Рецептуры печенья промышленные: Промышленные рецептуры печенья.

Печенье овсяное рецептура

Главная » Рецептуры кондитерских изделий » Печенье » Печенье овсяное рецептура







Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Темой сегодняшней статьи является традиционное овсяное печенье. Приведем рецептуру и технологию изготовления.

Для выпечки овсяного печенья можно использовать базовую рецептуру, приведенную ниже. Некоторые незначительные нюансы не должны кардинально отражаться на качестве готовой продукции.

Технология производства овсяного печенья

Овсяное печенье, в отличие от сахарного, сдобного и затяжного, готовят из пшеничной и овсяной муки с добавлением других ингредиентов. В целом стадии и технологические операции стандартны. Отличительные особенности имеются на стадиях замеса теста и выпечки.

Для замеса применяются тестомесы периодического действия. Сначала загружают жир (маргарин или сливочное масло), затем сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Перед тем как закладывать изюм, его необходимо очистить от примесей, промыть и измельчить на устройстве типа мясорубки. Смесь тщательно растирается в течение 30 минут. Далее, не прекращая перемешивать, в массу вводится овсяная мука, затем горячая вода (температура около 800С), в которой предварительно растворена соль. Допустимо вводить крошку печенья, но не более 5% к массе муки.

Полученную массу перемешивают 20 – 30 минут, после чего вливают оставшуюся часть воды, засыпают пшеничную муку (немного муки нужно оставить для разделки), соду и другие ингредиенты. Тесто замешивается в течение 6 минут. Готовое тесто имеет однородную консистенцию.

Для замеса овсяного теста требуется в общей сложности от 15 до 24% воды к массе муки. Количество воды зависит от влагопоглощающей способности муки. Влажность готового теста 16 – 19%, температура 24 – 270С.

Формование печенья проводится вручную либо на машинах типа ФЛП. При ручном способе тесто раскатывается до толщины пласта около 1 см, после чего заготовки штампуются с помощью выемки диаметром 38 мм. Заготовки выкладывают на листы. При машинном способе тесто поступает в воронку, захватывается рифлеными валками, которые вращаются навстречу друг другу и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отрезаются с помощью струны и выкладываются рядами на трафареты или стальные ленты печи.

Выпечка осуществляется при 180 – 2400С в течение 8 – 13 минут. Выбор температурного режима зависит от конструкции печи. Готовое печенье охлаждается на транспортерах или листах и направляется на фасовку. Упаковка и хранение должны соответствовать нормативам.

Ниже можно обсудить статью и добавить комментарии.

Рейтинг

( Пока оценок нет )







Понравилась статья? Поделиться с друзьями:






Чем промышленное печенье отличается от домашнего – «Еда»

Нет ничего приятней домашнего печенья — пухлого, с неровными краями и чудесным запахом, заполняющим собой дом. И нет ничего приятней тончайшего заводского крекера, на который можно уложить ломтик чего-либо к завтраку. Крекер и, например, затяжное печенье практически невозможно приготовить самим. Технология их производства и обычная кухня малосовместимы. Другие же типы печенья запросто можно сделать самому, имея под рукой набор несложных базовых продуктов. Однако, если вам доведется присутствовать при фабричном изготовлении печенья, то вы обнаружите, что львиная доля ингредиентов может выглядеть не совсем привычно — таковы издержки и потребности больших производств.

О разнице между фабричным и домашнем печенье с нами поговорила Елена Демченко, кандидат технических наук, заместитель директора НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов «РЭУ им. Г.В. Плеханова».

Под словом «печенье» в промышленности скрывается несколько групп изделий. Это сахарное печенье — яркими представителями его являются «Юбилейное» и «Молочное». И сдобное печенье — «Глаголики», «Ленинградское», «Миндальное». Еще это овсяное, крекеры и затяжное печенье — типа «Марии» и «Зоологического». Испечь затяжное печенье и крекер в домашних условиях практически невозможно, потому что технология приготовления подразумевает несколько стадий многократной прокатки. Это очень тяжело, и я никогда не встречала такого печенья, сделанного на домашней кухне. Поэтому в этой беседе мы рассмотрим печенье сдобное, сахарное и овсяное и вспомним, из каких ингредиентов оно состоит.

