Как открыть винный бар и удержаться на плаву. Как я открывал бар

Как открыть бар в кризис и не закрыться через полгода

Город
Люди
Места и вещи
Планы

BeVerySpecial
Bla Bla Bar
I/am/from
Party Hard
Буквы города
Выходное пособие
Выходные в Instagram
Гастро-новости
Генеральная уборка
Другой город
За еду
ЗОЖ
Идеи для шопинга
Истории о клубной культуре
Истории про бизнес
Итоги года
Как я провел этим летом
Кино на БЖ
Лайфхак
Лучшее за неделю
Мой район
На личном опыте
На старом месте
Новости
Одежный выбор
От создателей
Пот и кровь
Простые рецепты
Рабочее место
С колес
Такие планы
Я так вижу

економiка

bzh.life

Как я открывал ресторан. Часть первая

«Советую начинающим рестораторам взять кабак на 50 посадочных мест площадью метров в 200 — затрат будет на сотню, о вы наиграетесь с ним по самое „не могу“ и сможете для себя понять, хотите ли вы дальше этим заниматься». Бизнес-ангел Александр Кнырович решился на то, о чем многие из нас мечтают — открыл ресторан в Минске. О сложностях ведения бизнеса он рассказывает в серии публикаций.

Александр Кнырович

Любой человек, который занимается бизнесом не очень осознанно (сильно осознанных людей в нашей стране я практически не видел, собственно, и сам такой), думает: вот я заработаю денег и вложу их. Куда? Открою ресторан! И у нас таких единичных ресторанов — бесконечное количество. Осознанно к бизнесу как к сети подходит «Росинтер» (владеющие «Патио», «Ти Джи Фрайдиз», «Планета Суши»), «МакДональдс», а также, вероятно, ресторатор Павел Полонский («7 комнат» и «Госцi») — у них получается делать бизнес со всеми его стандартами, отчетностью и доходами. Видно, что люди, развивающие «Пиццу Темпо», «Васильки» и «Гараж» также настроены решительно. Что касается «Ньюз кафе» и «Гранд кафе», то я бы не расценивал эти заведения как сеть, они разноформатные, но если нам очень хочется, можем и их приплюсовать. Таким образом, у нас наберется 10% от всего минского общепита. 90% заведений находится совсем в другом состоянии: люди подзаработали немножко денег, и им кажется, что сейчас они откроют офигительный ресторан. Почему им так кажется? Когда я прихожу в заведение отдохнуть, я вижу: а) хороший ресторан; б) много народа. Я ведь не хожу туда в мертвые часы, когда никого нет! Приходишь в пятницу вечером в «Друзья» или «Госцi» — играет музыка, бухают люди, деньги льются рекой — смотришь на это и думаешь: а почему бы тебе не открыть такое же заведение? Ты в своем реальном бизнесе так подустал со всеми сотрудниками, рынком и конкурентами, что кажется: откроешь, и все будет прекрасно работать якобы само.

Есть еще направление — открыть ресторан для жены или сына, пусть занимается. Хотя и сама по себе мысль «мой ресторан» — тоже большой движущий фактор.

Если я как предприниматель делаю трубы в Смолевичах или сухие смеси в Копыле — я же не могу друзей привезти в Копыль смотреть, какой я замечательный! Они же никак, кроме как по часам и моему внешнему виду не смогут этого понять. А тут — »рэстаран». Я этого иллюзорного желания стойко избегал, пока не возникала «Ямайка».

История «Ямайки»

Клуб «Ямайка»

У меня с ней связаны собственные воспоминания. Когда «Ямайка» открылась, у меня появились первые копейки, я мог позволить себе заехать в клуб попить пива и посмотреть спортивный матч. В самом начале 2000-х в Минске в принципе было не много заведений, и народ шел в «Ямайку», учитывая, что здесь был один из первых боулингов. Если мы вспомним историю минских заведений, то первое время в боулинги было не пробиться по вечерам в выходные дни. Хозяйка «Ямайки» рассказывала, как к ним на зарплату в 100 долларов выстраивались очереди официантов и охранников — это были большие деньги, ну и чаевые конечно тоже присутствовали. Впоследствии в «Ямайке» проходили какие-тоуик-энды, конкурс «Белбиза» и прочие мероприятия со стратаповской тусовкой — то есть у меня были хорошие эмоциональные привязки к самому месту, что-то вроде влюбленности. В сентябре 2013-го хозяева «Ямайки», а это была семейная пара, обратились ко мне, как к знакомому предпринимателю, с просьбой помочь им продать заведение.Надо сказать, что в Минске заведения продаются очень плохо. На данный момент я вижу рынок с бесконечным количеством ресторанов и кафе с копеечными ценами на них, потому что общий уровень доходности не впечатляет: никто не может сказать, что у него есть огромные прибыли. Подход к определению цены заведения мог быть двоякий. Или остаточная стоимость всего — оборудования, столов, стульев, боулинга, запасов продуктов, или — ресторан как бизнес. И если продавать его как бизнес, а не на запчасти, то нужно посчитать доходность, а потом уже искать покупателя.

