Технология виноделия и качество десертных вин. Технология виноделия
Виноделие и технология производства натурального вина
Виноделие и сама технология изготовления вина насчитывает уже не одну сотню лет, непрерывно совершенствуясь и эволюционируя, однако некоторые ключевые этапы остаются неизменными, несмотря на технический прогресс. В этой статье мы рассмотрим технологию производства вина, ее основные этапы и требования к каждому.
Сырье для белого и красного вина
Настоящее вино может быть сделано только из винограда. Существуют специальные технические сорта, которые хорошо накапливают сахар, обладают нужным уровнем кислотности, легко перерабатываются и дают урожай на протяжении всего сезона.
Для белых вин используется ароматный виноград с повышенным содержанием кислот. Красные вина делаются из сортов, насыщенных красящими веществами и фенольными соединениями. Производство крепких вин ведется из винограда с высоким содержанием сахара и, одновременно, с низким процентом кислот. Ликерные и десертные вина требуют использования ароматного высокосахаристого винограда.
Натуральное вино
Вина, сделанные без добавок, принято называть «натуральными». Как правило, это справедливо лишь для полусухих и сухих вин, в то время как для производства ароматизированных сортов используются дополнительные ингредиенты.
Технология виноделия
Непосредственно производство вина состоит из двух основных этапов.
Первичное виноделие
В него входят все процессы, которые касаются переработки винограда, вплоть до получения молодого вина.
Вторичное виноделие
Возможно, даже более важный этап, во время которого молодое вино обрабатывается и выдерживается, формируется его окончательный вкус и букет.
Обработка винограда и сусла
После сбора винограда, его прессуют и дробят. В случае если будет производиться белое вино, сусло отделяется от мезги. Вытекающий при легком отжиме сок называется самотеком, он, вместе с суслом первого давления, становится основой для качественных вин. Все остальные фракции предназначаются для ординарных вин.
Для производства красного вина из ягод винограда извлекаются красящие вещества. Это делается нагревом мезги, ее спиртованием или брожением сусла.
Для получения вина, способного к длительному хранению, в сусло вводится незначительное количество двуокиси серы. Цель данной процедуры – уничтожить вредные микроорганизмы, из-за которых вино портится.
Брожение
Одним из важнейших этапов является брожение. Для сухих вин сахар полностью сбраживается, для полусладких и сладких брожение останавливается искусственно.
После того, как процесс брожения завершен, вино снимается с дрожжей. При переливке смешиваются вина одинакового сорта и типа. Это называется формированием вина.
Выдержка вина
Молодое вино отправляется на выдержку, и уже спустя некоторое время зрелое вино разливается по бутылкам и поступает в продажу.
wineverity.com
Домашнее виноделие шаг за шагом
Смотрите также: О чем нужно знать начинающему виноделу (+нашатырь) Чем запастись и что приобрести для домашнего виноделия Гидрозатвор — для чего он нужен
Итак, для реализации себя в качестве домашнего винодела весь подручный арсенал подготовлен, помещение, в котором будут проходить священнодействия с будущим напитком, выбрано, понимание, пусть пока поверхностное, как плодово-ягодный сок превращается в вино, есть. Самое время посмотреть на технологию приготовления вин, которая в общих чертах едина для любого сырья, а те или иные нюансы, присущие винам из конкретно выбранного сырья, никоим образом не нарушают целостности главных принципов, требований и правил виноделия, о чем я и писал в своей книге «Вино, настойки, сидр».
Подготовка ягод и плодов
Начнем, понятное дело, с непосредственного обращения с сырьем для вина — ягодами или фруктами, с которыми предстоит работать. Уже на этом этапе неискушенные виноделы совершают серьезные ошибки, способные весь последующий труд пустить насмарку. В числе этих ошибок, например, сбор недозревшего или перезревшего сырья, либо наличие того и другого в общей массе собранного для вина урожая. Случается, что в отобранное сырье попадают подгнившие, либо помятые, либо лежалые ягоды – то есть то, на чем уже полноценно (с помощью тепла и воздуха) развились уксусные бактерии, способные убить вино еще на этапе его рождения.
Недозревшие ягоды и фрукты — зло куда как меньшее, нежели перезревшие и лежалые, но сахара в них катастрофически мало для полноценного брожения, тогда как агрессивность кислоты зашкаливает. Эти параметры довольно сложно корректировать вручную, в итоге вино, как правило, получается слабым, неустойчивым к болезням и невкусным. Отсюда вывод: ягоды и фрукты для будущего вина нужно собирать хорошо созревшими, без следов какой-либо порчи и максимально быстро использовать в дело, тщательно их перебрав и удалив мусор. Виноделы в очень редких случаях прибегают к мытью предназначенного для вина урожая. Ведь с водой смывается часть винных дрожжей, иногда значительная. А если и моют, то только сильно загрязненное сырьё, старясь не злоупотреблять продолжительностью водных процедур.
Дробление и взбраживание сырья
Следующий этап, когда сырье отобрано, – это извлечение сока из ягод и фруктов, основы будущего вина. Казалось бы, при наличии во многих хозяйствах производительных соковыжималок, проблема с эффективным извлечением сока ушла в прошлое. Однако чистый плодово-ягодный сок взбраживается неохотно из-за ощутимых потерь «дрожжевого материала», оставшегося в жмыхе. Кроме того, в жмыхе задерживаются экстрактивные и прочие вещества – важные составляющие вкуса и аромата вина. Поэтому если и пользоваться соковыжималкой, то желательно затем все же соединить сок со жмыхом, чтобы брожение было полноценным. Но лучше все же следовать проверенным в виноделии путем – дробить сырье. Например, с помощью электромясорубки, или, если речь о «мягких ягодах» вроде малины или земляники, — вручную. Смесь сока с плодово-ягодной мякотью или шелухой, называемой в виноделии мезгой, собственно, и ставится на брожение, в самом начале которого происходит так называемое подбраживание, постепенно отделяющее мезгу от сока. Через несколько дней, в течение которых время от времени сусло следует перемешивать, чтобы не появилась плесень, выталкиваемую газами мезгу снимают и отжимают любым подходящим способом, соединив затем выжатый сок с основным.
Брожение вина и его фильтрация
Освободившийся от мезги сок, в котором уже вовсю развиваются винные дрожжи, собственно, знаменует следующий этап виноделия – бурное (или главное) брожение, в ходе которого будущее вино набирает основные, скажем так, спиртовые обороты. Длительность этого этапа может быть разной – от нескольких дней до нескольких месяцев. Это зависит от сырья, условий для брожения, о которых говорилось выше, от жизнеспособности и качества дрожжей и, конечно, от целей самого винодела, если, например, он решил приготовить более крепкое, нежели столовое, вино.
В любом случае, задача винодела на этом этапе – подкармливать дрожжи небольшими порциями сахара и, если это необходимо, азотистыми веществами, вроде нашатыря. Кроме того, время от времени следует перемешивать нижние слои будущего вина с верхними, чтобы дрожжи полноценно дышали и, следовательно, продолжали развиваться. На этом же этапе брожения полезно проводить периодическое проветривание сусла (о самой процедуре – в следующей главе), а также снимать пробу с будущего вина, оценивая, насколько эффективно выбраживается сахар. При правильном брожении сусла в его вкусе должны превалировать кислые, нежели сладкие тона, что говорит об оптимальной переработке сахара в спирт. В противном случае дрожжам следует помочь в этой переработке, активнее проветривая сусло и не прибегая более к сахарной подкормке.
