Классическая технология приготовления пива. Технология пивоварения
Пивоварение шаг за шагом, технология чистозернового пивоварения
Что нужно, чтобы начать варить пиво? Приобрести требуемое сырье и оборудование, изучить технологию, позвать друзей? Да, без этого никуда. Но прежде всего надо определиться, какое именно пиво вы хотите сварить. Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? Только вам выбирать!
Оборудование
Чтобы варить пиво, вам потребуется:
Вы уже выбрали рецепт будущего пива и знаете, сколько требуется каждого типа солода, хмеля и дрожжей. Подготовьте необходимые компоненты для использования: взвесьте при помощи весов (или используйте мерный стакан), проверьте солод на отсутствие примесей и грязи (при необходимости — провейте и промойте).
Дробление солода
Потребуется:
- Дробилка для солода
Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.
Затирание
Потребуется:
- нержавеющий бак,
- ложка,
- мешалка,
- термометр.
Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.
Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный, последний больше применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.
Соотношение воды к солоду называется гидромодулем чаще всего это соотношение 4:1, от этого соотношения зависти плотность пива чем больше гидромодуль тем менее плотное получается пиво. В бак наливается вода с учетом гидромодуля и нагревается до определенной температуры у каждого фермента есть оптимальный температурной диапазон . Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз).
Температурные паузы (определяются рецептом):
- Белковая пауза оптимум действия ферментов 52-55°С. Происходит расщепление высокомолекулярных белков .
- Мальтозная пауза при темп. 62-65°С. Образование мальтозы и глюкозы.
- Осахаривание при темп. 72-75°С. Образование декстринов и полное осахаривание крахмала.По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, т.к. при варке сусла с крахмалом появляется клейстерное помутнение.
- Окончательно осахаривание 10 мин при темп. 76-78°С. При данной паузе понижается вязкость затора что улучшает фильтрацию
Фильтрация
Потребуется:
- фильтровальная емкость,
- сито,
- ареометр для измерения плотности сусла.
После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной.
Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена — это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.
- Перелейте затор в чистую промежуточную емкость и вымойте варочный чан.
- Пролейте затор через сито в чан, подождите пока оно стечет. В начале стекающее сусло будет мутным, поэтому можно использовать дополнительную емкость для его сбора, а когда станет прозрачным — еще раз профильтровать.
- Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая может быть в пределах 14-22%.
- Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С (большая температура может вызвать клейстеризацию) для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра, однако помните, что при дальнейшей варке экстрактивность немного повысится.
Кипячение сусла, охмеление
Потребуется:
Далее полученное сусло необходимо кипятить в течение 60-90 минут с добавлением хмеля.
Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло, повышается пеностойкость будущего пива. Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов. Кипячение стоит проводить с приоткрытой крышкой для того что бы образующийся ДМС (придает пиву запах овощей) улетучивался.
Хмель следует добавлять в два приема:
- В начале кипения — для горечи — 80% от общего расчетного значения
- За 10-15 мин до окончания — для аромата — остаток
Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле — основной показатель любого хмелепродукта, ее содержание (варьируется от 2 до 14%) непосредственно влияет на горькость пива, сорта хмеля подразделяются на ароматические (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), добавляемые в начале.
Количество хмеля (а-к—7%), которое необходимо добавить обычно составляет 25-50 г для придания легкой хмелевой горечи и 60-100 г для горького пива на 25 л готового продукта.
Теперь можно добавить ирландский мох, получаемый из красной морской водоросли (обычно выпускается в виде таблеток или порошка), который влияет на отделение нежелательных взвесей и осветлению пива.
Охлаждение
Потребуется:
Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов
Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать Чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.
После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.
Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.
Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей, удаление которых улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению, поэтому проделайте следующую процедуру: при помощи ложки-мешалки (стерильной) приведите сусло во вращательное движение, центробежные силы осадят взвеси на дно и вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.
Аэрация
Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.
Основное сбраживание
Потребуется:
Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром (от 10 до 16%), чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.
Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.
Гидрозатвор используется для того, чтобы не допускать попадания вредных микроорганизмов и при этом выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.
В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2 через гидрозатвор, температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С
Процесс брожения будет длиться в течение 5-8 дней, об его окончании вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа, в течение всего периода не открывайте крышку емкости.
Воспользуйтесь аремометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять 2-2,2%.
Ареометр используется для определения концентрации сухих веществ в сусле — плотности. Когда сахар превращается в алкоголь, его плотность уменьшается, и если она остается постоянной в течение двух дней — брожение закончилось. Для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.
Дображивание, карбонизация, созревание
Потребуется:
По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом и должно пройти созревание в запечатанных бутылках или бочонках (кегах). В нем присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании, а также осадок из отработавших дрожжей.
Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту; дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее в прохладном месте (5-7°С ) перед розливом на сутки.
Пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения, поэтому старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.
На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, неохмеленный солодовый экстракт). Дозировка при этом составляет 9 г (для сахара и меда) и 11 г (для сол. экстракта) на 1 л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп, и не забудьте потрясти бутылки для растворения сахара.
Идеальным вариантом является использование промежуточной емкости, где молодое пиво смешивается с сахаросодержащим компонентом, после чего разливается по бутылкам.
Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности.
В течение 5-7 дней (в кегах — 7-10 дней) внутри бутылки за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену (карбонизация).
На период созревания (1-2 недели) поместите пиво в прохладное место.
Мы рекомендуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения, а также информацию об используемых ингредиентах, при последующей оценке пива вы сможете определить, как влияют различные параметры на вкус готового напитка, что поможет в минимальные сроки освоить этот увлекательный процесс и набраться опыта.
