Состав и способ производства батончиков "мюсли" (варианты). Производство батончиков
Состав и способ производства батончиков "мюсли" (варианты)
Способ производства в одном из вариантов предусматривает приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки - глицерина. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия. Варианты состава батончиков характеризуются определенными компонентами. Изобретение позволяет получить изделие, обладающее большим спектром полезных свойств и длительным сроком хранения. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков "Мюсли".
Наиболее близким по достигаемому результату к заявляемому является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование зерновой части, ее смешивание с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в составе которых используют семена, подслащивающее вещество и сушеные плодово-ягодные компоненты в соотношении по массе с точностью ±5%: рис вспученный 165, пшеница вспученная 165, хлопья кукурузные 85, изюм 85, арахис жареный 85, семена подсолнечника 85, семена льна 85, семена кунжута 85, фруктоза 40, заменяемая часть 120 (RU 2000121954 А, А 23 L 1/164).
Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (RU 2000122645 А, А 23 L 1/164).
Известен также продукт на основе меда, включающий орехи и мед, который содержит сушеные фрукты, ягоды и плоды цитрусовых растений. В качестве сушеных фруктов и ягод в его состав входят сушеные абрикосы (курага), сушеные сливы (чернослив) и сушеный виноград (изюм, кишмиш), а в качестве плодов цитрусовых растений - лимоны, грейпфруты при следующем соотношении компонентов, мас.%: мед 37-60, орехи 8-12, курага 8-12, чернослив 8-12, изюм 8-12, лимоны и/или грейпфрут 8-15 (RU 98115365 А, А 23 L 1/08).
Заявленное изобретение направлено на создание способа производства мелкоштучного продукта, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными показателями качества и высокими питательными свойствами.
В способе производства батончиков "Мюсли" предусматривается приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением влагоудерживающей добавки глицерина, введение сиропа в предварительно подготовленную смесь сухих рецептурных компонентов, приготовление конфетной массы, формование изделий и упаковка.
Инвертный сироп готовят в открытом варочном котле путем инверсии сахарозы в присутствии лимонной кислоты, при этом массовая доля сухих веществ сиропа составляет 75-80%. Полученный инвертный сироп входит в состав основного сиропа, связывающего все рецептурные компоненты в единую конфетную массу. Основной сироп получают путем уваривания рецептурной смеси в варочном котле с паровой рубашкой.
Основной сироп-связку также готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика (смолы Акации), лимонной кислоты и пищевой добавки натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют 100%-ное природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик - в виде водного раствора и натрий карбоксиметилцеллюлозу.
Приготовление смеси сухих компонентов предусматривает смешивание хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, изюма, апельсиновой цедры, шоколадной глазури, орехов.
Конфетную массу готовят в смесителе периодического действия смешиванием сиропа и сухих компонентов, при этом доля сиропа составляет 40-70%. Перед смешиванием в сироп вводят вкусоароматические добавки. Изделия формуют раскаткой конфетной массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 90°С в течение не менее 30 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 75-80%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, мед и глицерин как влагоудерживающая добавка. Основной сироп, входящий в состав батончиков "Мюсли" на фруктозе, готовят в две стадии. На первой стадии в варочном котле производят уваривание фруктозы с водой и лимонной кислотой, а на второй добавляют гуммиарабик и пищевую добавку натрий карбоксиметилцеллюлозу.
Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Перед введением сиропа в него добавляют вкусоароматические вещества.
Полученную массу раскатывают в пласт, а далее подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях на отдельные батончики размером 30×100 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1.
Сырье, предусмотренное рецептурой, подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию.
Последовательность описания процесса приготовления батончиков, а также постадийность также описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов проводят в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.
Пример 4.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.
Пример 5.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.
Пример 6.
Осуществляют аналогично примеру 1.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 1.
Пример 7.
Сырье, предусмотренное рецептурой, повергают подготовке согласно вышеуказанному описанию.
Последовательность описания процесса приготовления батончиков, а также постадийность также описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе фруктозы в две стадии. На первой стадии смесь фруктозы и воды уваривают в присутствии лимонной кислоты в варочном котле с паровой рубашкой. Затем в полученный сироп добавляют гуммиарабик в виде водного раствора и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смешивание сиропа-связки и сухих компонентов проводят в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.
Пример 8.
Осуществляют аналогично примеру 7.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.
Пример 9.
Осуществляют аналогично примеру 7.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.
Пример 10.
Осуществляют аналогично примеру 7.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.
Пример 11.
Осуществляют аналогично примеру 7.
Количественный выбор компонентов сырья представлен в таблице 2.
| Таблица 1 | ||||||
| Количественный выбор сырья для приготовления батончиков на инвертном сиропе | ||||||
| Наименование сырья | Количество сырья (мас.%) | |||||
| Примеры | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Хлопья овсяные | 28,8-34,7 | 26,9-32,9 | 26,7-32,9 | 26,9-32,7 | 18,1-24,5 | 27,0-33,6 |
| Рис экструдированный | 9,1-13,6 | 8,9-13,8 | 9,9-14,0 | 9,2-13,2 | 13,4-19,7 | 9,4-13,4 |
| Изюм | 4,5-6,8 | - | - | - | - | - |
| Орех жареный дробленый | 9,6-15,6 | - | - | - | 2,4-4,0 | - |
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Сушеные ананасы с тропическим вкусом | - | 15,5-23,5- | - | - | - | - |
| Сушеные ананасы со вкусом апельсина | - | - | 7,7-13,7 | - | - | - |
| Апельсиновая цедра | - | - | 7,7-13,7 | - | - | - |
| Сушеные ананасы со вкусом клубники | - | - | - | 15,5-23,5 | - | - |
| Шоколадная глазурь | - | - | - | - | 15,0-23,0 | - |
| Кокосовая стружка | - | - | - | - | - | 13,3-21,8 |
| Патока | 15,7-21,7 | 16,3-22,4 | 16,0-22,6 | 16,3-22,6 | 16,6-22,6 | 16,5-23,0 |
| Мед | 3,2-5,0 | 3,3-5,6 | 2,2-4,8 | 3,3-5,8 | 3,1-7,1 | 3,5-6,3 |
| Сахар-песок | Остальное до 100% |
| Продолжение таблицы 1 | ||||||
| Кислота лимонная | 0,04-0,1 | 0,04-0,1 | 0,03-0,1 | 0,04-0,1 | 0,03-0,1 | 0,04-0,1 |
| Глицерин | 0,3-0,9 | 0,3-0,9 | 0,3-0,9 | 0,3-0,9 | 0,8-1,5 | 0,4-1,2 |
| Ароматизатор "Ванильный" | 0,1-0,2 | - | - | - | - | - |
| Ароматизатор "Карамель" | - | - | - | - | 0,1-0,2 | - |
| Ароматизатор "Клубничный" | - | - | - | 0,1-0,2 | - | - |
| Ароматизатор "Апельсиновый" | - | - | 0,1-0,2 | - | - | - |
| Ароматизатор "Тропический" | - | 0,1-0,2 | - | - | - | - |
| Ароматизатор "Кокосовый" | - | - | - | - | - | 0,1-0,2 |
| Таблица 2 | |||||
| Количественный выбор сырья для приготовления батончиков на фруктозе | |||||
| Наименование сырья | Количество сырья (мас.%) | ||||
| Примеры | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Хлопья овсяные | 28,1-36,1 | 28,1-36,5 | 28,2-37,0 | 26,4-35,4 | 27,8-35,8 |
| Рис экструдированный | 7,5-14,5 | 7,5-14,5 | 7,5-14,5 | 7,0-13,8 | 7,4-14,0 |
| Изюм | - | - | - | 2,9-5,0 | - |
| Орех жареный дробленый | - | - | 7,0-14,5 | - | |
| Сушеные ананасы с тропическим вкусом | - | - | 9,7-15,6 | - | - |
| Сушеные ананасы со вкусом апельсина | - | 9,7-15,5 | - | - | - |
| Сушеные ананасы со вкусом клубники | 9,7-15,8 | - | - | - | - |
| Кокосовая стружка | - | - | - | - | 9,6-15,3 |
| Продолжение таблицы 2 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Фруктоза | Остальное до 100% | ||||
| Гуммиарабик | 8,1-12,2 | 8,1-12,2 | 8,1-12,5 | 8,1-12,2 | 8,1-12,8 |
| Натрий карбоксиметилцеллюлоза | 0,3-0,7 | 0,3-0,7 | 0,3-0,7 | 0,3-0,7 | 0,3-0,7 |
| Кислота лимонная | 0,1-0,25 | 0,1-0,25 | 0,1-0,25 | 0,1-0,25 | 0,1-0,25 |
| Ароматизатор "Ванильный" | 0,1-0,2 | ||||
| Ароматизатор "Клубничный" | 0,1-0,2 | ||||
| Ароматизатор "Апельсиновый" | 0,1-0,2 | ||||
| Ароматизатор "Тропический" | 0,1-0,2 | ||||
| Ароматизатор "Кокосовый" | 0,1-0,2 |
Выбор именно таких приемов приготовления батончиков "Мюсли", сырьевых компонентов как по количественному составу, так и по виду дает возможность получать изделия, обладающие большим спектром полезных свойств. Благодаря наличию в составе овсяных хлопьев, сушеных ананасов, изюма, апельсиновой цедры, 100% -ного природного растворимого пищевого волокна - гуммиарабика-батончики "Мюсли" являются необходимым дополнением к рациону питания человека как источник пищевых волокон, витаминов (B1, В2, В6, РР, Е) и минеральных веществ (калий, фосфор, железо, натрий, кальций). Введение в состав влагоудерживающих пищевых добавок глицерина (для батончиков на инвертном сиропе) и натрий карбоксиметилцеллюлозы (для батончиков на фруктозе) позволяет получать изделие с длительным сроком хранения - до 12 месяцев.
