Технологическая линия производства пива. Технология производства пива

Технология производства пива

Пиво является популярным слабоалкогольным напитком с выраженным хмелевым ароматом и некоторой горечью. В пиве можно обнаружить большое количество всевозможных питательных и биологически активных веществ, в том числе микроэлементы и витамины.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида используемых дрожжей — на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт — пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское».

При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Получение пивного сусла. Затирание

Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт-затором.

Химические процессы при затирании

На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10…15 % сухих веществ солода. В несоложеном сырье их примерно в 2-3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов — крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы. Схематически гидролиз крахмала можно представить в виде схемы: Крахмал -> Амилодекстрины -> Эритродекстрины -> Ахродекстрины -> Мальтодекстрины -> Мальтоза -> Глюкоза. Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины — синий, Эритродекстрины — краснобурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йодного раствора не изменяют. Поэтому термин «осахаривание» в бродильном производстве означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.

К гидролизу крахмала при затирании предъявляют следующие требования: сусло не должно содержать амило- и эритродекстринов, дающих окраску с йодом, но кроме мальтозы в сусле должны содержаться ахро- и мальтодекстрины, придающие пиву полноту вкуса и повышающие его вязкость. При правильно проведенном затирании, из крахмала должно образоваться 20-30 % декстринов и 70-80 % «сырой» мальтозы, к которой относятся все продукты гидролиза крахмала, обладающие редуцирующей способностью, в пересчете на мальтозу. Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми-вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза и арабиноза. Продукты гидролиза некрахмальных полисахарилов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость. Однако гидролиз некрахмальных полисахаридов зависит от действия протеолитических ферментов на белок, с которым эти вещества связаны. Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит в основном под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление белков можно представить в следующем виде: Белки -> Альбумоэы -> Пептоны -> Полипептиды -> Пептиды -> Аминокислоты. Около 35 % белков (от общего содержания в сырье) должно переходить при затирании в сусло.

Рекомендуется следующее соотношение фракций продуктов гидролиза белка (%): А:В:С = 25:15:60. Пептоны и полипептиды (фракция В) обусловливают образование пены пива, а пептиды и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжей. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция А) влияют на стойкость пива. Поэтому недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических свойств пива и его стойкости при хранении.

При затирании протекают также многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белка и др.

Факторы, влияющие на затирание.

Основные факторы, влияющие на выход экстракта и его состав, — это соотношение фермент: субстрат, продолжительность процесса, температура и рН затора. С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %. Обычно на затирание 100 кг зернопродуктов расходуют 350.-.500л воды.

В табл. 2 приведены оптимальные значения температуры и рН важнейших ферментов, гидролизуюших крахмал, некрахмальные полисахариды и белки при затирании. Влияние температуры обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так, при 63°С образуется большое количество мальтозы и мало декстринов. С повышением же температуры до 70°С гидролиз крахмала протекает быстрее, но вследствие инактивации амилазы накапливаются преимущественно декстрины.

Таблица 2.

Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65°С рН-оптимум 5,6. С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков. Важнейшими температурными паузами при затирании являются 50…52°С; 60…65°С; 70°С. Во время которых максимальную активность соответственно проявляют эндопептидаза и амилаза.

Способы и технологические режимы затирания

Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37…40°С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70°С со скоростью 1 °С/мин и выдерживании при температуре 40°С; 52°С; 63°С и 70°С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72°С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76…77°С и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается.

При отварочном способе выход экстракта выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению). Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°С. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части.

Наиболее распространенные — одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки. Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

В табл.3 в качестве примера рассмотрен технологический режим одноотварочного способа затирания, при котором все сырье — солод, ячмень и ферментный препарат — затирают одновременно, начиная с температуры 40°С.

Фильтрование затора

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования — отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

Превращения при фильтровании затора. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает от 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.

Факторы, влияющие на фильтрование затора

На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения, имеющий рекомендуемый состав помола (см. табл. 21.2), дает рыхлый, легкопроницаемый слой. На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78 «С во избежание инактивации -амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.

В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива.

Способы и технологические режимы фильтрования

Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного аппарата или фильтр-пресса. Непрерывные способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация процесса по той или иной причине пока не нашли широкого распространения.

На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный, аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 30…40 см. Затем начинают фильтрование. причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70…80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщелачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива на выпаривание избытка воды.

В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допускается более тонкий помол зернопродуктов (см. табл. 21.2). После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75…80 °С до плотности промывных вод 0,5…0,7 %.

Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате п кипятят с хмелем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. Превращения при кипячении сусла с хмелем. Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения.

При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля и продуктов реакции меланоидинообразования. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации Сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Факторы, влияющие на процесс кипячения сусла с хмелем

На процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, существенное влияние оказывают его продолжительность, рН и состав воды, концентрация сусла. При длительном кипячении сусла с хмелем раствор насыщается горькими кислотами, что приводит к изменению рН сусла. Это является причиной выпадения их в осадок. Коагуляция белков наиболее полно проходит при рН 5,2 в присутствии сульфатов и хлоридов. Дубильные вещества хмеля ускоряют коагуляцию белков.

При работе с мягкой водой образующиеся кислоты способствуют осаждению горьких веществ, тем самым снижая ощущение горечи. При использовании карбонатных вод действие кислот в начале брожения нейтрализуется. При высокой концентрации сусла в среде возрастает количество коагулируемого белка, который при осаждении выводит из раствора горькие вещества. Поэтому при упаривании концентрированного сусла дозу вводимого хмеля увеличивают. Способы и технологические режимы кипячения сусла с хмелем. Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75°С, для того чтобы предохранить ею от инфицирования и максимально продлить активность ферментов. В конце набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной реакции в сусло добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают при температуре не выше 75 °С до полного осахаривания. Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Продолжительность кипячения не должна превышать 2 ч при скорости испарения поды 5-6 % в час к массе сусла. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце — гарантировать хорошее образование хлопьев.

Расход хмелепродуктов ( г СВ) на 1 дал готового пива рассчитывают по формуле = (100 + /П) /(100/ ), где — содержание горечи хмеля, вводимого в сусло для данного сорта пива. г СВ на 1 дал пива: П — обшие нормируемые потери жидкой фазы для пива данного сорта, %; — содержание горечи в 1 г сухих веществ хмеля, г.