Как считать доходность заведения

На эту тему:Как я открывал ресторан. Часть вторая

Экономика заведения — это крайне простой расчет. Допустим, у тебя есть сумма денег: миллион долларов. Ты собираешься на эти деньги построить клуб наподобие «Блондинки и Брюнетки». Ты знаешь, что каждый проданный за 10 долларов бокал тебе будет обходиться в 2 доллара, плюс ежемесячно на заведение будет уходить 50 тысяч долларов: это аренда и зарплаты. Вот эту сумму и нужно разделить на 8 долларов, которые остаются с каждого проданного бокала — получаем количество бокалов, которые ты должен продать за месяц, чтобы была операционная безубыточность. Несложно посчитать, что объем продаж чего бы то ни было в бокалах в твоем заведения должен быть никак не меньше, чем 6 250 бокалов в месяц, или 200 каждый день. Спрашиваем себя: получается или не получается? Для красоты картинки 200 бокалов — это просто безубыточное существование, а дальше нужно ответить себе на вопрос, за какое время ты хочешь отбить свои вложения в заведение?

Этот твой миллион все равно надо вернуть, а у нас все, что возвращается дольше трех лет — это иллюзия бизнеса, потому что среда непредсказуема, и за три года в Минске все меняется очень сильно.

Фото из группы бара Bristle в ВК

руппы бара Bristle в ВК

Итак, ты берешь миллион и делишь его на 36 месяцев. Получаешь 28 тысяч долларов в месяц, которые ты должен возвращать, просто чтобы отработать эти деньги. Соответственно, количество бокалов растет от 200 до 313 в день. И это все, чтобы: а) оплатить расходы; б) вернуть себе миллион. Про твою прибыль еще речь не идет, потому что она начинается после 313 бокалов в день. Смотрим и понимаем, что тусовка в Минске слишком жиденькая, и мы на ней 313 бокалов в день, по 10 $ за штуку, не заработаем. Следовательно, надо спускаться вниз на более массовую аудиторию. Расчет, конечно, условный, и есть еще цена за вход и за «поесть», но, в целом, подход к делу такой.

В «Ямайке» правильнее было измерять выручку не в бокалах, а по среднему чеку, в который уже включен бокал пива и какие-то закуски. Я взял выручку текущего периода, сложил затраты на продукты, аренду и людей, и понял, что та цена, которую просят за ресторан, адекватна той прибыли, которую хозяева имели. С другой стороны, было понятно, что за эту цену вряд ли кто из моих знакомых мог заинтересоваться заведением, отому что бизнес не профильный, а цена достаточно высока для того, чтобы покупать его как хобби. То есть это не те деньги, за которые ты можешь купить жене или дочке автомобиль. Это нормальная цена за бизнес среднего размера.

На эту тему:Как я открывал ресторан. Часть третья

Что случилось дальше? Как-то я сам увлекся: посмотрел «Ямайку» раз, посмотрел второй. В основном бизнесе дела шли хорошо, и я подумал, что это та сумма, которой могу рискнуть для того, чтобы удовлетворить свои амбиции. Моей мотивацией было попробовать сделать что-то, направленное на конечного потребителя. Я не совсем идиот строить кабак, чтобы выпивать с друзьями. Я понимал, что такой подход к делу обходился бы в несколько десятков тысяч долларов в месяц, а на эти деньги можно купить билеты и загулять в Париже, или сходить на футбол в Лондоне, а потом там же обойти все пабы. Поскольку я всю жизнь занимаюсь такими вещами, как B2B, мне хотелось попробовать сделать бизнес, который был бы направлен на конечного потребителя. Ничего лучшего, чем купить ресторан, я не нашел. Плюс мне захотелось самовыразиться и сделать такое место, куда бы хотелось прийти самому: попить пива, посмотреть спорт, послушать музыку. Для меня это был новый вызов: стало любопытно, получится ли?

