Что нужно для открытия ресторана при отеле. Открыть кафе в гостинице

какие нужны документы, формат обслуживания, оборудование и сотрудники

Большинство гостиниц зачастую имеет при себе ресторан. Прежде всего, это показатель уровня предприятия. Тем не менее, перед тем, как открыть ресторан при отеле, нужно иметь хороший и пошаговый бизнес-план. Это дорожная карта к успеху, которая будет определять возможности и потенциальные ловушки.

Формат ресторана

Люди останавливаются в гостинице по многим причинам. Но, прежде всего, они ищут:

Удобное расположение.
Лояльные цены.
Гостеприимство на должном уровне.
Возможность перекусить, вкусно пообедать или поужинать.

Тем не менее, перед тем, как открыть ресторан при отеле с нуля, нужно определиться со стилем обслуживания клиентов. Более того, можно объединить несколько форматов в целях повышения прибыли и качества обслуживания.

Например, услуги питания может предоставлять:

Бар.
Банкетный зал.

Доставка еды в номер постояльца.
Обеденный зал, работающий круглосуточно или в другое время (зависит от уровня отеля и количества мест).

Перед тем, как открыть ресторан в отеле, тщательно продумайте, какую роль будет играть кухня в вашем заведении. Это может быть мощный способ передать подход к гостеприимству и для инвесторов, объяснив детали обслуживания гостей.

Пример обеденного зала ресторана при отеле

Планирование

Сколько денег нужно для открытия ресторана при отеле, зависит от многих факторов, например:

Типа бизнеса, объекта, количества оборудования. Независимо от того, покупаете ли вы новый или используемый инвентарь,
Маркетинг и необходимый операционный капитал (сумма наличных денег, которую нужно иметь под рукой пока бизнес не начнет генерировать).

Перед тем, как открыть ресторан прям в отеле, продумайте заранее макет и дизайн помещения. Потому что это один из основных факторов успеха бизнеса. Прежде всего, нужно будет учитывать размер и расположение столовой, кухонного пространства, места для хранения продуктов и офиса. Как правило, рестораны выделяют от 45 до 65%своего пространства в столовую, примерно 35% — на кухню и зону подготовки, а остальные — на складские и офисные помещения.

Документы и регистрация

Ресторанный бизнес строго регулируется и подлежит регулярной проверке. Не соблюдая правила, вы можете быть подвергнуты штрафам или закрыты властями. Такие вопросы, как санитария и пожарная безопасность, имеют решающее значение. Прежде всего, надо обеспечить безопасную среду, в которой сотрудники будут работать, а гости обедать. Более того, соблюдать законы о продажах алкоголя и табачных изделий и обрабатывать налоговые вопросы.

Чтобы открыть ресторан при отеле, необходимо подготовить следующий пакет документов:

Лицензию для бизнеса.
Идентификационный номер работодателя.
Договор аренды или собственности.
Заключение санэпидемконтроля.
Разрешение пожарной инспекции.
Свидетельство о регистрации бизнеса как ИП или ООО.
Разрешение на продажу продуктов питания.
Сертификат налогоплательщика.
Устав предприятия и другая внутренняя документация.
Более того, все сотрудники должны иметь оформленные медицинские книжки.

Оборудование

Самые основные минимальные требования к созданию ресторана включают чистоту и безопасность пищевых продуктов. Прежде всего, необходимо приобрести отдельную раковину для мытья и рук и продуктов, трехкамерную мойку для посуды или посудомоечную машину.

Оборудование для ресторана

Независимо от того, какую пищу вы планируете обслуживать в своем ресторане, вам понадобится:

Кулер для охлаждения.
Холодильники для разных видов продуктов и морозильные камеры.
Печи.
Столешницы.
Наборы столовой посуды.
Жарочные поверхности.
Вентиляционная система и пр.

Чтобы выбрать профессиональное оборудование для своего типа ресторана, лучше обратиться за помощью к профессионалам.

Сотрудники

Поиск квалифицированных сотрудников и рост затрат на рабочую силу являются двумя основными проблемами для владельцев бизнеса в сфере общественного питания.

Прежде всего, сотрудник ресторана или отеля, должен:

Обладать знаниями иностранного языка.
Иметь опрятный вид.
Уметь грамотно излагать свою речь.
Быстро реагировать на просьбы клиентов.
Красиво сервировать стол и пр.

ru.facebusinessman.com

мнения и советы опытных рестораторов!

Содержание статьи:

Видео: советы опытных рестораторов!1. Подбор концепции!2. Документация и правовая база!3. Подбор помещения!4. Необходимое оборудование!5. Подбор персонала!6. Сроки окупаемости!7. Кафе по франшизе!

Перед тем как открыть кафе или любое другое заведение общепита, стоит все хорошенько продумать. Лучше всего пообщаться с владельцами кафе и попробовать у них узнать тонкости бизнеса в общественном питании. Ведь можно рассказать только об общей концепции и сказать о приблизительной стоимости расходов для открытия. Но все подводные камни начинаются только, когда начнешь погружаться в работу.

В подготовке статьи было просмотрено не мало советов опытных предпринимателей в ресторанном бизнесе. Очень понравилось видео с советами и опытом 3-х рестораторов: один профессиональный ресторатор, который консультирует и развивает ресторанные бизнесы, другой начинающий, который недавно открыл бар-ресторан и опытная женщина-ресторатор у которой за плечами 7 собственных успешных ресторанов в Москве. Очень рекомендую просмотреть видео ниже, да оно не маленькое, но не пожалейте времени и досмотрите до конца. Приоткрывает особенности этого бизнеса.<div class="advv"><ins class="adsbygoogle" style="display:inline-block;width:300px;height:600px" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="4908081011"></ins> <script> (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); </script></div>Если все же после просмотра Вы желаете узнать ,как открыть кафе, тогда читайте статью далее.

Как открыть кафе: выбор концепции!

Рестораторы для выбора концепции кафе советуют идти 2-мя путями:1. Выбрать специфику кафе, а потом для его воплощения, искать подходящее помещение.2. Или найти удобное помещение с правильным местоположением, соответствующее санитарным нормам и под это него подобрать формат кафе.

Выбирая концепцию, надо знать какие варианты кафе вообще бывают.По классификации они делятся на:

— по специфике меню.Оно может быть узкоспециализированное, например, кофейня, чайная, пиццерия, кафе-мороженое, блинная, кулинария, суши-бар и прочее. В этом случае меню ориентировано на основной продукт, как пицца, суши и ролы, блины или кулинарные сладости.Другой вид меню может быть ориентирован на определенную кухню, как русскую, итальянскую, китайскую, индийскую, европейскую, кавказскую и другую.

— по специфике посещаемой аудитории.В зависимости от портрета аудитории, должно быть соответствующее меню.Например, если это кафе –закусочная для основных клиентов студентов, то и цены там должны быть демократические и интерьер простой и не скучный .Если детское кафе, то там не должно быть спиртных напитков и необходима игральная зона, детский дизайн интерьера.Если ресторан для бизнес- класса, там соответственно и меню богато на изыски и респектабельный интерьер.Поэтому представьте, какую бы аудиторию, вы хотели бы видеть в своем заведении и для нее создавайте подходящий интерьер, меню, формат обслуживания.

