Как готовят твердые сыры? Как делают сыр
Как делают сыр? - Интересные статьи
Сегодня существует более 2 тысяч сортов различных сыров. Сказать точное количество не решился бы, наверное, никто. Но такое огромное количество разновидностей продукта приковывают особое внимание к нему. Большое количество разнообразных видов сыров создают сложность в классифицировании продукт.
В разных государствах сыр имеет одни и те же названия, но разные технологические особенности производства и наоборот изготовляют по одним технологиям изготовления, но называются по-разному. Также встречаются случаи, когда наименование сырных продуктов одно, технологии производства одинаковые, а вкусовые качества – разные.
Из чего делают сыр?
Для сыра основой является молоко. Исходя из этого, можно понять, почему используют схожие технологии, а вкусовые качества сыра получаются разными. Для этого могут использоваться различное молоко: козье, буйвола, овечье и т.д. При создании «Илвес» берут молоко надоенного из под северного оленя. Сыр, сделанный иорданскими умельцами, требует для приготовления «Лябана» козье молоко, верблюдов, овец и коров. А технология приготовления сыра «Моцарелла» не обходится без молока черной буйволицы.
Вкусовые оттенки молока, а впоследствии и сыра также отличаются, если корова паслась при разных условиях. На вкусе отражаются погодные условия, влажная или сухая погода, теплая или холодная стояла в то время, когда паслось животное. При этом важно, чем именно животное питалось – луговыми травами или сочными овощами и другой растительной пищей. Следуя из этого, животное может дать 3 вида молока с разными вкусовыми вкусами. Один и тот же сыр, приготовленный по одной технологии может иметь 3 разных вкуса. Поэтому нельзя сказать, что сыр с определенным названием имеет одинаковый вкус в разных странах.
Сыр «Гауда»
Сыр «Гауда»Один из самых частых сыров на столах – сыр «Гауда». Он назван в честь Голландского города Гоуда, потому – что его впервые начали производить рядом с этим местом. История, связанная с этим сыром уходит далеко в прошлое, где первые упоминания в рецептах «Гауда» описываются впервые в 1303 году, выходит сыру около 700 лет. Этот сыр является классическим полутвердым. «Гауда» составляет из общего ассортимента 60% сыров сделанных в Голландии.
Он имеет классическую форму круга сыра с овальной стороной сбоку и ровной поверхностью. Свежий сыр является сладковатым на вкус. Со временем, созревая, вкус наполняется сложными оттенками. Этот сыр считается образцовым сыром и одним из вкуснейших. Он одновременно относится и к десертным сырам, и к столовым, а также гармонично сочетается с фруктами и практически любыми видами вина.
Технология производства сыра
Существует около 2 тысяч видов сортов по всему миру. Один из самых популярных видов твердых сыров производился впервые в Голландском городе Гоуда в честь которого и назван. Сыр изготовляют преимущественно специальным оборудованием, без которого сделать подобный по вкусу и содержанию сыр в домашних условиях нет возможности.
Интересные статьи:
Рейтинг: 5.0/5. Из 6 голосов.
Please wait...
www.voprosy-kak-i-pochemu.ru
Как готовят твердые сыры? | Еда и кулинария
Наблюдал однажды, как мышонок хлебную крошечку кушал. Не маленький кусочек, а обычную крошку, которые во множестве падают на стол с ломтя хлеба. Взял малышок эту крошечку обеими передними лапками, как ребенок большой кусок арбуза, присел и грызет, от счастья жмурится. Поэзия. Не то что жирная крыса в подвале.
Говорят, что мыши сыр обожают. Некоторые люди даже думают, что дырки в сыре — это мышиных зубов дело. Пословицу вот придумали про бесплатный сыр в мышеловке. Да что пословица, авторитетная Википедия утверждает, что сыр — общепризнанная приманка № 1 для мышей.
На самом деле, никакой сыр мышкам не нужен. Им зернышки нужны, вкусные и сладкие. А сыр — так, если уж другого ничего нет. Неестественная для них это пища. Если увидели, что мышка сыр обнюхивает и идет на запах — это не потому, что скушать его хочет. Просто перед вами исследовательница, еще не знакомая с сыром.