Итак, мы совершили сделку

Доходность у «Ямайки» была основана на хорошей арендной ставке. Когда мы все просчитали, я решил, что могу позволить себе риск. Даже если я потеряю некую сумму, это не будут мои последние деньги, а опыт я получу колоссальный. Договорились, что часть денег отдается сразу, а часть — потом. Ведь что в нашей жизни самое главное? Пообщаться. Деньги в могилу не заберешь.Оглядываясь назад, я понимаю, что мог бы найти более подходящее место меньшего размера, метров на 300 максимум, чтобы гораздо меньше рисковать. Здесь же один этаж занимает 650 квадратов, и еще второй столько же, то есть в сумме получается 1300 метров: раза в четыре больше какого-нибудь"Ньюз-кафе», ну и риски с затратами в четыре раза выше. Советую начинающим рестораторам замахиваться на что-то маленькое. Возьмите кабак на 50 посадочных мест площадью метров в 200 — затрат будет на сотню, но вы наиграетесь с ним по самое «не могу» и сможете для себя понять — хотите ли вы дальше этим заниматься.

На эту тему:Как я открывал ресторан. Часть четвертая

Вообще, улица Ольшевского находится вне минского «ресторанного кольца». Если взять в руки карту, можно нарисовать контуры условного района, дальше которого начинается ресторанное «замкадье». Точных границ кольца нет, но, наверное, этот круг заканчивается по проспекту Победителей на «Кушавеле» в районе Стеллы — дальше наступает смерть.

Крайная точка по проспекту Независимости — заведения в районе парка Челюскинцев и улицы Калинина, правда, где-то, на полдороги к Борисову еще есть «Спортинг клаб». С обратной стороны проспекта Независимости граница идет по бывшей площади Ленина, потому что места, которые находятся на улице Московской, уже считаются заведениями на выселках — соответственно, можно обрисовать такой ресторанный круг, дальше которого уже только «Птичь» и прочие дачи. Хочешь — не хочешь, но Bristle-бар или бывшая «Ямайка» — это дача. Хотя недалеко от нас Сергей Заблоцкий открыл Spoon — еще чуть-чуть, и у нас будет главный ресторанный проспект. Я верю в то, что жилой комплекс «Каскад» когда-нибудь достроится, и к нам самотеком пойдет достаточно большая масса народа, которая может прогуляться сто метров пешком вечером. Но пока адрес на Ольшевского, 10 воспринимается как окраина. Место, куда нужно ехать специально. Конечно, мы бы хотели это изменить.

Заметили ошибку в тексте – выделите её и нажмите Ctrl+Enter

kyky.org

10 советов как открыть успешный бар

Управление любым ресторанным бизнесом, и баром в том числе, – непростая задача, ведь для успеха надо объединить традиции и опыт маркетологов, концепцию формирования клиентуры и философию обслуживания. Найти помещение, заключить договоры с поставщиками оборудования, инвентаря, предметов сервировки – это только полдела, конкурентная борьба заставляет владельцев баров и топ-менеджеров преодолевать трудности, чтобы целенаправленно идти к цели.

Следование данным советам поможет вам организовать эффективную работу бара.

Будьте ответственны

Координирование деятельности питейного заведения – это специфическая сфера, связанная с потенциально опасным продуктом. Алкоголь влияет на всех по-разному, а значит, персонал, который продаёт его людям, должен быть подготовлен к сложным ситуациям. Научите официантов и барменов подходить серьёзно к подаче спиртных напитков и даже останавливать «перебравших» гостей, если это требуется. Ознакомьтесь с законодательством, не забывайте о лицензии и других необходимых документах, соблюдайте нормы и правила реализации алкогольной продукции, чтобы ваш бар функционировал легально. Забота о клиентах, следование закону и ответственность важны не только для здоровья и безопасности посетителей, но я для вашей репутации.

Тренируйте персонал

Хорошо обученные сотрудники наверняка помогут вашему заведению выделиться среди остальных. Помимо профессионализма человеку за стойкой понадобятся доброжелательность, аккуратность, обаяние и способность поддержать беседу.