Дерзайте!
www.doctorguber.ru
Особенности технологического процесса пивоварения
Продукция пивоваренных заводов - пиво - является слабоалкогольным напитком. Приготовляется пиво в основном из ячменного солода и хмеля. На разных этапах технологического процесса ячменное сусло подвергается биохимическим превращениям под действием ферментов как солода, так и пивоваренных дрожжей. Необходимые для дрожжей питательные вещества - углеводы, аминокислоты и минеральные соли - содержатся в пивном сусле.
Технологический процесс пивоварения включает следующие стадии: производство солода, варка сусла, сбраживание пивного сусла (главное брожение), выдержка и созревание пива (дображивание), фильтрация и розлив. Для производства солода ячмень замачивают, проращивают и сушат.
В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты, которые затем превращают крахмал зерна в сбраживаемые сахара, а белки зерна в аминокислоты. При сушке солода под влиянием высокой температуры образуются ароматические вещества, придающие пиву характерные запах и вкус.
Сложной технологической стадией является варка сусла. Измельченный солод обрабатывают теплой водой, и под действием ферментов в раствор переходит 75 % сухих веществ солода. Варку производят в несколько этапов. Температуру регулируют так, чтобы создавались наилучшие условия для действия амилолитических (расщепляющих крахмал) и протеолитических (расщепляющих белки) ферментов. При кипячении сусла белки коагулируют, а вещества хмеля растворяются и придают суслу характерные горечь и аромат.
Процесс брожения пивного сусла разделяется, как было указано выше, на два периода - главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в бродильных чанах (открытых емкостях) или танках (закрытых емкостях).
В зависимости от свойств применяемых дрожжей брожение может быть низовым (холодным - при температуре 6-10°С) и верховым (теплым - при температуре 14-25°С). В результате брожения в пиве накапливаются 3-8 % алкоголя, до 0,4 % углекислого г аза и побочные продукты.
Главное брожение ведут до получения определенного количества алкоголя, соответствующего данному сорту.
Основная масса дрожжей оседает на дно сосуда, и лишь часть остается в молодом пиве на стадии дображивания. Эта стадия протекает в герметически закрытых емкостях, под давлением при температуре около 0 °С и состоит в медленном дображивании остатка сахаров, насыщении пива СО2 и оседании дрожжей.
При созревании в пиве происходят сложные биохимические превращения веществ и изменяются органолептические показатели. После главного брожения продукт приобретает вкус и аромат (букет) готового напитка.
Важнейшие процессы при сбраживании пивного сусла дрожжами показаны на схеме 4. Пиво осветляется вследствие оседания дрожжей и различных взвесей - белковых частичек, хмелевых смол и др. Для полного осветления пиво фильтруют и разливают в бутылки и бочки под давлением.
Схема 4. Важнейшие процессы при сбраживаний пивного сусла.
Так производят пиво по классической технологии. Однако в последние десятилетия разработаны и применяются новые прогрессивные способы, позволяющие сократить длительность технологических стадий. Таких способов два: производство пива в непрерывном потоке и в крупных вертикальных емкостях - цилиндроконических танках (ЦКТ).
Технология производства пива в ЦКТ состоит в следующем. Танк заполняют на 80-85 % охлажденным суслом при температуре 8-10°С в течение суток, для чего используют 4 варки: первую порцию сусла аэрируют и в нее задают дрожжи. Брожение протекает при температуре 12-13 °С, после достижения конечной степени сбраживания пиво охлаждают до 0,5-1,5°С и выдерживают еще 6-7 сут.
В настоящее время по этой прогрессивной технологии производят не только жигулевское пиво, но и сортовое: 12 %-ное пиво за 18-20 сут вместо 38 и 13 %-ное - в течение 22 сут вместо 50. При этом достигается значительный экономический эффект и получается продукция высокого качества. Технология производства пива в ЦКТ широко применяется в нашей стране.
www.comodity.ru
Классическая технология приготовления пива
Этап первый - это соложение.1. Для пива нужно чистое, одного размера, целехонькое, с тонкой оболочкой, т.е. мучнистое высококачественное зерно. Как правило, берется ячменное, причем яровое зерно (посаженное по весне, собранное по осени).2. Для использования содержащихся в нем веществ, пивоваренный ячмень подвергается соложению, т.е. после очистки и сортировки зерен к ним добавляется вода, что бы мог начаться процесс прорастания. 3. В результате "солодования" начинается биологический процесс превращения крахмала в сахар. Процесс солодоращения занимает 7-10 дней. Полученный солод - равномерно проросший, с приятным запахом, рыхлый, легко растирающийся - называют зеленым солодом.4. Затем зеленый солод сушат, постепенно удаляя влагу. Степенью поджаристости солода определяется его вкус и аромат, что обеспечивает нам разные сорта пива. Например, для светлых сортов пива - солод, подсушенный при медленно повышающейся температуре, для биттеров - тоже светлый солод, но путем быстрого повышения температуры добиваются более жесткой, хрупкой структуры зерна. Для темного пива готовят при высоких температурах шоколадный солод.5. Далее солод очищается от проростков, пыли. 6. В ходе последующей операции солод дробится в солододробилке (в солоде увеличивается содержание сахара). Этот рыхлый солод легко растирается в мучнистую крахмалистую массу, и содержимое зерна хорошо растворяется в воде. Именно ради этих свойств солода и нужно пророщенное, и "проснувшееся" ячменное зерно.
Второй этап - это варка (приготовление сусла, кипячение его с хмелем и охлаждение) и его созревание.7. Достаточно крупно измельченный солод смешивают с водой (затирают) и хорошо нагревают, чтобы содержащийся в солоде ячменный крахмал осахарился и перешел в водный раствор. Такой сладковатый пивной навар называется суслом.
