Кондитерские товары. Сырье для шоколада
Шоколад
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38—41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является р-форма с температурой плавления 34—36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.
Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.
С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой — гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатидный концентрат из сои — соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатидный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла. За рубежом фосфатидные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого рспространения, как соевый лецитин.
В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатидных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипндов (фосфатидов).
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают кон-шированию — дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45—70 °С в течение 24—27 ч. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.
Перед формованием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 32 °С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой (i-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла. Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.
При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может конденсироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».
В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара, по сравнению с обыкновенным шоколадом.
Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.
В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.
Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще назывют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.
В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей (эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.
В настоящее время существует следующая классификация аналогов какао-масла:
• эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизиро-ванные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, получаемые путем фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в произвольной пропорции, вплоть до полной замены. Поскольку триглицеридный состав и улучшители какао-масла те же, что и какао-масло, они должны подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;
заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготовляют их фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел. Эти жиры отличаются от какао-масла тригли-церидным составом, но темперирование их не требуется, так как они кристаллизуются непосредственно при охлаждении с образованием стабильной полиморфной (3-формы. Основная область их применения — производство твердых шоколадных покрытий и плиток;
• суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмо-ядрового или кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости гидрогенизации а сочетании с переэтерификацией. Их триглицеридный состав полностью отличается от состава какао-масла, а твердость, запах и вкус почти такие же. Суррогаты какао-масла содержат большое количество лауриновой кислоты, и поэтому их еще иногда называют лауриновыми заменителями. Вследствие большой разницы в триглицеридном составе суррогатов и какао-масла способность к смешиванию у них весьма ограничена. На практике они могут использоваться вместе только с порошком какао с низким содержанием жира. Темперирование не требуется.
Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом качество изделий не изменяется, а иногда и улучшается. Используя жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения изделий и предотвратить жировое поседение шоколадных изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они-придают шоколаду необходимые свойства, такие, как твердость и хрупкость при температуре окружающей среды, блеск, быстрое и достаточное плавление во рту.
При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.
Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.
Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.
Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.
Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.
Содержание токсичных элементов Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.
Шоколад следует хранить при температуре 18 "С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствуют. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.
Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, незавернутый; 1 — белого шоколада.
Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.
Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастай только в теплом и влажном климате.
Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический состав какао-бобов приведен в табл. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.
Средний химический состав какао-бобов
В оболочке (какавелле) жира около 3—5 %, клетчатки — до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы.
Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.
Средний химический состав какао-бобов
Показатели | Содержание, % |
Жир | 45—50 |
Азотистые вещества | 13—16 |
Клетчатка | 3—5 |
Крахмал | 5—10 |
Дубильные вещества | 5—7 |
Теобромин | 1—2,4 |
Пентозаны | 1—2 |
Эфирное масло | 0,001 |
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая) | до 1 |
Вода | 6—9 |
Зола | 2,5—5 |
Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на организм человека имеют теобромин и кофеин.
Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.
Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.
Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.
В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.
Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.
Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.
Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются и она увеличивается в объеме. Таким образом образуется микропористая структура шоколада.
Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными и др.).
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.
Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, весом 100 г и менее.
Требования к качеству шоколада
Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.
Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада - кремоватый.
Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.
Форма плиток правильная без деформаций, допускаются на значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.
Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.
Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.
Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.
Сроки хранения (в мес.):
— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;
— без добавлений весовой нерасфасованный — 4;
— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;
— с добавлениями весовой незавернутый — 2;
— белый — 1.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Сырье для производства шоколада и начинок. - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Какаовое дерево (Theobroma cacao) принадлежит к семейству Sterculiaceae. Его семена — бобы какао — благодаря своим специфическим ароматическим и вкусовым свойствам являются ценнейшим сырьем для кондитерской промышленности, из которого изготовляют целую группу какаоизделий.
Какаовое дерево — вечнозеленое растение, произрастает в тропических областях Америки и Африки; в небольших количествах встречается на островах Индийского океана и Тихого океана.
Родиной какаового дерева считаются тропики Южной Америки.
Для какаового дерева необходим теплый и влажный климат и влажная почва. Оно чувствительно к сильным ветрам и прямым солнечным лучам, поэтому растет всегда под защитой других растений. При разведении какаового дерева плантации обсаживают рядами или группами деревьев, которые дают тень и защищают от ветра. Систематическое расширение плантаций какао происходит чаще всего черенками, а не за счет размножения семенами, которые дают росток через 4 недели.
Какаовое дерево достигает 15 м высоты, диаметр ствола 20—30 см; начинает цвести и плодоносить через 3—5 лет. На плантациях дерево подрезают до 5—8 м.
