Технология приготовления блюд из творога. "Кулинария". Технология приготовления творога
ТВОРОГ. Вопросы и ответы.
Творог – это кисломолочный продукт. Производят его путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением части сыворотки.
Это, так сказать, сухая теория. А практика производства творога предполагает бесконечное разнообразие вариантов приготовления продукта.
Начнем с того, что творог по происхождению бывает... домашним и магазинным. По глубокому убеждению большинства людей, домашний творог всегда лучше. Так ли это?
|
 |
Различается творог и по способу производства. Исходя из метода коагуляции белков и образования творожного сгустка творог производится двумя способами: кислотным (мы его называем "вареный") и кислотно-сычужным.
Давайте разберемся, что это означает и что из этого следует? Предлагаем вам шаг за шагом проанализировать все этапы приготовления творога.
Молоко
Домашний творог, как известно, делают из свежего цельного молока. Причем из молока от одной, конкретной коровы. В городских условиях его могут делать из покупного пастеризованного молока, которое придаёт творогу своеобразный вкус.
На производстве весь творог делается только из пастеризованного молока (напомню: пастеризовать молоко нас обязывает ГОСТ, а пастеризация – самый щадящий способ температурной обработки молока, при котором погибают вегетативные неспороносные виды бактерий). Более того, на производстве, как правило, творог делают из молока нормализованного по жирности для того, чтобы и конечный продукт получить с определенной нормой жирности.
Закваска
Прежде чем начать приготовление творога, молоко необходимо закваситьДля этого в молоко вносят бактерии. Молоко – их питательная среда. Для размножения бактерии используют основные составные части молока: белки, жир и молочный сахар (лактозу). Бактерии питаются лактозой и в результате жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, поэтому молоко и скисает.
В домашних условиях роль закваски играют бактерии, содержащиеся в молоке. Молоко, которое используется, уже содержит дополнительные бактерии. Даже в молоке, купленном в магазине, при транспортировке и хранении начинается процесс размножения бактерий. Под их воздействием при комнатной температуре молоко скисает и получается простокваша. Иногда в качестве закваски выступает квас, хлебная корочка, ложечка сметаны или кефира – все, что находится под рукой.
|
|
|
|
|
На производстве используют только свежее молоко, количество кисломолочных бактерий в котором минимально. При промышленном производстве творога мы всегда точно знаем, какая именно культура участвовала в сквашивании молока. |
|
Этап второй. Почувствуйте разницу
Приступаем к коагуляции белков. Это красивое и немного пугающее словосочетание означает не что иное, как свертывание белков молока, которое осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и/или других веществ и факторов, в результате чего и образуется творожный сгусток.
В домашних условиях способ коагуляции белка зависит от традиций и кулинарных обычаев местности. На Кавказе и в южных областях России преобладает сычужный способ приготовления творога: молоко помещают в бурдюк – вымытый желудок козы или овцы – и оставляют висеть на солнце, время от времени поколачивая бурдюк палкой. Под действием содержащихся в бурдюке бактерий молоко скисает, а сычужный фермент, содержащийся в желудке животного, заставляет белок сворачиваться. И уже через некоторое время хозяйка достает из бурдюка творог или домашний сыр.
В средней полосе России домашний творог обычно готовят путем нагревания простокваши до 80-90 ºС (кислотный способ), в результате чего образуется творожный сгусток. Его отжимают, удаляя таким образом излишнюю сыворотку. Думаю, нет необходимости пояснять, что любое нагревание молочных продуктов приводит к гибели кисломолочных бактерий. А творог, полученный таким способом, на вкус пресный и суховатый.