Существуют два основных способа его приготовления: кипячение и настаивание. Например, "мюнхенский" способ кипячения сусла: дробленный солод затирают с небольшим количеством холодной воды. Остальную воду нагревают до кипения и вливают в полученный затор. Потом берут треть затора и опять кипятят и добавляют к основной массе, повышая таким образом ее температуру. И так несколько раз, пока весь затор не нагреется до 70-750 С. На эту конительную работу уходит до пяти часов. Зато такое сусло не слишком сахарное и дает наиболее прочное и полное по вкусу пиво, как любят в Германии и Австрии, к примеру. Сусло же для пива по английскому образцу готовят иначе: дробленный опять-таки солод замешивают с холодной водой и все это нагревают паром или посредством змеевика до 700 С, и поддерживая эту температуру, настаивают несколько часов. Такое сусло богаче сахаром, и пиво из него получается более алкогольнее.
8. Полученное сусло сливают, отделяя от нерастворимого осадка, и прозрачное кипятят с хмелем, который придает пиву терпкий, горьковатый вкус и аромат. Сусло и хмель варятся в варочном котле 1,5 часа. 9. Сусло фильтруется и охлаждается. 10. В бродильном отделении в сусло добавляются пивные дрожжи низового брожения, после чего пиво начинает бродить. При этом из сахара образуется алкоголь и углекислота. 11. Затем "молодое пиво" выдерживается 4 недели при температуре 0 градуса по Цельсию, пока оно не выбродило до окончательной зрелости. 12. Перед разливом в бочки или бутылки пиво еще раз фильтруется до кристальной чистоты.13. Современные установки разливают пиво с использованием метода противодавления, чтобы предотвратить вспенивание, потерю углекислоты и попадания в пиво кислорода. 14. После этого укупорочная машина укупоривает бутылки, а этиткеттировочная машина наклеивает этикетку.
Источник: http://www.teddybeer.ru/
www.beerale.ru
Технология пивоварения
Содержание
Введение
1. Технологическая схема производства пива
2. Описание стадий технологической схемы
3. Основное сырьё для производства пива
3.1 Характеристика зерна
3.2 Солод
3.3 Хмель
3.4 Дрожжи
3.5 Вода в пивоварении
Заключение
Список литературы
Введение
Пивоваренная отрасль России насчитывает 300 предприятий различной мощности и является наиболее динамично развивающей в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности.[2]
Стремительный рост отрасли объясняется несколькими факторами. Во-первых, в России существует значительный потенциал рынка. Так, в 2001 году средний объём потребления пива составляет 43 л. на душу населения. В центральной и Восточной Европе этот показатель составляет 80 л., в Западной Европе- 100 л., в Германии-120 л., в Чехии- 160 л. в год. И во-вторых, пивная отрасль- одна из немногих в России, которая производит продукт, по качеству полностью соответствующий мировым стандартам. На рынке появилось много качественного пива, и эта тенденция с каждым годом укрепляется.
Население стало лучше относиться к пиву как к напитку. Постепенно доля крепких алкогольных напитков стала снижаться в растущем ассортименте напитков нашей отрасли, предпочтение люди стали отдавать пиву.[2]
Россия - один из наиболее перспективных и привлекательных рынков пива в мире.
Большинство крупных пивных холдингов, работающих в России, продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличивать производство. На российском рынке представлены пять крупнейших пивных концернов: норвежско- датский Carlsberg Breweries, индийско-бельгийский Sun Interbrew, южно-африканский South African Breweries, голландский Heineken, британский Scottish Newcastle.[2]
Сейчас лидером рынка в России является пивоваренная компани "Балтика" входящая в Baltic Beverages Holding, производящая 35% российского пива, производственные площади в Петербурге, Тула и Ростове-на-Дону.[3]
Цель работы.
рассмотреть основное сырьё пивоваренных заводов.
Задачи работы.
рассмотреть новые сорта пивоваренного ячменя;
изучить рынок хмеля;
рассмотреть требования Санпин воды;
рассмотреть расы дрожжей.
1. Технологическая схема производства пива
В последние годы разработаны и внедрены технологические схемы производства пива с использованием ускоренных и непрерывных процессов. Технологические схемы могут быть различными в зависимости от выбранного способа и приминяемого оборудования. Любая технологическая схема должна обеспечивать при минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокое качество готового продукта.[1]
Очистка солода
↓
Дробление
↓
Приготовление затора
↓
Фильтрование затора
↓
Кипичение сусла с хмелем
↓
Отделение сусла от хмелевой дробины
↓
Осветление и охлаждение сусла
↓
Главное брожение сусла
↓
Дображивание молодого пива
↓
Осветление пива
↓
Розлив пива[1]
2. Описание стадий технологической схемы производства пива
Очистка солода. Ячменный сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, остатки ростков, случайно попавшие частицы и другие примеси, наличие которых может ухудшить качество пива.
Поэтому отлежавшийся солод очищают на магнитном сепараторе и воздушно- ситовом сепараторе.[1]
Дробление солода. Биохимическим процессом растворения при затирании солода предшествует механический процесс дробления, который необходимо проводить очень тщательно, так как от состава помола зависит выход экстрактивных веществ. Решающее значение имеет содержание в дробленом солоде шелухи(оболочки). Растворимые составные части помола легко переходят в воду, а не растворимые разлагаются под действием ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные вещества. Но не следует проводить очень тонкий помол, так как. извлекаются дубильные и горькие вещества, ухудшающие качество пива, снижается качество фильтрации затора. Поэтому процентное содержание помола должно быть такое: оболочка 18-25%, крупная крупка 8-12%, мелкая крупка 30-40%, мука 25-30%.[1]
Приготовление затора. Затор - это смесь дробленных зернопродуктов с водой, предназначенных для затирания.
