Самодельный Мини завод по производству сыра. Изготовление сыра

Самодельный Мини завод по производству сыра » Полезные самоделки

Как живешь? Как сыр в масле?

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.

Какой сыр можно изготавливать дома?

Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь - не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.

Освоив технологию, изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.

A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось. Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.

Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12 °С молока в течение 12-14 ч).

При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надежнее в работе ручной сепаратор «Плава». Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Приспособления, инвентарь

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель - алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

Желательно иметь две лиры - одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.

Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

Рис. 1 Инвентарь сыродела: а - лира с вертикально натянутыми струнами; б - лира с горизонтально натянутыми струнами; в - деревянная мешалка.

Рис. 2 Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра).

Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10-15 мм и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м. Формуют и прессуют сыр в формах, изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.

Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже - из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы - камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.

Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и Др.Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг - 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или - 15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

Сф = 0,1 х М х В1200 гдеСф - количество сычужного фермента, мл;М - количество молока, л; В - время свертывания молока в стакане, с.Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32- 34°С должна равняться 25-35 мин.При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

Какой он, голландский сыр?

Рис. 4 Сыр голландский брусковой хорошего качества.

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский, брусковый малый, и большой).Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2.5-3.0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 -1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка - прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

www.freeseller.ru

Производство сыра в домашних условиях

На сегодняшний день не часто встречаются предприниматели, которые для приумножения своего капитала остановились на таком направлении как производство сыра в домашних условиях. А все потому, что для воплощения в жизнь такой идеи помимо желания потребуется приобрести спецоборудование и сырье, которые стоят немалых денег, а еще потратить время. Из-за того, что качество сыра массового заводского производства оставляет желать лучшего, такая бизнес идея как создание мини цеха по изготовлению этого молочного продукта в домашних условиях получила шанс наразвитие, так как любители сыра в любом случае отдадут предпочтение качественному продукту.

С чего начать производство сыра в домашних условиях

Сегодня в магазинах на прилавках можно увидеть большое количество разных сортов сыра от плавленого и заканчивая твердыми сортами. Такое многообразие дает возможность покупателю выбрать наиболее подходящий для себя и по вкусовым качествам, и по ценовой политике продукт. В любое время спрос на сыры оставался высоким, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка большая. Однако, даже делая скидку на этот фактор, бизнес, основанный на сыроварении, будет выгодным вложением средств.

Для реализации идеи совсем неважно имеет предприниматель опыт работы или только начинает свою карьеру приступать к реализации идеи в любом случае нужно с составления бизнес-плана. Производство сыра станет эффективным и прибыльным капиталовложением при условии составления грамотного бизнес-плана. Он поможет оценить не только спрос на продукт, но и конкуренцию в данном сегменте рынка, объем финансовых вливаний и сроки окупаемости данной бизнес-идеи. Кроме этого правильное планирование поможет вывести оптимальные прогнозы относительно основной массы трудностей во время производства сыра и не даст допустить серьезные ошибки во время внедрения идеи в жизнь.

Для приготовления такого кисломолочного продукта как сыр в качестве сырья используют прокисшее молоко, которое по определенной технологии выдерживают от одного до тридцати дней. На начальном этапе развития предприятия не стоит браться за изготовление дорогого элитного сыра. Рекомендуется отыскать рецепт общелюбимого покупателями сорта данного кисломолочного продукта и, в точности придерживаясь технологии, попробовать его приготовить. Каждая последующая партия по вкусовым характеристикам будет превосходить прошлую, а постоянно дегустируя сыры можно выработать представление об истинном вкусе хорошего сыра, который понравится покупателям и обеспечит постоянную клиентуру.

Помещение для сыроварни

Мини-цех небольших объемов, перерабатывающий до сотни килограммов молока за сутки, может свободно расположится на территории площадью в два десятка «квадратов». Оборудование не является объемным, поэтому расположить его на небольшой территории будет несложно.

Главное, чтобы помещение соответствовало следующим параметрам:

свободный доступ к горячей и холодной воде;
хорошая вентиляция помещения;
проведенная канализация;
отопление.