На производстве способ, которым произведен творог, всегда указывается на упаковке.Если в состав продукта входят только молоко и закваска, значит, творог «варили», то есть сделали кислотным способом с нагреванием заквашенной смеси. Этот способ является классическим «домашним» для средней полосы России, то есть для нас с вами. Если в состав продукта входят молоко, закваска и сычужный фермент, это означает, что творог произведен кислотно-сычужным способом: заквашенное молоко не нагревают, а коагуляцию белка осуществляют за счет внесения сычужного фермента. Это позволяет сохранить в твороге все полезные свойства, создать действительно живой продукт
Этап третий. Дело вкуса
После образования сгустка на современных молочных предприятиях сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях. Это происходит одинаково для любого творога. Однако тут нас поджидает интересное открытие: при одинаковой массовой доле влаги (она одинакова по ГОСТу для творога независимо от способа приготовления) структура творога, приготовленного кислотно-сычужным (КС) способом, будет ощутимо отличаться от творога, приготовленного кислотным (К) способом.
Первый, КС-творог, будет иметь мягкую, легко мажущуюся консистенцию с незначительным отделением сыворотки. Второй, К-творог, будет более рассыпчатым и на вкус более сухим. Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше, чем в твороге, приготовленном кислотным способом. И если о вкусовых качествах обоих вариантов можно долго спорить, то кислотность и влажность продукта легко измерить. Что, собственно, и делается на каждом этапе производства продукта.
Кислотность и консистенция творога строго регламентируется ГОСТ и ТУ.
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
СТБ 315-2007
ТУ 9222-180-00419785-04
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Кислотность,ºТ (измеряется в градусах Тернера)
ГОСТ 3624-92
0% жирности - до 240ºТ
5% жирности - до 230ºТ
9% жирности - до 220ºТ
18% жирности - до 200ºТ
То есть, чем жирнее творог, тем он преснее.
Для сравнения приведу пример кислотности следующих продуктов: сметана – 80ºТ, кефир – 80-120ºТ, ацидофилин – 100ºТ
Так что творог, изготовленный сычужным способом, один из самых кислых продуктов! Строго в соответствии с ГОСТом и характером производственного процесса.
Это естественная кислотность натурального продукта. Понизить кислотность творога можно, добавив туда смесь растительных жиров. Именно к такому творогу привыкли покупатели супермаркетной продукции. Но это, как говорится, не наш метод.
Кроме того, из технологии приготовления творога следует, что чем выше его жирность, тем ниже его кислотность! Это четко отражено и в ГОСТовских стандартах кислотности. Поэтому сравнивать кислотность творога 18 % и 5 % (или 9 %) некорректно. Самым кислым будет обезжиренный творог, а самый жирный – наиболее «пресным». Не стоит также забывать, что "сычужный" творог не подвергается температурной обработке, в результате которой погибают кисломолочные бактерии, а творог становится пресным (температура - естественный стоп-фактор для размножения кисломолочных бактерий). Итак, сычужный творог всегда кислее вареного.
Поэтому сравнивать по вкусовым свойствам домашний "вареный" творог из цельного молока с жирностью 18 % и диетический сычужный 5 % - просто некорректно.
Про сыворотку
Наличие сыворотки в твороге является нормой (см. ГОСТ и технологию производства). Излишнее «обезвоживание» творога приведет к тому, что он превратится в суховатую липкую массу.
Однако хотелось бы отметить, что значительное отхождение сыворотки в твороге – признак неправильного хранения (нарушения температурного режима) или некорректной транспортировки продукта.
Органолептические показатели творога тоже четко установлены ГОСТом. Консистенция должна быть мягкой, эластичной или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. В нежирном продукте может отмечаться незначительное выделение сыворотки. По цвету творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. К чистому кисломолочному вкусу и запаху не должны примешиваться посторонние привкусы и ароматы.
Творог – продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре – 0-2ºС – качество его быстро ухудшается. Напоминаем, что в процессе хранения продукта увеличивается его кислотность – это результат деятельности молочнокислых бактерий. Именно сычужный творог отлично подходит для запеканок, так как творог в процессе приготовления не проходил термическую обработку.
Если же сычужный творог для вас слишком кислый, следует подобрать для питания творог более высокой жирности или приготовленный кислотным способом, например, зерненый творог. Он пресный и имеет выраженную крупитчатую структуру.
И еще немного о творогеУ нас в продаже есть обезжиренный зерненый творог. Однако не могу не напомнить о том, что обезжиренные продукты следует употреблять с осторожностью.