Целью затирания является перевод из солода и несоложеных материалов в водный раствор растворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путём преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений- биополимеров. Во время затирания выделяют следующие паузы:
белковая t - 50-52 °С происходит гидролиз белков;
мальтозная t - 60-65°C гидролиз происходит под действием в – амелазы;
осахаривание t - 70-72 °С осахаривание происходит под действием £ - амелазы.[1]
Фильтрование затора. Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, т.е. сусла получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ. В результате образуются промывные воды. В зависимости от использования оборудования различают фильтрование затора в фильтрационном аппарате и в заторном фильтр - прессе.[1]
Кипичение сусла с хмелем. Кипичение сусла с хмелем проводят с целью концентрирования его до заданной плотности, перевода ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивации ферментов, коагуляции белковых веществ и стерилизации сусла.[1]
Отделение хмелевой дробины.
Отделение хмелевой дробины производят, для того, чтобы исключить отрицательное влияние её на цвет и вкус пива.[1]
Осветление и охлаждение сусла.
Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесий, насыщения его кислородом и снижения температуры до начальной температуры внесения дрожжей.[1]
Главное брожение сусла. Спиртовое брожение – это превращение простых сахаров под действием ферментов дрожжей (основной процесс при производстве пива).[1]
При брожении большое значение имеет первоначальный состав сусла (содержание сбраживаемых сахаров, несбраживаемых углеводов, азотистых веществ, неоргонических солей и другие) и дрожжи.[1]
Дображивание молодого пива. Дображивание молодого пива проводится для дображивания оставшихся несбрадивших сахаров, насыщение пива диоксидом углерода и осветление пива.
При созревании происходит окончательное формирование и облагораживание вкуса и аромата готового продукта. Молодое пиво в стадии дображивания созревает в результате физических процессов и химических реакций.[1]
Осветление пива. В процессе дображивания происходит осветление пива. Оно связано с осаждением дрожжей и соединений, вызывающих помутнение. Эти соединения состоят в основном из белковых, горьких и полифенольных веществ, а так же из углеводов и небольшого количества минеральных веществ.
Розлив пива. Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют так же новые полимерные бутылки вместимостью 2 дм³.[1]
3. Основное сырьё для производства пива
Основное сырьё для производства пива – солод, который приготовляют из ячменя.
Из всех видов зерновых культур ячмень имеет наиболее благоприятные свойства для пивоварения. Это связано с химическим составом ячменя, наличием оболочки, обеспечивающей хорошую защиту ростка, образующегося в процессе проростания. Оболочка служит так же естественным фильтрующим слоем при промывании пивной дробины водой.[1]
3.1 Характеристика зерна
Ячмень принадлежит к семейству злаков. По расположению зёрен в колосе различают шестирядный, четырёхрядный и двухрядный ячмени.
Шестирядный ячмень с шестью хорошо развитыми зёрнами встречаются редко.[1]
Четырёхрядный ячмень – разновидность шестирядного, но его зерна несколько сдвинуты по оси по отношению друг к другу. Эти ячмени обычно используют для кормовых целей.[1]
Двухрядный ячмень имеет только два хорошо развитых зерна. Эти зёрна крупнее, чем в шестирядном и четырёхрядном ячмене, имеют высокое содержание крахмала. Наиболее пригодные для пивоварения – двухрядные ячмени.[1]
В зависимости от времени посева ячмень разделяют на яровой и озимый. Двухрядный ячмень – это типичный яровой, тогда как шестирядный и четырёхрядный ячмени – озимый и яровой.[1]
Новые сорта зерновых культур, включённые в Государственный реестр с 2007 года
В Государственный реестр с 2007 года дополнительно включено 5 сортов ярового ячменя. Включенные сорта характеризуются хорошими пивоваренными качествами.[9]
Сильфид. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez», Франция. За годы испытания средняя урожайность составила 67,6 ц/га, максимальная – 95,8 ц/га. Сорт пивоваренный, отличается высокой продуктивной кустистостью, устойчив к полеганию. Содержание белка в зерне в среднем 10,6%. Выравненность и крупность зерна 97,9%. Экстрактивность солода 81,3%, содержание белка в солоде 9,7%, вязкость сусла 1,0мПас, что говорит о хорошем качестве солода и высокой степени его растворения, время осахаривания 15 минут. Сорт короткостебельный, созревает равномерно, относительно устойчивый к грибным болезням. При неблагоприятных погодных условиях не прорастает на корню.[9]
Фонтейн. Раннеспелый сорт, селекции «Florimond Desprez», Франция. За годы испытания средняя урожайность составила 65,7 ц/га, максимальная – 97,1 ц/га. Сорт пивоваренный. Содержание белка в зерне в среднем 10,7%. Выравненность и крупность зерна 98,0%. Экстрактивность солода 80,2%, содержание белка в солоде 10,7%, вязкость сусла 1,14мПас, продолжительность осахаривания 20 минут. Сорт выровненный, относительно устойчив к грибным болезням, созревает равномерно, имеет стабильную урожайность по годам, устойчив к прорастанию на корню. [9]
mirznanii.com
Технология пивоварения - часть 3
сломанные зерна - не более 0,2%;
проросшие и пораженные долгоносиком зерна - не более 1% [6].
Светлый солод. Основное сырье для производства пива - светлый солод, используемый для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного пива типа Стаут (Stout).
Качество светлого солода оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям.[10]
Органолептические характеристики, используемые в России,- внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется: проход через сито с отверстиями 2,2х20 мм, массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен.[10]
С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов. При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду 1 и 2 классов.[10]
Карамельный солод. По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты - карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа "Пилзнер" используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса.[7]
Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива.[7]
Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.[7]
Обжаренный солод. Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод.[7]
Томленый солод. Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, "Ma''rzen" (Мерцен) - 20% в засыпи; темное - до 30% в засыпи, "Alt" (Старое) - 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.[7]
Ржаной солод. Ржаной солод - это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота.[7]
Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.[7]
Пшеничный солод. Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%.[7]
Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.[7]
Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.[7]
3.3 Хмель
Хмель - вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое культивируется в Америке (США), России, Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), Австралии, Новой Зеландиии и Африке (ЮАР).[11]
Является незаменимым сырье, использующееся в пивоварении. Именно хмель придает напитку характерный привкус горечи и влияет на аромат пива.