Также в помещении должен быть доступ дневного света. Помимо этого на пищевом производстве используется только металлическая или пластиковая мебель. Желательно, чтобы стены были обложены плиткой, а оставшиеся места покрашены краской, которая не содержит в своем составе вредных веществ, которые могут негативно отразиться на качестве продуктов. Ни в коем случае не используйте для сыроварни подвальное помещение.

Оформление документов для регистрации бизнеса

Перед началом реализации своей бизнес идеи и открытия производства потребуется собрать ряд документов, чтобы зарегистрировать свой мини-цех на законодательном уровне.

Это можно сделать двумя способами:

Можно выбрать любую из двух материально-правовых форм деятельности. Если говорить о нашем случае, который предполагает производство сыра как бизнес мини-цех и последующая реализация небольших партий продукта, то лучше использовать систему ИП. Только в случае массового производства и реализации больших партий сыров рекомендуется регистрировать свой бизнес по второму способу.

Даже создание мини-цеха по сыроварению требует оформление сертификата качества. Такое требование выдвигается к любому пищевому производству.

Любые сыры относятся к ряду продуктов питания, поэтому перед открытием производства потребуется получить разрешение, для которого требуется предоставить: заявку, контракт, учредительную документацию, санитарное свидетельство, предоставить макет будущей этикетки продукта и ветеринарный сертификат. Помимо этого выпуск любого продуктового товара требует получение разрешения в санитарно эпидемиологической службе. Возможно, при регистрации потребуют предоставление и других документов, поэтому лучше поручить данный процесс юридически подкованному лицу, которое разбирается во всех тонкостях данного вопроса.

Соблюдение технологии сыроварения

Выше уже упоминалось о большом количестве сортов сыра, которые делятся на твердые и мягкие. Производство сыра как бизнес в домашних условиях предполагает наличие возможностей производить любые виды сыра. И именно от выбранного сорта буде зависеть и технология. Если говорить о твердых сырах, то для них потребуется творожная масса, от которой на определенном этапе отделяется сыворотка. Потом получившуюся обезвоженную смесь выкладывают в специальные формы под гнет. Время нахождения под прессом определяется технологией приготовления сорта сыра, который должен получиться в итоге. Процесс может длиться более месяца.

Мягкие же сорта сыров не требуют столько времени, но и хранить их можно при определенной температуре не более 7 дней. Поэтому для массового производства такие сыры не выгодны из-за большой вероятности порчи продукта. А вот твердые сорта в любой стране пользуются большим спросом у покупателей.

Однако на вкусовые характеристики конечного продукта больше всего влияет именно качество сырья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы закупка молока проводилась только у проверенных поставщиков, которые гарантируют его получение только от здоровых животных. Проверять образцы молока на наличие антибиотиков, которые могут значительно ухудшить качество сыра и на кислотность, которая не должна опускаться ниже отметки 6,8. Оптимальная жирность – 3,5%.

Если вы работаете с определенными поставщиками сырья, то желательно каждый из этих пунктов подробнее прописать в договоре о сотрудничестве, в котором должны быть указаны объемы поставки, цена и способ доставки сырья на предприятие.

Теперь подробнее поговорим об оборудовании, которое потребуется для сыроварения в домашних мини-цехах.

Покупка специального оборудования

При решении заняться изготовлением сыра нужно учесть, что придется не только найти место для цеха и закупить сырье, потребуется приобрести специальное основное и вспомогательное оборудование, без которого никак не получится обойтись. К основному относится чан, изготовленный из нержавейки объемом не менее 50 л. По технологии чан с сырной массой нагревается, используя электрический ТЭН или газовую горелку. Охлаждение осуществляется в процессе циркуляции потока холодной воды по периметру чана.

К дополнительному оборудованию относятся: прессы, фильтры, солильные бассейны, формы для будущего сыра, стеллажи и полки, камеры созревания. Гарантом качества считается оборудование, которое предлагают итальянские производители. Они могут предложить такую услугу, как обустройство мини-цеха под ключ. Оборудование годится для переработки любого вида молока (козьего, овечьего или коровьего).

Сегодня производство сыра в России развивается и многие предприниматели в своих мини-цехах устанавливают отечественное оборудование, которое по качеству не хуже итальянского, но его ценовая политика более приемлема. Стоит запомнить, что не только от оборудования зависят вкусовые характеристики конечного продукта, также важно следить за качеством сырья которое закупается для производства. Не экономьте на этом и покупайте молоко только у проверенных поставщиков, которые заботятся о здоровье скота.