Обычно не позднее чем через две недели после выбраживания сахара виноделы проводят первую фильтрацию вина, чтобы удалить осадок, скапливающийся в нижних слоях напитка. Вино переходит в стадию тихого (или низового) брожения, когда выделение газов становится менее заметным или исчезает совсем. На этом этапе, когда осадок продолжает выпадать, а вино уже обретает прозрачность, главная забота винодела – постоянная, с 10-12 дневной периодичностью фильтрация напитка и его проветривание – не реже одного раза в месяц.
Фильтрация, или, если обращаться к винодельческим терминам, снятие вина с осадка, по исполнению отличается от того, что мы называем процеживанием. Чем больше вино осветляется, то есть становится прозрачным, тем мельче частицы осадка, иногда приобретающие вид легкой взвеси. Процеживание напитка даже через плотные фильтры мало что даёт, не говоря уже о ненужной и вредной для вина длительности самой процедуры. Поэтому виноделы поступают иначе – переливают вино с помощью тонкого шланга в другую емкость, стараясь не прихватывать при этом осадочные массы. Раз за разом по мере осветления напитка, чему очень способствует проветривание, такой метод фильтрации уменьшает осадок, сводя его на нет. Полное отсутствие осадка, даже в виде легкого налёта, и полная прозрачность самого напитка – это, по сути, и есть рождение молодого вина, вполне пригодного для застолья, но ещё далекого от зрелости, устоявшегося вкуса и аромата.
Не готово народившееся вино и к тому, чтобы быть наглухо укупоренным в бутылках. Как правило, абсолютно невидимые глазу процессы дображивания вина могут проходить месяцами, и если есть желание какую-то часть напитка или весь напиток «сохранить для потомков», молодое вино в течение полугода лучше держать под гидрозатвором в до краев заполненной емкости. Либо – в бутылках, заткнутых ватным тампоном. Но – не под глухой пробкой, поскольку это наверняка погубит напиток. И только несколько месяцев спустя, когда налицо признаки, что напиток добродил окончательно, его можно закупорить. В числе этих признаков – либо отсутствие осадка, либо его незначительное количество.Читайте в пятой части: Проветривание вина — что оно дает
dunduk-culinar.ru
Технология виноделия
11
Прессы предназначены для отделения cycлa от мезги после отбора сусла первой фракции на стекателях; при этом норма выхода прессовых фракций сусла около 25 дал/т, а влажность выходящей выжимки не должна превышать 55—56% (особенно после пресса непрерывного действия). В отдельных случаях прессуются целые грозди винограда. Некоторые схемы производства красных вин предусматривают подачу на прессование уже сброженной мезги после отделения от нее большей части полученного при брожении вина.
Истирание кожицы ягод, раздавливанием и перетирание виноградных семян, происходящие в прессах, ухудшают качество сусла.
Разработанные для винодельческой промышленности прессы делятся на две группы: периодического и непрерывного действия. По способу создания давления прессы первой группы,' в свою очередь, разделяются на механические, механические с гидродожатием гидравлические, пневматические;' прессы второй группы в основном механические. В качестве приемника мезги и рабочего органа в' прессах периодического действия чаще всего используются корзины и поршни', а в некоторых конструкциях—ленты и баллоны. В прессах непрерывного действия рабочими органами служат шнеки ,ленты ,эксцентрики, валки и другие .
Прессы периодического действия. Наибольший интерес из них представляют поршневые гидравлические прессы бокового давления и пневматические, выпускаемые в Италии, Франции, Швейцарии, ФРГ и в разных вариантах. Примером может cлужить
пресс HP (рис. 1.8), выпускаемым фирмой Bucher (Швейцария).
Несмотря на общие недостатки, присущие всем прессам периодического действия (низкая производительность большие затраты труда), эти прессы имеют и ряд преимуществ, а именно обеспечение регулируемого “щадящего” режима прессования в зависимости от сорта винограда, степени его зрелости и т. п. факторов. Соблюдение режимов прессования с учетом этих факторов может осуществляться при помощи микро-ЭВМ. Такие прессы обеспечивают не только получение сусла высокого качества, по и несколько больший выход его. Например, пневматические баллонные прессы обеспечивают наилучшее качество сусла (из всех известных конструкции прессов) благодаря осуществляемому в них радиальному давлению, способствующему растягиванию мезги (а не уплотнению ее) по внутренней поверхности корзины (барабана).
Все прессы периодического действия обеспечивают получение сусла нескольких давлении (за счет возврата рабочих органов в исходное положение и вращения корзины).
Благодаря упомянутым преимуществам прессы периодического действия применяют при производстве марочных вин. Возможно также и использование их для предварительного отжатия мезги; дожатия ее в таких случаях осуществляют на прессах непрерывного действия (чаще всего шнековых).
Прессы непрерывного действия. Они более производительны, позволяют автоматизировать переработку винограда, хотя сусло получаемое на большинстве типов этих .прессов, более низкого качества. Самыми распространенными прессами этой группы являются шнековые, причем 'конструктивно они 'выполняются весьма по-разному в зависимости, от количества шнеков.
На наших (отечественных) предприятиях наиболее широко применяются двухшнековые прессы с последовательно расположенными шнеками (рис. •1.9):' ВПНД-5 (ВПО-5), В.ПНД-10 (ВПО-10), ' ВПО-20А, ВПО-ЗОА, ВПО-50, ВПО-100, ВПС-20. Принципиально они устроены одинаково.
Мезга из бункера поступает на транспортирующий шнек. При этом часть 'сусла через сетку корпуса стекает в его нижнюю часть и отводится по патрубку. 'По мере продвижения мезги посредством транспортирующего шнека происходит отбор | сусла второй фракции, стекающего через перфорированный барабан в поддон.
Транспортирующий и прессующий шнеки вращаются в разные стороны, поэтому в месте перехода мезги с одного шнека
на другой происходит рыхление мезги перед подачей в камеру прессования, где осуществляется отбор сусла третьей фракции, 'стекающего через перфорированную поверхность барабана в камеру корпуса, откуда она отводится через патрубок в сусло-сборник третьей фракции.
Степень сжатия обусловливается величиной кольцевого зазора между конусом и торцом цилиндра. Величина этого зазора, а следовательно, и степень влажности выжимок регулируются изменением давления в гидросистеме при помощи регулировочного винта. Гидрорегулятор установлен между маслонасосом и гидроцилиндрами и связан с ними системой трубопроводов. Давление в гидросистеме создается встроенным поршневым маслонасосом, который приводится в действие от звездочки, жестко закрепленной на конце главного вала.
Вращение прессующему шнеку передается через клиноременную и зубчатую передачи, а транспортирующему шнеку посредством цепной передачи (рис. 1.9,6).
Основными конструктивными элементами гидравлической системы .являются гидроцилиндры двухстороннего действия и насосная установка (рис. 1.9, в). Давление в гидросистеме может достигать 12,5 МПа.
