Предприятие по производству колбасных изделий. Производство колбасы

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требованиям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из подготовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формования батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек используют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вносят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокопченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Температура в толще батона, °С	Продолжительность, мин.	Температура в толще батона, °С	Продолжительность, час.	Температура в камере, °С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	—	—
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокопченые	—	—	—	—	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжительность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Производство колбасных изделий - как делают колбасу на производстве

За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход. На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.

Как работает цех по производству колбасных изделий

Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.

На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.

Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются

Необходимые документы для производства колбасных изделий

К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам. Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.

Предприятие должно быть зарегистрировано в:

ветеринарном надзоре,
ГНИ,
СЭС,
РОСТЕСТ,
пожарной инспекции.

Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия

Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.

Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно

Этапы производства колбасных изделий

Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент. Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.

Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.

Обвалка мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.

Измельчение мяса

Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.

Посол и созревание мяса

Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.

Приготовление фарша

Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.

Сушка и копчение колбасы

На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.

Камера охлаждения колбас

Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.

Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.

kopch.ru

Производство колбасы

Содержание

Вступление

Глава І. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

1. Мясное сырьё и виды мяса

2. Термическое состояние мяса

3. Субпродукты

4. Жировое сырьё

5. Кровь

6. Белковые стабилизаторы

7. Молоко и молочные продукты

8. Яйца и продукты из них

9. Мучные продукты

1.10. Пряности

1.11. Чеснок и лук

1.12. Коньяк и мадера

1.13. посолочные ингредиенты

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном производстве

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий

3.1. Измельчение мяса

3.2. Перемешивание

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

3.4. Осадка батонов

Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий

4.1. Консервирующее действие дыма

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

4.3. Методы тепловой обработки

4.4. Сушка колбасных изделий

Выводы

Список источников и использованной литературы

Вступление

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.

Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. д.*

Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.6

Глава І. Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.6

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.6

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5

По упитанности различают говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно- розовое) применяют для производства вареных колбас. 5

1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно- розового до темно-красного у взрослых свиней.

1.1.3. Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас.

1.1.5. Верблюжье мясо. Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

1.1.6. Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.6

1.2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 6 . Практически температура состовляет 12 – 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

1.2.4. Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6

1.3. Субпродукты

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К І категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во ІІ категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов, сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков и мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезёнки, летошки (говяжьи и бараньи), путовый сустав, говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. (стр.8)

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой). Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6

1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

1.3.6. Рубцы говяжьи и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

1.3.8. Диафрагма - освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами.

1.3.9. Срезки мяса с языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

1.3.10. Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки – очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

1.3. 12. Легкие и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

1.3.14. Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

1.3.15. Головы говяжьи, свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.17. Уши говяжьи и свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.6

1.4. Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

1.4.1. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 – 2 мин)

Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6

1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

1.4.3. Внутренний свиной жир применяют для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас.

1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный.

1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55є С, курдючного 34 – 44є С.

1.5. Кровь

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.

В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками6.

1.6. Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

1.6.1. Свиная шкура – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

1.6.2. Свиные и говяжьи жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

1.6.3. Говяжьи губы – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.6

1.7. Молоко и молочные продукты

1.7.1. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

1.7.2. Масло коровье в колбасном производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

1.8. Яйца и продукты из них

К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

1.9. Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

1.9.1. Крахмал. Картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.

1.9.2. Крахмал пшеничный, различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта.

1.9.3. Крахмал кукурузный для колбасного производства используется высшего и І сорта.

1.9.4. Рисовый крахмал применяют высшего и І сорта.

1.9.5. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта.1

1.10. Пряности

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1

На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.

1.11. Чеснок и лук

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий.

К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

1.12. Коньяк и мадера

Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Мадера – крепкое вино с характерным ароматом от контакта с дубовой клёпкой.

1.13. Посолочные ингредиенты

К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. 1

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном производстве

Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 6

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот. 2

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. 6

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин. 6

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. 5

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении.

В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.5

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности. 7

3.1. Измельчение мяса

При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

studfiles.net

Производство копчёных колбас

Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.

Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта – из мяса второго сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного и мороженого мяса.

Разрешается использование мороженой свинины, хранившейся не более 6 месяцев. В формировании качества важную роль играет полужирная свинина и грудинка.

