Оборудование для производства творога. Как делают творог. Как делают творог на производстве

Производство творога | MilkLife

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого — казеин — содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, в кулинарии и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.

Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При кислотно-сычужном способе свертывания молока cryсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс.

При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Кислотно-сычужном способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

При традиционном способе творог вырабатывают из нормализованного молока, а при раздельном — сначала делают нежирный творог из обезжиренного молока, а затем его нормализуют до нужной жирности сливками.

Производство творога традиционным способом

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т.

Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка. Нормализацию на современных заводах проводят, в большинстве случаев, в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 28—30°С (в теплое время года) и 30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных творожных ваннах с тепловой рубашкой.

При выработке творога в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2— 3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

При производстве кислотно-сычужным способом вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре (36±2)°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном — 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40—60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7—9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3—6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80—85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Производство творога раздельным способом

При данном способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4°С и направляют на промежуточное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80°С с выдержкой 20с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, оборудованный специальной мешалкой. В молоко добавляют закваску, хлорид кальция и фермент. Смесь тщательно перемешивают и оставляют сквашиваться нарастания кислотности сгустка 90—100°Т.

Готовый сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где он подогревается до 60—62°С, а затем охлаждается до 28—32°С. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где происходит его разделение на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%, а при выработке маложирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По данной технологии получают жирный, маложирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

milklife.by

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво -

Ротки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2—4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Г. Н. Мохно было предложено температуру пастеризации смеси для творога повысить до 90 °С, чтобы полностью осадить сывороточные белки и повысить выход творога на 20—25%; при этом не возникает трудностей при отделении сыворотки от сгустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28—30, в холодное — до 30— 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6—8 ч.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8—1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40—45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % - ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С во - , де. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5—8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32—35 °Т в резервуарах, а заТем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид Каль ция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58—60, для нежирного — 75—80 °Т) и визуально—сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном - 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски— 3—4 ч. Важно правильно определить конец-сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается.

Творогоизготовитель состоит из двух двухстенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Соответственно подготовленное молоко поступает в ванны.

Здесь в него вносят закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента и так же, как и при обычном способе выработки творога, оставляют для сквашивания. Готовый cry сток разрезают ножами, входящими в комплект творогоизготовители, и выдерживают в течение 30—40 мин. За это врем* выделяется значительное количество сыворотки, которую уда ляют из ванны отборником (перфорированный цилиндр, обтя нутый фильтрующей тканью). В его нижней части есть патрубок, вдвигающийся в патрубок ванны. Отделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает в отборник и по патрубку выходит из ванны. Такое предварительное удаление сыворотки повышает эффективность прессования сгустка.

Для прессования перфорированную ванну быстро опускают вниз до соприкосновения с поверхностью сгустка. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток устанавливают в зависимости от его качества и вида вырабатываемого творога. Отделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее каждые 15—20 мин откачивают насосом.

Движение прессующей ванны вниз прекращается нижним конечным выключателем, когда между поверхностями ванн остается пространство, заполненное отпрессованным творогом. Расстояние это устанавливают при опытных выработках творога. В зависимости от вида вырабатываемого творога продолжительность прессования составляет 3—4 ч для жирного творога, 2—3 ч для полужирного, 1—1,5 ч для нежирного. При ускоренном методе сквашивания продолжительность прессования жирного и полужирного творога сокращается на 1—1,5 ч.

По окончании прессования перфорированную ванну поднимают, а творог выгружают через люк в тележки. Тележка с творогом подается подъемником наверх и опрокидывается над бункером охладителя, откуда охлажденный творог поступает на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ-5 производительностью по молоку 5000 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, «Крестьянского» и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2—5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (4,5—7 мин) подогревается до температуры 42—54 °С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70—90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8—12 °С в охладителе водой (25—40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвожива - теля или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7—10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от —25 до —30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока —18 и —25°С в течение 1,5—3 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА РАЗДЕЛЬНЫМ СПОСОБОМ

При этом способе производства (рис. 8) молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40—45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50—55%. Сливки пастеризу-

Сладки Сыворотка

Закіасна Тіорог

Рис. 8. Схема поточной линии производства творога раздельным способом:

/ и 7 —емкости; 2 — иасос для молока; 3 — пластинчатый пастеризатор; 4 — сепаратор- сливкоотделитель; 5—насос для сливок; 6 — пластинчатый пастеризатор-охладитель для сливок; 8— дозирующий насос; 9—заквасочник; 10 — емкостный аппарат для сквашивания; // —мембранный насос; 12— пластинчатый теплообменник; 13 — сепаратор-творого - отделитель; 14 — приемник; 15 — насос для творога; 16 — охладитель для творога; 17 — смеситель

Ют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90°С, охлаждают до 2—4 °С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78—80 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30—34°С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90—100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60—62 °С, а затем охлаждается до 28—32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75—76%,• а при выработке полужирного творога — до массовой доли влаги 78—79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 °С, растирают на вальцовке до

Получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный, полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический пло - дово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90— 110°Т (рН 4,3—4,5) или до 85—90°Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С. Далее сгусток дробится с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого - изготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8 °С и подается на смеситель - дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с выдержкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17°С) сливками с массовой долей жира 50—55% •

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги 73%: кислотность его должна быть не выше 210 °Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный IIO всей массе.

Мягкий диетический плодово-ягодный творог вырабатывается с сиропами, которые предварительно тщательно смешиваются в отдельной емкости со сливками и подаются в Смеситель - дозатор для смешивания с творогом. Вырабатывают и нежирный мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Готовый продукт фасуют на автомате в коробки, стаканчики или пакеты из полимерных материалов, которые затем укладывают в ящики и направляют в холодильную камеру на хранение при температуре 2 °С.

Срок реализации продукта не более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С»

Домашний сыр изготовляется жирный (4% жира) и нежирный. Он представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого (для жирного) со слегка желтоватым оттенком цвета. Вкус продукта нежный, слегка солоноватый, запах кисломолочный. Массовая доля жира в домашнем сыре составляет 4,3 и 20%, нежирном — 0,4, соли не более 1, влаги не более 78,3 и 79% соответственно; кислотность продукта не выше 150 °Т. Для его выработки используют обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т и сливки с массовой долей жира 30% и кислотностью не выше 17°Т.