НЕ ВСЕ ОБЕЗЖИРЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПОЛЕЗНЫ! Наша цель – предложить покупателям не просто вкусный натуральный, но и максимально полезный для здоровья, сбалансированный по составу продукт.
Снижение жирности продукта должно быть оправдано увеличением его пользы. Давайте задумаемся, для чего мы с вами едим творог? Ответ хорошо известен всем любителям молочных продуктов и сторонникам здорового питания: в нём высокое содержание белка и кальция. Обезжиренный творог является несбалансированным продуктом. Хотя в нем и остается неизменным содержание белка и кальция, но возможность усвоить кальций из этого продукта чрезвычайно низкая из-за отсутствия в достаточном количестве жиров. Для усвоения 10 мг кальция, полученного с пищей, жира нужно около 1 г. В 100 г творога содержится 95 мг кальция, что требует соответственно 9,5 г жира для его усвоения.
Поэтому нежирный 9%-ый творог – это максимально сбалансированный продукт.
Для «легкого» диетического питания мы предлагаем вам кефир и биокефир 1%-ой жирности, а также обезжиренные йогурты, среди которых огромным спросом пользуется йогурт без сахара. Он изготовлен для тех, кто заботится о своей фигуре, а также для людей, страдающих сахарным диабетом. Уменьшение жирности в этих продуктах не снижает их усвояемость и не влияет на вкусовые качества, т.к. основная биологическая ценность этих продуктов – содержание в них бифидо- и лактобактерий, молочнокислых палочек и термофильных стрептококков. Присутствие жира в кефире и йогурте не является значимо важным.
podvor.com
Технология приготовления сметаны и творога
Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Считается, что из всех молочных продуктов сметана - самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.
Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.
Можно приготовить сметану и без “созревания“. Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.
Важно не передержать продукт: как только сливки закиснут (они могут остаться жидкими! сразу поставить в холодильник и дать дозреть сутки,только тогда сметана готова.
Обычно свежая сметана жидкая: купишь на деревенском рынке, пролить можно пока до дома доедешь, но стоит ей постоять в холодильнике (или подвале) - она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что её практически приходится резать: больше похоже на масло, чем на сметану.
В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.
Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58 %.
Приготовление сметаны дома
Приготовить сметану можно дома, если у вас есть настоящее коровье молоко. Можно подождать, пока молоко скиснет, либо добавить закваску – простоквашу или немного готовой сметаны.
Обычно в хозяйствах горшки с молоком просто выдерживают до тех пор, пока образующиеся сверху сливки не превратятся в сметану. Зимой держат горшки на кухне, а потом выносят в более холодное помещение.
Через сутки сметану можно снимать и использовать, а из оставшейся обезжиренной простокваши готовить творог, или употреблять её другим способом.
Конечно, в больших количествах сметану таким способом не приготовишь, и владельцы хозяйств, занимающиеся продажей сметаны, используют сливки, обычно снятые с помощью сепаратора – так быстрее. Однако сливки из сепаратора нельзя сразу ставить для скисания – они должны постоять на холоде. Из нагретых сливок сметана получится быстрее, но будет более кислой.
Не следует размешивать сливки, пытаясь ускорить процесс их скисания: такое скисание будет не совсем естественным, а бактерии, вызывающие брожение, попадут с поверхности внутрь, и сметана будет не такой качественной. Мешать можно только созревшую сметану, когда все её качества уже сформировались.
Промышленная технология выработки творога
Домашний способ, конечно, хорош, но для промышленных условий совершенно непригоден, хотя бы потому, что долог и непроизводителен. Правда, та технология, которую еще применяют на небольших заводах, тоже оставляет желать лучшего. Однако для крупных молочных предприятий сейчас разработан новый, так называемый раздельный метод выработки творога.
Раздельным метод называется потому, что молоко сначала обезжиривают, а затем из него готовят тощий творог и только потом к творогу добавляют сливки. Вот коротко, как это делают на заводе.