В качестве сырья для приготовления пивного сусла хмель стал применяться не сразу. Так, древние германцы для придания пиву характерного вкуса использовали дубовую кору, листья ясеня и даже бычью желчь. Первые христианские миссионеры, обосновавшиеся в германских лесах и болотах, начали экспериментировать с более ароматными составляющими - можжевельником, черникой, смородиной. Но только в 786 году некий монах впервые использовал в качестве добавки хмель, придавший пиву характерный горьковатый привкус. Отлично знали (и использовали) свойства всевозможных трав кельты. Они варили пиво не с расслабляющим хмелем, а добавляли в него стимулирующую тирольскую коноплю. Кельты считали, что такое пиво расширяло сознание, стимулировало и возбуждало, даря человеку "небесные видения".[11]
В монастырских пивоварнях пиво также приправлялось тирольской коноплей и другими травами. Во время поста оно использовалось в большом количестве как заменитель пищи.[11]
Вообще же для монахов пивоварение было вопросом крайне насущным, ведь благодаря пиву можно было выдерживать долгие посты - ибо "жидкость не нарушает поста".[11]
Возможно, именно тогда и родилось выражение "пиво- это жидкий хлеб". На Руси пивом собственно "пиво", то есть "отвар из сброженного зернового сусла", именовали словом "олуй" - его принесли нам варяги. Олуй был трех сортов: легкий, средний и крепкий, способный просто свалить с ног. На Руси его варили уже во времена Нестора-летописца - в своих трудах он неоднократно его упоминает. Но кроме олуя, в писцовых новгородских книгах неоднократно упоминаются бочки с пивом, вареным "на хмелю". В связи с этим некоторые ученые придерживаются мнения, что пиво с хмелем впервые было сварено именно на Руси.[11]
Позже Борис Годунов ввел на солод и хмель специальную "брашную" пошлину, а Михаил Федорович Романов даже запретил покупать чужеземное сырье. Аргументация необходимости развития отечественного пивоварения, впрочем, объяснялась им абсолютно в духе тех времен: чужеземный хмель покупать запрещалось, так как иноземцы, наговаривают на хмель, с целью навести на Русь "мировое поветрие".[11]
Первые упоминания о возделывании хмеля в Богемии относятся к 859 году нашей эры (продавать пиво в другие страны чехи начали уже в 903 году). Чешский хмель был настолько уникальным, что Король Венцеслас объявил, что смертной казни подвергнут любого, кто украдет росток, чтобы его возделывали в другой стране.[11]
Учитывая все вышесказанное, утверждать с полной уверенностью - так сказать, однозначно, кто именно и когда первым стал использовать в технологии пивоварения хмель, весьма затруднительно. Но это, впрочем, не так уж важно. Главное то, что в результате у пива появился тот "пивной" вкус, который мы хорошо знаем сегодня.[11]
Что касается, технологии использования хмеля в европейском промышленном пивоварении, она ведет свой отсчет с XIII века, а к началу XIV века уже довольно широко применялась в Германии и Фландрии.
Для пивоварения используют женские неоплодотворенные шишки сорта хмеля обыкновенного (Homulus Lupulus L). Самая ценная часть хмеля - лупулон, который представляет собой клейкие зернышки (желестки), находящиеся на внутренней стороне прилистников. Лупулон содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Во время хранения хмеля лупулон осмоляется, изменяется его окраска и состав. Лупулон свежего хмеля блестящий, от светло-желтого до золотистого цвета; лупулон старого хмеля - красно-коричневого цвета, без блеска и запаха.[13]
Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус (за счет того, что альфа-кислоты во время кипячения сусла с хмелем изомеризуются в растворимые изо-альфа-кислоты) и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля.[13]
Хмель участвует в коагуляции белков при кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, повышая биологическую стойкость пива. Кроме того, он способствует улучшению пенистых свойств. Полифенолы хмеля предохраняют пиво от «старения вкуса», связанного с окислительными процессами, но при этом отрицательно влияют на коллоидную стабильность пива. Хмелевая горечь и хмелевой аромат: Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (альфа-горькие кислоты - гумулоны, и бета-горькие кислоты - лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить альфа-горькие кислоты, и в частности такие аналоги, как гумулон - основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в альфа-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля (таблица 1) и не должен превышать по представлениям В. Кунце (2001) 25% от содержания альфа-кислот в хмеле. Горечь пива может быть связана также с полифенолами хмеля, которые экстрагируются при кипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-альфа-кислот придают пиву вяжущий вкус. Отрицательным фактором также является влияние полифенолов на повышение цветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следует отнести высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чего кипячении сусла образуются крупные частицы хорошо оседающего бруха.[13]
mirznanii.com
ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВО ПИВА "ЖИВОЕ ПИВО"
Традиционный процесс пивоварения
Сырье