Прессы ВПНД-5 (ВПО-5) и ВПНД-10 (ВПО-10) несколько различаются кинематикой (частота вращения обоих шнеков в них одинакова). Прессы ВПО-50 и ВПО-100 оснащены насосными устройствами с индивидуальными приводами, а в прессе ВПО-100 имеется специальное устройство для рыхления выжимок, смонтированное на конусе. В прессе ВПС-20 между шнеками в цилиндре находится так называемая разделительная
камера, способствующая большему отбору сусла высокого качества и препятствующие возврату мезги.
Техническая характеристика двухшнековых прессов
| Марка | ВПНД-5 | ВПНД-10 | ВПО-20А |
| (ВПО-5) | (ВПО-10) | ||
| Производительность, т/ч | 5 | 10 | 20 |
| Давление (максимальное) на мезгу, МПа | 1.4 | 1.4 | 1.4 |
| Диаметр цилиндра (внутренний), мм | 422 | 523 | 560 |
| Шаг шнека, мм | |||
| транспортирующего | 246 | 300 | 330 |
| прессующего | 205 | 250. | 280 |
| Частота вращения шнека ,об/мин | |||
| транспортирующего | 5,0 | 2,7 | 7.5. |
| прессующего | 5,0 | 2,7 | 3.5. |
| Мощность привода (суммарная),кВт | 10 | 8,5 | 15 |
| Масса, кг | 2090 | 2500 | 3900 |
| Марка | ВПО-ЗОА | ВПО-50 | ВПО-100 | ВПС-20. |
| Производительность, т/ч | 30 | 50 | 100 | 20 |
| Давление (максимальное) на мезгу МПа | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Диаметр цилиндра (внутренний),мм | 650 | 800 | 1100 | 523 |
| Шаг шнека, мм | ||||
| транспортирующего | 380 | 470 | 600 | 300 |
| прессующего | 320 | 400 | 500 | 250 |
| Частота вращения шнека, об/мин | ||||
| транспортирующего | 7,5 | 7,5 | 600 | 6.8 |
| прессующего | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,6 |
| Мощность привода (суммарная), кВт | 18,5 | 24,2 | 48,3 | 11 |
| Масса, кг | 4810 | 8300 | 15000 | 3400 |
Расчет производительности шнековых прессов имеет свои особенности, так как количество материала, перемещаемого шнеком, непрерывно уменьшается в связи с отбором сусла, а его физико-механические свойства изменяются, поэтому в общую формулу, по которой рассчитывают производительность устройств непрерывного действия, следует внести некоторые уточнения. Так, следует учитывать противодавление со стороны конуса и другие факторы.
Энергия, расходуемая при работе шнекового пресса тратится на привод шнеков, сжатие и раздавливание продукта, его перемещение и преодоление сил трения, причем последняя составляющая весьма велика и. представляет большую часть расходуемой энергии. Кроме того, при наличии гидрорегулятора энергия тратится и на гидронасос.
Ряд зарубежных фирм—Соlin, Blachere (Франция), Sernagiotto,'Aguzolli Guido (Италия), Valley Foundry (США) и др. также производят двух- и многошнековые прессы. Наряду с многошнековыми прессами выпускаются и одношнековые (по типу прессов ВПД-7, изготовлявшихся в СССР ранее).
Интерес представляют и так называемые импульсные шнековые прессы, выпускаемые за рубежом в последнее время (Италия, Франция). Они работают по принципу поршневых, но рабочим органом в них является поступательно перемещающийся шнек, отжимающий мезгу. В обратном направлении шнек перемещается с одновременным вращением (как бы выворачиваясь из мезги). Затем цикл повторяется. Продолжительность рабочего хода—20—30 с, обратного—10—15 с. Такие конструкция и режим прессования обеспечивают получение сусла высокого качества.
Конструктивно импульсные прессы (одношнековые) могут быть выполнены по-разному: с гидравлическим механизмом, обеспечивающим поступательное перемещение шнека, и с отделяющейся частью шнека. Последний вариант приведен на рис. 1.10.
В двухшнековых прессах с последовательно расположенными шнеками вместо поступательного перемещения шнеков тот же эффект может быть достигнут периодическим продольным перемещением запорного конуса.
Из непрерывнодействующих прессов других типов следует отметить ленточные. В них и качестве прессующих элементов используются две бесконечные ленты, расстояние между которыми регулируют в зависимости от качества обрабатываемого продукта и требуемой степени прессования. Прессование происходит в непрерывном потоке при постепенно увеличивающемся давлении.
Наибольший практический интерес представляет оригинальный ленточный пресс NOLM (рис. 1.11,а) фирмы Sernagiotto (Италия). Пресс имеет три зоны—стекания, прессования и отжатия. Такая конструкция позволяет получать 90% сусла в течение 2 мин. Давление на мезгу в зоне отжатия достигает 1,2МПа, причем без перетирания мезги.
Толщина слоя мезги в этой зоне - 3-5.см. Лента выполнена перфорированной из
статического материала. Рабочие и конструктивные параметры пресса могут изменяться (скорости лент, угол между ними, давление и др.). Производительность пресса—10-15 т/ч
Другой вариант пресса NOLM (рис. 1.11,6) представляет собой сочетание пресса со стекателем и позволяет получать четыре фракции сусла. Зона 1 выполняет роль бункера-стекателя, зона 2—самого стекателя. Здесь мезга не подвергается никакому силовому воздействию, поэтому получаемое сусло—это сусло-самотек. Отжатие мезги (с постепенно возрастающим давлением) начинается в зоне 3. В зоне IV воздействие на мезгу осуществляется при ее прохождении между лентами и системой валков.
Затраты энергии в прессах такого типа невелики, даже меньше, чем в шнековых (= на 30%'), а по сравнению с горизонтальными прессами периодического действия ленточные прессы выгоднее почти в 4 раза.
Также создан ленточный пресс марки. КПЕ производительностью 5 т/ч. Он предназначен для прессования винограда целыми гроздями.
Создан и щековый пресс ВПГ, представляющий собой шнековый бункер-питатель, оснащенный внутренними перфорированными стенками, перфорированным желобом с разгрузочным шнеком и перфорированной подвижной щекой, установленной над шнеком параллельно его оси. Виноград прессуется в результате колебательного движения щеки. Высвободившееся сусло отделяется через отверстия в стенках и желобе бункера и отводится в суслосборник. Размятые грозди из щекового пресса поступают в шнековый пресс для окончательного отжима сусла .
Применение современных высокопроизводительных прессов, в частности шнековых, приводит к необходимости разработки и применения дополнительного оборудования для грубого осветления сусла перед брожением.
В качестве фильтров грубой очистки могут быть использованы перфорированные регенерирующиеся поверхности .
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПРЕССОВАНИЕМ
В пищевой промышленности применяются прессы самых разнообразных конструкций. Их можно разделить на две большие группы: гидравлические и механические.
Гидравлический пресс работает по законам гидравлики. Основным узлом пресса является рабочий цилиндр, внутри которого перемещается плунжер, соединенный с подвижной плитой. Плунжер приводится в движение жидкостью высокого давления.
Прессуемый материал помещается между подвижной и неподвижной плитами.
Сила давления, создаваемая поршнем на материал, прямо пропорциональна его площади:
P=pF,
где р — давление в гидросистеме, Н/м2; F—площадь поршня, м2.