Обезжиренное молоко створаживают сычужнокислотным методом, то есть в ванну с молоком вводят чистую культуру молочнокислых бактерий и разведенный в воде порошок сычужного фермента. Туда же добавляют раствор солей кальция, так как обычно в молоке кальция недостаточно. Когда сгусток уплотнится, его разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла быстрее. Затем получившийся тощий творог укладывают в мешки - по 8 кг в каждый. Эти мешки помещают на специальные тележки-прессы, где из творожной массы удаляют последние остатки сыворотки. А теперь тощий творог готов к тому, чтобы перестать быть тощим: его смешивают с охлажденными сливками, после чего отправляют на упаковочный аппарат.
Чем же хорош раздельный метод? Прежде всего тем, что позволяет свести почти на нет потери молочного жира: при других способах изготовления творога с каждой тонной сыворотки утекает по 13 кг жира. Кроме того, новый способ увеличивает производительность труда, а значит, и количество выпускаемой продукции. К тому же и дегустаторы хвалят новый продукт.
Творог не только полезен, но и просто необходим всем. Без белка, который входит в его состав, не может нормально расти и развиваться живой организм. Это следует помнить и тем, кто почему-либо не любит творога. По нормам, каждый из нас должен за год съесть не менее 7,3 кг этого важного продукта.
Все, что есть хорошего в молоке, есть и в твороге, причем в твороге всех этих веществ больше. Например, белков в три раза больше, чем в молоке (и столько же, сколько в говядине). Много в твороге и минеральных солей, особенно кальция; поэтому неудивительно, что его настоятельно рекомендуют давать детям и кормящим матерям. Обезжиренный творог прописывают больным костным туберкулезом, а также страдающим болезнями почек, поджелудочной железы, экземой. Но зачем доводить дело до болезни и питаться потом обезжиренным продуктом? Медики утверждают, что человек, который ест достаточно творога, менее подвержен разным недугам, чем те, кто пренебрегает этим прекрасным продуктом.
В современных кулинарных книгах приводятся рецепты приготовления ватрушек, вареников, пудингов, сырников, однако этим далеко не исчерпывается творожная кулинария. Вот, например, три рецепта из руководства Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". В прошлом веке эта кулинарная книга пользовалась огромной популярностью и выдержала 30 изданий. В ней собрано более 4000 рецептов всевозможных блюд из самых разных продуктов.
biofile.ru
Технология приготовления блюд из творога. "Кулинария"
I Кулинария.
Технология приготовления блюд из творога.
1.Введение.
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда , кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ – 1-95).
2. Характеристика темы.
Творог – один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16.5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочные кислоты), минеральные вещества (кальций фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислот, который быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктам, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0.6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пуденги).
Творог жирный полужирный используют для подачи в натуральном виде, полужирный и нежирный – для приготовления горячих блюд. При приготовлении блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 25% его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завёртывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом для улучшения аромата, в творог можно добавить тёртую цедру, ванилин.
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
По ввиду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
3. Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.
Мука пшеничная 1 сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком.
Мука пшеничная 2 сорта – более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно-желтоватым или сероватым оттенком.
Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего сорта и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4 С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А,D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.
В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.
Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 грамм.
Сметана – вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями.
4. Приготовление полуфабрикатов.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.
Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога и кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:
Кислотный способ и Кислотно-сычужный способ.
На производство направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20 Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Путём нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, чтот обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчёты по нормализации молока ведут с учётом содержания в нём белка и проводят, как правило, путём смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.
Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки.
Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 – ёмкость для нормализованного молока; 2 – насос; 3 – уравнительный бак; 4 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор-нормализатор; 6 – творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 – охладитель творога; 9 – автомат для фасования и упаковывания творога.
При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78+-2 С с выдержкой 15 – 20 с.
Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.
При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлаждённую до температуры заквашивания смесь вносят 1 – 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочно-кислого стрептокока.
Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 – 3 ч до достижения в нём кислотности 32 – 35 Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчёта 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипячёной и охлаждённой до 35 С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветлённой сыворотке при температуре 36-+2 С за 5 – 8 ч до применения.
Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно водят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом даёт ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зелёного цвета сыворотки. Если сгусток ещё не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечёт за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58 – 60Т. образование сгустка происходит за 6 – 8 часов.
Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нём влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворёнными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30 – 40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.
5. Технология приготовления блюд (технологические карты),ассортимент.
Воздушный творожник.
Ингредиенты:
Приготовление:
Цедру лимона натрите на мелкой терке, выжмите из него сок (нам понадобятся лишь 2 столовые ложки сока). Когда натираете цедру, будьте внимательны, чтобы не захватить белую часть, она горчит. Сливочное масло достать из холодильника и пару часов подержать при комнатной температуре, чтобы оно стало совершенно мягким. 175 граммов размягченного сливочного масла взбивать на самой большой скорости, понемногу добавляя сахар, ваниль, цедру и лимонный сок (всего 2 столовые ложки), до получения гладкой однородной массы. Не прекращая взбивать, по одному добавить яйца (каждый раз очень тщательно взбивая). Уменьшить скорость и небольшими порциями ввести творог и манную крупу. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Смазать оставшимся маслом форму для выпечки (d 22 см и с достаточно высокими бортиками), выложить в нее творожную массу и разровнять. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около часа. Корочка должна стать румяной. Готовый творожник остудить, присыпать сахарной пудрой.
Чизкейк «Аляска».
Ингредиенты:
Приготовление:Печенье размельчить в крошку. Добавить размягченное сливочное масло и смешать с крошкой печенья. Форму в виде полусферы выстелить пищевой пленкой. Тонким слоем распределить тесто, оставить немного для нижнего коржа. Подготовить желатин согласно инструкции. Взбить творог с сахаром, добавить сливки и желатин, продолжая взбивать. Вмешать варенье. А также ягоды, если желаете. Выложить творожную начинку в форму. Оставшееся тесто раскатать в лепешечку и выложить сверху и накрыть пленкой. Убрать на ночь в холодильник. Перевернуть и вынуть из формы, снять пленку. Взбить белки с 50-75г сахара и 1 ст.л. крахмала в густую пену. Распределить сверху и быстро в духовку при 250г минуты на 4-5 - готово!
Технологическая карта
Наименование Пудинг из творога
№ по Сборнику рецептур 497
№ п/п
Наименование
Расход сырья на 1 порцию
Брутто
Нетто
1
Творог
91
90
2
Крупа манная
10
10
3
Сахар
15
15
4
яйца
1/2шт.
20
5
Виноград сушеный
15,3
15
6
Орехи (ядро)
10
10
7
Маргарин столовый или масло сливочное
10
10
8
Ванилин
0,02
0,02
9
сухари
5
5
10
сметана
5
5
Выход
150
Описание технологического процесса:
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.
6. Способы оформления и подачи.
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог не протертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию - 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
7. Требования к качеству и температура подачи.
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста – от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника – 12 – 14 грамм. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареника – белый с кремовым оттенком. Поверхность – блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареника – в меру сладкий.
Полуфабрикаты блюда «вареника ленивого» должны иметь форму цилиндра, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 грамм.
Сырники должны быть правильной круглой формы; цвет – золотисто-жёлтый, без подгорелых мест; поверхность – ровная, без трещин; консистенция – мягкая; масса – однородная, без крупинок внутри; запах – творога; вкус – кисло-сладкий.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе – белый или жёлтый; вкус – кисло-сладкий; в изделиях из творога не допустимы; горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0 – 6 С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в тёплом месте до отпуска, пудинги – 30 мин, а запеканки – 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 часов.
infourok.ru
Что же такое творог? Промышленная технология приготовления творога.
Творог - это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки.
Промышленная технология приготовления творога.
Прежде чем перейти к домашнему способу приготовления творога, хочется вкратце и довольно упрощенно описать промышленную технологию. Производство полезного и безопасного творога (кстати, не всякий творог одинаково полезен, но об этом чуть ниже) связано с необходимостью соблюдать строгие технологические, температурные и санитарно-гигиенические требования. Не зря огромное число технологов, микробиологов, диетологов, бьются над разработками ТУ и ГОСТов. Думаю, разумно воспользоваться опытом профессионалов, в распоряжении которых специальные знания, лаборатории, возможность проводить исследования и сравнивать полученные образцы в поисках оптимального результата. Если среди читателей есть профессионалы молочной отрасли, прошу Вас поправить возможные неточности в комментариях к статье.