Другое дело — люди. Сыр они придумали, изготавливают, едят и нахваливают. Придумывают разные сорта, снова едят и снова нахваливают. Может, мышиная любовь к сыру — это реклама? Кто-то хитрый ее придумал. С детства в ушки деткам вкладывают: «Вот мышки сыр любят, а ты почему не пробуешь?» Ну, а детки подрастают, сыр любят и своим деткам сказки рассказывают.
Ну да бог с ними, со сказками. Поговорим лучше о сыре. Известны разновидности сыров — сычужные, рассольные, кисломолочные и плавленые. По моему мнению, сыром можно называть только твердый сычужный. Остальные — так, хоть и вкусны, но больше на творог смахивают. Или на закуску, если говорить о плавленых сыр (к)ах.
О том, какие сыры бывают, «ШколаЖизни.ру» уже писала. Когда-то люди их сами для себя делали, но минули те времена. Теперь сыры в магазинах покупают, а изготовлением их занимаются профессионалы на заводах. Вот о том, что именно им, профессионалам, приходится вытворять, чтобы мы могли лакомиться твердым сычужным сыром, давайте и поговорим.
Сыр — это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может, и хороший, а может, и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.
Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.
Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации — около 65 градусов, максимум — 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т. е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.
После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30−36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.
Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.
Через 25−40 минут, после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик — это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.
Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38−56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.
Следующий этап — формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5−6 дней и переносят для созревания в подвал.
Для созревания нужна стабильная температура 10−15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90−95%. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный — от нескольких недель до года.
Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т. е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» — формой, расположением и размерами глазков.
После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5−7%.
Примерно по такой технологии создается любой твердый сычужный сыр. В зависимости от нюансов технологического процесса все они делятся на несколько подгрупп. Но это уже другая история. Приятного аппетита!
shkolazhizni.ru
Как сделать сыр дома. Часть 1. Трудности – Блог. Гавриил Заславский / На кухне
Давно планировал написать статью про изготовление сыра, в которой собрать максимальное количество полезной информации для начинающих сыроделов. Однако все уместить в одну статью не получается. Я уже несколько лет (немногим больше 2-х :) ) занимаюсь сыроделием. Ни в коем случае не могу назвать себя специалистом, но есть у меня привычка в любом деле стараться добиться идеала. Я прекрасно понимаю, что по многим причинам это недостижимо, как минимум в нашей стране, но стараться нужно. Поэтому у меня собралась куча заметок из разных источников, которую пора уже упорядочить и разложить по полкам. Один из главный моих источников и вдохновителей в теме сыроделия сайт ]]>Сheesehead]]>, его хозяин Павел и его же ]]>форум]]>. Именно там я нашел ответы на многие вопросы и многие рецепты сыров.
Думаю, читая мои рецепты, размещенные в разделе "Сыр" большинство посетителей, видя в ингредиентах непонятные закваски и хлориды прекращают читать рецепт, понимая, что у них этого самого в холодильнике не имеется. Тех же, кто решил прочитать до конца, пугает плесень, которая может поселиться на сыре, сроки выдержки, температурный режим, бактерии и прочая нечисть. Все это пугало и меня в первое время, но как оказалось, это все не страшно и решаемо. Итак первая часть повествования будет страшная –
Трудности
Я пойду другим путем и не начну с того, с чего обычно начинают повествование о сыре – с молока, а начну с трудностей, с которыми придется столкнуться начинающему сыроделу и об их решении. Таким образом я не буду пудрить мозги тем, кто с этими трудностями справиться не сможет или не захочет, и выхода второй и последующих частей моего описания они могут и не ждать. Для всех остальных озвучим первую проблему –
Ингредиенты и тэдэ
Сразу скажу, что мы не ведем речь о таком сыре, какой делают наши бабушки в деревне, (если ваша бабушка живет в Италии или Франции или Испании или прочей Европе, вас это не касается) при помощи творога, яиц, масла и не знаю, чего там еще, а говорим о настоящем сыре (не сырном продукте), который продается в магазинах под названием Чеддер, ]]>Гауда]]>, Камамбер, Качоковалло, Маасдам, Эмменталь, Кротен, или даже совсем неизвестный у нас Кирпич.