Сливки предварительно пастеризуют при 95—97 °С с выдержкой 30 мин (для придания привкуса пастеризации), гомогенизируют при температуре 26—30°С и давлении 12,5— 13 МПа, после чего охлаждают до 4—8 °С. Обезжиренное молоко пастеризуют при 75 °С с выдержкой 18—20 с, охлаждают до 30—32 °С и заквашивают в ванне. В состав закваски входят Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris в соотношении 2:1; : 2. Если закваску вносят в количестве 5—8%, сквашивание продолжается 6—8 ч, если в количестве 1—3%, то 12—16 ч при температуре 21—23 °С. Кроме закваски, в молоко вносят хлорид кальция в виде раствора (400 г безводной соли на 1 т молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока).

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45—57°Т (рН 4,7—4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 12,5—14,5 мм и оставляют в покое иа 20—30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и упл

msd.com.ua

Оборудование для производства творога. Как делают творог

Существует два основных способа изготовления творога — кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный способ створаживания молока

При изготовлении творога этим способом створаживания молока, для получения сгустка (отделения белков от сыворотки), применяется процесс молочно-кислого брожения, который вызывается молочно-кислыми бактериями содержащимися в специальной закваске. Продукт, получаемый на выходе по такой технологии, обладает малой жирностью. Для получения полужирного и жирного творога, используется кислотно-сычужный способ производства.

Кислотно-сычужный способ створаживания молока

При использовании кислотно-сычужного способа створаживания молока, помимо кисло-молочных заквасок, используется сычужный фермент, что и определило его название. Помимо фермента, происходит добавления хлористого кальция. Сычужный фермент ускоряет формирование сгустка, путем ускорения отделение белков от сыворотки. Изготавливается этот фермент из желудков молодых телят.

Оборудования для производства творога

В большинстве случаев, для производства творога, используют готовые производственные линии, отличающиеся объемом получаемой продукции за фиксированную единицу времени. На рынке представлено множество вариантов таких линий от различных компаний.В зависимости от варианта исполнения, в них входит следующее оборудование:

оборудование для приемки и учета молока,
ванны охлаждения с центробежным насосом,
сепараторы и сливкоотделители,
оборудование для пастеризации,
ванны длительной пастеризации,
пресс-тележки,
упаковочные установки.

Этапы производства творога

Этапы производства творога делятся на подготовительную и производственную стадию.

На подготовительной стадии, происходит резервирование молока, его охлаждение и нормализация.

На этапе производства происходит пастеризация молока. После этого идет процесс коагуляции белка (свертывания). Следующим шагом происходит отделение сыворотки из получившегося сгустка. Затем, вносятся необходимые дополнительные компоненты и производится гомогенизация получившейся массы. Далее, происходит фасовка продукции ее охлаждение.

kudavlozitdengi.adne.info

Как запустить производство творога, который покупают

Если вам говорят, что делать творог легко и мега-прибыльно – не верьте.

Имеются и менее проблемные бизнесы с более быстрой окупаемостью. Тем не менее, если у вас есть свой молочный цех или контакты с фермерами, которые готовы недорого предложить «молочные реки», если вы хотите не только заработать, но и произвести действительно вкусный и полезный продукт — дерзайте! Создать производство с нуля и закрепиться на этом рынке вполне реально, нужно только четко знать – с чего начать.

С чего начать ?

Как ни банально это звучит – с маркетинга! Прежде всего следует найти «свою» нишу, то есть — определиться с видом готового продукта и его упаковкой. Предпринимателю нужно задать себе вопрос: «Что и в каком виде я могу продать?» Какой творог чаще покупают — зерненый или ультра-фильтрованный, с добавками или «как есть»? Какую тару охотнее возьмет в руки покупатель – удобный стаканчик, устойчивый контейнер или, быть может, красивый пакетик с творогом?

Заказать обзор рынка по творогу

Это – главное условие успешного творожного бизнеса. Согласитесь, обидно после запуска цеха по изготовлению творога столкнуться с тем, что продукт в вашей упаковке не покупают – особенно если перенастройка оборудования под другую тару невозможна. Чтобы такого не произошло, рассмотрим этапы производства творога более подробно (особенности, «подводные камни» и другие нюансы), и для начала ознакомимся с основными технологиями.

Традиционное, раздельное и термостатное производство творога

Обычное, или традиционное заквашивание нормализованного по жирности молока производится в открытых ваннах кислотным или кислотно-сычужным методом. В первом случае используется закваска молочнокислых бактерий (длительность процесса – порядка 12 часов), во втором вместе с закваской применяют сычужный фермент или пепсин. Добавление сычужного катализатора обеспечивает более быстрое созревание творога – до 6-8 и даже до 4-5 часов (если «поиграться» с температурой). Среди недостатков традиционного метода – контакт с воздухом, ручной труд, потери молочного жира из-за перехода в сыворотку.

Внедренная в 1961 году раздельная технология основана на производстве обезжиренного творога с последующим доведением его жирности до требуемых процентов (для этого в творог добавляют сливки). Переход молочного жира в сыворотку при этом минимален, а для ускоренного сквашивания используют кислотно-сычужный коагулянт. Раздельное производство творога осуществляется на механизированных поточных линиях, без ручного труда.

Запросить рейтинг самых продаваемых продуктов по таре в вашем регионе

Термостатный творог хорош тем, что в упаковки фасуют не готовый продукт, а заквашенное молоко. Далее заполненную тару помещают в термостатные камеры, то есть творог вызревает прямо в баночках, без контакта с воздухом. Среди минусов – более высокая стоимость, невозможность добавить какие-либо ингредиенты (варенье, изюм и другие топпинги).

Все эти методики отработаны до мелочей. Определяйтесь с технологией и устанавливайте оборудование требуемой производительности для производства творога нужной жирности, кислотности и зернистости. Хотите завоевать рынок нежнейшим ультра-фильтрованным творогом и творожками с добавками? – Поставьте модуль ультрафильтрации и позаботьтесь о топпингах, а также о двух/трехсекционной таре.