1. Состав для производства батончиков "Мюсли", содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи, шоколадную глазурь, и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед с внесением влагоудерживающей добавки - глицерина.
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что сироп на инвертном сиропе содержит глицерин в количестве 0,3-1,5% к общей массе продукта.
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что основу сухой смеси составляют хлопья овсяные в количестве 18,1-34,7% к общей массе продукта.
4. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 7,7-23,5% к общей массе продукта.
5. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве экструдированного продукта добавляют рис в количестве 8,9-19,7% к общей массе продукта.
6. Состав для производства батончиков "Мюсли", содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно хлопья овсяные, экструдированный продукт, сушеные ананасы, изюм, орехи, и сироп, приготовленный на основе фруктозы, в состав которого также входит природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлоза.
7. Состав по п.6, отличающийся тем, что в сироп на фруктозе вводят гуммиарабик в количестве 8,1-12,8% к общей массе продукта.
8. Состав по п.6, отличающийся тем, что в сироп на фруктозе вводят пищевую добавку - натрий карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,3-0,7% к общей массе продукта.
9. Состав по п.6, отличающийся тем, что основу сухой смеси составляют хлопья овсяные в количестве 26,4-37,0% к общей массе продукта.
10. Состав по п.6, отличающийся тем, что в качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 9,7-15,8% к общей массе продукта.
11. Состав по п.6, отличающийся тем, что в качестве экструдированного продукта добавляют рис в количестве 7,0-14,5% к общей массе продукта.
12. Способ производства батончиков "Мюсли", предусматривающий приготовление инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты путем проведения инверсии и последующего уваривания в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, приготовление сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением глицерина, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой дисковыми ножами, упаковывание в пленку.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что глицерин вносят в сироп непосредственно перед его добавлением в сухую рецептурную смесь, предварительно смешав его со вкусо-ароматическими веществами.
14. Способ по п.12, отличающийся тем, что шоколадную глазурь вносят в виде твердых капелек непосредственно в сухую рецептурную смесь перед добавлением сиропа.
15. Способ производства батончиков "Мюсли", предусматривающий приготовление сиропа-связки на основе фруктозы, воды и лимонной кислоты путем уваривания в варочном котле с паровой рубашкой до массовой доли сухих веществ 75-80%, с последующим добавлением гуммиарабика и натрий карбоксиметилцеллюлозы, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой дисковыми ножами, упаковывание в пленку.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что гуммиарабик перед внесением в сироп растворяют в воде, предварительно подогретой до 50°С.
www.findpatent.ru
Заказать линию производства батончиков
Для производства кондитерских изделий:
- батончики мюсли
- батончики типа «Марс», «Сникерс»
- фруктовые батончики
- халвичные изделия
- гематоген
- козинаки
- конфеты из мягкого грильяжа, нуги
Производятся линии по двум технологическим процессам:
- Экструдирование жгутов с последующей поперечной резкой
- Раскаткой пласта с последующей продольной и поперечной резкой
Цена базовой комплектации: договорная
Окончательная цена на оборудование определяется после согласования технического задания.
Условия поставки:
- Поставка осуществляется по России и странам ближнего зарубежья.
- Срок поставки - от 20 до 60 рабочих дней, в зависимости от комплектации после заключения договора.
- Пусконаладочные работы и обучение персонала
- 1 год гарантийного обслуживания
Линия производства батончиков экструдированием
Линия включает шнековую экструзионно - формовочную машину на базе ОТМА-ПР. Для производства батончиков с начинкой блок дополнен шестеренным блоком подачи начинки. Экструдирование происходит на ленту транспортера или на ленту холодильного туннеля, если необходимо охлаждение жгутов кондитерской массы перед резкой. Гильотинной резкой жгуты разделяются на батончики. Дополнение отсадочного болка диафрагменнной резкой дает возможность производства куполообразных корпусов конфет.
Линия может мыть дополнена линией глазирования и декорирования, а также упаковочной машиной словацкой компании Strojchem, a.s. для упаковки типа "флоу-пак"
Линия производства батончиков раскаткой
Линии, разработанные специалистами нашей компании предназначены для производства батончиков мюсли и других изделий из смесевых или гомогенных кондитерских масс: фруктово — ореховых конфет, мягкого грильяжа, халвы, гематогена, кокосовых батончиков и подобных. Принцип работы линии — формование пласта кондитерской массы с нулевым давлением, термическая обработка (охлаждение) или сушка пласта с последующей резкой на заданные размеры. Формование пласта осуществляется двумя валами с регулируемым зазором. Калибровка пласта до окончательного размера происходит в зазоре транспортера и прикаточного вала.
Охлаждение пласта происходит в термостабилизированной камере холодильного туннеля с заданными режимами. Охлажденный пласт режется на жгуты сменным блоком дисковых ножей. Жгуты разводятся, для предотвращения слипания, на ремешковом транспортере. Поперечная резка производится гильотиной, а система транспортеров разделяет ряды изделий друг от друга. На выходе из линии, батончики готовы к дальнейшей упаковке или к переходу на линию глазирования, если требуется покрытие шоколадной глазурью.
Линия имеет возможность производства многослойных изделий.
Линия производства батончиков может быть исполнена в эконом варианте с упрощенными формирователем и узлами продольной и поперечной резки для масс, не требовательных к условиям формообразования, такие как батончики мюсли. Такой вариант линии применим для небольших объемов производства с минимальными затратами.
Новинка! Мини-линия производства батончиков мюсли
Новая разработка компании в области оборудования для производства батончиков из сухих компонентов на связующем сиропе. Основа разработки — ноу-хау, позволяющее регулировать степень уплотнения пласта формируемой массы при минимальном проценте связующего. При этом прессование осуществляется деликатным способом, как при ручном формовании. Таким методом возможно производство батончиков из цельных злаковых или порошкообразных компонентов.
Еще одной отличительной особенностью мини-линии является минимальная занимаемая площадь при рентабельной производительности, позволяющие выпускать различный ассортимент энергетических, протеиновых и др. батончиков здорового питания.
Технические характеристики мини-линии:
- Производительность — 4200 шт/час или 200 кг/час при весе батончика 50 г.
- Потребляемая мощность — 1 кВт.
- Питание от сети переменного тока — 220 В.
- Габариты в базовом варианте (Длина x Ширина х Высота) — 2000×600×1500 мм.
Мини-линия может быть дополнена необходимыми элементами для соблюдения технологического процесса производства Вашего продукта, а также аппаратами для смешивания ингредиентов и упаковки готового продукта.
