Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста (стр. 1 из 2). Производство печенья
Оборудование + Технология изготовления 2018
Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Оборудование для производства печенья
Сегодня производство печенья считается обязательным пунктом бизнес-плана на любой кондитерской фабрике. Перед тем, как покупать оборудование, вам в первую очередь надо определиться с будущим вашим ассортиментом. Сегодня рассматривают 3 вида печенья, а именно: затяжное, сдобное и сахарное. В тоже время сдобное печенье может делиться на: слоенное, сбивное, овсяное и песочное. Производство печенья любого вида имеет свои особенности. Также стоит обратить внимание на оборудование для декорирования и глазирования любых кондитерских изделий.
К первому этапу производства относят подготовку сырья и полуфабрикатов, приготовление рецептурной смеси, и готовой эмульсии. В этот этап входит просеивание муки, изготовление сахарной пудры, процеживание молока, подготовка пряностей, ароматических веществ, меланжа. А также размягчение твердых жиров, и производство других сыпучих ингредиентов. В процессе приготовления эмульсии, работает специальный эмульсатор, а что касается рецептурной смеси, то процесс приготовления осуществляется в тестомесильной машине.
Ко второму этапу относится приготовление теста, как было уже выше сказано, тесто для приготовления печенья может быть 3-х видов. Если делать сахарное печенье, то тесто должно быть пластичным, а в результате продукт получится хрупким, с четким рисунком, и пористым. Если делать затяжное печенье, то его надо делать из затяжного теста, оно должно быть эластичным и упругим. В результате у вас получится печенье с меньшим содержанием жиров и сахара. На поверхность такого печенья, очень сложно наносить рисунок. Если делать сдобное тесто, то для его приготовления имеется много рецептур и для каждого вида печенья оно особенное. В таком тесте содержится в большом количестве жиры, яйца, сахар. После того как тесто будет готовым, его подвергают на формовку, и приступают к выпечке, охлаждению и отделке. Что касается отделки, то здесь имеется в виду глазирование шоколадом, нанесение узоров, посыпка и изготовление сэндвич печенья. В завершении приступают к упаковке готового продукта.
Если осуществлять механизированную формовку на специальных ротационных машинах, то замес теста будет проходить совершенно по-другому. Но при этом стоит учитывать то, что основная масса продукции, на небольших предприятиях производится ручным методом. Для того чтобы сделать песочное или выемочное печенье, необходимо иметь оборудование Z-образного плана. Такие машины прекрасно для замешивания теста на песочное, недрожжевое, дрожжевое тесто. А также тесто на пельмени, или для замешивания колбасного фарша. Крышка и месильное корыто в оборудовании сделано из нержавеющей стали, а лопасти литого типа.
Технология изготовления
Производство печенья больше всего относится не к пищевой, а к кондитерской промышленности. Самый известный метод изготовления печенья можно отметить с добавлением овсяной муки, а процесс замешивания теста осуществляется методом растирания сахаросодержащих и жиросодержащих компонентов. Также в тесто добавляют вкусовые и ароматические добавки, изюм, воду, разрыхлитель, пшеничную муку. Тесто вымешивают до однородной массы, формирую в разные формы, выпекают, охлаждают, маркируют, упаковуют и транспортируют.
К недостаткам можно отнести применение горячей воды в процессе замеса теста, и температура не должна быть больше 80 градусов по Цельсию. Это может привести к разложению разрыхлителя и отрицательно сказаться на показателе качества готовой продукции.
Производство печенья заключается в следующем, в первую очередь готовят эмульсию, которую заранее нужно опустить в воду для набухания, в соотношении 1к 5 на протяжении одного часа. Сюда можно отнести: порошок или крупку из морских бурых водорослей фукусов или ламинария. Добавить эти ингредиенты нужно будет к мучной массе. К недостатку такого метода можно отнести использование порошка из бурых морских водорослей, которое способствует снижению органолептических показаний.
Главная задача кондитеров состоит состоит в сокращении длительного процесса технологии в ходе производственного процесса. А также рациональное использование совокупности полезных свойств овсяного зерна. В производственной технологии включается подготовка рецептурных компонентов, приготовления эмульсии, замешивании теста. В отличие от прототипа в момент приготовления эмульсии вносится гидролизат овсяного зерна в соотношении двадцати процентов от пшеничной муки. Если рассматривать анализ химического состава зерна гидролизата зерна овса, то можно увидеть то, что он будет служить источником обогащения разных мучных кондитерских изделий, обогащая питательными ценными веществами.
