Содержание
Производство
Производство
Главная
/
Производство
Производство
Пиво — освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта, пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи.
Приготовление пива представляет собой сложный технологический процесс, который состоит из нескольких этапов: подготовка солода, приготовление сусла (дробление, затирание, фильтрация сусла, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение), брожение, дображивание, фильтрация и розлив готового продукта.
Основные ингредиенты, используемые для приготовления всех сортов пива «Чепецкое»
Солод — это главный продукт в пивоварении, от которого зависит цвет, аромат и полнота вкуса пива.
В зависимости от используемого сырья и от способа обработки солод бывает:
- ячменный, ржаной, пшеничный и т.д.
- светлый, карамельный, жженый, темный и т.д..
В качестве базового в пивоварении в основном используют светлый ячменный солод, дополняя его другими солодами, в зависимости от характеристик пива, которое необходимо приготовить.
На нашем производстве мы используем качественный светлый ячменный солод от проверенных, надежных производителей.
Хмель — продукт, который придает напитку характерную горечь и служит естественным консервантом. В хмеле присутствует более 200 вкусовых веществ. На рынке имеется огромное количество сортов хмеля: горький, ароматный, горько-ароматный, двойного назначения, с высоким содержанием альфа кислот и т.д. При производстве пива мы используем сочетание различных сортов хмеля от мировых производителей.
Содержание воды в пиве составляет 90‑95 %.
От состава воды, используемой для приготовления пива зависит вкус продукта, поэтому мы используем специально подготовленную воду.
Этапы производства пива
Дробление
Солод направляется в солододробилку. Здесь происходит измельчение солодового зерна определенным образом, чтобы получить необходимый фракционный состав помола. Благодаря этому в дальнейшем мы получаем максимальный переход экстракта солода в сусло.
Затирание
Затирание — это процесс перевода всех ценных веществ солода в сусло.
В процессе затирания дробленный солод смешивают с водой. Полученный затор выдерживают при нескольких температурных паузах, в результате чего происходит растворение частиц солодового зерна и преобразование углеводов в более простые виды сахаров.
Фильтрация сусла
Готовый затор после затирания перекачивается в фильтр-чан, где происходит отделение жидкой и твердой фазы..jpg)
В результате фильтрации получается продукт, который называется сусло.
Кипячение
Далее сусло поступает в сусловарочный котел, где происходит его кипячение в течение 1-2 часов. Во время кипячения в сусло добавляют хмель, который придает пиву вкус и аромат, а так же необходимую горечь . Вид используемого хмеля зависит от сорта пива, которое требуется приготовить. Именно хмель принято считать «душой пива».
Осветление и охлаждение
охмеленного сусла
Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат — гидроциклон, для осветления путем осаждения различных взвесей и частиц хмеля.
Осветленное после гидроциклона сусло, охлаждают до температуры брожения, аэрируют (насыщают кислородом воздуха) и направляют на брожение .
Брожение
Брожение – это процесс преобразования простых сахаров сусла в этиловый спирт и углекислый газ в процессе жизнедеятельности пивоваренных дрожжей, которые вносят в охлажденное сусло при перекачке его в отделение брожения.
В пивоварении применяют дрожжи различных рас (видов) верхового и низового брожения. В зависимости от применяемой расы дрожжей происходит формирование определенного профиля пива. Срок брожения определяется сортом пива. При брожении выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в охлаждении и поддержании стабильной температуры. Обеспечение требуемой температуры при брожении на нашем производстве происходит с помощью системы автоматизации.
По окончании процесса брожения получается «молодое пиво», которое охлаждают до температуры 1°С и перекачивают в танки дображивания.
Дображивание
Дображивание – это процесс созревания «молодого пива» при температуре 0–2°С, в течение которого пиво насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и окончательное формирование букета и полноты вкуса. Процесс дображивания может длиться от 2 до 10 недель.
После проведения необходимых лабораторных испытаний пива, подтверждающих его готовность, оно направляется на фильтрацию.
Фильтрация пива
После окончания брожения и дображивания пива получается «нефильтрованное пиво». Для получения прозрачного пива без взвеси дрожжевых клеток и с целью увеличения срока годности, пиво нужно отфильтровать. На нашем предприятии мы используем кизельгуровый фильтр, который считается одним из самых лучших методов фильтрации.
Фильтрация тонкой очистки
Перед подачей пива на розлив оно проходит дополнительную фильтрацию на специальных фильтрах, благодаря которой, совместно со строгим контролем санитарно-гигиенического состояния производства, срок годности нашей продукции достигает 45-60 суток.
