Технология мяса и молока / 36.Производство пельменей. Технология производства пельменей

Технология производства пельменей, выпускаемых в условиях малого предприятия

Дюсембаев Р., 503 гр.

Руководитель Вагапова О.А.

Фгбоу впо «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

В настоящее время на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент продуктов от самых разных производителей покупатель выбирает продукцию определенного, достаточно высокого качества. Как следствие, на рынке полуфабрикатов наметилась явная тенденция роста продуктов класса «премиум». Этот тренд прослеживается и в традиционных рыночных сегментах, таких как пельмени, и в новых, в частности в продуктах со сложными рецептурами.

Основной тенденцией рынка замороженных полуфабрикатов стал рост производства более технологичных продуктов. Пельмени занимают 51% всего рынка мясных полуфабрикатов в стоимостном выражении. В настоящий момент увеличение потребления обеспечивается за счет жителей городов с населением 200- 500 тыс. человек, постепенно включающих покупные пельмени в свой рацион.

На предприятиях, производящих полуфабрикаты, необходимо строго соблюдать санитарные правила, технологические регламенты и культуру производства. Это особенно касается ключевых операций: входной контроль, хранение и подготовка сырья и материалов, температурно – влажностные параметры в цехах и на стадиях технологического процесса.

Раньше ключевую роль при покупке играла цена, а в последнее время при выборе мясных замороженных полуфабрикатов потребители обращают внимание на соотношение цены и качества, отдавая предпочтение более качественному продукту. Если 10-12 лет назад замороженные полуфабрикаты не пользовались спросом и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась, по интенсивности потребления полуфабрикатов, в частности замороженных, эксперты судят об уровни благосостояния населения.

Рынок пельменей характеризуется наибольшим количеством производителей среди всех замороженных полуфабрикатов. В среднем в крупнейших городах России насчитывается около 300 производителей и 500 торговых марок. В каждом городе лидером является, как правило, местный производитель.

В условиях малого предприятия очень важно соблюдать надлежащие санитарно-гигиенические условия, рецептуру и технологию производства пельменей.

Поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства пельменей, оценка их качества в условиях малого предприятия «Пельмешки от Олежки» ИП Хабина М.Ю. Челябинской области, Верхнеуральского р-на, п. Сурменевский.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Подобрать и сделать обзор литературы по производству полуфабрикатов в тесте и технологии их производства;

2. Изучить рецептуру и технологию производства пельменей;

3. Провести оценку качества пельменей;

Производство пельменей на предприятии «Пельмешки от Олежки» ИП Хабина М.Ю. осуществляется по разработанным техническим условиям: пельмени «Столичные» - ТУ 92 14 – 554 – 00419779 – 08. пельмени «Сибирские» - ТУ 92 14 – 554 – 00419779 - 00 .

Технология производства пельменей представлена на рисунке1.

Подготовка мясного сырья: замораживание, размораживание, разделка, обвалка, жиловка

Приёмка сырья

Подготовка муки, соли, яиц

Подготовка шпика свиного, репчатого лука

Приготовление фарша в фаршемешалке

Приготовление теста

Подготовка упаковочной тары

Контроль качества

Хранение, транспортирование и реализация

Подготовка белковых препаратов – для пельменей «Столичные»

Измельчение мясного и растительного сырья на куттере.

Подготовка яиц, сахара, соли и т. д.

Фасовка, упаковка, маркировка

Формование полуфабрикатов

Замораживание до температуры в толще фарша

- 100С и ниже

в начале было проведено сравнение рецептур пельменей, взятых для сравнения. Анализ рецептур показал, что в составе теста для пельменей «Столичные» «Сибирские» и различий не обнаружено.

Изучение состава фарша показало следующие отличия:

в составе фарша пельменей «Столичные», кроме мясного сырья входит концентрат соевого белка, они имеют круглую форму, формуют их на пельменном автомате;
в состав фарша пельменей «Сибирские», входит мясное сырье без применения пищевых добавок, они имеют форму «диванчик», формование данных полуфабрикатов осуществляют вручную.

Изучение органолептических показателей по ГОСТ Р 52197-2003 показало, что органолептические показатели пельменей соответствуют требованиям ГОСТР 52197-2003. По внешнему виду пельмени не слипшиеся, не деформированные, правильной формы. Встречаются единичные случаи слипшихся. Края пельменей хорошо заделаны без выступания фарша. Консистенция нелипкая, упругая. Цвет фарша- красный, фарш без плёнок и кровяных сгустков, хорошо перемешан.