Видео как делают овсяное печенье на фабриках:
Как показали исследования, в производство печенья если добавлять эмульсию гидролизата, то продукция будет иметь высокий уровень поглотительности за счет добавления пищевых волокон, и приводит это к замедлительному процессу набухания белков муки, и в результате это приводит к снижению доли клейковины в тесте. Если будет сокращение клейковины в кондитерском тесте, то это приведет к снижению упругих свойств, улучшаться структурные и механические свойства, а также увеличится пластичность, и сделает тесто более технологичным.
Читайте также
moybiznes.org
Как делают печенье - С миру по нитке
А вот небольшой ассортимент продукции фабрики
Для изготовления вафельной продукции используются несколько линий немецкого оборудования, что позволяет делать очень качественные вафли. В производстве печенья стоит отметить запуск инновационного производства печенья «Витаминное». Это печенье содержит в себе комплекс витаминов и йодированные белки – как раз для любителей ЗОЖ.
А теперь отправляем на экскурсию по фабрике. Будем смотреть процесс производства крекера. И первым делом нам показывают резервуары для муки. Всего их 2, но они огромны - каждый из них вмещает 40 тонн муки.
Одного такого резервуара хватит на неделю непрерывной работы цеха. Эта линия строилась вместе со зданием – ведь резервуары огромны, они расположились на 3 этажа.А вот крышки этих резервуаров - они расположены на 3-ем этаже. Всё остальное - ниже
Для производства крекера нужна не только мука, но и другие ингредиенты. Все они – российские, а жиры и вовсе саратовского производства.
Оборудование на этой линии – итальянское. А сама линия была собрана в 1989 году. Капитальные ремонт проводится раз в год, помимо этого проводятся плановые проверки.Пульт управления
Это тоже часть пульта. Подписи дублируются на двух языках
Мучной дозатор
Все необходимые для изготовления печенья ингредиенты сначала перемешиваются в сухом виде, а затем уже производится замеска теста с добавление воды. Обычно на замеску теста тратится около получаса.Затем тесто на пару часов попадает в камеру ферментации.
И уже после этого нарезается на куски. При этом тесто проходит через специальные магниты – чтобы отделить посторонние предметы. И после это попадает на участок раскатки. Участок этот расположен этажом ниже, как и участок переслаивания теста.
Вот так нарезаные куски "падают" на нижний этаж - на участок раскатки теста
Здесь, на участке раскатке, тесто системой валов раскатывается на слои. Толщина слоев различная – всё зависит от техзадания.
Дальше тесту с помощью различных специальных роторов придают нужную форму. Печенье получает нужную форму, а излишки теста используют для дальнейшего замешивания.Вот они, сменные роторы. Разных форм. Внизу - ротор для изготовления знаменитых рыбок
Дальше по линии тесто, уже сформировавшиеся, попадает в печь. Слева на верхнем фото видно, как остатки теста "Уходят в сторону". На нижнем фото справа - как раз та самая печь.
Длина печи – 40 минут. И вот этот путь будущий крекер проходит за 5 минут, что позволяет тесту обжариться до необходимой кондиции.
Пульт
В печи есть несколько окошен, с помощью которых операторы наблюдают за процессом выпечки
Печенье после выхода из печи
Дальше печенье попадает в специальную маслообрызгающую машину.
И уже после этого проходят процесс охлаждения – горячим его фасовать нельзя. Потому охлаждающая лента длинная, в несколько этапов.И проходит этот этап непрерывно.
Процесс работы линии в небольшом видео
После охлаждения печенье попадает на различные фасовочные ленты – в зависимости от типа печенья. Круглое печенье фасуется автоматически, квадратное – вручную. А для весовой фасовки печенье попадает в специальный бункер.
Дальше печенье складывется в коробки, печаются этикетки и формируются палеты. Т.е. проходит процесс фасовки.
Ну а после фасовки – на склад.
Несколько итоговых слов о производстве мучной кондитерской продукции. Одна такая линия способна изготовить 13 тонн печень за сутки. Линия перед каждым запуском нового вида продукции проходит процедуру полной очистки и промывки.Всего же фабрика выпускает 28,5 тыс. тонн мучных изделий в год (конфет за этот же период выпускается всего лишь 18,5 тыс. тонн).Еще немного об ассортименте мучной продукции. Сейчас фабрика выпускает 3 серии продукции: «Леди джем», «Минутки» и «Чудесница».
