Производство творога раздельным способом. Изготовление творога
Польза и изготовление домашнего творога
Никто не сможет вам сказать, кто и когда впервые открыл, что из скисшего молока можно делать творог. Однако с того времени изготовление домашнего творога не теряет своей популярности. Творог в домашних условиях сделать несложно, а польза этого продукта не оставляет сомнений.
Из истории творога.
На Руси творог называли сыром, а все блюда с его использованием — сырными. Такие блюда были обязательной составляющей питания. В Москве до начала 20 столетия был популярен белый творог, поставляемый из Ростовского уезда Ярославской губернии и из села Дединово под Рязанью. Причем продукт стоил тем дороже, чем был более сухим.
Творог делали из простокваши. Для этого глиняный горшок с простоквашей помещали в нежаркую печь на несколько часов, затем вынимали и все содержимое выливали в полотняный мешок в форме конуса. С помощью этого мешка сыворотку отцеживали, после чего мешок с творогом помещали под пресс.
Однако у творога был серьезный недостаток: он плохо хранился. Особенно этот недостаток ощущался летом, когда молока было много. В промышленных количествах творог стали делать сравнительно недавно: в конце 19 века.
Но крестьяне все-таки нашли способ увеличить время хранения творога. В результате был найден необычный способ консервирования продукта. Творог из-под пресса опять ставили в печь, затем снова клали под пресс.
После таких действий крестьяне получали совершенно сухой творог. Затем высушенный творог помещали в горшки, заливая сверху топленым маслом. Таким образом творог сберегал свои вкусовые и лечебные качества на долгие месяцы, что позволяло брать его в дальнюю дорогу.
В чем польза домашнего творога?
Качественный и полезный для здоровья творог можно сделать только из натурального коровьего молока. Только в этом случае организм может получить с творогом целый комплекс необходимых для организма аминокислот и легко усвояемый белок.
Такого белка в твороге содержится 14-17% белков, то есть не меньше, чем в баранине, курятине, свинине, треске и осетрине. Еще в твороге имеется ценная молочная кислота, являющаяся природным антисептиком, молочный сахар, целый набор минеральных веществ (кальций, магний, фосфор и железо) и витаминов.
Творог относится к группе диетических продуктов и рекомендуется детям и взрослым. Здоровая жизнь уверяет вас, что приготовить его несложно. Главное, запастись хорошим молоком. А о «плохом» молоке вы можете прочитать в статье «Опасное молоко».
Изготовление домашнего творога: рецепты.
1. Обычный домашний творог.
1. Возьмите свежее молоко и поместите его на сутки в теплое место. Чтобы ускорить сквашивание, добавьте в молоко или корочку черного хлеба, или немного йогурта, кефира, сметаны.
2. Через сутки осторожно снимите сливки и вылейте получившуюся простоквашу в кастрюлю.
3. Поставьте на очень маленький огонь или на водяную баню. Старайтесь не перегреть простоквашу. Она постепенно расслоится на сыворотку и плотный слой творога.
4. Затем снимите кастрюлю с огня, оставьте, чтобы смесь остыла.
5. В это время подготовьте дуршлаг — застелите его марлей.
6. И, последнее: на дуршлаг высыпьте содержимое кастрюли. Марлю можно завязать и подвесить, а под нее надо поставить миску для стекания сыворотки.
2. Кальцинированный творог.
- Свежее молоко надо нагреть приблизительно до 40 градусов.
- После этого вылить в молоко 10%-й раствор кальция хлорида, купленный в аптеке. При этом молоко надо постоянно мешать.
- Затем закипятить молоко и снять его с огня.
- Оставляем остыть и откидываем массу на марлю.
Для литра молока понадобится 2-3 ст. л. хлористого кальция, но не больше, чтобы творог не получил горький вкус. В день можно есть 100 г такого творога.
3. Кефирный творог.
Возьмите кефир и вылейте в кастрюлю. Нагревайте кефир на медленном огне, постоянно помешивая. После того, как сыворотка начала отделяться, кастрюлю надо снять с огня и охладить. Дальше все надо делать, как в рецептах, описанных выше.
4. Творог старинный.
Этот творог может получиться только у тех, у кого есть русская печь. Для его приготовления надо вылить простоквашу в глиняный горшок и поместить на несколько часов в теплую (но не жаркую) печь. Когда вы увидите, что простокваша стала разделяться, достаньте горшок из печи, отделите сыворотку, а сырную массу в марле положите под пресс.
Рецепт приготовления обычного домашнего творога:
Готовим Рикотту из оставшейся сыворотки:
Понравилась статья? Нажмите на самую красивую кнопку!