Розлив
Пиво торговой марки «Чепецкое – — Chepetskoye» разливается в стеклянные бутылки вместимостью 0,5л, 0,33 л и в одноразовые ПЭТ кеги 30л.
Цех производства пива
Более 20 лет мы варим пива для наших покупателей
Цех розлива
Предприятие оснащено современным оборудованием
Лаборатория
Контроль качества на всех этапах производства: от сырья до готовой продукции
Отпускной участок
> 20 лет
Мы варим пиво для вас!
100%
Контроль качества
на всех этапах производства
от даты производства мы
доставим продукцию
на ваш склад
География продаж
От Санкт-Петербурга
до Нового Уренгоя!
Наша продукция
Сорта пива «Чепецкое» и широкий ассортимент безалкогольных напитков разработаны с учетом вкусовых предпочтений нашего потребителя.
Пиво светлое «Чепецкое»
Пиво светлое «Чепецкое Премиум»
Пиво светлое «Чепецкое Ретро»
Пиво тёмное «Чепецкое Тёмное»
Вся продукция
28.12.2021
Работа в Новогодние праздники
03.09.2021
Акция: «Добрый наш Арбат»
30.07.2021
Мы запустили программу ЧАТ — БОТ для заказа воды 18,9л.
Все новости
Уже исполнилось 18 лет?
Нет
Заказать звонок
Оставьте заявку и мы свяжемся с вами в ближайшее время
Ваше сообщение отправлено.
Мы свяжемся с вами в течение 2х часов
Произошла ошибка. Сообщение не отправлено.
Ваше имя*:
Мобильный телефон*:
Сообщение:
Нажимая кнопку «Отправить», я даю свое согласие на обработку моих
персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей,
определенных в Согласии на обработку персональных данных
Стать партнером
Оставьте заявку и мы свяжемся с вами в ближайшее время
Ваше сообщение отправлено. Мы свяжемся с вами в течение 2х часов
Произошла ошибка. Сообщение не отправлено.
Ваше имя*:
Название компании:
Регион компании:
Направление и вид деятельности:
Существующие и планируемые каналы сбыта:
Ваш E-mail:
Мобильный телефон:
Нажимая кнопку «Отправить», я даю свое согласие на обработку моих
персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.
07.2006 года №152-ФЗ «О персональных данных», на условиях и для целей,
определенных в Согласии на обработку персональных данных
полное описание процесса и стадий
Пиво – игристый освежающий напиток, продукт законченного спиртового брожения, изготовленный из пивоваренного ячменного солода с применением хмеля.
Основным сырьем для пивоваренного производства служат ячмень, хмель, вода, дрожжи. В качестве несоложеных материалов (без проращивания) применяют кукурузу, рис и реже – пшеницу, тритикале, кукурузную или ячменную муку и крупку и др.
Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без применения несоложеных материалов. Солод получают путем проращивания злаков (в основном ячменя) в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.
Производство пива состоит из ряда стадий:
Схема производства пива
Подготовка солода заключается в очистке от примесей и пыли, ростков и корешков на солодополировочной машине.
Очищенный солод и несоложеные материалы поступают на вальцовую дробилку для измельчения. При этом важно минимально измельчить оболочки. Измельченный солод взвешивают на весах и ссыпают в бункер для отлежки.
Отлежавшийся солод после очистки на магнитном сепараторе поступает в первый заторный чан, в котором смешивается с водой в количестве 3-4 л воды на 1 кг солода.
Одновременно в заторный чан подают ферментные препараты для гидролизации белков и крахмала и, если необходимо, несоложеные материалы. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затиранием, а полученная смесь – затором. Основная цель затирания заключается в экстрагировании растворимых веществ (углеводов, продуктов гидролиза белков, пектиновых, дубильных и др.) из солода и несоложеного сырья.
Процесс затирания сырья может быть проведен настойным или отварочным способом. Настойный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем подогрева всего затора. Его используют при переработке высококачественного растворенного солода.
Отварочный способ затирания – способ затирания с регулированием температурного режима путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора – отварок.
В зависимости от количества отварок различают одно-, двух- и трехотварочные способы затирания.
Продолжительность процесса затирания зависит от числа отварок (3,5 ч при одной отварке, 4–5 ч — при двух, 6-6,5 ч – при трех отварках).
