товаров, таких как гвозди, табак, фрукты и овощи. «Сухонепроницаемые» бондарные изделия — бочки, защищающие от влаги продукты, такие как мука или порох; и «Мокрая» или «Герметичная» бондарность — бочки для длительного хранения и перевозки жидкостей.
При изготовлении бочки бондарь сначала формирует клепки, которые представляют собой отдельные детали, идущие от верхней части бочки к нижней.
Клепки раскалывают (раскалывают) или распиливают с помощью разводных ножей и фуганка. Бондарь полагается на опытный глаз, чтобы сужать клепки на концах, оставляя их широкими в середине, чтобы создать центральную выпуклость ствола.
Купер Рон Рейзелис
насадки на ствол
над факелом.
Рон Райселис стучит
металлические обручи около
бочка на изгиб
в посохах как они
смягчить от
огонь в кресле.
Посохи затем располагаются вертикально внутри металлического «подъемного обруча». Следующим шагом является процесс «обжига», при котором древесная стружка кладется в железную корзину, называемую «крессет», помещается в центр бочки и поджигается. Огонь нагревает древесину, позволяя волокнам расслабиться, поэтому бондарь может постепенно забивать все более тугие металлические кольца вокруг бочки, пока она не приобретет законченную форму — процесс, называемый «скреплением».
Концы бочки затем выравниваются, и во внутреннем крае прорезается канавка для размещения головок бочек — круглых концов, которые закрывают бочки. Почти все бочки 18-го и 19-го веков были отделаны путем связывания их вместе деревянными обручами, обычно сделанными из расщепленных саженцев гикори, дуба или ясеня.
Рон бреет верхнюю часть бочки
ножом для бритья.
В этом эссе представлены фотографии мастера-бондаря Рона Рейселиса, который регулярно проводит демонстрации в Strawbery Banke.
История деревянных бочек
Хотя Геродот упоминает бочки из пальмового дерева, использовавшиеся для доставки армянского вина в Вавилон в Месопотамии, бочки, какими мы их знаем сегодня, скорее всего, были изобретены кельтами. Около 350 г. до н.э. они уже использовали водонепроницаемые бочкообразные деревянные контейнеры, способные выдерживать нагрузки, их можно было сворачивать и штабелировать. В течение почти 2000 лет бочки были самой удобной формой контейнера для транспортировки или хранения для тех, кто мог себе их позволить.
В них хранились всевозможные сыпучие товары, от гвоздей до золотых монет. Сумки и большинство ящиков были дешевле, но они были не такими прочными, и с ними было труднее обращаться вручную при том же весе.
Использование бочек для перевозки сыпучих грузов постепенно теряло свое значение в 20 веке с введением паллетной логистики и контейнеризации. Тем не менее, они по-прежнему имеют большое значение при выдержке вин и спиртных напитков.
Бочки для напитков
Напитки, выдержанные в деревянных бочках, вбирают в себя некоторые соединения бочки, такие как ванилин и древесные дубильные вещества. Присутствие этих соединений зависит от многих факторов, в том числе от места происхождения, способа нарезки и сушки клепок, а также от степени «поджаривания» при изготовлении. Примерно через три года большая часть ароматических соединений из бочки выщелочена, и она находится на пути к тому, чтобы стать «нейтральной».
Законы некоторых юрисдикций требуют, чтобы виски выдерживался в деревянных бочках.
- Закон США требует, чтобы «прямой виски» (за исключением кукурузного виски) хранился не менее двух лет в новых, обожженных емкостях из белого дуба. Другие виды виски, выдержанные в использованных бочках, нельзя назвать «прямыми».
- Международные законы требуют, чтобы любой виски с этикеткой «Шотландский» был дистиллирован в Шотландии и выдержан не менее трех лет и одного дня в дубовых бочках.
- Согласно канадскому законодательству, канадский виски должен «выдерживаться в мелкой древесине не менее трех лет», а «мелкая древесина» определяется как деревянная бочка вместимостью не более 700 л.
Роль Ривер Драйв в производстве бочек
Начав как компания по переработке древесины, мы искали в темных глубинах озер и рек бревна, потерянные во времена речных драйвов. Хотя наши спасательные работы прошли успешно, процесс подъема затонувших бревен чрезвычайно трудоемкий, дорогостоящий и сильно ограничен местными, государственными и федеральными агентствами.