Стоимость мини линии: от 800 000 ₽.
Во избежание несанкционированного копирования фото и видео работы машины не публикуются на сайте. Информацию можно получить по запросу.
Заинтересованных в приобретении данного оборудования приглашаем посетить наше предприятие для тестирования мини-линию на Вашем продукте.
www.paselma.ru
Анализ технологий производства фруктовых батончиков
Библиографическое описание:
Калиева З. Ж., Смольникова Ф. Х., Атамбаева Ж. М., Ребезов М. Б. Анализ технологий производства фруктовых батончиков // Техника. Технологии. Инженерия. 2016. №1. С. 67-69. URL https://moluch.ru/th/8/archive/36/1072/ (дата обращения: 19.08.2018).
В данной статье рассмотрены способы производства, основные и дополнительные компоненты фруктовых, ягодных, злаковых батончиков. Фруктовые батончики являются продуктами переработки злаковых, плодовых, ягодных культур, отвечающие высоким пищевым, биологическим и энергетическим, а также функциональным свойствам.
Ключевые слова: фруктовые батончики, злаковые культуры, плоды, ягоды
Патентные исследования проводились на основе анализа источников патентной информации. Объектом патентного исследования стали фруктовые батончики.
На сегодняшний день состояние здоровья населения требует пересмотреть культуру питания, привычек употребления потребительских товаров. Важно употребление продуктов питания отвечающих высоким пищевым и биологическим свойствам, позволяющие принимать с пищей необходимого количества энергии, а также достаточного потребления микронутриентов, в число которых входят витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты и другие вещества участвующие за жизненно важные процессы в организме. Потребности человека в различных пищевых веществах связаны с его энергетическими потребностями, возрастом, полом, ростом и весом. На потребность в пищевых веществах влияют также такие факторы образа жизни, как уровень физической активности, стрессовое состояние, употребление спиртных напитков и табачных изделий. Ни один пищевой продукт в отдельности не содержит всех пищевых веществ в оптимальных количествах и правильных соотношениях. Поэтому здоровое питание возможно при употреблении разнообразных пищевых продуктов.
Фруктовыми батончиками называются различные виды батончиков, в состав которых входят злаковые культуры, овощное или фруктовое сырье в сушеном или замороженном виде, орехи и ягоды. Продукция производится на основе злакового, фруктового или овощного сырья. Производство фруктовых, злаковых, ягдных батончиков регулируется на основе технического регламента. Фруктовые батончики из злаковых культур, фруктов и (или) овощей, находящаяся в обращении на территории государств-членов ЕАЭС, не должны причинять вред жизни или здоровью граждан и должны соответствовать требованиям к безопасности продукции из фруктов и (или) овощей, установленным в приложении к настоящему техническому регламенту в части гигиенических и микробиологических показателей. Определение показателей безопасности продукции из злаковых культур, фруктов и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ. Фруктовые батончики представляют собой продукт, полученный смешением злакового, фруктового и (или) ягодного сырья, с добавлением в рецептуру орехов и (или) зерен масличных культур, связанных связующим компонентом, формированных в виде батончиков.
Нами были проанализированы следующие изобретения в Российской Федерации:
1) Патент РФ № 2583083 от 10.05.2016 «Композиция для производства фитнес-батончиков» [1]. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас. %: янтарная кислота — 0,8–1,2; L-карнитин — 0,6–0,8; хлопья гречневые — 12,0–15,0; патока — 16,0–20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока — 18,0–20,0; жмых из ядер кедрового ореха — 22,0–24,0; гемоглобин порошкообразный — 4,0–6,0; порошок из гранатовых косточек — 6,0–8,0; кислота лимонная — 0,02–0,05; глицерин — 0,3–0,7; сладкий компонент — остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента функциональных продуктов спортивного питания в виде фитнес-батончиков, которые имеют отличные потребительские свойства. Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, снижение сахароемкости и увеличение срока хранения заявляемым пищевым функциональным продуктом.
2) Патент РФ № 2493720 от 27.09.2013 «Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками» [2]. Для производства фруктовых батончиков в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают. Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40–60 минут для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формование, нарезкубатончиковв фильере, подсушку и обсыпку крахмалом. При этом применяют следующие рецептуры сырья на 100 кг готовой продукции, кг: облепиха с массовой долей сухого вещества (СВ) в сырье 8 % — 10, калина СВ в сырье 8 % — 10, яблоки СВ в сырье 10 % — 20, топинамбур СВ в сырье 22 % или ревень или паслен СВ в сырье 8 % — 10, сахар СВ в сырье 99,9 % — 50 или облепиха СВ в сырье 10 % — 10, рябина СВ в сырье 15 % — 10, яблоки СВ в сырье 10 % — 20, ядра семян подсолнечника или тыквы СВ в сырье 78,0 % — 10, сахар СВ в сырье 99,0 % — 50, или калина СВ в сырье 10 % — 10, рябина СВ в сырье 15 % — 10, яблоки СВ в сырье 10 % — 20, арахис или орехи СВ в сырье 87,0 % — 10, сахар СВ в сырье 99,0 % — 50. При этом сахара представляют собой сахарозу, глюкозу, фруктозу. Изобретение обеспечивает разработкуфруктовыхсладостей, функциональность которых рассчитывалась исходя из суточной потребности в растительных пищевых волокнах, необходимых человеку, и их содержания в компонентахбатончиков.
3) Патент РФ № 2560950 от 20.08.2015 «Фруктово-ягодные снеки и способы их производства» [3]. Способ производства отличается тем, что сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65–68 % сухих веществ.Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25–30°C до температуры массы 40–45°C, затем сушат массу при температуре от 40–45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25–30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20–22 % разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок илибатончикови досушивают до влажности 15–17 %. Изобретение обеспечивает максимально возможное сохранение полезных и питательных свойств живыхфруктови ягод, а конечный продукт имеет длительный срок хранения.
4) Патент РФ № 2010140376 от 10.04.2012 «Углеводный батончик» [4]. Углеводныйбатончик, содержащий углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении, величина которого находится в диапазоне от 3:1 до 1:1. Батончик отличается тем, что углеводная фракция батончикасодержит по меньшей мере 30 % глюкозы и фруктозы, предпочтительно 50 % глюкозы и фруктозы, более предпочтительно по меньшей мере 85 % глюкозы и фруктозы. декстрозу и/или мальтодекстрины. Также содержит менее 40 г белка в 100 г батончикаи/или менее 20 г жира в 100 г батончика. Кроме того, содержит витамины, такие как витамин C, витамин E, витамин B12, ниацин, фолиевую кислоту, биотин, пантотеновую кислоту, витамин B2 и/или витамин B6, предпочтительно в количествах, которые соответствуют по меньшей мере 10 % рекомендованной суточной дозы. Дополнительно содержит электролиты и/или минеральные вещества, такие как натрий, калий, кальций, железо, магний или цинк.
5) Патент РФ № 2010122252 от 10.12.2011 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства» [5]. Зерновойбатончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс, минеральную добавку, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, экструдированный продукт, орехи и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед, с внесением влагоудерживающей добавки — глицерина при следующем соотношении компонентов. 3ерновой батончик,отличающийся тем, что сироп, приготовленный на инвертном сиропе, содержит глицерин в количестве 0,3–1,5 % от общей массы продукта. Основу сухих рецептурных компонентов составляют хлопья гречневые в количестве 26,0–32,0 % от общей массы продукта. В качествефруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 15,0–23,0 % от общей массы продукта. В качестве экструдированного продукта используют рис в количестве 13,0–19,0 % от общей массы продукта. Способ производства зерновогобатончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, предусматривающий приготовление инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты путем проведения инверсии и последующего уваривания до массовой доли сухих веществ 70–85 %, приготовление сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением глицерина, получение конфетной массы путем смешивания сиропа-связки и сухой рецептурной смеси, формование изделий раскаткой в пласт и последующую резку и упаковывание в пленку. Глицерин вносят в сироп-связку непосредственно перед его добавлением в сухую рецептурную смесь, предварительно смешав его со вкусо-ароматическими веществами. Шоколадную глазурь вносят в виде твердых капелек непосредственно в сухую рецептурную смесь перед добавлением сиропа. Способ производствабатончика, содержащего аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, предусматривающий приготовление сиропа-связки на основе фруктозы, воды и лимонной кислоты путем уваривания до массовой доли сухих веществ 70–85 %, с последующим добавлением гуммиарабика и натрий карбоксиметилцеллюлозы, получение конфетной массы путем смешивания сиропа и сухих рецептурных компонентов, формование изделий раскаткой в пласт и последующей резкой, упаковывание в пленку. В патенте представлен способ производства, отличающийся тем, что гуммиарабик перед внесением в сироп растворяют в воде, предварительно подогретой до 50–55°С.