Горечь хмеля обусловлена в основном содержанием -кислоты: = ( + 1) / 100, где — содержание -кислот. %; 1 — содержание горечи -фракции, %. Удельный расход хмеля на 1 дал пива в зависимости от сорта хмеля и вида пива составляет от 20 до 60 г. Хмелепродукты в сусло вносят в два. три или четыре приема. Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, образованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.

Отделение сусла от хмелевой дробины. После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

Охлаждение и осветление сусла

Цель охлаждения и осветления сусла- понижение температуры до 6…16 «С ‘(вг зависимости от способа брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

Превращения при охлаждении и осветлении сусла

В охлаждаемом сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются. В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40 «С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

Факторы, влияющие на процессы при охлаждении и окислении

Крупные взвеси осаждаются на протяжении всего процесса охлаждения сусла. Тонкий осадок образуется при снижении температуры до 5…7 °С. Растворение кислорода в сусле начинается при температуре 40 °С и ускоряется при перемешивании, увеличении площади и продолжительности контакта, снижении концентрации сусла. Одновременно протекают окислительные процессы и сусло насыщается кислородом.

Сусло температурой 20…40°С является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две стадии. Первую стадию от 90 до 60°С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую-от 60 до 6…16°С проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников. Способы и технологические приемы охлаждения и осветления сусла. Для охлаждения сусла до 60 «С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150…250 мм), отстойный и гидроциклонный аппараты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до 60 «С в тонком слое в течение 2…6 ч, в высоком слое-до 2 ч. По достижении 60°С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники.

Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавляют в сусло, которое идет на брожение. Для осветления сусла используют также центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем. После охлаждения до 6…16°С сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.

Выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла

Оценить работу варочного цеха и определить правильность режима затирания можно на основании расчета выхода экстракта (%) Э = Vmd * 0,96/М, где V — количество горячего сусла в сусловарочном аппарате, л: т — содержание сухих веществ в сусле, %; d- плотность сусла, кг/л; 0,96 — поправочный коэффициент на уменьшение объема сусла при его охлаждении: М — масса перерабатываемыхзернопродуктов, кг.

При хорошей работе варочного отделения разница между выходом экстракта и экстрактивностью переработанных зернопродуктов не должна превышать 1,6…2,2 %. В зависимости от сорта пива потери экстракта в варочном цехе колеблются от 2,6 до 2,8 %, а потери в пивной и хмелевой дробине (к объему горячего сусла) на стадии осветления и охлаждения сусла — от 5,5 до 7,0 %, в том числе 4 % составляют мнимые потери объема в результате сжатия сусла при его охлаждении от 100 до 20°С.

Сбраживание пивного сусла и дображивание пива

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво. — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

Дрожжи, используемые для производства пива

Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.Бродильная активность дрожжей характеризуется степенью сбраживания сусла (%) С= (Е-е)100/Е, где Е, е — содержание экстрактивных веществ в начальном сусле и в пиве соответственно, %.

Подготовка чистой культуры дрожжей к брожению сводится к накоплению их биомассы в условиях микробиологической стерильности в количестве, необходимом для начала процесса брожения. Кроме чистой культуры широко используют семенные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения. На практике семенные дрожжи после предварительной подготовки используются до 10 генераций.

Химические процессы при сбраживании пивного сусла и дображивании пива

Основной процесс при главном брожении-биохимическое превращение сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода. Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значительной степени определяют органолептические показатели пива.

Образование спирта сопровождается выделением в среду теплоты. которую необходимо отвести для поддержания заданных температурных условий. На первых этапах брожения происходит энергичное размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается.

В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание и созревание. При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода. При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь.

При дображивании пиво осветляется. Это обусловлено выпадением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белковую муть и другие взвеси. Так же происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ.

Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива

Наибольшее влияние на ход брожения оказывают температура и количество дрожжей. Различают холодное (7-9 °С) и теплое (12-14 °С) брожение. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гл сусла. Сусло должно быть осахаренным, содержать достаточное количество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ и правильное соотношение Сахаров и несахаров. рН сусла не должно превышать 5,8. Лучше всего сбраживается сусло с начальной концентрацией 10…12 %.

Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания

Главное брожение проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или непрерывным способом. Последний пока не нашел широкого распространения. При периодическом брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Семенные дрожжи задают в количестве 0,4-0,5 л на 1 гл сусла. Пивное сусло сбраживают в течение 7-11 сут в зависимости от концентрации начального сусла. На третьи сутки допускается повышение температуры до 8-10 °С с последующим постепенным снижением до 4-5°С. Видимая степень сбраживания молодого пива должна составлять 59,1-67,5 %. Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бродильных аппаратах, которые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппаратов. Норма задачи дрожжей 0.6-1 л на 1 гл. Разбраживатель заполняют суслом температурой 6-8°С, перемешивают в течение 30 мин и сбраживают 24 ч, а далее половину объема с содержанием видимого экстракта 8,4-8,6 перекачивают в первый бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема. С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты. Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5-6 сут до содержания видимого экстракта 4,5-4 %.

Дображивание пива проводят при температуре от 0 до 2°С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органо-лептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 сут для пива «Жигулевское» до 90 сут для пива «Портер».

Регулируя температурный режим, оказалось возможным совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной — на нижней конической части. Сусло температурой 7-9 «С подают в аппарат и заполняют его на 85 %. В ток сусла задают дрожжи в количестве 0,7 л на 1 гл. Первые 50 % сусла аэрируют из расчета 0,5-0,7 мУч. В первые сутки брожения температура повышается до 13-14 °С. При этой температуре сусло бродит б-7 сут. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1-2 °С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата. На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4 «С, на девятые — до 1-2 «С и выдерживают при этой температуре 5-6 сут для завершения процессов дображивания. Совмещение процессов брожения и дображивания позволило сократить их продолжительность до 14-18 сут в зависимости от концентрации начального сусла. Эта технология характеризуется простотой, а капитальные затраты при установке аппаратов вне помещения существенно сокращаются.