Тонкости сыроварения

Не важно, изготовлением, какого сорта сыра решено заняться. Есть несколько этапов подготовки сырья, которые нужно знать каждому технологу.

Изначально поступившее молоко должно пройти процесс стерилизации.
Далее осуществляется подготовка сырья. Его разделяют на две равные части. Первую в сыроварке пастеризуют при температуре +68˚С, после этого резко охлаждают до температуры + 38˚С. Вторую часть сразу охлаждают в специальном оборудовании (охладителе) до +4 ˚С.
Варка. Во вторую (охлажденную часть сырья) нужно добавить сычужный фермент, который добывается из желудков молочных телят. Этот фермент помогает в процессе свертывания и формирования сырного зерна. Он продается в порошкообразном виде и требует осторожного обращения. На 100 литров молока потребуется не более грамма такого порошка. По окончанию процесса свертывания фермент остается сыроватке. Следующим процессом является переливание молока в сыроварку для созревания и завершения процесс сворачивания. Тут уже температура будет зависеть от выбранного сорта сыра. Твердые сыры варятся при высокой температуре, но не долго. Температурный режим недолжен выходитьз пределы 28-36˚С, что не дает сырной массе быстро уплотнятся а на протяжении 2-4 часов накапливать в себе молочнокислую микрофлору.
Формирование сыра. После полного сворачивания молока сырная масса отделяется от жидкости и можно приступать к разделению на части по фракциям. И тут тоже идут различия в зависимости от сорта сыра. Ля созревания полутвердого сыра не требуется большое количество времени, поэтому для него откладываются сырные зерна размером с грецкий орех, тогда как для твердых сортов потребуется измельчить массу до размера арахиса. Элитные твердые сыры готовятся из зерна размером не больше горошины. После подготовки масса выкладывается в форму и отправляется на пресс-столы. В процессе прессовки сырные головки рекомендуется время от времени переворачивать в соответствии с технологией. После уплотнения сыра его выкладывают в соляной бассейн, после выдержки в рассоле головки переносятся на стеллаж, где и проходит их окончательное созревание. Комната для созревания должна быть обустроена хорошей системой вытяжки и вентиляции при этом температура в помещении для оптимального созревания сыра не должна выходить за пределы +4 – +12 ˚С.
Использование сыворотки. Не рекомендуется выливать этот полезный продукт после приготовления сыра. Отправляйте свежую сыворотку назад в сыроварню. Разбавьте ее молоком добавьте яблочный уксус и доведите смесь до температуры +92 ˚С. В итоге можно получить сочный и мягкий творог, который уже готов к продаже.

Рентабельность цеха по производству сыра

Если сопоставить финансовые вливания и полученную прибыль, то если придерживаться всех технологических нюансов, производство будет не просто рентабельным, но и перспективным. Поле приобретения нужного оборудования и наема квалифицированных сотрудников можно открывать свое мини-производство.

К основным финансовым растратам для запуска производства можно отнести:

оформление ИП и регистрацию бизнеса;
покупку основного и вспомогательного оборудования;
покупку качественного сырья.

Прибыль будет зависеть от двух факторов: объема продаж и цены на продукт. Само собой разумеется, что цена должна быть прямопропорциональна качеству кисломолочного продукта. Поэтому для увеличения выручки со временем рекомендуется переводить производство на выпуск элитных (дорогих) сортов сыра.

Перед тем как устанавливать цену на свой товар стоит провести мониторинг фирм конкурентов и их продукции. Только в этом случае можно сделать правильные выводы и назначить адекватную цену. Естественно хороший сыр не может стоить дешево, но и слишком завышать цену тоже не стоит. В противном случае вашу продукцию сможет приобрести только небольшое количество желающих, которые не против потратить кругленькую сумму за кусочек сыра. Желательно найти что-то среднее между дешевой продукцией из заменителей и консервантов и дорогой, которая изготавливается только из натуральных составляющих.

Продвижение продукции

Для производства сыра бизнес-план также важен, как и реклама продукта. Из-за того, что среди кисломолочной продукции большая конкуренция продукт должен быть не только качественным, но и стоить соответственно. Только правильное соотношение качества и цены обеспечат массовые продажи и постоянных клиентов.