Итак, в промышленных условиях творог может быть приготовлен методом кислотной коагуляции молочных белков, то есть сгусток получают путем добавления в молоко специальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Либо же, методом кислотно-сычужной коагуляции, который, помимо закваски предполагает использование хлорида кальция и сычужного фермента. Обратите внимание, что для получения творога не используются ни уксуснокислые бактерии, ни дрожжи, ни какие-либо «грибки».
Мы не будем подробно останавливаться на кислотно-сычужном методе, так как в обычных домашних условиях его использовать сложнее. А поговорим о методе кислотной коагуляции.
Первый этап производства состоит в подготовке молочного сырья: его очищают, нормализуют по жиру, пастеризуют (но не кипятят!) и охлаждают до температуры заквашивания 30+-2 oC, либо меньше, в зависимости от используемой закваски.
Второй этап – это приготовление закваски. Ее готовят на чистых культурах мезофильных (лучше всего растущих при умеренной температуре) стрептококков, а для ускоренного заквашивания – мезофильных и термофильных (живущих при относительно высоких температурах) стрептококков.
Третий этап заключается во внесении закваски в молоко. После тщательного перемешивания с закваской, молоко оставляют в покое для образования сгустка. Процесс сквашивания длится 8-12 часов (при ускоренном сквашивании 4-7 часов).
По истечению необходимого времени сгусток проверяют на готовность. В месте излома должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью, а выделяемая при этом сыворотка должна быть прозрачной, с зеленоватым оттенком. Готовый сгусток разрезают и оставляют на некоторое время для отделения сыворотки. Затем сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки, которые помещают друг на друга для самопресования, во время которого продолжает отделяться сыворотка. Для ускорения процесса отделения сыворотки сгусток подогревают. При этом используется не прямой нагрев, а пар или горячая вода, которые подаются в межстенное пространство творожной ванны. В зависимости от того, какова должна быть финальная жирность продукта, регулируется время и температура нагрева, но сгусток не нагревают выше 40+-2 oC.
Таким образом, после отделения сыворотки начинается завершающий этап. Готовый творог охлаждают, расфасовывают и реализуют.
На выходе, готовая продукция должна соответствовать высоким нормам качества и безопасности, в том числе микробиологической.
Для творога со сроком годности не более 72 часов (без заморозки) не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г. продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г., дрожжи и плесень – не допускаются.
milkservis.com
Производство творога традиционным способом
Производство творога традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.В качестве сырья для производства творога традиционным способом используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с.]
bio-x.ru
Творог
Творог представляет собой белковый кисло-молочный продукт, вырабатываемый из цельного нормализованного или обезжиренного молока пастеризованного путем сбраживания с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.
Высокая концентрация в твороге молочных белков (казеин) и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора благоприятно воздействует на жировой обмен. Творог рекомендуется при заболевании печени, почек, желудка, атеросклероза.
Творожные блюда рекомендуются в детском питании, в диетическом питании.
В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды:
жирный (18 – 20%), полужирный (9 – 10%) нежирный или обезжиренный (2%)
В зависимости от используемых добавок:
- мягкий диетический, вырабатываемый из обезжиренного молока, после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы;
- диетический пресный нежирный получают из обезжиренного молока с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция, сквашивание ведут чистыми культурами молочно-кислых стрептококков;
- столовый получают из смеси обезжиренного молока и пахты;
- крестьянский получают из смеси обезжиренного молока;
- зернистый со сливками получают сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и сычужного фермента сгусток режут, отваривают, промывают и обсушивают, смешивают со сливками и раствором соли, добавляют иногда овощи и плоды.
Все творожные блюда делят на холодные и горячие.
Жирный творог обычно используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы (холодные блюда). Из нежирного творога приготавливают горячие блюда: сырники, запеканки, вареники, пудинги и т.д.