Отварочные способы затирания применяют при работе с солодом пониженного качества и с использованием несоложеных материалов с целью клейстеризации крахмала, облегчения воздействия на него ферментов и увеличения выхода экстрактивных веществ.
Гидролиз составных частей солода осуществляется медленным нагреванием (с +40 °С до 72 °С) с промежуточными выдержками при +40 °С около 15 мин; +52 °С — 20–30 мин; +63 °С — 20- 30 мин; +70 °С — 40 мин.
Часть затора (около 40% отстоявшейся жидкой части) сливают по стяжной трубе во второй заторный чан, а в гущу добавляют воду и экстрагируют ценные вещества при кипячении в течение 30 мин.
Кипяченую массу перекачивают в жидкость первого чана и при температуре +70 °С осахаривают в течение 15–20 мин. Затем часть затора вновь перекачивают во второй чан и нагревают до кипячения.
Весь осахаренный затор фильтруют через свою же дробину при температуре +76…78 °С и отделяют первое сусло. Горячей водой из дробины вымывают оставшийся в ней экстракт, который добавляют к суслу. Дробину удаляют паровым эжектором или насосом с водой.
Затем сусло солода подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. Параллельно готовят сусло из хмеля, для чего сгущенный хмель подвергают дроблению, а затем кипячению. Сусло хмеля смешивают с суслом солода. Вываренный хмель отделяют фильтрованием в хмелеотделителе.
Охмеленное сусло фильтруют в центробежном сепараторе.
Цель осветления пива – удаление свернувшихся белков, загрязняющих бродильные чаны и способствующих появлению горечи пива. После осветления пиво охлаждают в оросительном теплообменнике типа «труба в трубе» и пластинчатых теплообменниках до температуры +5…6 °С.
Охлажденное сусло сливают в бродильный чан и добавляют дрожжи.
Брожение пивного сусла – распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей. Процесс брожения состоит из двух этапов:
- главное брожение – сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму;
- дображивание пива – сбраживание остаточного экстракта молодого пива при определенных условиях (ведется под давлением 0,05 МПа).
При главном брожении в бродильные чаны дозируют дрожжи и процесс ведется при температуре +6…9 °С, процесс дображивания протекает при температуре +1…2 °С. Каждый из этапов брожения проводят в отдельных помещениях. Главное брожение длится от 7 до 9 суток, дображивание – до 20 суток. В результате главного брожения получают зеленое пиво, которое фильтруют и направляют на дображивание в чан. Дрожжи используют 10–15 раз, после чего они поступают на генерацию.
Для насыщения пива до стандартной концентрации СO2 (0,3–0,35%) в молодом пиве оставляют 1% экстрактивных веществ и повышают его растворимость понижением температуры до 0…+2 °С и подъемом давления до 0,03–0,07 МПа.
Осветление и потеря грубой горечи при дображивании наступает после окончания брожения, когда дрожжи, оседая, увлекают в осадок частицы белков и хмелевые смолы. При созревании пива уменьшается содержание альдегидов, увеличивается количество эфиров, высших спиртов и кислот. Этим обогащается вкус и аромат пива. Продолжение дображивания и выдержки зависит от сорта пива (от 20 до 90 суток).
После окончания дображивания пиво под давлением поступает в сепаратор и барабанный фильтр, в котором отфильтровываются дрожжи и мелкодисперсные частицы. Пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе и поступает в емкость, а затем в цех розлива.
В производстве пива используют барабанные вакуум-фильтры.
Они бывают с внешней и внутренней поверхностью, обтянутой фильтровальной тканью. Вращающийся горизонтальный перфорицированный барабан разделен перегородками на несколько секций одинаковой формы, которые за оборот барабана проходят несколько рабочих зон: фильтрования, обезвоживания, промывки, удаления осадка и регенерации фильтровальной ткани.
Работой фильтра управляет распределительная головка, через которую секции барабана в определенной плоскости присоединяются к магистралям вакуума, сжатого воздуха и промывной жидкости.
В стадии фильтрования зона фильтра под фильтровальной тканью соединяется с вакуумом и фильтрат, находящийся в корыте, проходит через фильтровальную ткань. Осадок откладывается на ее поверхности. Промытый и подсушенный осадок непрерывно срезается ножом. Чтобы взвешенные частицы не отстаивались, корыто снабжено качающейся мешалкой.
Для извлечения пива и дрожжей из дрожжевой суспензии, образующейся при седиментации в бродильных емкостях, применяют барабанный вакуум-фильтр.