Все эти сыры, на фото внизу, я сделал на собственной кухне. Если присмотреться, видно, что почти все они сфотографированы на одной и той же разделочной доске. В общем, для того, чтобы сделать такой сыр, ингредиенты нам нужны совсем не те, которые лежат в любом холодильнике. Вообще я думаю, что сыроделие это не кулинария, это скорее микробиология и немного химии, правда микроскоп не нужен, даже если он у вас есть. Может быть только в качестве груза. На самом деле для большинства сыров не так и много надо ингредиентов. Достаточно мезофильной закваски и фермента.
Где взять
Первые ингредиенты и первую свою форму я купил на сайте "]]>Сыроделие]]>". Если вы из России, для вас это прекрасный вариант. Высылают они посылки и в Беларусь, прада не бесплатно, как Алиэкспресс. Однако по причине того, что некоторые ингредиенты они самостоятельно переупаковывают, я отказался от этого поставщика. Во-первых, я не знаю кто у них там этим занимается, какими чистыми руками, и что туда залетело при упаковке. Может он туда чихнул. Во-вторых, сроков годности я точно не увижу, а это грустно. Поэтому я стал покупать ингредиенты в магазине ]]>Thecheesemaker]]>. Из Америки посылки идут дольше и дороже, но это не такая уж проблема. Не знаете английский язык как и я? Не беда, воспользуйтесь встроенным в chrome переводчиком. Что к чему понять можно. Тонкостей немного – если вы будете там покупать только ингредиенты, а именно это лучше всего там и покупать, потому что они немного весят, то при оформлении заказа, стоимость доставки в Беларусь можете указать 10$. В Россию не знаю. Если сомневаетесь, напишите владельцу, укажите адрес, индекс, что собираетесь покупать, он вам скажет сколько будет стоить доставка.
А для жителей Беларуси посоветую магазин своего друга "]]>Сыроделие в Беларуси]]>". Ингредиентов у него вполне достаточно. Правда, нету специализированных бактерий и плесеней, но в любом случае, это не для начинающих. Фермент я покупаю теперь только у него. Все остальное у меня есть, и хватит надолго. Так же, у него очень демократичные цены на формы, а выбор довольно большой. И если вы из Заславля, пишите, кое-что я вам могу одолжить.
Что зачем и для чего
Теперь очень вкратце, но достаточно для того, чтобы начать делать сыр, что из ингредиентов для чего. Своими словами. Специалистов прошу закрыть глаза или перейти к следующей главе. Пишу в основном про те ингредиенты которые используются в моих рецептах.
1. Мезофильные закваски. Бывают ароматообразующие (гетероферментативные) и гомоферментативные. Первые для сыров с дырками (полостями), вторые без. Мезофильная закваска это бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. Проще говоря, молоко они сквашивают. Но так же продолжают работать уже после того, как вы поместили сыр в холодильник для выдержки. Гетероферментативные выделяют газы, которые становятся дырками (полостями), гомоферментативные не вырабатывают газов. Мезофильная закваска работает при 30°С, максимальная температура 39°С.
2. Термофильные закваски. Тоже самое, что мезофильные, только состоят из других бактерий и работают при температуре от 40°С и выше. Бывают смешанные закваски – мезофильные с термофильными.
3. Фермент. Обычно называют сычужный фермент. Нужен только для образования сгустка. По сути, на первом этапе, ускоряет работу закваски. Ферментов много у разных производителей. Лучше всего выбирать натуральные ферменты а не химические. Несмотря на малобукв в описании играет серьезную роль. Если вы нальете его мало, молоко свернется поздно, если нальете много, свернется слишком быстро. Учитывая то, что в 10 литров молока его нужно брать всего несколько капель – промахнуться легко. В дальнейшем я расскажу как не промахнуться и на что это влияет.
4. Хлорид кальция или хлористый кальций. Нужен чтобы вернуть потерянный кальций при пастеризации молока. Можно обойтись без него, но используя пастеризованное молоко выход сыра будет меньше без кальция чем с ним. Для непастеризованного молока не нужен. Можно купить в аптеке 10% раствор, то что нужно и стоит копейки. Количество хлорида кальция в разных рецептах указывается разным. От совсем незначительного количества до довольно вкушительного. Я, просмотрев немалое их количество, решил остановиться на чем-то среднем и использую всегда 1 мл. 10%-го раствора на 2 л. молока, соответственно 2,5 мл. на 5 л., 5 мл. на 10 л., 7,5 мл. на 15 л.