Длина темно-зеленых листьев кроны равна 35 см на стволе и ветвях от 30 до 50 цветов — от белых до красных. Из цветов через 4—6 месяцев получается плод, похожий по форме на огурец, длиной 25 см, диаметром 10 см, зеленой, желто-зеленой, золотистой, оранжевой, красно-фиолетовой окраски. Каждый плод содержит 30—50 лежащих в мякоти бобов. Боб по форме напоминает миндаль. Длина зрелого боба 2,5 см, цвет от светло- до темно-красного, поверхность гладкая.
Боб состоит из четырех частей: твердой оболочки, нежной эндоспермы — серебристой пленки, двухлепесткового зародыша и твердого ядра.
Урожай. Бобы какао практически можно собирать в течение всего года. Однако по экономическим соображениям собирают только два урожая — основной и промежуточный. Например, в Гане основной урожай собирают с октября до февраля; в Бразилии — основной в феврале, промежуточный — с мая до июня или июля. В это время созревшие плоды осторожно срезают ножом с ветвей и ствола и в корзинах сносят в одно место. Плод вскрывают, вынимают из него бобы вместе с плодовой мякотью, от которой их затем по возможности очищают. Полученные таким образом неферментированные бобы имеют слабый горько-терпкий привкус и не содержат почти никаких ароматических веществ. Они не обладают типичным вкусом и запахом какао. Свежесобранные бобы какао благородных сортов имеют желтовато-белый цвет, у других сортов — от фиолетового до серого, редко встречаются бобы Байя белого цвета.
Обработка. Для того чтобы в бобах какао развились специфические вкусовые и ароматические свойства, их особым образом обрабатывают. Самый старый процесс обработки — обжарка. Его применяли коренные жители Америки еще до ее открытия. Однако при обжарке бобы не приобретают специфического вкуса; это достигается только после ферментации и сушки.
Бобы какао, освобожденные от мякоти, подвергают ферментации. Бобы насыпают в кучи, земляные ямы или специальные емкости — деревянные ящики, сверху укрывают слоем банановых листьев. Ферментация бобов благородных сортов длится 2—3 дня, потребительских— 5—7 дней. За это время прилипшие к бобу остатки мякоти разлагаются, температура в массе бобов повышается до 50° С.
Различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Химические реакции, происходящие при внешней ферментации, играют подчиненную роль. Под влиянием микроорганизмов спиртовое брожение переходит в уксуснокислое брожение.
Процессы, происходящие при внутренней ферментации, имеют большое значение для образования вкусовых и ароматических веществ, но они мало изучены.
Анализы бобов какао, проведенные до и после ферментации, показали, что часть пуриновых веществ испаряется, ядро бобов какао поглощает уксусную кислоту, незначительно изменяются белковые вещества, а в дубильных веществах происходит конденсация.
Это явление дает частичное объяснение процессам, происходящим во время ферментации. Однако эти данные не поясняют возникновения аромата бобов какао. Несмотря на проводимы исследования, не получен полный ответ на вопрос об образовании аромата бобов какао. Показано, что для активизации ферментов необходима ферментация при 50° С, а для получения хорошего аромата какао бобов следует постоянно отводить углекислый газ, образующийся во время ферментации.Свойства. У зрелых, хорошо ферментированных и высушенных бобов крупная, сравнительно легко отделяемая оболочка (шелуха — какавелла). Ядро при небольшом усилии легко распадается. Цвет хорошо ферментированных бобов какао от светлого до темно-коричневого, вкус — горький, чуть терпкий, а в отдельных случаях (особенно у переферментированных бобов) ощущается слабо кисловатый привкус. Бобы обладают характерным ароматом. Разные сорта бобов какао имеют свой специфический аромат, поэтому бобы какао различают по аромату и вкусу, а также по месту произрастания.В первом случае бобы подразделяют на благородные и потребительские сорта. Хорошо ферментированные бобы благородных сортов обладают нежным вкусом, приятным тонким ароматом со множеством оттенков. Деревья какао благородных сортов очень чувствительны и начинают плодоносить довольно поздно. Ботанически они относятся к гибридам Криолло-Форастеро или Тринитарио-Тип. Чистосортное какао Криолло встречается очень редко. Плоды его отличаются необыкновенным вкусом и чистым цветочным ароматом. Урожай с этих деревьев небольшой — 5 тыс. т в год, при общем мировом урожае 800 тыс. т.Ферментированные бобы какао сорта Форастеро (потребительские) имеют терпкий вкус и очень сильный аромат. Деревья более выносливы, чем деревья с плодами благородных сортов, и дают ранний и богатый урожай.По географическому принципу различают следующие сорта бобов какао.Центральная Америка: Мексика, Гватемала, Гондурас, Сальвадор, Никарагуа, Коста-Рика, Панама.Южная Америка: Венесуэла (Маракайбо, Пуэрто-Кабельо, Каракас, Карупано), Колумбия (Каука, Кумана), Эквадор (Гуаякиль, Арриба, Балао, Махала, Караквес, Эсмеральдас, Бразилия (Байя, Пара).