Фильтровальный элемент представляет собой крупноячеистую сетку, при которой наложена мелкоячеистая сетка. Для улучшения условий фильтрования на мелкоячеистую сетку намывают слой вспомогательного материала – кизельгура или картофельного крахмала.
Пивная или дрожжевая суспензия, подаваемая из бака, при вращении барабана равномерно распределяется по фильтровальной поверхности, а дрожжевой осадок (лепешка) срезается ножом, установленным над баком. Содержание сухих веществ в дрожжевой лепешке достигает 25–28%. Обрызгивание подсыхающей лепешки водой способствует увеличению выхода пива примерно на 20%.
С целью продления срока хранения пиво подвергают тепловой обработке — пастеризации. Некоторые сорта пива разливают без пастеризации. В реализацию поступает также пиво нефильтрованное.
Технология производства пива — пивоваренное оборудование для пивоваренных заводов
Английский
Выбрать категориюПивоварни — Линии производства пиваСистема переработки солодаСистема варки суслаСистема ферментации пиваСистема кондиционирования пиваСистема розлива пиваОпорные системыАксессуары
Пивоваренные заводы Brewmaster
Пивоваренные заводы BREWORX BREWMASTER — рекомендуемые базовые конфигурации небольших пивоварен, оборудованных сусловарочной машиной BREWMASTER.
Пивоварни Модуль
Мини-пивоварни BREWORX MODULO CLASSIC и BREWORX MODULO LITE-ME — это простые пивоваренные установки, которые могут быть собраны только заказчиком без участия наших технических специалистов.
Пивоваренный завод Lite-Eco
Малые и средние крафтовые пивоварни, оснащенные сусловарочным аппаратом BREWORX LITE-ECO для производства пива только из солодовых концентратов.
Пивоваренный завод Классик-Эко
Малые и средние крафтовые пивоварни, оборудованные сусловаром BREWORX CLASSIC-ECO для производства пива из классических ингредиентов.
Пивоваренный завод Lite-ME
Малые и средние крафтовые пивоварни, оборудованные сусловарочным аппаратом BREWORX LITE-ME для производства пива только из солодовых концентратов, а не из солода.
Классическая пивоварня
Мини-пивоварни BREWORX CLASSIC — это небольшие пивоварни с традиционным историческим дизайном и современным профессиональным оборудованием для производства всех известных сортов пива.
Пивоварня Компакт
Малые пивоварни BREWORX COMPACT — это крафтовые пивоварни с простым промышленным дизайном, предназначенные для эффективного производства всех известных сортов пива.
Пивоваренный завод Oppidum
Пивоваренный завод BREWORX OPPIDUM — промышленный пивоваренный завод среднего размера со специальной системой пивоварения, предназначенной для производства больших объемов сусла.
Машины для измельчения солода
Машины для тонкого отжима зерен солода без повреждения внешних частей зерен перед процессом варки пивного сусла.
Весы для сырья
Весы для взвешивания сырья — солода, солодовых концентратов, хмеля, дрожжей…
Временные бункеры для солода
Бункеры для временного хранения солода перед его использованием.
Силосы для хранения солода
Силосы представляют собой большие открытые резервуары для хранения солода, кукурузы, зерна или других сыпучих материалов.
Винтовые конвейеры
Оборудование для легкой транспортировки молотого солода в заторный чан варочного цеха.
Он также используется для транспортировки пивной дробины из фильтрационных резервуаров варочной машины в ящик для сбора отходов.
Машины для варки сусла
Сварочные машины для производства охмелённого сусла. Наиболее важным техническим этапом в процессе производства пива является варка сусла.
Охлаждение сусла — аэрация
Компактные системы для охлаждения и аэрации сусла перед началом брожения пива.
Тепловое сусло и вода
Системы отопления варочного цеха и воды. Генераторы горячего пара, модульные системы отопления с водоподготовкой.
Система управления водными ресурсами
Система управления водными ресурсами включает оборудование для очистки воды, резервуар для горячей воды, резервуар для очищенной воды со льдом, охлаждающее и нагревательное оборудование.
Резервуары первичного брожения
Резервуары для первичного брожения пива. Открытые бродильные чаны, цилиндрически-конические ферментеры, цилиндрические ферментеры, изолированные и неизолированные бродильные чаны.
Резервуары вторичного брожения
Резервуары для вторичного брожения пива — процесс созревания пива под давлением. Цилиндрические резервуары для созревания, цилиндрически-конические резервуары, изолированные и неизолированные ферментеры.