Получить консультацию технолога для вашего производства

Выбираем тару под творог – стаканчик, пакет или контейнер?

Упаковка может быть любой, в том числе и нестандартной.

Важно, чтобы она была прочной, удобной и привлекающей внимание покупателей. При выборе «творожной» тары обязательно учитывайте потенциальные каналы сбыта – то, что хорошо «идет» в местных магазинчиках, может залежаться в сетевом ритейле. Значение имеет не только тип, но и объем упаковки, так как творог (особенно с добавками) часто используют в качестве перекуса.

Если вы хотите фасовать творог в тару разных объемов, то лучше, чтобы менялась только ее высота (глубина). Так вы сможете делать все на одном автомате с минимумом потерь времени на его переналадку.

Люди хотят видеть, что они покупают, поэтому творог (особенно красивый – рассыпчатый, зерненый и с добавками) рекомендуется фасовать в прозрачную или полупрозрачную тару. Если в качестве упаковки используют яркие пакетики – в них часто делают прозрачные окошки.

Получить консультацию по пред-формованной таре

Фасовочное оборудование Россия, Китай или Европа

Рынок фасовочных машин делится на три больших сегмента – Россия, Китай и Европа.

Фасовка творога – задача не из легких. Необходимо сохранить структуру этого нежного продукта, а для этого нужны специальные дозаторы. Задача усложняется еще и тем, что фасовка должна быть не только бережной, но и точной. Как сохранять целым каждое творожное зернышко, как отмерять творог с точностью 1-2%, как соблюсти необходимую производительность и какое оборудование на это способно?

Россия – есть несколько заслуживающих внимания производителей, но далеко не все из них готовы иметь дело с творогом (особенно с зерненым). Как уже упоминалось, для бережной и точной фасовки творога нужны дозаторы особой конструкции – такие, как израильский PLR от компании Pack Line, аналогов которому у российских изготовителей может и не быть.

Вообще, дозаторы – это «беда» фасовочного оборудования made in Russia. Разновидностей дозаторов и головок к ним – мало (рулит серийность!), то есть индивидуального подхода к фасовке нет. Отсутствует подстройка под конкретный продукт (в нашем случае – под творог).

Стоимость российского фасовочного оборудования – приемлемая, но, как показывает практика, оно требует доводки до ума и частой наладки (а это простои!). Не стоит забывать и о качестве изготовления, которое хоть и становится лучше, но до мировых производителей нам еще далеко.

Китай – дешево и, что называется, несерьезно. Работать «как-то» оно будет, с качеством – как повезет, ресурс — аналогично, сервисное обслуживание – без комментариев. По словам профессионалов, на серьезных производствах китайское оборудование не используют, и максимум, где его можно встретить – стартапы или краткосрочные разовые проекты.

Европа – качественное, высокопроизводительное оборудование с огромным ресурсом, единственным недостатком которого является первоначальная цена. Но это как раз тот случай, когда стоимость окупается разнообразием дозаторов и головок, то есть индивидуальным подходом к фасуемому продукту, реально высокой надежностью (не меньше 10 лет работы!) и отсутствием проблем с сервисом. К тому же эта техника не ржавеет, поскольку оборудование изготовлено из «правильной нержавейки» – а вы представьте, что такое ржавчина на пищевом производстве!

Конкуренцию европейскому оборудованию составляет израильское от компании Pack Line Ltd. Израильские и европейские фасовочно-упаковочные машины практически идентичны по качеству и цене. Отличие состоит в том, что Pack Line — производитель, работающий по принципу «Tailor Made» (личный портной). В их сборочном цеху вы не увидите двух одинаковых машин. Вашим инженерам и механикам не понадобится тратить время на подгонку оборудования под ваш цех, тару и продукт. Инженеры Pack Line спроектируют и соберут автомат исключительно под ваше производство.

Узнать о компаниях, которые успешно работают на оборудовании PACK LINE ltd.

Линейные и роторные фасовочные машины

Итак, вы уже определились с сырьем, технологией производства и тарой для вашего продукта. Теперь, и только теперь, настало время выбирать фасовочное оборудование – с учетом желаемой производительности, бюджета и свободной площади. По типу привода машины делятся на пневмоприводные и сервоприводные. Автоматы на сервоприводах в несколько раз производительнее пневмотехники. Они более плавно перемещают тару, предотвращая разбрызгивание продукта.

Также автоматы подразделяются на линейные и роторные. В первом случае перемещение тары происходит в линейном направлении, во втором — по окружности.

В среднем (все зависит от выбранной вами торговой марки) роторное оборудование – более компактно и менее производительно по сравнению с линейным, дозаторов у него — меньше. Если у вас небольшое производство и дефицит производственных площадей, присмотритесь к роторным машинам. Если требуется высокая производительность, и если позволяют свободные площади, выбирайте линейное оборудование (число линий и дозаторов – на ваше усмотрение). Лишь бы хватило станины, и об этом стоит задуматься при заказе оборудования.

Для фасовки зернового творога целесообразнее всего приобрести линейный автомат с пневмо-приводом.

Дополнительные опции – нужны или нет?

Понятно, что без оборудования для изготовления и фасовки творога готового продукта у вас не будет. Но есть ли смысл доплачивать за особые модули и варианты исполнения – такие, как MAP и Ultra Clean?

Ultra Clean – исполнение со стерилизацией тары и рабочей зоны. Участок фасовки закрывается экранами, куда под давлением поступает воздух через HEPA фильтры*. Тем самым создается избыточное давление, препятствующее попаданию неочищенного воздуха. Также в рабочей зоне устанавливается система UV стерилизации тары и покрывного материала.

MAP (или МГС – модифицированная газовая среда) – хорошо зарекомендовавший себя способ увеличения сроков годности. Если ваша линия оснащена MAP – значит, в упаковке с творогом вместо воздуха будет специальная газовая смесь. Ее состав подбирается таким образом, чтобы замедлить процессы окисления, появления грибков/плесени и потери товарного вида. Упакованный по MAP-технологии творог хранится примерно в 2 раза дольше обычного.