Патентные исследования показали наличие большого числа способов производства фруктовых батончиков функционального назначения. Использование в рецептурах фруктовых батончиков злаковых, плодовых, ягодных культур обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность. Также хотелось бы отметить добавление в рецептуры измельченные гранатовые косточки, жмых кедровых орехов, которые несомненно повышают пищевую ценность фруктовых батончиков. Существует много различных видов компонентов, с помощью которых можно создать продукт функционального назначения.
Литература:- Патент РФ № 2583083 от 10.05.2016 Композиция для производства фитнес-батончиков. / Тарасенко Н. А., Архипов В. Ю. — М., 2016.
- Патент РФ № 2493720 от 27.09.2013 Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками. / Винницкая В. В., Попова Е. И., Коршунов А. Ю., Комаров С. С. — М., 2013.
- Патент РФ № 2560950 от 20.08.2015 Фруктово-ягодные снеки и способы их производства. / Минаева М. А. — М., 2015.
- Патент РФ № 2010140376 от 10.04.2012 Углеводный батончик. / Ёукендруп А.., Штелленгверф Т., Залтас Э. — М., 2012.
- Патент РФ № 2010122252 от 10.12.2011 Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витамино-минеральный комплекс и способ его производства. / Первушин В. В., Еделев Д. А., Каплин Л. А., Доронин А. Ф., Бакуменко О. Е. — М., 2011.
Основные термины (генерируются автоматически): Патент РФ, батончик, общая масса продукта, способ производства, меньшая мера, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, сладкий компонент, лимонная кислота, инвертный сироп, сухая рецептурная смесь.
Похожие статьи
Патент РФ, батончик, общая масса продукта, способ...
Анализ технологий производства фруктовых батончиков. Патент РФ, батончик, общая масса продукта, способ производства, меньшая мера, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, сладкий компонент, лимонная кислота, инвертный...
Разработка технологии функционального напитка на основе...
Содержание в овощах органических кислот (яблочная, лимонная, винная) и ароматических веществ способствует улучшению аппетита
Сывороточные белки, которые являются важным компонентом сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору [1].
Технология переработки соковых выжимок топинамбура для...
Известно, что топинамбур содержит до 24 % сухих веществ.
По витаминному и минеральному составу топинамбура превосходит картофель.
Ещё одним компонентом при производстве десерта с пониженным содержанием сахара является мука из рисовой сечки.
Биохимический состав протеинового концентрата из зеленых...
Однако в производстве комбикормов продукты переработки зеленых растений
Общая кислотность. градусы. мгКОН/г.
Результаты исследований свидетельствует о том, что ПЗК из люцерны представляет собой белково-витаминный концентрат, содержащий в сухом...
Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов
Для создания желированных продуктов из молочной сыворотки необходимо изучить влияние рецептурных компонентов и различных технологических факторов на
Через дозатор с помощью вакуума подаются сухие вещества: сахар, лимонная кислота и стабилизатор.
Современные технологии производства кондитерских изделий...
А. Е. Тумановой, разработаны способы производства мучных кондитерских изделий, содержащих пектин
Эта мука содержит повышенное количество периферийных частей зерновки, богатых ПВ, минеральными веществами и белково-витаминными компонентами [3].
Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии...
Сахарное сорго служит сырьем для производства сиропа, патоки, спирта, лимонной кислоты и ряда других продуктов. Сахарное сорго богато по составу, содержит сахарозу, фруктозу, глюкозу, Са, Р, Мg, К, Na, Cu, Zn, Со, Mn, Fe, S, протеин, все незаменимые аминокислоты...
Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для...
Ряд авторов проводили исследования о влиянии замены муки яблочным порошком в количестве 5, 10, 15 и 20% её общей массы [14].
Обогащенными продуктами питания принято называть продукты, содержащие полезные компоненты: про- и пребиотики, витамины, минеральные...
Разработка технологии яблочного желе из подсырной сыворотки...
Патент на изобретение РФ № 2541781 от 20.02.2015. Приоритет изобретения 21.02.2013 г.
Содержание в овощах органических кислот (яблочная, лимонная, винная) и... Применение продуктов из молочной сыворотки при...
moluch.ru
Технология производства батончиков мюсли
В способе производства батончиков "Мюсли" предусматривается приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с внесением влагоудерживающей добавки глицерина, введение сиропа в предварительно подготовленную смесь сухих рецептурных компонентов, приготовление конфетной массы, формование изделий и упаковка.
Инвертный сироп готовят в открытом варочном котле путем инверсии сахарозы в присутствии лимонной кислоты, при этом массовая доля сухих веществ сиропа составляет 75-80%. Полученный инвертный сироп входит в состав основного сиропа, связывающего все рецептурные компоненты в единую конфетную массу. Основной сироп получают путем уваривания рецептурной смеси в варочном котле с паровой рубашкой.
Основной сироп-связку также готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика (смолы Акации), лимонной кислоты и пищевой добавки натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют 100%-ное природное растворимое пищевое волокно - гуммиарабик - в виде водного раствора и натрий карбоксиметилцеллюлозу.
Приготовление смеси сухих компонентов предусматривает смешивание хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, изюма, апельсиновой цедры, шоколадной глазури, орехов.
Конфетную массу готовят в смесителе периодического действия смешиванием сиропа и сухих компонентов, при этом доля сиропа составляет 40-70%. Перед смешиванием в сироп вводят вкусоароматические добавки. Изделия формуют раскаткой конфетной массы в пласт и последующей резкой дисковыми ножами в двух противоположных направлениях.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, в процессе которого отделяются посторонние примеси и включения. Далее производят дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 90°С в течение не менее 30 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 75-80%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока, мед и глицерин как влагоудерживающая добавка. Основной сироп, входящий в состав батончиков "Мюсли" на фруктозе, готовят в две стадии. На первой стадии в варочном котле производят уваривание фруктозы с водой и лимонной кислотой, а на второй добавляют гуммиарабик и пищевую добавку натрий карбоксиметилцеллюлозу.
Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов в смесителе периодического действия типа МВ-60 не более 4 мин. Перед введением сиропа в него добавляют вкусоароматические вещества.
Полученную массу раскатывают в пласт, а далее подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях на отдельные батончики размером 30×100 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.
Такая технология запатентована в Роспатенте. Существуют и другие способы. Наиболее близким по достигаемому результату к заявляемому является способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование зерновой части, ее смешивание с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в составе которых используют семена, подслащивающее вещество и сушеные плодово-ягодные компоненты в соотношении по массе с точностью ±5%: рис вспученный 165, пшеница вспученная 165, хлопья кукурузные 85, изюм 85, арахис жареный 85, семена подсолнечника 85, семена льна 85, семена кунжута 85, фруктоза 40, заменяемая часть 120 (RU 2000121954 А, А 23 L 1/164).
Известен также способ производства сухой питательной смеси на зерновой основе, предусматривающий термообработку и формование в виде зерновой части с получением целевого продукта с вкусовыми добавками, в котором зерновые хлопья перед смешиванием по меньшей мере частично обжаривают в меду. В составе вкусовых добавок используют семена, сушеные фрукты, сушеные овощи, орехи, ядра косточек косточковых плодов, цукаты, соки сублимационной сушки (RU 2000122645 А, А 23 L 1/164).