Используйте POS-систему

Современному бару трудно выжить без электронной POS-системы. Автоматизация позволяет владельцу отслеживать продажи, анализировать движение средств и продуктов. Универсальная программа iiko помогает барменам быстрее обслуживать, а бухгалтерии – экономить.

Создайте фирменный напиток

Маркетинговые ресурсы служат для придания бару индивидуальности. Добавление своей собственной «фишки» беспроигрышно работает на имидж предприятия общественного питания. Уникальный напиток, если он понравится клиентам, станет дополнительным поводом для посещения. Люди захотят возвращаться вновь и вновь, чтобы отведать коктейль, которого нет у конкурентов, и станут вашими постоянными гостями.

Организуйте рабочее пространство для персонала (бэк офис)

Английским словом «back» рестораторы называют служебную часть заведения. Грамотно обустроенная рабочая зона необходима официантам, чтобы не тратить время впустую, бегая туда и обратно с заказами. Распланируйте бэк-пространство таким образом, чтобы приготовление напитков происходило в одних и тех же местах. Например, сгруппируйте вместе пивные бочки, и барменам не придётся бегать из одного конца зала в другой, чтобы налить два разных сорта пива.

Рекламируйте ваши специальные предложения

Пиар в любой форме принесёт отличные результаты. Продумайте меню «счастливого часа», объявляйте об акциях устно, раздавайте листовки и флаеры. Используйте возможности интернета и наружной рекламы, установите информационные штендеры у входа, летом выносите столы на улицу.

Следите за чистотой

Позиционирование себя как «соседского» заведения способствует созданию непринуждённой атмосферы, но «свойский» бар и притон – отнюдь не одно и то же. Клиенты замечают такие вещи, как грязные туалеты и липкие барные стойки, мятые скатерти на столах. Расставьте приоритеты, научите ваших работников содержать в порядке помещение и натирать до блеска посуду, чтобы гости чувствовали себя комфортно.

Приглядывайте за уровнем налива

Неточности и ошибки при наливе сказываются негативно на качестве коктейлей. Закупите мерные стаканчики, установите автоматизированные системы контроля, умную систему видеонаблюдения, тщательно обучайте и заинтересовывайте персонал. Строго контролируйте выдачу карт лояльности и расчёты во время «happy hours». Необъективность, обман или, напротив, предоставление необоснованных скидок знакомым способны нанести урон не только экономике, но и доброму имени заведения.

Содержите оборудование в рабочем состоянии

Неисправность винных дозаторов, пивных кранов, льдогенераторов, блендеров чревата потерями и неприятностями вплоть до полного схода с рельсов барного бизнеса. Поддерживайте и обновляйте линии розлива, мытья посуды, холодильники и другой инвентарь, чтобы уверенно и ровно двигаться вперёд.

Периодически изменяйте меню напитков

Разнообразие актуально для ресторанов всех типов, но особенно важно для баров. Попробуйте менять ассортимент каждые несколько месяцев, разжигать интерес гостей новинками, радовать сюрпризами от разных виноделен, время от времени предлагать что-то свежее и любопытное. Позвольте барменам быть креативными, изобретать коктейли к каждому сезону или к праздникам, экспериментировать, пробовать необычные сочетания. Вариации вашего меню или хотя бы его фрагментов создадут интригу, а вам дадут шанс расквитаться с содержимым бутылок, которые «застоялись» на полках.

Уделяйте достойное внимание всем аспектам деятельности, смело внедряйте всё новое, чтобы ваш бар стал рентабельным и популярным.

Каталог оборудования для бара

Блендеры

Льдогенераторы

Кофемашины профессиональные

Шкафы холодильные для бара

restoran-service.ru

Как открыть винный бар. Опыт бара PINCH в Петербурге

Как открыть винный бар? – вопрос, который задают многие, сегодня мы решили поискать на него ответ. Говоря о шумном заведении в сердце барного Петербурга на улице Белинского, первым делом на ум приходит тапас-бар Pinch! На протяжении двух лет он привлекает жителей и гостей города не только локацией, но и сбалансированным меню с приятными ценами. Демократичная обстановка с потрясающими огромными окнами позволяет всем гостям чувствовать себя здесь комфортно, независимо от того пришел ли ты один или в компании. Где черпать вдохновение, как сделать бар популярным в тусовке и для чего заранее выстраивать бизнес-процессы мы выяснили у Егора Брутмана, управляющего PINCH! Погнали!