Изучение физико-химических показателей. Результаты свидетельствуют о том, что по физико – химическим показателям продукция предприятия «Пельмешки от Олежки» ИП Хабина М.Ю. вполне соответствует требованиям ГОСТ.Массовая доля хлористого натрия – 1,2 % при величине допустимого уровня – не более 1,2; содержание жира в пельменях «Сибирские» - 14,3 %, в пельменях «Столичных» - 13,6 % при норме – не более 15 %; массовая доля фарша – 46 % и 43 % соответственно при допустимом уровне – не менее 35.

Микробиологические показатели не превышают норму и соответствуют требованиям СанПиН.

Для дальнейшего прогрессивного развития предприятия можно внести следующие предложения:

По мере возможности провести полную автоматизацию производственных процессов (приобрести современные пельменные автоматы или автоматизированную линию) для увеличения выпуска продукции и улучшения ее качества;
Применять малоотходную или безотходную технологию производства продукции для улучшения санитарно – гигиенических условий предприятия и охраны окружающей среды, получения ценных продуктов, содержащих натуральный белок животного происхождения.

Литература

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Бересков, - М.: Агропромиздат, 1998. – 254с.

2. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, - М.: КолосС, 2000. – 392с.

3. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте / А.Г. Забашта, - М.: Издательство «Колос С», 2006. – 551с. Поздняковский, В. М. 4. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность / В. М. Поздняковский, - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 454с.

ББК 38.761.2

studfiles.net

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.

2. Подготовка муки:

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

3. Приготовление фарша:

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.

Также измельчают репчатый лук, чеснок.

Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.

Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

4. Приготовление теста:

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)

Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.

5. Штамповка пельменей

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

- тележки и лотки не занимают лишних площадей;

- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

- удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

studfiles.net

Подготовка сырья для пельменей

Из сырьевых цехов жилованное мясное сырье подается в ковшовых тележках или по спускам-трубам в пельменный цех к волчкам для измельчения. Жилованную говядину, баранину, субпродукты и жир-сырец измельчают на волчках с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм, а свинину — на волчках с отверстиями в решетке 3—5 мм.

Муку перед употреблением выдерживают в специальных помещениях при температуре 20—22°С в течение 2—5 суток до достижения температуры внутри муки 16—18°С. Затем муку обязательно просеивают на мелких ситах с магнитоулавливателями.

Свежий репчатый лук очищают от оперения, гнили, проросших частей, промывают в холодной воде и измельчают на волчке (решетка с отверстиями диаметром 2—3 мм).

Сушеный лук предварительно замачивают в воде температурой 15—17°С в течение 2 ч. По норме положено на 225 г лука добавить 775 г воды, но вода полностью не поглощается луком, поэтому рекомендуется добавлять 65% воды от расчетного количества, а остальную часть воды вносят в фарш сверх того, что предусмотрено по норме.

Размоченный лук измельчают так же, как свежий репчатый лук.

Проверенные яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.

Мороженый меланж дефростируют непосредственно в банках, погружая их в теплую воду температурой не выше 45°С, так как при более высокой температуре может произойти частичное свертывание белков.

По окончании дефростации банки с меланжем вскрывают и органолептически проверяют качество меланжа в каждой банке.

Меланж можно растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды добавляемое в меланжевую смесь, необходимо исключить из потребного количества воды на приготовление теста.

Меланж с водой тщательно перемешивают в мешалках с вертикальными лопастями до образования однородной молокообразной массы.

Соль перед употреблением просеивают на механических ситах с магнитоулавливателями, затем развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4—6 ч и фильтрации специальными насосами подается в дозаторы, с помощью которых рассол дозируется непосредственно в мешалки с тестом и фаршем.

www.comodity.ru

36.Производство пельменей

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

2. Подготовка муки:

3. Приготовление фарша:

Также измельчают репчатый лук, чеснок.

4. Приготовление теста:

5. Штамповка пельменей

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

- тележки и лотки не занимают лишних площадей;

- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

- удобство мойки и уборки оборудования.