-по формату помещения и его местоположения.Здесь учитывается, где располагается заведение в жилом, отдельном или общественном помещении.Например, в жилом помещении нельзя, чтобы кафе работало позже 23ч, поэтому формат ночного бара не подходит.В общественном месте, как гостинице, фитнес-клубе, бизнес-центре, торговом центре, здесь также учитывается время работы административного здания.Если помещение с отдельным входом и в поздний час не нарушит сон людей, то формат может быть и круглосуточного бара-ресторана.

— формат обслуживания. Оно может быть с официантом или самообслуживание через кассу.— зависимость от сезона.Временные, которые в основном встречаются летом, когда кафе перемещается на веранды, уличные тратуары, под натяжные тенты.Либо кафе постоянное, которому не страшны погодные условия, оно имеет гардероб и систему отопления, кондиционирования.

— по статичности и масштабности помещения.Эта классификация имеет в виду, можно ли передвигать это кафе, как вагончик на колесах, или оно стационарное на земле. Передвижное кафе на колесах, часто применяется на городских праздниках и гуляниях.

Поняв, как классифицируются кафе, дальше надо составлять его концепцию. Она включает в себя выше перечисленную классификацию, а именно: какая аудитория, местоположение, формат обслуживания. Также на этом этапе продумывается маркетинг. Определяется особенность Вашего кафе, почему люди должны идти к Вам? На отличительных свойствах должно строиться рекламное продвижение.

Законодательная база для ресторанного бизнеса!

При выборе кодов ОКВЭД, стоит остановиться на следующих вариантах.

Организационно-правовая форма может быть в виде ИП, так и ООО. Выбор формы зависит от выбранного формата кафе, так от его размера помещения и ассортимента меню действуют разные нормативные правила.

При выборе налогообложения как ЕНВД надо быть аккуратным при подборе помещения. Т.к. это налогообложение может быть применимо только к помещению с зоной для отдыха и приему пищи до 150кв метров. Данная зона должна быть конструктивна отгорожена от других служебных помещений и закреплена в нормативных документах.

Если выбрали форму, как ИП, то наряду с ЕНВД, можно использовать Патентное налогообложение (ПСН), которое действует на помещение до 50 кв м. Даже если на территории субъекта несколько таких кафе до 50 кв м, то платится один ежегодный налог. Стоимость годового патентного налогового платежа зависит от налоговой базы конкретного субъекта РФ.

Что необходимо получить из документов, допусков и разрешений и какие при этом соблюсти условия смотрите в базе Роспотребнадзора, СЭС, противопожарных органах.

Главные критерии выбора помещения!

От разных форматов кафе помещение требуется разное. Только для успешного развития, стоит придерживаться определенных критериев подбора , а именно:

— удобная транспортная доступность;

— максимально приближеность к клиенту, например, к местам отдыха, с местом работы, центральных районах.Открытие кафе в спальном районе имеет свои плюсы и минусы. Здесь аренда ниже что явный плюс, зато проходимость посетителей тоже не большая, особенно в дневное время, когда основная масса людей на работе – это большой минус. Поэтому в основном все выбирают центральные районы.

— соблюдение всех норм по отоплению, вентиляции, водоснабжению. Наличие хоз. блока, кухни, склада и прочих служебных зон. Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе. При отсутствии чего либо, потребуется демонтаж и дополнительные расходы на ремонт.

Какое оборудование потребуется?

Все зависит от формата кафе, если это кафетерий -мороженное, то там количество необходимого оборудования будет отличатся от того, которое требуется на кухне с полным циклом изготовлением блюд национальной кухни.Перечислим список основного оборудования, которое необходимо для стандартного ресторана. Оно условно подразделяется на :

— используемое для тепловой обработки. К нему относят печи, фритюрницы, плиты, котлы и др.— охлаждающее оборудование: холодильные камеры, шкафы, бар , витрины и др.— электрические: миксеры, блендеры, посудомоечные машины, комбаины и др, что работает от сети.— инвентарь и хоз. утварь, как разделочные столы, шкафы, ванны для мойки, баки для мусора, весы и др.— оборудования для теста: тестомесы, раскаточные устройства, формы и т.д.

Для сокращения средств на оборудования, можно сократить цикл изготовляемой продукции и закупать готовые полуфабрикаты. Например, хлебобулочные изделия не выпекать самостоятельно, если конечно кафе не специализируется на кулинарии и кондитерских изделиях, а закупать у оптовых поставщиков.

Помимо основного оборудования для производственного процесса, потребуется мебель для основного зала, как столы, стулья, посуда, предметы интерьера, униформа для обслуживающего персонала.

Основной ресурс-это персонал!

Это головная боль наверное в любом бизнесе. Здесь надо проводить обучение, чтобы обслуживание было на необходимом уровне. Для небольшого кафе потребуются шеф-повар и помошник, 2 официанта, администратор, уборщица. Когда кафе будут посещать больше людей, то размер персонала следует увеличить, но на начальном этапе не следует его раздувать. Бухгалтерией можно заниматься самостоятельно либо отдавать на аутосерсинг.

Когда окупятся вложения?

При открытии кафе, стоит быть готовым, что срок окупаемости составляет от 1года до 4лет, это зависит и от ценовой политики, и выбранного местоположения и концепции развития. Также надо быть готовым к непредвиденным затратам, о которых говорят опытные рестораторы, поэтому рассчитывать, что открытие кафе будет сразу приносить прибыль и самоокупать себя, не стоит.

Безопасный способ: как открыть кафе?

Наиболее безопасный способ как открыть кафе — это открытие по франшизе. Сейчас на рынке большой спектр предложений от мини кофеин до сетей Макдональдс. Здесь уже налаженный бизнес, проверенный временем с отточенной схемой реализаций всех процессов от выбора помещения до обслуживания клиента. Только здесь надо быть готовым к тому, что придется платить членские взносы, отчисления. Да и здесь нельзя будет проявлять самостоятельность в плане что-то изменить в бизнес процессах, каким-то образом что-то приукрасить или самовыражаться.Решите, что Вам важнее: просто заработать деньги по отработанной схеме через франшизу или создать бизнес, как продолжение себя и развивать его как хочется Вам.

ПОДПИСАТЬСЯ НА НАШ YOUTUBE КАНАЛ

ПОДПИСАТЬСЯ НА НАШ VIULY КАНАЛ

Тут дают 10 токенов VIU за подтвержденую регистрацию

Вступить в закрытый Телеграм Чат

С уважением проект Анатомия Бизнеса

Рубрики:

Ресторанный бизнес
Способы заработка

Сентябрь 1, 2015 11:28 пп

Если Вам понравился опубликованный материал – поделитесь им с Вашими друзьями:

Проектирование ресторана при гостинице

Бурное развитие индустрии туризма в большинстве стран мира в ещё большей мере расширило количество ресторанов, кафе и баров, которые функционируют при гостиницах и туристических комплексах.

Ресторан при отеле является зеркальным отражением уровня сервиса и количества "звёзд" данного предприятия туристической сферы. Во всех гостиницах, кроме низшей категории, предусматривается размещение ресторанов, кафе или баров.

Проектирование таких предприятий имеет свою специфику, и при разработке проекта ресторана обязательно учитывается количество постояльцев при отеле и уровень (форма) предоставляемого предприятием питания сервиса.

Вместимость зала ресторана соотносится с количеством человек, проживающем в отеле.

Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в 5-ти, 4-х и 3-х звездочных гостиницах (в зависимости от вместимости) составляет: в ресторанах - 45-68%; в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах - 13-24% от общего числа мест.

За рубежом эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гостиниц высокого уровня сервиса в среднем имеет следующее соотношение: рестораны - 48%, кафе - 33%, бары - 15%, бары при вестибюле - 4%.

Оснащенность ресторана напрямую зависит от предоставляемого им сервиса.

Виды ресторанного сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей и класса гостиницы используются различные виды сервиса. При всём их многообразии обслуживание осуществляется официантами.

В мире наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:

- французский;

- английский;

- американский;

- шведский стол;

- русский.

Французский сервис.

Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.

Американский сервис.

Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.

Немецкий сервис.

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.

Шведский стол.

Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.

Русский сервис.

Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.

Проектирование помещений ресторанов при гостиницах

В ресторанах при гостиницах проектируются следующие группы помещений: торговые (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб), производственные помещения (заготовочные цеха, горячий и холодный цех, моечные посуды, сервизные), помещения администрации (если она не объединена с гостиницей), бытовые помещения персонала, складские, технические.

Состав этих помещений и их площади принимаются согласно нормам для предприятий общественного питания.

Все предприятия питания при гостиницах проектируются с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Площади залов для посетителей в расчете на 1 место принимаются согласно "СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения".

Состав помещений приведён в таблице.

Состав помещений для потребителей на предприятиям общественного питания
Помещение для потребителей	Типы предприятий общественного питания
	ресторан			бар			кафе	столовая	закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый	кафе	столовая	закусочная
Вестибюль	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	-	-
гардероб	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	-
зал	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть
Банкетный зал	есть	есть	есть	-	-	-	-	-	-
Мужской туалет с помещением для мытья рук	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	-
Женский туалет с помещением для мытья рук	есть	есть	есть	есть	есть	есть	есть	-	-
Курительная	есть	есть	-	есть	-	-	-	-	-

В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 место зависит от уровня сервиса, предлагаемого в гостинице. Так, в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м2 до 2,53 м2 на 1 место.

При проектировании двух или более предприятий питания производственные и другие помещения (кроме помещений для посетителей) следует объединять, сокращая их площади не менее чем на 5 % (обычно 10-15%) по сравнению с нормами площадей этих помещений для каждого предприятия.

В ряде случаев залы ресторана и кафе располагаются на разных уровнях гостиницы, что позволяет оборудовать в кафе лишь помещения для доготовки и гарнирования блюд.

Так как рестораны при гостиницах рассчитаны на обслуживание не только постояльцев, но и сторонних посетителей, предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб. Гостиница в свою очередь соединяется с рестораном и кафе через вестибюль и через холлы - гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания.

Существуют также гостиницы, как правило, небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение позволяет сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал.

Однако в этом случае есть существенный недостаток - невозможно изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

Залы предприятий питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания.

Часто бывает целесообразно предприятия питания при гостиницах выделять в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагать только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных залов предприятий питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

Размещение ресторанов на верхних этажах зданий существенно усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы. В ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия питания, например, кафе, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

В залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Эти места акцентируют иным характером светильников, другим решение потолка, приподнимают или опускают пол площадки.

Довольно часто при залах ресторанов проектируют банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать имеющиеся площади.

Расстановка мебели в залах ресторанов

Типы мебели для залов ресторанов выбирают в соответствии формой обслуживания и архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале.

В залах предприятия питания размещают столы на 2,3,4,6,8 человек. Столы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы, при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако, применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер. В банкетных залах обычно размещают составные столы.

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны.

Особую группу мебели составляют стойки для баров, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно стойки имеются небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных - стена, к которой она примыкает решается как декоративный элемент или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина.

Примеры проектов ресторанов при гостиницах

Проект ресторана на 70 мест.

Проект ресторана на 100 мест.

proektrestorana.ru

Ресторан при гостинице или наоборот? — ProHotelia — гостиничный бизнес онлайн

Ресторанный бизнес для отелей не является профильным, однако современный отель сложно представить без ресторана. Кроме того, ресторан — это заведение, которое зарабатывает деньги. Зачастую гости останавливаются в отеле на несколько дней. Поэтому, чтобы разнообразить пребывание, им предлагаются не только питание, банкеты и рум-сервис, но и разнообразные развлечения: музыкальная программа, тематические развлекательные вечеринки вплоть до постановок собственного театра, услуг казино или ночного клуба. Все эти функции берет на себя ресторанная служба при отеле.

Безусловно, ресторан является серьезной нагрузкой для любого отеля, а высокая конкуренция с городскими заведениями может свести его прибыль к минимуму. Рестораны при мини-отелях открываются крайне редко. Обычно они просто кормят своих постояльцев континентальным завтраком, для организации которого не требуется полноценный ресторан с кухней, реже — держат небольшое кафе и сдают его в аренду после завтрака. Причинами являются нерентабельность и нехватка площадей. С ресторанами при крупных отелях ситуация обстоит совсем по-другому. Здесь выгода от ресторана заметна: шведские столы, фуршеты, кофе-брейки в конференц-залах, кейтеринг.

Позиционирование

Чаще всего ресторан при отеле имеет собственное название, хотя наружную рекламу заведения делают далеко не всегда. Это связано с тем, что отдельным отельерам неинтересны жители города в качестве посетителей. В отличие от самостоятельного ресторана, заведение при отеле работает в первую очередь на внутреннего клиента. Зачастую такие рестораны рассчитаны в том числе на корпоративные мероприятия, банкеты, презентации и фуршеты. Однако отели не отказываются от дохода, который может принести посетитель «с улицы». Под своей вывеской работают рестораны, для которых горожанин — такой же клиент, как и постоялец отеля. А оригинальная вывеска с необычным названием будет являться неоспоримым преимуществом продвижения ресторана как самостоятельного заведения.

Отдельный вход в гостиничный ресторан — еще более редкое явление, нежели собственная вывеска. Во многих отелях пройти в ресторан возможно лишь через ресепшн. Сами отельеры зачастую мотивируют это тем, что не хотят разграничивать потоки людей, чтобы посетители не ощущали дискомфорта от какого-то деления. Некоторые отели, наоборот, делают отдельный вход для посетителей «с улицы» и внутренний вход для своих клиентов.

Режим работы ресторана при отеле также зависит от его направленности. Круглосуточно работают немногие рестораны, несмотря на то, что гость может заехать в отель в любое время, в том числе и ночью. В этом случае гостям отеля на время закрытия ресторана обычно предоставляется доступ в лобби-бар. Если постоянной публикой ресторана являются бизнесмены и их партнеры, которые работают неподалеку от отеля, то в меню его ресторана должны быть предусмотрены бизнес-ланчи.

Часто рестораны получают прибыль не за счет гостей отеля, а, например, от кейтеринга или проведения банкетов и конференций. Для них разрабатывается специальное меню в зависимости от бюджета мероприятия. Многие рестораны при гостиницах играют второстепенную роль — в большинстве случаев в течение буднего дня они будут пустовать, но при этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты. Если во время проведения банкета клиент отеля захочет поесть, то заказ обычно предоставляется ему в номер. Некоторые отели вообще не сдают зал ресторана полностью под банкет и всегда предоставляют доступ в него своим постояльцам.

