Характеристика и теоретические основы производства сливок. Производство сливок

Технология производства сливок и сливочных напитков

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

- «нежирные» с м.д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;

- «маложирные» с м.д. жира – не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

- «классические» с м. д. жира – не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;

- «жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;

- «высокожирные» с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

- выработанные из нормализованных сливок;

- выработанные из восстановленных сливок;

- выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.

Таблица 1.Органолептические показатели сливок питьевых

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности», 2002г.

В сливках пастеризованных в потребительской таре не допускается наличие БГКП в 0,01г.

Сливки, стерилизованные в потребительской таре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Таблица 2. По физико-химическим показателям сливки питьевые должны отвечать следующим требованиям:

Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.

Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.

Для сливок УВТ- обработанных и стерилизованных молоко сухое цельное должно быть в/сорта, с кислотностью в востановленном не более 18°Т и термоустойчивостью не ниже 2 группы по алкогольной пробе.

Для производства стерилизованных сливок и сливок УВТ обработанных сливок молоко цельное должно содержать соматических клеток не более 500 тыс/см3 .

С целью сохранения качества стерилизованных сливок, сливок УВТ обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных допускается применение солей стабилизаторов в виде натрия и калия лимоннокислого или натрия и калия фосфорнокислого.

Для изготовления продукта допускается использовать сырьё не только отечественного но и импортного производства, отвечающего указанным требованиям стандарта к сырью по качеству и безопасности.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;

Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

Пастеризованные сливки охлаждают до 10°С, фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.Сливки стерилизованные фасуют в условиях асептики в потребительскую тару, которую предварительно дезинфицируют бактерицидной лампой или пероксидом водорода.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования. Температура хранения сливок пастеризованных от 2 до 4-х° С, стерилизованных – до 20°С.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по технологии, изложенной выше, но с добавлением различных наполнителей в нормализованные сливки перед пастеризацией (кофе, какао, сливки, фруктовые соки). При этом учитывается тот факт, что прибавление компонента, не содержащего молочный жир, приведёт к снижению жира в готовом продукте. Поэтому сливки перед пастеризацией и до внесения наполнителя должны быть нормализованы с таким расчётом, чтобы жирность готового продукта отвечала требованиям стандарта.

Технология производства рекомбинированных продуктов Рекомбинированные молочные продукты чаще появляются там, где производства молока и его переработки на молочные продукты нет вообще. В связи с дефицитом молока-сырья, а также в целях улучшения снабжения населения молочными продуктами появилась необходимость признать рекомбимированные продукты как источник удовлетворения потребностей рынка. Поэтому все стандарты на молочные продукты основаны на использовании свежего натурального, восстановленного и рекомбинированного молока.

Для рекомбинирования молочных продуктов используют три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и различные наполнители. Молочное нежирное сырьё – это сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухое цельное молоко, концентрат молочных белков, казеинат, концентрат сывороточных белков, сухая сыворотка. лактоза. В качестве жиров используют безводный молочный жир, замороженный молочный жир, замороженное масло, специальные молочные жиры, сухие сливки, замороженные сливки, растительные жиры.

mirznanii.com

Производство питьевых сливок.

Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Очистка.

Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру.

Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка сливок, заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности.

Пастеризация.

Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;
Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;
Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

Охлаждение. До 10°С
Фасование и хранение.

Фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования.

studfiles.net

Характеристика и теоретические основы производства сливок

Оглавление

Введение ………………………………………………………………….

Характеристика и теоретические основы производства сливок….
Технологическая схема производства и особенности технологического процесса сливок………………………………….
Основное технологическое оборудование…………………………..
Расчетная часть………………………………………………………..
Требования к качеству вырабатываемого продукта…………………
Упаковка, маркировка, условия хранения и транспортировки……..
Выводы …………………………………………………………………

Библиографический список……………………………………………

Введение

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно – молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, сливки, масло, мороженое. Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок. Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т. Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С. Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.