5. Липаза. По сути усилитель вкуса. Совсем не обязательно, к тому же экономней. Если использовать липазу, количество фермента нужно использовать в два раза больше.
6. Соль. Покупаем крупную не йодированную соль.
7. Аннато. Краситель и больше ничего. Сыр из пастеризованного молока будет почти белый без аннато. Для непастеризованного молока необязателен. На фото внизу моя первая гауда из непастеризованного молока без красителей.
8. Пропионовые или пропионовокислые бактерии. Только для сыров с большими дырками. Маасдам, Эмменталь и т.д. Работают при температуре 20-25°С. Поэтому при изготовлении этих сыров есть этап теплой выдержки от 2-х недель до 1 месяца и больше. Придают специфический сладковатый привкус сыру.
9. B.linens. Вонючие бактерии, которые образуют корку на сыре и размягчают сырное тесто. В основном применяются для некоторых сыров на любителя с мытой коркой.
10. Плесени и прочее. Это если вы решите сделать Камамбер, Кротен, Бри или Стилтон. Нежелательно, как советуют некоторые умельцы, "соскребать" плесень с готовых сыров.
Формы для сыра
Формы для сыра домашние умельцы делают из кастрюль, ведер, канализационных труб, цветочных, и не только, горшков, пищевых контейнеров и прочих подручных материалов. Не советую. Такой сыр как на фото не получится. Во первых неизвестно из чего делают канализационные трубы и цветочные горшки. Во вторых, некоторые сыры требуют довольно сильного давления, и будет грустно, если ваша форма разорвется и сырное тесто вылезет на пол. Да и не такие большие деньги стоят эти формы. В конце концов можно, для начала, сделать Моцареллу или Качоковалло, для них вообще не нужны никакие формы.
Купить можно во всех магазинах, которые я озвучил выше.
Пресс
В большинстве случаев достаточно доски и пары бутылей с водой. А когда решите, что это занятие для вас, купите или сделаете такой пресс, который вам нравится.
Помещение для выдержки
На самом деле довольно серьезная проблема. Подходит холодильник или погреб. Холодильник подходит не каждый. Как ни странно, современные крутые холодильники плохо подходят для нашей задачи. У меня для сыра, на балконе стоит старый холодильник Атлант. Изнутри, заднюю стенку, там где вверху охлаждающий элемент, я перегородил листом пенопласта около 2-х см. На полки тоже положил пенопласт. У меня там теперь 3 полки. Холодный воздух опускается вниз, поэтому в самом низу у меня температура 4-5°С, что идеально подходит для Камамбера или Кротена. Повыше температура 8-10°С что тоже неплохо для начальной выдержки Камамбера, и в принципе, подходит для длительной выдержки любых сыров, если вся верхняя полка забита. Наверху температура 12-14°С – идеально для выдержки большинства сыров.
Плесень
Тоже не беда. Плесень вообще не портит вкус сыра. Хорошо моется раствором соли – 1-2 ч.л. на стакан воды и 1 ч.л. уксуса. Моется и чистится щеткой, губкой или просто салфеткой. Однако при длительной выдержке это уже проблема. Чтобы с этим не мучиться, я купил вакууматор и забыл обо всех этих проблемах. Кроме того можно использовать воск для покрытия сыра, специальные пакеты и покрытия.
Приборы
По приборам летать легче. Можно даже в иллюминатор не смотреть, особенно если идет дождь или ночь. Из приборов желательно иметь pH метр. Все остальное понты. pH метр можно купить в вышеназванном американском магазине за дорого, а можно купить за дешево на алиэкспрессе, например ]]>такой]]>. Или покруче ]]>такой]]>, но я заметил, что он ничем не лучше первого. Тестировать китайский pH метр нужно перед каждым изготовлением сыра, поэтому купите ]]>это]]>. Кстати, появились более точные Ph ]]>метры]]>, ничего не могу по ним сказать пока, но я себе уже заказал.
Мерные ложки можно купить ]]>тут]]>.
Еще нужен термометр. ]]>Этим]]> я вполне доволен, но можете купить и ]]>такой]]>.