«Леди Джем». Под этой серией выпускаются вафли и печенье не только с фруктовым вкусом, но и с кусочками настоящих фруктов.«Минутки». Это вафли, шоколадное печенье и различный крекер.«Чудесница». Новый бренд. Сюда к крекеру, печенью (в том числе и овсяному печенью, причем не стандартной формы, а прямоугольному) и вафлям добавились новые продукты – вафельные торты и палочки.
Посмотреть, как делают конфеты, вы можете ТУТ
В конце хотелось поблагодарить руководство кондитерской фабрики за возможность побывать на производстве, и лично Чернышеву Евгению - за проведенную экскурсию руководителя отдела маркетинга. А также поблагодарить партнера фабрики Сбербанк, без которого эта экскурсия не состоялась бы.
miha-top.livejournal.com
Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.
При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.
Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.
В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с "Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования", так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования.
Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.
Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих "нескольких видов" будут ограничены лишь вашей фантазией.
Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.
Предлагаю Вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а так же необходимого оборудования, для того чтобы облегчить "первый шаг в сладкий бизнес".
Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").
Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.
Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.
Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.
Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:
• мукопросеиватель,
• миксер,
• тестоотсадная машина,
• ротационная или туннельная печь
• холодильное оборудование.
Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.
Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.
Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.
При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.
При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.
Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.
Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.
Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.
Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.
В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья.позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства. Предлагаются поставки цветных глазурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых и шоколадных посыпок, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.
Песочно–отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.
Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.
mirznanii.com
производство печенья с предсказанием. Как сделать печенье с предсказаниями: стоимость оборудования и технологии производства :: BusinessMan.ru
Открыть свой бизнес – дело, по большому счету, нехитрое. Были бы желание и, естественно, начальный капитал. Вот только каким оно будет, «новорожденное» предприятие?
Удастся ли удержаться на плаву, вернуть вложенные деньги и получить прибыль? Чтобы ответы на эти вопросы были положительными, надо правильно подходить к выбору рода деятельности. Какой, например, смысл, открывать очередной обувной магазинчик, если за ближайшим углом в пяти аналогичных томятся в ожидании покупателей продавцы? Правильно, никакого. Так что же делать? Искать!
Искать свободную нишу, выбирать неизбитый вид деятельности, где спрос превышает предложение, а конкуренция ничтожно мала. Скажете, нет такого? Ошибаетесь. Есть. И в доказательство тому сейчас подробно расскажем о том, как организовать производство печенья с предсказанием, что это вообще такое и с чем его едят. В прямом смысле этого слова.
Немного истории
Вот уже много лет право называться «первооткрывателями» печенья с предсказаниями оспаривают Китай и Япония. А что это вообще такое? И почему кулинарные баталии относительно него длятся уже столько лет? А американцы производят его – без преувеличения – многомиллионными партиями? И как на Востоке, так и на Западе почему этот вид бизнеса является чрезвычайно доходным и весьма востребованным?
Fortune cookies – общепринятое название печенья с предсказаниями – переводится как «печенье фортуны» (или удачи). А представляет оно собой хрупкое изделие из теста, в котором «прячется» бумажка с текстом – тем самым предсказанием. Ничего не напоминает? Например, истинную русскую «забаву» - спрятать в вареник монетку и ждать, кому же из «счастливчиков» доведется испытать свои зубы на прочность. Да, все именно так.
Только вместо вареника – печенье, а вместо опасной «железки» - бумажка. На которой написано предсказание. И хотя китайцы вовсю «тянут на себя одеяло», доказывая свою первоочередную принадлежность к авторству этого кулинарного шедевра, а японцы, грозно помахивая катаной, утверждают, что японское печенье с предсказаниями появилось задолго до того, как китайцы вообще научились писать, мы можем с уверенностью заявить: «А нам и писать не нужно было уметь!» Слепил вареник, положил туда первую попавшуюся под руку мелкую вещичку – и вот оно, счастье!
А чем мы хуже?
Тогда чего же мы отстаем от предприимчивых азиатов и не менее шустрых американцев? Как мы могли упустить из виду столь доходный вид бизнеса, забыв свои национальные традиции и направив усилия на приготовление напичканных холестерином гамбургеров, в то время когда вот такая привлекательная бизнес-идея просто «пылится» на полке? Срочно исправляем положение и быстренько прикидываем, насколько выгоден все же для нас такой вид бизнеса, и что мы сможем получить на выходе, решив открыть производство печенья с предсказаниями?
Сферы сбыта
Но прежде чем бежать открывать ИП, надо все же иметь хотя бы общее представление о том, где же это печенье так востребовано. Кому и зачем оно нужно, кто будет у нас его покупать, да и будет ли вообще. Будут! Да еще как.