При периодическом способе потери в отделении главного брожения составляют 2,3-2,5 % к объему холодного сусла, а в отделении дображивания и фильтрования — 2,35-3 % к объему молодого пива. При совмещенном способе суммарные потери составляют 4,65 % к объему холодного сусла.

Осветление и розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Часть пива разливают в

homebeeromsk.ru

Технология производства современного пива - Лучшее пиво мира на BeerMonsters.ru

Ничто – ни лёгкая воздушная пена, ни беззаботные пузырьки, ни ласкающая взгляд теплая цветовая гамма, ни производимый эффект – абсолютно ничто не наводит нас на мысли о технологии производства пива. Но, разумеется, она существует. Она существует с момента появления этого напитка, не обращая внимания на ломающих копья ученых, яростно спорящих, «кто первее» начал пиво варить – вавилоняне, китайцы, армяне или древние египтяне. Она (технология) непрерывно развивалась и совершенствовалась, что, к сожалению, не очень благотворно сказалось на качестве. Зато здорово сказалось на количестве.

Конечно, можно сколько угодно сетовать на то, что пиво уже «не то, совсем не то». Но, положа руку на сердце, признаемся себе откровенно: никаким иным способом, кроме использования последних достижений науки и техники, напоить этим сверх популярным напитком всех страждущих хотя бы Москвы (без области) было бы просто не реально. Так что есть смысл без лишнего ханжества душевно поблагодарить и того первого человека, который не только отважился попробовать случайно получившийся напиток, но и сумел оценить его по достоинству, и Луи Пастера, подарившего нам возможность наслаждаться бутылочкой, к примеру, Augustiner Edelstoff, находясь за много-много километров от Мюнхена.

Да и, если уж на то пошло, не так кардинально изменилась сама технология за многие века, как можно было бы предположить, глядя, например, на разницу между телегой и автомобилем «Феррари». По крайней мере, и компоненты, и этапы производства остались в неприкосновенности. Изменился формат процессов. Но их сущность – сущность осталась прежней. Судите сами:

Первые «хлебные соки» (именно хлебные, никакие ни хмельные, ибо хмель познакомился и подружился с пивом лишь много веков спустя) изготавливались из раздробленных меж двух камней ячменных (и не только) зерен, которые затем заливались водой и сдабривались ароматными травками-корешками, давая в итоге то, что нынче принято называть «суслом».

Что изменилось на этом этапе на сегодняшний день? Да, в общем-то, только приспособление для дробления, поскольку необходимую для производства прорву зерна перетереть камнями вряд ли удастся. Потому на смену камням пришли дробилки – двух-, четырех- и шестивальцовые. Градация, как не сложно догадаться, соответствует масштабам предприятия. А вот результат, которого от них ожидают, в идеале должен получиться таким же, как и тысячелетия назад: зерно становится именно раздробленным до нужной кондиции, то есть не слишком крупно (чтобы процесс перехода из зерна в воду экстрактивных веществ не был затруднен), и в то же время – не слишком мелко (чтобы потом насыщенную этими веществами воду – сусло — можно было без проблем отфильтровать от использованной шелухи, крупной и мелкой крупы и небольшой толики муки). Так что этот этап, как видим, дошел до наших дней практически в первозданном виде.

Единственный нюанс – у первых пиводелов (именно пиводелов, а не пивоваров, и чуть позже вы узнаете почему) этап этот был первым. Их же последователи методом «научного тыка» пришли к выводу, что, если дробить зерно не сразу, а дать ему предварительно возможность прорасти, то зерна не только гораздо легче дробить, а еще и сусло выходит слаще. Это потом уже ученые разберутся, что во время прорастания крахмал, содержащийся в зернах, расщепляется и превращается в мальтозу (солодовый сахар), а плотная структура клетчатки при этом разрыхляется. В далекую же «эру родной земли» наши древние прародители, причем в основном праматери (ибо именно женщины изначально занимались изготовлением пра-пива) сей факт восприняли с энтузиазмом: женщины всегда ведь не прочь побаловать себя чем-нибудь сладеньким и изыскать методы облегчения домашних хлопот! Вот с тех пор и повелось – зерна ячменя стали проращивать, и называть такие зерна солодом (сладкие потому что).

Все манипуляции, которые производят с ячменем до начала дробления, носят на сегодняшний день обобщенное название «подработка солода». Подработка солода включает в себя перво-наперво отлёживание: после сбора урожая ячмень несколько месяцев (2-2,5) отдыхает. За это время зерна полностью дозревают и набираются сил для дальнейших подвигов. После отлеживания зерно отправляется на несколько дней на замачивание. Относительно недавно (пару веков назад) самой лучшей для замачивания считалась озерная или речная вода, которая в пору замачивания как раз естественным образом достигала температуры 10 – 15 градусов. Сами понимаете, что всё, что мы можем сохранить в неприкосновенности с тех времен – это температура воды. А насчет речек или озер – увы! Но на этом этапе на качество воды еще так — сяк можно закрыть глаза. Вот немного погодя – там с неё спросят сполна. Пока же в чанах из нержавеющей стали (или из дерева, или из чего-то еще, тут производители уж кто во что горазд) заливают предварительно отсортированное, промытое зерно водой до уровня 10-15 см над его поверхностью.

По-хорошему (ну и по требованиям технологической карты) за это время воду несколько раз меняют на свежую и чистую (примерно один раз в 12-24 часа, в зависимости от температуры окружающей среды). Хочется верить, что именно так и поступают абсолютно все производители. За это время зерно полностью разбухает и ростки готовы вот-вот проклюнуться.

Это самое «проклевывание» именуется при производстве солода «проращиванием». Тут уж для зерен наступает период «кому как повезет»: у некоторых производителей, как, например, у того же Augustiner, проращивание происходит на токовых солодовнях, на специальных каменных плитах, под навесами, на свежем воздухе, у других же (и их нынче большинство) процесс берут на себя солодовни пневматические. Что поделать – родителей и родину не выбирают! Длится проращивание тоже не для всех партий ячменя одинаково долго: то зерно, что предназначается для производства пива светлого – суток семь, то, что для темного – все девять. Объединяет весь ячмень в этот период только температура: ее поддерживают на уровне 13-15 градусов.