Сливки – это молочный продукт, наиболее жирная часть молока (из 350 г свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок). Сливки бывают натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего молока) и восстановленные из сухих сливок. Для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные – 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вырые сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%). Кислотность плазмы определяют по формуле:

Кп=100Ксл/(100 - Жсл),

Где Ксл – кислотность сливок; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.

Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным и легкоусвояемым продуктом.

Теоретические основы производства сливок на примере пастеризованных

Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций:

1.Приемка и подготовка сырья.

2.Нормализация сливок.

3.Пастеризация.

4.Охлаждение.

5.Розлив.

6.Упаковывание.

7.Маркирование.

8.Хранение.

Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира. Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре:

Сырье. Сливки с массовой долей жира 20%Молоко: нормализованное с массовой долей жира 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное – 18,8 - Сливки с массовой долей жира, %: 20 – свежие – 248 - 499 42 – сухие 99,2 100 - - 73 – пластические 56,6 - 99 121,8 Вода питьевая 310,9-379,2.

Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% - при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям: Сливки Общее количество бактерий в 1 см3, не более Титр кишечной палочки, см3 пастеризованные в бутылках и пакетах: группа А 10 3 группа Б 20 0,3 пастеризованные во флягах 30 0,3

studfiles.net

Сливки питьевые - производство, жирность и состав; рецепты с фото

Сливки питьевые являются продуктом, получаемым из молока. Производство его осуществляется из цельного молока. Во время переработки молока на поверхности образуется жирный слой, который и является сливками. После этого, полученный продукт поддают термической обработке. Питьевые сливки поступают в магазин в тетрапаках или же в бутылках. В общем, можно выделить 3 вида продуктов: пастеризованные, стерилизованные и УВТ-обработанные.

Также существует и классификация в зависимости от жирности:

нежирные – до 14% жира;
маложирные – до 19% жира;
классические – до 34% жира;
жирные – до 48% жира;
высокожирные – до 58% жира.

Как выбрать и хранить?

При покупке питьевых сливок обратите внимание на внешний вид (конечно, если это возможно). Жидкость должна быть окрашена в белый цвет с небольшим кремовым оттенком (см. фото). Консистенция не должна быть слишком густой или же наоборот жидкой. Допускается наличие небольшого количества сгустков жира, которые при перемешивании исчезают. Консистенция должна быть однородной, без хлопьев белка и комков жира. По вкусу качественные питьевые сливки немного сладкие. О замораживании сливок будет свидетельствовать расслоение продукта. Хранить питьевые сливки нужно в стеклянной закрытой таре, но не больше нескольких дней.

Полезные свойства

Польза питьевых сливок заключается в наличии разных витаминов и минералов. К тому же их калорийность в среднем составляет 120 ккал, а значит, в небольших количествах их можно употреблять в период похудения и при ожирении. В составе питьевых сливок находятся белки и жиры, которые снабжают организм незаменимыми кислотами. В большом количестве в этом продукте находится кальций, который укрепляет костную ткань и улучшает состояние зубов, ногтей и волос. В состав питьевых сливок входит витамин А, который улучшает состояние кожи и увеличивает остроту зрения. Есть в этом продукте и витамины группы В, необходимые для нормальной деятельности нервной системы и для мышечной ткани. Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты улучшается иммунитет.

Использование в кулинарии

Питьевые сливки используются для изготовления напитков. На их основе делают разнообразные коктейли. Кроме этого, сливки добавляют в выпечку, кофе и чай, а также делают из них десерты, крема, соусы и др. Также на основе питьевых сливок готовят мороженное и разные маринады для мяса.

Вред питьевых сливок и противопоказания

Вред сливки питьевые могут принести людям с индивидуальной непереносимостью компонентов продукта.

xcook.info

Технология производства сливок

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Технология производства питьевых сливок»

«Сушка свежепроросшего солода»

Выполнил: А. А. Ходанович

Группа: М-1

Специальность: Технология маслодельного,

сыродельного и молочного

производство

Консультант: Л. Ф. Савченко

г. Гомель, 2017 г.