Потому что сегодня в России это, во-первых, очень модный продукт, а во-вторых – слишком еще мало на рынке отечественных поставщиков, что, естественно, только на руку новоиспеченному бизнесмену. Почему модный?
Потому что это своего рода «фишка» как какого-нибудь заведения общественного питания, так и всевозможных вечеринок и торжеств. Так, очень часто официанты и бармены «продвинутых» ресторанов вместе со счетом преподносят в качестве бонуса клиенту вот такую печенюшку с предсказанием внутри. Незаменим будет этот своеобразный сюрприз при проведении всевозможного рода вечеринок, банкетов, свадеб, мальчишников-девишников, семейных торжеств.
И уж, конечно, во время встречи Нового года и Рождества, где все желания и предсказания должны по определению сбываться. Так что, как видим, товар ходовой, востребованный в любое время года. На складе долго не задержится, а потому прибыль потечет рекой. Да и сам процесс производства печенья с предсказаниями, мягко говоря, вовсе не пыльный. Достаточно купить соответствующее оборудование, запастись нужными ингредиентами и текстами с предсказаниями, после чего можно спокойно налаживать собственный бизнес. Итак, как сделать печенье с предсказаниями?
Из чего же его делают?
Сразу отметим, что как кулинарные изделия, американские ли, китайские или японские, печенья с предсказаниями ничего особенного собой не представляют. Да и ингредиенты для их приготовления нужны самые что ни на есть простые. Достаточно запастись мукой, яйцами, сахаром и водой в нужных количествах. Замешивается тесто, из которого выпекаются определенного размера лепешки.
Пока они теплые, их «начиняют» пожеланиями-предсказаниями, а затем сворачивают особым образом. Вот, собственно, и весь процесс. Как понимаете, вкус у такого кондитерского изделия вряд ли можно назвать изысканным. Но, как считает большинство производителей, главное в печенье – предсказания, а остальное – всего лишь оболочка для них.
Но мы-то не лыком шиты…
А потому, если немножко поднатужиться и не рассчитывать на сиюминутную небывалую прибыль, можно пойти несколько иным путем. Затянув потуже пояс, вкладываем немного больше денег в дело, а в качестве приза получаем конкурентное преимущество. То есть производим не постный продукт с бумажкой вместо начинки, а изумительное элитное печенье, предсказания в котором уже не будут играть главенствующую роль, а станут – как это и должно быть – приятным дополнением к качественной, тающей во рту выпечке.
Что для этого нужно?
Да самая малость. Всего лишь разнообразить рецепт приготовления. За счет добавления к основным ингредиентам фруктов, ягод, орехов, использования шоколада, глазури, корицы, посыпок создаем действительно уникальные «счастливые» изделия: малиновые, лимонные, банановые, ванильные, кофейные…
А затем облачаем их в красивые «одежки» - разноцветную упаковку, украшаем ленточками… и немножко поднимаем закупочную цену. Поверьте, отбоя от покупателя не будет. Более того, многие, опробовав один раз вашу продукцию, придут на следующий день с предложением делать для них печенье с предсказаниями на заказ. И это не голословное утверждение. Ассортимент многих «умных» западных компаний насчитывает до двухсот и более видов fortune cookies. А прибыли их – миллионные.
Организуем бизнес
Как сделать печенье с предсказаниями? Вернее, даже не так нужно ставить вопрос на начальных этапах развития этого интересного бизнеса. Надо решить для себя в первую очередь главное – то ли это будет небольшое производство на дому, где вы будете самостоятельно выпекать «счастливчиков» вручную, или же это будет полноценный цех с соответствующим оборудованием. Последний вариант предполагает совершенно иной уровень дохода, но и потребует существенных вложений. И, естественно, абсолютно другого оформления своей деятельности.
По большому счету, заниматься этим делом в одиночку – занятие бесперспективное. Потому как производство такого печенья с предсказаниями – вне зависимости от того, где и сколько человек будут его делать – потребует наличия у предпринимателя множества разной разрешительной документации, в том числе и от СЭС.
Никак не обойтись и без сертификата ГОСТ, и декларации соответствия на сами кондитерские изделия, а также гигиенического сертификата на бумагу, на которой будут написаны пожелания в печенье с предсказаниями. Поэтому, как говорится, гулять, так уж гулять. Лучше всего оформить в налоговой свою предпринимательскую деятельность как ООО, получить лицензию, после чего приступать к поискам помещения под цех, обслуживающего персонала и покупке оборудования, параллельно прощупывая почву относительно будущей клиентуры. Рассмотрим кратко все эти и другие организационные вопросы по порядку.