Западная Индия (Антильские острова): Куба, Санде, Санто- Доминго, Тринидад, Гренада, Гаити, Ямайка.Западная Африка: Сан-Томе, Фернандо-По, Гана (Аккра), Нигерия (Лагос), Того, Камерун, Конго, Берег Слоновой Кости.Восточная Африка: Мадагаскар.Азия: Цейлон, Ява.Австралия: Самоа.К благородным бобам какао относятся следующие сорта: Венесуэла (Каракас, Каренеро, Маракайбо, Пуэрто-Кабельо), Эквадор (Гуаякиль, Арриба), Никарагуа, Мексико, Коста-Рика, Тринидад, Гренада, Ява, Цейлон и Самоа. Все они принадлежат к сорту Сгіоііо или Тгіпіїагіо-Тур. Исключение составляют сорта Эквадора, которые вместе с обычными сортами африканских и бразильских сортов (Байя, Пара) относятся к сорту Форастеро.Точное описание отдельных сортов бобов с точки зрения их внешних свойств, запаха и вкуса дать невозможно. Умение отличить один сорт от другого появляется в результате многолетнего опыта. На рис. 2—7 сделана попытка показать наиболее распространенные сорта бобов какао.Сорта. Бобы сорта Арриба наиболее резко отличаются от всех других бобов. Они сравнительно большие, часто неполностью ферментированы, от фиолетового до серого цвета, терпкогорького вкуса, с сильным ароматом.Бобы Венесуэлы такие же большие, но отличаются значительно более нежным вкусом и тонким ароматом.Из благородных сортов бобов следует выделить сорта Явы, Цейлона и Самоа. Бобы их средней величины с нежным вкусом и ядром золотистого светло-коричневого цвета. Благодаря их свойствам они применяются для приготовления молочных и сливочных сортов шоколада.Среди обычных сортов следует различать бобы Байя. Они средние по величине, плоские и содержат большой процент плохо ферментированных бобов фиолетовой окраски. У них ярко выраженный терпко-горький, кислый вкус и слабый аромат. Примерно такими же свойствами обладают бобы Ганы и Нигерии.Оценка бобов какао. Бобы какао оценивают в соответствии с качеством их ферментации по так называемому индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов — фиолетовых, червивых, растрескивающихся, плесневелых снимается балл.Индекс определяется по методике Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчитывают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т. е. отдельные бобы больше, то это не учитывается.100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каждому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый — 1,5 балла, а за каждый растреснутый — 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.| Количество бобов | Балл | Количество бобов | Балл |
| 0—5 | 0 | 21-25 | 4 |
| 6—10 | 1 | 26—30 | 5 |
| 11—15 | 2 | 31—35 | 7 |
| 16—20 | 3 | 36—40 | 9 |
| Бобы какао «Гана» марки TREE | Балл |
| 100 г = 94 бобам....................... | _ |
| 14% фиолетовых бобов.................... | 2 |
| 4% растреснутых бобов.................... | 4 |
| 8% червивых бобов......................... | 12 |
| 1 % плесневелых бобов .................... | 2 |
| 0,4% отходов бобов ..................... | 0,5 |
| 3 % боя......................... | 20,5 Индекс 79,5 |
| Балл | |
| 100 г—99 бобам.................... | 0,25 |
| 13% фиолетовых бобов.................. | 2 |
| 3% растреснутых . . . | 3 |
| 3% плесневелых ............................. | |
| 1 % червивых............................... | 1,5 |
| 0,4% отходов ............................................. | 0,5 |
| 3% боя ................. | 13,25 Индекс 86,75 |
| Балл | |
| 100 г — 93 бобам какао.............................. | — |
| 11 % фиолетовых бобов какао.................. | 2 |
| 4% растреснутых ........... | 4 |
| 2% червивых.................................................. | 3 |
| — плесневелых............................................ | - |
| 0,4% отходов ....... ...... | 0,5 |
| 3% боя ............ | 9,5 Индекс 90,5 |
| Таблица 2 Содержание какавеллы и жира в различных бобах какао
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 3 Содержание пуриновых соединений в бобах какао
|
Содержание дубильных веществ, растворимых в метиловом спирте
|
| Таблица 5 Содержание сырого белка в бобах какао
|
Содержание минеральных веществ в бобах какао
|
| Вода .................................................. | ............... 4—6 |
| Жир ........................... | |
| Крахмал .......................................... | ...... 7—10 |
| Глюкоза............................................. | ........... I |
| Фруктоза................................... . . | . .... 1-2 |
| Сахароза ... .............................. | ........... 1 |
| Белок ............................................... | ............... 10—12 |
| Пурин .............................................. | ...... 1—1,5 |
| Дубильные вещества..................... | ............... 4—7 |
| Кислоты ........................................... | 1—2 |
| Минеральные вещества ..... | . 2—3 . |
Сорта сахара по стандарту ГДР
|
| Крахмал, проходя промежуточные стадии, превращается в глюкозу. |
