Сыроделие: интернет-магазин. Формы для домашнего сыра
Формы для сыра | Инвентарь для сыроделия
Формы для сыра
Все вещи имеют определенную форму. И сыр - вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играет важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать. Сырные головки бывают квадратные, круглые, цилиндрические, даже в форме сердца. И для их создания используются специальные формы. Сырные формы можно разделить по следующим критериям: Прессование: есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также т.н. "фолловером" (крышкой) - приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу. Перфорация: есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров. Наличие дна: часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.Ну и, наконец, сама форма:
- Цилиндр низкий
- Цилиндр высокий
- Корзинка (усеченный конус)
- Усеченная пирамида
- Шар
- Кирпич
- Куб
- Сердце
- и др...
Как сделать форму для сыра самостоятельно:
На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.Но продолжая вашу практику сыроделия, вы поймете, что, чем более соответствует форма сыра исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы делаете.
Последнее обновление - 28.10.2015 [10:59]
cheese-home.com
Как правильно выбрать подходящую форму для сыра
«Чем больше в сыре дырок, тем вкуснее!» - это знает любая мышь. Но не все гурманы в курсе, что отверстия должны быть не только внутри уже готовой ароматной головки, но и на самой форме для изготовления этого домашнего деликатеса. А между тем, способов перфорации сырной тары весьма много: горох, решето и даже паучья сеть... Так почему же отверстия в форме имеют столь большое значение?
Дело в том, что через дыры и дырочки разного диаметра и конфигурации стекает или, напротив, задерживается сыворотка, помогая тем самым продукту принимать нужную консистенцию, вкус и даже быстрее созревать.
Чем меньше в сыре влаги, тем больше там концентрация натурального молочного кальция, необходимого для крепости костей и здоровья зубов. Не удивительно, что долго созревающий и буквально крошащийся под ножом твердый и сухой Пармезан – лидер по количеству этого ценного нутриента.
Так какой же тип отверстий в форме оптимален для приготовления того или иного сорта сыра?
Разберемся вместе с http://cheasy.ru. Итак…
Корзинка
Отверстия в виде вертикально растянутых и узеньких прямоугольников, которые так напоминают собой уютный плетеный кузовок, идеально подходят для приготовления мягких сыров и творога. Через такую уютную корзиночку не выльется ни один творожный сгусток, а значит, во время процеживания и деликатного отжима вы не потеряете ни единой крупинки этого нежного лакомства.
Горошек
Твердые сыры любят отверстия в форме кружочков малого диаметра, причем в идеале они должны располагаться точечно и по минимуму (к примеру, 4 отверстия на дне и еще 8 в стенке), чтобы бока сыра получились идеально ровными и гладкими – такими, как у благородного голландца Гауды.
Кирпичики
Творожные сыры средней мягкости (к примеру, Адыгейский) тоже любят форму в виде корзинки, вот только расположение прямоугольных отверстий должно быть максимально частым и горизонтальным. Именно в этом положении основной объем сыворотки стекает всего за 7-10 минут, позволяя добиться большей плотности продукта. К тому же, из «кирпичной стены» гораздо проще вынимать уже охлажденную и готовую к употреблению головку, она практически никогда не разваливается и не крошится.
Сеточка
Рассольные сыры типа грузинского Сулугуни или итальянской Феты не прочь «посидеть за решеткой», т.к. именно такая форма отверстий и тары (она, как правило, прямоугольная) позволяет добиться нужного соотношения влаги и плотности в продукте, ведь от этого непосредственно зависит его приятно солоноватый вкус. Да и красивый сетчатый отпечаток, который особенно заметен на дне формы, рассольным сырам очень «к лицу». Это же относится и к итальянским полумягким сырам типа Качотты.
Паутинка
Расположение дренажных полосок на дне по кругу чем-то напоминает сети, которые плетут пауки. Как правило, отверстия в этой форме более широкие, чем в любой корзинке, поэтому она подходит для всех сыров, которые уже в процессе варки приобретают скомпонованную структуру. Лишняя жидкость через эту форму уходит буквально за считанные секунды, а бортики без дырок позволяют не залить сывороткой стол. Паутинка поможет приготовить молодую Моцареллу, т.к. позволяет отжать сгусток максимально, а длинную ручку очень удобно держать над раковиной – никаких брызг не будет. А вот диетический творожок для детского питания (который имеет очень мелкие и «тонкие» сгустки) лучше через нее не процеживать – можно лишиться ценной массы, которая легко проскочит сквозь достаточно просторную дырочку-«цветочек» в самой середине формы.
Конусы
Широкие внутри, но узкие снаружи формы, эти отверстия-пирамидки хорошо пропускают жидкость, но не сам сыр, действуя по принципу кухонной воронки. Форма с такими отверстиями предназначена практически для любых твердых английских сыров (особенно Чеддера) и полутвердых с хорошо формирующимся сгустком в форме одного куска. А вот творожные сыры из-за обилия мелких сгустков будут стекать через мелкие дырочки крайне медленно, но зато уж ни одна крупинка не пропадет, а через крупные отверстия сыворотка будет просто вытекать вместе со сгустком, если не использовать марлю или дренажный мешок.
Сито
Эта форма с квадратной (или круглой) мелкой перфорацией предназначена для изготовления Камамбера, Бри, Реблошона и других подобных сыров. Ее одинаковые частые отверстия на дне и в стенках образованы перпендикулярным пересечением линий, ведь именно такая конструкция позволяет сырным сгусткам оседать медленно, но равномерно. Этот не быстрый процесс может занять порядка двух часов, но зато в итоге сыр получится правильной консистенции – нежным и текучим.
Не знаете, с какими отверстиями стоит купить форму для сыра именно вам? Почитайте наши рецепты, в которых вы найдете не только пошаговую инструкцию варки, но и подробный список ингредиентов и посуды для изготовления понравившегося сыра в домашних условиях.
Ведь с http://cheasy.ru быть сыроделом – это просто!
cheasy.ru
Домашний сыр. Как сделать сыр шаровидной формы?
сыр домашний Обсуждали мы не так давно интересную тему — как приготовить в домашних условиях сыр. Мне показалось, что тем, кто никогда не видел, как и что происходит с молоком в процессе сыроварения, а правильнее сказать, просто страшится...
Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра. Под Москвой есть...
Поделитесь, пожалуйста рецептами козьего сыра! Есть ли принципиальная разница приготовления сыра из коровьего молока и козьего?
Изготовление сыра в домашних условиях. Состав:3 литра молока1 кг творога4 яйца100 грамм сливочного масла2 столовые ложки солиПриготовление:Первым делом делим наше молоко на 2 части: 2,5 литра и 0,5 литра. 2,5 литра молока ставим на плиту, оно...
Многие жители деревень и даже дачники имеют в своем хозяйстве коз или коров. Или просто получают доступ к качественному молоку, покидая шумные города на выходные и уезжая на дачу. свежий сыр сыр Сейчас...
Смотрите все материалы про домашний сыр: Смотреть все7dach.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