Цех
Необходимо, чтобы помещение под цех соответствовало определенным требованиям. Производство может находиться как в стоящем отдельно, так и в жилом здании (но только на первом или в цокольном этаже). Максимальная его площадь при условии расположения в жилом доме должна быть не более 700 м2. Но скорее всего, на первых порах такое огромное пространство и не понадобится.
Достаточно будет помещения площадью в семьдесят–восемьдесят метров квадратных, где вполне уютно можно обустроиться. Однако обязательно наличие подсобных помещений – склада, кладовой для сырья, оснащенной холодильным оборудованием, отдельных комнат для приготовления теста, мытья посуды и всего инвентаря. Все помещения должны быть оснащены бактерицидными лампами.
Персонал
Естественно, количество наемных работников будет зависеть от объемов производства. В первое время на такой небольшой кондитерской фабрике с работой вполне будут справляться и три-четыре человека. Дальше – больше. Это уже будет видно по обстоятельствам. Но... Важно! Все сотрудники должны иметь на руках медицинские книжки плюс опыт работы в соответствующей отрасли, то бишь пищевой промышленности.
Оборудование и технология процесса
Для изготовления печенья с предсказаниями необходимо приобрести специальные так называемые автоматизированные линии. Умные машины сами сделают все под руководством умелого сотрудника: начнут с замешивания теста, а закончат упаковкой уже готовых «предсказательниц». Однако если планируется производить – как было сказано выше – более изысканные и разнообразные кулинарные изделия, то придется разориться и купить дополнительные, но тоже автоматизированные, линии.
Что касается самого процесса производства, то он чрезвычайно прост. Тестомешалка по заранее заданной программе готовит достаточно жидкое по консистенции тесто, которое через дозаторы подается на специальные, расположенные в духовке блюдца-формочки. Духовка работает по конвекционному принципу, в результате чего трех минут достаточно для того, чтобы заготовки полностью пропеклись.
Затем последние поступают на другую линию, где в них автомат закладывает заранее приготовленные бумажки-пожелания, а затем сначала складывает их пополам, после чего уже придает традиционную для печенья с предсказаниями форму. Изделия охлаждаются, проходят контроль качества и упаковываются.
К сведению предпринимателя!
Существуют и полуавтоматические линии для производства такого печенья. Они обойдутся вам заметно дешевле, но, начиная с момента закладывания бумажек, все остальные функции придется выполнять вручную. А это потребует гораздо большего количества наемных работников.
Что касается самой упаковки, то она заслуживает того, чтобы о ней отдельно сказать хотя бы пару слов. Дешевые виды печенья загружаются в обычные картонные коробки. Но если вы хотите, чтобы ваш бизнес был действительно рентабельным, то помните – красивая, эксклюзивно оформленная упаковка со временем может стать – в полном смысле этого слова – лицом вашей компании. И скупиться на нее не нужно.
Текст
Печенья с предсказаниями - это, как уже было сказано, кондитерские изделия, в которых спрятаны бумажки с различными фразами. Что касается самих текстов, то они могут быть различными, в том числе и тематическими, особенно если fortune cookies сделаны по поводу какого-либо праздника: Нового года, свадьбы, дня святого Валентина, дружеской вечеринки.
Если же производство рассчитано на массового потребителя, то в качестве текстов обычно используются распространенные афоризмы, стандартные пожелания и предсказания вроде «завтра вас ожидает чрезвычайно приятный сюрприз». Порой в сделанные на заказ «печенья фортуны» вкладывают даже рекламу какого-либо заведения или магазина.
Кстати, о рекламе…
Именно о ней необходимо позаботиться предпринимателю, выбравшему в качестве бизнеса производство печенья с предсказаниями. Поэтому нужно уже даже на этапе организации дела заявлять о себе во всеуслышание. Реклама печенья, производимого вами, должна быть в газетах с объявлениями, на страницах бизнес-справочников, в интернете. В последнем случае для этих целей не помешает обзавестись и собственным сайтом. Только так можно будет создать действительно рентабельный бизнес и найти хороших и постоянных оптовых покупателей.