Полные наборы для ферментации
Полностью оборудованные установки для ферментации и созревания пива под давлением, оснащенные классическими цилиндро-коническими резервуарами и всем оборудованием для контролируемого охлаждения резервуаров.
Оборудование для переработки дрожжей
Оборудование для безопасного хранения, оживления, сбора и дозирования пивных дрожжей. Емкости для хранения и регенерации дрожжей, станции размножения дрожжей. Бутылки для хранения дрожжей.
Пиво | Резервуары кондиционирования
Специальные резервуары высокого давления для кондиционирования пива. Светлые пивные танки используются для карбонизации пива, дополнительного охмеления, фильтрации пива и для розлива пива в бутылки, кеги, банки.
Экстракция хмеля в пиво
Оборудование для экстракции ароматических активных веществ из хмеля в холодное пиво (сухое охмеление) – настой хмелевых экстрактов в готовое холодное пиво после завершения процесса брожения пива.
Карбонизация пива
Оборудование для карбонизации пива в резервуарах для кондиционирования пива под давлением или в трубах под давлением с использованием внешних баллонов под давлением углекислого газа.
Оборудование для фильтрации пива
Оборудование для пива – пластинчатые фильтры, диатомовые фильтры, микрофильтры. Механическое восстановление дрожжей в пиве.
Оборудование для пастеризации пива
Оборудование для пастеризации пива. Пастеризатор является неотъемлемой частью процесса производства пива.
Розлив пива в кеги
Оборудование для розлива пива в бочки из нержавеющей стали — кеги. Промывка, очистка, дезинфекция и наполнение пивных бочонков.
Розлив пива в Petainers
Оборудование для розлива пива в пластиковые бочки — Petainers.
Розлив пива в банки
Оборудование для розлива пива в алюминиевые банки.
Розлив пива в стеклянные бутылки
Оборудование для розлива пива в стеклянные бутылки. Ополаскивание, очистка, наполнение, укупорка и маркировка стеклянных бутылок.
Розлив пива в ПЭТ-бутылки
Оборудование для розлива пива в пластиковые бутылки — ПЭТ.
Системы охлаждения
Системы охлаждения включают оборудование для охлаждения резервуаров, сусла, пивных труб и других компонентов для хранения, ферментации, раздачи пива или сусла.
Системы измерения и управления
Системы
служат для ручного или автоматического регулирования температуры в резервуарах и управления другим оборудованием на пивоваренных заводах.
Системы очистки и дезинфекции
Стационарные и мобильные CIP-станции для очистки, дезинфекции, стерилизации резервуаров, труб, варочных цехов и другого пивоваренного оборудования.
Оборудование для розлива пива
Оборудование для хранения пива, розлива пива в бокалы, охлаждения и транспортировки пива перед подачей в пабах.
Система сжатого воздуха
Оборудование для очистки, сушки, сжатия и подачи стерильного сжатого воздуха к пневматическим клапанам, приводам и аэрации сусла.
Система азота
Оборудование для производства стерильного азота из сжатого воздуха для наддува резервуаров при фильтрации, розливе или транспортировке пива.
Система двуокиси углерода
Оборудование для дозирования, регулирования и транспортировки углекислого газа к наддуву резервуаров при фильтрации, розливе или транспортировке пива.
Насосы
Насосы для перекачки пива, воды, дезинфицирующих растворов, сусла, для экстракции хмеля в пиво и других целей на пивоваренных заводах.
Фитинги и соединительный материал
Соединительная арматура, фитинги для резервуаров, шланги, трубы, кабели, рамы и другие материалы для соединений между пивоваренным оборудованием.
Оборудование и аксессуары для резервуаров
Дополнительное оборудование, аксессуары, инструменты и вспомогательное оборудование для резервуаров для производства пива.
Подписка на информационный бюллетень
Зарегистрируйтесь для подписки на наши деловые новости и техническую информацию о наших продуктах и услугах.
©
2022
Чешская пивоваренная система. Все права защищены.
Как производится пиво – Промышленный процесс пивоварения
Производство пива – один из самых сложных процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам необходимо учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Далее мы рассмотрим важные этапы технологии пивоварения, которая используется на большинстве современных заводов.
Сначала выясним, из чего сделано пиво. В классической технологии допускается только четыре компонента:
Солод – продукт, полученный при проращивании семян зерновых. Для производства пива используется ячмень, прошедший соложение – процесс, облегчающий прорастание зерна. После замачивания семена ячменя набухают и начинаются химические реакции, в результате которых происходит расщепление крахмала с получением солодового сахара, необходимого для брожения.