Узнать подробнее про технологию

Нужно ли это производителю? – И да, и нет, поскольку все упирается в потенциальные каналы сбыта. Если реализация будет идти на местном рынке – большие сроки хранения не нужны. Если же вы планируете поставлять творог в другие регионы или покорять сетевой ритейл – прикиньте длительность перевозок и оптимальную частоту поставок с учетом остаточных сроков годности, при несоблюдении которых товар просто не примут на реализацию.

Финансовая сторона вопроса

Бессмысленно рассчитывать бюджет абстрактного творожного цеха, поскольку он зависит от производительности, исполнения (Ultra Clean, с SIP-мойкой и пр.) и от других «подвижных» факторов – таких, как стоимость аренды помещения. Но можно посмотреть на финансы с точки зрения окупаемости или совокупной стоимости владения (Total Cost of Ownership).

Предположим, вы покупаете за 2 млн оборудование, которое проработает у вас 2 года, или вы можете приобрести линию за 10 млн, которая не доставит никаких проблем в течение как минимум 10 лет. При этом более дешевое оборудование будет требовать частого сервисного обслуживания (замены расходных и/или запасных частей) и, как следствие – простаивать. Его реальная производительность почти наверняка окажется ниже заявленной. Если учесть затраты на ремонты и запчасти, то более дорогое оборудование, скорее всего, в итоге окажется более выгодной покупкой.

Аналогично оценим выгоды от приобретения оборудования в специальном исполнении. Например увеличению сроков годности. Да, упаковка в газовой среде «съест» часть бюджета, но с ней вы сможете укрупнить поставки, оптимизировать логистику и тем самым уменьшить транспортные расходы и затраты связанные с просроченной продукцией. Исполнение Ultra Clean избавит вас от проблем с санитарными службами, то есть вы будете работать спокойно, стабильно и без штрафов.

Поговорим о «творожном» маркетинге

Как выделить свой товар на полке? Как убедить покупателя попробовать новый (ваш!) продукт? Как сделать так, чтобы он купил его повторно? Где лучше будут идти продажи творога – на местном рынке или в крупной торговой сети? Чтобы найти ответы, нужны исследования, исследования и еще раз исследования! Если же собрать воедино то, что уже исследовано до нас, получим несколько любопытных тенденций.

Европа «голосует» за локальный рынок молочных продуктов! Из нескольких видов творога они выберут тот, который произведен на местном заводике. Европейцев привлекает натуральность, экологичность, свежесть – и они готовы за это платить. Многие россияне тоже следуют этому принципу, здраво полагая, что свежая местная молочка лучше сетевой. Не огорчайтесь, если не получится пробиться в крупный ритейл – самые отзывчивые и благодарные покупатели «обитают» на местном рынке.

Какой творог пользуется самым большим спросом? Большинство исследователей склоняется к зерненому, и тут можно выделить три набирающих популярность сегмента.

Двухсекционная упаковка с дополнительными ингредиентами, когда в одном отделении лежит творог, а во втором – мини-крекеры, орешки, сухофрукты или даже карамелизованный лук. Это необычно, вкусно и очень удобно для перекуса. Раньше такие «штучки» выпускались в основном для детей (например, творог плюс драже), а сейчас подобную продукцию с удовольствием покупают и взрослые.
Новые мега-интересные вкусы, когда в творог добавляют буквально что угодно. Это могут быть кусочки сыра, оливки, пряные травы, специи (оцените творог с чесноком или перчиком чили!) или, например, кусочки экзотических фруктов. Покупают такую продукцию охотно – как из желания попробовать новое, так и для перекуса (если понравится).
Творог для здорового питания и диет. Это может быть продукция с низкой жирностью, без лактозы, с повышенным содержанием кальция, витаминизированная, с особо сухим зерном и т.п. Проводите опросы, исследуйте рынок, выявляйте потребность в таких продуктах – занимайте нишу, пока это не сделал кто-то другой.

Запросить исследование по вашему региону

Чем примагнитить внимание покупателя? Первый раз – упаковкой и тем, что написано на этикетке. Второй – уже только вкусом. Предлагайте натуральный продукт высокого качества, подбирайте удобную и броскую тару, устанавливайте оборудование под конкретную упаковку и продукт. И тогда он «выстрелит», потому что вы поставляете то, что люди готовы купить.

Выбрать оборудование PACK LINE

1-pack.ru

Как на производстве делают творог (ФОТО) | Статьи

Виртуальное путешествие на предприятие поможет узнать, как делается нежный, тающий во рту и к тому же полезный творог

Попав на это предприятие впервые, я ожидала увидеть все что угодно, но не ту картинку, которая предстала моим глазам. Стерильность, чистота, новейшее оборудование и полнейшее обожание, которым работники молокозавода (который входит в ОАО «Вимм-Биллль-Данн Украина) окружили новый продукт – творог «Домашний. Слов’яночка». И только пройдясь по предприятию и утолив любопытство в полной мере, поняла, откуда взялся такой шквал эмоций.

Это главный технолог, с которым журналистка прошлась по цехам предприятия

Своими открытиями я готова поделиться с вами, дорогие читатели, поэтому предлагаю сегодня отправиться на виртуальную экскурсию вместе с главным технологом Тамарой Хомышенко, которая отметила, что это новый продукт на рынке и аналогов ему пока нет: «Если не сыпать консерванты (а наше предприятие никогда не использует консерванты – по крайней мере, за последние 25 лет, что я здесь работаю), можно получить живой продукт с полезными микроорганизмами. И мы это доказали, выпустив на рынок этот домашний творожок».

Молоко – основа

Как известно, для приготовления творога необходимо молоко. А для производства «Домашнего. Слов’яночка» не просто молоко, а молоко экстра-класса. «Наше предприятие в день принимает до 240 тонн молока, – рассказывает технолог. – Но если вдруг нет молока экстра качества, то мы даже не будем запускать производство этого продукта в этот день. Потому что этот процесс настолько тонкий и трудозатратный, что молоко низкого качества никогда не даст в результате домашний сыр».

Кстати, я узнала, что молоко экстра качества – это очень чистый по микробиологическим показателям продукт, который берется только с предприятий, которые сертифицированы и на которых соблюдаются все стандарты по содержанию скота, начиная от рациона и заканчивая содержанием. Таких хозяйств, как отметила Тамара Алексеевна, не так много в Украине.