7. Упаковка:

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.

studfiles.net

Содержание

Введение 4

1.Технологический процесс производства пельменей 5

2.Классификация оборудования 7

3.Обоснование выбора темы 8

4.Устройство и принцип работы пельменного автомата ФАП-В3 10

5.Расчетная часть 12

5.1.Технологический расчет сырья, выхода готовой продукции и вспомогательных материалов 12

5.2.Расчет необходимого количества воды для замешивания теста 13

5.3.Расчет необходимой производительности и выбор оборудования 13

5.4.Расчет скоростей и частот вращения подвижных элементов пельменного автомата 14

5.5.Расчет мощности необходимой для привода пельменного автомата 17

5.6.Выбор электродвигателей 19

5.7.Проверка электродвигателей по условию нагрева 21

5.8.Проверка двигателей по характеру нагрузки и режиму работы 22

5.9.Кинематический расчет привода фаршевого шнека 22

5.10.Кинематический расчет привода тестового шнека и конвейера 26

5.11.Конструирование привода фаршевого шнека 35

5.12.Расчет прочности фаршевого шнека 36

6.Монтаж и ремонт пельменного автомата 44

6.1.Монтаж 44

6.2.Наладка 44

6.3.Мойка и стерилизация 45

6.4.Капитальный ремонт 45

Заключение 48

Список использованных источников 49

Введение

Мясная промышленность имеет большое значение для народного хозяйства страны. Она снабжает население важнейшими продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, консервами, солеными мясными продуктами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы производства. Для увеличения выхода мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется производство, все более широко используется вычислительная техника и техника реконструкции и модернизации технологического оборудования.

В настоящее время кроме колбасных изделий и различных деликатесов достаточным спросом пользуются и мясные полуфабрикаты, котлеты и пельмени. Особенностью последних является возможность быстрого приготовления горячих блюд. На существующей линии производства пельменей цеха полуфабрикатов используется большой объем ручного труда. Поэтому необходимо автоматизировать и механизировать технологический процесс приготовления полуфабрикатов.

Задачи курсового проекта:

- ознакомиться с существующими видами и конструкциями пельменных автоматов;

- рассчитать необходимое количество сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов для производства пельменей;

- спроектировать пельменный автомат ФАП-В3.

Технологический процесс производства пельменей

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами для предприятий мясной промышленности.

Производство пельменей состоит из следующих стадий:

подготовка сырья;
приготовления теста;
приготовления фарша;
формовки;
заморозки;
упаковки;
хранения готовых изделий.

Подготовка сырья. Мука просеивается на мукопросеивателе с магнитоуловителем и очищается от металлических и прочих примесей. Яичный порошок перемешивают с водой до получения однородной консистенции в соотношении 120 г яичного порошка и 200 г воды.

Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на волчке с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Мясной фарш готовят в фаршемешалке. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру . Замешивание теста происходит в тестомесильной машине. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды. Перемешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тесто следует выдержать 30 – 40 мин при температуре.

Формовка. Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах. Принцип действия: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на решеты - примерно по 2 кг на решет. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание. Производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус и ниже. Решеты с пельменями размещают на стеллажной тележке, для перемещения в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минуспри температуре окружающего воздуха отдо +.

Упаковка и маркировка. Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на автоматах фасовочно-упаковочных. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Хранение. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минусне более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

studfiles.net

Производство пельменей

Производство пельменей - один из самых быстро развивающихся видов бизнеса в нашей стране. В наше время пельмени и вареники очень редко являются украшением стола, так как на их приготовление уходит много усилий и времени, а для женщин, которые долго заняты на работе, это непозволительная роскошь. Пищевое оборудование для производства пельменей и вареников, которое появилось на рынках, открыло возможность покупки этих продуктов по привлекательным ценам и создания бизнеса замороженных полуфабрикатов. Но качество и рецептура продуктов, которые используются в полуфабрикатах, не будут решающими факторами для успешного развития бизнеса и создания хорошей конкуренции бренда. Важным является пищевое оборудование, которое нужно верно подобрать и эксплуатировать.

Для производства пельменей необходим комплект такого оборудования:

Мукопросеиватель;
Мясорубка;
Тестомес;
Фаршемес;
Пельменный аппарат;
Холодильная камера;
Полуавтомат упаковочный.

Данное пищевое оборудование может быть различной мощности и размера, всё будет зависеть от того, какие производительные потребности необходимо достичь (средний или малый бизнес, большая сеть). Обычно такой пельменный цех планируется на производительность малого или среднего объемов.

