Каким должно быть меню идеальной кофейни? Пример меню кофейни

Разработка меню для кафе, ресторана

Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно

Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.

Совет для начинающих рестораторов

Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.

Разработка меню для кафе, этапы

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.

Что нужно учитывать при разработке меню?

Целевую аудиторию;
выбор кухни;
формат заведения;
уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
кулинарные тренды.

Длинное или короткое меню

Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.

Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым.

Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.

Как создать продающее меню

Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.

Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:

«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.
«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.
«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.
«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.

Анализ блюд

Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.

Блюдо	Объем реализации, шт.	Доля продаж, %	Цена	Себестоимость, %	Маржа	Валовая себестоимость	Объем продаж	Валовая маржа
Бастурма	15	7,5	370	45	203,5	2497,5	5550	3052,5
Луковые кольца	70	35	330	24	250,8	5544	23100	17556
Сырные шарики	30	15	340	30	238	3060	10200	7140
Сухарики	85	42,5	230	18	188,6	3519	19550	16031
Итого/ среднее	200	Средняя доля продаж — 25			Средняя маржа — 218,9	14620,5	58400	43779,5

Заполняем таблицу:

Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.

Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.

Итоги:

Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.
Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.
Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.
Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.

источник http://sodcafe.com

Как выделить маржинальные позиции в меню

Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.

Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.

Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.

Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.

Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.

Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.

Совет на десерт

Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь.

Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.

joinposter.com

Coffee estate - Каким должно быть меню идеальной кофейни?

Кофейня редко способна заработать на одних только продажах кофе. Для того, чтобы заведение оставалось на плаву и приносило прибыль, необходимо грамотно составить продуктовое меню, которое удовлетворило бы каждого клиента.

Меню – не просто скучная необходимость, – это возможность. Правильное продуктовое меню будет дополнять ваше меню напитков, создавая идеальный вкусовой тандем.

Энтони Ру, владелец и бренд менеджер самого известного кофе-шопа во Флориде Volta Coffee, а также сенсорный судья на Мировом чемпионате бариста расскажет, как он создавал пищевое меню своей успешной кофейни.

1. Выбирайте надежных поставщиков

Не важно, вам привозят готовую выпечку или отдельные ингредиенты, – хороший поставщик всегда на вес золота. Всё дело во взаимоотношениях; ваш подрядчик должен быть с вами на одной волне.

Я не сразу нашел подходящих производителей для Volta Coffee. Те компании, с которыми мы планировали сотрудничать в итоге не подошли нам по качеству продукции. Компания-поставщик должна быть в состоянии удовлетворить все ваши требования, как в отношении качества, так и количества заказа. Не принимайте поспешных решений. В первую очередь нужно исследовать рынок.

2. Обучайте ваш персонал

Кухня такая же часть вашего кафе, как кофе-бар и эспрессо-машина, поэтому вы должны содержать её в таком же порядке. Если вы планируете нанять пекаря или шеф-повара, то вам стоит найти того, кто бы разделял вашу философию. Посетители будут ценить вас за постоянство и стабильное качество предлагаемых блюд.

На кухне Volta Coffee у меня работают два человека. И точно так же, как и своих бариста, я обучаю их каппингу и тренирую их вкусовые рецепторы. Это означает, что они могут идентифицировать разные кофейные ароматы и могут различить кофе разных методов обработки.

3. Делайте акцент на кофейном аромате

В меню моего кафе не просто вкусные блюда. Своим гостям я предлагаю вкусную еду, которая содержит что-то кофейное. Своим поварам я дал задание создавать блюда с ароматом кофе, который мы используем для напитков.

Наши пекари-кондитеры знают все о производстве кофе, а также о различных методах его обработки, разбираются в сортах и каппинге. Все они полностью обучены и знают очень много о кофе. Это позволяет им чувствовать вкусовые нотки кофейного напитка и распознавать ароматы.

4. Думайте об ассортименте

В своём кафе мы практикуем разнообразное меню. К примеру завтраки: гость может выбрать себе разную выпечку, хлебцы либо круассаны. В наличии также всегда есть сладкие пироги.

У нас пользуется спросом сезонное меню. Дело не в том, что клиенты любят разнообразие, а в том, что человек осознает, что данные блюда доступны только некоторое время, и он хочет их попробовать. В Volta Coffee также подаётся еда, которая сочетается с кофе, который тут готовится. Заказывая Колумбийский, Мексиканский, или Эфиопский кофе, вы также можете попробовать десерт, который родом из этой страны.

Да, это настоящее испытание для поваров, но они разделяют мои ценности и всегда делают всё на высшем уровне.

5. Предлагайте не только кофейные напитки

В своём заведении мы не подаем кофе с искусственными подсластителями и химией. Мы предлагаем гостям разнообразные китайские и японские чаи.