ПАТОКА
Сырье. Патоку получают главным образом из картофельного, кукурузного и пшеничного крахмала путем кислотного или ферментативного гидролиза.Для получения патоки высокого качества, особенно в смысле цвета, рекомендуется использовать хороший, свободный от белков крахмал. Аминокислота белковых веществ во время хранения под воздействием высокой температуры вступает в реакцию с глюкозой, полученной в результате гидролиза; образуются соединения от желтого до коричневого цвета.Свойства. Патока — бесцветный, иногда желтоватый, мало сладкий и вязкий сироп. При содержании большого количества декстринов она мутнеет. Сухая патока — бесцветный, гигроскопический порошок, который при соприкосновении с воздухом становится вязким.Применение. Патока находит широкое применение в кондитерской промышленности. Она препятствует полностью или частично выкристаллизовыванию сахаров из пересыщенных растворов. Это особенно важно при изготовлении карамели и желейных изделий. Чтобы предотвратить осахаривание применяют патоку с небольшим содержанием редуцирующих веществ. Патоку с большим содержанием редуцирующих веществ используют в производстве помады и крем-помады для предотвращения высыхания.Хранение. Патоку хранят в антикоррозионных емкостях при температуре не выше 25° С. При хранении патоки в виде порошка относительная влажность воздуха не должна превышать 60%.Сорта. Согласно стандарту TGL 6218 и 6219, в ГДР различают следующие сорта патоки: прозрачная, полубелая, особая (Spezial), экстра (Extra) и сухая. Показатели патоки приведены в табл. 8.
Показатели разных сортов патоки по стандарту ГДР
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 В картофельной патоке кислотность не более 2,2 |
Молоко. Цельное коровье молоко в кондитерской промышленности почти не находит применения. Оно широко применяется в переработанном виде.Обработка. Цельное молоко проходит первичную обработку для удаления посторонних примесей, после чего происходит термообработка одним из трех методов: длительное нагревание в течение 30 мин при температуре 63—65° С, краткое — в течение 40 сек при температуре 71—74° С и горячая обработка — в течение нескольких секунд при 85° С.Обработанное молоко быстро охлаждают до 5° С.Среднее содержание жира в цельно,м молоке 2,5%. При отделении жира получается обезжи
baker-group.net
Что такое шоколад? Рецепт шоколада в домашних условиях :: SYL.ru
Вкусное лакомство, знакомое всем с детства. Многие считают его верхом кулинарного мастерства. Что такое шоколад? Как его приготовить в домашних условиях? Эти вопросы в полной мере будут освящены в данной статье. Терминологически слово «шоколад» означает разнообразные кондитерских изделий, в состав которых входят зерна какао. Именно они являются основой шоколадных изделий и разнообразных сладостей, компонентами которых они являются.
Происхождение слова «шоколад»
Что такое шоколад? Почему любимую всеми сладость называют именно так? Привычное слово шоколад произошло от термина xocolatl, что буквально означает напиток, приготовленный из какао-бобов, или «горькая вода». Изначально в состав напитка входили бобы и вода, на сегодняшний день в напиток входит дополнительно молоко, сахар, корица и даже острый перец. Невероятно вкусен будет напиток если добавить ваниль.
Сырье для приготовления шоколада
Что такое шоколад, и какое сырье используют для его изготовления? Логичным является тот факт, что основным сырьем для приготовления шоколада являются какао-бобы, из которых впоследствии изготавливается порошок, который используется при приготовлении шоколада. Семена какао-бобов произрастают на деревьях в тропических районах планеты.
По-своему происхождение бобы можно подразделить на следующие группы:
- американского происхождения;
- африканского происхождения;
- азиатского происхождения.
Наименование продукта соответствует месту их происхождения. Таким образом, можно встретить продукты с названием Гана, Байя и не только.
Качество
Подразделить продукцию можно и по ее качеству, а именно:
- Благородные какао-бобы. Данный продукт обладает невероятно нежным ароматом, тонким вкусом и послевкусием. Вывозят их из портов Ява, Тринидад.
- Бобы потребительского характера. Эти бобы имеют ярко выраженный аромат, горьковатый вкус с некой кислинкой, чаще всего этот сорт можно встретить в магазинах по средней цене.
Непосредственно какао-бобы находятся в середине плода по 30-50 штук, располагаются в мякоти. Семена имеют форму миндаля, длиною 2,5 сантиметра. Боб представляет собой довольно твердое ядро, разделенное на две половинки, таким образом, на поверхности можно хорошо рассмотреть зародыш и твердые оболочки. Если плоды только что собраны, то они не обладают выраженным вкусом или запахом, который может ожидать потребитель от обычной шоколадки. Свежие зерна имеют горький вкус и при этом немного терпкий, цвет является бледным, а не насыщенный, как это принято.