По используемым приемам теплой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
При подаче творога в натуральном виде с молоком, сливками, сметаной или сахаром непротертый жирный или полужирный творог укладывают небольшой горкой в глубокую десертную тарелку, поставленную на десертную мелкую тарелку с салфеткой или салатник, поставленный на десертную мелкую тарелку с салфеткой, а затем заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно, на розетке, можно подать сахарный песок или рафинадную пудру. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые.
Вареники – блюдо украинской национальной кухни. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, но чаще всего с творогом.
Приготовление вареников с творогом состоит из следующих процессов:
а) приготовление теста; б) подготовка фарша; в) формовка вареников; г) выдерживание полуфабрикатов на холоде; д) варка.
При приготовлении теста молоко или воду, соединяют с яйцами, растворяют в этой смеси соль и сахар, вводят просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (оставляют на 40 минут для созревания клейковины муки и приобретения большей эластичности теста).
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Далее тесто раскатывают толщиной 1,5 – 2см в виде полоски 40 – 50мм, смазывают поверхность сырыми яйцами, отступив 3 – 4см от края, на тесто кладут шарики фарша (4см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Приготовленный полуфабрикат хранят до варки на лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 00С.
Варят, закладывая в кипящую подсоленную жидкость (на 1кг 4л воды) небольшими порциями, при слабом кипении 5 – 8 минут после закипания жидкости.
Всплывшие на поверхность готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Подают в круглом баранчике или на порционной сковороде, поставленной на десертную мелкую тарелку с салфеткой, полив их поверхность растопленным сливочным маслом. Употребляют вареники десертной ложкой.
Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1кг творога следует брать не более 120г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень в холодильнике.
Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5 – 7 минут. Отпускают сырники по 2шт. на порцию, на мелкой столовой тарелке с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Для употребления предусматривают столовый нож и вилку. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. Для употребления предусматривают столовую вилку и нож.
Колобки с изюмом. В протертый творог добавляют муку (оставляя часть для разделки), яйца, сметану, все перемешивают. Формуют порционные кусочки, из которых на подпыленной мукой разделочной доске выполняют блинчики, на середину каждого кладут подготовленный изюм, придают форму шарика и панируют в муке. Жарят во фритюре (температура 170-1800С) до образования румяной корочки, а до готовности доводят в жарочном шкафу (5 - 7 минут).
Подают на прогретой столовой мелкой тарелке, устланной бумажной салфеткой, поверхность посыпают сахарной пудрой. Стол сервируют вилкой столовой.
Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 – 4см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Подают на столовой мелкой тарелке, стол сервируют столовыми ножом и вилкой. Выполнять запеканку можно и в порционной сковороде, при подаче порционную сковороду ставят на подстановочную столовую мелкую тарелку или закусочную тарелку, устланную салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Сырники запеченные со сметаной. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль и перемешивают. Затем формуют сырники (смотрите пример вышеизложенный) и обжаривают их до готовности основным способом. На подготовленную порционную сковородку кладут 2 сырника, в каждом из которых с одной (верхней) стороны делают углубление и заполняют его сметаной. Запекают в жарочном шкафу. Подают, поставив порционную сковородку на столовую мелкую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Нож и вилка, как элемент сервировки.
foodteor.ru
Приготовление творога
Новости по теме:
Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники— это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Свежий творог - очень полезная еда.
Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. На государственных заводах творог получают из пастеризованного молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта. Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается.
Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. На холоде, в домашнем холодильник” творог можно хранить не более 1—2 дней. Особенно осторожно необходимо обращаться с творогом из сырого молока. В нем возможно присутствие нежелательных, иногда даже вредных микроорганизмов. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае творог нужно прогреть до высокою температуры, т, е. использовать для приготовления сырников, вареников и т. д.
В торговле продается творог жирный и обезжиренный. Жирный творог может содержать 9% или 18% жира. Благодаря большому количеству белка и жира калорийность жирного творога высокая — 2215 больших калорий. Это выше, чем калорийность говядины средней упитанности. Калорийность 1 кг обезжиренного творога 1090 больших калорий. Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно соблюдать определенные условия. Молоко, предназначенное для изготовления творога, следует пастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10—15 мин.) или прокипятить. При этом погибают почти все микроорганизмы, в том числе и вредные.