Вряд ли проращивание зерна впервые было поступком осознанным и целенаправленным. Скорее всего, этот этап оказался результатом чьей-то халатности, чьего-то недосмотра: оставили зерно в неподходящих условиях, вот оно и проросло. Но что было делать – не выбрасывать же. Решили рискнуть. Может, с тех пор и берет свое начало поговорка «Кто не рискует, тот не пьет… пива!»?

К слову сказать, история человеческих открытий вообще чрезвычайно обязана этим людским грехам – лени и невнимательности. Если бы не они, мы бы никогда не познакомились с такими великолепными вещами, как, например, «Киевский» торт, махровые гиацинты и … тёмное пиво.

С пивом дело обстояло так: пророщенное зерно, понятное дело, тяжелое, вязкое и эластичное, дроблению поддавалось плоховато. Так что приходилось его подсушивать в экстренном (чтоб не прорастало дальше) порядке до состояния хрупкости, в котором легко удалялись ростки (ничего положительного, как выяснилось экспериментальным путем, они во вкусовую гамму не привносили). Зато подсушенные зерна приобретали восхитительный аромат и вкус свежевыпеченного хлеба. И вот однажды какой-то нерадивый «подсушиватель» нужный момент прозевал: зерна потемнели. Не то чтобы они стали неприятны на вкус и на запах, но это уже оказался аромат скорее карамельный, чем хлебный. Если бы «подсушиватель» знал такие слова, он бы объяснил сам себе и окружающим, что это «мальтоза карамелизовалась». Но он таких слов не знал, а сказал проще: «Была не была!». Так впервые появилось темное пиво.

Сегодняшние производители на авось не полагаются и процесс подсушивания доверяют только автоматам и таймерам, которыми изобилует каждая солодосушилка: температурный режим для светлого пива предполагает нагревание солода в течение суток до 80 — 85˚C, для темного — до 105˚C в течение двух суток. Всё как в аптеке. Хотя иногда закрадывается каверзная мыслишка: сломайся эта вся автоматика – глядишь, и еще какой новый сорт пива бы изобрели…

Но вот солод высушен, ростки отломаны. Думаете, теперь душенька производителя пива довольна? Ничуть! Теперь, видите ли, для него солод стал слишком хрупким. Если его начать дробить в таком состоянии – нужного соотношения крупных и мелких фракций не удастся достигнуть, раздробиться все в мелкую пыль. Потому солод и отправляют еще на месячишко отлежаться при температуре 20˚С и стать более податливым. И лишь после этого – в дробилку его.

На следующем этапе в дело вступает следующий компонент – вода. О воде для пива можно говорить отдельно и долго: о том, насколько отличается пиво, сваренное в Санкт-Петербурге, от пива, сваренного в Калуге, какие знаменитые пивоварни обязаны своей знаменитостью именно эксклюзивной воде из собственных скважин, о том, почему для пива раздолье в Баварии и в Украине, и какая нелегкая участь досталась ему в Казахстане и Сибири… Но ограничимся одним, зато самым существенным фактом: вода для пива должна быть очень мягкая! И там, где таковой не наблюдается в естественных источниках, ее умягчают искусственно, всякими подозрительными примесями и процессами. Вкус, конечно, это ей придает более-менее терпимый, но для нашего с вами здоровья все эти манипуляции «не есть гут».

Встреча воды и солода носит в технологическом процессе приготовления пива название «затирание». На этом же этапе в их (солода и воды) теплую компанию может иногда затесаться третий – кукурузная крупа, пшеница, рис, рожь. Этот третий элемент далеко не всегда проходит такую же предварительную обработку – соложение, чаще всего он добавляется просто в виде крупы. Подобные добавки, конечно, влияют на вкус пива, но сегодня это даже больше маркетинговый ход, чем реальный соперник для общеизвестного и повсеместно любимого вкуса. А заодно, конечно, неплохая экономия для производителей на гораздо более дорогостоящем солоде.

Как только солод опять оказывается в воде, в нем опять просыпаются все заснувшие было при сушке процессы ферментации – крахмал опять продолжает свой триумфальный поход превращения в мальтозу, «осахаривается». А чтоб дело двигалось веселее, производители его начинают еще и подогревать. Постепенно, делая время от времени паузы при определенных температурах на срок от 10 до 40 минут, во время которых происходит расщепление белков (при 50-52˚С), дробление крахмала (при 62-63˚С), и, наконец, собственно осахаривание (при 70-72˚С). После этого нагрев еще немного продолжают, до 78˚С, чтоб утихомирить разбушевавшиеся ферменты, и подают «затор» на фильтрацию. Такой способ затирания носит название «настойного» и используется при производстве сусла для верхового брожения.

Способ же, используемый при производстве сусла для низового брожения, называется «отварочным». При таком способе часть затора отливается в другой котел, кипятится и возвращается «на родину». Таких «отварок» может быть и две, и даже три – чем ниже качество ячменя, тем больше. Температура затора для осахаривания поднимается именно за счет «вливания» этих горячих отварок.

Фильтрация в идеале – это, конечно, «сусло-самотек», то есть то, что просочится сквозь не растворившиеся остатки дробленного ячменного солода самостоятельно. Но, как рачительная домохозяйка, которая непременно пропустит жмых из соковыжималки через барабан еще раз, так, разумеется, и производитель не допустит такому количеству добра пропадать: дробину непременно промоют еще раз горячей водой. Но самым рачительным производителям и этого оказывается недостаточно: дробину непременно пропустят еще и через фильтр-пресс, отжимая, так сказать, последние соки.

И вот только теперь начинается то, что, собственно, и называется пивоварением: в сусло добавляют хмель, и все это вместе кипятят часа два. Впервые хмель в пиво стали добавлять (и то весьма изредка и далеко не повсеместно) всего в VIII веке. Конечно же, этими экспериментаторами оказались монахи. Что дал пиву хмель? В первую очередь – он начал играть роль первого консерванта. Теперь можно было варить пиво реже, зато в больших количествах. Ну и неожиданный бонус – сваренное с хмелем пиво, оказывается, давало более пышную и стойкую пену. А сегодня хмельная горчинка – это уже неотъемлемый атрибут хмельного же напитка.