Гидравлические прессы широко применяются при переработке фруктов и овощей с целью получения соков, для производства ликеров и эссенций.
На рис. 22.2 представлена схема установки для переработки фруктов на сок.
В сахарной промышленности для обезвоживания жома применяются наклонные горизонтальные и вертикальные шнековые прессы с одно- и двусторонним отжатием. Прессы двустороннего отжатия более производительны, чем прессы с односторонним отжатием, и позволяют отжимать жом до более низкой конечной влажности.
Наклонный шнековый пресс (рис. 22.3) предназначен для отжатия жома. Жом поступает в сепаратор, где из него частично удаляется вода, а затем в пресс, где отжимается основная часть воды. Часть отжатой воды проходит через цилиндрическое сито и удаляется через штуцер 9, другая часть воды проходит через сито 3 в полую часть вала шнека и удаляется через отверстие 10 и штуцер 9. Выгрузка отжатого жома производится через кольцевые отверстия между коническим ситом и корпусом отжимного шнека. Размер отверстия влияет на продолжительность пребывания жома в прессе и степень отжатия воды и регулируется специальным приспособлением 6.
Горизонтальные и наклонные прессы имеют аналогичную конструкцию. В отличие от горизонтальных прессов в наклонных не происходит частичного смешения отжатого жома с удаляемой жидкостью.
Вертикальный шнековый пресс показан на рис. 22.4. Основной частью пресса является полый вертикальный шнек, установленный в специальных траверсах. На кожухе шнека с противоположных сторон расположены контрлопасти, которые входят в промежутки между лопастями шнека и препятствуют вращению материала вместе со шнеком. Контрлопасти имеют отверстия, через которые проходит пар, подводимый по трубопроводу.
В верхней части пресса расположена воронка для загрузки материала, а под ней по цилиндрической образующей — цилиндрические разъемные сита с коническими отверстиями. Влажный жом на прессование поступает через воронку и верхними лопастями шнека направляется вниз, в зону с меньшим поперечным сечением, где происходит отжатие воды. Часть отпрессованной воды выходит через отверстия цилиндрического сита, а другая часть— через полый вал шнека. Выделенная вода по каналу 10 и штуцеру 9 удаляется из пресса.
В нижней части цилиндрического сита расположено подвижное коническое сито, которое можно поднимать и опускать ,при помощи болтов 7. Изменением размера щели между этим ситом и нижней частью цилиндрического сита регулируется степень отжатия жома.
Отжатый жом, выходящий через щель, образованную коническим и цилиндрическим ситами, при помощи скребков выгружается из шнека.
Двухшнековый пресс (рис. 22.5) оборудован двумя параллельно установленными шнеками, вращающимися навстречу друг другу. В корпусе и крышках шнека имеются цилиндрические фильтрующие сита с коническими отверстиями, изготовленные из нержавеющей стали.
Конструкция пресса позволяет быстро проводить процесс обезвоживания.
Частота вращения шнеков может регулироваться гидромуфтой от 1,45 до 3 мин'. От частоты вращения шнека зависят его производительность влажность отпрессованного жома и расход энергии.
Показатели работы пресса зависят от равномерности питания его жомом. При недостаточной загрузке пресса жомом влажность жома увеличивается .
Производительность прессов по отжатому жому определяется по выражению
Q = рfFt(n/60) (22.6)
где р—плотность отжатого жома, кг/м3; (f—отношение площади, занятой прерывистыми витками шнека, к площади винтовой поверхности; F—площадь кольцевого выходного отверстия или в случае перфорированного диска сумма площадей свободного сечения диска, м2; t — шаг витка шнека в выходной щели, м; n—частота вращения шнека, мин.
Мощность привода пресса (в кВт) складывается из ряда составляющих:
N= (N1+N2+N3+N4+N5)/jпр,(22.7)
где N1, N2 ,N3, N4, N5—мощность, необходимая для преодоления сил трения продукта соответственно по ситовому корпусу, поверхности корпуса, поверхности витков шнека, для сжатия жома, перемещения жома; jпр — коэффициент полезного действия привода.
На степень отжатия жома оказывают основное влияние форма проходной части прессов и время пребывания жома в прессе.
Штемпельные и ротационные прессы применяются для брикетирования сухого жома. Ротационные прессы имеют плоскую или цилиндрическую матрицу. В штемпельных прессах матрица является неподвижной, а пуансон (штемпель) совершает возвратно-поступательное движение. В таких прессах наблюдаются большие инерционные силы при прессовании, поэтому они должны устанавливаться на массивных фундаментах.
Одна из конструкций ротационного пресса с горизонтальной плоской матрицей показана на рис. 22.6. Основной частью пресса является прессующий узел, состоящий из матрицы и прессующих валков, устройства для среза гранул и полого вала. Матрица установлена на полом валу. и вращается вместе с ним. Конический распределитель служит для направления сухого материала под валки.
Спрессованный материал на выходе из отверстия матрицы срезается ножом и лопастью направляется в выгружной лоток. Зазор между матрицей и лезвием ножа должен быть не более 0,5 мм. Необходимо, чтобы нож перекрывал рабочую ширину матрицы; лезвие его должно располагаться параллельно нижней плоскости матрицы. Угол наклона ножа к горизонтальной плоскости составляет 30°.
Для срезания брикета устанавливаются четыре ножа. Если необходимо получить более крупные брикеты, количество ножей уменьшают.
Дисковый пресс, используемый в производстве прессованного сахара-рафинада, состоит из следующих основных узлов: набивной коробки для приема рафинадной кашки; диска с матрицами и пуансонами; упора для прессования брусков рафинада; механизма для натирки стола; механизма для подачи сахара в матрицы; механизма для выталкивания отпрессованных брусков рафинада; механизма для подъема пуансонов; механизма для поворота диска, привода и станины.
Стол пресса совершает вращательное движение против часовой стрелки в горизонтальной плоскости (рис. 22.7). Во время одного оборота стол делает четыре остановки, при которых совершаются последовательно следующие операции: 1—заполнение матрицы рафинадной кашкой; II — формование при движении пуансона вверх; III — выталкивание брусков сахара пуансоном из матрицы; IV — очистка пуансона от остатков сахара и натирка мастикой.
Матрицы пресса выполнены в виде латунных коробок, которые вставлены в отверстия диска.
Специальные установки для получения тихих вин
Помимо особенностей исходного сырья и способов его переработки при получении отдельных типов вин решающее значение имеют специальные технологические приемы получения и обработки виноматериалов. К числу таких приемов относятся; нагревание, спиртование, ароматизация, насыщение диоксидом углерода и др.
Установка для получения кагора. При выработке кагорных материалов мезга подвергается термической обработке—нагреванию в установках БРК-ЗМ.' Входящие в установку аппараты могут' быть использованы как стекатели, а также для настаивания сусла на мезге.
Установка БРК-ЗМ, как и установка УКС-ЗМ состоит из трех отдельных металлических резервуаров. 'Принципиально они одинаковы, но в резервуарах установки БРК-ЗМ (рис. 2.4) имеется мешалка-подогреватель, отсутствуют переточные бачки, сетки, гидрозатворы.
Дробленая мезга подается в резервуар, где за счет пропускания пара по змеевикам и рубашкам нагревается до 60—65 °С и выдерживается при этой температуре в течение 4 ч. Затем мезгу охлаждают. В процессе нагрева, выдержки и охлаждения проводят периодическое перемешивание мезги.