Интерьер

Концепция ресторана во многом зависит от концепции отеля, его категории, местоположения и количества номеров. Отель высокого класса может иметь ресторан больших размеров, нежели отели классом пониже. Вместимость ресторана определяется вместимостью отеля, однако это не означает, что количество номеров должно совпадать с количеством посадочных мест в ресторане. В последнее время рестораны при отелях де-лят на несколько зон, различающихся по интерьеру. Обычно в больших отелях присутствует основной и банкетный залы, лобби-бар, дополнительное кафе, летняя площадка.

У ресторана отеля высокого класса с большим номерным фондом должно быть несколько залов. Основной обычно оформляется в классическом стиле, без особых излишеств и экстравагантности, и подходит для проведения банкетов и официальных мероприятий. Цветовую гамму следует выбирать сдержанную и спокойную, поскольку люди приходят туда с утра на завтрак или уже вечером отдохнуть после напряжённого рабочего дня. Другие залы ресторана могут быть поменьше и отражать в интерьере национальные мотивы тех кухонь, которые в них представлены. Если в ресторане имеется только один зал, то не стоит оформлять его в стиле какой-либо страны. Фасад ресторана можно сделать стеклянным, чтобы посетители могли любоваться красивыми уличными видами, если таковые присутствуют. В интерьере лобби-бара или небольшого кафе при отеле вполне уместны уютные домашние мотивы: клетчатые скатерти, мягкие диваны, приглушенный свет.

Кухня

В ресторанах при отелях, как правило, существует три системы организации питания. Во-первых, заказ a la carte — это традиционная схема организации работы ресторанов и кафе, основой которой является приготовление блюд по меню. Недостаток этого варианта заключается в том, что на выполнение заказа требуется определенное время, но при этом есть и неоспоримый плюс — обслуживание по системе a la carte носит индивидуальный характер. Во-вторых, линия раздачи — когда по одну сторону линии находится клиент с подносом, а по другую — сотрудники кухни, готовые положить ему выбранные блюда. Такая форма обслуживания сейчас встречается все реже и реже и востребована, прежде всего, в пансионатах и домах отдыха. И, наконец, третья форма организации питания — шведский стол — система обслуживания, при которой клиент сам выбирает понравившиеся блюда из представленных на специальных столах и самостоятельно накладывает еду на тарелку. При этом обычно в зале присутствуют официанты, готовые оказать необходимую помощь.

Утреннее питание в основном все отели организуют в форме шведского стола, поскольку эта форма самая удобная с точки зрения затрат времени и возможности максимального выбора блюд. В то же время, при желании гости могут заказывать блюда по меню a la carte ресторана. Для успешного функционирования системы шведского стола необходим комплект специализированного оборудования — модули, которые могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Основная задача оборудования — сохранение эстетичного вида и вкусовых качеств пищи в течение определенного времени. При этом оно должно быть функциональным и презентабельным. Для сохранения блюд горячими используются мармиты — ёмкости с подогревом, в которые помещают отдельные ёмкости с готовыми блюдами. Также при организации питания в форме шведского стола используется специализированное оборудование для горячих напитков: кипятильники, электрочайники, кофемолки, кофеварки и самовары из нержавеющей стали. Для холодных напитков подходят диспенсеры с охлаждением. Должна быть также соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонный инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера.

Выбор кухни ресторана должен основываться на изучении спроса и предпочтений потенциальных клиентов и гостей «с улицы». Основное меню ресторана должно удовлетворять любым вкусам — и иностранцев, и жителей собственной страны. Желательно, чтобы в меню ресторана входили блюда различных национальных кухонь. В ресторанах высокого класса повара должны уметь удовлетворить пожелания самых требовательных посетителей и приготовить экзотические, авторские, диетические блюда или раздельное питание с учетом пожеланий и потребностей клиентов.

Персонал

Ряд особых требований предъявляется к персоналу ресторанов при отелях. Повара должны уметь готовить любое блюдо за максимально короткое время. Гости зачастую бывают требовательными, а обслуживающий персонал обязан и им угодить, и соблюсти при этом интересы заведения. Не менее важно сотрудникам ресторана обладать хорошей физической формой, поскольку приходится обслуживать большой отель, охватывая все комнаты и зоны отдыха. Естественно, официанты должны знать особенности обслуживания обеденного и банкетного залов, лобби-бара, клуба или казино, а также правила этикета, сервиса и все позиции меню. Кроме того, они должны быть способны проконсультировать гостей, желающих познакомиться с достопримечательностями города. В отелях, обсуживающих иностранцев, персонал должен свободно владеть английским языком. Если отель не ориентирован на иностранную публику, то в нём должен работать, по крайней мере, один человек, владеющий иностранным языком.

Таким образом, несмотря на то, что ресторанный бизнес для отелей является непрофильным, его чёткая и правильная организация очень важна. Ведь от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле. А это в дальнейшем напрямую повлияет на имидж и прибыль отеля.

prohotelia.com

Ресторан при гостинице | Сообщество профессионалов гостиничного бизнеса frontdesk.ru

Дорого и невкусно. Такой стереотип по поводу ресторана при отеле сложился у населения еще с советских времен. Да, и еще – закрыто. За последние 15 лет ситуация с отелями далеко ушла от советских норм – и если приличные гостиницы среднего класса, увы, до сих пор в дефиците, то с отелями класса люкс в столице точно проблем нет. Чего не скажешь о ресторанах при этих отелях – лишь с недавних времен появились названия Jeroboam, «Джанус», «Цифры», «Кай» - и не просто появились, а стали известны посетителям, а значит, заняли свое место в ресторанном сообществе. Тем не менее, свободного места еще предостаточно, и журнал «Ресторатор» заинтересовался, что же отпугивает рестораторов от отелей, и по каким правилам работает эта, в идеале, сладкая парочка.

Несмотря на то что в Москве свои отели открывают разные управляющие компании, все новые «гостиные дворы» схожи в одном – практически в каждом представлено 2 и более ресторана. В этом их отличие от советской системы (по которой до сих пор работает большинство гостиниц на постсоветском пространстве, и чье обновление затронуло исключительно номерной фонд) или европейских хостелов и отелей категории ББ. В таких гостиницах в лучшем случае одна «закусочная», и тема питания постояльцев делегируется профильным заведениям, а то и соседней палатке с шаурмой, в надежде на сообразительность гостя. Рестораны при люксовых отелях, по мнению экспертов, напротив, даже могут повлиять на уровень ресторанного рынка в Москве в целом. Скажем, ресторан Jeroboam в отеле Ritz-Carlton Moscow пригласил на работу мишленовского шеф-повара и не раз номинировался на престижные ресторанные премии.

Гастрономическая революция в отельном бизнесе – явление закономерное. Питание в гостинице – это стандарт в современной сфере услуг. В соответствии с российскими стандартами для гостиниц, количество посадочных мест в ресторане при отеле должно составлять 70% от размера номерного фонда. Для примера, при таких нормативах мини-отель на 30 номеров может обойтись круглосуточным room service и кафе, где гости смогут позавтракать и выпить бокал вина вечером. Многие гостиницы уровня 2-3 звезды ограничиваются одним рестораном на все случаи жизни и баром, работающим в круглосуточном режиме.