Самый-самый

Cамый испанский, самый легкий, самый винный бар — это все о PINCH! Как думаешь, почему петербургская тусовка присвоила все вышеперечисленные эпитеты именно вашему бару?

Мы думаем, что PINCH захватил эти звания неспроста. Всем близка концепция: лето, юность и вино. Хорошее соответствие цена-качества, простые и понятные всем закуски и, конечно же, открытые окна, которые напоминают нам о вечеринках на природе с друзьями.

Открытие PINCH! состоялось в 2016 году, когда формат демократичных винных баров только начинал приживаться в России. Как возникла идея открыть подобное заведение?

Как и большинство гениальных идей в России, мы принесли ее из Испании. На полную аутентичность мы не претендуем, но сама атмосфера, как нам кажется, передана максимально точно. С поправкой на менталитет и традиции. В Испании почти на каждой улочке есть маленький кабачок, который держит житель этого дома уже в пятом поколении. Он льет сангрию и подаёт хлеб с хамоном и жареным картофелем… После возвращения из путешествия мы поняли, что хочется иметь в Петербурге такой же шумный и дружелюбный бар.

Бизнес-процессы

Всего за два года вам удалось войти в число лучших заведений Петербурга. Что, помимо продуманной концепции, способствовало успеху?

В первую и самую главную очередь – это наша команда. Каждый день они делают все для того, чтобы вы видели PINCH! таким, какой он есть. Вторая важная деталь: эргономика труда и зала. Каждый процесс, который отделяет гостя от напитка или блюда должен быть отточен и выполнен без лишних движений. В этом вам могут помочь две вещи: грамотный дизайнер, который распределит нагрузку зала, и система автоматизации. Мы используем Tillypad («Тиллипад»), потому что количество дополнительных функций в этой системе зашкаливает, а бесполезных отвлекающих кнопок совсем нет. POS Tillypad работает молниеносно, что позволяет обслуживать гостей с минимальными временными затратами. Также мы можем легко вынести популярные коктейли или шоты над основным меню. Красота же!

Подробнее о Tillypad читайте в статье Автоматизация бара — с чего начать? Инструкция от эксперта

По каким критериям вы выбирали систему автоматизации? На что обратить внимание владельцам бара?

Конечно же сначала мы изучили рынок, сравнили разные предложения, рассмотрели функционал и стоимость технического обслуживания. Консультировались со знакомыми, читали форумы и нашли лучшее соотношение цена-качество – систему автоматизации Tillypad.

Обратите внимание на удобство и эргономику программы, почитайте отзывы, найдите для себя нужный тарифный план и становитесь лучше с программой автоматизации Tillypad («Тиллипад») каждый день!

Как открыть винный бар в эпоху пабов?

Как думаешь, что все же заставило людей перейти из пабов и ресторанов в винные бары? Почему винный бум достиг своего пика только сегодня?

Ни для кого не секрет, что абсолютно все тренды приходят к нам из Европы, когда там они уже отжили свое. На самом деле, винные бары и рестораны всегда были, но должно было пройти время, пока идею адаптируют под желания и возможности этого поколения.

Итак, вы предлагаете качественное, но доступное вино. По каким еще критериям формируется винная карта в демократичном баре?

Первое и самое главное – это вкус. Если вино невкусное – ничего вас не спасет. Мы работаем только с проверенными поставщиками, которые ни разу нас не подвели.

PINCH! известен не только вином, но и испанскими закусками. Позиционируя заведение как тапас-бар, что вы вкладывали в это понятие?

Мы подаем народные испанские закуски pinchos, которые являются тапасами. Имеем в распоряжении широкую винную карту, где превалируют испанские вина. Отсюда и название.

Обычно люди настороженно относятся к недавно возникшим на рынке концепциям. Были уверены, что «выгорит»?

В 2014 году «средненького» не было. Либо фастфуд, либо ресторан. Нам хотелось иметь что-то менее пафосное, чем «Будда Бар», и менее замороченное, чем супер коктейльные бары. Так и родилась концепция относительно ценовой политики, а потом уже наложилось одно на другое и вот перед вами PINCH!Вероятность прогореть есть всегда, но прогореть со свежей задорной концепцией не так обидно, как если открыть сотый по счету в этом городе пицца-паста бар. Мы сделали ставку на это, а о результатах вы и сами можете судить.