После кипячения сусло осветляется. Может быть, в прежние времена производители и обходились какой-нибудь цедилкой, или же просто отстаивали полученное сусло. Но как такое осуществить при нынешних объемах производства? На сегодняшний день этот процесс происходит в вихревой ванне, после чего отстаивается и аккуратно перекачивается в бродильный резервуар. В ходе перекачке сусло охлаждается, а заодно и насыщается кислородом (проходит стадию аэрации), без которого предстоящая работа дрожжей была бы сильно затруднена.

Брожение в бродильных резервуарах длится не более одной недели. Конкретная же его продолжительность, равно как и температура процесса, диктуется продуктом, который предполагается получить. Это может быть эль, а может оказаться и лагер. По окончании брожения пиво отправляется еще и на дозревание в так называемые «танки».

И лишь после всего этого пиво (не всегда, только при производстве в промышленных масштабах) фильтруется окончательно от остатков дрожжей, и чтоб уж совсем наверняка можно было безбоязненно держать его на складах супермаркетов месяцами – пастеризуется.

Что и говорить, путь нелегкий, извилистый, изматывающий… И, тем не менее, к нам в бокалы оно наливается легко и игриво, даже вида не подавая, через что ему довелось пройти. Уже хотя бы за это оно достойно тоста в его честь! Prosit!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Метки: технология производства Google+

www.beermonsters.ru

Технологическая линия производства пива

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Пиво — слабоалкогольный игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта (2,8...6,0 масс.%) и диоксида углерода (0,3...0,35 масс.%) содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения. Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, изготовленные из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются темный и карамельный солода.

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды не менее единицы, а соотношение ионов кальция и магния 1 : 1... 1 : 3. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют различными способами (реагентным, ионообменным, электродиалезным и обратно-осмотическим).

Хмель придает пиву специфический горьковатый вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком и повышает пеностойкость пива. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Ферментные препараты используют при применении более 20 % несоложенного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Аминолитические препараты повышают выход экстракта и улучшают качество сусла, протеолетические используют для ликвидации коллоидных помутнений в пиве, цитолитические повышают стойкость пива.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37.. .40 °С в заторном аппарате с мешалкой. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70 °С со скоростью 1 °С/мин и выдерживанием при температуре 40, 52, 63 и 70 °С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72 °С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76.. .77 °С и направляют на фильтрование.

Отварной способ состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75 °С. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки.

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование основного сусла и выщелачивание (вымывание экстракта, задерживаемого дробиной).

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем для стерилизации сусла, стабилизации и ароматизации.

После окончания кипячения охмеленное сусло отделяется от хмелевой дробины и направляется на охлаждение и осветление с целью понижения температуры до 6... 16 °С, насыщения его кислородом воздуха и осаждения взвешенных частиц.

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, — спиртовое брожение. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание Сахаров сусла, в результате чего образуется молодое (мутное) пиво. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво созревает и превращается в товарный продукт.

После созревания пиво осветляют, удаляя из него дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и микроорганизмы.

Стадии технологического процесса. Приготовление пива можно разделить на следующие стадии:

— подготовка и дробление солода и несоложенных материалов;

— получение пивного сусла;

— сбраживание сусла и дображивание пива;

— фильтрование и осветление пива;

— упаковывание в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения солода и приготовления пивного сусла (варочные агрегаты, заторные и сусловарочные аппараты, фильтрационные аппараты и фильтр-прессы, гидроциклонные и хмелеотборные аппараты).

Следующим идет комплекс оборудования линии для охлаждения и осветления пивного сусла, состоящий из холодильных компрессионных установок, теплообменных аппаратов и пластинчатых теплообменников, отстойных аппаратов и сепараторов.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для брожения (дображивания) пива и состоит из бродильных аппаратов и танков, установок для непрерывного брожения и дображивания.

Завершающим является комплекс оборудования линии для осветления пива, включающий фильтр-прессы, диатомитовые установки, ЕК-фильтры и сепараторы для осветления пива, а также упаковочное оборудование.

Машинно-аппаратурная схема линии производства пива представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства пива

Устройство и принцип действия линии. Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке I в целях получения максимального количества мелкой однородной крупки и сохранения шелухи. Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3. Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в магнитоуловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой водой (около О °С) и перемешивается. По окончании перемешивания (затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в другой заторный аппарат 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по окончании осахаривания—до кипения. При кипячении крупные частицы солода развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5, температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат 6 (вторая отварка) и нагревают до кипения для разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих частей затора температура его повышается до 75...80 °С. Затем весь затор перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в сусловарочный аппарат 8.

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а сусло перекачивается в сборник горячего сусла 10,

Горячее сусло из сборника 10 подается в центробежный тарельчатый сепаратор 11, в котором оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из сепаратора 11 сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 12, где охлаждается до 5...6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14. Брожение длится 6...8 сут. По окончании главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение 11...90 сут. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода нагнетается в сепаратор-осветлитель 16 и фильтр 17, где оно освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных частиц. Осветленное пиво охлаждается рассолом в теплообменнике 18, насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 19 и сливается в танк 20. Отфильтрованное пиво из танка 20 под давлением подается в отделение упаковывания в потребительскую и торговую тару.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Технология производства пива

1. Характеристика продукта

Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

В соответствии с ГОСТ Р 51174 пиво по цвету пиво делится на светлое, полутемное и темное; в зависимости от экстрактивности начального сусла от 8 до 23%; по способу обработки делят на пастеризованное и непастеризованное; а в зависимости от вида применяемых дрожжей на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения российского производства относится сорт пиво «Бархатное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка, называемый словом пиво.В русском языке проблем нет - все называется пивом. Путаница в терминологии начинается с этикеток с английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT... Международная терминология несколько отличается от российской.

Первоначально слова BEER и ALE обозначали различные напитки - в BEER всегда добавлялся хмель, что нельзя сказать про ALE, куда хмель не добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во все сорта и слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы – ALE и LAGER.

ALE приготавливается настаиванием и верхним брожением дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество сортов пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.

Хотя и считается, что LAGER простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения. В отличие от Элей, LAGER приготавливается вывариванием и нижним брожением с медленным вторичным брожением при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами это пиво использует скорей технологию производства вина, чем пива. В основном LAGER – светлое пиво, хотя и встречается темные сорта. Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER относятся такие сорта как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.