Loading…
neoglavnom.com
Изготовление домашнего творога - кулинарная статья
Все знают и понимают, как полезен творог для нашего организма. Но мало кто знает, как приготовить творог дома.
Рецепт домашнего творога
Подготовьте 2 литра цельного коровьего молока, чистую марлевую салфетку, две кастрюли, чтоб одна входила в другую, и денек свободного времени. Этот процесс занимает около суток.
Возьмите меньшую кастрюлю, вылейте в нее молоко, накройте крышкой и поставьте в теплое место (можно около батареи отопления), на время, достаточное, чтобы молоко прокисло. Скорее всего, на это уйдут примерно сутки.
После того, как молоко прокисло, можете добавить в кастрюлю немного нежирной сметаны или пару ложек кефира, для вкуса. И поместите кастрюлю с кислым молоком в большую по размеру. Желательно, чтоб кастрюли были одинаковы по высоте. Пространство между стенок залейте водой. Затем поставьте кастрюли на плиту, сделайте медленный огонь и никуда не отходите. Когда вода начнет закипать, увидите, что кислое молоко отходит от края кастрюли, и в нем выступит желтоватая прозрачная жидкость. Сразу же снимите кастрюли с огня, вытащите меньшую и охладите ее.
До готового творога осталось чуть-чуть. На дно сита уложите марлевую салфетку (в несколько слоев, иначе слишком много стечет с сывороткой), и столовой ложкой аккуратно выложите на нее полуфабрикат. Уголки марли свяжите между собой, и подвесьте весь узелок так, чтобы сыворотка постепенно стекала. А то, что после ухода сыворотки останется в салфетке – и есть готовый творог.
Важно вовремя снять кастрюлю с огня и отделить сыворотку – если воду перегреть, творог будет сильно крошиться. Если не догреть – будет плохо отделяться сыворотка, а творог получится кислым.
Для получения более плотного творога, после того как выложите полуфабрикат на марлю, сверху положите кухонную доску и придавите грузом.
Изготовление творога в домашних условиях оставляет вам такой ценный продукт, как сыворотка – это та жидкость, что стекает из марли. Из нее можно готовить кисели, фруктово-ягодное желе и квас. Домашний творог можно даже грудным детям. Его можно есть сразу после приготовления, или добавлять в тесто, в мучные изделия, или готовить из него сырники и творожники. Чтобы творог стал более сочным в него можно добавить сметаны.
Приятного аппетита!
Блюда из творога:
Глазированные сырки в домашних условиях Домашние сырники с изюмом
Сочники с творогом Творожное канапе
Жареный ананас с творогом Рецепты выпечки с творогом
Кексы с черникой и творогом Ватрушки с творогом из готового слоеного теста
Творожный кекс с изюмом Творожок для грудничка
Оцените эту статью
Понравилась статья? Нажми Нравится или Поделись с друзьями!
Это тоже может быть вам интересно:
kuhnya-na-zdorove.ru
Производство творога раздельным способом
Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%.Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения. Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока.
Технология творога из восстановленного (сухого) молока
Производство творога раздельным способом из сухого молока производят кислотным способом, сквашивания белков и молока [Храмцов, А.Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения.[Текст]:учеб. пособие /А.Г.Храмцов, Б.М Синельников, И.А Евдокимов, В.В Костина, С.А. Рябцев. СевКаз ГТУ, 2003 - 118 с.]. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 50±5°С. Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения. Затем при той же температуре и давлении 6±1,5 Мпа восстановленное цельное молоко гомогенизируют. После гомогенизации восстановленное молоко охлаждают до температуры 6±2°С и выдерживают при такой температуре от 3 до 4 часов для набухания белков. После нормализации молоко нагревают до температуры 42±3°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Пастеризация молока проходит при температуре 72±2°С и выдерживают от 15 до 20 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не идет на производство творога, его охлаждают до температуры 6±2°С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов.Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, изготовленной из чистых культур лактококков при температуре 30±2°С. При более быстром способе заквашивания, исрпользуют симбиотическую закваску, изготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае смесь заквашивают при температуре 32±2°С. При производстве сыра, также используют бакконцентрат. Необходимое количество закваски составляет 30-100 кг сквашенной смеси на 1000 кг восстановленной смеси. После внесения закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций, соответственно 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг сквашенного смеси. После сквашивания смесь помешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до образования сгустка, кислотностью 64±4°Т. Сквашивание смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски. Когда кислотность смеси будет 64±4°Т в той же емкости, где было сквашивания, начинают нагревание сгустка в течение 1 часа. Нагрев проводят осторожно, чтобы не нарушить структуру сгустка. При производстве творога раздельным способом из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток подогревают до температуры сыворотки 52±2°С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2,0х2,0. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для выделения сыворотки. Часть выделенной сыворотки выпускают из ванны для творога и собирают в отдельную емкость. Затем сгусток из ванной разливают в бязевые мешочки размером 40х80 см. Мешочки со сгустком связывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога. Продолжение прессования творога от 2 до 3 час. После самопрессования на мешочки с творогом кладут металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования творога продолжается не более 1 часа. Творог охлаждают до температуры 12±2°С и направляют на упаковку.