После охлаждения отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу через нижний люк выгружают в винтовой конвейер и подают в пресс.
Производительность установки БРК-ЗМ по винограду при одном обороте каждого аппарата 60 т/сут; вместимость (полная) всей установки 60 м3, полезная — 56 м3, одного резервуара—20 м3; расход пара 74,9 кг/ч; габаритные размеры 14 000 Х 3500Х6500 мм; масса 15800 кг.
Установка для получения портвейна.. При производстве портвейнов в основе технологии помимо настаивания сусла на мезге или нагрева мезги лежит процесс теплового воздействия на вино с ограниченным доступом воздуха. Аппаратурное оформление процесса может быть выполнено по-разному, но в любом случае процесс ведется в резервуарах различных типов: изоляцией или без; с подогревающими устройствами или без них т. д.
Установка для получения портвейна в непрерывном потоке (рис. 2.5) включает четыре эмалированных резервуара по. 1500 дал, размещенных в два яруса. Все резервуары соединены винопроводом с трехходовыми кранами, снабжены термометрами и воздушными краниками. На питающем винопроводе установлен дозатор кислорода, а на выходном — регулирующий вентиль для регулирования потока вина.
Холодный виноматериал обогащается кислородом и проходит через змеевик резервуара IV, откуда поступает в резервуар /. Здесь вино нагревается до 50—65 °С и направляется в. резервуар II, в котором нагревается до 65—70 °С. Из резервуаpa // вино переходит в резервуар ///,а из него—в IV, где постепенно самоохлаждается. Цикл обработки длится,. 4 сутки. Обработанное вино перекачивается в железобетонные резервуары на хранение. Способ позволяет в короткий срок получать типичные портвейны хорошего качества. Производительность установки— 1500. дал/сут.
Установка для получения мадеры.. При производстве мадеры термическая обработка вина производится в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода.. Классическая технология мадеризации. вина, в бочках' на солнечных площадках в оранжереях требует больших затрат труда. Разработана технология непрерывной мадеризации вин с использованием металлических резервуаров различных типов; Примером может служить установка А. А. Преображенского (рис. 2.6).
Подготовленный к производству купажированный виноматериал нагревается до 40—45 С и направляется в герметический резервуар, где оставляется воздушная камера .объемом 0,5 :м3.Виноматериал в резервуаре периодически перемешивается насосом для обогащения его кислородом. В резервуаре температура жидкости доводится до 50—55 "С. Возможен и нагрев материала в самом резервуаре без предварительного подогрева. Процесс обработки продолжается 2—3 мес. В течение этого срока в надвинное пространство подается кислород, а жидкость перекачивается насосом из нижней части, резервуара в верхнюю По окончании процесса мадеризации вино охлаждается до нормальной температуры.
Установки для получения хереса Более специфичны установки для производства хереса, которое основано на использовании пленкообразующих дрожжей. Наряду с приготовлением хереса в дубовых бочках используются установки непрерывного действия. Они представляют собой систему последовательно соединенных между собой металлических резервуаров. Резервуары могут быть цилиндрическими вертикальными и горизонтальными, прямоугольными (в плане) горизонтальными, трубчатыми, воронкообразными.
Установка Н. Ф. Саенко работает следующим образом. Из напорного бака виноматериалом спиртуозностыо 15,5—16% об. заполняют три резервуара-. реактора на 7/8 объема каждый. На поверхность вина наносится хересная пленка. Наблюдение за ее развитием ведется через смотровое окно в крышке реактора. Через 2 недели после появления пленки, как только в вине разовьется хереспый тон и накопятся 300—350 мг/л альдегидов и не менее 10мг/л ацеталей, из третьего резервуара вино отбирается в количестве 1/20 объема. После этого из второго резервуара-реактора вино в таком же объеме через нижний вентиль перемещается в третий резервуар, а из первого — во второй. Из напорного бака вино поступает в первый резервуар.
studfiles.net
Этапы виноделия. Домашнее виноделие
Этапы виноделия
В домашних условиях можно получать различные плодово-ягодные вина как некрепленые столовые, так и крепленые с помощью дополнительного добавления спирта (спиртования). Некрепленые столовые вина содержат 9-13 градусов спирта, а десертные, крепкие вина – 15–22 градуса спирта, десертные, сладкие и ликерные вина содержат 13–16 градусов спирта.
Кроме того, вина делят и по цвету: белые, красные, розовые. Белое вино готовится практически из любого сорта винограда. В технологии производства брожению подвергается отжатый виноградный сок, без кожицы. В итоге получается вино с цветом от золотисто-желтого до коньячного.
Красные вина готовят из красных сортов винограда. Брожению подвергают виноградную мезгу вместе с кожицей. Цвет красного вина варьируется от бледно-красного до ярко рубинового.
Розовые вина готовят из сортов красного винограда, но брожению подвергают всего несколько часов отжатый виноградный сок вместе с кожицей, затем кожицу удаляют и продолжают брожение уже без кожицы. Цвет такого вина от слабо розового до бледно-красного.
При изготовлении плодово-ягодных вин происходит сбраживание сахара, содержащегося как в самих плодах и ягодах, так и сахара, добавленного к отжатому соку.
Вина, получаемые в результате полного сбраживания сока, т. е. когда весь сахар, находящийся в соке, полностью превращается в спирт, называются сухими столовыми винами. А вина, получаемые частичным брожением сока, называются полусухими или полусладкими столовыми винами. Большинство натуральных вин – сухие.
На первом этапе приготовления вина плоды и ягоды измельчают и отжимают сок, затем сок процеживают и используют для приготовления сусла. Из некоторых видов сырья трудно полностью выжать сок. Для лучшего извлечения сока сырье можно предварительно заморозить, затем разморозить, измельчить и отжать сок, или, наоборот, измельченное сырье предварительно нагреть с небольшим количеством воды и выдержать некоторое время в горячем состоянии при температуре 50–60 градусов, а затем отжать сок. Применение способов наиболее полного извлечения сока зависит от вида сырья. Так, мезга крыжовника, черной смородины, сливы, брусники содержит много пектиновых веществ и поэтому плохо отдает сок. Для такого сырья целесообразно применить нагревание. Для получения сока из большого количества сырья лучше всего использовать пресс. При этом для более полной отдачи сока прессование нужно проводить медленно. Для приготовления полусладких и десертных вин перед прессованием в измельченное сырье, называемое мезгой, добавляют охлажденную кипяченую воду в количестве 250 г на 1 кг сырья и небольшое количество винной закваски, перемешивают и выдерживают около 2-3х суток, периодически перемешивая массу. Этот процесс называется подбраживанием. Затем из перебродившей массы отжимают сок. Воду, добавленную для подбраживания, обязательно учитывают при дальнейшем добавлении воды в сусло. В результате подбраживания получаются более ароматные и интенсивно окрашенные вина.