И еще термометр и влагомер для холодильника ]]>такой]]> или ]]>такой]]>.
В общем, pH метр мне на самом деле понадобился когда я делал Качоковалло, во всех остальных сырах я просто контролировал процесс. Когда делаешь этот сыр или Моцареллу, чтобы сыр начал плавиться нужно дождаться подходящей кислотности. Можно это делать путем пробы, как я делал моцареллу, но имея прибор, примерно знаешь сколько еще ждать.
Мне кажется я описал все трудности, с которыми вам придется столкнуться на первом этапе. Однако, результат того стоит, уж поверьте.
А теперь про молоко >
nakuhne.net
Как сделать сыр в домашних условиях: рецепты, особенности приготовления (+отзывы)
Магазинные сыры не всегда отличаются высоким качеством, часто в их составе присутствуют растительные жиры и малополезные добавки. В качестве сычужных компонентов при их изготовлении используют продукты животного происхождения, что не нравится вегетарианцам, многие из которых ничего не имеют против употребления молока. Многие хозяйки вынуждены искать способы, как изготовить сыр в домашних условиях. Эта задача не является непосильной даже для начинающего кулинара. Если познакомиться с технологией приготовления полезного кисломолочного продукта, сварить домашний сыр будет не так уж и сложно.
Особенности приготовления
Незнакомому с технологией приготовления домашнего сыра кулинару может показаться, что это очень сложная задача. На самом деле процесс достаточно прост, чтобы сделать сыр в домашних условиях могла даже начинающая хозяйка. Знание некоторых тонкостей позволит получить ожидаемый результат.
- Основой домашнего сыра служат молоко или кисломолочные продукты (творог, сметана, кефир). Как и сыр, они тоже не всегда бывают произведены из цельного молока без лишних добавок. Часто в продаже можно встретить ультрапастеризованное молоко из сухого концентрата, творожный продукт с добавлением растительного сырья. Нередко в молочную продукцию добавляют антибиотики, чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий и преждевременного скисания товара. Все это удешевляет продукты и увеличивает срок их годности, но не делает их полезными. Брать их для приготовления домашнего сыра не стоит не только из-за их сомнительного качества, но и из-за непредсказуемости результата: подобные продукты могут не свернуться, и тогда сыр из них не получится. Для сыра лучше выбирать продукцию фермерского производства или выпущенную предприятиями с надежной репутацией.
- Для приготовления домашних сыров можно найти специальные формы с решеткой и прессом. В них делать сыры удобно, но не в каждом доме имеются подобные приспособления. Обойтись можно и без них. Решетчатую форму заменят дуршлаг или сито, прессом может послужить поставленная на тарелку банка, наполненная водой.
- При приготовлении домашнего сыра важно соблюдать пропорции, указанные в конкретном рецепте. Малейшее их нарушение может привести к тому, что результат не оправдает ваших ожиданий.
- Из продуктов, имеющих невысокую жирность, готового сыра получается мало. Сыр, сделанный из жирных творога и молока, выходит более нежным, маслянистым, вкусным.
- В результате приготовления домашнего сыра образуется много молочной сыворотки. Это полезный продукт, и его не стоит выливать. Сыворотку можно использовать для приготовления окрошки, для изготовления домашних средств по уходу за волосами.
- Аппетитный оттенок сыру можно придать с помощью натурального и полезного красителя – морковного сока.
Внешне домашние сыры отличаются от магазинных. Они получаются более мягкими, нежными. Однако по вкусу и пищевой ценности они часто превосходят недорогую продукцию, представленную на прилавках большинства торговых точек. Попробовав домашний сыр хоть однажды, вы начнете делать его часто.
Простой рецепт домашнего сыра из молока
Состав:
- молоко (не менее 3,2% жирности) – 1,5 л;
- вода – 120 мл;
- лимонный сок – 180 мл.
Способ приготовления:
- Молоко доведите до кипения, убавьте огонь и кипятите, помешивая, в течение 10 минут.
- Воду смешайте с лимонным соком.
- Тонкой струйкой введите кислую смесь в молоко, постоянно его в это время перемешивая.
- Когда молоко свернется, откиньте продукт на сито, застланное сложенной в несколько раз марлей. Дождитесь, когда сыворотка стечет.