Вода. В пивоварении воду различают по содержанию и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием соли) (например, для мюнхенского). Есть виды, приготовленные исключительно из воды с низким содержанием соли; это пилснер. Современные технологии позволяют пивоварам регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой степенью точности.
Хмель. Придает пиву характерный горьковатый вкус и ароматный аромат. Он также отвечает за пенообразование. Нельзя заменить хмель при производстве пива без потери качества. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива подходят только шишки пестичного хмеля.
Сухой хмель для пива
Дрожжи. На сегодняшний день используются специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetaceae, не встречающиеся в природе. Их искусственно разводят специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения, используемой при производстве пива, дрожжи бывают двух видов:
• низового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – встречаются в таких сортах пива, как портер, эль и стаут
• низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – используются при производстве лагера и среднеевропейского пива
Разница между этими видами пивных дрожжей заключается в том, что на заключительном этапе брожения дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового брожения – на дне пивного сусла.
Это существенно влияет на вкус.
Этапы производства пива
1. Приготовление сусла. Сначала ячменный солод измельчают, но зерна не должны превращаться в однородную массу. В сусле должны содержаться крупные и мелкие зерна. Это называется помолом солода. Соотношение крупных и мелких частиц существенно различается в разных сортах пива.
Затем солодовая крупка смешивается с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – брагой. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал до мальтозы. Чтобы ускорить брожение, пивовары нагревают сусло до температуры 168,8°F/76°C.
Готовое сусло фильтруется. Прокипяченную брагу переливают из кастрюли в сито, запаянное на дне. Протертый солод выдерживают некоторое время, пока не осядут твердые частицы, называемые пивным зерном. Когда сито откроется, через него и слой зерен должна начать просачиваться прозрачная жидкость. Его собирают в специальный горшок для последующего заваривания.
2. Кипячение сусла. Полученное ранее сусло нагревают, доводят до кипения. Затем добавляют хмель. Количество конусов зависит от сорта пива и предпочтений пивовара. В каждом рецепте используется разное количество хмеля.
Сусло варится около 2-3 часов. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Именно на этом этапе пивовары получают фиксированную плотность исходного сусла, которая на этикетке готового продукта обозначается как исходная плотность (OG).
Затем кипяченое сусло фильтруют от остатков хмеля и оставляют отстаиваться. Мельчайшие частицы, которые не удалось отфильтровать на начальном этапе, выпадут на дно. Также на некоторых фабриках применяется экспресс-технология удаления нежелательных остатков с помощью центрифуги.
Емкости для варки сусла
3. Ферментация. Чистое сусло поступает по трубам на дно бродильных чанов, которые называются цилиндро-коническими чанами.
После того, как сусло остынет, в бак добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения сусло охлаждают до 64,4-71,6°F/18-22°C перед добавлением дрожжей; для пива низового брожения – до 41-50°F/5-10°C.
После суток закладки дрожжей на поверхности бродильного чана образуется толстый слой пены. Это означает, что дрожжи успешно начали преобразовывать сахар в спирт и углекислый газ. При брожении выделяется много тепла, поэтому сусло требует постоянного охлаждения, температура должна быть стабильной.
Во время ферментации пивовары следят за концентрацией углекислого газа в резервуарах. Когда он достигает максимального уровня, газ выбрасывается через специальные патрубки. Брожение прекращается после того, как весь сахар, содержащийся в пиве, переработается дрожжами.
4. Созревание . На предыдущих шагах мы получили новое нефильтрованное пиво, которое требует дальнейшего созревания (не относится к сортам пшеницы). Для созревания вам понадобятся большие емкости из нержавеющей стали.
Процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.
Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в баке, эти параметры не должны меняться. На современных предприятиях технологический процесс контролируется специальным оборудованием, способным автоматически регулировать температуру и давление.
Оборудование для созревания пива
5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию на двух разных фильтрах, предназначенных для удаления крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готов к розливу.
6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво разливается в различные емкости. Перед наполнением бутылки, кеги, бочки необходимо тщательно вымыть. Затем следует удалить воздух, попавший внутрь. Пиво — напиток с коротким сроком хранения, требующий стерильных условий. Без них срок годности готового продукта очень мал и его вкусовые качества заметно ухудшаются.