Распространены следующие типы пива:

ALE - пиво веpхнего бpожения, заpодилось в начале 7-го века в Англии и выpабатывается с хмелем после 16-го века. Темпеpатуpа бpожения (13-21 °С) несколько меньше, чем у пpивычного легкого пива.

PALE ALE/BITTER ALE (светлый/горький эль) – светлый эль является

Бутылочным эквивалентом горького эля. В бутылочном варианте более высокая степень карбонизации, иногда больше выражен солодовый вкус. Это пиво очень популяpно в Великобритании, имеет горький вкус, хмелевой аpомат.

INDIA PALE ALE (индийский светлый эль) - разновидность светлого эля, отличается несколько большим количеством хмеля.

MILD ALE (мягкий эль) и BROWN ALE (коpичневый эль) - они слаще, чем светлый эль, обладают легким солодовым аpоматом. Мягкий эль имеет низкую экстрактивность начального сусла, малое содеpжание алкоголя. Большинство pазновидностей мягкого эля готовят с темным солодом. Коpичневый эль -- бутылочный ваpиант мягкого эля.

Большинство коpичневых элей темнее и имеют во вкусе отчетливый каpамельный оттенок.

SCOTCH ALE (шотландский эль) – у этого пива много общего с коpичневым элем, но он кpепче и слаще. По цвету может быть от светло-коpичневого до почти чеpного.

OLD ALE (стаpый эль) - темнее, чем шотландский эль, это кpепкое пиво с pомовым пpивкусом из-за использования мелиссы.

PORTER (поpтеp) - появилось в 1793 году в Лондоне и пеpвоначально называлось entire, но вскоpе стало настолько популяpным сpеди посетителей пивных – pабочих людей, гpузчиков, что получило название porter ale (эль гpузчиков). Пиво веpхнего бpожения, с очень обильной пеной, темно-коpичневого цвета от поджаpенного несоложенного ячменя.

STOUT (кpепкое) - кpепкий поpтеp, менее сладкое. Особенно популяpно в Иpлании, ваpится по лицензии во многих стpанах. Готовят его и с добавлением овса (oatmeal stout).

IMPERIAL STOUT (импеpское кpепкое) - ваpиант кpепкого эля, имеет сладкий вкус, изначально готовился для pусских цаpей.

CREAM ALE (кpемовый эль) - светлое сухое пиво, pазpаботано в США в начале 20-го века. Готовится путем смешивания эля и лагеpного пива.

BARLEY WINE (ячменное вино) - Эль с очень высокой начальной плотностью, с отчетливым винным или фpуктовым оттенком во вкусе, сладкий, с большим содеpжанием хмеля (до 10% и выше по объему).

WEISSE (белое) - беpлинское пшеничное пиво веpхнего бpожения с небольшим содеpжанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызваный бpожением с участием бактеpий молочной кислоты. В Германии добавляют в такое пиво малиновый сиpоп или эссенцию ясменника.

WEIZEN (пшеничное) - пшеничное пиво южной Геpмании, пpоизводится большинством баваpских пивзаводов. Готовится в отличии от беpлинского белого с высокой экстрактивностью начального сусла и 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное пшеничное (dunkel weizen), weizen bock (пшеничное кpепкое).

Hекотоpые маpки пшеничного пива каpбонизиpуют в бутылках (пpоводят втоpичное бpожение), его называют hefeweizen (дpожжевое пшеничное). В нем дpожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содеpжит мало хмеля и имеет аpомат гвоздики от специального вида дpожжей.

LAMBIC - пшеничное пиво с самопpоизвольным сбpаживанием путем контакта с микpооpганизмами в воздухе. Пpоизводится под Бpюсселем.

GUEUZE LAMBIC - этот тип пива получается пpи смешивании выдеpжанного lambic со свежими паpтиями пива.

KRIEK -- Основано на типе lambic. Готовое пиво сливается в емкости с темными кислыми вишнями, сахаp во фpуктах вызывает длительную втоpичную феpментацию.

PILSENER (пльзеньское) - легкое пиво, неpедко его называет сокpащенно pils. Впеpвые стало пpоизводится в 1842 году в Богемии, отличается очень высоким содеpжанием хмеля. Самый pаспpастpаненный тип пива.

MUENCHNER (мюнхенское) - легкое пиво, пеpвоначально Мюнхенское пиво было темным - dunkel, в начале 20 века появился светлый ваpиант - helles. Содеpжит большое количество солода и небольшое хмеля.

OKTOBERFEST/MAERZEN (октябpьское/маpтовское) - янтаpное, кpепкое мюнхенское пиво, pазpаботанное Габpиелем Зедельмейеpом. Готовится в маpте, а употpебляется во вpемя ежегодного фестиваля в октябpе.

VIENNA (венское) - легкое пиво, сходное по хаpактеpистикам с октябpьским пивом, но менее кpепкое. Было pазpаботано в 40-х годах 19-го века недалеко от Вены Антоном Дpейеpом до появления октябpьского пива. Получило pаспpостpанение в стpанах Южной Амеpики.

BOCK (бок) - кpепкое темное пиво, заpодившееся в немецком гоpоде Айнбеке.

DOPPELBOCK (двойной бок) - подpазумевает bock двойной кpепости. Относится к самым кpепким типам пива. Маpки его имеют в названии окончание "-ator".

RAUCH (копченое) - лагеpное пиво с замечательным копченым пpивкусом, котоpый пpидает пиву солод, поджаpеный на огне от сжигания буковой дpевесины. Pаспpостpанено в pайоне Бамбеpга в Геpмании и pедко встpечается за его пpеделами. "Копченое" пиво подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с pжаным хлебом и к опpеделеным остpым сыpам.

KELLER - нефильтpованное легкое пиво, геpманский тип, похожее на бочковое draft.

DRY (сухое) - легкое пиво, в котоpом все сбpаживаемые сахаpа из солода пpевpащаются в алкоголь. Для этого типа пива беpется меньше солода. Имеет низкую пеpвоначальную плотность и имело бы очень слабый аpомат, если бы не большое количество хмеля.

DRAFT (DRAUGHT) - означает пиво из бочки, не пастеpизуется. Hекотоpые пивзаводы pазливают его в банки или бутылки, но тpанспоpтиpуют в холодильных контейнеpах или подвеpгают тонкой очистке, заменяющей пастеpизацию.