Фото из официального аккаунта бара PINCH! в Instagram

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

drinkingculture.world

Как открыть бар :: Shopolog.ru

Предпринимателей, задумавшихся, как открыть бар, можно поздравить с хорошей интуицией: они шестым чувством почувствовали почти не освоенный сегмент отечественного ресторанного бизнеса. Воображение рисует картинки из европейской или американской жизни, в которой почти не приглашают друзей домой к щедро накрытому столу, но с удовольствием общаются с ними чуть ли не каждый день в баре. Это не обычное увеселительное заведение, это особая философия и стиль жизни, уникальная субкультура, которая пока еще едва прорастает слабенькими стебельками в современных реалиях.

Место, где тебя выслушают и поймут

Если человек проголодался, он идет обедать или ужинать в ресторан, а в бар он идет чего-нибудь выпить и поговорить по душам с интересным собеседником или, в крайнем случае, с барменом. Люди приходят туда за общением, а не за наслаждением от вкусной еды, и этим он отличается от ресторана. Именно бармен — главная фигура этого уникального заведения. Он, как задушевный друг, знает всех своих постоянных посетителей и всегда в курсе их дел и проблем, и всегда готов, как незнакомый попутчик в поезде, выслушать исповедь случайно заглянувшего незнакомого клиента. Философия барной культуры диктует выбор места и идею этого заведения, которые станут ключом к успеху. Именно бар может объединить людей, ищущих общения у ларьков, торгующих пивом и на лавочках в скверах недалеко от дома: если открыть пивной бар в оживленном спальном районе, то часть этой публики обязательно выберет общение за кружкой пива в комфортных условиях. Бар также может стать уютным клубом, собирающим болельщиков футбола, бокса или другого вида спорта, поклонников музыкального жанра или почитателей какого-либо напитка, к примеру, коктейля мохито. Для подобных тематических заведений логично выбирать место в уютном центре, поблизости от транспортных магистралей и мест массовых гуляний. Безошибочна стратегия открытия баров вблизи крупных офисных центров и вузов. И студенты, и преподаватели, и офисные сотрудники с удовольствием в конце дня заглянут в знакомое, как свой дом, заведение, чтобы опрокинув стопку любимого напитка, обсудить события и проблемы прошедшего дня. Такое заведение очень быстро обрастает «своей» публикой. А стильный и в меру респектабельный бар с открытой верандой в приятном месте тоже очень быстро может превратиться в излюбленное место непродолжительных встреч и деловых партнеров, и закадычных состоятельных подруг, и влюбленных парочек.

Сколько стоит открыть бар?

Вопрос, сколько стоит открыть бар, почти риторический. Все зависит от амбиций предпринимателя, но из практики можно сказать, что для старта надо если не иметь, то, по крайней мере, предусмотреть, где при необходимости можно найти от 100 до 200 тыс. долларов. С одной стороны открытие бара требует намного меньших затрат, чем открытие ресторана. Здесь не нужна большая кухня, так как не требуется разнообразное меню. На старте можно обойтись небольшим помещением и небольшим штатом сотрудников. Срок окупаемости составляет от трех до пяти лет, но надо учесть, что в течение первого года работы почти всегда убыточны. А удержать свое детище на плаву в этот период можно только за счет собственных средств. Как только точка безубыточности будет пройдена, для развития заведения уже смело можно будет привлекать средства инвесторов.

Здесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар». Фото | Карьера и свой бизнес

В наши дни главное, на чем основан speakeasy-бар, — люди и исключительно качество и вкус коктейлей. Секретные бары по-прежнему скрыты от глаз большинства, но теперь их создают мощные люди с глубокими знаниями алкоголя и барменской культуры, а посещают их настоящие ценители.

Как это работает в России

В России первым баром подобного формата стал бар «Чайная», его открыл известный человек в барном мире Роман Милостивый. «Чайная» — пример настоящего тихого speakeasy-бара. Именно после запуска этого проекта концепция стала развиваться и в Москве, и в Питере, постепенно охватив всю страну.