Также на качество вина будет влиять и химический состав сырья, а именно – количество сахара и кислоты в исходном сырье. Оптимальное соотношение кислоты и сахара для приготовления вина содержат виноград и некоторые сорта яблок и груш. Из таких соков готовятся высококачественные вина без всяких добавок и дополнительных обработок. Плоды и ягоды, особенно выросшие в средней полосе, обычно содержат мало сахара и много кислоты, поэтому в процессе приготовления вина приходится дополнительно добавлять сахар, произведя необходимые расчеты. В процессе приготовления сусла используются различные способы изменения кислотности и сахаристости. Кислотность сока можно понизить путем разбавления его водой, добавления пищевого мела или путем выпаривания на водяной бане. При последнем способе, кроме уменьшения кислотности, будет увеличиваться сахаристость сока. Кислотность и сахаристость можно увеличить прямым добавлением более кислого сока других плодов и ягод – такой процесс называется купажированием и, соответственно, сахара. Причем, в качестве сахара нужно применять только сахарный песок.
Следующим необходимым компонентом получения вина являются винные дрожжи, представляющие собой колонии живых микроорганизмов, способных вызывать спиртовое брожение. Пекарские дрожжи в виноделии применять нельзя, т. к. эти дрожжи живут в толще раствора, не оседая на дно, и при использовании таких дрожжей вино остается мутным и ничем не осветляется. Винные дрожжи, напротив, легко оседают на дно и вино хорошо отстаивается и очищается.
Если невозможно приобрести винные дрожжи, то в домашних условиях их можно с успехом заменить естественными дрожжами, еще их называют дикими, которые находятся в достаточном количестве на поверхности плодов и ягод. Для этого нужно за несколько дней до начала виноделия собрать в сухую погоду созревшие ягоды, но ни в коем случае не мыть их и растолочь. Ягодной массы должно быть 2 стакана. Затем в стакане теплой воды растворить полстакана сахара, раствор вылить в стеклянную банку, туда же добавить ягодную массу, тщательно перемешать, банку накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое и темное место на 3–4 дня для брожения. Перебродившую жидкость процедить через марлю и использовать в качестве закваски для приготовления вина. На 10 л сусла расходуется 1,5 стакана закваски. Но долго хранить такую закваску нельзя – не более 10 дней в холодильнике.
Для этих целей можно использовать и изюм: стакан немытого изюма положить в стеклянную банку, залить 2-мя стаканами теплой воды, добавить 3–4 столовые ложки сахара, все тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Перебродившую жидкость процедить и использовать в качестве закваски.
Также можно использовать и сухой хмель. 300 г сухого хмеля залить 0,6 л горячей воды, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока жидкость наполовину не упарится. Затем теплую жидкость процедить, добавить сахар из расчета 1 столовая ложка на 1 стакан жидкости, добавить 0,5 стакана пшеничной муки, все тщательно перемешать и поставить в теплое место на брожение, примерно на 2 дня. Хранить такую закваску только в холодильнике.
Для получения закваски можно применить и следующий рецепт: взять стакан пшеничной муки, развести ее в стакане теплой воды и выдержать 6 часов при комнатной температуре, затем добавить стакан пива и столовую ложку сахара, все тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения. Эта закваска довольно долго хранится в холодильнике.
Второй этап виноделия – приготовление сусла, представляет собой смешивание отжатого сока, воды, сахара и дрожжевой закваски. Процесс брожения сусла лучше проводить в стеклянных бутылях или деревянных бочонках. В крайнем случае можно использовать эмалированные кастрюли и ведра.
На первом этапе бурного брожения закрывается такая посуда ватно – марлевыми тампонами или несколькими слоями марли, а затем специальными пробками с водяным затвором. Для этого нужно подобрать резиновую или корковую пробку, так чтобы она плотно подходила к горлышку бутыли или бочонка, в середине пробки просверлить тонкое отверстие, в которое вставить тонкую стеклянную трубку. Место соединения стеклянной трубки и пробки нужно залить сургучом, парафином или смолой. На стеклянную трубочку надевают тонкий резиновый шланг, свободный конец которого опускают в сосуд с водой. В результате брожения углекислый газ может свободно поступать по резиновой трубочке в сосуд с водой и проходить через слой воды. Пробки с водяным затвором предотвращают попадание кислорода в сусло, тем самым препятствуя дальнейшему разложению образующегося спирта на уксусную кислоту и воду. Процесс брожения необходимо проводить при комнатной температуре 18–20 градусов и избегать сквозняков и перепада температур, поскольку резкие колебания температуры приостанавливают работу дрожжей. Стеклянную посуду с суслом лучше ставить в темное и сухое место для предотвращения нарушения биохимических процессов под воздействием света и влаги. В процессе брожения необходимо следить не только за температурой окружающей среды, но и за температурой самого сусла, так как при брожении протекают интенсивные химические реакции и температура сусла повышается. Нельзя допускать повышения температуры выше 30 градусов, в противном случае в сусле начнут образовываться побочные неприятные соединения и кроме того начнет испаряться образующийся спирт. В таком случае посуду с суслом нужно обязательно охлаждать прохладной водой или обкладывать мокрой тканью. Как уже говорилось, при брожении интенсивно проходят химические реакции, при этом жидкость сильно пенится, движется в посуде, шипит, выделяются пузырьки углекислого газа. Такое брожение называется бурным и длится оно около недели. На этом этапе посуду с суслом нельзя плотно закрывать, лучше накрывать несколькими слоями марли или ватно – марлевым тампоном. А также нельзя заполнять посуду более чем на 3/4 объема, оставив пространство для образования и движения пены. Для более полного проведения брожения сусло необходимо периодически перемешивать. После бурного брожения сусло успокаивается, пена оседает на дно и все меньше выделяется газа. Наступает процесс тихого брожения. На этом этапе сусло постепенно расслаивается. На дне посуды образуется осадок, состоящий из отработавших дрожжей и нерастворимых компонентов сока, а сверху постепенно образуется мутноватая жидкость – вино, пузырьков газа становится совсем мало. Так заканчивается процесс тихого брожения. Полное брожение сусла происходит обычно в течение месяца. В результате брожения весь сахар, находящийся в сусле, полностью превращается в этиловый спирт. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но при накоплении его в количестве 12–13 % дрожжи приостанавливают свою активность и погибают. Поэтому в домашних условиях путем прямого брожения можно получить вина крепостью не более 13°. В результате брожения изменяется и химический состав исходных продуктов, в итоге получается совершенно другой продукт с новыми биохимическими свойствами.
После прекращения бурного брожения вино нужно слить с осадка, процедить и перелить в сухую чистую бутыль несколько меньшего объема, заполнив ее полностью до горлышка. Примерно за 3 дня до переливания посуду с готовым вином поднимают повыше и если вино после его перемещения не выдает признаков брожения, то его можно переливать. Переливание способствует еще и проветриванию вина. Переливать вино можно с помощью резиновой трубки. Для этого один конец резиновой трубки опускают в бутыль с вином, так чтобы он был выше уровня осадка, а второй конец опускают в чистую бутыль и делают легкий подсос жидкости. Наполненную вином посуду нужно плотно закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в прохладное место при температуре 10–12 градусов для продолжения тихого брожения, в результате которого вино созревает и осветляется. Такое брожение продолжается в среднем 3–4 месяца. Сначала появление пузырьков происходит примерно со скоростью 1 пузырек в 10–15 минут, а к концу этого периода брожение полностью прекращается. Тогда пробку с водяным затвором нужно поменять на корковую пробку и оставить вино в том же прохладном помещении еще на некоторое время. Этот процесс называется выдержкой. Из вина постепенно выделяется осадок и оседает на дно посуды. Вино все более осветляется, его вкус становится все более приятным. Но в нем еще присутствует запах родных фруктов. Во время выдержки некоторая часть винного спирта превращается в эфирные соединения и придает вину свой специфический вкус и аромат, т. е. постепенно формируется букет вина. Вино, которое выдерживается в стеклянной посуде, рекомендуется чаще, не реже 1 раза в месяц, переливать. Чем чаще его переливать, тем больше вино будет проветриваться и тем лучше очищаться и осветляться. Если вино выдерживать в деревянных бочонках, то его можно реже переливать, т. к. в деревянной посуде имеются поры и вино проветривается через эти поры. Готовое вино должно быть совершенно прозрачным, без осадка.