Основным сырьем для производства сахарного печенья являются мука пшеничная (более 50%), сахар (15–35%) и жировой компонент (5–30%).

Сахар

Чаще при производстве сахарного и сдобного печенья используют не сахар, а сахарную пудру. Сахарный песок же используют в основном при производстве овсяного печенья, влажность теста которого несколько выше, чем у сахарного.

Сахар, сахарная пудра и различные сиропы — патока, инвертный сироп — являются основным и важным ингредиентом печенья, ощутимо влияющим на многие характеристики выпеченного изделия. От размеров кристаллов сахарозы, проще, от того используем мы сахарный песок или пудру, зависит скорость их растворения в тесте во время выпечки, а это влияет на расплываемость теста, внешний вид печенья и его способность сохранять хрустящие свойства. Чем меньше частицы сахара, тем быстрее они растворяются в тесте. Тесто для сахарного печенья должно быть сухим и рассыпчатым, с влажностью в 13,5–17,5%. Это значит, что свободной воды для растворения кристаллического сахара в тесте практически нет, а потому будет необходимо использовать сахарную пудру. Кроме того, применение сахарной пудры позволяет сократить время замеса теста и выпечки, что экономит расход электроэнергии.

Если мы начнем на производстве работать с сахарным песком, то он не будет полностью растворяться и станет виден на поверхности изделия, что не всегда желательно. Большое количество крупных кристаллов не растворившегося сахарного песка могут не только портить внешний вид печенья, но и давать хруст и ощущение песка при разжевывании.

При этом в некоторых случаях незначительное количество нерастворенного песка на поверхности печенья, наоборот, желательно. Например, в традиционном овсяном или сдобном ореховом, миндальном печенье, характерной чертой которых является небольшая расплывчатость формы, шероховатая верхняя поверхность с извилистыми трещинками и вкраплениями не полностью растворенных кристаллов сахара. А вот при изготовлении традиционного сахарного печенья, поверхность которого должна быть гладкой, с четким, не расплывшимся оттиском рисунка, наличие нерастворенных кристаллов сахара крайне нежелательно.

Кроме сахарной пудры, в качестве подсластителя на производствах часто используют патоку и инвертный сироп — сахарный раствор, уваренный с лимонной кислотой. Во время уваривания сахароза, присутствующая в чистом виде в песке, разлагается на фруктозу и глюкозу. Эти вещества придают печенью золотистый и более темный цвет, а также характерный вкус и текстуру. Получается более сдобный и менее жесткий при разжевывании продукт.

Жиры

Если вы слышали выражение «сладкие консервы», то печенье как раз к ним относится. Оно не подвержено микробиологической порче. Вспомните, например, датское печенье в жестяных банках, срок годности которого достигает двух лет. И когда такое печенье начинает портиться, то первым делом у него окисляется жир. Этот вид порчи неразрывно связан с качеством используемого масла. Поэтому выбор жира является в производстве основополагающим. Качество печенья и его хранимоспособность в большей степени зависят от правильно выбранного жира. В промышленном производстве используется и сливочное масло, маргарин, пальмовое масло, и жир специального назначения.

Если с первыми тремя все понятно, то четвертую категорию стоит расшифровать. Жир специального назначения — это группа жиров, изготавливаемых для различных отраслей промышленности. Жир может быть кулинарным, кондитерским, хлебопекарным, жиром для начинок и так далее, в зависимости от назначения. Это словосочетание не должно пугать. Жир специального назначения — это составной продукт с массовой долей жира не менее 98%, состоящий из смеси немодифицированных и модифицированных растительных масел и жиров и пищевых добавок.

Мы все сейчас увлечены здоровым питанием: пытаемся ограничивать сахар, жир, в том числе насыщенный жир, стараясь использовать жидкие растительные масла. Сложность заключается в том, что печь на жидких растительных маслах очень проблематично. Сложно технологически, и сложно с точки зрения вкуса и сроков годности продукции. По этой причине во времена СССР действующий в отрасли сборник «Рецептур на печенье» вообще не включал ни одной рецептуры сахарного печенья на жидком растительном масле.