Что такое шоколад с точки зрения питательных веществ? Если рассматривать состав продукта, то в сухом веществе основой являются жиры, а дополнительными элементами - теобромин, кофеин, в небольшом количестве присутствуют белки и углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие сопутствующие элементы.
Если рассматривать состав бобов более подробно, то доля жиров составляет 52–56% в сухом веществе. Если приготовить масло из бобов, то оно, благодаря своим свойствам, при температуре в 32°С переходит в жидкое состояние и очень быстро растворяется. Классический рецепт шоколада из какао-порошка довольно прост.
Если переработать какао-бобы, то можно получить основной полуфабрикат, который впоследствии необходим для приготовления шоколада и других продуктов. Тертое какао с добавлением сахарной пудры и масла какао образует шоколад, который является невероятно вкусным и полезным. Лучший рецепт шоколада с фото будет представлен в данной статье.
Классификация шоколада
В настоящее время существует определенная классификация шоколада.Итак, прежде всего, она зависит от обработки. Существует шоколадная масса для десертов или обыкновенная масса для других блюд. Разнообразные фото шоколада подтверждают, что это лакомство может готовиться в различных вариациях.
Масса, приготовленная для десертов, имеет приятные ароматические свойства, а также тонкий вкус. Подобные качества приобретаются в процессе невероятной длительной и тщательной обработки материала, а содержание сахара в продукте приближается к 55%. Продукт получается невероятно нежным и имеет ценные вкусовые свойства.
Что касается обыкновенной шоколадной массы, то она обладает неярко выраженными вкусовыми и ароматическими характеристиками, содержание сахара в таком продукте составляет 63%. Данный вид шоколада менее ценный, но более сладкий.
Обычно пористый шоколад готовится из десертной массы, которая заливается в специальные формы примерно на 3/4 части, заем помещается в специальные котлы и выдерживается некоторое время в жидком состоянии, где подобный процесс продолжается на протяжении 4 часов при температуре 40 градусов. В результате происходит расширение воздуха, после чего образовывается необходимая пористость, ну и, впоследствии, получаются всеми любимые шоколадки, которые просто таят во рту.
Разновидности шоколада
Весь шоколад можно подразделить на несколько групп:
- это обычный черный;
- шоколад с различными добавками или начинками;
- шоколад, изготовленный специально для диабетиков;
- белый шоколад.
Классический черный шоколад изготавливается из небольшого количества ингредиентов, а именно тертых зерен какао и сахарной пудры, а также при добавлении масла какао. Именно такой шоколад, имеет особенные свойства, которые присущи свежим какао-бобам. Меняя пропорции ингредиентов, можно получать разные вкусы продукта: от обычного горького до невероятно сладкого. Таким образом, каждый в состоянии найти именно тот вкус, который будет по душе. Чем больше в состав входит тертых бобов какао, тем более горьким получится продукт, именно благодаря этому можно почувствовать яркий вкус шоколада, что и ценят настоящие гурманы. Самые основные вкусы шоколада, которые производятся без добавок:
- Десертный.
- Шоколад фигурный.
- Обыкновенный.
Многообразные фото шоколада свидетельствуют о том, что данный десерт имеет множество вариаций.
Шоколад с разнообразными добавками производится на основе тертых какао-бобов и масло какао, добавляется сахарная пудра, различные питательные и ароматические вещества. В качестве подобных добавок чаще всего используют сухое молоко и сливки, орехи и вафли, цукаты и разнообразный алкоголь, ванилин и другие специи. Именно эти продукты подчеркивают изысканный вкус, добавляют шоколаду новых ноток и обязательно поднимают настроение.
Шоколад, приготовленный с начинкой, изготавливается немного в другой форме, нежели предыдущий пример продукта. Используется шоколадная масса в чистом виде. Такой десерт, выпускается в разнообразных формах, например, это может быть стандартная плитка шоколада или батончик, и даже фигурки в виде различных животных.
Диабетический шоколад изготавливается для людей с болезнью сахарного диабета, чтобы эти люди могли побаловать себя чем-то вкусным без вреда для здоровья. Вместо сахара в продукт добавляется сорбит, ксилит, маннит.
Для приготовления белого шоколада необходимо использовать несколько больше ингредиентов. Таким образом, в необходимых пропорциях смешиваются тертые какао-зерна, сахар, сухое молоко и ванилин. Какао-масло не добавляется в белый шоколад, так что получается замечательная кремовая масса.
В зависимости от производителя шоколад выпускается в разных формах, это могут быть банальные плитки, фигурки и даже порошки.
Фигурки из шоколада изготовляется исключительно из десертного шоколада, чтобы это было не только красиво, но и очень вкусно.
Нормативы, по которым изготавливают шоколад
Яркие вкусовые и ароматические качества данного продукта являются его важной частью. Цвет шоколада также может быть разным, начиная от темно-коричневого до белого кремового цвета. Форма выпуска шоколадок должна быть правильной без всякого брака. Также на шоколаде может присутствовать разнообразный рисунок. Лицевая часть шоколадки должна быть однородной и блестящей. Консистенция продукта, в любом случае, обязана быть твердой, а вот его излом - матовым и тоже однородным.