Солод. Процесс пивоварения обычно начинается с обработки крахмалосодержащих зерновых культур, крахмал которых под действием эндогенной ферментативной активности зерна сахаризуется. Обычно источником крахмала служит соложеный ячмень. Пивоваренный ячмень отличается от пищевого: пивовары предпочитают двухрядный озимый ячмень с крупными зернами. Хотя у ячменя есть некоторые технологические преимущества — он легко поддается солодоращению, а ячменная оболочка широко используется в процессе фильтрования в фильтр-чане, — его применение объясняется скорее традициями, чем технической или экономической необходимостью. Во многих случаях то или иное количество солода заменяется добавками, то есть иными источниками крахмала (обычно рисом или кукурузой), а иногда даже сахарными сиропами. Солодоращение ячменя требуется для инициации ферментативной активности зерна и первичного его преобразования (преобразования крахмала амилазой в сбраживаемые сахара, а также расщепления полисахаридов, содержащихся в клеточной стенке, под действием (?-глюканаз и ксиланаз). Процесс солодоращения можно рассматривать как проращивание зерен с последующей тепловой обработкой (сушкой) для прерывания этого процесса проращивания на некоторой ранней стадии. При разных условиях солодоращения и сушки получают разные виды солода, при этом важным параметром является уровень модификации солода, то есть степень расщепления крахмала и ?-глюкана в ходе солодоращения. Еще одним важным параметром служит цвет солода, который зависит прежде всего от температуры сушки. Бледные типы солода, сушка которых осуществляется при относительно низких температурах (не более 80 °С), обычно используют для приготовления лагерного пива (низового брожения). Более темные типы солода (мюнхенский, карамельный и др.) получают сушкой при более высоких температурах и применяют для приготовления особых сортов пива. Такие солода придают пиву характерные вкусо-ароматические свойства и цвет. В некоторых местных сортах пива значительную часть соложеного ячменя заменяют пшеницей, а иногда рожью или овсом. Большое количество несоложеных зерновых культур используют для получения мутного, нефильтрованного пива (так называемого «живого»). Вода. Готовое пиво на 90% состоит из воды, и не стоит забывать, что качество воды в пивоварении — один из основных параметров, и к ней должны предъявляться такие же высокие требования, как и к питьевой воде. Большое значение имеет содержание в воде минеральных веществ, так как некоторые из них (например, соли магния и цинка) важны для осуществления быстрого и правильного брожения и, более того, могут определять «характер» некоторых особых сортов пива (например, явно выраженный серный — у эля Burton). Если прежде пивовары зависели от качества местной воды, то в настоящее время стало возможным выбирать для производства пива воду нужного качества с необходимым содержанием минеральных веществ. Хмель. Использование хмеля в пивоварении восходит к средневековью, когда им заменяли некоторые специи. В наши дни пивовары добавляют хмель прежде всего из-за его горечи и ароматических свойств, но он обладает и антисептическими свойствами. Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого ?-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. Иногда свежий хмель добавляют во время брожения готового пива для компенсации потерь летучих соединений в ходе кипячения сусла и удержания в пиве аромата хмеля (этот метод называют «сухим охмелением)». Хмель можно добавлять в виде шишек или измельченным, но в последнее время чаще применяют порошковый хмель, спрессованный в гранулы («гранулированный»). У гранулированного хмеля больше насыпная плотность, чем у хмеля в кипах, он проще в хранении и обращении, но порошковый хмель быстрее окисляется, в связи, с чем гранулы хмеля должны быть соответствующим образом упакованы. Ароматические соединения и ?-кислоты хмеля экстрагируют каким-либо растворителем (спиртом с низкомолекулярной массой, кетонами, гексаном) или жидким СО2. В экстракте растворение и изомеризация ос-кислот хмеля происходят быстрее, чем в шишках. Дрожжи. Дрожжи — это один из важнейших компонентов, определяющих вкус и аромат пива. Пивоваренные дрожжи относятся к роду Saccharomyces и обычно классифицируются как Saccharomyces cerevisiae, но штаммы пивоваренных дрожжей гораздо сложнее, чем типовой штамм этого вида: пивоваренные дрожжи представляют собой обычно поли- или анеуплоидные (многохромосомные) штаммы и редко спорулируют. Пивовары различают верховые дрожжи (прежде их относили к S. cerevisiae) и низовые (относившиеся прежде к S. carlsbergensis и S. uvarum). Верховые дрожжи, используемые для производства эля, бродят при относительно высоких температурах (18-25 °С) и в конце брожения собираются на поверхности сброженного сусла. Низовые дрожжи используют для приготовления лагерного пива методом низового брожения. Температура брожения у них ниже (8-12 °С), и в конце брожения они оседают на дно танка. Низовые дрожжи биохимически отличаются от верховых по утилизации мелибиозы и раффинозы. Относительно недавно были описаны и другие фенотипические различия между ними — в частности, модель смешанного сбраживания углеводов, транспорт углеводов и чувствительность к катионам. Сравнение геномов некоторых штаммов низовых и верховых дрожжей. Если у штаммов дрожжей верхового брожения наблюдается сильная изменчивость, то штаммы дрожжей низового брожения происходят, как правило, от одного-единственного штамма, полученного, скорее всего, гибридизацией S. cerevisiae верхового брожения и S. monacensis низового брожения . Некоторые особые типы пива получают из смесей дрожжевых культур, в которые могут входить дрожжи других родов, — в частности, Brettanomyces (например, в пиве Гёз (Gueuze) или даже молочнокислые бактерии (в пиве Gueuze, Berliner Weisse, в бельгийских кислых элях).Производство сусла
Затирание. Затирание требуется для продуцирования и экстрагирования из солода сбраживаемых Сахаров. Следовательно, чтобы улучшить растворение экстрагируемых материалов, солод требуется измельчить, причем оболочка солода должна остаться неповрежденной, так как она служит природным фильтром в ходе фильтрования затора. Измельчают солод в шариковой мельнице, где различные фракции обрабатываются по отдельности в зависимости от размеров частиц. Иногда зерна подвергают обработке паром, повышая тем самым содержание влаги в оболочке (влажный помол). При такой обработке оболочка хуже дробится, позволяя лучше измельчить другие фракции зерна. Солодовую муку смешивают с водой и для лучшего расщепления ферментами высокомолекулярных соединений (полисахаридов и белков) нагревают. Самый простой способ — это затирание солода водой постоянной температуры: солод замачивают в течение определенного времени при температуре около 65 °С. Такое затирание происходит в одной емкости, используемой также и для фильтрования (удаления нерастворимых фракций), — его часто применяют в Великобритании при производстве сусла для эля, но такой способ затирания можно использовать только при работе с хорошо модифицированным солодом. Для менее модифицированного солода температура при затирании должна меняться. Ее повышают до оптимальной для тех или иных требуемых для пивовара ферментативных реакций и некоторое время поддерживают постоянной. Для действия протеазы оптимальная температура обычно равна 50 °С (белковая пауза), для максимальной активности ?