Измельченные относительно крупными кусками они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры –1...5 °С.

В полукопченые колбасы не добавляют крахмал. Только в особой субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание крахмала до 2%.

Технологический процесс включает такие же технологические операции, что и при производствевареных колбас. Отличительными особенностями являются следующие: первичное измельчение осуществляют большими кусками, не проводят куттерование, шприцевание фарша в оболочки производят более плотно, осадка длится 2–4 ч при температуре +8... 10 °С. После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60...90 °С) и варки (40–60 мин при температуре +70...80 °С) проводят копчение дымом при температуре +35...50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12... 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.

Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

Технология производства копченых колбас

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.

В настоящее время освоен выпуск сырокопченых колбас с применением добавки Прималь Рапид на основе глюконодельталактона, что позволяет значительно сократить технологический процесс. Мясо в кусках до 1 кг подмораживают при температуре –1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают куттерованию с добавлением Прималь Рапид, соли, нитритов, специй, измельченного шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают созреванию 5–7 суток, коптят при температуре +18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при температуре +10...12 °С.

Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.

Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.

Оборудование для производства полукопченых колбас

Дробилка замороженных блоков
Волчок
Мясокостный сепаратор
Фаршемешалка
Куттер
Льдогенератор
Машина для нарезки шпига
Шприц-дозатор фарша
Сосисочная линия
Клипсатор
Установка горячего копчения и варки
Камера интенсивного охлаждения
Упаковочная машина
Холодильная камера хранения

Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия». В новых стандартах, разработанных с учетом национального стандарта по терминам и определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации (ГОСТ Р 52428-2005) пищевой продукции мясной промышленности, приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества и безопасности мясных продуктов, уточнены требования на сырье и упаковочные материалы, расширен сырьевой состав и ассортимент готовой продукции. Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» введен в действие с 01.01.2011. Данный стандарт разработан впервые и распространяется на мясные продукты – полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые в охлажденном или замороженном виде и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Разработанный стандарт включает в себя 29 наименований полукопченых колбас, из них 10 рецептур, известных по ГОСТ 16351-86, и 19 новых рецептур (табл. 1) В стандарте предусмотрено использование широкого ассортимента мясного сырья: говядины жилованной первого и второго сортов, жирной, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, односортной, колбасной, обрези жилованной свиной и говяжьей, мяса голяшек свиных, свиных пашины и щековины, шпика, грудинки свиной, баранины жилованной односортной, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего (подкожного и курдючного). Перечень используемого сырья включает в себя также субпродукты мясные обработанные: обрезь мясную свиную и говяжью, диафрагму говяжью, шкурку свиную, печень, мясо голов свиных и говяжьих. При расширении ассортимента полукопченых колбас для формирования их вкусоароматических особенностей были использованы различные композиции пряностей: перца черного, душистого, красного, паприки, кориандра и тмина, ореха мускатного и кардамона, корицы, горчицы, гвоздики молотых. При изготовлении колбас «Венгерской», «Крестьянской», «Покровской», «Любительских колбасок», «Застольной», «Дачной» предусмотрено использование тонкодисперсной основы по рецептурам, содержащим говяжье и свиное мясное сырье, свиную шкурку, животный гидратированный белок. При производстве колбасы полукопченой «Пикантная» применяют сыры твердых сортов. В колбасах предусмотрено использование чеснока в количестве от 100–250 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение муки пшеничной, сухого обезжиренного молока, кукурузного и картофельного крахмалов. Для изготовления полукопченых колбас применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Колбасы выпускают в охлажденном виде с применением или без применения вакуума или модифицированной газовой среды и в замороженном виде. Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют: • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды при температуре хранения не выше 20 °C – 3 сут; не выше 12 °C – 10 сут; от 0 до 6 °C – 15 сут; • для охлажденных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифицированной газовой среды с применением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» при температуре хранения от 0 до 6 °C – 30 сут; • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды при температуре хранения от 0 до 6 °C, изготовленных целыми батонами – 30– 60 сут; в порционной нарезке – 12– 45 сут; в сервировочной нарезке – 10–20 сут; • для замороженных колбас, изготовленных целыми батонами без использования вакуума или модифи- цированной газовой среды, – 90 сут. Национальный стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные. Технические условия», введенный в дей- ствие с 01.07.2010, разработан впервые на данную группу однородной продукции и распространяется на мясные продукты – жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном и замороженном состоянии, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. Необходимость разработки такого стандарта была вызвана тем, что в настоящее время отсутствуют стандарты на производство жареных колбас. В связи с большим потребительским спросом в новый стандарт включены 10 наименований жареных колбас, из них 9 новых рецептур (табл. 2). Стоит отметить, что в ГОСТ 16351-86 на полукопченые колбасы входила одна рецептура жареной колбасы «Украинская жареная», которая по рецептурному составу, органолептическим показателям, срокам годности и технологическим приемам производства не соответствовала полукопченым колбасам. Рецептуры жареных колбас предусматривают использование мясного сырья: говядины жилованной первого, второго сортов, колбасной, односортной, свинины жилованной нежирной, полужирной, жирной, колбасной, односортной, грудинки свиной, пашины свиной, обрези свиной жилованной, баранины жилованной односортной, баранины жилованной от тазобедренной и поясничной частей, печени бланшированной, обрези свиной, мяса голов свиных. При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей с учетом сырья, закладываемого рецептурой. Ставилась задача создать широкий ассортимент жареных колбас, которые отличались бы по вкусу и аромату от уже известной «Украинской жареной» и имели бы свой новый неповторимый вкус и аромат. Для каждого наименования жареных колбас были подобраны оригинальные сочетания пряностей, включающие перец черный, ду- шистый, красный, паприку, кориандр, корицу, тмин молотые, зиру в зернах. Взамен пряностей в ГОСТ Р 53515- 2009 и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас». В рецептурах жареных колбас «С луком» и «Баранья с луком» предусмотрено использование жареного репчатого лука, а в колбасе «Пряная» – свежего лука. В колбасах предусмотрено использование свежего чеснока от 500–1000 г на 100 кг начального сырья. Допускается применение ячменной, овсяной или гречневой муки, гречневой крупы, пшеничной муки или картофельного крахмала, жилованной щековины. В Технологической инструкции предусмотрено три способа термической обработки жареных колбас, а также выпуск жареных колбас в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере в различные упаковочные материалы. Для изготовления жареных колбас используют натуральные оболочки – кишки обработанные черевы говяжьи и свиные. Предусмотрен выпуск жареных колбас, залитых жиром, упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из керамики или других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Рекомендуемые сроки годности жареных колбас в зависимости от термического состояния, способа и вида упаковки составляют: • для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 5 сут; • для охлажденных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды с приме- нением пищевых добавок лактата натрия или «Баксолан» – 10 сут; • для охлажденных колбас с использованием вакуума или модифи- цированной газовой среды – 15 сут; • для охлажденных колбас, залитых жиром в емкостях – 15 сут; • для замороженных колбас без использования вакуума или модифицированной газовой среды – 30 сут. Для увеличения хранимоспособ- ности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала,пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от розового до темно-красного.

Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Polukopchenye-kolbasy.html

Знаменитая «Краковская». Ароматная «Краковская». Не только желанная гостья на кухонном столе, но и героиня многих любимых кинофильмов. Отказаться от горячей яичницы с колечками ароматной «Краковской» не представляется возможным. Так зачем себя мучить? Золотая медаль международного конкурса «Продукт года-2014».

ГОСТ Р 53588-2009. Состав: говядина – 30%, свинина – 40%, шпик – 30% Срок годности: 15 суток, ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%.

У полукопченой колбасы «Одесской» много поклонников. «Настоящая колбаса!», - комментируют свой выбор покупатели. Удачная рецептура «Одесской» колбасы, чесночок для пикантного вкуса + натуральная оболочка и жесткие требования ГОСТ - вот простые, но честные составляющие успеха.

ГОСТ 16351. Состав: говядина – 65%, свинина – 10%, шпик – 25% Срок годности: ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Оригинальным в этой колбаске является не только название (точное значение которого уходит глубоко в историческое прошлое и происхождение его так и останется для нас неизвестным). Свинина, говядина, смесь ароматных специй… Целых 25 см настоящего вкуса!