Это оборудование, которое нужно приобрести в пельменный цех, необходимо выбирать, ориентируясь на выработку станков за единицу времени, на мощность станков, на полезный объем для готового продукта и сырья (холодильная камера).

Упаковочный полуавтомат и холодильная камера для производства пельменей смогут найти решение проблемы, как предоставить уже готовому полуфабрикату надежное хранение продукции до реализации.

Этапы производства пельменей

Производство пельменей и вареников в пельменном цеху осуществляется по такой схеме. Мясо с костями отправляется на разделочный стол, где вручную отделяют его твердые включения. Затем подготовленное сырье подается в пищевое оборудование, в мясорубку и в фаршемес. Вместе с подготовкой фарша осуществляется изготовление теста, начиная с засыпания сыпучих компонентов тестовой массы и муки в оборудование. Затем замес теста происходит на тестомесе. Теплый, выровненный и пластичный лист теста отправляется в пельменный аппарат, туда же отправляется и хорошо замешанный фарш.

Следующей стадией для готового полуфабриката будет кратковременное хранение продукции в морозильной камере. Это оборудование дает возможность сделать вареники и пельмени твердыми перед подачей их на упаковочно-фасовочную машину. Последним этапом в организации пельменного цеха для упакованного полуфабриката является холодильная камера, в ней готовая продукция хранится до момента его отгрузки в точки распространения и продажи.

Оборудование для производства пельменей

Сегодня на рынке представлено множество производителей мясоперерабатывающего оборудования из Восточной и Западной Европы, стран Азии. Мясоперерабатывающая техника из Европы отличается высокой степенью автоматизации, имеет надежную конструкцию, крупный эксплуатационный ресурс. Такое оборудование ориентировано на большие предприятия с крупными объемами выпуска продукции. Среднюю ценовую нишу занимает мясоперерабатывающее оборудование из Словакии и Испании. Большинство заводов из этих стран имеет большую культуру производства, а их техника характеризуется высоким качеством сборки, и оптимальным соотношением “качество-цена ”. Также большой популярностью пользуется техника отечественных производителей. Для оборудования малых предприятий, обычно покупают российскую технику.

Важным моментом при выборе оборудования является цена обслуживания технологического парка. К примеру, иностранные изготовители и поставщики обеспечивают технику отличным сервисом, но стоимость услуг — очень высокая, и фирменные детали и узлы многих автоматов нельзя заменять деталями других производителей.

На начальном этапе организации пельменного цеха предпринимателю нужно решить такие задачи:

определиться, кто будет поставщиком оборудования;
выбрать организацию, которая специализируется на предоставлении информационного и технологического сервиса пищевого производства.

Для организации и успешной работы производства пельменей необходимо помещение, пищевое оборудование, грамотный техперсонал и, основное, хорошо налаженный сбыт. Первые два компонента потребуют больших денежных вложений. Но всё-таки при верном подходе к организации изготовления пельменей может быть прибыльным и выгодным бизнесом.

promplace.ru

Формовка пельменей на пельменных автоматах

Для формовки пельменей служат пельменные автоматы марки СУБ различной производительности (СУБ-2 — 400 кг/ч, СУБ-3 — 600 кг/ч, СУБ-6 — 1200 кг/ч). На рис. 40 показана схема пельменного автомата СУБ-6. Он состоит из следующих основных частей: бункера для теста и фарша, питателей для фарша и теста, формующих устройств.

Принцип работы пельменных автоматов СУБ-2, СУБ-3 и СУБ-6 одинаковый. Они отличаются один от другого только габаритами, числом штампующих колес и производительностью насосов, подающих тесто и фарш в формующие устройства автоматов.

Автоматы марки СУБ работают следующим образом. Тесто и фарш из загрузочных бункеров пельменного автомата с помощью насосов подаются в распределительные коллекторы, из которых они поступают в формующее устройство автомата, представляющее собой две трубочки, вставленные одна в другую, между стенками которых образуется щелевое пространство, служащее для подачи теста. Во внутреннюю трубочку одновременно подается фарш. В результате из формующего устройства выходят тестовые трубочки, наполненные фаршем (две, три или шесть), которые в виде непрерывных лент ложатся на ленту транспортера или на лотки и при этом под действием собственного веса тестовые трубочки несколько сплющиваются.