- Промойте сырную массу чистой кипяченой водой, чтобы удалить привкус лимона.
- Вымесите массу руками для придания ей более плотной консистенции.
- Накройте массу, напоминающую творог, тарелкой, установите сверху груз. Оставьте на 2-3 часа или на более долгое время в прохладном месте.
Считается, что приготовленный по данному рецепту сыр относится к категории твердых или полутвердых сыров, но на самом деле он получается намного мягче. Чтобы он стал более плотным, его необходимо выдерживать под грузом в течение как минимум 24 часов, можно даже в течение двух суток.
Классический рецепт сыра из творога
Состав:
- творог жирностью не менее 9% – 1 кг;
- сливочное масло – 100 г;
- соль – 10 г;
- сода – 15 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- вода – 2 л.
Способ приготовления:
- В кастрюле емкостью не менее 3,5 л вскипятите 2 л воды, положите в нее творог. Варите его на медленном огне, стараясь не позволять воде кипеть, в течение 20 минут.
- В сито или дуршлаг постелите сложенную в несколько слоев марлю, дайте стечь воде. Слегка утрамбуйте творожную массу руками.
- На водяной бане растопите сливочное масло и положите в него творог, тщательно разотрите их, чтобы получилась однородная масса без комочков.
- Добавьте соду и соль, перемешайте. В это время масса немного увеличится в объеме и станет пышной.
- Взбейте венчиком яйцо и введите в творожную массу. Оно поможет творогу затвердеть и придаст готовому продукту легкий желтоватый оттенок.
- Поварите сырную массу 5-7 минут, помешивая. В результате должен получиться однородный по консистенции сырный ком, тягучий, но хорошо отделяющийся от стенок миски. Если поварить сыр дольше, он будет тверже.
- Наполните сыром подготовленные формочки, тщательно утрамбовывая его ложкой.
- Когда продукт остынет до комнатной температуры, его нужно убрать на 6-10 часов в холодильник, после чего он будет готов к употреблению.
Домашний сыр – скоропортящийся продукт, употребить его нужно в течение 7-10 дней, иначе он испортится.
Домашний сыр из молока и творога
Состав:
- творог жирностью не менее 9% – 1 кг;
- молоко жирностью не менее 2,5% – 1 л;
- сливочное масло – 100 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- соль – 10 г;
- сода – 15 г.
Способ приготовления:
- Творог разотрите, добавляя к нему молоко.
- Поставьте на медленный огонь и кипятите, пока творожно-молочная масса не разделится на творожные хлопья и сыворотку. Старайтесь не переваривать, иначе творог станет твердым, как резина, что негативно скажется на органолептических качествах готового сыра. Слишком рано снимать молоко с огня тоже не стоит, иначе сыр из него может не получиться.
- Откиньте творог на сито, застланное марлей, отожмите.
- Сыворотку слейте в отдельную емкость.
- На дно кастрюли, в которой варились молоко с творогом, положите масло. На медленном огне растопите его и соедините с творогом, разотрите до однородности.
- В отдельной емкости взбейте венчиком яйца, добавив к ним соду и соль.
- Введите яичную массу в творожную. Варите, перемешивая, пока содержимое кастрюли не превратится в комок сыра.
- Разложите сыр по контейнерам, дайте ему остыть до комнатной температуры, плотно закройте контейнеры и уберите на сутки в холодильник.
По вкусу и внешнему виду домашний сыр из молока и кефира не уступает магазинному продукту, но состоит исключительно из натуральных ингредиентов, полезных для организма.
Адыгейский сыр в домашних условиях
Состав:
- молоко (максимальной жирности) – 1,5 л;
- кефир (не обезжиренный) – 0,5 л;
- соль – 5 г.
Способ приготовления:
- Кефир влейте в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Подогревайте, помешивая, пока кефир не свернется и не разделится на творог и сыворотку.
- Откиньте творог на сито, соберите сыворотку в банку или другую емкость – для приготовления сыра в дальнейшем потребуется именно она. Творог же можно употребить в пищу, он для приготовления сыра не нужен.
- Сыворотку прикройте марлей и оставьте скисать при комнатной температуре в течение двух суток.
