ДОМАШНИЙ БИЗНЕС

БИЗНЕС БЕЗ ВЛОЖЕНИЙ

БИЗНЕС ДЛЯ ЖЕНЩИН

МАЛЫЙ БИЗНЕС

БИЗНЕС-ПЛАН

ИДЕИ ДЛЯ БИЗНЕСА

БИЗНЕС-СОВЕТЫ

БИЗНЕСМЕНАМ

ИНТЕРНЕТ-БИЗНЕС

Процесс приготовления сыра. Сыроделие рецепты сыров


Рецепты приготовления сыра в домашних условиях

СОГЛАШЕНИЕ
1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: [email protected]

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу [email protected] с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

  • регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
  • обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
  • для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
  • оценки и анализа работы Сайта;
  • определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
  • анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
  • участия Клиента в программах лояльности;
  • информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу [email protected] С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

www.doctorguber.ru

рецепт сыра

25 Июн. 11:22 дп

Свежие мягкие сыры обычно не отличаются яркими вкусами. Но, в противоположность им, сыры с белой плесенью имеют достаточно богатую палитру ароматов и вкусов, которая образуется в результате воздействия на все компоненты сырного теста ферментов, вырабатываемых поверхностной микрофлорой. Как и в случае всех остальных сыров, первоначально выращивание белой плесени на сырах использовалось сыроделами для того, чтобы защитить мягкие влажные сыры от порчи, которую неминуемо вызывает неконтролируемый рост разнообразных плесневых и дрожжевых грибов, попадающих на поверхность сыра из окружающей среды. Оставьте поверхность сыра с такой же влажностью, как у Камамбера, не защищенной в течение всего нескольких дней – и она непременно покроется разноцветными колониями плесеней, дрожжей и бактерий. Ферменты, выделяемые этими «непрошеными гостями», быстро начнут размягчать сыр, создавая неприятные вкусы и запахи. И это еще полбеды. Выделяемые «дикими» грибами токсины могут нанести вред здоровью. Но когда на поверхности сыра активно растет белая плесень Penicillium camemberti, она подавляет рост посторонних грибов и таким образом защищает сыр. Но не следует думать, что достаточно внести добрую дозу культурной белой плесени в молоко или нанести суспензию спор белой плесени на поверхность сыра – и вопрос с его защитой решен. Слой мицелия плесени на сырной корке – это вовсе не железная броня, которую ничто не в состоянии нарушить. Только при соблюдении совершенно определенных значений кислотности, активности воды и влажности можно вырастить белую плесень «без примесей» и сохранить ее таковой до конца созревания сыра

25 Июн. 10:59 дп

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения. Зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддар.Поскольку сами американцы так вольно обращались со своим историческим наследием (а это действительно исторический, первый изобретенный в Америке сыр), то и я не стал придерживаться в точности никакой технологии. Ни старой, ни новой. Это как нельзя лучше соответствует моему постоянному желанию экспериментировать с рецептами сыров.В этом рецепте за основу я взял старый, первоначальный рецепт, и внес в него некоторые свои изменения. Изменения сказались так, что вместо оригинального сладковатого молочного вкуса получился сыр с явным сырным ароматом и ярко выраженным вкусом грейпфрутовой цедры

25 Июн. 9:18 дп

Альтернативный рецепт всем известного сыра Качотта

29 Май. 9:23 дп

С 13 по 18 августа 2018 г.  в пос. Большой Сабск (дер. Изори) Волосовского района Ленинградской области на базе действующей сыроварни будет проводиться школа сыроделия.  Предлагаю вам хорошо отработанный и проверенный временем базовый курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начало занятий 13-го августа в 8 часов утра.

29 Май. 9:08 дп

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

29 Май. 8:50 дп

Нам понадобится:Молоко коровье цельноеСухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минутСоль поваренная

09 Апр. 8:52 дп

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра) 1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести … Читать дальше →

07 Апр. 10:52 дп

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

12 Ноя. 2:54 пп

Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например: для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной … Читать дальше →

21 Окт. 10:33 дп

В этой части дано подробное описание процесса приготовления сыра Бри (Brie), так как это делалось в 19 веке. Искушенный читатель сразу увидит расхождение с современным технологическим процессом. Однако тем ценней эта информация. При ручном, частном приготовлении сыра у себя в хозяйстве, она расширяет границы для творческих экспериментов, позволяя сыроделу отказавшись от привычных современных штампов, взглянуть … Читать дальше →

07 Июл. 8:40 дп

Вашерен Мон де Ор (Vacherin Mont-d’Or) – оригинальный французский сыр, который изготавливают из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр производят в форме цилиндрических кругов, в продажу он поступает в специальных деревянных коробках, сделанных из ели.