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 27%, свинина – 45%, шпик – 28% Срок годности: в/у 30 суток, при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Лихой казак с шашкой наголо, степь, костер и добрый кусок душистой колбасы с толстым ломтем черного хлеба. Именно такие ассоциации возникают у нас, когда мы говорим о колбасе «Казачья». Экстракты пряных трав и чеснока – основа колоритного вкуса.

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: мясо птицы – 65%, шпик – 35% Срок годности: 15 суток, ГМС – 50 суток, в/у – 50 суток при t от 0°С до +6°С

Если салями, то только по-фински. Когда-то считалось, что самая вкусная колбаса появляется на свет именно в Финляндии. Сохраняя все традиции производства настоящей колбасы салями, МПЗ «РЕМИТ» предлагает своим покупателям классический вкус по демократичной цене.

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 33%, свинина – 27%, шпик – 40% Срок годности: 15 суток, в/у – 50 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Говоря о колбасе «Швейцарской» нельзя не вспомнить ароматные травы, которые используются в рецептуре этой колбасы, а также традиционно - говядина и свинина.

СТО 51069329-002-2012. Состав: говядина – 30%, свинина – 40%, шпик – 30% Срок годности: в/у – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 27%, свинина – 45%, шпик – 28% Срок годности: 15 суток, при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Настоящая колбаса из говядины и свинины. Особую пикантность придает полутвердый сыр Тильзитер, добавленный для создания характерной пряной нотки. Любители пива в восторге от вкуса этой колбасы.

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 25%, свинина – 61%, сыр – 14% Срок годности: ГМС – 45 суток при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Колбасу полукопченую «Домашнюю» отличает отменный вкус и состав. Мелкий шпик и ароматные специи создают ноту пикантности любимой многими колбаске. Удобная форма в кругах навевает мысль о деревенском хуторе, свежем хлебе из дровяной печи и крынке теплого молока. Особый эксклюзив – в ручной вязке каждого батона.

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: свинина – 89%, шпик – 11% Срок годности: ГМС – 45 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Колбасу полукопченую «Домашнюю» отличает отменный вкус и состав. Мелкий шпик и ароматные специи создают ноту пикантности любимой многими колбаске. Особый эксклюзив – в ручной вязке каждого батона.

ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: свинина – 89%, шпик – 11% Срок годности: в/у 45 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Об этой колбасе много говорить не нужно. Посмотрите на состав. Только свинина, соль и специи. Для всех ценителей натурального вкуса.

СТО 51069329-002-2012. Состав: свинина 100% Срок годности: в/у и ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, в качестве которого используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья. Далее проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье, например 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья. При приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования экстракта поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша, затем проводят формование, а сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение. Способ позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств. 10 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полукопченых колбас.

Известен способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку (см. описание изобретения к авторскому свидетельству 888899, МПК А 22 С 11/00, публикация 15.12.81 г.).

Недостатком известного способа является использование дорогих компонентов, таких как плазма крови и осажденных белков плазмы крови, недостаточное качество готовых колбасных изделий.

Задачей заявляемого изобретения является расширение номенклатуры колбасных изделий, удешевление способа производства и повышение качества готовых изделий.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства полукопченой колбасы, предусматривающей подготовку сырья, приготовление фарша, формования и термическую обработку, в качестве сырья используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье (например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья), при приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования экстракта поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша, при формовании сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение.

Это позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства и повысить качество готовых изделий.

Способ осуществляют следующим образом: используют мясо сайгака в качестве сырья 15-25% от общего количества мясного сырья. При подготовке сырья выполняют обвалку туш, жиловку, крупное измельчение, тендеризацию путем механической обработки воздействием силой 300 Н, охлаждением до температуры +4С, длительность охлаждения и созревания составила 32 часа и химическим воздействием на сырье (например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы сырья путем обрызгивания сырья). При приготовлении фарша выполняют нарезку шпика, подготовку пряностей, смешивание, посол и проведение ферментативной тендеризации (например, использование экстракта говяжьей поджелудочной железы в количестве 1,5-2,0% от массы фарша). Формование проводится путем шприцевания в натуральные колбасные оболочки, сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью. При термической обработке производят обжарку, варку, комбинированное копчение, сушку.

Результаты предложенного способа производства полукопченой колбасы отражены в таблицах (таблицы 1-10 см. в конце описания).