Известен также продукт на основе меда, включающий орехи и мед, который содержит сушеные фрукты, ягоды и плоды цитрусовых растений. В качестве сушеных фруктов и ягод в его состав входят сушеные абрикосы (курага), сушеные сливы (чернослив) и сушеный виноград (изюм, кишмиш), а в качестве плодов цитрусовых растений - лимоны, грейпфруты при следующем соотношении компонентов, мас.%: мед 37-60, орехи 8-12, курага 8-12, чернослив 8-12, изюм 8-12, лимоны и/или грейпфрут 8-15 (RU 98115365 А, А 23 L 1/08).
Но в большинстве своем рецептура и технология батончиков мюсли зависит от оборудования и параметров задаваемых на этом оборудовании.
В настоящее время применяются полуавтоматические и автоматические линии для производства батончиков мюсли. Состав полуавтоматической линии представлен на рисунках 1.3, 1.4, 1.5 и 1.6
| Рисунок 1.3 - Миксер для приготовления кондитерских масс с подогревом | Рисунок 1.4 - Формующая и прессующая машина |
| Рисунок 1.5 - Устройство резки | Рисунок 1.6 - Упаковочное оборудование |
Автоматическая линия
Состав линии:
Оборудование для приготовления кондитерских масс: резервуар для растворения сахара, насос для сиропа, бак хранения, насос для подачи сиропа;
Формующее оборудование: шнековая транспортировочная машина для злаков, устройство подачи рубленых орехов, двухшнековый непрерывный миксер, устройство подачи масла, устройство прессовки, охлаждающая система конвейерного стола, плоский балансир, туннельный охладитель, устройство поперечной резки, конвейер распределения батончиков, устройство резки батончиков,
Конвейер
Упаковочная машина
Рисунок 1.7 – Автоматическая линя производства батончиков мюсли
studfiles.net
Способ производства фруктовых батончиков
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых батончиков. Для получения фруктовых батончиков плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат. После бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90-100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в данном сахарном сиропе и при соотношении сиропа и плодов 1:1. Подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в пределах от 10 до 20 минут при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24 до 28%. Отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%. Полученные полуфабрикаты используют для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья. Полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая. Полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С. Загружают из котла в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов. Гильотина отсекает заданную длину жгута в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика. Сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем направляют в охладитель с температурой -10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого. Фруктовые батончики проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации. Указанные батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки. Изобретение позволяет получить фруктовые батончики с максимальным сохранением БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта при одновременном повышении их срока хранения до 24 месяцев и уменьшении себестоимости производства. 11 з.п. ф-лы, 3 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано в технологии производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков, а также в технологии производства высококачественных полуфабрикатов для производства фруктовых, а также фруктово-ягодных и фруктово-овощных батончиков.
В настоящее время известно много способов производства фруктовых и желейных конфет, а также фруктовых батончиков.
Так в патенте России на изобретение №2493720, A23L 1/29, описан способ производства фруктовых батончиков из облепихи, калины, рябины, яблок, топинамбура, ревеня с добавлением овощных, злаковых и ореховых добавок, в котором сначала овощи и фрукты сортируют, моют, бланшируют и очищают, затем их измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, после чего выдерживают 40-60 мин для выделения сока, а затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее проводят смешивание с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев до температуры 80°C, формирование, нарезку батончиков в фильере, подсушку и обсыпку крахмалом.
Недостатком данного способа производства фруктовых батончиков является применяемая технология, при которой производится подогрев до температуры кипения, который не позволяет сохранить пищевую ценность первоначального продукта в полной мере. Также ошпаривание и протирание продукта приводит к потере более 50% нативных биологически активных веществ (БАВ), и до 40% ценного витаминного первоначального сырья уходит в отходы и утилизируется.
Известен также патент России №2560950, A23L 1/06, в котором приводится способ производства фруктово-ягодных снеков, включающий подготовку сырья, приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахарозаменителями, приготовление фруктово-ягодной массы, ее формирование, ее охлаждение и сушку, при этом подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, уваривают ее массу до 65-68% сухих веществ, затем охлаждают массу при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов, и повторно охлаждают при температуре 25-30°C, после чего пласты готового продукта разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат и досушивают до влажности 15-17%.
Недостатком данного способа является то, что получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки содержат малое количество натуральных продуктов, а включают уваренное, в течение долгого времени, пюре с добавлением искусственных красителей и ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, структурообразователей, и других продуктов искусственного происхождения, что приводит к значительной потере БАВ и ценного витаминного сырья.
Кроме того, получаемые в результате использования данного способа производства фруктово-ягодные снеки имеют ограниченный срок хранения.
Известен также способ получения фруктовых палочек по патенту России №2358451, A23L 1/06, который является наиболее близким к предлагаемому изобретению, и выбран в качестве прототипа.
В данном способе фруктовые палочки получают следующим образом. Сначала плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кубики, бланшируют и сушат, при этом после бланширования производят осмотически-диффузионное обезвоживание в 2%-ном растворе сахара с добавлением 0,1%-ной лимонной кислоты или сахароспиртов в вакуум-аппаратах в течение 4-5 минут при температуре 80-85°C и разрежении 0,25-0,35 кг/см2, после чего повышают разрежение до 0,6 кг/см2 и продолжают обезвоживание 10-20 мин, затем производят охлаждение, отделение от сиропа и подсушку в инфракрасных или конвективных сушилках при температуре 80°C, после чего подготовленные плоды помещают в варочный котел и уваривают 20-25 мин, затем формируют брикеты, которые упаковывают в полимерные пакеты с соответствующей маркировкой.
Данный способ обеспечивает значительное повышение массовой доли сухих веществ в полученном продукте в 1,5-1,8 раза по сравнению с исходной массой, а также позволяет ограничить верхний предел нагрева исходной массы до 85°C.
Однако использование вакуумных насосов при проведении процессов осмотически-диффузионного обезвоживания требует значительных финансовых затрат на содержание и обслуживание вакуумных насосов, что значительно увеличивает себестоимость получаемого данным способом продукта.
Задачей предлагаемого изобретения является создание такого способа производства фруктовых батончиков, который обеспечивает максимальное сохранение БАВ и ценного витаминного сырья первоначального продукта в фруктовых батончиках, при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.
Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды первоначального продукта в фруктовых батончиках сохранают БАВ и ценное витаминное сырье при одновременном повышении их срока хранения и уменьшении их себестоимости производства.
Поставленный технический результат достигается за счет того, что в способе производства фруктовых батончиков, заключающемся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90 - 100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в сахарном сиропе, и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.
Предпочтительно, чтобы в способе в качестве плодов использовали свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.
Желательно, чтобы в способе производства фруктовых батончиков насыщение подготовленных плодов сахаром производили в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.
Предпочтительно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50% -ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.
Целесообразно, чтобы в способе производили насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.
Желательно, чтобы в способе полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывали для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.
Предпочтительно, чтобы в способе в варочный котел добавляли к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривали получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным помешиванием данной смеси.
Желательно, чтобы в способе добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривали и измельчали на кусочки 2-4 мм.
Целесообразно, чтобы в способе в варочный котел добавляли, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.
Предпочтительно, чтобы в способе изготавливали фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г.
Целесообразно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.
Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.
Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь и тыква.
Предпочтительно, чтобы в способе производили упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивали спиртом.
Для более подробного раскрытия данного изобретения далее приводится описание конкретных возможных вариантов его выполнения.
Способ производства фруктовых батончиков предусматривает, в одном из предпочтительных вариантов, инспектирование плодов, в качестве которых могут быть использованы, например, свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишня, виноград, айва, а также свежие ягоды, в частности клюква, черноплодная рябина, смородина, черника, а также свежие овощи, в частности морковь, тыква или другие аналогичные фрукты и овощи в любых комбинациях.
Затем плоды моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе определенной концентрации, например 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°C в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.
При этом в сахарный сироп 50%-ной концентрации добавляют для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, добавляют 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты при соотношении сиропа и плодов 1:1.
Предпочтительно при этом производить насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°C в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.
Затем подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение определенного времени, от 10 до 20 мин при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24% до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70°C до 75°C, в течение определенного времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках, по 20 кг в каждом мешке, весь период межсезонья.