Резюме
Во сколько же обойдется организация такого удовольствия, как бизнес по производству fortune cookies? Не хотелось бы вас пугать и разочаровывать, особенно имея в виду описанные выше столь красочные перспективы. Однако слов из этой песни не выкинешь. Кондитерский бизнес – дорогое предприятие, требующее существенных финансовых вложений. Вам придется затратить на его организацию от 10 до 150 тысяч долларов. Верхний будет или нижний порог обозначенной суммы, зависит от ваших планов и аппетитов.
businessman.ru
Технология и организация производства основных типов печенья
www.novostioede.ru
Производство сдобного печенья
Сдобное печенье отличается большим разнообразием по химическому составу, вкусовым и ароматическим качествам, форме, размерам, отделке и используемым отделочным полуфабрикатам. В последние годы значительно расширился ассортимент сдобного печенья, в ряде случаев оно приближается к пирожным.
Использование разнообразного сырья, которое подвергается различной технологической обработке, обусловливает определенный вкус, цвет, аромат, особенности структуры. Для отделки верхней поверхности используют шоколадную или помадную глазурь, кокосовую стружку. Поверхность печенья может быть покрыта ровным слоем сахара.
Влажность сдобного печенья не превышает 15,5 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 12%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не менее 110%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %. В состав сдобного печенья входят различные начинки: пралине, помадная со сгущенным с сахаром молоком, фруктовая, жировая. Некоторые виды печенья вырабатываются в виде смеси фигурных изделий белого, розового и шоколадного цвета (печенье «Мое любимое»).
Унифицированными рецептурами предусмотрены также смеси сдобного печенья, выпускаемые в расфасовке (печенье «Сказка») или весовыми и в расфасовке (печенье «Сдобное»).
Технологический процесс производства всех видов сдобного печенья состоит из операций, составляющих схему производства сахарного печенья. Различия имеются в технологии приготовления теста, в отделке пласта теста или отформованных заготовок, а также в отделке готового печенья.
Для широкого ассортимента сдобного печенья приготовляют разнообразное тесто — песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, тесто для сухариков.
Перед приготовлением теста все сырье и полуфабрикаты проходят подготовку к производству в соответствии с нормативной документацией.
Тесто песочно-выемное характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и по пластичности приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу в машину загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленный), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10—15 мин перемешивают до образования однородной рецептурной смеси. Добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут 5 — 8 мин. Чтобы тесто не затянулось, его температура не должна превышать 24 оС. Влажность теста при механизированном формовании 16,5—17,5 %, влажность при формовании вручную 16 — 20%.
Тесто песочно-отсадное содержит значительное количество жира и сахара, но имеет сметанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10—15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и каждый раз перемешивают 1—4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста должна быть 15 —24 %, температура — 20 — 30 °С.
Тесто бисквитно-сбивное содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет сметанообразную консистенцию. На первой стадии приготовления сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5 — 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10—15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влажность теста составляет 25 —32 %, температура — 18 —20 оС.
При выработке некоторых наименований изделий готовится бисквитно-сбивное тесто с более высокой влажностью (37 — 39 %) и по другой технологии. Отдельно сбивают белки. В конце сбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой. Готовую массу выливают в отдельную емкость и вручную перемешивают с мукой в течение 20 — 30 с. Потом в два этапа вводят сбитый белок и каждую порцию перемешивают 10—15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста 18 — 20 °С.
Тесто белково-сбивное содержит значительное количество белка куриного яйца и готовится сбиванием в течение 20 — 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара-песка. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку пропускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, сахар-песок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29 — 31 %, температура 20 — 22 °С.
Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содержит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тестомесильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет 50 — 80% рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза, а затем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин. По второму способу предварительно подсушенные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин. Температура теста 20 — 30 °С.
Тесто для сухариков (кексовых, сдобных) приготовляют перемешиванием в тестомесильной машине масла и сахара-песка (сахарной пудры) в течение 8 — 15 мин при малом числе оборотов. Затем при большем числе оборотов в течение 8—15 мин на рабочем ходу в машину вводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Потом загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2 — 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков 24—25 %, для сдобных сухариков 15 —23 %. Температура теста 20— 22 °С.
Формование теста для сдобного печенья при механизированном производстве осуществляется ротационными машинами и машинами ФАК, на малых предприятиях — ручным способом. На ротационной машине формование сдобного (песочно-выемного) теста проходит аналогично формованию теста для сахарного печенья. На машинах ФАК формуют песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное тесто.
Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера или на движущийся лист (полумеханизированный способ). Для исключения прилипания лист смазывают жиром или подпыливают мукой.