Температурная обработка

Отобранное молоко пастеризуется при температуре +74 оС. Это, кстати, самая щадящая температурная обработка. Потому что обычно молоко пастеризуется при +95 оС. А за счет такой щадящей температурной обработки и удается добиться нежности продукта.

В подготовленное молоко затем добавляется полезная микрофлора, чтобы начался процесс сквашивания или, как его еще называют профессионалы, ферментирования. То есть фактически это процесс, во время которого молоко превращается в творожную массу.

Происходит это в специальных емкостях – котлах сыроизготовителях, каждый из которых оснащен своей программкой. А за процессом следят профессионалы.

Вот так выглядит котел сыроизготовитель

И это самый сложный этап для сыроваров или, в нашем случае «творожных дел мастеров». Потому что в это время аппаратчик не может особенно повлиять на процесс, но от того, насколько градусов он повысит температуру в котле, насколько быстро размешает, будет зависеть и конечный результат. То есть вкус.

Бабушкины принципы

Затем наступает следующий этап, во время которого сливается сыворотка, а «сваренное зернышко» спускается по специальной линии, расфасовывается по небольшим ячейкам, в которых и остается, чтобы «отдать» лишнюю сыворотку.

А это ячейки, по которым фасуется сыр

Представляете? На большом производстве никто не прессует! Чтобы вам было более понятно, хочу заметить, что Тамара Алексеевна называла этот этап рождения творожка как «бабушкин принцип», а мне все время хотелось назвать его «мамин». Дело в том, что не многие украинцы могут похвастать тем, что знают, как делается творог.

А я вот знаю. Мне повезло – моя мама умет это делать: и творог сварить самый вкусный, и подвесить его с поистине жонглерской ловкостью в марлечке. И висит такой «кулечек», тихонько капая слезинками сыворотки в подставленную мисочку, а я, в это время облизываясь как кошка, хожу вокруг, предвкушая неземное удовольствие.

Что-то похожее мне довелось пережить и на предприятии, когда я увидела расфасованный по ячейкам творог, который остывал в холодильной камере (этот процесс занимает около 4 ч) и тихо капал «вкусными» слезами.

Газовый вопрос

И наконец, этап расфасовки.

«Ручной» отбор

Готовый сыр из холодильной камеры привозят в цех. Здесь он проходит «ручной» отбор: женщины в белоснежных чепчиках и халатах отбирают целые «комочки сыра» и взвешивают. И тут выясняется еще один интересный факт.

Творожок взвешивается перед расфасовкой

«Вес упаковки 340 г, но специфика производства такова, что мы не можем сделать расфасовку грамм в грамм, – рассказывает Тамара Алексеевна. – Ведь производство фактически идет «порционно». Поэтому в среднем около 30 г сыра мы фактически дарим покупателям». И я подтверждаю: это правда, пока стояла, медитируя на работу симпатичной девушки, то отследила, что в среднем сыр весил 269-281 г. Мне, как потребителю, этот факт был приятен.

А таким творожок «Домашний. Слов’яночка» увидят покупатели в торговых сетях

Но я отвлеклась. Для того чтобы этот живой продукт не портился, из упаковки полностью извлекается воздух (остается всего 0,2%). «А вместо него закачивается в середину инертный газ – смесь азота с углекислым газом, – отметила Тамара Сергеевна. – Это делается для того, чтобы не допускать порчи и окисления природным путем. Если продукт находится в инертной среде – его можно сохранить подольше без консервантов».

Эта технология наиболее экологична из всех, которые существуют на данный момент.

Удобно-полезный вкус

Удобство, польза и вкус – эти три понятия как нельзя органичнее представлены в твороге «Домашний. Слов’яночка».

Удобство – это герметичная упаковка, которую можно легко открыть и тут же закрыть, чтобы не допустить обветривания продукта, пока он будет находиться в холодильнике и ждать своей минутки. Кстати, этот творог расфасовывается в упаковке по 340 г и 170 г.

Польза – отсутствие консервантов и других добавок, не очень полезных для нас с вами, – это уже выше всяких слов. А срок хранения 21 день только подтверждает, что продукт «живой». И давать его можно и маленьким деткам, и взрослым. Кстати, тех, кто на диете, порадует тот факт, что, помимо творога с содержанием 9%, есть также обезжиренный продукт – с 0% жира.

Вкус – нежный и приятный. Есть творог надо, не поддавая термической обработке. Например, добавив ложку меда или сметаны. Хотя Тамара Алексеевна предлагает другой вариант: добавить измельченный укроп и сметану, присолить. Ну а если вы решите приготовить блинчики с творожком или сырники, знайте – они у вас получатся на «отлично».

Светлана Наумова

Фотографии Дмитрия Кораблева

www.edimsovkusom.com

Производство зерненого творога, оптимизация технологического процесса

Юн ФОССЕ, компания N.D.T., ApS, Дания

Зерненый творог производится из пастеризованного обезжиренного молока и определяется как мягкий свежий сыр низкой жирности, коагулированный кислотой, с четко различимыми зернами в густых сливках или в смеси сливок и различных заправок. В творожном сгустке содержание сухого вещества составляет, как правило, максимум 20 %, а влаги 80 %. Срок хранения конечного продукта обычно невелик, но при применении некоторых передовых гигиенических методов содержания оборудования и производственных мощностей срок хранения можно увеличить до 30–50 дней.

Выбор необходимой закваски

Выбор необходимой закваски имеет существенное значение для производства и зависит в большой степени от трех основных факторов:

Требуемый конечный продукт
Физиологическое и бактериологическое состояние молока
Поставщик заквасочных культур

Одним из наиболее злейших «врагов» производства зерненого творога являются бактериофаги. Большинство заквасочных культур легко поражаются частью бактериофаг. Но некоторые из них менее уязвимы для этих «врагов». Бактериофаги обычно распространяются по воздуху на молочных фермах и молокозаводах. С целью предотвращения их воздействия рекомендуется периодически менять заквасочные культуры. Поставщики заквасок могут предоставить график замены культур в зависимости от используемого молока и производственных условий. Обычно такая процедура выполняется следующим образом (пример с использованием закваски производства фирмы «Христиан Хансен»):

Вначале используйте закваску R-704.После резки сырного сгустка отберите пробу из сыворотки.Отправьте пробу в небольшом холодильном контейнере на фирму «Христиан Хансен» для проведения анализа на бактериофаги.(Проба должна быть профильтрована через стерильный фильтр).На основании результатов анализа фирма «Христиан Хансен» установит культуры, которые лучше всего подходят для вашего производства.

