Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Производство хлеба и хлебобулочных изделий
Технология производства хлебобулочных изделий
Технология производства хлебобулочных изделий состоит из следующих шести этапов:
- приемка и хранение сырья;
- подготовка сырья к пуску в производство;
- приготовление теста;
- обработка теста;
- выпечка хлебобулочных изделий;
- хранения испеченных хлебобулочных изделий и отправка их в торговую сеть.
Рецептуры и рекомендованные способы и режимы технологического процесса производства хлебобулочных изделий находятся в сборниках технологических инструкций и в справочниках. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указан способ приготовления теста и технологический режим (время брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделий и др.). Но в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
Учитывая эти и другие производственные условия лаборатория предприятия составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабрикаты (опары, теста и др.).
На хлебопекарных предприятиях процесс приготовления теста происходит порционно и непрерывно. Порционно тесто готовится с использованием дозирующих устройств для сырья и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, к обработке. Непрерывно тесто готовится с использованием непрерывного дозирования сырья и замеса теста.
Существует два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. В хлебопекарной промышленности используют прессованные дрожжи, а также сухие, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой агломерацию дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, вымытых и спрессованных. Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до окончательной влажности 8-9%. Сухие дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, которые постелены пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметично. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения уменьшается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемно силы на 5%. Дрожжевое молоко - жидкая суспензия дрожжей в воде, полученной в результате сепарирования культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Срок хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С двое суток, при температуре 0-4°С-до 3 суток.
В хлебопечении используют следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, сыворотка. Сметану хранят при температуре 0-8°С до 3 суток, молоко при температуре 8-10°С – 6-12 часов, а при температуре 6-8°С – 12-18 часов, творог хранят при температуре 0°С – 7 суток. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическим запахом и вкусом. В хлебопекарной промышленности наиболее широко используется масло коровы, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
bio-x.ru
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
МИНОБРНАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное учреждение)
"АЧИНСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ"
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
Ачинск, 2012 г.
Содержание
Введение
. Технологическая часть
.1 Характеристика изделий
.2 Выбор технологической схемы приготовления изделий
.3 Обоснование выбора оборудования и техники безопасности
.4 Подготовка сырья к производству
. Расчетная часть
.1 Исходные данные
.2 Характеристика печей и расчет производительности печей
.3 Расчет производственной рецептуры
.4 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов т тестомесильных машин рецептура бункерный тесто печь
2.5 Расчет оборудования для разделки теста
.6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
.7 Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья
.8 Расчет фактического выхода изделий
. Перечень ГОСТов
Вывод
Библиографический список
Приложение
Введение
Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.
Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство новых технологий.
Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы уральские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.
Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является Калач Уральский. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти осно
www.studsell.com
ассортимент. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Наверняка нет таких людей, кто бы не любил хлебобулочные изделия. Ассортимент их велик и разнообразен. В каждом магазине имеется отдел, в котором вы можете легко приобрести хлеб, а также булочки, лаваши, лепешки и прочие мучные продукты.
Сегодня мы расскажем вам о том, что представляют собой хлебобулочные изделия. Ассортимент их будет также представлен вашему вниманию.
Общая информация о продукте
Рынок хлебобулочных изделий в России велик. И прежде чем представить вам его разнообразие, хочется рассказать, что это вообще за продукт.
Хлебобулочные изделия — это изделия, относящиеся к хлебопекарному производству. Как правило, к ним относятся различные булочки, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, а также пирожки, пироги и пончики. Все упомянутые продукты, приготовленные на основе мелкомолотой муки, можно в любое время приобрести в супермаркете или фирменных киосках от той или иной пекарни.
Как готовят?
Ассортимент хлебобулочных изделий в магазине всегда велик и разнообразен. Это связано с тем, что производство данного продукта не очень дорогое. И в том же время он пользуется большим спросом среди населения. Ведь практически ни одна российская семья не садится за стол без ломтика хлеба или булочки.
Хлеб представляет собой изделие, выпеченное из теста. Разрыхление такой основы происходит биологически-естественным путем, за счет брожения используемых ингредиентов. При этом описанный процесс может инициироваться посредством добавления дрожжей или же кисломолочных бактерий.
Подробно о том, как происходит брожение
Как было сказано выше, хлебобулочные изделия, ассортимент которых будет представлен ниже, не требуют огромных затрат для производства. Ведь тесто для такой выпечки основано на воде или молоке, муке, сахаре и яйцах (чаще яичном порошке).
Помимо всего прочего, производители, выпускающие пшеничную хлебную продукцию, специально добавляют в основу сухие дрожжи. Что касается теста, сделанного из ржаной муки, то его брожение происходит за счет молочнокислых бактерий. В этом случае данный процесс нередко осуществляется спонтанно, то есть за счет микроорганизмов, которые попадают в полуфабрикаты из воздуха вместе с сырьем или же оборудованием.
Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий:
- Булочки.
- Хлеб.
- Продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч.
В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.
Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Выпеченный хлеб занимает очень важное место в рационе питания всего населения планеты. В отличие от других продуктов, данное изделие потребляется практически каждый день. Согласно статистике, в Российской Федерации количество хлеба на душу населения составляет примерно 102 килограмма в год.
В нашей стране ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий отличается особым многообразием. При этом следует отметить, что 95% от общего объема пекарного производства составляют изделия 100-150 наименований.
В данной статье вашему вниманию представлен обширный ассортимент хлебобулочных изделий (в таблице). Он включает в себя около 1000 сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы:
- По виду муки. Согласно этой классификации, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки.
- По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми.
- По форме. Выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм. Наиболее популярными являются нарезанные батоны, плетенки, ватрушки, кирпичи и проч.
- По способу разделки. Согласно данной классификации, хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми.
- По назначению. Хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.
Рецепты приготовления
Какие еще могут быть хлебобулочные изделия? Ассортимент их велик благодаря наличию множества разнообразных способов приготовления. Таким образом, мучной продукт классифицируется и по рецептуре:
- Просто хлеб, который изготовляется из муки, а также питьевой воды, поваренной соли и дрожжей (может применяться и другая закваска).
- Улучшенный. Такой продукт делается с добавлением к сырью 4-7% (от объема используемой муки) сахарного песка или патоки. Иногда улучшенный хлеб делается с применением жира (не больше 7%) или же каких-либо пряностей.
- Сдобный. Как правило, к такому продукту относят булочки с большим содержанием сдобы (то есть 8-35 % сахарного песка, 8-16 % жира и проч.).
Сдобная выпечка
Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий также разнообразны. Как правило, такой продукт выпекается из муки высшего, а также первого и второго сортов. Это штучные изделия, сделанные подовым способом, которые поступают в продажу в виде булок, батонов, булочек, витушек, хал, плетенок и калачей. Их вес менее 500 г, а рецептура содержит не менее 7% сахарного песка и столько же жира.
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий более велик и разнообразен, нежели простая хлебная выпечка. Это связано прежде всего с тем, что помимо вышеперечисленных ингредиентов, они нередко включают в себя куриные яйца, повидло, варенье, сахарную пудру, сгущенное молоко или варенку, помадку, кремы и проч.
Виды сдобы
В хлебопекарном производстве принято различать следующие виды сдобы:
- Обыкновенная. Как правило, она включает в себя муку первого сорта, а также сахарный песок, большое количество яиц и кулинарные животные жиры.
- Любительская. Такая выпечка делается из высшего сорта муки, сахара, масла животного, куриных яиц и ванилина.
- Выборгская простая. Выпеченные изделия могут содержать в себе муку, патоку, сахарный песок, масло, варенье, повидло, пудру, ванилин и патоку.
- Выборгская фигурная. Такие будочки включают в свой состав сахар, патоку, муку, масло, пудру, куриные яйца и ванилин.
Технология производства
Российский рынок хлебобулочных изделий всегда был и является одним из самых емких. Благодаря развитой аграрной промышленности наша страна вполне способна обеспечить себя выпечкой, а также поставлять ее на экспорт. Но прежде чем хлеб попадет на прилавки магазинов, он пройдет очень долгий процесс производства. Ведь чтобы сделать такую выпечку, следует приготовить тесто, сформировать из него изделия нужной формы и определенного веса, а затем подвергнуть термической обработке, осуществить отбраковку и упаковать.
Если производитель решил заняться выпуском сухарей, то помимо перечисленных действий, предусматриваются и другие, а именно: выдержка, резка на ломтики, отделка, сушка-обжарка и охлаждение.
Национальный хлеб
Большую часть представленных изделий составляют национальные хлеба. Их производство учитывает исторически сложившиеся привычки населения того региона, где изготовляется продукт. Как правило, во время приготовления таких изделий уделяется особое внимание их формам, внешнему виду, а также вкусовым качествам и аромату.
Оценка качества
Хлеба и булочки обычно оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. К ним относятся кислотность, влажность, пористость, а также состояние мякиша, внешний вид, вкус и аромат.
Хлеба и другие хлебные изделия не должны иметь трещин и надрывов на корке. При этом их форма должна быть правильной, окраска – золотисто-желтой или темно-коричневой (зависит от сорта), мякиш — эластичным, хорошо пропеченным, нелипким, некрошащимся, без пустот и равномерно пористым.
Аромат и вкус булочек и хлеба должны быть характерны для каждого сорта. При этом не допускаются привкусы горечи, соленость, запах плесени и излишняя кислотность. Во время употребления хлеб не должен хрустеть на зубах.
fb.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