Лакомство белого цвета
Белый шоколад является настоящей радостью для сластен, его мягкий ванильный привкус невозможно с чем-то спутать. Интересен тот факт, что это лакомство является средством утилизации, и его рецепт был открыт абсолютно случайно. Более того, своим вкусом он, конечно, напоминает всеми любимый шоколад, но рецепт приготовления его существенно отличается. Основная разница в том, что данное лакомство не имеет в составе какао-бобов. От этого и цвет его столь благородный.
Приготовление белого шоколада
Ни для кого не секрет, что приготовить классический белый шоколад в домашних условиях не составит особого труда. Не нужны для этого и специальные навыки. Но большинство согласится с тем, что вкус домашнего лакомства имеет другие качества, нежели магазинное. Каждая хозяйка, положит исключительно лучшие продукты для приготовления своего десерта. Подобное лакомство можно будет давать даже детям и не боятся негативных последствий. Для классического рецепта необходимы следующие ингредиенты:
- какао-масло;
- сухое молоко;
- пудра сахарная.
Все эти компоненты, необходимо взять в одинаковых пропорциях. Затем необходимо добавить немного ванили, чтобы шоколад получил прекрасный аромат. Важно отметить тот факт, что белый шоколад является невероятно калорийным, поэтому девушкам, которые желают похудеть необходимо, очень внимательно отнестись к этому факту. Для того чтобы приготовить это чудесное лакомство, необходимо ознакомиться с нижеприведенным рецептом. Именно он поможет получить вкуснейший и полезный белый шоколад в домашних условиях.
Итак, для начала необходимо взять какао-масло, измельчить его при помощи ножа или мощного блендера, чтобы кусочки получились действительно мелкими.
Готовый порошок необходимо поместить в кастрюльку и поставить на водяную баню. Постоянно помешивать какао и довести продукт до жидкого состояния.
Затем к полученной массе необходимо добавить остальные ингредиенты в такой же пропорции.
Смешать все компоненты до однородности, в этом случае лучше всего воспользоваться миксером, чтобы жидкость быстрее приобрела необходимую консистенцию. Дать подготовленному слегка шоколаду остыть, залить в формочку и оставить в холодильнике на 1 час. Такое потрясающие блюдо способно удивить всех гостей дома.
В домашних условиях можно приготовить вкусный шоколад из какао-порошка. Рецепт с фото будет приведен ниже.
Классический шоколад дома
Для приготовления изысканного настоящего шоколада понадобятся самые лучшие ингредиенты, которые не так-то и просто раздобыть. Но, если вам повезет, вы получите незабываемое лакомство, которое редко можно встретить в магазине. Итак, из чего же готовится это чудо-лакомство?
Компоненты:
- какао молотое - 200 г;
- какао-масло – 50 г;
- сахарная пудра – 100 г;
- масло сливочное – 20 г.
Лучше всего готовить шоколад на водяной бане. Сначала необходимо растопить сливочное масло и какао-масло. Когда все это станет жидким, следует добавить какао-порошок, пудру и хорошо размешать, пока все компоненты не приобретут однородную структуру. Дать массе немного остыть, перелить в формочки и отправить в холодильник для застывания.
Рецепт шоколада: просто и быстро
Молочный шоколад дома можно приготовить из более доступных продуктов. Для этого понадобится 5 ст. л. молока, 70 г сливочного масла, 150 г порошка какао, сахарной пудры 100 г, муки 1,5 ч. л.
Способ приготовления
- В небольшую емкость налить молоко и нагреть на медленном огне.
- Добавить пудру и какао-порошок.
- Растопить масло на водяной бане.
- Смешать масло с молочной смесью.
- Довести массу до кипения, размешивая.
- Просеять через сито муку и хорошо перемешать. Варить 2 мин.
- Немного остывшую массу разлить по формочкам, смазанным маслом.
- Отправить в морозилку на 4 часа.
Молочный шоколад, приготовленный таким способом, получается очень вкусным и не содержит вредных добавок.
www.syl.ru
Технология производства традиционного шоколада - slavcha
Характеристика сырья
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
Виды какао
Криолло
Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение – Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает. Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.
Форастеро
Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный земляничный вкус. Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании. Производство: 85% мирового производства какао.
Тринитарио
Происхождение: гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро». Производство: 10–15% мирового производства. Из «Тринитарио» производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).
Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.
Сбор и обработка какао
Сбор
Осматривая дерево Theobroma cacao, сборщик выбирает созревшие бобы, сбивает их палкой и оставляет для ферментации и высушивания под тропическим солнцем.
В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.
Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и хранят их на фабриках, не смешивая.
В особых фильтрах какао-бобы очищаются от листьев и веточек, сортируются по размерам.