Производство

Традиционно применяются 2 производственные методики: «медленный» процесс» (12–15 часов) и «укороченный» процесс (5–6 часов).«Укороченный» процесс применяется чаще всего, и в данной работе приводится его описание.

Пастеризация Обезжиренное молоко высокого гигиенического стандарта пастеризуется при 72ºC в течение 15–17 секунд. В обезжиренном молоке содержание сухого вещества должно составлять примерно 9 %.

Подкисление Пастеризованное и обезжиренное молоко подается в сыроизготовитель при температуре 29º–32º C (в зависимости от используемой закваски). Закваска добавляется обычно в объеме 4–5 %, но не более 5 %, иначе это приведет к образованию слишком мягкого сгустка. Казеин становится денатурированным в ходе процесса пастеризации, и слишком высокое процентное содержание закваски способствует образованию мягкого сгустка. В результате творожное зерно легко разрушается при резке и последующих технологических операциях. В начале процесса в неподвижное заквашиваемое молоко добавляется сычуг, обычно в пропорции 1 мл/1000 кг молока. Очень важно перемешивать закваску и сычуг, чтобы получить равномерно коагулированную массу. Во время подкисления важно поддерживать температуру на одном уровне. В закрытом чане это легко осуществляется. При открытой ванне и при низкой температуре в помещении цеха рекомендуется закрыть ванную пластиковыми панелями или подобным материалом. Традиционно сычуг добавляется через ½–1 час после внесения закваски для того, чтобы несколько задержать влияние сычуга на процесс подкисления. Причина добавления сычуга заключается в том, что он способствует образованию более плотного сгустка, который лучше переносит резку и перемешивание. Из такого зерна после добавления сычуга легче удалять сыворотку, а также уменьшается опасность слипания зерна при нагревании. Но при добавлении слишком большого объема сычуга его эффект будет обратным: сгусток тяжело резать, а творожное зерно будет разрушаться при резке и перемешивании. Следовательно, объем добавляемого сычуга требуется контролировать таким образом, чтобы он НЕ ускорял технологический процесс. Для повышения воздействия сычуга можно добавлять хлорид кальция (CaCl) в объеме до 0,02 % от содержания сухого вещества в случаях, когда в молоке низкое содержание кальция. Хлорид кальция оказывает также положительное влияние при удалении сыворотки из творожного зерна.

Резка сгустка Сгусток режется при значении pH 4,6. Изменения в сухом веществе молока и периоде лактации при применении различных типов заквасок и объема добавляемого сычуга с целью получения наилучшего творожного зерна свидетельствуют о том, что резку следует начинать при pH от 4,8 до 5,4. В наибольшей степени это зависит от типа используемой закваски. Если подкисление зашло слишком далеко, сгусток станет более мягким, что потом затруднит удаление сыворотки. Для регулировки этого параметра температуру нагревания придется повышать, но при этом возникнут проблемы в достижении окончательного процентного содержания воды в зерненом твороге. Если сырный сгусток недостаточно заквасился (недостаточная кислотность), он будет эластичным и станет слипаться, что приведет к образованию крупных и неравномерных зерен. Время начала резки должно определяться как можно точнее. Это достигается путем контроля pH и плотности сгустка. Размер зерна определяется расстоянием между струнами режущей лиры. Для получения зерненого творога сгусток режется на кубики. Размер зерна определяется в зависимости от предпочитаемого вида окончательного продукта и должен учитываться до заказа оборудования. Обычное расстояние между струнами лиры составляет 9–18 мм. После резки сгусток должен находиться в покое в течение 10–20 минут.

Нагревание Нагревание осуществляется 2 стадиями. Первая выполняется медленно, до точки прекращения подкисления для того, чтобы обеспечить хорошее отделение сыворотки из творожного зерна. Вторая выполняется очень быстро для полного прекращения процесса подкисления. Общее время нагревания составляет примерно 1½–2 часа.

Нагревание определяется частично темпом нагревания; при этом творожное зерно выделяет сыворотку, и зерно быстро приобретает требуемое процентное отношение влажности; и частично, как можно быстрым прекращением процесса подкисления. Следовательно, размер кубиков творожного зерна и консистенция являются основными для установления температуры нагревания. Важно проводить анализ содержания воды в ходе нагревания. Процентное отношение влаги выше 80 % нежелательно. Если две стадии нагревания были проведены надлежащим образом, творожное зерно должно иметь равномерную консистенцию и не содержать сывороточных «карманов». При резке сгустка зерно имеет чистые разрезы без всякой волнистости и не слипается, когда горсть зерна несильно сжимается в руке. Как ранее объяснялось, процесс подкисления должен быть прекращен как можно быстрее с целью предотвращения высокой кислотности зерна, что частично делает его слишком хрупким и затрудняет удаление сыворотки. Оптимальным моментом слива сыворотки является изоэлектрическая точка при pH 4,6–4,7. Титр не должен превышать 5–6 мл от точки резки при достижении температуры порядка 41ºC, при которой подкисление прекращается. Другим подходом к сливу сыворотки является медленное повышение температуры, чтобы предотвратить нарастание мембран на поверхности зерен, которые мешают удалению сыворотки. Это особенно касается больших зерен, так как они прогреваются медленнее к центру зерна. Физическое и химическое содержание и характеристики молока также являются важными факторами при установлении окончательной температуры нагревания. Низкое содержание казеина и высокое содержание цитратов фосфатов по отношению к кальцию вынуждают повышать конечную температуру нагревания. Повышение может достигать некоторой точки, которая нейтрализуется путем добавления хлорида кальция. Последним важным фактором определения окончательной температуры нагревания является добавление сычуга. Слишком большой объем сычуга будет препятствовать надлежащему удалению сыворотки из творожного зерна, а это делает необходимым повышение окончательной температуры нагревания. Вышеупомянутые условия полностью работают друг против друга. Определение температурного режима должно быть компромиссом между всеми подобными факторами. Как правило, конечная температура составляет порядка 45º–46º C. В практическом отношении применяются температуры 43º–58º C, но они зависят в большой мере от результатов технологического процесса до точки нагревания.