Содержание

Технология производства питьевых сливок

1.1 Характеристика сливок 3

1.2Технология пастеризованного сливок 4

Сушка свежепроросшего солода

2.1 Цель и основные принципы сушки солода 10

2.2. Сушка солода периодическим способом 12

2.3. Сушка солода непрерывным способом 14

2.4. Режимы сушки светлого солода 16

Список литературы 17

Технология производства питьевых сливок

Характеристика сливок

Вырабатывают пастеризованное и стерилизованное молоко, сливки и напитки.

Расширен ассортимент молока с различными наполнителями: с кофе, с какао, шоколадное молоко.

ВНИМИ разработано витаминизированное пастеризованное молоко, обогащенное как отдельными витаминами (бета-каротин, С), так и поливитаминными премиксами. Поливитаминные премиксы представляют собой смесь витаминов (A, D, E, B1, B2, B6, B12, фолиевая кислота, PP,C, пантотеновая кислота, биотин) с лактозой.

Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом. Определен способ обогащения молока йодом в виде йод-казеина, который вносят в нормализованное молоко перед пастеризацией.

Содержание витаминов и минеральных веществ в продукте должны быть достаточными для удовлетворения за счет данного продукта 31–35 % средней суточной потребности в этих нутриентах.

Напитки соевые пастеризованные изготавливают как на основе соевых аналогов сухого коровьего молока, так и с добавлением к коровьему молоку соевых белков. При выработке соевых продуктов используют растительные жиры, которые входят в состав аналогов сухого коровьего молока, или добавляются по рецептуре на данный продукт. ВНИМИ разработаны пастеризованные напитки: соевый, молочно-растительный.

Пастеризованные сливки – это продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сепарирования, прошедший тепловую обработку и предназначенный для непосредственного употребления. Сливки вырабатывают с массовой долей жира от 8,0 до 40,0 % и массовой долей СОМО 6,0; 7,2 и 7,8 %, кислотностью 16, 18 и 19 °Т.

Технология производства сливок

Технологический процесс……

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2-3 раза.

Рисунок 1–Схема технологического процесса производства сливок

1 – насос для молока, 2 – счетчик для молока, 3 – резервуар для молока, 4 – пластинчатая охладительная установка, 5 – уравнительный бачек, 6 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 – сепаратор, 8 – гомогенизатор, 9 – трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения.

mykonspekts.ru

Производство питьевых сливок | MilkLife

Сливки питьевые – это молочный продукт, получаемый из цельного молока без добавления консервантов путём сепарирования. Помимо этого, предприятия молочной промышленности производят взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. В зависимости от содержания жира производят сливки с массовой долей жира от 10 до 35%.

Питьевые сливки в зависимости от молочного сырья изготавливают из:

нормализованных сливок;
восстановленных сливок;
их смесей.

В зависимости от режима термической обработки сливки подразделяют на:

пастеризованные;
стерилизованные;
ультрапастеризованные.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен технологическому процессу производства пастеризованного молока.

Сырьем для выработки сливок может служить:

молоко коровье не ниже II сорта, кислотностью не более 18°Т;
молоко обезжиренное кислотностью не более 18°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 и сливки кислотностью не более 18°Т, полученные путем сепарирования молока коровьего;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 40 %, кислотностью не более 19°Т.

Молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе при температуре 40-45°С. Нормализацию сливок осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала требованиям нормативных документов, по которым изготавливается продукт.

Далее сливки поступают в деаэратор, где убирается неприятный запах.

Далее идет процесс гомогенизации:

сливки 10–20%-ной жирности гомогенизируют при давлении 10–15 МПа и 45–85°C;
сливки 35%-ной жирности – при давлении 5–7,5 Мпа и температуре 45–85°C.