Таблица 14.1.Технологические параметры выпечки сдобного печенья
| Вид печенья | Температура, °С | Продолжительность, мин мин |
| Песочно-выемное | 190-230 | 3-6 |
| Песочно-отсадное | 200-250 | 3-15 |
| Бисквитно-сбивное | 200-270 | 3-6 |
| Белково-сбивное | 200-210 | 5-6 |
| Ореховое | 180-220 | 4-10 |
| Сухарики для «Кексиков с фруктовой начинкой» «ффрукфруктовойфруктовой начинкой» | 180-200 | 3-4 |
| Сухарики для «Кексиков с цуктами» цукатом» | 180-200 | 20-25 |
| Сдобные сухарики | 180-230 | 4-7 |
При формовании вручную тесто (песочно-выемное, для сухариков) раскатывают в пласт толщиной 4 — 5,5 мм, а затем вырезают металлическими выемками или отсаживают с помощью шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, для сухариков) на листы, застланные бумагой, смазанной жиром, или подпиленные мукой. Форму отсаженному тесту придает работник. Для некоторых наименований печенья отсаженное тесто выстаивается в цехе 6 — 8 ч до образования на поверхности корочки.
Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых видов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом с помощью рифленого валика или вручную щеткой. Смазанную яйцом поверхность обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленым орехом, сахаром-песком или на заготовку укладывают цукаты и целые орехи.
Выпечка сдобного печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида печенья проходит в различных температурных режимах и имеет разную продолжительность (табл. 14.1).
Охлаждение печенья после выпечки происходит при темпертуре не выше 50 °С. Охлаждают изделия на транспортерах или листах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.
Отделка в зависимости от наименования печенья состоит в нанесении на поверхность начинки и обсыпки сахарной пудрой, крошкой или рубленым миндалем, глазировании шоколадной, сахарной глазурью или помадой.
Печенье некоторых наименований до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом, а потом подсушивают в цехе.
Вырабатывают также печенье, попарно склеенное начинкой пралине или фруктовой начинкой («Батончики», «Риголетто», «Сливочное»). Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью.
В ГОСТ 24901—89 «Печенье сахарное, затяжное и сдобное» перечислены технические требования по органолептическим и физико-химическим показателям, которым должно отвечать сдобное печенье, а также специфические особенности каждого вида сдобного печенья.
Овсяное печенье — разновидность сдобного печенья. Вырабатывается несколько его наименований: «Овсяное», «Овсяно-фруктовое», «Овсяночка», «Овсяное с повидлом», «Овсяно-виноградное» и др.
В рецептуру овсяного печенья обязательно входит кроме пшеничной муки высшего сорта овсяная мука. Соотношение пшеничной и овсяной муки составляет (1,8 — 2,66): 1. В качестве разрыхлителя используется гидрокарбонат натрия, из пряностей — корица, из ароматизаторов — ванилин. В некоторые изделия входят молочная подсырная сыворотка, виноградное вакуум-сусло, яблочное повидло, крахмал-сырец. Из жиров применяют маргарин, сливочное масло. В отдельные наименования изделий разрыхлитель не входит.
Овсяное печенье имеет приятный вкус, высокую пищевую ценность и пользуется большим спросом у потребителей. Выпускается овсяное печенье круглой или овальной формы, весовым или фасованным. В 1 кг насчитывается от 55 до 150 шт. Технологическая схема производства овсяного печенья включает традиционные стадии и операции, однако есть особенности при замесе теста и выпечке овсяного печенья.
Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в такой последовательности: жир (единичное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на мясорубке. В течение 10 — 30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается).
В растертую массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду (температура 70 — 90 °С, около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья, но не более 5 % массы муки.
Полученную смесь перемешивают 15 — 30 мин, после чего вносят оставшееся количество воды, пшеничную муку, кроме муки на разделку, разрыхлитель и другие рецептурные компоненты. Замес теста продолжается 6 мин до образования однородной массы.
На замес овсяного теста в зависимости от водопоглотительной способности муки требуется вода — 15 —24 % (общее количество) массы муки. Влажность теста при этом 16— 19 %. Температура теста 24-27 °С.
Тесто для овсяного печенья формуют на машинах ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты (стальные ленты печи).
При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9—11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, заготовки укладывают на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 —240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки 8—13 мин.
Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах. Влажность овсяного печенья (6+1,5) %.
Печенье «Мечта» — сдобное печенье типа пирожного. Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта. Это маленькие заварные трубочки, заполненные начинкой и глазированные шоколадом. Могут иметь круглую или овальную форму. Поверхность печенья узорчатая. В 1 кг содержится не менее 65 шт. Выпускается весовым или фасованным.