Единственным способом удаления определенного объема сыворотки при данной температуре является момент, когда частицы казеина и любые другие условия равны. При достижении первого пункта содержание воды в творожном зерне не сильно изменяется даже при продлении времени. Если зерно слишком мягкое в конце нагревания, можно оставить его в покое на 15–30 минут до опорожнения. Температурная разница во время нагревания между нагревающей водой и сывороткой не должна превышать 10º–13º C. Идеальная разница — 6º–8º C. В большой степени это зависит от опыта и практических потребностей. Температурная разница до 25º C наблюдалась в некоторых случаях и была приемлемой при последней стадии нагревания.

Во время первой стадии нагревания перемешивание выполняется как можно более щадящим образом. Его скорость должна увеличиваться при нагревании. При температуре около 41º C, когда нагревание произошло за идеальный период времени и Δt творожных зерен соответствует требуемой разнице, скорость перемешивания может быть увеличена. Если сгусток режется слишком рано и зерна получаются очень мягкими, можно задержать процесс нагревания на 10–20 минут, чтобы зерна сделались более твердыми. Если сгусток оказывается слишком кислым (т. е. произошло сильное подкисление), извлечение сыворотки будет проходить очень медленно, и одновременно творожное зерно будет становиться очень хрупким. В таком случае слив сыворотки должен осуществляться до тех пор, пока она закрывает зерно; затем добавляется такой же объем воды с температурой, как у сыворотки и с продолжением процесса нагревания.

Слив сыворотки и промывка Слив сыворотки происходит при одновременном перекачивании сыворотки и творожного зерна на ленту сливного конвейера. Этот процесс должен выполняться таким образом, чтобы обеспечить равную смесь и условия в чане на протяжении всего времени его опорожнения. С ленты конвейера сыворотка сливается на его первой секции без всякой механической обработки. Через несколько секунд после слива сыворотки сырное зерно промывается на ленте конвейера небольшим количеством воды при 21º C. Это обеспечивает начало процесса осмоса для извлечения из зерен остатков сыворотки. На следующих секциях сливного конвейера холодная вода с температурой 5–10º C разбрызгивается над творожным зерном, то есть начинается процесс его охлаждения. Важно предотвратить слишком интенсивное и быстрое охлаждение зерна, чтобы избежать образования мембран на его поверхности, так как это мешает протеканию осмотического процесса (сыворотка и вода меняются местами), а также препятствует проникновению сливок в зерно. В последней секции сливного конвейера, около моечной камеры, зерно промывается холодной водой (5–10º C) для его охлаждения до требуемой температуры от 8 до 12º C, а также для вымывания остатков сыворотки и небольших частиц, оставшихся на поверхности зерен. Творожное зерно и вода из моечной камеры перекачиваются прямо в сливной барабан, где вода сливается, и сырное зерно щадящим образом сдавливается между лентой и вращающимся барабаном с целью удаления остатков воды с поверхности зерен. Сливной барабан оборудован регулятором давления на зерно. Затем зерно падает непосредственно в кример (смеситель). Кример заполняется сливками, обычно от 50 до 80 % общего объема требующихся сливок. Это необходимо для того, чтобы зерно падало в сливки, а не на твердую поверхность (нержавеющая сталь) кримера. Легкое перемешивание можно начинать через несколько минут. Когда все творожное зерно оказывается в кримере, устройство управления (контроллер) вычисляет, сколько в кримере находится зерна, и добавляет согласно рецепту необходимый объем сливок. Кример оснащается охлаждающей рубашкой, чтобы поддерживать зерно и сливки в холодном состоянии. Смешение сливок и зерна длится обычно 10–30 минут в зависимости от состояния зерна и технологического процесса в целом. Смесь творожного зерна и сливок можно хранить в кримере до следующего утра.

Подсолка и добавление сливок В зерненый творог, как правило, добавляется около 1 % соли. Соль смешивается со сливками (широко распространенная процедура) или растворяется в деминерализованной воде и добавляется в кример на последней стадии перемешивания.

Сливки, добавляемые для регулировки жирности продукта, должны содержать 10–20 % жира, возможно даже больше, если содержание воды в твороге превышает 80 %, для повышения содержания сухого вещества. Дополнительные жирные сливки используются, если творожные зерна сравнительно крупные, или если они не могут впитывать сливки, или если зерно выглядит сухим, т. е между зернами мало жидкости. Гомогенизированные сливки, содержащие, по крайней мере 20 % жира, более предпочтительны, так как они обеспечивают зерно достаточно толстой сияющей оболочкой и одновременно снижают опасность выделения сыворотки из зерен до их потребления. После хранения продукта в течение 12–15 часов в холодном складе и в упакованном виде все сливки впитаются в зерно, и зерненый творог готов к отгрузке потребителю.

Как упоминалось, объем сливок зависит от их жирности и от содержания сухого вещества в творожном зерне. Пример: если зерно содержит 20 % сухого вещества, а жирность сливок составляет 15 %, можно использовать следующее соотношение: 75 кг зерна, 1 кг соли и 24 кг сливок; в результате конечный продукт будет содержать 21 % сухого вещества и его жирность будет 4 % (при условии, что жирность зерна составляет 0,5 %). Если жирность сливок 20 %, смесь будет следующей: 81 кг зерна, 1 кг соли и 19 кг сливок.

Для производства 1 кг зерна (до добавки сливок и соли) требуется 5,5–7 кг (в среднем 6 кг) обезжиренного молока, но, конечно, это зависит от того, насколько тщательно выполняется процесс коагуляции. Однако содержание сухого вещества и кальция в молоке также влияют на качество конечного продукта. Исследования показывают, что расход обезжиренного молока уменьшается более пропорционально, чем возможное увеличение требуемого содержания сухого вещества в молоке.

