Производство домашнего сыра. Изготовление домашнего сыра
Изготовление сыра в домашних условиях
Все, кто когда-либо жил в деревне и имел в хозяйстве корову или несколько коз, знают как можно использовать излишки молока. Конечно, можно придумать, куда их применить, например, сделать из них йогурт, масло или сливки, замораживать на зиму эти продукты, а можно перерабатывать эти излишки в чудесное и полезное лакомство – домашний сыр. В этой статейке мы постараемся раскрыть секреты приготовления сыра не только в производственных, но и в домашних условиях.
Если вы не являетесь счастливым обладателем домашнего рогатого скота, то Вам придется поискать источник получения хорошего цельного молока, возможно с фермы или находящегося неподалеку молочного хозяйства. Летом возможно приобретение молока по более доступной, а иногда даже и низкой цене. Поэтому приготовленный в домашних условиях сыр будет как дешевле, так и вкуснее и питательнее, чем купленный в магазине, так как в нем нет консервантов. А если Вы - вегетарианец, то приготовленный вами сыр можно улучшить путем добавления в него любых овощей.
В сыре сохраняются все питательные элементы, содержащиеся в сыром молоке, но как бы в концентрированном виде. На килограмм твердого сыра приходится тоже количество кальция, белка, рибофлавина, а также такое количество витамина А, что содержится в 10 литрах молока. А вот содержание, так необходимого нам, витамина группы В даже увеличивается после всех технологических процессов приготовления. Следует помнить, что сыр созревает хорошо, только если его масса не меньше полкило.
Если Вам как раз-таки удобнее делать сыр большой партией, то обязательно храните молоко для него в холодильнике. Кусок сыра с 12-15 литров коровьего молока можно сделать на обычной кухне.
На первый взгляд, изготовление сыра в домашних условиях по предложенной методике может показаться Вам сложным, но на самом деле создать своими руками этот высокобелковый молочный продукт не сложнее, чем испечь пирог. Первым делом изучите основы производства сыра, а потом приступайте к приготовлению отдельных сортов. Со временем все тонкости сыроделия будут вам видны и доступны: стадии созревания молока, время нагрева творога, пропорции соли и т.д. все эти и многие другие нюансы влияют на итоговый вкус и структуру продукта.
Необходимые ингредиенты для изготовления сыра своими руками в домашних условиях.
В этом деле нам понадобится:
- Молоко;
- Закваска;
- Сычуг;
- Соль;
- Краситель;
- Вкусовые наполнители.
В этом разделе подробно будут описаны только три главных участника сырного процесса. Это молоко, закваска и сычуг, так как все остальное в принципе необходимо по желанию. Без козьего или коровьего молока никак не получить желаемый продукт. Закваска и сычуг необходимы для окисления молока, а вот соль, красители и наполнители могут быть лишними. С первого раза вы можете и не угадать с солью, но потом определите для себя то количество, которое сделает ваш сыр неповторимо вкусным. Но вообще без нее никак не обойтись, соль все же добавляет вкусовых качеств. Использовать можно простую поваренную соль. Имея желание придать сыру немного цвета, вы можете добавить пищевой краситель оранжевого цвета, или же наслаждаться приятным натуральным кремовым цветом. А вкусовые наполнители можно использовать абсолютно любые. Например вы сразу в сыр можете добавить зелени или паприки.
А теперь рассмотрим подробнее главные ингредиенты: молоко, закваска и сычуг.
Цельное коровье или козье молоко можно использовать для получения жирного сыра. А можно применять и частично снятое молоко. Но ни в коем случае не делайте сыр из порошкового молока, так как при приготовлении оно само по себе проходит различные обработки. Чем здоровее животное, а его молоко свежее и качественнее, тем лучше результат вы получите при выходе. Если животным давали антибиотики, то после этого обязательно должно пройти три дня для того, чтобы не подавлялся процесс окисления в сыре. Пастеризованное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника, где оно хранилось, и при комнатной температуре держат до тех пор, пока оно не скиснет. Это можно определить по кисловатому привкусу. В дальнейшем вкус как и количество кислоты будут увеличиваться. Если вам надо смешать утреннее и вечернее молоко, то более раннее надо сильно остудить в холодильнике (12-15 градусов), чтобы при смешивании с теплым свежим молоком не образовалось много кислоты. А если используете молоко одной дойти, то охладите его до 18 градусов, переждав после доения 4 часа. Знайте, что из 10 литров молока выходит 1 кг твердого сыра, 1,5 кг мягкого сыра и 2 кг домашнего. И чем вкуснее и свежее молоко, тем лучше вы получите в итоге сыр.