30 Июн. 8:03 дп

Один из старейших английских сыров. Первое упоминание о сыре относится к 1580 году. Сыр выпускается в форме цилиндра диаметром 30,5 см, высотой 35,5 см; в виде бруска, упакованного в пленку, и в других формах. Масса — от 1,3 до 27 кг. Традиционно производят три разновидности (весенний, летний/зимний и осенний сыр) в зависимости от химического состава … Читать дальше →

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Рецепт домашнего сыра твердых сортов в сыроварне

Статья прочитана: 7653 раз 08.09.2017

Станислав Фролов 2017-09-08 2018-02-08

Домашний сыр — продукт, который завоевывает все большую популярность в последние годы. Его делают как для собственного потребления, так и для продажи. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить твердый сорт сыра на небольшой домашней сыроварне. Для примера возьмем сыроварню Fansel

Подготовка сыроварни и оборудования

  Первым делом нам нужно продезинфицировать все оборудование, которое будет использоваться для приготовления сыра. В противном случае вы рискуете испортить весь продукт еще до его приготовления.

  Итак, сыроварню промыли, теперь нужно наполнить рубашку водой. Для этого подключаем шланг к нижнему патрубку сыроварни, предварительно открыв кран у основания. Ждем, пока рубашка наполнится водой и перекрываем вентиль у основания сыроварни. Отсоединяем шланг.

  После всех процедур можно приступать к приготовлению сыра.

Состав ингредиентов

Порядок приготовления

  1. Заливаем молоко в бак. Температура молока должна быть 10-12°С. Добавляем растворенную лимонную кислоту и сычужный фермент. Перемешиваем молоко и начинаем нагрев до 32°С.
  2. По достижению 32°С добавляем хлористый кальций и разведенную закваску. Хорошо перемешиваем раствор и даем постоять ему 10 минут под крышкой.
  3. Полученную сырную массу перемешиваем при помощи лиры, после чего доводим субстанцию до температуры 41°С.
  4. Сырное зерно вычерпываем из кастрюли и оставляем ее на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла лишняя вода.
  5. После всех процедур сырный сгусток еще раз отжимаем руками и отправляем на 30 секунд в микроволновку. Сыр вытаскиваем, проминаем руками и отправляем его еще на 40 секунд в микроволновку.
  6. Операцию с микроволновкой повторяем еще 2 раза и отправляем в холодильник. Через 2 часа твердый сыр готов.

  Средний выход сыра твердых сортов из 5 литров молока составляет – 300 г.

Видеорецепт

  В следующем видеорецепте показана последовательность шагов приготовления домашнего сыра.

Рассказать в социальных сетях

Хотите всегда следить за популярными статьями и рецептами самогоноварения? Подписывайтесь и будьте в курсе!

Статьи по теме

  • Рецепт домашнего сыра мягких сортов в сыроварне

  • Как выбрать сыроварню в 2017 году

Комментарии для сайта Cackle

Полезные товары

xn--80adxhks.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.
Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
Нагревание молока
На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.
Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции. Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным. 
Нарезка сгустка
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.
Повторное нагревание (сушка сырного зерна)
Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Формирование сырной массы
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.
Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.
Посолка
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.
Сушка сыра
Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой - корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки - очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.
Подготовка к созреванию
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет - ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).
Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление - 28.10.2015 [11:05]

Похожие материалы

Гудков А.В., 2004г.