Конечно, хорошо, когда печенье готовят на сливочном масле — вкусно, замечательно, но дорого. Поэтому на производстве в большинстве случаев используют либо маргарин, либо пальмовое масло, либо жир специального назначения. Все они при комнатной температуре имеют пластичную, мягкую консистенцию и обеспечивают необходимой структурой тесто и готовую продукцию. С этими жирами удобно работать, они хорошо удерживаются тестом, обеспечивая стабильность в процессе хранения и приемлемую стоимость продукции.

Яйца

В основном в печенье используется цельное яйцо, содержащее и желток, и белок. В большинстве случаев яйца поступают на производство в виде меланжа — смеси яичных белков и желтков в соотношении, близком к естественному. Меланж легче транспортировать и хранить, тем более что на предприятия он в основном поступает в замороженном виде. И использовать его безопаснее, потому что вся грязь у яйца находится на скорлупе. И потом это куда выгодней: если предприятие работает с целым яйцом, то цех должен быть оснащен отдельным специально оборудованным помещением с четырехсекционной мойкой для яиц. Кроме меланжа предприятия могут использовать высушенное яйцо — яичный порошок. Работать с ним еще проще, но вкус и текстура печенья будут хуже.

В свое время в промышленности было такое понятие, как взаимозаменяемость. Разрешено было заменять яйцо на меланж, а меланж — на яичный порошок. Есть даже специальная формула пересчета. Считалось, что если яичный порошок прошел стадию набухания, то он восстанавливается до состояния, близкого к меланжу. Но по вкусу это совсем не так, конечно. Вы же почувствуете разницу между яичницей и яичницей на порошке. Тут то же самое.

Да и вообще яйцо не обязательный ингредиент в печенье. Оно скрашивает вкус и делает его более выразительным, но оно не является обязательным компонентом. Например, классическое овсяное печенье вообще никогда не содержало яйцо. Так что это просто некий бантик.

Сметана или молоко

В рецептуру печенья могут также входить различные молочные продукты: молоко цельное, молоко сухое, сливки, молоко сгущенное с сахаром и так далее. Чаще всего те, которые мы и сами используем дома. Это вы поймете, когда почитаете состав продуктов на этикетках. В советские времена также действовала так называемая «взаимозаменяемость молочных продуктов», предусматривающая во время отсутствия на складе молока цельного сгущенного с сахаром его замену на молоко сухое, сливочное масло и сахар, количество которых рассчитывалась по специальной формуле. Но на сегодняшний день такие замены запрещены, изготовитель обязан использовать тот вид сырья, который указан в составе продукта на его упаковке.

Мука

Пшеничная мука, наряду с сахаром и жиром, также является основным компонентом печенья, от свойств которого зависят качественные показатели готовой продукции. К сожалению, в России нет специализированных требований к качеству пшеничной муки для кондитерских изделий, в отличие от требований к муке пшеничной хлебопекарной. В странах Европы, США и Канады такие требования к муке резко дифференцированы: для сахарного печенья и бисквитов — с низким содержанием белка, для хлебобулочных изделий — с повышенным содержанием клейковины.

К сожалению, современной тенденцией в России становится снижение качества производимой муки, основными причинами которой являются отсутствие целевых классификаций зерна, снижение качественного потенциала пшеницы и как следствие — понижение количества и укрепление клейковины. Это плохо сказывается на стабильности показателей качества печенья и на технологии его производства, отчего одно и то же изделие, приготовленное по одной и той же рецептуре и технологии, с использованием одного и того же наименования и сорта муки, зачастую имеет разное качество.

В советские времена на пачке с печеньем указывалось, из какой муки оно сделано — высший сорт, второй сорт и так далее. Сейчас же производителям печенья разрешено не указывать сорт муки, к тому же чем он ниже, тем больше пользы — большее количество пищевых волокон, витаминов и микроэлементов. Поэтому тут все на совести производителя. В списке ингредиентов будет написано мука пшеничная и больше ничего. Из какой именно муки состоит конкретно это печенье и чем она отличается от той, что хранится у вас дома, — вы не узнаете.