Закваска просто необходима для образования кислоты. Некоторые виды ее просто необходимо использовать при приготовлении сыра хорошего качества. Вкус получившегося сыра будет зависеть от применяемой вами закваски. Можно приобретать их в порошковом виде, а можно использовать йогурт или пахту.
Закваску можно приготовить и самим. Для этого понадобится пол литра молока. Его надо поместить в теплое место в доме на сутки для того чтобы оно скисло и свернулось.
Для более сложной и интересной закваски нам понадобится неделя. Сначала надо размешать в одном стакане теплого молока 120 грамм дрожжей. Данная смесь должна простоять сутки при комнатной температуре. Потом разделите ее на половину и добавьте стакан теплого молока. Перемешайте и оставьте снова на сутки отстаиваться. Далее еще 6 дней делайте тоже самое, при этом не забывайте, что место хранения должно быть теплым. А на седьмой день добавьте не один, а два стакана молока. Все, можно использовать эту закваску при приготовлении сыра.
В качестве закваски при регулярном производстве сыра в домашних условиях можно использовать два стакана молока, уже скисшего, с предыдущего раза, если конечно он был не месяц назад. Такое молоко лучше хранить не больше одной недели.
И все же в большинстве случаев сычуг это животный продукт. А многие люди, употребляющие в пищу сыр – вегетарианцы. Они предпочитают использовать ненатуральный сычуг, так как для его получения не надо убивать животных. Поэтому сегодня в магазинах вы можете купить новый «овощной» сычуг. Хотя многие в деревнях готовят сыр вообще без него. Если вы используете его, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры, ну а если решили обойтись без него, то позвольте молоку прокиснуть. Должен сформироваться творожный сгусток и отделиться сыворотка. Придется подождать около суток.
Как было сказано раньше, некоторые все же предпочитают вкус домашнего сыра, изготовленного не добавляя сычуг. Но, скажем, не всегда это возможно. При очень жаркой и высокой температуре молоко может испортиться до того, как начнет створаживаться. А вот зимой в холода, наоборот, этот процесс створаживания придется ждать дольше. Поэтому только вам выбирать – использовать сычуг или нет.
Этапы изготовления твердого сыра:
- Созревание молока.
- Добавление сычуга.
- Деление сгустка.
- Нагревание творожного сгустка.
- Удаление сыворотки.
- Соль.
- Отжим творога.
- Обертывание сыра.
- Сушка сыра.
- Заливка парафином.
- Созревание сыра.
Первым делом молоко необходимо нагреть до 32 градусов, после чего добавить 2 стакана закваски. Перемешайте 2-3 минуты. Оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого возьмите пробу молока: если присутствует кисловатый привкус, то самое время добавлять сычуг.
В зависимости от того какой сычуг у вас есть вы добавляете 0,5 чайной ложки или 1 таблетку размоченную в 0,5 стакане холодной воды. Перемешайте полученную смесь 2-3 минуты и затем дайте отстоятся в теплом месте минут 40, пока не наступит процесс створаживания. Если вы решили обойтись без сычуга, тогда продержите молоко еще 15-18 часов при комнатной температуре до появления того же творожного сгустка и сыворотки.
После того как в отстоявшемся молоке образуется творожный сгусток и появится сыворотка, его надо будет порезать. Выполнять эту процедуру лучше кухонным ножом с длинным лезвием и ручкой. Нож естественно должен быть чистым и наточенным. Прорезать надо весь сгусток до дна посуды, а сверху должна получиться шахматная доска с квадратами 3 на 3 см. Как это делается: сначала порежьте творожную массу на полоски через 3 см. Далее, наклонив нож, совершайте нарезы по линии перпендикулярной первоначальным разрезам. После этого поверните емкость на 45 градусов и снова все повторите.После этого перемешайте все порезанные кусочки, если в массе встречаются большие, то их надо дополнительно разрезать. Мешать лучше всего ложкой из дерева с длинной ручкой. Это надо делать тщательно, но осторожно чтобы не повредить кусочки.
В больший контейнер налейте не холодной воды и поместить туда контейнер меньший по размеру. Начинайте греть. Это надо делать аккуратно и постепенно, увеличивая температуру на 2-3 градуса каждые 5 минут. Подогрев продолжайте до тех пор, пока общая температура воды не составит 38 градусов, на это вам должно понадобиться чуть более получаса. Этот уровень температуры удерживайте до тех пор, пока ваша творожная масса не станет достаточно плотной. Это определяется по вашему вкусу. В процессе нагревания массы постоянно помешивайте ее, но осторожно чтобы не склеить и не развалить кубики. Со временем уменьшайте частоту помешивания. Проверить плотность и готовность массы можно следующим образом: осторожно сожмите его пальцами, а затем отпустите. Если он не слипается, а разламывается на несколько частей, то нагревание надо прекратить. Емкость надо достать из горячей воды. Обычно на это необходимо 2-2,5 часа после добавления в молоко сычуга.