Как и в случае с продуктовым меню, у нас есть сезонное меню напитков. Летом, например, мы предлагаем Aguas frescas (исп. "свежая вода") – это фруктовые смузи на основе воды. В сезон цветения гибискуса, у нас в меню появляются чаи на основе этих цветов.

Не смотря на то, что главный акцент в кофейне обычно делается именно на кофе, я советую не списывать со счетов продуктовое меню.

Хороший кофе, команда единомышленников и блюда с кофейными нотками принесут вам прибыль и подарят любовь клиентов.

Оригинал: http://www.perfectdailygrind.com/2017/01/design-food-menu-complements-coffee/

Перевод: http://coffee-estate.com.ua/

coffee-estate.com.ua

Как составить меню для кофейни – Блог для начинающих предпринимателей

Автор: Андрей Дата: 04.02.2012 Рубрика: Кофейня

Меню для кофейни В борьбе за клиентов все заведения общепита применяют разные приемы. Одни пытаются удивить уникальным дизайном своего зала, другие делают упор на персонал. Но как бы там ни было, самым основным инструментом в этой борьбе является меню.

Особое место в меню любого заведения отводится десертам и горячим напиткам, таким как кофе и чай. Карта вин прилагается к меню отдельно. Так же необходимо следить за тем, чтобы не допускать в меню повторение блюд, которые готовятся из одинаковых продуктов. И еще один нюанс, в меню должно быть как можно меньше иностранных названий и незнакомых блюд (если только у Вас не какое-то специализированное заведение), т.к. это может испугать клиента. Меню всегда создается на национальном языке, так клиент сам может ориентироваться в перечне блюд и не спешит звать официанта на помощь.

В кофейнях, как правило, всё меню строиться вокруг напитков, готовящихся из кофе, поэтому и начинаться меню должно с перечня этих самых напитков. А уже потом кофе дополняется десертами и второстепенными закусками. Вновь открывшимся заведениям лучше увеличить количество второстепенных блюд на 30-40%. Сокращать этот список Вы будете уже в процессе работы, основываясь на предпочтениях клиентов. И главное, не забывать, что меню всегда зависит от типа заведения и целевой аудитории. Так, скажем, если кофейня будет обслуживать клиентов с утра, то им можно предложить разнообразные завтраки. Если же основная масса Ваших посетителей – это работники соседних бизнес-центров, то им лучше всего предложить блюда быстрого приготовления. К тому же, будет хорошо учесть вариант продажи на вынос.

Что касается непосредственно самого оформления папки меню, то нужно позаботиться о том, что бы она удобно располагалась в руке клиента. Шрифт, которым напечатано меню, должен быть оптимальных размеров. Названия предлагаемых блюд должны вызывать у посетителя приятные ассоциации, чтобы у него появлялось желание попробовать предлагаемое блюдо. Лицевую сторону папки меню можно украсить узорами.

Обязательно нужно не забыть учесть то, что не менее 90 процентов всех указанных в меню блюд должны подаваться клиенту в любое время. Ведь если клиент захочет чего-то отведать, а Вы не сможете ему этого дать, то вряд ли он захочет посетить это место вновь.

Смотрите также: Пример готового бизнес-плана кофейни

Итак, теперь мы точно знаем, что сердцем любого заведения, будь-то шикарный ресторан или маленькая кофейня, является именно меню, а значит, правильному его составлению нужно уделить особое внимание. Только так можно добиться того, чтобы клиент, однажды посетивший Вашу кофейню, вернулся сюда вновь и рекомендовал ее друзьям.

p.s. Посмотреть и скачать шаблоны меню можно здесь.

Если материал поста был для Вас полезен, поделитесь ссылкой на него в своей соцсети:

Уважаемый читатель, в разделе “БИЗНЕС-ПЛАН” Вы можете скачать автоматизированную модель для построения упрощенного бизнес-плана в формате Excel с расчётом основных финансовых показателей.

При использовании материалов сайта наличие активной ссылки на www.blogbusiness.com.ua обязательно

Другие материалы по теме “Как открыть кофейню”

Вам также может быть интересно:

Разрешения, необходимые для открытия кофейни

Пример полного готового бизнес-плана по открытию кофейни

Материалы партнеров:

www.blogbusiness.com.ua

Как составить хорошее меню в кафе

Автор КакПросто!

От хорошо продуманного меню зависит посещаемость, а соответственно, и прибыль любого заведения общепита. Удивить современного клиента и привлечь постоянных посетителей в свое кафе можно благодаря правильно составленному меню.