Но я все же советую читать этикетки. Например, при покупке мультизлакового печенья вы должны убедиться в том, что там как минимум использованы три вида муки. А при покупке овсяного печенья овсяная мука должна быть указана в составе продукта на третьем или четвертом месте. А еще лучше, если российский производитель будет указывать количество овсяной муки в перечне состава в скобочках, например овсяная мука (15%), как уже десятилетие делают европейские производители.

Разрыхлитель

Дома мы по старинке используем соду и гасим ее уксусом. Но на предприятиях используют аммоний и соду. Бояться аммония в составе печенья не нужно, этот компонент помогает печенью подняться во время выпечки. Когда мы откусываем сахарное печенье, то видим, что оно имеет пористую структуру, формировать которую и помогают химические разрыхлители. На упаковке разрыхлители выглядят по-разному: пищевая сода, гидрокарбонат натрия (или Е-500), углекислый аммоний (или Е-503).

Ароматизаторы

Уже порядка десяти лет вы не должны встречать в составе продукции «ароматизатор, идентичный натуральному». На производстве в печенье добавляют либо ароматизатор просто, либо ароматизатор натуральный. Первое — это некая синтетическая смесь, второе — вещества, полученные из натуральных исходных материалов, экстракты из ягод, фруктов, эфирные масла и так далее. В принципе, дома мы можем положить и то, и то — оба варианта продаются в магазинах. Но есть ощущение, что большинство выберет натуральные ингредиенты, тем более что домашняя выпечка, приготовленная из свежих продуктов даже без добавления ароматизаторов, имеет привлекательный, выраженный сдобный аромат, как говорится — аромат домашней выпечки. Кроме того, вы можете встретить надпись «сухие духи», например в пряниках: это смесь натуральных специй — гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех и так далее.

Антиоксиданты

Их вводят в печенье на производстве для увеличения сроков годности. Это вещества, препятствующие окислительной порче жиров. Дома мы такое обычно не используем, но, если вы печете на маргарине, имейте в виду — в его составе такие ингредиенты могут быть. На упаковке ищите слово «антиокислители» или «антиоксиданты». Они могут быть природного происхождения — розмарин, лимонная кислота и так далее. Могут быть химической природы — вот к таким я советую относиться с осторожностью, тем более что без них, в принципе, можно обойтись.

343 рецепта простого и вкусного коммерческого печенья от домашних поваров

    search_click","keyword":"commercial product cookie","fetched_recipe_ids":"[15268292,14530998,16670546,16599393,16539326,12625576,11426937,11042690,10689951,16062535,15998576,15924551,15815313,15763875,15726243,4512640,4240385,4016791,479425]","order":"recent","total_hits":"343"}» data-search-tracking-path-value=»/us/activity_logs» data-search-tracking-offset-value=»0″>

  • Смесь для ванильного торта
    •
    порошок для выпечки
    •
    яйца
    •
    масло
    •
    экстракт ванили
    •
    посыпка

    • 2 часа 30 минут
    • 30-40 порций

    Техилла Валенси

  • смесь для клубничного торта
    •
    яйца
    •
    масло

    • 10 мин
    • Около 16 штук печенья

    леанцизм

  • Смесь для торта
    •
    Растительное масло
    •
    яйца
    •
    Зеленый пищевой краситель
    •
    Сахарная пудра
    •
    Красный гель для глазури

    • 45 минут
    • 17 человек

    Морли Мало

  • коробка, смесь для пряников
    •
    банка тыквы

    • 12 мин
    • 30 штук печенья

    Дэн Флинн

  • смесь для шоколадного торта
    •
    ванильная глазурь из сливочного сыра
    •
    яйца
    •
    масло
    •
    вода

    Блэкстоун Табата

  • смесь для шоколадного торта
    •
    масло
    •
    яйца
    •
    сахар
    •
    молоко
    •
    масло
    •
    мука
    •
    соль
    •