Тендеризация мяса химическим способом - обработка уксусной кислотой 9%-ной концентрации в количестве 0,05-0,15% от массы сырья дает частичное размягчение ткани, а добавление экстракта говяжьей поджелудочной железы (ЭПЖ) в количестве 2,0% к массе фарша вместе с поваренной солью оказало существенное воздействие на консистенцию и структуру колбасы. Консистенция колбасы стала более нежной и сочной в результате повышения влагосвязывающей способности фарша с увеличением общей поверхности белковых молекул и количества гидрофильных групп за счет разрыва пептидных связей и накопления свободных амино- и карбоксильных групп, а также связывания катионов, в первую очередь калия, гидролиза коллагена, улучшения его развариваемости при тепловой обработке, повышения лабильности фибриллярных компонентов соединительной ткани. Увеличилась глубина пенетрации. Посол и созревание фарша сокращается на 12 часов, выход колбасы увеличивается на 3%, что влияет на ее себестоимость, а значит и спрос. Органолептические и физико-химические показатели качества выше.

По разработанной шкале колбаса, получившая оценку 4,5-5 баллов - отличного качества, 4-4,4 - хорошего качества, 3-3,9 балла - удовлетворительная, ниже 3 баллов - нестандартная, реализации не подлежит.

Анализ пищевой биологической ценности дал следующие результаты (см. таблицу 5).

В основу проведения исследований, разработки технологической инструкции по производству полукопченой колбасы "Сайгачья", использования сырья при ее производстве большое внимание было уделено качеству этой продукции, особенно ее безопасности.

Результаты исследований представлены в таблице 6.

Сохранность продукта и изменения, происходящие при хранении, отражены в таблицах 8-10.

Таким образом, предлагаемый способ производства, выбранная рецептура позволяют вырабатывать полукопченые колбасы с добавлением мяса диких животных, показатели пищевой, энергетической, биологической ценности, безопасности соответствуют медико-биологическим, санитарным требованиям, нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а перекисное, тиобарбитуровое числа показывают, что при хранении органолептические и физико-химические изменения в колбасе "Сайгачья" с добавлением фермента говяжьей поджелудочной железы были выражены в меньшей мере, чем в контрольном образце. Использование комбинированного копчения (коптильной жидкости и дыма) позволило улучшить сохраняемость колбасных изделий без значительного изменения потребительских свойств.

Заявленное изобретение позволяет расширить номенклатуру колбасных изделий, удешевить способ производства, повысить качество готовых изделий, улучшить сохраняемость потребительских свойств.

Формула изобретения

Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют мясо сайгака 15-25% от общего количества мясного сырья, проводят его тендеризацию путем механической обработки и химическим воздействием на сырье, например, 9%-ной уксусной кислотой в количестве 0,05-015% от массы сырья, при приготовлении фарша выполняют ферментативную тендеризацию, например, путем использования поджелудочной говяжьей железы в количестве 1,5-2% от массы фарша, при формовании сформированные колбасные изделия обмазывают коптильной жидкостью и проводят комбинированное копчение.

studfiles.net

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес

Колбаса на дощечке

В этой статье мы рассмотрим производство колбасы в домашних условиях как бизнес. «Домашний» продукт непременно привлечёт покупателей на волне популярности таких блюд и изделий. Ниже мы подробно расскажем, как организовать мини-завод, подобрать оборудование и наладить работу.

Содержание статьи:

Регистрация и документы

Чтобы продавать свой продукт, необходимо зарегистрировать ИП или ООО. Для небольшого бизнеса подойдет регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Коды ОКВЭД: 10.13 – «Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» и 15.13.1 – «Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных».

Также понадобится получить разрешения на работу от Роспотребнадзора, СЭС, ветеринарной и пожарной служб. Важный этап – получение сертификата качества от Ростеста. Стандарты установлены в ГОСТе 16290-86 – «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Затраты на этом этапе оцениваются в 1300-1500 $.

Помещение

Размещать мини-цех можно только в нежилом помещении, согласно требованиям ветеринарного контроля. В домашних условиях для этой цели можно использовать гараж, расположенный хотя бы в 5-10 метрах от жилых построек. В идеале стоит арендовать подходящее строение. Так будет проще соблюсти требования:

Площадь от 60 квадратных метров;
Высота потолков – от 2 метров;
Стены в производственном отделе нужно выложить плиткой, потолок покрыть нетоксичной краской;
Наличие канализации, отопления, вентиляции, горячей и холодной воды, противопожарной сигнализации;
Производственный цех (не менее 16 кв. м) обязательно должен быть отделён от холодильного отделения и подсобных помещений;
Чтобы избежать проблем с СЭС, нужно оборудовать отдельный склад, моечное отделение, туалет.