Если вино подслащивается, то для созревания и осветления его выдерживают значительно дольше. Чтобы определить степень зрелости вина, нужно несколько бутылок белого стекла заполнить вином, укупорить пробками и поставить в теплое место примерно на неделю. Если вино по истечении этого времени останется без изменений, значит, оно созрело и его можно разливать в бутылки. Тщательно вымытые бутылки заполняются вином так, чтобы между жидкостью и пробкой было расстояние в 1–2 см. Перед укупоркой винные пробки распарить в кипятке и укупорить с помощью специального устройства, а затем горлышки залить расплавленным сургучом, парафином или смолой, чтобы через поры пробки вино не испарялось. Бутылки с вином нужно хранить в сухом и прохладном месте и в лежачем положении.
Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.
Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.
Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Эволюция техники и технологии виноделия
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Развитие техники и технологии виноделия – историческая справка
2. Решение современных задач виноделия
2.1 Характеристики современного вина
2.2 Современная технология виноделия
2.3 Упаковка продукта
3. Личный взгляд на проблему виноделия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
В окружающей природе протекают сложные и разнообразные изменения или явления – естественные процессы. На основе данных, полученных в результате их изучения, осуществляются многочисленные промышленные процессы при переработке продуктов природы (сырья) в средства производства и предметы потребления. Промышленные процессы, при которых происходят качественные изменения сырья (внешнего вида, физических свойств, химического состава и др.), называют технологическими. Слово «технология» состоит из греческих слов: «технос» – ремесло, искусство, производство и «логос» – слово, наука.
Технология вин и коньяков (виноделие) – наука о технологических процессах и способах их проведения при переработке сырья (винограда) в предметы потребления (сок, вино, коньяк).
В данной работе мы главным образом обратим внимание на вопросы эволюции техники и технологии виноделия.
Виноградное вино – напиток, созданный многовековым трудом народов, населявших обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки винограда производство вина прошло долгий путь развития. Точно не установлено, когда и в какой местности виноград был впервые введен в культуру, но имеются данные, что в странах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей, в Египте, Ассирии, Средней и Малой Азии, Месопотамии, Иране, Аравии, Греции, Закавказье он культивировался за много тысячелетий до нашей эры.[1]
На стенах гробниц в Египте изображены виноградные кусты, сбор винограда, хранение вина в кувшинах. В Греции процветали виноградарство и виноделие примерно три тысячи лет назад. Готовое вино греки умели сохранять годами. Римское виноделие также имеет древнейшее происхождение. Особую известность приобрели вина из Кампаньи, а из них – фалернские. Римские ученые Плиний, Колумелла и др. оставили в своих трудах много указаний по виноградарству и виноделию: выбор почв и сортов винограда, уход за лозой, оклейка, фильтрация, купажирование, окуривание диоксидом серы, гипсование, обработка сусла охлаждением, а вина – нагреванием.
После Древней Греции и Древнего Рима виноградарство получило наибольшее развитие во Франции, и уже в средние века определились ее винодельческие районы – Бургундия, Шампань и др. В средние века виноградарство было распространено во всех странах Европы, где по природным условиям было возможно возделывание винограда. Наибольшего развития виноградарство достигло в конце XVII – начале XVIII вв.
С распространением и укреплением международных связей, с увеличением спроса на виноград и продукты его переработки эта культура распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. На территории СССР наиболее ранними центрами происхождения культуры винограда были Закавказье, горные и предгорные районы Туркмении, Таджикистана и Узбекистана.
В Закавказье на территории современной Армении виноград начал культивироваться приблизительно четыре тысячи лет назад, а в древнем рабовладельческом государстве Урарту, существовавшем на обширной территории Армянского нагорья, Передней Азии и южной части Закавказья, виноградарство появилось в IX-VI вв. до н. э. и достигло высокого уровня развития. Это установлено по нахождению семян винограда в древних погребениях, по письменным памятникам.
Страной старейшего виноградарства и виноделия является Грузия, о чем свидетельствует серия кувшинов (квеври), обнаруженных при раскопках древних городов Вардзия, Греми. На северное побережье Черного моря, в Крым виноград был завезен греческими купцами, воинами, образовавшими здесь начиная с VI в. до н. э. свои города-колонии (Херсонес, Феодосия), которые сыграли большую роль в распространении винограда. Возникновение виноградарства на Дону связывают с именем Петра I. Однако археологические находки последних лет свидетельствуют о возникновении культуры винограда на Дону две тысячи лет назад. В Молдавии следы семян винограда обнаружены на обломках керамических сосудов в раннетрипольском поселении Новые Русешты (вторая половина IV тысячелетия до н. э.) и в трипольском поселении Варваровка (первая половина III тысячелетия до н. э.).
Виноградарство Среднеазиатских республик имеет самостоятельную историю. На территории Узбекистана в древние времена были распространены виноградарство и виноделие. После завоевания Средней Азии арабами (VII-VIII вв.) особое значение приобрели столовые сорта винограда и для сушки. В IX-X вв., когда насильственно насаждавшийся ислам стал господствующей религией, виноделие прекратилось и вновь возродилось лишь в XIX в.
Домашнее виноделие на Руси имеет давние корни и прочные традиции. Преимущественно виноделие в России было плодово-ягодным, медовым, хлебно-солодовым.
Виноградные вина появились на Руси при Олеге, в 907 г. он привез из Константинополя вместе с золотом и драгоценными тканями также и вино. Однако виноградные вина были, в основном, привозными и употреблялись только в богатых домах.
Наибольшей же популярностью пользовались плодово-ягодные вина. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, приготовленный из винограда, получил название «винерл», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.
Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов – дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание, брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов. Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.
Мы видим, что эволюция техники для виноделия, как винная упаковка, как и само вино, имеет свою интересную историю. До XIX века розлив оставался ручной операцией, а все технические средства производства представляли из себя довольно примитивные механические приспособления, лишь отчасти упрощающие осуществление данного процесса. Промышленная революция, начавшаяся в эпоху Реставрации, улучшает приемы виноделия в целом, и в частности, техническую сторону вторичного виноделия. В 1825 году появляются первые разливочные машины, в 1827 году – машины для закупоривания бутылок, в 1844 году – дозаторы и машины для ополаскивания бутылок. В XX веке изобретение Генри Фордом конвейера, приводит к повсеместному внедрению конвейерных систем и созданию поточных производств.[2] Перемены происходят и в винодельческой отрасли. Сегодня упаковка вина полностью автоматизирована и образует вместе с другими технологическими процессами единую технологическую цепочку.