сушка и покрытие сыра

опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие

внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра

cheese-home.com

Избранное

29 Май. 9:08 дп

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

29 Май. 8:50 дп

Нам понадобится:Молоко коровье цельноеСухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минутСоль поваренная

18 Дек. 9:18 дп

Большинство сыров вызревает при температуре 10ºС — 14ºС и относительной влажности 90% — 96%. И если по температуре подходят многие модели винных шкафов и холодильников, то с влажностью все сложнее. Ни один, даже самый дорогой винный холодильник не дает влажности более 80% — 85%, для вина это просто не нужно. Для выдержки сыров такая влажность не приемлема. И если некоторые из полутвердых сыров все же можно выдерживать при 85%, потеря в весе будет столь значительной, что делает такое производство сыра мало рентабельным, при этом не говоря уже о качестве. Для сыров с плесенью, которыми я собирался заниматься, необходимая влажность для созревания была 96% — 98%

10 Май. 8:41 дп

Из сухого молока можно делать довольно качественные мягкие сыры. Однако не из любого сухого молока…

09 Апр. 8:52 дп

Сыр Сулугуни. Рецепт на 100 литров молока (10-12 кг. сыра) 1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры. 2. В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести … Читать дальше →

07 Апр. 10:52 дп

Рецепт позволяет получить максимально приближенные к классической итальянской Моцарелла вкус и структуру сыра, при том, что молоко буйволиц заменено на коровье. В рецепте использованы старинные итальянские техники изготовления Моцарелла везде, где это только возможно.

16 Фев. 8:03 дп

После долгого перерыва продолжаем публикацию статьи Калантар А.А. «Производство французских мягких сыров» изданной в 1891, с сохранением орфографии и пунктуации текста. В этой части будут рассмотрены рецептуры 19 века сыров Камамбер и Невшатель.

09 Окт. 7:45 дп

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций работы известного исследователя в области молочного дела, основателя Вологодского молочного института, профессора Аветиса Айрапетовича Калантара (1859-1937 г.) Текст данных статей прост для понимания, в нем нет заумной терминалогии и формул. Работа может служить настольной книгой простого сельского хозяина желающего делать экологически чистый, живой сыр самому, без приобретения дорогостоящего оборудования … Читать дальше →

03 Окт. 9:25 дп

Как я делаю сыр — конкурс видеороликовПравила проведения по ссылке в главном меню сайта

14 Авг. 2:08 пп

  Бывший учитель математики Пётр Пригара  —  директор «Селищеской сыроварни». Его сыры знают в каждой закарпатской лавке. Сменить математические формулы на ароматный сыр его вынудила безработица, а организовать бизнес помогли иностранцы из французской коммуны «Лонго Май».

22 Май. 11:00 дп

  Оригинальная маркетинговая идея возникла у Гюнтера Рауха из города Бидинген: он придумал построить сыроварню на колесах и теперь может делать домашний сыр фермерам прямо у них дома. Во время первого опыта мы решили сопроводить его. Снаружи прицеп выглядит как большой жилой вагончик.

20 Мар. 10:28 дп

Описание поездки Николая Васильевича Верещагина в Швейцарию с целью изучения опыта сыроделия летом 1888 года.

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

Рецептуры сыров

17 Апр. 1:18 пп

Тильзит(ер) (Tilsiter) — обычно плоский, круглый сыр, выпускаемый в нескольких разновидностях, различающихся по количеству жира в сухом веществе: 30, 40, 45, 50%. В сыр с низким содержанием жира часто добавляют семена тмина. Может иметь различные размеры и форму. Круглый сыр: диаметр 25 см, высота 10 см, масса 4,5-5 кг. Прямоугольный сыр: 30х12х10 см, масса 3,5 кг. … Читать дальше →

17 Апр. 1:01 пп

Сыр Фета (Feta) — Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру … Читать дальше →

17 Апр. 12:53 пп

Сыр  Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%. Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже … Читать дальше →

17 Апр. 12:41 пп

Cыр Бри (Brie) — Мягкий сыр, имеет несколько разновидностей: *Бри де Колумье: диаметр 14-16 см, высота 3 см, масса 0,45 кг. *Бри де Монтере (Мелен): диаметр 22-24 см, высота 3 см, масса 2,5 кг. *Бри де Мо: диаметр 36-40 см, высота 5 см, масса 3 кг. Также Pate de Brie: 0,25 кг. Разновидности отличаются внешним … Читать дальше →

17 Апр. 12:38 пп

Сыр Брынза — это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г. Корка: Отсутствует. Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами. Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; … Читать дальше →

15 Апр. 9:24 дп

Сыр гауда, возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам, однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или … Читать дальше →