-амилазы — 62 °С (мальтозная пауза), а оптимальная температура для действия ?-амилазы — 72 °С (осахаривающая пауза). ?-Амилаза — это эндофермент, расщепляющий молекулу крахмала на достаточно крупные фрагменты, тогда как ?-амилаза гидролизует крахмал до мальтозы. Поскольку ?-амилаза действует при более низкой температуре, чем ?-амилаза, при традиционном затирании невозможно достичь полного преобразования крахмала в мальтозу: некоторые более крупные полисахариды (декстрины) остаются в сусле. Чтобы добиться достаточной степени осахаривания, необходимо тщательно выдерживать температурные паузы. Затирание солода с изменением температуры производят, нагревая сусло в котле с месильным органом или при помощи частичного кипячения сусла. В последнем случае часть сусла откачивают в другой котел, нагревают до температуры кипения, а затем возвращают в основной затор. При смешивании этих двух частей сусла температура затора увеличивается. Такое частичное кипячение сусла особо полезно при использовании добавок, так как позволяет обрабатывать несоложеное сырье (температура клейстеризации крахмала которого обычно выше, чем у солода) по отдельности. Фильтрование. После затирания жидкость (сусло) отделяют от дробины обычно при помощи фильтр-чана или фильтр-пресса. Фильтр-чан представляет собой емкость с плоским перфорированным дном. В начале процесса фильтрования оболочка быстро оседает на дно сосуда и через несколько минут образует дополнительный естественный фильтр. В это время сусло рециркулирует и после образования такого фильтра фильтруется через оболочки зерен. Фильтрованием в фильтр-чане получают сусло отличного качества, то есть чистое сусло с низким содержанием липидов, но такое фильтрование занимает довольно много времени, а последующее удаление дробины представляет определенные трудности. Одной из разновидностей фильтр-чана является майшфильтр — емкость с трубками треугольного сечения вместо перфорированного дна. При одной и той же площади дна область фильтрования здесь больше. Дренаж осуществляется быстрее, сусло получается хорошего качества, но дробина получается слишком влажной. Рамный фильтр состоит из нескольких пустых рам и пластин, разделенных фильтрующей тканью. Сусло закачивают в эти рамы, и, как и в фильтр-чане, на них образуется фильтр из оболочек. Такой способ фильтрования быстрее и легче автоматизируется, чем с использованием фильтр-чана, но в отфильтрованном сусле содержится больше липидов, и оно не такое прозрачное. После основного фильтрования фильтр промывают, чтобы извлечь из дробины как можно больше сбраживаемых Сахаров. Такая промывка фильтра увеличивает выход экстракта при фильтровании, но приводит к разбавлению сусла, что следует компенсировать испарением в ходе его кипячения. Кипячение сусла. Сусло кипятят, чтобы инактивировать ферменты (амилазы, протеазы, ?-глюканазы) и стерилизовать питательную среду для последующего брожения, однако у кипячения сусла имеются и другие побочные, но не менее важные эффекты. В ходе кипячения в течение 1,5 или 2 ч белки коагулируют под Бездействием температуры, что играет важную роль в физической стабилизации пива: недостаточная коагуляция белков приводит к возможному помутнению готового пива в ходе хранения. Кислоты хмеля образуют изомеры, и под действием реакций Майяра происходит образование новых вкусо-ароматических соединений. Те же реакции Майяра делают цвет сусла более темным (цвет является важным качественным показателем для светлых типов пива), и образование нежелательного цвета может служить поводом для сокращения времени кипячения. В ходе кипячения испаряются некоторые нежелательные летучие соединения — в частности, диметилсульфид (ДМС), образующийся из солода. Кроме того, сусло при испарении концентрируется со скоростью около 8%/ч. Кипячение обычно ведут в открытом танке при атмосферном давлении с подводом тепла через рубашку или встроенный теплообменник.Брожение и дображивание
Брожение. После кипячения сусла из него извлекают продукты горячего разложения (с помощью вирпула, центрифуги или отстойного резервуара), затем сусло охлаждают, насыщают кислородом и засевают дрожжами. На большинстве пивоваренных заводов используются чистые дрожжевые культуры, но иногда используют дрожжи, собранные после предыдущего брожения. Чтобы избежать контаминации и деградации используемого штамма, пивовары обычно применяют дрожжи лишь несколько раз. В таком случае через определенные промежутки времени новую дрожжевую культуру сначала выращивают, потом размножают в лаборатории, а затем ею заменяют засевные дрожжи. Температура и продолжительность брожения зависят от типа изготавливаемого пива. При варке пива низового брожения (лагерного) брожение ведут около 7 дней (например, для сусла «нормальной плотности», что составляет 12° по шкале Плато, то есть 12 г сахара на 100 г раствора). У элей, температура брожения которых выше, продолжительность брожения обычно меньше. В ходе брожения сахар (в основном мальтоза и меньшее количество глюкозы, сахарозы, фруктозы и мальтотриозы) преобразуется в спирт. На этом этапе образуются также важные вкусо-ароматические соединения — сложные эфиры (этилацетат, изоа-милацетат и т. д.) и высшие спирты (пропанол, бутанол, изоамиловый спирт и т. п.), которые существенно влияют на органолептические свойства готового пива. При приготовлении лагерного пива после основного брожения следует процесс дображивания, длящийся