Для небольшого бизнеса будет достаточно 60 кв. м. Ремонт и подготовка помещения к работе потребуют затрат в размере 1000 $, а ежемесячная аренда – около 450 долл.

Технология производства

Приготовление включает в себя следующие этапы:

Сортировка. Из нежирного мяса (постного, с содержанием 30% жира) делается продукция высшего сорта, из полужирного – колбаса второго и первого сорта.
Обработка кишок. Тонкие кишки нужно обработать как только они были изъяты. Из кишок удаляют все лишнее и вымачивают их в холодной воде, тщательно моют и очищают, затем обрабатывают раствором перманганата калия. Для вареной колбасы этого достаточно, а для изготовления сырокопчёной необходимо вымачивать оболочку 3-4 недели в солёной воде.
Приготовление фарша. Сначала сырьё нарезается большими кусками, солится и оставляется на сутки. Затем его пускают на фарш, одновременно добавляя соль, чеснок, необходимые специи, измельчённый шпик.
Заполнение кишки (шприцевание). На этом этапе кишка заполняется фаршем с помощью специального шприца. Наполнять следует неплотно, чтобы оболочка не лопнула при тепловой обработке, но и так, чтобы не оставалось воздушных пустот. С обеих сторон кишка туго перевязывается специальными нитями.
Осадка. Практически готовое изделие вывешивается в сухом и прохладном месте для осадки.
Термическая обработка. Сначала оболочку прокалывают в нескольких местах, чтобы выпустить воздух, затем подсушивают в печи и жарят. Уже готовое изделие подвешивается в отдельной комнате для охлаждения.

Оборудование

Чтобы организовать работу, нужны:

Стол для обвалки (около 180 долл.). Хорошие столы предлагают «ПродПромСтандарт» и «Спрут Технолоджи»;
Электрическая мясорубка (450 $). Предпочтение стоит отдать фирмам GASTRORAG, Kitchen Robot, Hurakan, отечественные аналоги предлагает «Торгмаш»;
Ножи жиловочные, обвалочные, разделочные (70-100 $). Недорогие можно приобрести от «МЯСОМОЛМАШ», более «продвинутые» – от Johannes Giesser Messerfabrik;
Машина для замеса фарша (механическая – 600 $, электрическая – от 2600 $). Качественные машины предлагают TRE SPADE, Laska, Schaller;
Шприц для наполнения оболочки (около 400 долл.). Для производственных целей стоит выбирать модели от Kocateq, HANDTMANN;
Печь (от 2200 $). Лучшие производители — «Термикс», Mauting, Ari Makina Insaat San;
Две холодильные камеры: для сырья и готовых изделий (от 2000 $). Хорошо зарекомендовали себя «МариХолодмаш», Reich Klima-Rauchertechnik GmbH, Polair.

Практически полный комплект оборудования можно купить у «Орехово-В» или KS Machines.

Это потребует вложений в размере 8 тысяч долларов.

Сырье

Основное – свинина, говядина, баранина, грудинка, кровь, субпродукты. Самая качественная продукция получается из говядины. Свинину добавляют практически в любое изделие, чтобы повысить его питательность и калорийность.

При изготовлении используются также вспомогательные материалы: молочные продукты, крахмал, яйца, пряности, сахар, соль, белковый стабилизатор.

При покупке сырья обязательно требуйте у поставщика сертификаты качества, даже на оболочки и нитки для перевязки. Кроме этого, можно самостоятельно заказать санитарную экспертизу.

Персонал

Чтобы ваш товар имел соответствующее качество, не стоит экономить на найме работников. Вам понадобятся:

Технолог;
Мясник для обвалки туш;
Два разнорабочих;
Бухгалтер;
Экспедитор;
Управляющий;
Уборщица.

Для штата из 8-ми работников необходимо 4000-5000 $ в месяц.

Затраты и прибыль

Капитальные затраты на открытие мини-завода составят около 20 тысяч долларов. Сюда также включена выплата аренды и зарплат за первый месяц.