ICE BEER (ледяное пиво) - легкое пиво, котоpое после окончания ваpки, но до финального бpожения, быстpо охлаждают почти до темпеpатуpы замеpзания. Обpазовавшиеся кpисталлы льда удаляются, и получается пиво с почти двойным содеpжанием алкоголя по сpавнению с дpугими типами легкого пива. Ice beer запатентовано канадской пивоваpеной компанией "Labbat в 1993 году.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты . Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

mirznanii.com

Технология производства пива

Главная » Технологии / Рецептура » Технология производства пива

 

Пищевая ценность и классификация пива

	Описание Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие...

 

 

Сырье для производства пива

	Описание Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода...

 

 

Процессы в пиве

	Описание Технология производства пива — длительный сложный процесс, который продолжается 60—100 дней и включает следующие основные этапы...

 

 

Дефекты пива

	Описание Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания...

 

 

Способы повышения стойкости пива

	Описание Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастери­зуют.

 

 

Упаковка и хранение пива

	Описание Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки...

 

 

Сертификация пива

	Описание В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике (нарушение межхозяйственных связей, необеспечен­ность кредитами и т. д.), произошел спад производства пива...

 

 

Технология пива

	Описание Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом...

 

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи­вать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах вы­ступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмуль­гатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витами­на РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма боль­шое распространение.

История пивоварения.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высо­кое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали зако­ноположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пиво­варение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибав­лялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шаф­ран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части Рос­сии, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение про­цессов брожения находит широкое распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоя­тельный промысел.

Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Од­нако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в до­вольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искус­ства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

С течением времени способы производства пива изменяют­ся и совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут бла­годаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой машины весьма благоприятно ска­залось на развитии пивоварения. Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв.  были созданы условия для прев­ращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива.

Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.

Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Аме­рики - в 2-2,9 раза»

Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве со­ставляет 50%.

Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характе­ризуется большим числом разнообразных, последовательно протекаю­щих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив го­тового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключитель­ное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микро­биологической чистоты брожения. За последние 80-100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процес­сов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в био­логическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX в. было высказано предположение, что воз­будителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).

В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются источниками ферментов, кото­рые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при отсутствии дрожже­вых клеток.

Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков лет. Нашу страну по праву можно назвать ро­диной ряда нововведений в технологию пива. Исследования позволили разработать технологию амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-разрыхляемых ячменей.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического ин­ститута пищевой промышленности Московский завод ферментных препа­ратов в конце семидесятых годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50% несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренно­го производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт исполь­зования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный, гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа" изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при использовании разных ко­личеств несоложеного сырья и растворимых и иммобилизованных фер­ментов, химические изменения в процессе брожения при применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов бро­жения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промыш­ленности будет осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной технологии пивного сусла с применением иммоби­лизованных ферментных препаратов, освоение новой непрерывной тех­нологии брожения и дображивания пива с применением иммобилизован­ных клеток дрожжей.

 

Рынок пива в России.

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние  источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель­ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и марки­ровки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распре­деления, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платеже­способного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

agro-molmash.ru

Технология производства пива - 15 Июля 2012

Технология производства

Зачатие

 

Солод является краеугольным камнем в храме, где рождается пиво. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. И согласно тому, как пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод.Если исходить из интесивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньше - темный. А если судить по аромату придаваемому пиву, то лучший из них темный и карамельный.

 

Как готовят солод

Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая,ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и наконец замачивают в воде с температурой 10 - 16 C. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях.Солодоращение проводят при температуре 13 - 16 C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7 - 8 суток, если темного, то 9 суток. За это времяпроисходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. Диалектика производства пива, как мы увидим далее, именно в этом и заключается от сложного к простому и обратно к сложному.Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.

После проращивания солод необходимо подсушить. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 C или за двое суток до температуры 105 C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Наконец солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат.Но для производства он еще не готов. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется по причине высокой влажности, отсутствия хлебного аромата и вкуса, невозможности долгого хранения.

Коротко о хранении солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20c. Вообщем ничего интересного.

 

*****

Среди обывателей рапространено мнение, что пиво состоит из воды.Кстати, когда-то откровением было, что и человек на большую свою часть состоит из воды. Это в принципе соответствует действительности. Вода является важнейшей состовляющей в производстве пива. Вода непремено должна быть мягкой - это главнейшее условие. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. К примеру на территории бывшего СНГ хорошей водой считается вода на Украине, в Прибалтике, в Армении. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом определенные марки пива вырабатываются только на воде со специальным составом.

 

Но продолжим наше повествование. После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей, а к таковым относят пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и прочее, солод поступает на дробление. Безусловно, все стадии в производстве важны. К дроблению особое внимание. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Для непосвяшенных - экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Нашим обьяснением мы еще больше затуманили процесс, но по порядку. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ.

 

Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.И наконец, главный момент дробления - это качество помола, которое зависит от соотношения фракций шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки.Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых - на минипивзаводах.Реже применяют способ дробления увлажненного солода.

 

Затирание

Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Так вот, именно эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом.

 

Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85@С, делая паузы при 37-40@С, 50-52@С, 62-64@С, 70-72@С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77@С.

 

Отварочный способ сложнее - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой.Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В нашем отечестве большинство заводов работает по этим способам.

 

Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества пр приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Как вы догадались,главный недостаток этого способа - высокие затраты энергии.

 

В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно и различные сорта пива.

 

В процессе затирания происходит также осахаривание затора.Это переход высокомолекуляных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.

 

Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

 

Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста - экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.

После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.

 

Фильтрование затора

После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую - пивную дробину. Пивное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.

 

При фильтрации не обойтись без соответствующих механизмов -фильтрационного аппарата или фильтр-пресса.Хотя большее распространение получило фильтрование в фильтрационном аппарате.При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды или второе сусло.И первое и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

 

Хмель

Наконец речь пойдет о составляющем специфики вкуса и аромата пива, компоненте увеличивающим его стойкость при хранении, способствующему лучшему осветлению пива и образованию пены.