Однако гостиницы, принадлежащие международным отельным сетям, ориентируются не на локальные ГОСТы, а на внутренние стандарты. Естественно, что ориентированный на иностранных бизнесменов отель, в котором стандартный номер на двоих стоит 700-1000 у.е., будет иметь несколько ресторанов-баров-кафе, в которых постояльцы смогут найти все, что душе угодно: от чашки кофе до высокой гастрономии. Набор услуг, по сути, степень гостеприимности, определяется национальными и международными стандартами, классом отеля, «звездностью», номерным фондом, брендом управляющей компании.

«В современной московской гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид, - рассказывает руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка» Юрий Смирнов. - Традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining; средний чек от 150 у.е.) на 50-70 посадочных мест – часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining: средний чек не превышает 100 у.е.), круглосуточная доставка еды в номера (room service), лобби бар на 30-50 посадочных мест, банкетная служба. Под нужды последней в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами». Обычно гостиничные рестораны входят в общую структуру отеля и выделяются в специальный департамент Food&Beverage.

Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр. Не стали исключением из правил и московские отели, управляемые этими компаниями. Например, российская сеть Marriott (3 гостиницы в ЦАО) в общей сложности имеют шесть ресторанов, из них три вечерних заведения уровня fine dining: «Грандъ Александр» (в Marriott Grand), «Поло Клуб» (в Marriott Royal Aurora), «Грации» (в Marriott Tverskaya). В отеле Renaissance Moscow, также находящемся под управлением группы Marriott International, - два ресторана fine dining - русский «Транссибирский» и недавно открытый после обновления итальянский La Stazione. Ritz-Carlton Moscow может похвастаться ресторанами Jeroboam и Caviarterra, в Swissotel «Красные Холмы», где уже функционировали ресторан и 2 бара, недавно открылся ресторан высокой кухни «Кай», рассчитанный на обеды и ужины. По словам генерального менеджера Swissotel «Красные Холмы» Яна Хованца, компания открыла полноценный городской ресторан. «Мы позиционируем «Кай» и City Space Bar как отдельные бренды, в отличие от Café Swiss, стандартного во всех отелях сети, - рассказывает он. – Я считаю, что любой ресторан вне зависимости от того, «гостиничный» он или «обычный», должен иметь локальных клиентов».

Дорогие отели сегодня конкурируют друг с другом не только видами из окна и мягкими перинами, но и ресторанами, и примеров можно найти немало. Пять звезд обязывают ресторан при отеле выделиться какой-нибудь изюминкой. Ресторан при отеле стал полноценной опцией, на которую «ловят» дорогих клиентов. Будь то пресловутый вид из окна (один из самых высоких в столице баров City Space на 34 этаже Swissotel, бар «Консерватория» на крыше Ararat Park Hyatt Moscow с видом на исторический центр), мишленовский шеф-повар (обладатель 3 звезд Хайнц Винклер в Jeroboam), изысканный дизайн, сигарная комната и караоке.

Чужой среди своих

Однако не стоит думать, что гастрономическая составляющая отеля – это всего лишь дань обстоятельствам и капризам клиентов. «Это, безусловно, бизнес», - утверждает Юрий Смирнов. По его мнению, если менеджмент правильно понимает цели и миссии ресторанной службы при гостинице и владеет достаточным опытом и знаниями законов жанра в этом сегменте, то этот продукт получается и востребованным, и прибыльным.

На первый взгляд, рестораном при гостинице управлять проще, чем одиночным заведением. Со стороны может показаться, что ресторан при гостинице не знает, что такое дефицит клиентов. «При условии хорошего взаимодействия со службой бронирования он прогнозируем по посещаемости», - соглашается г-н Смирнов. По статистике, 70-100% постояльцев отеля приходят на завтрак, 5-10% - на обед и 30-50% на ужин, и это при условии, что питание не включено в стоимость проживания. В отелях, ориентированных преимущественно на туристов, этот показатель и вовсе стремится к 100%.

«Наши гости в среднем проводят в отеле 2-3 ночи, - рассказывает Ян Хованец. – По нашему опыту, средний постоялец завтракает в отеле каждый день. А если еще и один ужин он проведет у нас, а не в городе, это будет для нас небольшой победой! Понятно, что иностранцу хочется посмотреть город, посетить модные заведения, которые у всех на слуху. Поэтому его выбор в пользу ресторана в отеле – это действительно достижение».

Впрочем, руководитель консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков, например, сомневается, что отельные рестораны способны составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию городским ресторанам. По мнению эксперта, общепит при гостиницах, в представлении широкой аудитории, ресторанами, по сути, вовсе не является. «Их специфика – быть рестораном при отеле и сугубо для гостей отеля, - утверждает он. - Городской публике такой формат неинтересен, хотя бы потому, что гостиница навевает скуку. К тому же сами отели часто располагаются вдали от пешеходного трафика. Поэтому на поток случайных посетителей таким заведениям рассчитывать не приходится».

Но и тут есть исключения – к ним, по мнению г-на Петракова, относятся рестораны в люксовых отелях в проходных местах. Так, самый высотный бар Москвы - CitySpace – относится к ресторанному пулу Swissotel. Как говорят представители отеля, 80% его посетителей – это люди со стороны. Многие эксперты утверждают, что поток гостей с улицы существенно зависит от наличия отдельного входа в ресторан и «этажности» заведения. Пример City Space лишний раз подтверждает, что «высотные» рестораны и бары традиционно пользуются успехом у москвичей. Однако сам представитель Swissotel Ян Хованец полагает, что в этом заслуга исключительно самого заведения. «Я не верю в формулу: удобный вход – правильный этаж, - говорит г-н Хованец. – Я верю в ресторан. Хотя, конечно, если бы наш отель стоял на Красной Площади, у нас никогда не было бы отбоя от посетителей». Чем успешно пользуется отель Ritz-Carlton, расположенный на главной улице страны, в трех шагах от главной площади страны, где до 70% посетителей в обеденное время и 50-60% в вечернее не являются гостями отеля. А в Renaissance Moscow, удаленном от исторического центра города, всего 20% гостей приходят с улицы. «В целом, ресторан бизнес-отеля – это очень респектабельное место, - комментирует Юрий Смирнов. – Во всем мире рестораны при гостиницах считаются наиболее привлекательными и понятными именно для встреч и питания в деловом формате».

У ресторана при мини-отеле своя специфика: максимальная ориентированность на постояльцев. «Однако мы должны всегда быть максимально готовыми к наплыву гостей, - говорит управдяющий ресторана «Гоголевский, 31» при бутик-отеле «Руссо-балт» Янош Копча. - Каждый ресторатор знает, что пик посещаемости часто приходит неожиданно. Рассчитать день и час очень сложно, это в чистом виде стечение субъективных и объективных обстоятельств». В маленьком «Гоголевском» (35 мест) даже отказались от банкетов и праздников, что могло бы привлечь дополнительных гостей с улицы. «Ресторан должен быть всегда готов обслужить гостя, будь то постоялец отеля или человек со стороны, - убежден г-н Копча. – Наш клиент не поймет табличку «Закрыто на специальное мероприятие». Какое дело посетителю, что, допустим, Папа Римский заказал банкет, если он голоден или хочет провести время в приятной обстановке?»

Бочка меда

Однако у гостиничных ресторанов есть и неоспоримые преимущества. Например, некоторые эксперты убеждены, что гостиничный общепит – это более стабильный и перспективный сегмент рынка HoReCa, чем обычные рестораны.