Чтобы бизнес быстро окупился, нужно организовать изготовление 150-200 кг продукции в день. На закупку сырья понадобится приблизительно 4 тысячи долларов в месяц. Добавим сюда расходы на аренду, оплату коммунальных услуг и выплату зарплат. Итого ежемесячные затраты составят 9-9,5 тыс. долл. А выручка (при стопроцентной реализации товара) – 11-11,5 тыс. долл. Чистая прибыль – около двух тысяч долларов.

Идея открытия небольшого производства колбасы сопряжена со многими трудностями, особенно в отношении санитарно-эпидемиологических требований. Зато вы сможете предложить покупателям качественный продукт практически «домашнего» изготовления. А это – очень выгодная и перспективная ниша рынка!

Видео по теме:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

p-business.ru

Приготовление колбасы в домашних условиях

Приготовление колбасы в домашних условиях — очень просто!

Хочется иногда домашней колбаски. Приготовление колбасы в домашних условиях не займет много времени. Давно не покупаем ее фабричного производства, чего только туда не закладывают, чтобы понизить себестоимость. Не хочу перечислять Вы дорогой читатель сами все знаете. Из положения выходим просто, покупаем на рынке большой кусок мяса 4-6 килограмм и делаем из не жирного мяса буженину, из жирного брюшину в духовке, биточки, отбивные, котлеты, а какие сочные манты или пельмени получаются.

колбаса жареная и вареная

Приготовление колбасы в домашних условиях периодически откладывалось, в виду банальной причины, отсутствия оболочки для колбасы или чищенных промытых кишок, а самому возиться чистить и мыть их совершенно нет никакого желания. Да и не до этого было, ассортимент блюд из мяса закрывает полностью потребности нашей семьи.

Где купить кишки (оболочку) для колбасы

Все произошло как всегда случайно, зашел к своему приятелю на работу, а там в соседнем здании колбасный цех. Это я удачно попал, слово за слово купил примерно за 11-12 долларов мешочек с натуральными обработанными чищенными кишками. Выбрал среднего размера как для сарделек или чайной колбасы. Были еще потолще для сырокопченых и толстые для вареных колбас.

Со слов продавца в мешочке 92 метра кишок, в одном метре помещается 800-900 грамм фарша. Получается я могу изготовить примерно 70 кг. колбасы, на долго хватит. Кишки обработаны хорошо пересыпаны солью, практически без запаха и хранятся в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника долго.

колбаса кишки для фарша

Хотел купить еще смеси пряностей для приготовления колбас типа “салями”, ”докторская”, “краковская”…, но меня отговорили.

-Лучше чем чеснок, соль и перец ничего нет, попробуй пока так, потом начнешь экспериментировать.

колбаса специи

Оказывается в готовых смесях пряностей для колбасы уже присутствуют усилители вкуса, стабилизаторы и прочие нехорошие добавки. Пряности для приготовления колбасы в домашних условиях можно будет приобрести по отдельности на рынке или магазинах.

Итак получается кишки и пряности для производства колбасы в домашних условиях можно легко приобрести в ближайшем колбасном цехе или в фирмах занимающимися поставкой оборудования и компонентов для колбасных цехов их легко можно найти в местных газетах Вашего региона или в интернете, было бы желание. На худой конец можно поспрашивать на рынке где торгуют мясом, там сложней так как на рынках стоят в основном перекупщики, но там они будут не пригодны для длительного хранения, их нужно будет использовать в течении суток, что не очень удобно. Приготовление колбасы в домашних условиях процесс творческий.

Выбор мяса для колбасы

По пути домой заехал на рынок. Для изготовления колбасы будем использовать только свежее мясо без костей говядина или телятина и нежирная свинина, а так же сало или свиная брюшина. Чеснок и перец дома есть, сегодня будем делать домашнюю колбасу. На первый раз сделаем колбасы вареную, жареную и сыро вяленую по одному рецепту, а дальше посмотрим. Наверное сделаем сардельки, есть у меня хороший рецепт.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Из предлагаемого перечня ингредиентов получится примерно: 8-9 кг.сырой колбасы.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Общее время приготовления: 12 часов.

Время подготовки: 2 часа.

Время приготовления: 10 часов.