- В чистой кастрюле вскипятите молоко, введите в нее сыворотку, добавьте соль. Поварите на медленном огне, помешивая, 6-8 минут.
- За время варки молоко разделится на фракции. Откиньте его на сито, чтобы отделить от сыворотки сырную массу.
- Отожмите ее через сложенную в несколько слоев марлю.
- Оставьте в подвешенном виде в марлевом мешочке над раковиной, пока лишняя сыворотка не стечет.
- Не вынимая из марли, отправьте под пресс и уберите в холодильник. Выделяющуюся жидкость периодически сливайте.
Через сутки сыр можно вынуть из марли, обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике так же, как магазинный адыгейский сыр. По вкусу домашний продукт не уступает покупному. Кефир в данном рецепте можно заменить другим кисломолочным продуктом (простоквашей, мацони).
Домашний сливочный сыр из сметаны
Состав:
- сметана жирностью не менее 20% – 1 л;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Большой кусок марли сложите в 4-6 слоев, постелите в миску.
- Сметану смешайте с солью, положите в миску, в которой дно застлано марлей.
- Поднимите края марли и свяжите их над сметаной.
- Подвесьте марлевый кулек со сметаной над какой-либо емкостью. Один из вариантов – привязать марлю к деревянной ложке и положить ее поперек кастрюли – тогда сыворотка будет стекать в кастрюлю.
- Оставьте на сутки при комнатной температуре. Этого времени достаточно, чтобы сыворотка стекла.
- Нежный сливочный сыр переложите в контейнер и уберите в холодильник.
Сыр, приготовленный по данному рецепту, можно использовать для приготовления бутербродов.
Сыр, приготовленный в домашних условиях, может быть использован так же, как магазинный. Его можно есть в чистом виде, нарезав кусками, применять для приготовления бутербродов, салатов и других блюд. Процесс изготовления домашнего сыра длителен и обладает определенной спецификой, но не является сложным. С этой задачей справится даже неопытный кулинар.
Фото:nakormi.com
onwomen.ru
Как делают сыр?
Разнообразие сыров в наших магазинах поражает воображение. Однако не всегда можно быть уверенным в их свежести и качестве. Дополнительным минусом является то, что неспециалист не в состоянии определить «возраст» сыра. А ведь наиболее полезным и вкусным считается именно молодой продукт. И тот, кто заботится о своем самочувствии, следит за здоровьем и любит вкусно поесть, обязательно должен узнать, как делают сыр, чтобы самостоятельно изготовить для себя этот деликатес.
Домашнее приготовление: самый простой рецепт
Отметим, что сыры без особого оборудования дома можно сделать нескольких видов. Проще всего готовится творожная разновидность. С ней знакомы многие, и порядочное количество людей готовят именно ее, так как делать домашний сыр этого типа достаточно просто.
- Необходимо взять килограмм творога, литр молока, два яйца, 100 грамм сливочного масла, 2 маленькие ложки соли и одну – пищевой соды.
- Творог размешивается в молоке, и смесь ставится на очень тихий огонь. На какое время – сказать трудно, поскольку оба продукта могут быть разной жирности.
- Сигналом наступления следующей фазы приготовления станет отслаивание сыворотки. Густая масса откидывается на дуршлаг минут на сорок, чтобы стекла вся жидкость.
- Затем в будущий сыр добавляются масло, яйца, сода и соль, все старательно размешивается и возвращается на печку. Еще 40 минут, при постоянном помешивании, масса уваривается на медленном огне, пока не станет тянуться.
- По окончании варки будущий сыр переливается в мисочку, остужается при комнатной температуре, а затем убирается в холодильник. Его вкус и консистенция напоминают качественный плавленый сыр.
Брынза в домашних условиях
Если вам не слишком нравятся в приготовлении дополнительные ингредиенты, мы научим вас, как делать сыр только из молока и пепсина.
Итак, первая составляющая - молоко. Его придется взять побольше, иначе результат поместится в столовую ложку. Не меньше 2 литров, а лучше – больше! И вторая составляющая – пепсин. Его как раз должно быть мало: грамма этого вещества хватает для скв
elhow.ru
Как сделать сыр?
Не хочется переплачивать, особенно если знаешь, как сделать домашний сыр, ведь его рецепт несложен, и вы будете абсолютно уверены в качестве полученного продукта, да еще и сэкономите.