Во-первых, компании, развивающие отельный бизнес, априори располагают гораздо большими ресурсами, чем многие независимые рестораторы. Именно поэтому отельеры чаще позволяют себе дорогой дизайн ресторана, эксперименты с концепцией, привлекают более квалифицированный персонал и т.д. По этой же причине поставщики продуктов работают с ресторанными службами крупных отелей гораздо охотней, чем с небольшими независимыми ресторанами.

Во-вторых, для ресторана в отеле сама гостиница играет роль своеобразной страховки. Если дела у ресторана идут не ахти, то доход от профильного бизнеса может покрыть убытки. «Ресторан, принадлежащий крупному гостиничному холдингу, всегда имеет поддержку различных отделов: финансового, маркетинга, пиара и т.д.», - говорит руководитель отделения Food & Beverage отеля Ritz-Carlton Алан Бахманн.

Как отмечает Ян Хованец, только 30% частных ресторанов с первых дней начинают хорошо работать и способны быстро вернуть инвестору вложенные средства. «А остальные могут испытывать недостаток средств для оплаты аренды, заработной платы, коммунальных услуг, счетов поставщиков. В таких случаях инвестор, которого в первую очередь интересует прибыльность вложенных средств, начинает сокращать расходы на содержание ресторана, в итоге – снижение качества услуг, и как следствие – падение выручки. Это порочный круг, из которого сложно выбраться», - заключает г-н Хованец.

В-третьих, в отличие от городских ресторанов, гостиничные несут гораздо меньше издержек. Ведь они не оплачивают аренду и коммунальные услуги (эти расходы несет непосредственно сама гостиница). «У отеля есть и собственная служба содержания здания и помещений, и транспорт, и прачечная, и огромное количество других бизнес-единиц, которые упрощают работу ресторанной службы», - подтверждает директор ресторанов отеля Renaissance Moscow Алексей Житков. У городского ресторана вышеперечисленные статьи могут составлять до 30-40% расходов.

Ну и, наконец, гостиничные отели крупных международных сетей располагают не только финансовой поддержкой «родителя», но и имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своей «семьи». Например, московский Ritz-Carlton входит в сеть, насчитывающую более 70 отелей по всему миру. «Это позволяет использовать самые передовые практики мирового ресторанного бизнеса», - говорит г-н Бахманн.

Золотая колыбель

Особо стоит отметить, что рестораны при крупных отелях становятся настоящей кузницей кадров – благо у них имеется хорошо налаженная система тренингов персонала и доступ к продвинутым кадровым технологиям. Кроме того, возможностей для карьерного роста гостиничная сфера дает гораздо больше, чем одиночные рестораны. «Стандартная карьера ресторанного работника в Москве: официант - старший официант - помощник менеджера – менеджер, если повезет, управляющий ресторана; собственный бизнес создают единицы, - рассуждает Алексей Житков. – А работа в сфере питания в гостинице позволяет попробовать себя на разных позициях и в ресторанах разных концепций, не меняя место работы».

На сегодняшний день лучший ресторанный персонал работает в отелях с западным менеджментом. По словам экспертов, специалисты с опытом работы в западных сетях на рынке нарасхват. «Обученный, ориентированный на клиента персонал имеет опыт работы с передовыми технологиями, с сильным менеджментом, с разными направлениями кухни, - отмечает г-н Житков. - Да и, наконец, эти люди не «дикие», и их не стыдно показать иностранным гостям». Так, один руководитель рекрутингового агентства, подбирающего персонал для обслуживания частных лиц, говорит, что опыт работы в крупной западной сети гостиниц – лучшая рекомендация для повара: «В последние полтора года к нам несколько раз обращались состоятельные люди, которые искали личного повара. Главным требованием было, чтобы соискатель «был из сети Marriott». Для них важен не только профессионализм, но и статус. Это же солидно – моя обслуга из Marriott».

До столичного гостиничного рынка вместе с иностранными сетями дошла и распространенная международная практика – приглашение мишленовских шеф-поваров (так поступили в ресторане Jeroboam). «Приглашение иностранного шефа – это вопрос цены, - комментирует Ян Хованец. – Однажды я разговаривал с шефом одного из самых успешных московских ресторанов. Он рассказал, что когда ему предложили работу в России, он даже не думал соглашаться, боялся. И только когда понял, сколько ему готовы платить в России, начал паковать чемоданы». По оценкам участников рынка, шеф-повар подобного уровня в независимом ресторане (не при отеле) может получать в среднем 5000-8000 у.е. в месяц. Отель же класса люкс способен предложить и больше. Вспомните бывшего шеф-повара GQ Bar Константина Ивлева, который этим летом покинул модное заведение Аркадия Новикова и ушел работать в отель Sheraton Palace.

Связь на стороне

При организации питания в гостинице перед управляющей компанией неизбежно возникает дилемма: заниматься организацией общепита самостоятельно или отдать эту задачу в ведение профессионального ресторатора. Оба пути имеют свои преимущества.

«Проницательный отельер всегда приглашает специалистов», - убежден Янош Копча. «Пожалуй, правильнее для мини-отелей пользоваться стронними услугами, - соглашается Юрий Смирнов. – Как вариант для бюджетного мини-отеля – договор с близлежащим рестораном, да хоть с пиццерией». Преимущества налицо – так считают эксперты. Во-первых, не надо ломать голову над организационными моментами. Тем более что далеко не всегда отельеры обладают достаточными знаниями и средствами для экспериментов на ресторанном поле. Во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в гостиничный ресторан дополнительных посетителей. Пока таких примеров немного, но по мере роста гостиничного бизнеса в столице они будут появляться. На сегодняшний день один из самых известных примеров – сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и известного столичного ресторатора Евгения Когана (Doucet X.O.). Он открыл в отеле ресторан высокой кухни «Цифры» и текильный бар Tezon.

Главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга – цена вопроса. Она высока. Львиную долю финансовых затрат на организацию ресторана все равно несет владелец гостиницы. А ресторатор с удовольствием принимается за выбор ламп от Тома Диксона, кресел от Филиппа Старка и хрусталя Baccaratt. Если вопрос размера инвестиций все-таки успешно решен, встает вторая проблема: кто платит за аренду помещения и сколько? Андрей Петраков убежден, что арендная ставка для ресторана при отеле должна быть минимальной. «Этот бизнес очень тяжелый, клиентов привлечь сложно, а расходы идут, - объясняет г-н Петраков. – Не стоит поднимать ставку выше $200-300 за м2 в год». Но при этом добавляет: «На самом деле, я бы не взялся за ресторан в отеле и никому бы не посоветовал. Зарабатывать способны только отели с хорошей пропускной способностью».

Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не гарантирует, что партнеры смогут придти к согласию по поводу распределения прибыли ресторана. Поэтому многие эксперты уверены, что приглашать профессионалов из ресторанов и вовсе невыгодно. Оправдываются тем, что ресторан – это полноценное подразделение гостиницы, и делегирование управления может повлечь за собой потерю прибыли.

В данном случае мы не берем в расчет недорогие отели, где ресторану часто отводится роль нелюбимой падчерицы, которую приходится одевать-кормить, да еще и по счетам платить, а на улицу не выгонишь, потому что «звездность» обязывает иметь собственный общепит. Хорошему отелю есть что терять: прибыльность успешного ресторана составляет около 25%, а вклад в общую доходность отеля может составлять 10-15%, а то и 30% (как, например, в Swissotel).