Этот вид сдобного печенья отличается высокими вкусовыми качествами, но процесс его изготовления трудоемок и требует применения ручного труда. Заварной полуфабрикат и трубочки изготовляют так же, как для заварных пирожных «Эклер». Потом маленькие трубочки надрезают ножом, заполняют начинкой и сутки охлаждают в холодильной камере при температуре 10 °С.
В состав начинки входят сахарная помада, какао-порошок, цельное сгущенное молоко с сахаром и коньяк. Охлажденные трубочки с начинкой покрывают шоколадной глазурью, вручную погружая в нее полуфабрикат. Укладывают полуфабрикат на сетку и в течение 2 ч выдерживают в холодильной камере. Потом вторично проводят глазирование, укладывают и создают негладкую, «ершистую» поверхность, поворачивая изделие вилочкой. Температура шоколадной глазури 30 — 31 °С. Окончательно изделие охлаждают в холодильной камере в течение 2 ч при температуре 10 оС. Влажность печенья около 10 %. В соответствии с ОСТ 10-062 —95 массовая доля влаги в выпеченном полуфабрикате должна составлять (19±1,5) %, в начинке (16,6±1,5) %.
К этому типу сдобного печенья относится также печенье «Каштаны» — заварная трубочка с начинкой, покрытая шоколадной глазурью.
Основными органолептическими признаками сдобного печенья типа пирожного являются нежная структура начинки, шоколадная поверхность без следов «поседения», пятен и оголенных мест. Цвет, вкус, запах должны быть свойственны данному наименованию изделий.
stydopedia.ru
Производство "Печенья Удачи"
Ингредиенты Печенья удачи
Рецепт Fortune Cookie прост, основными ингредиентами являются мука, сахар, вода, кондитерский маргарин, яйца. Остальные ингредиенты варьируются в различных рецептурах и содержат соль, корицу, ваниль, миндаль, чайную пудру. Для промышленного автоматического производства так же необходимы эмульгаторы и разрыхлители.Мы в производстве используем ТОЛЬКО проверенных поставщиков и СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ингредиенты.
Бумажные вложения
Бумажки с предсказаниями должны быть влагонепроницаемыми и отталкивать жиры. Большинство производителей (особенно китайских) используют предсказания напечатанные на обычной типографской бумаге. Мы печатаем тексты вложений ТОЛЬКО экологически-чистую и СЕРТИФИЦИРОВАННУЮ для упаковки пищевых продуктов КРАФТ-БУМАГУ, при производстве которой не используются химические отбеливатели. Такая бумага, как и используемые краски абсолютно безопасна для здоровья наших потребителей.Выпечка заготовок
Ингредиенты печенья перемешиваются до формы тягучего теста. Далее процесс ПОЛНОСТЬЮ АВТОМАТИЗИРОВАН и происходит без участия человека.
Тесто подается насосом в циркулярную печь с круглыми плоскими тефлоновыми формами диаметром около 8 сантиметров. После заполнения формы проходят через печь и нагреваются. Формы закрываются с верхней стороны горячей металлической пластиной для того чтобы пропечь тесто с обеих сторон до
золотистой корочки. Один проход в циркулярной печи занимает около 2-3 минут.
Придание формы и вкладывание предсказания
Пока тесто не остыло, ему можно придать форму. Механический манипулятор снимает круглые заготовки и перемещает их в барабан вкладывания предсказаний. Пневматический манипулятор размещает бумажку на заготовке. Далее, автомат складывает не успевшие остыть заготовки пополам таким образом, чтоб бумажка оказалась внутри. Затем машина ставит заготовку прямой частью вниз и перегибает ее, чтоб диаметральные края соединились. В итоге получается нечто похожее на пельмень, но состоящее из песочной хрустящей оболочки. После этого, печенье поступает в охлаждающую зону где окончательно остывает и становится хрустящим и хрупким. Остывшие готовые Fortune Cookies поступают на упаковочный агрегат либо для индивидуальной упаковки либо расфасовки на партии в картонные коробки.
Контроль качества
Как и производство всех пищевых продуктов, печенье Fortune Cookie подлежит строгому контролю качества ингредиентов и процесса приготовления. Ингредиенты отбираются по качеству и сроку годности. Производится регулярная очистка машин, процесс производства постоянно контролируется на соответствие стандартам качества и безопасности. Поскольку процесс производства полностью автоматизирован, для него требуется минимальное участие человека. Процесс производства экологичен и минимально загрязняет окружающую среду.
Состав, пищевую и энергетическую ценность продукта Вы можете посмотреть тут: Состав и ценность.
Промышленное производство печенья удачи
www.fcookie.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