Статьи по теме:

Инструкция

Салаты очень востребованы в любом кафе, потому как они быстро готовятся и являются легким и сытным блюдом. Представьте в меню 5-7 традиционных салатов, таких как Оливье, Цезарь и Овощной, а также привлеките внимание несколькими новыми рецептами. Тщательно продумайте наименования ваших блюд: любимый мясной салат, названный "Австрийский" или "Рыцарский", вызовет интерес.

Закуски и бутерброды заказываются для быстрого перекуса или с целью взять с собой. Изучите меню ближайших конкурентов и предложите своим посетителям то, чего нет у других. Также ориентируйтесь на основную категорию покупателей, их предпочтения и финансовые возможности. Это могут быть хот-доги и гамбургеры, если рядом есть учебные заведения, а большинством посетителей являются студенты. Если кафе посещают чаще деловые люди, тогда представьте в меню бутерброды с разными видами колбас, сыром и ветчиной. Всегда востребованы канапе с икрой и красной рыбой.

Свежая выпечка выглядит аппетитно, а своим ароматом увеличивает шансы на привлечение большого числа импульсных посетителей. Всевозможные булочки, круассаны и пироги всегда будут востребованы у постояльцев.

Горячие блюда предлагаются в кафе достаточно простые, которые не требуют долгого процесса приготовления. В обеденное время имеет смысл представить 2-3 варианта супов, а на второе обязательно предложить рыбу и мясо на выбор.

Обратите особое внимание на выбор десертов для своего кафе. Хотя традиционное мороженое, чизкейки и фруктовый салат являются излюбленными лакомствами для многих посетителей, экспериментируйте с новыми рецептами десертов. Ищите, какое блюдо будет вызывать наибольший спрос и может стать вашей визитной карточкой.

Ассортимент напитков составляют на основании формата заведения и учитывают основную категорию посетителей. Как правило, пользуются стабильным спросом яблочный и персиковый соки, другие - чуть меньше, но выбор должен включать не менее 5 наименований. Необходимо иметь в наличии несколько видов минеральной и питьевой воды. Конечно, многие любят посещать кафе в первую очередь из-за вкусных молочных коктейлей. Обычно заказывают клубничный, шоколадный и банановый. Если кафе предполагает продажу спиртных напитков, то карта вин должна включать в себя по крайней мере 10 позиций. Хорошо, если будет представлена возможность для заказа сырной тарелки.

Совет полезен?

Распечатать

Как составить хорошее меню в кафе

Похожие советы

Как составить карту вин
Чем антикафе отличается от кафе
Как рекламировать ресторан

www.kakprosto.ru

Недорогое меню кафетерия - Образцы готовых меню - Для предприятия общепита

План-меню на «Чкалов»

Салаты

(делать на месте по мере потребления как дежурные салаты и закуски):

«Весна»
«Яблоко раздора»
«Как дома»

Закуски:

закуска из сельди
семга с лимоном
язык заливной (отварной) с соусом (хреном)

Первые блюда с 17.00

Бульон:
- с вак-беляшом с зеленью 200/80
- с курником 200/140
- с зур-балишом 200/250
- с яйцом 200/40/2

Суп-пюре грибной («Метро») 250/2
Тукмач с курицей 250/30/2
Солянка мясная:

со сметаной
зеленью
лимоном

Вторые блюда

Пельмешки томленые с грибами (в горшочке с крышечкой из слоеного теста)
Жаркое по-домашнему с курицей или мясом (в горшочке)
Рыба, запеченая в фольге (филе)
Эскалоп 100
Язык отварной 100
Цыпленок табака 150
Говядина отварная с соусом Бешамель («Метро»)
Лангет из вырезки 100
Жаркое по-деревенски (с луком) 100
Стейк из семги

Гарниры

Картофель молодой отварной (запеченый) с укропчиком
Поэлия
Картофель жареный с грибами
Картофель запеченый в фольге
Картофель запеченый с яйцом

Напитки

Свежеотжатый сок:
- апельсин
- яблоко
- лимон
Коктейль молочный
Морс из черной смородины
Морс из клюквы
Компот из вишни
Чай:
- черный
- зеленый
- ароматизированный
Кофе:
- черный
- с ликером
- с коньяком
- с лимоном

Ланч с 11.00 до 17.00

Салаты: в основном хиты продаж
Первые блюда: бульоны
- тукмач с курицей
Вторые блюда: соусные блюда
рубленое мясо
пельмешки
омлет с зеленью (в порционной сковороде)
омлет с помидорами, перцем болгарским

Сопутствующие товары:

Разовые:

соуса (кетчуп, соевый, майонез)
горчица
джем
сливки
мед
сахар

Выпечка:

Кондитерка: мини пирожные

печенья

К пиву:

Горячие гренки с сыром (майонез, сыр)
Горячие бутерброды (хлеб белый, говядина, ветчина, помидор, сухой чеснок, майонез, сыр, зелень)

www.pitportal.ru

Coffee Menu Фотографии, картинки, изображения и сток-фотография без роялти

#40981194 - Coffee menu wood board design background

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#53219264 - Coffee restaurant brochure vector, coffee shop menu design.