Пастеризацию сливок 10%-ной жирности проводят при (80±2)°C с выдержкой 15–20 с, сливки 15-, 20- и 35%-ной жирности – пастеризуют при (87±2)°C с выдержкой 15–30 с.

Пастеризованные сливки охлаждают до температуры (6±2)°С и направляют на автоматы для розлива.

Срок годности сливок питьевых, упакованных в пакеты из комбинированного материала Пюр-Пак с отвинчивающейся полимерной пробкой и без пробки — 15 суток с момента изготовления при температуре хранения (4±2)°С и относительной влажности воздуха (75±5)%.

milklife.by

Как делаются сливки

По праву считается, что самое лучшее, что есть в молоке – это сливки. Достоверно известно, что сливки содержат гораздо больше витаминов, чем другие молочные продукты, поэтому объяснить популярность этого товара на рынке достаточно просто. А если добавить к этому ещё и бесподобный вкус, то сразу становится ясно, почему сливки – излюбленное лакомство многих людей. В этой статье мы расскажем Вам, как изготавливают питьевые и взбитые сливки. А также о том, кому впервые посчастливилось полакомиться десертом из взбитых сливок.

Производство питьевых сливок

Сегодня для производства большинства молочных продуктов требуются сливки. А что требуется для производства самих сливок, да и вообще, как осуществляется этот процесс?

Питьевые сливки производят методом сепарации из цельного молока. При сепарации из молока выделяют жировая часть. Это и есть сливки. Затем сливки проходят специальную термическую обработку, после чего упаковываются в емкости и поступают в продажу.

Выделяют две большие группы питьевых сливок: стерилизованные и пастеризованные. Основное отличие заключается в способе производства продукта, а также его вкусовых качествах. Сегодня в магазинах можно встретить сливки различной жирности. Условно все продукты можно разделить на жирные и нежирные сливки. Так, классическая степень жирности данного молочного продукта составляет 20-30%.

Для добавления в кофе и чай чаще всего используют нежные сливки невысокой степени жирности. При изготовлении кондитерских изделий, в том числе, десертов используются сливки с высокой степенью жирности.

Немного истории

Согласно легенде, которая известна каждому кулинару, взбитые сливки изобрел метрдотель замка Шантийи Ф. Ватель ещё в 17 веке. Первый десерт из взбитых сливок был преподнесен баронессе Оберкирх.

Взбитые сливки в России появились сравнительно недавно, а вот за границей этот молочный продукт уже давно пользуется спросом и огромной популярностью. Ассортимент этой продукции в зарубежных странах также намного шире: потребителям предлагают даже обезжиренные взбитые сливки. А в нашей стране подобная продукция пока остается редкостью.

Производство взбитых сливок

Взбитые сливки – любимое лакомство детей из взрослых. Из этого молочного продукта можно приготовить вкуснейший десерт, который станет украшением любого праздничного стола. Часто сливки взбивают самостоятельно в домашних условиях, но такой продукт не сравниться с тем, что сегодня представлен в магазинах. Ведь в промышленных условиях для производства взбитых сливок используются специальные автоматизированные комплексы и ручные машины. Взбивать сливки нужно в течение 85 -157 секунд вручную с использованием специального оборудования. А на автоматических машинах этот процесс занимает всего 10 секунд. Также следует учитывать жирность молочного продукта. Чем жирнее сливки, тем быстрее можно их взбить.

Массовая доля взбитых сливок должна составлять не менее 27%. При производстве сливок используют натуральные наполнители: ваниль, шоколад, банан, а также ягодные сиропы. Это позволяет получить уникальный вкус продукта.

Современные технологии шагнули далеко вперед. Сегодня процесс производства сливок практически полностью автоматизирован. Лишь одно остается неизменным: сливки – один из самых полезных молочных продуктов, вкусное лакомство, которое придется по вкусу взрослым и детям.

www.alpengurt.ru