    Мария

  • смесь для тортов в коробках любой вкус
    •
    растительное масло
    •
    большие яйца
    •
    посыпка

    Тери-линн

  • смесь для торта конфетти
    •
    масло мягкое при комнатной температуре
    •
    яйца

    🌈НиндзяМамочкаКитчен🌈

  • смесь для торта
    •
    яйца
    •
    масло
    •
    Добавьте входы!
    •
    Белые чипсы (шоколад и фанфетти)

    Ложки вдохновения

  • желтая смесь для торта
    •
    смесь для пудинга ириски быстрого приготовления
    •
    большие яйца
    •
    несоленое масло
    •
    экстракт рома или экстракт ванили
    •
    чипсы из белого шоколада
    •
    чипсы из ириски

    • 13-15 мин
    • 24 + печенье

    Анджела

  • сливочное масло
    •
    коричневый сахар
    •
    гранулированый сахар
    •
    яйцо
    •
    ваниль
    •
    мука
    •
    какао порошок
    •
    + 1/2 чайной ложки разрыхлителя
    •

    Йо Йо

  • (10 столовых ложек или 1,5 палочки) несоленого сливочного масла, размягченного
    •
    сливочный сыр, комнатной температуры
    •
    белый сахар
    •
    яйцо (комнатной температуры)
    •
    ваниль
    •
    экстракт миндаля
    •
    Оранжевый и красный гелевые пищевые красители
    •
    и 1/4 стакана (153 грамма) муки для выпечки
    •

    • 10 минут
    • Получается ~45 печенек (длиной 4 дюйма каждое)

    Крис Ган

  • с половиной белой кондитерской муки
    •
    стакан жидкого масла
    •
    чашка сахара
    •
    яйцо
    •
    порошок для выпечки
    •
    Кончик чайной ложки ванили
    •
    шоколадная крошка
    •
    капли красного и зеленого пищевого красителя с каждого

    Рейхане. к

  • мука
    •
    сливочного масла (у меня несоленое)
    •
    большое яйцо (я использую только белок)
    •
    экстракт ванили
    •
    Фиолетовый пищевой краситель
    •
    масло
    •
    сахарная пудра
    •
    тяжелые взбитые сливки
    •

    • 1 час 30 минут
    • 30 пар

    КулинарияЛюбопытный

  • смесь для швейцарского шоколадного торта (я обычно использую смесь для брауни)
    •
    маргарин + 2 ст.
    •
    сгущенное молоко
    •
    карамель
    •
    измельченных пеканов или грецких орехов
    •
    пакет полусладких шоколадных чипсов

    • 35 мин

    jll32

  • коробка смеси для торта «Красный бархат» (я использовала Бетти Крокер)
    •
    большие яйца
    •
    растительное масло
    •
    не сладкий какао порошок
    •
    чипсы из белого шоколада

    • 12-24 порции

    СтефиКанКук

  • желтая смесь для торта
    •
    растительное масло
    •
    большие яйца
    •
    сахар
    •
    сахар

    хлебное масло

  • белая смесь для торта
    •
    выпечка M&Ms
    •
    масло
    •
    яйца

    хлебное масло

  • смесь для торта на ваш выбор
    •
    яйца
    •
    растительное масло
    •
    сахарная пудра

    • 8 минут
    • 24 порции

    Белла

Помогите нам улучшить результаты поиска

15 рецептов печенья для больших порций

Если вы хотите испечь много-много печенья, эти рецепты печенья для больших порций придутся вам по вкусу, и они обязательно понравятся вашим любителям печенья!

Печенье для толпы

Печенье — одно из моих любимых деликатесов для толпы. Их обычно легко приготовить, и они являются самообслуживанием. Кроме того, кто не любит печенье?

Если вы печете для целой компании любителей печенья, вам понадобится большая партия печенья. Конечно, вы можете масштабировать практически любой рецепт, чтобы приготовить столько печенья, сколько вам нужно, но бывают случаи, когда вы просто хотите взять любимый рецепт и приступить к выпечке.