В условиях тесной конкуренции на рынках алкоголя производители расширяют линейки своей продукции, в том числе, и за счет предложений вина в различных видах упаковки, тем самым удовлетворяя более широкому диапазону категорий покупательского спроса. Большое количество форматов продукции различного дизайна, сложные технологии, большие производственные мощности, растущие требования к качеству вина потребителей вынуждают к применению высокотехнологичного оборудования. Упаковка вина: подготовка вина к розливу и сам процесс розлива относятся к технологиям вторичного виноделия.
2.1 Характеристики современного вина
Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий.
В среднем в белом вине его около 22 г/л (граммов на литр).
Красному вину присуща более высокая экстрактивность – около 30 г/л.
Еще более высокая экстрактивность – до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л – у крепких и десертных вин.
Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.
Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14% в столовых, от 12 до 17- в десертных, от 17 до 20-в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол), например, в белых винах – от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным – от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.[3]
Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина.
Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне – до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных.
Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина.
Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт – всего 24 микроэлемента.
mirznanii.com
Технология виноделия
Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология ). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л . С . Голицын, М . А . Ховренко, В . Е . Таиров, A.M. Фролов – Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30—40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И . Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А . А . Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия — переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия ; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа . Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.
Источники: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — Москва, 1969; его же. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; его же. Виноградные вина. — Москва, 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К.
Метки:технологияЕщё по теме:
eniw.ru
Технология виноделия и качество десертных вин
Технология виноделия и качество десертных вин.
Вино делают, чтобы его пить. Для этого необходимо на всём пути (от начала изготовления до потребления) следить за сохранением гигиенического качества вина, сводя к минимуму обработки, необходимые для обеспечения качества продукта.
Ж. Риберо – Гайон и сотр. (1980), З. Н. Кишковский и А. А. Мержаниан (1984) и др. пришли к выводу, что наблюдается стремление виноделов, при обработке виноматериалов больше использовать физические способы, обеспечивающие сохранение натуральных качеств вина. Они считают, что вино можно стабилизировать до 3-х лет. Для этого в практике применяются: сульфитация, бентонит, холод, тепло, центрифугирование, фильтрация, инертные газы [19, 34, 35].
Качество десертного вина обуславливается характерными особенностями химического состава ягоды. Когда виноград достигает полной технической зрелости, задача виноделов, по мнению А. А. Преображенского и сотр. (1967), заключается в том, чтобы без потерь перенести в вино ценные ароматические вещества из ягоды, уподобляя её флакону с духами [26].
С давних времён для этого используется приём настаивания сусла на мезге. При этом повышается количество эфирного масла в зависимости от времени настоя. А. А. Преображенский и сотр. (1976) установили также, что в процессе настаивания сусла на мезге состав его значительно изменяется: увеличивается виноделия концентрация сахаров, жиров, общего азота, дубильных веществ. При настаивании отмечается тенденция к увеличению компонентов средних жиров и альдегидов, что является положительным фактором, влияющим на вкусовые свойства вина [26]. М. А. Герасимов (1964), А. И. Глазунов, И. И. Царому (1988), В. П. Шольц, В. Р. Понамарёв (1990) отмечают, что продолжительность настаивания сусла на мезге зависит от температуры. Если при обычной температуре в период виноделия в Крыму + 25ºС, достаточно для настаивания одних суток, то при более низкой температуре требуется значительно больший срок контакта сусла с мезгой.
Вместе с изменением химического состава сусла, по мнению А. А. Преображенского, Д. А. Мониста, Г. И. Коцуба (1967), Ж. Риберо – Гайона и сотр. (1980) и других исследователей, изменяются физические и органолептические свойства вина. Цвет вина становиться более интенсивным, аромат – букет - более ярким, густым, вкус – более полным и маслянистым. На интенсивность экстрагирования аромата при настаивании сусла на мезге влияют и такие факторы, как степень измельчения мезги, частота перемешивания, уровень сульфитации, зрелости винограда [26, 30, 35].
Другим фактором первичного виноделия в производстве сортовых десертных вин является сульфитация мезги. С. П Авакянс (1986) указывает, что в технологии белых десертных вин сернистый ангидрид играет большую роль. Сернистая кислота уменьшает окисление эфирных масел и этим способствует сохранению аромата мезги.
Е. П. Шольц и сотр. (1976, 1990) считают, что лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2 – 3 %-ного раствора Н2SO3. Сульфитацию проводят немедленно при поступлении винограда и считают законченной после того, как лаборатория подтвердит аналитически точность расчётных и фактических данных [29, 34, 35].
Ж. Риберо – Гайон и сотр. (1960) отмечает, что в образцах вина без сернистой кислоты аромато-букет бывает окислен, вкусовые свойства меняются, чувствуется окисленность.
Большое влияние на качество десертных вин оказывает процесс брожения сусла. Винодел заинтересован, по мнению Н. С. Охременко (1960), Г. Т. Валуйко (2001), Е. П. Шольца (1990) и др., в сохранении аромата ягоды, который при брожении частично улетучивается с углекислым газом, частично изменяется, и, в целом, сила аромата ослабевает. С другой стороны желательно накопить в вине продукты брожения, в частности, глицерин, снизить содержание азотистых веществ, яблочной кислоты [6, 8, 21, 30, 35].
Особенности технологии производства десертных вин состоят в спиртовании сусла на первых стадиях брожения, абсолютно нейтральным во вкусе и аромате спиртом – ректификатом, что наилучшим образом сохраняет эфирные масла, его сортовые качества.
А. Б. Соломоном и С. Ф. Охременко был разработан метод приготовления мёртвых вин с применением спиртования, чего ранее в практике русского виноделия не было. Н. С. Охременко (1965) отмечает, что мускатные сорта и Пино гри при спиртовании первоначально давали у С. Ф. Охременко отрицательные результаты и лишь после того, как для этого приёма стал применяться не виноградный, а хлебный спирт высшей ректификации, сладкие и ликёрные вина из мускатных сортов, а также из сортов Пино гри, Педко Крымский, Бастардо, Саперави и других были признаны лучшими и наиболее типичными винами "Магарача", Южного берега Крыма и вообще лучшими десертными винами России [22].
А. А. Преображенский (1967), Ж. Риберо – Гайов и сотр (1980), Е. П. Шольц (1990) считают, что хорошие результаты даёт предварительное (до 5 % об) и ступенчатое спиртование сусла (до 16 % об. спиртуют мезгу). В мезге спирт выполняет роль растворителя ароматических, дубильных, красящих и других экстрактивных веществ. По их мнению виноматериалы, приготовленные спиртованием мезги, отличаются интенсивной окраской, ярко выраженным букетом и экстрактивным вкусом [26, 30, 35]. Количество сбраживаемого сахара во время подбраживания мезги зависит от исходной сахаристости сусла и типа приготавливаемых виноматериалов [30].
В готовых десертных марочных винах формируется лёгкий, маслянистый вкус, гармонично соединённый с тонами чайной розы, гвоздикой, черносливом, шоколадом и другими оттенками. Из всего вышесказанного видно, какое влияние на десертное вино оказывает сорт винограда и технология первичного виноделия.
Добавить комментарий
vinograd-vino.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