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#43496963 - Coffee time doodles hand drawn chalkboard symbols and objects

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#57117441 - Restaurant menu design.

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#43145081 - Cafe menu with hand drawn doodle elements

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#37361985 - vector template Design Chalkboard menu for restaurant

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#37262016 - Coffee vector icon set menu. flat style

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#42514451 - Restaurant cafe menu, template design. Food flyer.

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#38872832 - Restaurant Food Menu Design with Chalkboard Background

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#40673020 - list the composition of the mixture of coffee hand-drawn on a..

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#42287430 - Coffee menu with coffee beans on chalkboard.

Вектор

Похожие изображения

Добавить в Лайкбокс

#48231343 - Vector illustration with a Cup and hand drawn Coffee doodles..

ru.123rf.com

16 идей от крупных сетей, Маркетинг на Restoranoff.ru

Ирина Коняхинабренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.

Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.

Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.Как рассчитать эффективность маркетинговой акции

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

Овсяное печенье с Nutella®

Количество: 12 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло сливочное несоленое, растопленное - 10 ст. л.
Сахар светло-коричневый фасованный - ⅔ стакана
Мука для выпечки - 1 стакан
Хлопья овсяные - 1 стакан
Сода пищевая - ¾ ч. л.
Соль - ⅛ ч. л.
Паста ореховая с какао Nutella® - ⅔ стакана

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.
В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.
Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.
Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.
Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.
Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.
Достать для остывания.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

Эффект инстаграма: что ресторану дают фото гостей в соцсетях

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.

Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

Мандариновый тарт с Nutella®

Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бисквит с фундуком:

Сахар - 250 г
Яйцо - 5 шт.
Фундук молотый - 150 г
Мука пшеничная - 50 г
Какао-порошок - 70 г
Соль каменная - 3 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.
Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.
Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.
Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).
Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.

Мусс с пастой Nutella®:

Сыр сливочный, мягкий - 150 г
Сливки 34%, холодные - 150 г
Паста ореховая с какао Nutella® - 100 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).
Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.

Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.

Декор:

Мандарин дольками, консервированный - 7 г
Паста ореховая с какао Nutella® - 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.
Затем выложить дольки мандарина по центру.
Скрутить в форме рулета.
Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.
Разрезать на порционные кусочки.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

Дизайн меню: как сделать его продающим

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность. Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.

Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.

И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.

Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.

Ореховая тарталетка с Nutella®

Миндальная нотка в тесте и ореховая паста Nutella® делают этот простой на вид десерт по-настоящему вкусным. Гостям он непременно понравится, тем более что орехи – одно из самых популярных дополнений к кофе.

Количество: 16 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука пшеничная в/с - 220 г
Сахар - 20 г
Яйцо - 180 г (3 шт.)
Масло сливочное - 150 г
Пудра из жаренного миндаля - 50 г
Пудра сахарная - 50 г
Сахар ванильный - 5 г
Соль - 4 г
Кардамон, измельченный - 4 г
Ароматизатор пищевой «Миндаль» - 3 г
Паста ореховая с какао Nutella® - 320 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Растопить масло.
Смешать миндаль и сахар до однородной массы. Добавить немного воды. Дать остыть в холодильнике 2 часа.
Смешать все компоненты (кроме Nutella®) до получения густой массы в блендере.
Разложить бумагу для выпечки в форму, смазать маслом.
Вылить полученную массу в форму, выпекать в течение 13-15 минут, до готовности. Тесто должно быть немного влажным внутри.
Дать остыть.
Нанести на поверхность пасту Nutella®. По желанию можно декорировать тертым фундуком.

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

Десерт с клубникой и Nutella®

Количество: 15 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Крошеный крекер из непросеянной муки - 2/3 стакана
Масло сливочное, растопленное - 2 ст. л.
Маршмеллоу, жаренное - 16 шт.
Клубника свежая, порезанная - 1 стакан
Паста ореховая с какао Nutella® - 225 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

В маленькой миске смешать крекерные крошки и размягченное масло. Смешивать, пока крошки не намокнут.
Ровным слоем распределить крекерные крошки на дне сервировочного блюда.
Положить 1 столовую ложку (15 г) пасты Nutella® комнатной температуры прямо на крекерные крошки в каждое сервировочное блюдо.
Сверху положить слой жареных маршмеллоу, а затем слой клубники.
Повторить слои. Сразу подать.

Количество порций зависит от размера сервировочных блюд.

restoranoff.ru