Какао-бобы высушивают горячим воздухом, дезинфицируя и удаляя посторонние примеси.
К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затрат заменяют естественное обезвоживание на обработку бобов с помощью горячего воздуха, создаваемого специальными машинами. Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в бобах слишком много кислоты, что, в конечном счете, качеству и вкусу шоколада сильно вредит.
Обжиг
Тщательная обжарка удаляет из бобов лишнюю влагу, усиливая вкус и аромат какао.
Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.
Крекинг и веяние
После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную (лущильную) машину.
Лущильная машина легко отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки, рафинирует их и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называются дроблеными бобами какао.
Смешивание
Для идеального вкуса шоколада разные виды ядер какао-бобов смешиваются в строгой пропорции.
Перемол
Подготовленную смесь ядер бобов размалывают до полужидкой массы тертого какао.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Тертую массу какао отжимают, получая жмых и желтое какао-масло.
Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35–40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.
Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов – это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао. Смешивая какао-массу с маслом, сахарной пудрой, молоком и другими компонентами, получают шоколадную массу.
Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят валковыми мельницами до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.
Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок – это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение.
Конширование
Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Масса растирается и взбалтывается, становясь нежной и воздушной, а затем быстро охлаждается в особых условиях для правильной кристаллизации.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса шоколадная масса нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом. В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности.
Темперирование шоколада
В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и однородное распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких.
Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса).
Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Завершает процесс изготовления шоколада формовка – на этом этапе штампы, продвигаясь при чередовании «холодных» и «горячих» участков, заполняются содержимым. После этого продукция, остыв, легко вынимается из форм и поступает на упаковку.
Хранят какао-порошок в сухих помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%., для сохранения его вкусовых качеств и внешнего вида. От излишней влажности шоколад может побелеть, а от света его надо беречь, чтобы предотвратить окисление. Также шоколад рекомендуют герметично упаковывать, так как он очень легко впитывает запахи.
Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка – приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слёживание в комки.
В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок – от 3 до 12 мес.
Виды шоколада и их использование
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
До 2005 года существовало три вида шоколада: темный, молочный и белый. Сегодня к этим видам добавился четвёртый вид - тёмный шоколад изготовленный методом холодного отжима. И этот вид шоколада в скором времени будет занимать лидирующие позиции в шоколадной индустрии.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% – какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, шербета и горячего шоколада.
Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Молочный ковертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% – это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
Заключение
Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
slavcha.livejournal.com
Шоколад
Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.
Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.
В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.
Производство шоколада.
Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.
Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.
При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.
Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.
Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.
После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом
На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».
Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.
Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.
Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.
Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру - молоко, в Москву - молоко и чайный экстракт, в Российский - спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение - дробленые орехи и др.
Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем - не более 63 %.
Обыкновенный шоколад без добавлений - Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком - Белоснежку, Аленку; с сухим молоком и соевой мукой - Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов - Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья), Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной крошкой) .
Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений - Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев - Ракета, сухого молока - Конек-Горбунок и др.
Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.
Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки - соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и др. Ассортимент - Кама, Пальма, Привет и др.
Показатели качества шоколада
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.
Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.
Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.
Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.
Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.
Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.
Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.
Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов - 3; с фруктами - 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями - 55, в шоколаде без добавлений - 63.
www.comodity.ru
сырье для шоколада, 5 букв, 2-я буква А, сканворд
сырье для шоколада
Альтернативные описания• в ацтекской легенде: дерево, которое уцелело после уничтожения сада
• напиток из плодов шоколадного дерева
• напиток из семян тропического дерева
• питательный напиток
• пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему
• порошок, используемый в кулинарии
• роман Ж. Амаду
• тропическое дерево, из семян которого делают шоколад
• эти бобы во времена Монтесумы служили деньгами
• японец из оперетты Ю. С. Милютина «Цирк зажигает огни»
• этим словом называют и дерево рода теоброма, и продукт из его семян
• сырье для «Аленки»
• шоколад на корню
• роман бразильского писателя Ж. Амаду
• порошок из семян теобромы
• шоколадное дерево
• ингредиент шоколада
• бобы, шоколад
• напиток в столовой
• шоколадное сырье
• напиток в школе
• напиток как в школе
• шоколадный напиток
• дерево для губной помады
• напиток из бобовых семян
• детсадовский напиток
• бобы Монтесумы
• «напиток — о-о-о!» в песне
• напиток
• напиток из лесов Амазонки
• напиток из семян дерева
• шоколадные бобы
• шоколад
• шоколад минус сахар
• бобы для шоколада
• тропическое дерево для «Несквика»
• статья экспорта Ганы
• самый шоколадный напиток
• шоколадный напиток «Несквик»
• бобы
• «шоколад» на разлив
• питательный коричневый напиток
• шоколад из тропической Америки
• шоколадное дерево для «Несквика»
• родич кофе
• «шоколад» в жидком состоянии
• роман Жоржи Амаду
• бобы для шоколада и «Несквика»
• вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма
• «несквик» как напиток
• хорошо известный детям напиток
• «форастеро», «Националь»
• шоколадное растение
• какой напиток способен защитить от обгорания на солнце?