«Я не готов платить за то, что модный ресторатор приведет 50 гостей, - категоричен Ян Хованец. – Может, щедрый инвестор, которому некуда девать деньги, и пригласит человека со стороны. Но этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не принесет. Такая роскошь мне кажется безумием». Того же мнения придерживаются в большинстве крупных отелей. «Отдавать ресторан под управление ресторатору со стороны может повлечь потерю прибыли», - соглашается Алан Бахманн. Конечно, и тут не обошлось без исключений. «Большая часть ресторанов в корпорации Marriott управляется самими отелями», - признает старший вице-президент по международной деятельности Marriott International Туни Чи. Но тут же отмечает: «Но порой собственники отелей класса «люкс» считают нужным отдать ресторан во внешнее управление какому-либо известному шефу. Примером этому может служить ресторан Maze в нашем лондонском отеле Marriott Grosvenor Square, который отдан в управление известному британскому шефу Гордону Рамзи».

www.frontdesk.ru

Открываем собственное кафе | vseidei.net

Предприятия общепита классифицируются в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. Там четко оговорено, чем кафе отличается от прочих общепитовских предприятий. В соответствии с этим ГОСТом кафе определяется как предприятие, организующее отдых и питание посетителей с предоставлением продукции в ограниченном ассортименте. Здесь могут реализоваться фирменные блюда, а также напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.

В ресторане же предполагается более широкий ассортимент блюд, сложных в изготовлении, алкогольные напитки отличаются большим разнообразием. Уровень обслуживания здесь существенно выше, а отдых посетителей совмещается с их развлечением.

по тому ассортименту продуктов, которые в нем предлагают, кафе может быть специализированным (пирожковая, блинная, пиццерия, кафе-мороженое) или неспециализированным. Можно выделить также кафе, профилирующиеся на какой-либо национальной кухне – японской, итальянской, китайской;
по видам и интересам посетителей, которые обслуживаются – Интернет-кафе, детское, клубное, арт-кафе и другие;
по расположению – в жилом или общественном здании, в гостинице или зоне отдыха, в объектах развлекательных и спортивных;
способу обслуживания – с официантами или самообслуживанием;
по сезонности – постоянно действующие или сезонные;
по занимаемому помещению – стационарные и передвижные.

Таким образом, выбор различных видов кафе весьма обширный. Главное здесь, чтобы формат заведения, на котором вы остановитесь, соответствовал преследуемым вами целям и в итоге давал необходимый результат.

Итак, начинаем создавать кафе.

Выбираем концепцию

На основании классификации кафе можно разработать концепцию. Прежде всего, необходимо определиться, на каких потребителей будет будущее кафе ориентировано, какое меню в нем должно быть, или какая кухня станет его спецификой. Важно определить, где будет размещено заведение. Надо подумать, чем ваше кафе будет отличаться от многих других, причем в выгодную сторону, что станет его индивидуальным признаком, чем можно заинтересовать посетителей и привлечь их к себе.

Опытные специалисты ресторанного дела рекомендуют: прежде чем разрабатывать концепцию, необходимо вначале подобрать место для размещения кафе, особенно если ваши финансовые возможности не слишком велики. Может оказаться так, что если вы подберете помещение после разработки концепции, какие-либо его характеристики – инженерные, конструктивные и другие – могут ей не соответствовать, что сведет на нет все ваши усилия по разработке концепции.

Ценовая политика кафе и предлагаемое меню должны быть согласованы с форматом заведения и его стилистикой. Например, если вы предполагаете в качестве клиентов студентов и молодежь, и дизайн разрабатываете под данную категорию посетителей, вряд ли стоит иметь в ассортименте дорогие напитки и блюда – это может привести к провалу вашего бизнеса.

Форма регистрации бизнеса

Если вы зарегистрируетесь в качестве индивидуального предпринимателя (ИП), то не сможете заниматься реализацией алкоголя, кроме слабоалкогольных напитков – сидра, медовухи, пива и других. На продажу алкоголя лицензию может иметь исключительно юридическое лицо. Так что если продажа алкоголя входит в ваши планы, придется регистрироваться в качестве общества с ограниченной ответственностью (ООО).
С другой стороны, все усилия по открытию ИП – намного меньше, работать под этой формой выгоднее, в частности, потому, что можно осуществлять работу на патентной системе обложения налогами.

Впрочем, из этого противоречия имеется выход – кафе в целом можно зарегистрировать в качестве ИП, а для торговли спиртными напитками открыть бар, зарегистрировав его как ООО.

52.25 – «Розничная торговля алкогольными напитками»;
52.63 – «Розничная торговля вне магазина»;
55.30 – «Деятельность кафе и ресторанов»;
55.40 – «Деятельность баров».

Налогообложение и бухгалтерский учет

Если вы выбрали для своего кафе форму ООО, то наилучшей формой налогообложения может стать ЕНВД, хотя это и накладывает ограничения на размеры зала для обслуживания посетителей – не более 150 квадратных метров. В эту площадь входит исключительно зона для проведения досуга и приема пищи. Желательно эту зону конструктивно отделить от прочих помещений и отразить ее во всех инвентаризационных правоустанавливающих документах. В противном случае с налоговиками могут возникнуть проблемы по поводу того, правомерно ли применение вами ЕНВД.

Если вы открываете кафе как индивидуальный предприниматель, выгоднее всего формы обложения налогами ЕНВД и ПСН (патент). Последняя норма может быть применена, если размеры вашего зала обслуживания не превышают 50 квадратных метров. На один год патент стоит 6000 долларов (в Москве). Для нескольких кафе, каждое из которых имеет зал обслуживания площадью до 50 кв. метров, расположенных на территории, принадлежащей одному субъекту, потребуется один патент.

Для ведения налогового и бухгалтерского учета небольшого предприятия лучше всего воспользоваться услугой аутсорсинга, хотя можно такой учет вести и самостоятельно, используя различные онлайн-сервисы.

Разрешительная документация для открытия кафе

Перед тем, как открыть кафе, необходимо получить целый ряд согласований и разрешений.

1. Необходимо согласовать проект помещения. Чтобы произвести его перепланировку, потребуется техническое заключение, проект переустройства, технологический проект, проект переделки фасада, проекты кондиционирования, вентиляции и отопления, водоснабжения и канализации, проект снабжения электричеством. Вся эта документация должна быть разработана проектной организацией, у которой есть соответствующая лицензия. Согласовать ее необходимо с Роспотребнадзором (СЭС), пожарниками, архитекторами, ДЕЗ и префектурой (администрацией города).

2. Необходимо уведомить территориальную организацию Роспотребнадзора о начале своей деятельности.

3. На розничную продажу алкоголя необходимо получить отдельную лицензию.

4. С Роспотребнадзором в случае необходимости придется согласовывать рецептуру блюд.

Выбор помещения

Для того, чтобы открыть кафе, необходимо удачно выбрать место, где оно будет расположено. Для успешности это – один из важнейших факторов, а иногда и самый важный. От места нахождения в максимальной степени зависят заведения, относящиеся к эконом-классу, работающие в пределах нижней категории цен. Небольшое кафе потребует помещение, площадь которого может быть в пределах от 70 до 200 квадратных метров.