Творожный сырПроще всего приготовить сыр из подобного продукта. Поскольку и сыр, и творог готовят из цельного молока, используя самые простые добавки, расскажем, как сделать домашний сыр из творога.
Ингредиенты:
- домашний (жирный) творог – 0,6 кг;
- масло «Крестьянское» или подобное натуральное сливочное – 150 г;
- яйцо крупное свежее – 3 шт.;
- соль морская или горная (без добавок) – 1 ч. ложка;
- пищевая негашеная сода – 1 ч. ложка без горки.
Приготовление
Хорошо, если в хозяйстве есть блендер. В этом случае в чашу кладем все ингредиенты и взбиваем до тех пор, пока масса не станет совершенно однородной. Если блендера нет, взбейте яйца с солью и содой, добавьте протертый через сито творог и размягченное масло. Перетирайте так, чтобы в массе не видны были комочки ингредиентов. После этого помещаем сырную массу в кастрюлю с толстым дном (если дно антипригарное, используем деревянную или пластиковую лопатку) и на медленном огне прогреваем, постоянно размешивая. Если боитесь, что все равно пригорит, грейте массу на водяной бане. Получится тягучая масса, которую требуется переложить в контейнер и спрятать в холодильник. Как вы понимаете, сделать плавленный с добавками сыр в домашних условиях тоже несложно. Мелко нарежьте ветчину, либо зелень, либо обжаренные грибочки и добавьте в конце плавления. Можно намазывать на хлеб, добавлять в сыр или рис.
Сыр почти как в магазинеМы рассказали, как сделать творожный сыр для намазывания на бутерброды или тосты. Не все любят мягкие плавленые сыры, поэтому расскажем, как сделать твердый сыр.
Ингредиенты:
- цельное молоко (не пастеризованное) – 2,5 л + 1 л;
- масло «Фермерское» или другое натуральное – 70-100 г;
- соль поваренная обычная – 1 ч. ложка;
- сода пищевая – 2/3 ч. ложки;
- куркума или другой натуральный желтый краситель – ¼ ч. ложки.
Приготовление
Молоко (2,5 л) сквашиваем. Для этого просто оставляем его на 2 дня в теплом месте. После чего емкость ставим на водяную баню и провариваем до тех пор, пока плотная масса не начнет собираться в комок. Откидываем эту массу в марлевый мешочек (5-6 слоев марли) и даем стечь жидкости. Получаем нежный домашний творог. Его не надо протирать через сито. Просто добавляем в него вскипяченное оставшееся свежее молоко, соль и куркуму. Хорошо перемешиваем и прогреваем. Когда из массы выделилась сыворотка, снова откидываем ее на марлю. Ждем часа полтора, вмешиваем соду и масло и греем в кастрюльке с толстым дном совсем недолго – пару минут. Обязательно перемешиваем, чтобы сыр не пришлось соскребать со дна.
Сыр перекладываем в мисочку, сверху устанавливаем гнет (маленькую тарелочку с банкой с водой, например). Держим в холодильнике пару дней, затем готовим бутерброды. Никакой разницы, как сделать сыр – из козьего, коровьего или смешанного молока. Выбор зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Нежный сырДля тех, кто любит нежные сыры, расскажем, как сделать адыгейский сыр в домашних условиях. Он похож на «Альметте» и другие подобные творожные лакомства.
Ингредиенты:
- цельное коровье молоко не пастеризованное – 3 л;
- питьевой живой йогурт без добавок или бифидокефир несладкий – 0,5 л;
- специи и добавки – по вкусу.
Приготовление
Готовим быстро, никуда не отлучаясь с кухни. Молоко греем до появления пузырьков, но ни в коем случае не даем ему кипеть. Вливаем йогурт или бифидокефир. Он должен быть очень свежим. Греем, не допуская кипения, до того момента, когда жидкость начнет расслаиваться. Сразу снимаем с огня и переливаем нашу заготовку в марлевый мешочек. Когда жидкость стечет, добавляем то, что больше нравится: немного соли, набор любимых специй, мелко нарубленный укроп или перья лука, чеснок. Хорошо перемешиваем, перекладываем в миску и оставляем в холодильнике на ночь.
womanadvice.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