Обозначение speakeasy, или «секретный», скорее подходит для обывателей и людей не из индустрии. Между собой мы называем такие места коктейльными. Здесь можно попробовать коктейль в правильном понимании слова, а не party drink (напитки для вечеринки), которые чаще всего обладают простым вкусом. Примерами party drink являются «Апероль шприц», «Мохито», «Лонг Айленд» и другие подобные напитки. Настоящие же коктейли требуют иного уровня восприятия продукта. Это всегда более тонкие вкусовые сочетания и выверенные пропорции ингредиентов, каждый из них раскрывает или дополняет вкус другого.

Для таких напитков бармены часто сами готовят настойки, биттеры и сиропы. В наши дни спикизи — история про напиток и про интересное общение. В подобные места нужно идти специально, в них не забредешь случайно.

Привлечение клиентов в секретные бары — это на 99% работа команды барменов. Вообще в гастрономии люди приходят на кухню определенного шефа, в барной индустрии приходят к известным бартендерам. Среди них существуют свои звезды и знаменитости, они получают релевантные премии, участвуют в международных мероприятиях, публикуются в СМИ. Обычно у них есть своя аудитория, и, когда эти бармены со своей аудиторией открывают маленькое заведение, то первый круг гостей — друзья.

Обычно площадь секретных баров рассчитана на 20-30-40 гостей и заполнить ее первоначально в эпоху социальных сетей совсем не сложная задача. После первого потока гостей включается сарафанное радио.

Еще одним важным фактором продвижения подобного бара является создание оригинальной идеи или атмосферы, которой захочется поделиться. Такой особенностью может стать обслуживание, дизайн или даже сам поиск заведения может превратиться в настоящий квест. Например, в Mendeleev Bar Moscow можно попасть через лапшичную. В питерском баре «Кабинет» гостям предлагают надеть мантии, а названия коктейлей написаны на игральных картах. В других барах подписывают бокалы или стулья именами постоянных гостей.

Чем интереснее будет эта идея, тем лучше люди отреагируют и быстрее расскажут о вашем баре.

Философия обслуживания

Персонал для такого заведения нужно готовить отдельно. Бармены становятся внутренними адептами философии проекта, которую транслируют гостям. Например, в Take It Easy, Darling новый человек не допускается к обслуживанию гостей несколько месяцев, сначала он становится помощником бармена. Только после такой внутренней стажировки человек допускается к приготовлению коктейлей или общению с гостями. Этот момент важен не только для общей продуктивности работы команды, но и для посетителей.

Когда мы открывали Take It Easy, Darling, мы столкнулись с непониманием людей. Первые гости ждали стандартных коктейлей, громкой музыки и шоу. Когда не получали этого, то недоумевали. Люди просто не понимали, что сокрытие подобных мест является своего рода страховкой от тех, кто приходит с другой целью. Сейчас же в Москве таких заведений довольно много и люди знают, куда и зачем они пришли.

С точки зрения ведения бизнеса могу сказать, что секретные бары — бизнес в кавычках. На этом миллионы не заработаешь. Здесь маленькое количество людей в зале и низкая проходимость. Если задача — обеспечить себе быстрый и большой заработок, то лучше открыть точку стритфуда или фастфуда. В этой сфере окупаемость быстрее и деньги могу вернуться за полгода — год. В speakeasy такие сроки не осуществимы. Бывают исключения, когда бары открывают известные люди, и в первое время гостей там битком.

Но сейчас это встречается очень редко, особенно после скачка курса валюты, когда произошло подорожание всего импортного качественного алкоголя, а качественного отечественного алкоголя, кроме водки, у нас в стране нет. Учитывая, что вся коктейльная классика делается не на водке, а на виски, джине, текиле или роме, то зарабатывать на коктейлях стало еще тяжелее. Экономика бара усложняется в несколько раз.

В итоге за 100 лет секретные бары никуда не исчезли и, наоборот, продолжают появляться, единственное, сильно поменялся смысл и концепция таких «спикизи-баров». Возможно, это и к лучшему: теперь в таких барах можно выпить качественного алкоголя своей компанией, обсудить дела в спокойной атмосфере без «лишних глаз и ушей».

www.forbes.ru

Открыть бар, как начать свой ресторанный бизнес

КАК ОТКРЫТЬ БАР: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Желаете создать собственный бизнес и располагаете оптимальной суммой начального капитала? В таком случае можно попытаться открыть уникальный бар. Основные преимущества данного заведения:

минимальные затраты на помещение и оборудование;
минимальные потери, связанные со сроками годности продукции;
небольшой штат сотрудников, что позволяет постоянно контролировать качество сервиса.