Главное уловить правильный момент готовности сыра. Если передержать и сделать его очень плотным, то сыр в итоге получится сухой. А если при отжатии сыворотки он будет недостаточно плотным, то в итоге консистенция может быть жидковатой, а вкус кислым.
Образовавшуюся массу надо выложить в большую емкость, внутрь которой помещена еще и марля или другая фильтрующая ткань - подробнее об этом оборудовании мы говорили вот тут. После этого, поднимите ткань с положенной в нее массой и переложите в подготовленный дуршлаг или какую-либо другую емкость с отверстиями. После того, как основная жидкость сойдет, уберите ткань и переложите творог в емкость. Если понаклонять ее из стороны в сторону, то выделятся еще остатки сыворотки. Не забывайте перемешивать во избежание слипания. Сейчас удобнее перемешивать массу руками. Оставшуюся сыворотку также можно использовать при приготовлении различных блюд или для подкормки скота. При снижении температуры до 32 градусов и приобретении массой «резиновой» плотности, надо солить.
При постоянном помешивании добавляем 1-2 столовых ложек соли. Это зависит от вашего вкуса. После того, как масса остынет до 30 градусов, переложите ее в форму в которой уже находится ткань.
После того, как вы переложили сыр, заверните свисающие концы ткани. Установите поршень, поставьте емкость под пресс. В первые 10 минут груз должен быть не больше 3-4 кирпичей. Уберите поршень и слейте накопившуюся в емкости сыворотку. Затем соберите конструкцию снова, но погрузите еще один кирпич. Процедуру повторяйте до тех пор, пока сверху не будет лежать 7-8 кирпичей. Спустя час под такой нагрузкой сыр будет готов к следующему этапу.
Снимите груз, разберите пресс, достаньте сыр из форму, перевернув ее. Снимите с массы ткань и поместите этот кусок в теплую воду. Это делают с целью смыть с поверхности жир. Руками аккуратно отгладьте поверхность куска, не должно остаться ни трещин, ни дырочек. Вытрите до сухого состояния. Сыр снова надо завернуть в ткань, куски должны быть с небольшим запасом – 5-6 см с каждой стороны: торец головки, верх и низ. После этого кусок сыра снова помещают в форму под пресс с грузом 7-8 кирпичей. Ждем сутки.
Разберите конструкцию с прессом – это нам больше не понадобится. Оберточную ткань надо аккуратно снять и высушить поверхность получившегося сыра. Это можно сделать сухой тканью. Просмотрите головку сыра на предмет трещин и надломов. Если они присутствуют, то их можно удалить с помощью теплой воды и ножа или руками. Необходимо обмыть сыр теплой водой или сывороткой полностью причем до твердой корки. Хранить сыр надо в прохладном сухом месте в течение 3-5 дней, постоянно переворачивая и вытирая его. Должна образоваться сухая сырная корка.
Подберите удобную глубокую посуду в которой помещается половина получившейся головки сыра. Нагрейте в ней до 80 градусов 250 граммов парафина. Только греть надо не на открытом огне, а при помощи водяной бани. Опускать головку сыра надо на 10-12 секунд, а дальше ждать 2 минуты, пока поучившаяся корка не затвердеет. Потом тоже самое проделать и со второй половиной. Весь сы должен быть покрыт парафином равномерно.
Ежедневном переворачивайте сыр. Следите за гигиеной в шкафу, в котором он созревает, просушивайте и проветривайте его каждую неделю. Помните, что это должно быть прохладное место с температурой 5-15 градусов. Время выдержки для твердого сыра должно быть не меньше 3-х недель. Хотя этот срок может быть различен для разных сортов. Срок хранения зависит от прохладности помещения. Чем ниже температура, тем срок дольше. А острота во вкусе появляется с течением времени. Перед тем как заливать сыр парафином, его можно разрезать на несколько частей. Это полезно, если вы делаете ср впервые и не знаете сколько его надо держать, чтобы получить вкус, который нравится именно вам. Например сыр Колби выдерживают 3 месяца, Чеддер - 6 месяцев, Романо - примерно 5 месяцев.
Здесь были описаны основные этапы изготовления сыра своими руками в домашних условиях. При подробном изучении различных сортов известных производителей, эти этапы также будут различаться.