• горячий напиток
• «сжиженный» шоколад
• основа шоколада
• род горячего напитка
• любимый напиток ацтеков
• утренний напиток
• «будет тебе и ... с чаем»
• Шоколадное дерево
• Тонизирующий напиток из порошка шоколадного дерева
• Питательный напиток
• Вечнозелёное дерево рода теоброма
• Напиток
• Роман Ж. Амаду
• Шоколад на корню
• "Будет тебе и ... с чаем"
• "Напиток о-о-о!" в песне
• "Несквик" как напиток
• "Сжиженный" шоколад
• "Форастеро", "Националь"
• "Шоколад" в жидком состоянии
• "Шоколад" на разлив
• бобы для шоколада и "Несквика"
• несклон. дерево шоколадник, Тheobromа Сасао, и бобчатый плод его, из которого готовят напиток какао и шоколад. Какаовый, к дереву, плоду или напитку какао относящ. Какаовник, шоколадник, дерево Тheobromа сасао
• сырье для "Аленки"
• тропическое дерево для "Несквика"
• шоколадн. напиток
• шоколадное дерево для "Несквика"
• шоколадный напиток "Несквик"
• сырьё для шоколада
• «несквик»
• тропич. дерево для "Несквика"
• "Несквик"
• тропич. дерево для «Несквика»
• "Чао-..." (шутливый аналог "Пока!")
scanwordhelper.ru
сырье для шоколада, 5 букв, 1-я буква К, сканворд
сырье для шоколада
Альтернативные описания• в ацтекской легенде: дерево, которое уцелело после уничтожения сада
• напиток из плодов шоколадного дерева
• напиток из семян тропического дерева
• питательный напиток
• пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему
• порошок, используемый в кулинарии
• роман Ж. Амаду
• тропическое дерево, из семян которого делают шоколад
• эти бобы во времена Монтесумы служили деньгами
• японец из оперетты Ю. С. Милютина «Цирк зажигает огни»
• этим словом называют и дерево рода теоброма, и продукт из его семян
• сырье для «Аленки»
• шоколад на корню
• роман бразильского писателя Ж. Амаду
• порошок из семян теобромы
• шоколадное дерево
• ингредиент шоколада
• бобы, шоколад
• напиток в столовой
• шоколадное сырье
• напиток в школе
• напиток как в школе
• шоколадный напиток
• дерево для губной помады
• напиток из бобовых семян
• детсадовский напиток
• бобы Монтесумы
• «напиток — о-о-о!» в песне
• напиток
• напиток из лесов Амазонки
• напиток из семян дерева
• шоколадные бобы
• шоколад
• шоколад минус сахар
• бобы для шоколада
• тропическое дерево для «Несквика»
• статья экспорта Ганы
• самый шоколадный напиток
• шоколадный напиток «Несквик»
• бобы
• «шоколад» на разлив
• питательный коричневый напиток
• шоколад из тропической Америки
• шоколадное дерево для «Несквика»
• родич кофе
• «шоколад» в жидком состоянии
• роман Жоржи Амаду
• бобы для шоколада и «Несквика»
• вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма
• «несквик» как напиток
• хорошо известный детям напиток
• «форастеро», «Националь»
• шоколадное растение
• какой напиток способен защитить от обгорания на солнце?
• горячий напиток
• «сжиженный» шоколад
• основа шоколада
• род горячего напитка
• любимый напиток ацтеков
• утренний напиток
• «будет тебе и ... с чаем»
• Шоколадное дерево
• Тонизирующий напиток из порошка шоколадного дерева
• Питательный напиток
• Вечнозелёное дерево рода теоброма
• Напиток
• Роман Ж. Амаду
• Шоколад на корню
• "Будет тебе и ... с чаем"
• "Напиток о-о-о!" в песне
• "Несквик" как напиток
• "Сжиженный" шоколад
• "Форастеро", "Националь"
• "Шоколад" в жидком состоянии
• "Шоколад" на разлив
• бобы для шоколада и "Несквика"
• несклон. дерево шоколадник, Тheobromа Сасао, и бобчатый плод его, из которого готовят напиток какао и шоколад. Какаовый, к дереву, плоду или напитку какао относящ. Какаовник, шоколадник, дерево Тheobromа сасао
• сырье для "Аленки"
• тропическое дерево для "Несквика"
• шоколадн. напиток
• шоколадное дерево для "Несквика"
• шоколадный напиток "Несквик"
• сырьё для шоколада
• «несквик»
• тропич. дерево для "Несквика"
• "Несквик"
• тропич. дерево для «Несквика»
• "Чао-..." (шутливый аналог "Пока!")
scanwordhelper.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