На начальном этапе одним из важнейших факторов маркетинга является предоставление покупателям высококачественного продукта по доступной цене. Такой ход и станет самым лучшим рекламным ходом, а, как известно, «сарафанное радио», когда довольные покупатели делятся своими впечатлениями и рекомендуют друзьям и знакомым понравившийся продукт, станет дополнительной PR-акцией.

Сбыт товара

Еще до момента выхода продукции следует наладить каналы сбыта продукции. Для этого посредством заключения контрактов можно сбывать сыр в несколько мест (магазинов) сразу. Обратите внимание на близлежащие супермаркеты и другие большие продуктовые магазины, которые гарантируют большой поток покупателей. Еще хорошим маркетинговым ходом станет открытие фирменной сырной лавки рядом с местом производства. Также можно наладить сотрудничество с оптовыми перекупщиками или ресторанами, кафетериями и другими местами общественного питания, которые требуют постоянного поступления свежего сыра.

Найти дополнительные точки сбыта можно после внимательного изучения специфики торговых предприятий расположенных вблизи вашего мини-цеха.

Теперь можно с уверенностью сказать, что производство сыра в домашних условиях является реальной возможностью получения хорошей прибыли при минимальном финансировании. Для этого только нужно добросовестно выполнять свои задачи, придерживаться в точности технологического процесса, и оформить свой мини-цех в соответствии со всеми нормами. А открыв небольшой фирменный магазинчик, прямо рядом с сыроварней, вы сможете приобрести ряд постоянных клиентов, которые помогут развитию семейного бизнеса, покупая вашу продукцию!

Читать так же:

comments powered by HyperComments

business-ideal.ru

Процесс изготовление сыра, Пепсин

Какой сыр можно изготавливать дома? Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь — не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мы¬той коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.Освоив технологию, изготовления это¬го сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось. Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в со¬отношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2—3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10—12 °С молока в течение 12-14 ч). При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75—85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель — алюминиевую или эмалированную емкость на 50—100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра.Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутканержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.Желательно иметь две лиры — одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.Расстояние между струнами 10— 15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

Инвентарь сыродела: – лира с вертикально натянутыми струнами; – лира с горизонтально натянутыми струнами; – деревянная мешалка— Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра)

Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10—15 мм и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м.Формуют и прессуют сыр. в формах, изготовленных из нержавеющей стали или дерева, плетут формы и из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна. По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10—20 дренажных отверстий диаметром 3— 4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.Круглые сыры формуют соответствен¬но в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже — из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5—1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы — камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, на¬пример, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

Где взять фермент для свертывания молока? Наша компания предоставляет все необходимые ферментные препараты, для изготовления сыров, Обращайтесь!

Какой он, голландский сыр?

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский, брусковый малый, и большой).Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17—18 см, ширина и высота 10—12 см, масса 2.5—3.0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Готовим молоко к свертыванию. Сначала в составленную из цельного и обезжиренного’ молока смесь для сыра, нагретую до 32—34 °С, вносят 0,3—0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1—3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5—7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25—30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3—5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 —1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, по¬тому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35—40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4—6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Вам так же может быть интересно:

pepsinum.ru

Производство сыра бизнес

Домашняя сыроварня бизнес. Технология производства и оборудование для производства сыра.

Твёрдый сыр один из наиболее популярных и полезных продуктов для каждого человека. В процессе производства начиная от ферментации и заканчивая дозреванием, сыр насыщается особым вкусом, за который его ценят во всём мире.

домашний бизнес производство сыра

В европейских странах очень популярны фермерские семейные сыроварни, где в качестве сырья для собственного производства сыра используется молоко из собственных молочных ферм. Для производства сыра можно использовать не только коровье молоко, но и козье и овечье.

Семейные сыроварни также есть и в нашей стране, правда их можно пересчитать, на пальцах. Насколько мне известно, есть и козьи фермы, на которых изготовляют собственный сыр отличного качества, существуют также экскурсии на такие фермы, где можно увидеть процесс приготовления, а также продегустировать различные сорта сыра.

Оборудование для производства сыра.

Для производства твёрдых сыров понадобится следующее оборудование:

Ванна охлаждения молока.
Сепаратор сливкоотделитель.
Пастеризатор.
Ванна сыродельная.
Стол формовочный.
Пресс для сыра.