Такой способ обработки фруктово-ягодно-овощной смеси с применением сушки при помощи инфракрасного излучения позволяет обеспечить максимальное сохранение содержания биологически ценных и ароматических веществ исходной фруктово-ягодно-овощной смеси без применения высоко затратной системы осмотически-диффузионного обезвоживания, что значительно снижает себестоимость изготовления фруктовых батончиков по сравнению с прототипом.
Подготовка данных полуфабрикатов (ингредиентов) с длительным сроком хранения, до 12 месяцев, позволяет также заготовить в сезон созревания необходимое количество полуфабрикатов для изготовления фруктовых батончиков для всего межсезонного периода.
Затем полученные полуфабрикаты (ингредиенты) загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в количестве одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°C, непрерывно перемешивая.
Также в полученную после уваривания фруктовую смесь могут быть добавлены различные дополнительные вкусовые и питательные ингредиенты, например орех фундук, на 1 кг сахара 0,5 кг ореха, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой ореха, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут при непрерывном помешивании. При этом добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.
Кроме того, в варочный котел к полуфабрикатам могут быть добавлены различные пищевые волокна в количестве 1,5% волокон на 1 кг полуфабрикатов.
Затем полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°C, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов определенного, заранее заданного сечения, после чего гильотина отсекает определенную, заранее заданную длину жгута, в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика весом 20 г, 40 г, 50 г.
После чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой минус 10°C, в котором за счет перепада температур с поверхности данных батончиков удаляют остаточную влагу.
Затем фруктовые батончики пропускают через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, после чего фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.
Таким образом, в способе производства фруктовых батончиков за счет применения обработки батончиков спиртом, за счет их охлаждения в холодильной камере и последующей стерилизации источником инфракрасного излучения обеспечено значительное увеличение срока их хранения по сравнению с прототипом до 24 месяцев.
Далее приводятся конкретные рецептуры фруктовых батончиков, которые могут быть получены с помощью выше описанного способа.
Также ниже приводятся нормы расхода сырья на выработку 100 кг фруктово-овощных батончиков с добавлением овощей, в частности моркови и тыквы, а также различных фруктовых батончиков.
Как очевидно специалистам в данной области техники, данное изобретение легко разработать в других конкретных формах, не выходя при этом за рамки сущности данного изобретения.
При этом настоящие варианты осуществления необходимо считать просто иллюстративными, а не ограничивающими, причем объем изобретения представлен его формулой, и предполагается, что в нее включены все возможные изменения и область эквивалентности пунктам формулы данного изобретения.
1. Способ производства фруктовых батончиков, заключающийся в том, что плоды инспектируют, моют, очищают, нарезают на дольки и/или кусочки, бланшируют и сушат, отличающийся тем, что после бланширования производят насыщение подготовленных плодов сахаром в сахарном сиропе с 50%-ной концентрацией, при температуре сахарного сиропа 90-100°С, в течение времени выдержки от 1 до 20 минут в данном сахарном сиропе и при соотношении сиропа и плодов 1:1, после чего подогрев сахарного сиропа прекращают и выдерживают плоды в течение времени, в пределах от 10 до 20 минут, при комнатной температуре до достижения массовой доли сухих веществ в сахарном сиропе от 24 до 28%, затем отделяют плоды от сиропа и подают на сушку, которую осуществляют с использованием инфракрасного излучения при температуре сушки от 70 до 75°С, в течение времени, достаточного для обеспечения убыли массы плодов на 70%, и обеспечения конечной влажности плодов до 20-25%, при этом получают полуфабрикаты (ингредиенты) для последующего производства фруктовых батончиков, которые могут храниться в крафт-мешках весь период межсезонья, затем полученные полуфабрикаты загружают в варочный котел, добавляют туда сахар в соотношении одной части на три части полуфабрикатов и уваривают 20-25 минут при температуре 80°С, непрерывно перемешивая, после чего полученную готовую фруктовую смесь охлаждают до температуры 60-70°С, и из котла загружают в формирователь, в котором через фильеру выдавливают на транспортер несколько жгутов, после чего гильотина отсекает заданную длину жгута в зависимости от параметров получаемого фруктового батончика, после чего сформированные фруктовые батончики подают на сетчатый транспортер, где их сначала опрыскивают спиртом, а затем их направляют в охладитель с температурой -10°С, которая позволяет удалить остаточную влагу на поверхности каждого фруктового батончика, после чего они проходят через инфракрасный портал для обеспечения их мгновенной стерилизации, а затем фруктовые батончики поступают на накопительный стол, с которого толкателем они направляются в машину для их упаковки.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве плодов используют свежие фрукты, в частности абрикос, чернослив, яблоко, персики, вишню, виноград, айву, а также свежие ягоды, в частности клюкву, черноплодную рябину, смородину, чернику, а также свежие овощи, в частности морковь, тыкву.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение подготовленных плодов сахаром производят в сахарном сиропе 50%-ной концентрации с добавлением для плодов и ягод 0,5% лимонной кислоты, для овощей, моркови и тыквы, с добавлением 0,5% аскорбиновой кислоты и 1% лимонной кислоты.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производят насыщение подготовленных плодов, в частности абрикоса, персиков, сливы, яблок, а также ягод, сахаром в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 90-95°С в течение времени выдержки 1-3 минуты, в зависимости от зрелости плодов и ягод.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что производят насыщение подготовленных плодов, в частности айвы, моркови и тыквы, в сахарном сиропе 50%-ной концентрации, при температуре сахарного сиропа до 100°С в течение времени выдержки 5-10 минут для айвы, и в течение времени выдержки 10-20 минут для моркови и тыквы.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что полученные полуфабрикаты (ингредиенты) упаковывают для хранения в крафт-мешки по 20 кг в каждый мешок.
7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в варочный котел добавляют к полуфабрикатам орех фундук, и/или грецкий орех, и/или орех кешью, и/или любой другой орех, после чего дополнительно уваривают получившуюся смесь в течение 10 минут с непрерывным перемешиванием полученной смеси.
8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что добавляемый в варочный котел орех предварительно обжаривают и измельчают на кусочки 2-4 мм.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в варочный котел добавляют, с непрерывным перемешиванием, к полуфабрикатам 1,5% пищевых волокон на 1 кг полуфабрикатов.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что изготавливают фруктовые батончики весом 20 г, или 40 г, или 50 г.
11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что производят упаковку фруктовых батончиков в полимерную пленку, которую предварительно опрыскивают спиртом.
www.findpatent.ru
Оборудование для производства батончиков NORMIT ContiBar
Continuous Bar Production Line
Запросить цену
Машиностроительная компания NORMIT разрабатывает и производит различное оборудование для пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других отраслей промышленности. Мы являемся лидером на рынке производства технологического оборудования. Компания NORMIT предъявляет высокие требования к качеству производимого оборудования и уделяет особое внимание внедрению инновационных технологий.
Линия для производства батончиков типа Мюсли, Марс, Сникерс и т.д.
Области применения:
• Конфетные массы
• Воздушные, пенящиеся массы (например, фраппе)
• Зерновые смеси (например, хлопья, рис, орехи, фрукты, семена)
Данную линию можно использовать для производства:
▪ Сладкие батончики
▪ Злаковые батончики (батончики из злаков, мюсли, гранул, семечек, орехов, козинаки, соленые, лапша быстрого приготовления)
▪ Фруктовые батончики
▪ Батончики на жировой основе
▪ Запеченые батончики (выпечка)
▪ Любые другие виды батончиков
Этапы производства батончиков:
• Приготовление
• Формирование
• Охлаждение массы
• Резка
• Глазирование
• Охлаждение шоколада
Линия для производства батончиков производительностью
1 этап. Приготовление
Универсальный варочный котел
Комплектация:
- Рама из нержавеющей стали,
- Емкость с паровой рубашкой обогрева и теплоизоляцией,
- Якорная мешалка с тефлоновыми скребками,
- Мотор с высоким крутящим моментом и преобразователем частоты для плавной регулировки скорости вращения мешалки,
- Специальный донный вентиль для разгрузки
- Пульт управления
- Люк на крышке для ручного внесения компонентов
- Тензометрические датчики для точного контроля веса вносимых продуктов
Опции:
Шнековый конвейер для внесения сухих компонентов:
- загрузочный бункер,
- шнековый конвейер,
- привод с преобразователем частоты
Весовой модуль с возможностью управления рецептами специально разработан для повышения надежности технологического процесса:
- Siemens PLC,
- Siemens 15" Touch Panel с цветным дисплеем, встроенная в пульт управления с возможностью сохранения до 100 рецептов, функцией отмеривания каждого продукта в соответствии с рецептом,
- Пневматические вентили
2 этап. Перемешивание
Осуществляется специально разработанным z-образным смесителем для густых масс, который бережно перемешивает массу, на разрушая ее компоненты.