Все это о хмеле - вьющимся многолетнеем растении. В пивоварении используют только его шишки - женские неоплодотворенные соцветия.Символично, что именно женские соцветия полностью восоздают гармонию напитка.

 

Собственно говоря, для пивоварения ценными веществами являются горькие и ароматические, входящие в состав хмелевого эфирного масла.

 

После уборки урожая хмель высушивают.

Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов.

 

Кипячение сусла с хмелем

Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате.В результате этого происходит экстрагирование и соответствующие превращения горьких и ароматических веществ хмеля, что носит назавание охмеления сусла.Процесс также ведет к осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Используют хмель, как уже отмечалось в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля или хмелевого экстракта. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат. По другому он называется вирпул.Правда возникают ассоциации.

 

Осветление пивного сусла

Цель - осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей.Для решения поставленной задачи показан гидроциклонный аппарат с круговой циркуляцией сусла. Согласно законам физики, взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность операции 20-60 мин при этом температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата порядка 90 С.

Но большинство пивзаводов прделывают эту стадию в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса в этом случае 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 60 С.

 

Охлаждение сусла

Чтобы довести сусло до начальной температуры брожения производится его охлаждение на теплообменном аппарате. По классической схеме для низового брожения до 5-7С, для верхового брожения - до 14-16 С. Лля ускоренного брожения до 9 С.

После охлаждения получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение. Концентрация или плотность по-другому, этого сусла указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.

 

Внесение дрожжей

В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи. Для низового брожения большей частью у производителей в таких странах, как Россия, Чехия, Словакия, Германии и в большинстве других стран.Для верхового брожения в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для бархатного пива, редко - Портера.Также для верхового сбраживания в домашних условиях пива из концентрата.Последнее довольно редко, но совершенно не ущемляя самоотверженность этой группы производителей, мы упоминаем и их.

Приведем ради интересса различные расы или штаммы (термин употребляемый в микробиологии) культурных дрожжей, которые получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.

 

Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.

 

Главное брожение

Как Вы заметили, все ньюансы технологии зависят от того, какой сорт пива требуется сварить. Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблеться от 7 до 10 суток. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Образуется, что безусловно очень важно этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах (сейчас пойдет скучноеперечисление) глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетоин, высшие спирты.

Бродильный танк, танк от английского слова означающего большую емкость, или, по-нашему, аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение, которое длится 7-10 суток при температуре 5-10@С.В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает.

Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.

 

Дображивание и созревание пива

В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2@С, продолжительностью от 21 (для сортов типа Жигулевского) до 90 суток (для аналогов Ленинградского). Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей. И,наконец, созревание пива, формирование его букета пива.

 

 

Фильтрование пива

Производится обычно на специальных фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей.В специальной литературе они известны как кизельгуровые или диатомитовые фильтры.

 

Розлив в бутылки

Пиво разливают при температуре не выше 3 С в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.

beerkega.ru

Технология производства пива

Технология пива

Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт – пиво «Бархотное».

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производ­стве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украипское», «Мартовское», «Бархатное», «Портер» и др.

Физико-химические показатели качества некоторых сортов пива приведены в табл. 21.1.

Таблица 21.1

Концентрация началь-

ного сусла. мае. % 11,0 12,0 13,0 13,0 14,5 20.0 20,0

Содержание алкоголя,

мае. %,не менее 2,8 3,4 3,5 3,2 3,8 6,0 5,0

Кислотность, мл 1 н.

раствора NaOH на

100 мл пива 1,6...2,8 1,9...3,1 2,0...3,3 2,1.. 2,3 2,4...3,7 3,3...5,1 4,0...5,5

Цветность, мл 0,1 н.

раствора йода на

100 мл пива 1,6...2,0 0,5...1,0 0.5...1,0 4.0...8,0 4,0...6,0 1,0...2,5 8,0 и более

Содержание диоксида

углерода, мас. %,

неменее 0,30 0,33 0,33 0,30 0,30 0,33 0,35

Стойкость, сут,

не менее 7 8 12 8 8 10 17

Срок выдержки, сут,

не менее 21 42 42 30 30 90 60

Действительная

степень сбражива-ния,

% 49,0 55,0 52,0 47,5 50,0 55,5 46,0

Принципиальная технологическая схема производства пива представлена на рис. 126.

Характеристика сырья для получения пива

Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта), характеристика которого приведе­на в табл. 21.2. Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допус­кается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода. — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Приме­нение несоложеного сырья экономически выгодно и технологи­чески обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светло­го пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложе­ного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

При производстве пива «Жигулевское» допускается использо­вание сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъ­являемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес­цветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если от­ношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообмен­ный, электродиализный и мембранный, основанный на принци­пе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты. Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удале­нию из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горь­кий и ароматический. В пивоварении используют преимущест­венно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые

шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят арома­тические и горькие вещества.

Горькие хмелевые вещества включают

- и -кислоты. мягкие -, - и твердые смолы. Содержание -кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пиво­варения производные -кислот — изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.

Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество кото­рых достигает 3 %.

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и

-кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической тех­нологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 "С и относи­тельной влажностью воздуха не выше 70 %.

Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.

Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.

Протосубтилин Г10х используют при повышенных количест­вах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахари-дов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.

Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохра­нить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.

Подработка и дробление солода и несоложеного сырья

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортирова­нии солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для уда­ления пыли и остатков ростков солод пропускают через полиро­вочную машину. Несоложеное сырье от органической и мине­ральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.

Дробление солода. Оптимальный состав помола должен обес­печить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном (мокром) виде. Для измельче­ния сухого солода применяют четырех- и шестивальцовые дро­билки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования (табл. 21.2). При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18...32 % путем орошения водой температурой 35...50°С. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.

Таблица 21.2

Дробление несоложеных зернопродуктов. Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки. Рекомендуемый состав помола приведен в табл. 21.2.

mirznanii.com

---

• 
  Нечего было делать
• 
  Где живет павел дуров
• 
  Сайты для поиска работы в россии
• 
  Краски промышленные
• 
  Где живет дуров павел
• 
  Налогообложение для ип
• 
  Производство бумажных стаканчиков
• 
  Как заработать на форексе
• 
  Как открыть свой банк
• 
  Бытовое обслуживание
• 
  Сделать рекламу

© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.