оборудование для производства сыра

При изготовлении различных видов сыров используется обезжиренное молоко, при сепарировании молока обезжиренное молоко идёт на изготовление сыра, а отделённые сливки можно использовать для изготовления сметаны и масла.

Технология производства сыра.

Мы рассмотрим общую технологию производства твёрдого сыра, но следует учесть, что для изготовления каждого вида твёрдого сыра процесс изготовления незначительно отличается.

технология производства сыра

Производственный цикл начинается с приёмки молока и определения его пригодности для приготовления сыра. Пригодное молоко должно быстро свёртываться при добавлении сычужного фермента и сгусток должен хорошо отделяться от сыворотки.

Очистка молока. С помощью молокоочистительных фильтров молоко проходит процесс очистки для предотвращения порчи от воздействия микрофлоры.

Охлаждения молока. Молоко охлаждается до температуры 6°С с помощью пластинчатого охладителя.

Созревание молока. Молоко выдерживается в течении 12 часов при температуре 10 — 12 °С для нарастания кислотности.

Следующий этап нормализация молока по требуемым характеристикам по жирности и белку. Для этого применяется сепаратор-сливкоотделитель.

Пастеризация. Далее начинается процесс пастеризации при температуре 74°С продолжительностью 25 секунд.

Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свёртывания (32 – 34°С).

Заквашивание. В сыродельной ванне в молоко вносится бактериальная закваска, сычужный фермент и раствор хлорида кальция (хлорид кальция добавляется для лучшего образования сгустка).

Начинается процесс, свёртывания молока под воздействием сычужных или других внесённых ферментов который длится 25 – 30 минут при температуре 32 – 34°С. В результате свёртывания молока получаются сгустки творога и сыворотка.

Обработка сгустка. Полученный сгусток обрабатывается, разрезается лирами, измельчается до получения сырного зерна 7 мм, и вымешивается в течение 15 минут, затем часть сыворотки (30%) удаляется.

Второе нагревание. Измельчённый сгусток подогревается до температуры 38 – 41 °С на протяжении 25 – 30 минут. После чего смесь обратно измельчается до сырного зерна 4 мм.

Формование и прессование. Смесь отделяют от остатков сыворотки и засыпают в сырные формы в зависимости от технологии — насыпью, наливом или из пласта, и оставляют в формах на 30 минут чтобы смесь прессовалась под собственным весом.

технология производства твёрдого сыра

Затем сырные головки ставят на 4 часа под пресс для окончательного обезвоживания сыра.

Маркировка. На каждую сырную головку наносится маркировка – дата и номер выработки.

Посолка. Сырные головки замачивают в 20% солевом рассоле при температуре 8 – 10°С на 3 – 5 суток, затем извлекают обсушивают 3 суток и отправляют на созревание.

Созревание. В помещении для созревания при определённой температуре и влажности, сырные головки укладывают на полки для дальнейшего созревания на 60 – 90 суток. В этот период в сыре в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят преобразования, формируется вкус и аромат сыра.

сыроварня как бизнес

Созревший сыр моют, сушат, дополнительно маркируют, упаковывают в парафин или в полимерную плёнку и отправляют на реализацию.

Бизнес на производстве сыра.

Уже ни для кого не секрет, что на полках наших магазинов большая часть сыров очень сомнительного качества, производители, стремясь удешевить свою продукцию и повысить сроки годности, не брезгуют различными вкусовыми добавками и консервантами.

Но натуральные продукты постепенно отвоёвывают рынок, и современный потребитель всё чаще отдаёт предпочтение сырам, изготовленным из натуральных молочных продуктов.

Небольшая молочная ферма на несколько десятков голов, минимальный комплект оборудования для изготовления твёрдых сортов сыра и желание трудиться каждый день, вот и всё что нужно для семейного бизнеса по производству сыра.

Используя молоко из собственной фермы, себестоимость изготовления сыра будет минимальной.

Домашние сыроварни перспективное направление сырного производства, натуральная продукция фермерских хозяйств в ближайшем будущем составит достойную конкуренцию промышленному производству.

Сыроварня идея бизнеса.

Популярные бизнес идеи

idei-biz.com