3 этап. Формирование
Формовочная машина
Предназначена для формирования непрерывной плиты из готовой смеси.
Комплектация:
- Два цилиндра, каждый оснащен своим темперирующим устройством (тип цилиндра зависит от состава продукта),
- Два привода с частотными преобразователями,
- Возможность регулировать толщину приты от 5мм,
- Устройство для смазки цилиндров,
- Бронзовый скребок,
- Наклонный приемочный бункер,
- Особая конструкция, позволяет быстро разобрать машину для очистки, осмотра или замены частей,
- Датчик уровня в приемочном бункере.
Пульт управления:
- Панель оператора с кнопочным управлением,
- Siemens,
- Дистанционный старт/стоп,
- Регулирование скорости движения продукта,
- Сигнализаторы аварий (звуковые и световые)
- Аварийный выключатель
4 этап. Подготовка к охлаждению
Охлаждающий туннель (охлаждение водой или гликолем)
- Силиконовая лента специально для клейких материалов,
- Модульная конструкция,
- Легкий доступ,
- Регулируемая ширина,
- Воздушное охлаждение,
-Продукт быстрее охлаждается благодаря контакту с низом туннеля,
- Водушный фильтр,
- Конденсатоотводчик,
- Сушка продукта воздухом,
- Специальная система очистки ленты,
- Управление Siemens,
- Полностью из нержавеющей стали.
Пульт управления:
- Панель оператора с кнопочным управлением,
- Siemens,
- Дистанционный старт/стоп,
- Регулирование скорости движения продукта,
- Сигнализаторы аварий (звуковые и световые)
- Аварийный выключатель.
5 этап. Резка
Машина для продольной резки и разделения
Машина осуществляет продульную резку массы и одновременно разделяет ленты продукта.
Комплектация:
- Крышка для безопасного использования,
- Система дисковых ножей,
- Регулируемая скорость ленты,
- Специальная система скребков позволяет непрерывно осуществлять очистку лезвий,
- Система смазки для ножей,
- Система лент позводляет разделять продукт независимо от его размера.
Машина для поперечной резки – гильотина
- точная подстройка ножей
- регулировка натяжения ленты
- легкое обслуживание
Комплектация:
- Рама из нержавеющей стали,
- Подающий конвейер с силиконовой лентой, регулируемой скоростью ленты,
- Нож-гильотина,
- Регулируемая резка – длина кусочка может варьироваться от 20мм,
- Защитная крышка,
- Скребки для очистки ножа,
- Емкость для изоляционной жидкости,
- Контрнож
- Разгрузочный конвейер с силиконовой лентой, регулируемой скоростью,
- 2 системы для регулировки натяжения лент.
Опции:
- Выдвижной нож перед разгрузочным конвейером,
- Точная настройка ножа, руководство
Пульт управления на участок резки:
- Панель оператора с кнопочным управлением,
- Siemens,
- Дистанционный старт/стоп,
- Регулирование скорости движения продукта,
- Сигнализаторы аварий (звуковые и световые)
- Аварийный выключатель.
6 этап. Глазирование
Участок покрытия батончиков молочным шоколадом.
Участок включает в себя глазировачные и темперирующие машины, охлаждающие туннели, оборудование для декорирования.
Глазировочная машина
- вибросито
- выдвижной лоток
- темперирующая машина для шоколада
Комплектация:
- Регулировка скорости,
- Стол для подачи батончиков на глазирование,
- встроенная темперирующая машина для шоколада,
- Полностью из нержавеющей стали,
- Сетчатый конвейер,
- Устройство для покрытия шоколадом батончиков снизу,
- Устройство для покрытия шоколадом батончиков сверху,
- Вибростанция с приводом (снимается во время производства),
- Чистящий ролик со скребком, обогреваемый
- Конвенкциональный обогрев для идеального воздуха внутри глазировочной машины,
- Рециркуляция воздуха,
- Насос для циркуляции шоколада,
- Пульт управления с панелью оператора интегрирован в машину для быстрого доступа персонала.
Опции:
- Устройство для декорирования батончика зигзагообразной линией (включая обогреваемые трубы от темперирующего устройства),
- Темперирующее устройство (мини) для декорирующего устройства (включает буферную емкость и декристаллизатор),
- Устройство для производства неглазированных батончиков.
7 этап. Охлаждение
Охлаждающий туннель
Сверху продукт обдувается холодным воздухом, снизу продукт охлаждается, контактируя с холодным конвейером.
Преимущества:
- Полностью из нержавеющей стали (в том числе рама, опоры, внешние части, вне контакта с продуктом),
- Легкий доступ ко всем частям туннуля,
- Несколько температурных зон,
- Регулируемая температура воды в каждой рубашке,
- Более гигиеничная конструкция благодаря закрытой рубашке,
- Более эффективное охлаждение благодаря теплоизоляции рубашки,
- Температура и интенсивность (скорость) потока воздуха регулируются,
- Наклонные крышки туннеля,
- Интенсивное охлаждение благодаря теплоизоляции крышек,
- Крышки легко снимаются и заменяются.
Подающий стол
- Полностью из нержавеющей стали,
- Аварийный выключатель,
- Нож, регулируемый вертикально и горизонтально,
- Устройство для регулирования высоты стола,
- Устройство для регулирования длины.
Туннель
- Наклонные крышки туннеля,
- Крышки открываются с обеих сторон (опционально),
- Внутренние поверхности из нержавеющей стали,
- Внешние поверхности из нержавеющей стали,
- Высокая эффективность за счет теплоизоляции рубашек,
- Регулируемая температура воды в каждой рубашке – контролируется PID-контроллером,
- Рубашки для захоложенной воды,
- Воздушный фильтр (чистота контролируется на пульте управления) расположен перед теплообменником,
- Сборник конденсата под теплообменником,
- Преобразователь частоты для регулирования потока воздуха,
- Мощный мотор-редуктор устанавливается под последней секцией туннеля,
- Материал ленты – полиуретан для пищевого производства,
- Скребок для очистки ленты,
- Преобразователь частоты для регулирования скорости конвейера,
- Система циркуляции воды для охлаждения воздуха ( вентиль для контроля, датчик температуры воздуха, датчик протока воды в теплообменнике, датчик температуры воды),
- Система циркуляции воды в рубашке (вентиль для контроля, датчик температуры воды, датчик протока воды, датчик температуры воды на входе и выходе).
Опции:
• Чиллер для двух туннелей охлаждения
- Установлен на раме из нержавеющей стали,
- Воздушный фильтр,
- Система закрытой циркуляции воды,
- Электронный контроллер.
• Система открывания крышек типа «бабочка» для одновременного поднятия крышек охлаждающего туннеля с обеих сторон (специальная разработка повышающая гигиеничность производства).
normit.ru
1.2 Характеристика сырья, применяемого для производства батончиков мюсли. Основные способы подготовки сырья
Основными компонентами для производства батончиков мюсли являются злаки и фрукты, как указывалось выше.
Кроме основного сырья используются и дополнительные ингредиенты, позволяющие формировать структуру: растительные жиры, патока, сиропы инвертного сахара.
Злаки, входящие в состав батончиков, - это мюсли, т.е. злаки прошедшие предварительную обработку для пригодности потребления.
Организация производства мюсли — проект довольно дорогой и непростой. Основные составляющие успеха предприятия по производству мюсли- высокое качество продукции, а также создание торговой марки и ее раскрутка до состояния бренда.
Определяющим фактором конкурентоспособности являются качество сырья. Особых проблем с поставками сырья отечественные производители мюсли сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев.
Технология производства не так проста, как может показаться: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур.