Представленные преимущества основаны на сравнительной характеристике открытия бара и ресторана. Перед тем как приступать к открытию собственного бизнеса, необходимо обдумать основные моменты.

Поиск оптимального помещения

Идеальным вариантом является первый этаж нежилого дома. Не думайте открывать заведение в многоквартирном доме, так вы гарантировано получите проблемы с правоохранительными органами. Да и «соседям» вряд ли понравится такое соседство.

Выбрали помещение? Не торопитесь его арендовать, тщательно проверьте предоставляемые коммунальные услуги, особенно их качество. Арендованное помещение должно приносить доход, а не влечь за собой одни убытки. Обратите внимание на доступность и безопасность подъезда и подхода. Не забывайте о габаритах помещения, не стоит выбирать слишком большую или маленькую площадь. У вас всегда должно быть немного лишнего пространства для реализации новоиспеченных идей.

Оцениваем окружающую обстановку

Выбор района – немаловажный критерий. Необходимо оценить потенциальных клиентов и возможность привлечения целевой аудитории. Обратите внимание на окружающую инфраструктуру, жилой массив, офисы и уровни компаний. От правильности анализа зависит дальнейшая раскрутка бара. Вы должны оценивать целевую аудиторию, благодаря которой заведение будет получать свою прибыль.

Разработка концепции бара

Это один из самых важных моментов. Вам необходимо продумать дизайн бара, его направленность, музыкальное сопровождение и униформу персонала. Не забывайте о броском названии, которое будет привлекать внимание, но только в положительном ключе. Имя бара должно быть направлено на целевую аудиторию, прочитав которое, люди поймут, что это заведение их уровня и достатка.

Не забываем о собственных фишках и отличительных чертах. Постарайтесь создать что-то уникальное, что действительно привлечет внимание. Заведение должно потрясать своими идеями, а не быть очередным баром, где можно однократно отдохнуть.

Распределение финансов

Хорошенько проанализируйте начальный капитал. Все затраты можно условно разделить на три группы: основной и постоянный доход, переменные расходы. Не забываем о необходимости выплаты арендной платы с учетом коммунальных услуг, строительства, оборудования и дополнительных покупок.

На оформление документации и организацию грамотной рекламной компании также придется потратиться. Наконец, в баре всегда должен быть запас алкогольной продукции и резервные средства на выплату зарплаты работникам.

Знания экономики – залог успеха

Некоторые познания в экономике помогут начинающему бизнесмену раскрутить бар, снизив при этом риск убытков и непредвиденных расходов. Вы должны понимать, как грамотно построить бизнес и сделать его рентабельным.

Оптимальная схема обслуживания и контроля

Эти две схемы должны быть проработаны идеально. Это позволит избежать воровства на рабочем месте. Да, обслуживающий персонал не всегда является честным.

Система заработной платы и мотивация сотрудников

Повысить рентабельность бара и привлечь новых клиентов поможет правильный подбор сотрудников. Вы должны создать команду профессионалов, которая будет нацелена на положительный результат и дальнейшее развитие компании.

Организация продаж

Персонал должен постоянно развиваться и мотивироваться, с этой целью проводятся профессиональные тренинги. Работа барменов должна быть качественной, без недочетов и недоливов. Наконец, не забывайте о привлекательном ассортименте и всячески стимулируйте продажи за счет его расширения.

Полный контроль процесса

Бизнесмен должен принимать участие в развитии собственного бизнеса. Одних финансовых вложений недостаточно. Для оптимизации продаж и раскрутки заведения, необходимо всегда быть в курсе процесса. Рекомендуется продумать скидочные и клубные карты, что станет дополнительным стимулом для потенциальных клиентов.

Вы должен сотрудничать с поставщиками и самостоятельно налаживать поставки. Будьте в курсе новинок на современном рынке и тщательно проверяйте качество предлагаемой продукции.

Всячески мотивируйте персонал, он должен хорошо относиться к заведению и его хозяину. Не забывайте о премиях и бонусах.

Правильно стройте бизнес и получайте всеобщее признание!

oospeh.com