15 Апр. 9:07 дп

Сыр Проволоне (Provolone) — твердый сыр семейства «Паста филата» или семейства сыров с вытянутым сгустком. Сыры бывают разной формы: кегли (традиционно), а также в виде бочонка, цилиндра, куба, колбасы, груши, и различной массы — от 0,5 до 100 кг. Размеры также варьируют: для сыров цилиндрической формы составляют 120×25 см. Сыры обычно хранят не на полках, … Читать дальше →

15 Апр. 8:39 дп

При приготовлении этого мягкого французского сыра на ферме или небольшом сыродельном заводе из 10 л молока получают три головки сыра без созревания (выдержанных в течении 1 недели) по 350-400 г или три головки сыра со сроком созревания в течении 6 недель и массой по 230 г. В настоящее время понлёвек производят с минимальным содержанием жира … Читать дальше →

15 Апр. 8:35 дп

Сыр из овечьего молока (Каприно романо — из козьего молока, Vaccihino Romano — из коровьего). Сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.   Корка Гладкая, соломенного цвета, может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой. Сырное тесто От белого до соломенного цвета. Структура Плотная, грубая, обычно без глазков. … Читать дальше →

15 Апр. 8:08 дп

Небольшой сыр массой 125 — 500 г, упакованный в картонную коробку, имеет диаметр 6-10 см, высоту 4-7,5 см. Влажный, с богатым вкусом и араматом сыр, похожий на горгонзолу. В прошлом изготавливался по системе двухдневной выработки. Молоко: Используется свежее молоко (3,8-4,0% жирности) для получения сыра с содержанием 55% жира в сухом веществе. Тепловая обработка: Для фермерского сыра … Читать дальше →

15 Апр. 7:59 дп

Один из новых сыров типа грюйер, производимых в западных областях Альп. Плоская цилиндрическая форма различных размеров, диаметр 30-70 см, высота 10-16 см, масса 12-70 кг. Выпускается фермерами и небольшими молочными хозяйствами, однако для последующего созревания свежие сыры поступают в местные сырохранилища. Некоторые сыроделы используют нетрадиционные температуры обработки. В основном сыр вырабатывается для местной продажи. Корка: Ровная, … Читать дальше →

15 Апр. 7:42 дп

Белый рассольный сыр — рассольный сыр из овечьего молока, производимый в Болгарии и прилегающих районах при помощи простого оборудования. Молоко: Овечье молоко, иногда с добавлением коровьего. Тепловая обработка: Не проводят, однако возможно мгновенное нагревание до 70 или 68°С в течение 10 мин. Красители: Не используют. Закваска: Может использоваться кислое молоко. Обычно вносят смесь культур Lactococcus lactis … Читать дальше →

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai

домашнее сыроделие

25 Июн. 10:59 дп

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения. Зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддар.Поскольку сами американцы так вольно обращались со своим историческим наследием (а это действительно исторический, первый изобретенный в Америке сыр), то и я не стал придерживаться в точности никакой технологии. Ни старой, ни новой. Это как нельзя лучше соответствует моему постоянному желанию экспериментировать с рецептами сыров.В этом рецепте за основу я взял старый, первоначальный рецепт, и внес в него некоторые свои изменения. Изменения сказались так, что вместо оригинального сладковатого молочного вкуса получился сыр с явным сырным ароматом и ярко выраженным вкусом грейпфрутовой цедры

25 Июн. 9:18 дп

Альтернативный рецепт всем известного сыра Качотта

29 Май. 9:23 дп

С 13 по 18 августа 2018 г.  в пос. Большой Сабск (дер. Изори) Волосовского района Ленинградской области на базе действующей сыроварни будет проводиться школа сыроделия.  Предлагаю вам хорошо отработанный и проверенный временем базовый курс сыроделия «с нуля», который предназначен в первую очередь для новичков, но будет весьма интересен и действующим сыроделам. Новичкам предоставляется возможность изучить все основные приемы сыроделия и освоить базовую теорию. Действующие сыроделы смогут систематизировать и углубить свои знания и навыки. Начало занятий 13-го августа в 8 часов утра.

29 Май. 9:08 дп

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Parmigiano Reggiano, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

29 Май. 8:50 дп

Нам понадобится:Молоко коровье цельноеСухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR)Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г.Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2%Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минутСоль поваренная

xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai


© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.

Высокое качество системы сертификации Центрстройэкспертиза-Тест подтверждено ВОК



Ассоциация СРО Единство