Качество конечного продукта напрямую зависит не только от качества исходного сырья, но и от точного соблюдения установленных параметров технологического процесса.
Зерно дополнительно пропаривают, предварительно варят, сплющивают, вспучивают, экструдируют и т.п. Один из наиболее эффективных способов подготовки — вспучивание. Увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.
Для производства овсяных хлопьев “Геркулес” семена охлаждают, затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина полученных хлопьев не должна превышать 0,5 мм.
Экстру́зия (от позднелат.extrusio — выталкивание) — технологияполучения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. Используется впищевой промышленности(макароны,лапша,кукурузные палочкии тп.), путем продавливания формуемого вещества через формующее отверстие головной частиэкструдера.
В ходе процесса под действием значительных скоростей сдвига, высоких скоростей и давления, происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.
Продукты, получаемые на пищевых экструдерах
традиционная жевательная резинка
пельмени
кукурузные палочки
подушечки и трубочки с начинкой
хрустящие хлебцы и соломка
фигурные сухие завтраки
хлопья кукурузные и из других злаков
быстрозавариваемые каши
детское питание
фигурные чипсы
экструзионные сухарики
мелкий шарик из риса, кукурузы, гречи, пшеницы, для наполнения и обсыпки шоколадных изделий, мороженого и других кондитерских изделий
пищевые отруби
набухающая мука, панировка
продукты вторичной переработки хлеба
соевые продукты: соевый текстурат, концентрат(применяются в производстве колбасы, сосисок, котлет и т. д.), кусковые соевые продукты (фарш, гуляш, бифштекс, тушенка и т. д.)
продукты переработки отходов животноводства
модифицированный крахмал
Различают следующие виды экструзии:
Холодная синяя экструзия — возможны только механические изменения в материале вследствие медленного его перемещения под давлением и формованием этого продукта с образованием заданных форм.
Теплая экструзия — сухие компоненты сырья смешиваются с определенным количеством воды и подают в экструдер, где наряду с механическим его подвергают еще и тепловому воздействию. Продукт нагревается извне. Получаемый экструдат отличается небольшой плотностью, незначительным увеличением в объёме, пластичностью, а также ячеистым строением. Иногда экструдату необходимо подсушивание.
Горячая экструзия — процесс протекает при высоких скоростях и давлениях, значительном переходе механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях материала. Кроме того, может иметь место регулируемый подвод тепла как непосредственно к продукту, так и через наружные стенки экструдера. Массовая доля влаги в сырье при горячей экструзии составляет 10…20 %, а температура превышает 120 °C.
Рисунок 1.1 – Схема экструдера
Помимо обычной экструзии в пищевых технологиях применяют Ко-экструзию – это экструзионный процесс, направленный на получение продукта, сочетающего в себе две разные текстуры: то есть экструдируются два различных материала для получения одного комбинированного продукта. Например, хрустящая злаковая внешняя оболочка может ко-экструдироваться вместе со сладкой или соленой начинкой.
Рисунок 1.2 – Схема введения начинки при ко-экструзии
Качество злаковых хлопьев контролируется по 10-12 параметрам, основные из которых влажность, мучнистость (способность хлопьев в процессе транспортировки и фасовки превращаться в муку) и развариваемость. Именно сложность процесса технологической обработки зерна и заставляет производителей мюсли приобретать готовые хлопья, чтобы не возиться со столь сложным производством.
Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки — сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации (обезвоживания) сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.
Возникают проблемы и при автоматической фасовке сухофруктов. Инжир, например, фасовать в автомате почти невозможно: на ягоду налипает что угодно и механический паковщик не справляется с работой.
В настоящее время один из самых распространённых способов сушки продуктов – конвективный способ сушки.
Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси.
При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухого продукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ сухого продукта, и не способствует подавлению первичной микрофлоры
Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования. Для сушки продуктов питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного сухого продукта достичь не удается вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры (320-340 градусов Цельсия) в камере сушильного оборудования, конечный сухой продукт теряет 30-40% витаминов и биологически активных веществ и становится ломким
Акустический метод сушки продуктов основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн
Принципиальная особенность способа: сушка продуктов протекает без повышения температуры продуктов. Реализуется "холодная" сушка. Это обстоятельство снимает все негативные последствия, связанные с термическим воздействием на сухой продукт.
Сушка продуктов акустическим способом отличается от обычных методов и по скорости выработки сухого продукта. Например, при сушке ферментов (разрушающихся при температуре в 40 градусов Цельсия) в акустическом поле скорость сушки продуктов в сравнении с вакуумным методом повышается в 3-4 раза.
Микроволновый метод сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ).
Микроволновая сушка овощей и фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов.
Однако распространения в пищевой промышленности не получило.
Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длинны волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 градусов Цельсия), что дает практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов
Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин.) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки.
По сравнению с традиционной сушкой, овощи, обработанные инфракрасной сушкой после восстановления обладают вкусовыми качествами, максимально приближенными к свежим.
Прошедший сушку продукт не критичен к условиям хранения и стоек к развитию микрофлоры.
Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка) - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума. В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим.
Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу
В производстве продуктов питания сублимацонно-вакуумная сушка используется в качестве средства консервации путем замораживания свежих продуктов и удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 градусов Цельсия).
Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухие продукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды.
Анализ существующих способов сушек показал что наиболее эффективным является сублимационный способ сушки, но он самый дорогостоящий. А самым распространённым и доступным для массового производства пищевых концентратов является конвекционный способ, но он не позволяет сохранить органолептические показатели, биологическую ценность и неэффективен в отношении микробиологических показателей. Интерес представляет инфракрасная сушка, позволяющая получить продукты с уровнем качества приближенными к сублимационной. При этом существует вероятность перегревания продукта при наложении волн (это происходит при недочетах в расчете аппаратов)
Сушённые фрукты предлагают многие фирмы: "Alifar Аgroimpeks" Республика Узбекистан г. Ташкент ул. Нукус 73; Гамми ПО ЗАО Завод Пищевых Ингредиентов Нижний Новгород, Нижегородская область; Тав ООО Село Комсомольское, Республика Чувашия; БиоРесурс ООО Чебоксары, Республика Чувашия.
В частности компания "Alifar Аgroimpeks" обосновывает химический, минеральный и витаминный состав.
Вспомогательные виды сырья.
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки - белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:
декстрин — от 0 % до 70 %
глюкоза — от 0 % до 50 %
мальтоза — от 19 % до 85 %
Часто под патокой подразумеваются различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (англ. Golden syrup), вид инвертного сахара, а также такие виды крахмальной патоки, как глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.
Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.
Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являютсяподсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.
Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.
Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию.
Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.
Таким образом, если растительное масло «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.
Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.
Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важныенезаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).
Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.
Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительныйпрофилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.
Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.
С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.
Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.
Транс-жиры — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» (так называемая транс-конфигурация). Гидрогенизированные жиры получают путём гидрогенизации
Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8%. Искусственные транс-изомеры образуются при промышленном отверждении (гидрогенизации) жидких масел.
В 1990-х годах появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления транс-изомеров жирных кислот (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления транс-жиров), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах.
Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления транс-изомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и рискомишемической болезни коронарных сосудов сердца. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс-жиров. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно.
Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты и присутствующая в молочном жире. Основной трансизомер молочного и говяжьего жира — вакценовая кислота — может превращаться в организме человека в руменовую.
Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера.
По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.
Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011)[ с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. - 2%. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов ( как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.
Таблица1.1 - Содержания транс-изомеров в различных жирах.
| Продукция | Содержание |
| Молочный жир | 2,3 — 8,6 % |
| Говяжий жир | 2,0 — 6,0 % |
| Саломасы | 35 — 67 % |
| Сырые растительные масла | <0,5 % |
| Рафинированные растительные масла | <1 % |
| Мягкие маргарины | 0,1 — 17 % |
| Маргарины для выпечки | 20 — 40 % |
| Кулинарные жиры | 18 — 46 % |
| Спреды | 1,5 — 6 % |
Таким образом, рассматривая способы получения сырья для производства батончиков мюсли можно сделать заключение, что применяемое в настоящее время сырье не может быть признано предназначенным для здорового питания.
studfiles.net
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
