Производство сливочного масла. Завод масла сливочного масла

Производство сливочного масла | Молмаш

Производство сливочного масла

Сливочное масло – это масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 82,5 % включительно.Особенности производства сливочного масла заключаются в способности молочного жира к изменению своего агрегатного состояния под воздействием температуры. Поэтому влияние температурного фактора является как бы отличительной особенностью способов производства. Существуют два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок. АО «Завод Молмаш» реализует технологические линии производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок. Сущность этого способа заключается в концентрировании жировой фазы молока в сепараторе с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло.Стадии технологического процесса производства сливочного масла включают операции приёма молока, получения сливок, пастеризации и дезодорации сливок, сепарирования сливок, нормализации, термомеханической обработки высокожирных сливок и упаковки.

Для производства сливочного масла применяют различные комплексы оборудования, составляющие технологические линии. Состав оборудования в этих линиях зависит от состава и качества сырья, способа производства сливочного масла и его вида, который определяет его механическую и тепловую обработку.Основным технологическим оборудованием при производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок являются сепараторы высокожирных сливок, вакуум-дезодорационные установки, ванны для нормализации и маслообразователи.

Тех. характеристики линии

Производительность по продукту
до 2500 кг/ч
Установленная мощность
120кВт
Расход пара
до 1000 кг/ч
Расход хладоносителя
до 8 м/ч
Расход воды
до 800 л/ч

Описание работы линии

Комплект оборудования для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок АО «Завода Молмаш» приведена на схеме ниже.Оборудование для приёма молока, получения сливок на схеме не показано. Сливки с массовой долей жира 30-40 % поступают в ёмкости П8-БМШ-М-10 для промежуточного резервирования и хранения. Затем насосом ОНЦ 6,3/20К5-1,5/2 их подают трубчатую пастеризационную установку П8-ОУП-5-09. Пастеризованные при температуре 85-95 0С сливки дезодорируют в установке П8-ОДУ-З-5 при давлении 0,04-0,06 МПа. После дезодорации температура сливок снижается до 65-75 0С . Пастеризованные и дезодорированные сливки через технологическую ёмкость П8-БМО-250 поступают в сепаратор для высокожирных сливок Ж5-Плава-ОСВ-5. При сепарировании сливок при температуре 70-90 0С происходит уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков, которое завершает получение высокожирных сливок. Полученные высокожирные сливки из сепаратора поступают в технологическую ёмкость П8-БМО-250, из которой насосом ОНВ2-01-2 их перекачивают в технологические ёмкости П8-БМО-2000 для нормализации. Пахта из сепаратора Ж5-Плава-ОСВ-5 поступает в технологическую ёмкость П8-БМО-50 , из которой насосом ОНЦ 6,3/20К51,5/2 её перекачивают в охладитель пахты. Охлаждённую до температуры 6±2 0С пахту подают для дальнейшей переработки в ёмкости для хранения П8-БМШ-М -10000 . Высокожирные сливки нормализуют в ёмкостях П8-БМО-2000 по массовой доле влаге и СОМО (сухому обезжиренному молочному остатку), используя для этого пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки. Лучше всего использовать для нормализации пастеризованные сливки, с массовой долей жира 31-32 %. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода). После нормализации высокожирные сливки насосом ОНВ2-01-2 подают в маслообразователь Р3-ОУА-3М-2 для термомеханической обработки. Эта обработку осуществляют в маслообразователе Р3-ОУА-3М-2, в котором происходит интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта, сопровождаемая активным образованием центров кристаллизации, обращением фаз жировой эмульсии. При этом из расплава выделяется твердый жир в количестве достаточном для образования первичной структуры масла, диспергируются образующиеся кристаллоагрегаты молочного жира. Преобразование высокожирных сливок в масло не заканчивается в маслообразователе, а продолжается некоторое время после выхода масла из аппарата в кристаллизаторе или холодильной камере. Масло фасуют при вытекании его, в виде свободно падающей струи из маслообразователя при температуре 12-20 0С модулем фасовки в короба П8-ОСРЖ-002 или после дополнительного охлаждения до температуры 10±2 0С в кристаллизаторе фасовочным автоматом в брикеты массой 100-500 г.

Тех. схема линии

www.molmash.ru

Fasa

+370 343 70481

Контакты
Cвяжитесь с нами RU-WEB

Связаться с нами

RU
- LT
- EN

Toggle navigation

Процессинг
- Решения
- Технология переработки
- Продукт
Для сливочного масло
Линии производства сливочного масла Линии перефасовки и дефростации сливочного масла
Для маргарина и спредов
Линия производства маргарина и спреда Линии перефасовки и дефростации спредов
Для плавленого сыра
Линия производства плавленого сыра
Оборудование для сливочного масла
Установка измельчения масла – SLP Гомогенизатор сливочного масла – SHG Танки – ETA Центробежный насос – FKP Система темперирования сливок – ERA Маслоизготовитель непрерывного действия – EKB Маслобойка – EBF Маслонасос – EBP Анализатор содержания влаги в конечном продукте – EWM Система дозирования закваски – EDK Система дозирования жидкого растительного масла – EDO Система дозирования для сухих добавок – EDT Система дозирования влаги – EDW Текстуризатор сливочного масла – EBR Дозатор для раствора соли – EDSG

www.fasa.lt

Методы производства сливочного масла

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:

приемка и сортировка молока на заводе;
подогревание;
сепарирование молока;
тепловая и вакуумная обработка сливок;
резервирование и физическое созревание сливок;
биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
фасовка и упаковка;
хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 — Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного масла

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

Преимущества

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.

Недостатки

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.

nomnoms.info