Лента конвейера непрерывно движется, и находящиеся на ней лотки с тестовыми трубочками с фаршем подаются под штампующие колеса пельменного автомата. Штампующие колеса, вращаясь по ходу транспортера, прокатываются по тестовым трубочкам и штампуют пельмени. Масса одного штампующего колеса 36 кг, длина окружности штампа 1 м СУБ-6. На поверхности одного штампа расположено два ряда ячеек по 26 шт. в каждом. Ячейка имеет форму полуокружности диаметром 40 мм.

В конце транспортера лотки с отштампованными пельменями снимают с ленты транспортера и помещают на рамы-этажерки. В отштампованных пельменях содержание мясного фарша должно быть не менее 53% и в иркутских не менее 55%.

Рис. 40. Схема пельменного автомата СУБ-6

Рис. 40. Схема пельменного автомата СУБ-6: 1 — тестовый бункер; 2 — фаршевый бункер; 3 - тестопитатель; 4 — фаршепитатель 5 — винт для регулировки теста; 6 — винт для регулировки фарша; 7 — формующее устройство; 8 — трубка для начинки; 9 — мукопосыпатель; 10 — штампующее колесо-

11 — лист с пельменями; 12 — механизм для регулировки скорости ленты конвейера 13 — конвейер; 14 — вторичный регулятор фарша; 15 — рукоятки.

Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной, не более 2 мм, а в местах соединения оболочки (замок) — не более 2,5 мм, а в иркутских пельменях не более 2,3 мм. Пельмени должны иметь хорошо заделанные края и форму полукруга с выпуклой поверхностью. Техническими условиями установлена масса одного пельменя 12 г, допустимые отклонения ± 10% (от 10,8 г до 13,2 г).

Пельмени штампуют на металлические или деревянные лотки или непосредственно на ленту транспортера. Для устранения прилипания пельменей к штампующим колесам тестовые трубочки перед штампующими колесами непрерывно посыпаются мукой из мукопосыпателя, установленного на конвейере пельменного автомата.

С отштампованных пельменей и с межпельменных пространств лотка излишек муки удаляется вентиляционными установками типа «Циклон», которые собирают до 64% муки от количества, израсходованного на подсыпку. Собранную муку используют повторно. Можно штамповать пельмени также без подсыпки муки, если исключена возможность прилипания пельменей к штампующим колесам.

Деформированные пельмени, образующиеся в результате снятия лотков с ленты транспортера, используют в качестве сырья при приготовлении фарша для пельменей в количестве не более 3% с зачетом 50% мясного сырья и 50% теста.

Рамы-этажерки по мере заполнения лотками с пельменями направляют в морозильные камеры. Отштампованные пельмени не рекомендуется держать в помещении с температурой выше 0°С более 20 мин.

Замораживают пельмени в морозильных камерах при температуре воздуха — 18 —23°С до достижения температуры внутри пельменей не выше — 10° С.

Мороженые пельмени вручную или с помощью специальных машин снимают с лотков и направляют на галтовку, которую производят на специальных галтовочных барабанах с перфорированной поверхностью.

В процессе галтовки поверхность пельменей делается более гладкой, сглаживаются края пельменей, от них отсеивается мука и пельменная крошка, образующаяся в момент снятия их с лотков.

Из галтовочного барабана пельмени поступают на ленточный транспортер, где вручную отсортировывают пельмени деформированные, ломаные, с обнаженным фаршем, загрязненные и с нестандартной массой. Сортированные пельмени этим же транспортером подаются в спуск, расположенный над каруселью объемной фасовки пельменей. Расфасовывают пельмени вручную или на специальных фасовочных автоматах с карусельным объемным наполнением коробок системы «Хессер» и АП-1Б.

Пельмени в замороженном виде по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий. В вареном виде пельмени должны иметь цвет, соответствующий используемому сорту муки — белый или белый с желтоватым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные мясному фаршу с луком и перцем.

Тестовая оболочка пельменей не должна развариваться и рваться во время варки. Фарш в вареных пельменях должен быть сочным, равномерно распределенным в оболочке. Тестовая оболочка в вареных пельменях должна быть наполнена вареным фаршем и соком, образующимся из мясного фарша во время варки пельменей.

www.comodity.ru