Приложение B

Причины недостатков при производстве зерненого творога

Зерненый творог

	Возможная причина
Слишком сухой	Высокая кислотность Низкий уровень pH Творожное зерно с оболочкой на поверхности
Слипание зерна	Низкая кислотность Высокий уровень pH Неудовлетворительное перемешивание
Низкий выход продукта	Низкое содержание твердых веществ Грубая обработка продукта Неудовлетворительное состояние оборудования
Низкая влажность	Слишком сухое зерно
Высокая влажность	Высокая кислотность Неудовлетворительное состояние оборудования
Раздробленное творожное зерно	Грубая обработка продукта Низкое содержание твердых веществ
Медленное формирование зерна	Низкое содержание твердых веществ Вещества (фаги), задерживающие рост Действие закваски
Кислый вкус	Низкий уровень pH
Горчит/выглядит нечистым	Психотропное загрязнение
Грубое зерно	Избыточный дистиллят или другие добавки
Плоское зерно/плохо сформированное	Чрезмерное промывание Низкое отношение дистиллята к добавкам
Сывороточный вкус	Недостаточное промывание Мягкое зерно
Рыхлое зерно/гранулированное	Быстрое формирование зерна Грубая обработка продукта
Мягкое зерно/кашеобразная консистенция	Сухое зерно, сформированное при высокой кислотности и высокой температуре
Плотное зерно/резиноподобное	Низкая кислотность при резке и формировании зерна
Нежелательный запах	Загрязнение добавок (сливок) Добавки испорчены

Приводящаяся здесь информация является, насколько нам известно, правильной и достоверной, и представляется добросовестно. Однако она не подразумевает и не означает никакой гарантии от нарушения возможных патентов или свободного их применения. Приводится исключительно для вашей информации.

Приложение C

Состав и информация по зерненному творогу

Состав

		Содержание	Типичное значение
Влага	%	77.0–81.0	79.0
Содержание жира в сухом веществе	%	19.0–23.0	21.0
Жирность	%	4.0–6.0	5.0
Соль	%	0.7–1.3	1.0
Значение pH		4.3–4.7	4.5

Микробиологические данные

		Содержание	Типичное значение
Коли-формы	/г	<100	<10
E. coli	/г	Отрицательно	Отрицательно
Дрожжи	/г	<100	<10
Плесень	/г	<100	<10
Стафилококк (Coaгulase Pos.)	/г	Отрицательно	Отрицательно
Листериоз (Listeria monocytoгenes)	/25г	Отрицательно	Отрицательно
Сальмонелла	/25г	Отрицательно	Отрицательно

Питательные вещества

		Типичное значение /100г
Калорийность	ккал	115
Белок	г	13
Углеводы	г	1.4
Холестерин	мг	16.67
Насыщенные жиры	г	3.08
Ненасыщенные жиры	г	1.92

ВкусВнешний вид

Текстура

Характерный молочный вкус. Не должен иметь нежелательного привкуса Кремовый цвет

Вязкая сливочная добавка с многочисленными зернами

Хранение

Хранить в прохладных и сухих условиях Не подвергать воздействию прямых солнечных лучей или сильных запахов

Перевозка

Обычно в рефрижераторах или традиционными судами с холодильником

Срок хранения продукта

Обычно 20–50 дней с дня производства

Использование продукта

Зерненый творог пригоден для разнообразного использования, включая хлебобулочные, кулинарные, кондитерские и прочие пищевые изделия.

Список использованной литературы – Fremstilling af Danske Ostesorter, Mejeriteknisk Bogforlag, Denmark 23. kapitel: Surmælksoste, af H. Skov Rasmussen. (Производство сыра датских сортов, MejeritekniskBogforlag, Глава23, H. Skov Rasmussen) – Chr. Hansen A/S, Denmark Производство зерненого творога.

Nordic Dairy Technology ApS (N.D.T. ApS), Visbyvej, 7, 8600, Silkeborg, Denmark [email protected] Сервисный центр в Республике Беларусь: ИООО «Нордик Компани» 220113, г. Минск, ул. Мележа, 5/2, оф. 801 Тел.: 017 262 89 74

[email protected]

produkt.by

Бизнес идея. Производство творога, рецепт приготовления домашнего творога

Известно, что в домашних условиях можно открыть весьма успешный бизнес. Поговорим в этой статье о таком виде домашнего заработка, как – приготовление творога. На сегодня творог является почти деликатесом, в состав данного продукта входят масса полезных веществ. Этот диетический продукт имеет огромный спрос на продуктовых рынках во всем мире. Основной отличительной особенностью при употреблении творога, является – восстановление и поддержание здоровья.

Помните о том, что технология производства творога дома, на самой обыкновенной кухне существенно упрощает процесс организации вашего бизнеса. Главное использовать не один рецепт приготовления домашнего творога, а несколько, что бы впоследствии выбрать для себя оптимальный вариант и придерживаться самых обычных санитарных условий. Один из рецептов мы рассмотрим подробней:

Молоко следует хорошо прокипятить, затем остудить до 32х градусов и перемешать со сметаной (2литра кипяченого молока на 100 грамм сметаны), после чего оставить смесь в закрытой банке на 8-9 часов. Выжидаем это время и перекладываем получившуюся массу в продезинфицированный тканевый мешок, после чего вешаем над тарелкой или кастрюлей на 10 часов. Вуаля, творог готов. Конечно же, есть и другие рецепты, как говориться – решать Вам.

Для того что бы постоянно получать высококачественный продукт, следует перебрать поставщиков в поисках свежего натурального молока и сметаны, что бы найти самого ответственного, у которого данные продукты всегда будут свежими. Стоит знать, что важно не только правильное соблюдение технологии производства, но и качественность используемых для приготовления творога ингредиентов. Реализовывать приготовленную творожную продукцию можно, как с помощью молочных магазинов, так и в заведения общепита. Совесть и ответственность, пожалуй, две, самые важные составляющие для получения качественного и вкусного творога. В числе всего прочего стоит сказать, что здоровое приготовление творожных продуктов в домашних условиях, совсем не сложное, а самое главное прибыльное дело.

pprservis.ru