- < Назад
- Вперёд >
www.fitness-bodybuilding.ru
Домашний сыр – Рецепты домашнего сыра. Сыр в домашних условиях
Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.
В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.
Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.
Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.
Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого – он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.
В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.
Вам потребуются:
- форма,
- пресс,
- 2 больших ёмкости (горшка),
- дуршлаг,
- термометр,
- 2 куска марли метр на метр,
- 7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
- парафин,
- ложка с длинной ручкой,
- длинный нож.
Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.
Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.
Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.
Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.
Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.
Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.
Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.
У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.
Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.
Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.
Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин – это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант – натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.
Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.
Этапы приготовления сыра.
1. Созревание.
Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.
2. Добавление сычуга.
Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.
3. Разрезание.
Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.
4. Нагревание.
Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.
5. Отжим.
Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.
6. Посол.
Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.
7. Отжим.
Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).
8. Обертывание.
Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).
9. Сушка.
Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.
10. Парафин.
Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.
11. Созревание.
Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.
Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.
Алексей Бородин
kedem.ru
Производство сыра в домашних условиях
Домашнее производство сыра берёт своё начало с древнейших времён, когда секреты приготовления этого вкусного и питательного молочного продукта были известны многочисленным умельцам. Искусственно запускаемый механизм переработки молока приводит к получению качественно нового продукта, по своим вкусовым и питательным свойствам значительно отличающегося от исходного натурального сырья.
В настоящее время самостоятельное приготовление сыра в домашних условиях приобретает новый оттенок, придающий этой возможности особый смысл. На общем фоне большинства современных продуктов, в состав которых производители вводят всевозможные добавки, сыр домашнего изготовления отличается гарантированным отсутствием любых вредных примесей.
Происходящие в процессе изготовления сыра сложные биохимические процессы способствуют получению готового продукта, отличающегося значительной концентрацией питательных веществ и микроэлементов в сравнении с исходным сырьём. В половине килограмма домашнего твёрдого сыра содержится такое же количество кальция, витамина В и белка, как в 4,5 литрах молока. Наряду с большой пищевой ценностью и сохранившимися натуральными свойствами домашнего сыра, собственноручно приготовленного из молока, немалое значение имеет его достаточно доступная цена, заметно отличающаяся от рыночных расценок.
Оборудование для домашнего производства сыра
Для того чтобы в условиях стандартной кухни самостоятельно приготовить домашний сыр, потребуется около 12-15 литров молока. Кроме этого потребуется закваска и соответствующее оборудование, обеспечивающее нормальное протекание каждого этапа процесса изготовления.
Перечень
К необходимому оборудованию относятся:
- форма для сыра;
- пресс;
- поршень;
- 2 больших горшка;
- дуршлаг, используемый в качестве фильтра;
- термометр;
- длинный нож;
- ложка с удлинённой ручкой;
- 2 марлевых отреза размером 1кв. м. каждый;
- 6-8 обычных кирпичей;
- 0,5 килограмма парафина.
Самодельная форма
Допускается самостоятельное изготовление формы для сыра, для чего вполне может подойти литровая жестяная банка, освободившаяся после томатной пасты. В дне банки гвоздём пробиваются отверстия, рваные края которых должны быть с наружной стороны, чтобы исключить риск деформации сыра. Перед заполнением формы сырной массой её внутренние стенки выстилаются чистой тканью, после заполнения формы она накрывается тканью, что обеспечивает готовность к последующему в дальнейшем отжиму. Приготовленные отверстия служат для отвода избыточной жидкости.
Пресс и поршень
Проще всего приспособить готовый пресс, обычно использующийся для засолки сала, а в случае его отсутствия домашнему мастеру придётся изготовить этот несложный механизм самостоятельно. Поршень, являющийся важной частью пресса, может быть изготовлен из толстого фанерного листа. Очень важно точно рассчитать его диаметр, чтобы получить лёгкое его передвижение при достаточно плотном примыкании к стенкам.
Термометр и фильтр
Удобно использовать плавающий термометр, обычно используемый в домашнем приготовлении масла. При его отсутствии можно применять любой вариант прибора, рассчитанный на работу в жидкости. В качестве фильтра самым удобным вариантом будет дуршлаг или сито крупного размера.
Полезное видео:
Разновидности домашнего сыра
Наиболее простой в изготовлении мягкий домашний сыр, содержащий большое количество жидкости, не предназначен для длительного хранения. Наиболее сложный в изготовлении твёрдый сыр, получаемый примерно за месяц, получают за счёт сильного и продолжительного воздействия пресса. Уменьшение силы давления и времени воздействия пресса позволяют получить мягкий сыр, имеющий меньший срок хранения за счёт большого содержания жидкости.
Читайте также
moybiznes.org
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