Это мои рецепты печенья для больших партий, когда я не хочу масштабировать рецепт. Вы можете сделать это точно так, как написано, чтобы получить много-много печенья. Здесь довольно много разнообразия, поэтому я думаю, вы найдете что-то, что удовлетворит тягу к печенью каждого!

Рецепты печенья для больших партий

Я готовлю это любимое печенье с шоколадной крошкой уже много лет. Они упакованы с двумя видами шоколада, овсянкой и орехами, и они всегда были часто запрашиваемым лакомством среди семьи и друзей. Они делают такую ​​большую партию, что это одно из моих любимых видов теста для печенья, которое я храню в морозильной камере на те времена, когда подойдет только свежеиспеченное печенье!

Cinnamon Pecan Puffs — это печенье-безе с большим количеством орехов и хорошей порцией корицы. Они вызывают у меня ностальгию, так как мы с мамой готовили это печенье по этому рецепту почти каждый праздничный сезон. Мне нравится, что в этом рецепте есть краткий список ингредиентов, которые я обычно готов использовать на своей кухне.

Благодаря своему небольшому размеру, это двойное шоколадное печенье с соленой начинкой обладает насыщенным вкусом. Они сделаны из двух видов шоколада для насыщенного шоколадного вкуса. И эта небольшая щепотка соли сверху действительно делает их особенными

Когда вы увидите результат рецепта печенья с шоколадной крошкой Жака Торреса, вы можете возразить, что оно включено в этот список. Но это ОГРОМНЫЕ печенья. Вы можете легко поделиться одним из них с другом или двумя. Кроме того, они настолько хороши, что я расскажу вам о них при любой возможности.

Если вы хотите обойтись без черпания, то эти квадратики сахарного печенья с корицей — то, что вам нужно. Они сделаны в половинном листе, так что у вас будет много батончиков, которыми можно поделиться. Я обычно нарезаю их так, чтобы получилось 60 батончиков, но вы можете сделать их еще меньше для угощений размером с укус.

Овсяное печенье с кусочками темного шоколада и сушеной вишней — чудесная альтернатива шоколадному печенью. Овес добавляет приятной жевательности, а сушеная вишня добавляет терпкости, которая очень хорошо сочетается с темным шоколадом. Думаю, вам понравится это сочетание вкусов!

Это клубничное печенье со сливочным сыром не только очень вкусное, но и очень привлекательное. Этот всплеск красного цвета от сушеной клубники действительно выделяет эти красавицы в толпе печенья.

Эти кусочки печенья с шоколадной крошкой и орехами пекан выпекаются в формочках для мини-маффинов. Они загружены мини-шоколадными чипсами и орехами для большего вкуса. Это простой способ изменить вашу игру с печеньем с шоколадной крошкой!

Овсяное печенье «Колибри» — это разновидность печенья классического торта «Колибри». Со всеми этими великолепными вкусами — бананами, ананасами, орехами, сливочным сыром — упакованными в печенье, я думаю, вам будет трудно устоять перед этим рецептом печенья большой партии!

Печенье с кокосовой и соленой карамелью Thumbprint Печенье сладкое и соленое. А сочетание кокоса и соленой карамели просто фантастическое. Будьте готовы к тому, что эта большая партия быстро исчезнет!

Эти очаровательные мини-печенья с шоколадной крошкой представляют собой миниатюрную версию всеми любимого печенья. По этому рецепту получается так много печенья, что это отличный выбор для сервировки толпы или в качестве домашнего подарка.

Тройное шоколадное печенье с орехами пекан долгое время было моим любимым рецептом печенья для больших порций. Я люблю эти большие кусочки ТРЕХ разных видов шоколада и половинки пекана сверху! Это важные файлы cookie, друзья мои.

Печенье в форме полумесяца с фундуком очень похоже на печенье, известное нам под разными названиями: мексиканское свадебное печенье, песочные пироги, русские пирожные к чаю и многие другие. С коротким списком ингредиентов это очень простое печенье, которое чем-то лучше, чем сумма его частей.

Коричневый сахар Crinkles также делает упор на простоту, акцентируя внимание на вкусе коричневого сахара.