1 Рецепт приготовления творога Горячее молоко быстро охлаждают до 32—36°С. Для этого кастрюлю с горячим молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения холодную воду несколько раз меняют. Охлажденное молоко заквашивают, вводя закваску тонкой струей и хорошо ее перемешивая. Количество закваски должно составлять около 5% к заквашиваемому молоку. Закваской может служить хорошая простокваша или сметана, приготовленная на молочном заводе. (Нельзя использовать для этой цели простоквашу ацидофильную).
Заквашенное молоко хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При использовании недостаточно сквашенного, слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым.
Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.
Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее после хранения при неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко.
Творог используется в пищу не только в натуральном виде.
Из него можно приготовить более 120 различных блюд. Многие из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания. Творог может использоваться в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами, как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты.
В заводских условиях жирный и обезжиренный творог широко используют для производства разнообразных творожных изделий. При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества: сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин, соль, тмин, укроп и т.п., а также сливочное масло. Сладкие творожные изделия выпускают с различным содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные. К высокожирным творожным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные детские, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые.
К этой же группе относятся глазированные сырки. Это сырки, покрытые шоколадной глазурью. Близки к этой группе изделий творожные торты. Они изготовляются из творожной массы с содержанием жира 22—26% и украшаются сливочным кремом. Выпускают также творожные кремы с ванилью, шоколадом и другими добавками.
Для людей с иным вкусом готовят соленые творожные изделия. При их изготовлении в растертый творог добавляют либо только поваренную соль, либо соль и различные вкусовые и ароматические вещества и пряности: томат-пюре, тмин, укроп, перец душистый, перец красный и пр.
В нашей республике за последние годы освоено производство творога зерненого со сливками. Его вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с последующим добавлением сливок и соли. От обычного творога зерненый отличается лучшим вкусом и мягкой консистенцией с отчетливо различаемыми творожистыми зернами, покрытыми сливками.
2 рецепт приготовления творога Молоко пастеризуют нагреванием до 80° С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25—28° С, в холодное — до 32—34°. После добавления 5—8% закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18—20° С в течение 6—8 ч. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 см3 и оставляют в покое на 1 ч для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз при температуре 6—8°С, прессуют до получения нужной консистенции.
В домашних условиях творог готовят иногда по следующей схеме: после сквашивания сгусток подогревают до температуры 38—40°С (выше нельзя— творог сильно обезвоживается), добавляя к нему постепенно горячую воду (60—70°С). Сгусток слегка перемешивают и оставляют в покое на 15—20 мин. За это время он всплывает наверх, после чего выделившуюся сыворотку сливают. Затем творожную массу помещают в решето, застланное льняной тканью (серпянкой), и оставляют на 15—20 мин для самопрессования и охлаждения.
Творог хранят при температуре 4—6° С до двух недель, по возможности изолировав от воздуха. Для длительного хранения творог можно замораживать.
Рецепты простых блюд из творога
Творожная масса — с сахаром: творога 100, сахара 15, ванилина 0,015 г.
Со сметаной и овощами: творога 75, сметаны 20, сахара 15, ванилина 0,02, фруктов — 50, орехов 15, салата 15 г. С вареньем: творожной массы сладкой 100, варенья (без косточек) или джема 20, орехов или миндаля (ядро) 5, сливок 30, сахарной пудры 5 г. С медом: творога 100, меда 10, яиц (желтков) 1 шт., масла сливочного 15, сметаны или сливок 30 г. С изюмом: сладкой творожной массы 100, изюма 15, сметаны 30 г.
С зеленым луком (укропом, петрушкой) и сельдью: творога 100, лука, укропа, петрушки — 30, мелко нарезанной сельди — 30 г. С шоколадом: творога 100, сахара 15, какао 5, масла сливочного 15, молока или сливок 20 г, яиц (желток) 1 шт.www.novostioede.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