Желательно, чтобы заведение располагалось максимально близко к своим потребителям, иначе говоря, было рядом с тем местом, где выбранный контингент живет или работает, а также с зоной отдыха. Кафе должно быть доступно для транспорта и иметь удобный подъезд на личном автомобиле.
Если предстоит открыть кафе эконом-класса, оно более уместно в спальном районе, а дорогое заведение – в центре города, в одном из престижных помещений или зданий.
Если в помещении ранее уже находилось кафе, которое было убыточным, его не стоит ни покупать, ни арендовать. Скорее всего, вы не сможете узнать причины, по которым ваши предшественники потерпели неудачу, но они могут быть связаны и с конкретным помещением, так что лучше не рисковать.
Необходимо тщательно изучить технические характеристики помещения и понять, подходит ли оно вам. Так, водопровод и электросеть, канализация и отопление должны выдержать те нагрузки, которые вы собираетесь на них возложить.
Не помешает познакомиться с градостроительными планами – нет ли данного здания в планах сноса или реконструкции.
Если помещение было ранее перепланировано, необходимо убедиться, что его зарегистрировали в установленном порядке.
Следует выяснить, разрешено ли размещать на фасаде выбранного здания вывески, и проверить, нет ли ограничений на расположение рекламной информации на фасаде здания и на витринах.
Обязательно надо оценить, удобно ли к кафе подъезжать или подходить, можно ли обустроить парковку, если она отсутствует.

Требования к помещению будущего кафе

зоны кафе должны быть размещены в порядке технологического процесса, а именно: склад>производство>торговля>помещения административные, подсобные и бытовые;
помещения должна располагаться так, чтобы между ними обеспечивались максимально короткие связи;
пересечения противоположных технологических направлений быть не должно, например, перемещение чистой посуды и использованной, посетителей и обслуживающего персонала, отходов и сырья;
помещения должны быть распланированы так, чтобы учитывалась система выходов и входов, производственные и складские зоны проходными быть не должны, в торговые группы возможен только вход со стороны улицы, а в производственные и складские группы – исключительно со стороны двора;
зонирование помещений должно в случае возникновения пожара обеспечивать быструю эвакуацию людей;
помещения по своим характеристикам должны соответствовать действующим на данный момент СНиП, а также противопожарным стандартам.

Состав помещений в кафе

Любое блюдо, которое готовится, должно миновать несколько стадий, которые происходят в различных цехах (или зонах) кафе.

1. Помещения складские, где сберегаются продукты и сырье. Они должны оборудоваться холодильными камерами. Неохлаждаемые помещения также входят в эту группу – в них хранятся овощи и сухие продукты. При проектировании склада надо не забыть отвести место, где будет храниться инвентарь.

2. Моечная, где моется посуда, тара, инвентарь. Здесь должны быть ванны с отделениями и сушильные стеллажи.

3. Овощной цех, где производится переработка овощей – их сортируют, моют, чистят и нарезают.

4. Рыбные и мясные цеха, в которых изготавливают полуфабрикаты из рыбы и мяса. Сырье при необходимости размораживают в специальных камерах, после чего разрубают и разделывают.

5. Холодный цех – это место, где приготавливают холодные закуски и блюда, бутерброды, салаты и десерты.

6. Горячий цех – здесь приготовление блюд завершается. В этом помещении происходит тепловая обработка всех продуктов, готовятся первые блюда, закуски и вторые блюда, готовятся продукты для приготовления салатов. Здесь имеется большое количество оборудования – жарочные шкафы и плиты, холодильные шкафы, стеллажи и нейтральное оборудование. Если позволяет площадь, производственные помещения могут включать кондитерские и раздаточные цеха.

7. Торговая группа – это место, где клиенты употребляют приготовленную продукцию, здесь имеется бар, витрина, санузел, предназначенный для посетителей, гардероб.

В кафе, кроме перечисленных, должны быть также административные помещения, в которых работает и отдыхает персонал кафе, в том числе кабинеты, санузел, душевая, комната отдыха.

Оборудование, необходимое для кафе

тепловое: плиты, печи, мармиты, тепловые и жарочные шкафы, фритюрницы, шашлычницы, блинницы, тепловые витрины, пищеварочные котлы и др.;
холодильное: ванны, холодильные камеры, шкафы, охлаждаемые столы, холодильники для бара, витрины для вин и др.;
электромеханическое: посудомойки, хлеборезки, миксеры, слайсеры, овощерезки, картофелечистки, машины для мытья овощей и др.;
нейтральное оборудование – мусорные баки, моечные ванны, столы, полки, тележки, шкафы, вентиляционные вытяжные зонты и др.;
барное: блендеры, комбайны, кофемолки и кофеварки, тостеры, льдогенераторы, миксеры, соковыжималки и др.;
весовое оборудование;
линии раздачи;
салат-бары;
мясоперерабатывающее оборудование: котлетоформовочные аппараты, волчки, пилы, шприцы для изготовления колбас, фаршемешалки и др.;
устройства для фильтрования и смягчения воды;
хлебопекарное оборудование: тестоделители, мукопросеиватели, тестомесы, тестораскаточные и тестозакаточные машины и др.

Электроплита – 1747 долларов
Камера холодильная – 1273 доллара
Шкаф холодильный – 494 доллара
Зонт вентиляционный – 248 долларов
Электронные часы – 101 доллар
Производственный стол – 667 долларов
Моечная ванная – 294 доллара
Печь микроволновая – 149 долларов
Электрочайник – 55 долларов
Миксер – 536 долларов
Фритюрница – 156 долларов
Блинница – 351 доллар

Таким образом, если покупать оборудование для небольшого кафе, на это потребуется потратить примерно 6700 долларов. Понадобится кроме этого кондиционер, инвентарь кухонный, текстиль, посуда, оргтехника, мебель – на покупку все этого придется потратить примерно 3300 долларов. Итого в оборудование потребуется вложить около 10 тысяч долларов.

Персонал кафе

Для того, чтобы открыть успешное кафе, необходимо решить крайне важную задачу – подобрать персонал. Если учитывать посменную работу, для заведения небольших размеров потребуется шеф-повар и два повара, четверо официантов, администратор, уборщица и посудомойка. Конкретное количество работников определяется концепцией кафе и его размерами, но раздувать штат с первых шагов бизнеса нежелательно. У всех ваших работников должны быть медицинские книжки.

Франшиза

Франшиза кафе – это открытие предприятия для общественного питания, которое относится к известным сетевым брендам. В этом бизнесе есть и положительные признаки, и отрицательные. На сегодняшний день можно приобрести франшизу от таких фирм, как Subway, 33 Пингвин, Шоколадница, Баскин Роббинс и других.

Франшиза, с одной стороны, это идеально просчитанная модель успешного кафе, и за успешность бизнеса можно не переживать. Но с другой стороны – это обязательные денежные затраты – единоразовые взносы и периодические роялти, отчисления в фонды и прочее. Тем более, в бизнес по собственному вкусу никаких изменений вносить не разрешается. Так что перед тем, как открывать кафе, воспользовавшись франшизой, надо внимательно проанализировать, какие могут быть последствия.

www.vseidei.biz

Новости

Об участии Росстандарта в собрании Алюминиевой Ассоциации России

Корпорация МСП и Росстандарт договорились о сотрудничестве по вопросам поддержки малого и среднего бизнеса

Другие новости