bio-x.ru
Приготовление творога в домашних условиях
Не доверяете продавцам творога? Хотите иметь постоянный доступ к свежему кисломолочному продукту? Тогда приготовление творога в домашних условиях — ваш вариант! Ниже я приведу для вас два варианта изготовления творога из молока. Каждый из них будет иметь свою особенность, поэтому читайте и выбирайте тот, который вам по душе!
Пожалуй, самый распространенный — классический творог, приготовляемый с использованием стандартной, проверенной годами технологии. Поэтому в первую очередь мы рассмотрим именно его. Первый шаг — закваска молока. Для этого нам понадобится молоко и закваска. Многие используют вместо бактериальной закваски простоквашу, однако я так делать не советую. Если вы тоже не любите рисковать, то вот я привожу для вас список производителей заквасок, проверенных на сотнях производственных баз и ферм:
- VIVO — пожалуй, лидер среди производителей всевозможных заквасок для кисломолочных продуктов. На рынках продаются как отдельные флаконы, так и упаковки по 4 флакона.
- GoodFood — продукт производства довольно известного итальянского центра, соответствующий всем европейским нормам. Закваска продается в пакетиках, коих может быть в упаковке до 10 штук.
Количество требуемой закваски следует устанавливать из объема молока, которое вы будете использовать. Так, VIVO выпускают дозированные флаконы на 1000 грамм молока, а GoodFood — пакетики на 400 грамм.
Перед закваской, молоко следует прокипятить и остудить до комнатной температуры. После молоко помещается в такой сосуд, чтобы стенки его на 5-10 сантиметров сверху были незаполнены. При больших количествах молока это может быть пластиковая бочка. После помещения молока в подходящий сосуд, можно засыпать закваску и перемешать полученную смесь. Бочка(в нашем случае) накрывается крышкой и остается в таком состоянии на 6-8 часов.
Через 8 часов заквашивание молока в 100% случаем подходит к концу, теперь можно приступать к «выжимке» творога! Для этого нам понадобится сетка и полиэфирное волокно (в простонародье — лавсан). Сетка должна иметь четко выраженные края, то есть по сути оно должно играть роль ситца, только с крупными пробелами. Вполне возможно, что вы сможете изготовить такое приспособление вручную. Поверх ситца нужно наложить лавсан, после чего можно выкладывать полученную в результате простоя массу. Полное стекание жидкости и получение творога происходит в течение 5-6 часов без использования пресса. После этого творог становится готовым к употреблению.
Приготовление творога без закваски
Такой творог готовится немногим дольше обычного, но и экономия на заквасках, если вам это нужно, существенная. Для его производства нужно только молоко, близкое с подходящим к концу сроком годности. Будет хорошо, если срок годности во упаковке держится в пределах 5 дней. Молочный продукт следует вылить в банку, прикрыть какой-либо тряпкой и оставить вблизи газовой плиты на 35-48 часов. К тому времени молоко прокиснет и можно будет приступать к «вывариванию» творожной основы.
С трех литров молока, на два литра приходится сыворотка
Для вываривания прокисшее молоко надо вылить в кострюлю, а кострюлю в свою очередь следует медленно нагревать не выше температуры, при которой вы могли бы без ущерба для себя опустить палец в молоко. Если крайняя температура была достигнута, значит молоко уже начало сворачиваться. Следите за кастрюлей — если вы берете ложку и видите, что молоко близко к творожной консистенции — пора снимать массу с огня.Далее — вываливаем творог в марлю, перевязываем мешочек и подвешиваем в удобное для вас место. Снизу поставьте кострюлю или другую полую посуду, чтобы туда стекала жидкость. Если вы затрачивали 3 литра молока, то высушивание творога займет час, не больше. На выходе вы получите килограмм творога.
Как видите, приготовление творога в домашних условиях — дело несложное, а поначалу даже интересное! Удачи в изготовлении, спасибо за внимание!
otvet-zdes.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