несколько недель. Большинство элей не требует такого длительного дображивания и фильтруется вскоре после ферментации, но некоторые особые сорта пива (преимущественно местные) подвергаются дображиванию (или в бутылках, или в деревянных бочках). В таких случаях требуется соответствующим образом корректировать процессы дображивания и фильтрования. Раньше брожение осуществлялось в открытых емкостях, но в настоящее время на большинстве пивоваренных заводов используют закрытые цилиндроконические танки (ЦКТ), коническая форма дна которых облегчает сбор дрожжей, оседающих в ходе низового брожения хлопьями на дно. Обзор различных моделей бродильных чанов и ЦКТ, включая нетрадиционные конструкции. Дображивание. После основного брожения хлопьевидные (флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают для последующего дображивания. В ходе дображивания сбраживаются оставшиеся сахара, и пиво насыщается выделяющейся двуокисью углерода (СО2). При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Диацетил представляет собой побочный продукт синтеза изолейцина и валина и образуется в ходе декарбоксилирования а?-ацетолактата. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений — ацетоина и бутандиола. При дображивании происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и далее месяцев. Оно проводится в закрытых невысоких емкостях или, что более распространено в настоящее время, в цилиндроконических танках — таких же, какие применяются для основного брожения. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению. Готовое пиво. Подробно описать здесь все сорта пива невозможно — их существует огромное количество: разного цвета (от почти прозрачного до почти черного), с разным содержанием спирта (от безалкогольного до более чем с 12% об.), с разным вкусом (от нейтрального до горького, кисловатого и даже острого), и информацию о тех или иных сортах и типах пива можно найти в специальной литературе. Мы уже отмечали, что большинство сортов пива имеет явно выраженный местный колорит, а наибольшим спросом в мире пользуется пиво пльзенского типа (Pilsener) — светлое пиво (цветность около 7 единиц по шкале ЕВС) с плотностью 12-13° по шкале Плато и с содержанием спирта около 5% об. с разной степенью горечи в разных странах (от нейтрального вкуса в США до очень горького в ФРГ — от 16 до 30 единиц горечи по ЕВС). В последнее время особый интерес проявляется к "живому пиву". Это вызвано тем, что данное пиво содержит витаминов и питательных веществ больше, чем пиво, подвергшееся дополнительной обработке (фильтрации, пастеризации). К примеру жизненные клетки пивных дрожжей не проходят термообработку, они остаются, что называется «живыми». Также данное пиво не содержит консервантов и других специально вводимых химических компонентов. Живым пиво называют потому, что оно избегает и термо (или же тепловой) обработки и всех видов фильтрации. Единственная причина, по которой это может стать заметным рядовому любителю – осадок на дне. Живое пиво тоже имеет свои подразделения и виды. Как и любое другое пиво, живое готовиться разными способами.>>>БОЛЕЕ ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО ПИВОВАРЕНИЮ
www.mlrpvn.narod.ru
Технология производства пива Пивоваренные технологии СЫРЬЁ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ СОЛОД ХМЕЛЬ ПИВОВАРЕННЫЙ ЯЧМЕНЬ ДРОЖЖИ ПИВОВАРЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕНИЯ Производство пива
Производство пива складывается из: солодоращения, дробления, затирания, фильтрации, кипячения, охлаждения и аэрации, главного брожения, дображивания и розлива. Главная стадия приготовления пивного сусла - затирание зернопродуктов. Целью затирания является перевод из солода и несоложеных материалов в водный раствор растворимых и нерастворимых частей зернопродуктов, составляющих экстракт сусла и пива. Экстрактивные вещества зернопродуктов переходят в сусло путем преимущественно биохимических процессов, поскольку в ячмене и солоде они находятся в виде высокомолекулярных соединений - биополимеров. При солодоращении в зернах накапливаются гидролитические ферменты, для которых экстрактивные вещества являются субстратами. Биохимические превращения основных биополимеров солода (крахмала и белка) в процессе проращивания ячменя носят поверхностный характер и лишь подготавливают их структуру для ферментативного гидролиза в более благоприятных условиях - при затирании. Растворимые вещества ячменя и солода, в том числе продукты гидролиза при проращивании, при затирании с водой переходят в раствор путем экстрагирования. Водный экстракт отфильтровывают и кипятят с хмелем. После кипячение сусло отстаивается (отделение бруха), охлаждается и перекачивается в бродильное отделение. Наиболее длительные стадии приготовления пива - сбраживание сусла и созревание пива. При сбраживании пивного сусла происходят преимущественно биохимические процессы и в меньшей степени физико-химические и химические. От интенсивности этих процессов зависят не только продолжительность приготовления пива в целом, но и органолептические показатели продукта и стойкость его при хранении. Основными результатами сбраживания пивного сусла являются снижение концентрации сусла, образование основных и побочных продуктов брожения, флокуляция дрожжей, снижение рН и rН2, повышение температуры. Состав сусла во время брожения изменяется за счет сбраживания cахаров, потребления веществ сусла на построение новой массы дрожжей, выделения в среду веществ дрожжами в процессе их жизнедеятельности . Основополагающую роль в биохимических превращениях при брожении пивного сусла и дображивании молодого пива играют дрожжи. Метаболическая активность пивоваренных дрожжей тесно связана с их физиологическим состоянием. Знание закономерностей роста и развития дрожжей, их взаимосвязи с внешней средой позволяет управлять жизнедеятельностью микроорганизмов, создавать основу для повышения эффективности производства пива и улучшения его качества.
СЫРЬЁ
КАЧЕСТВО
ТИПЫ ПИВА
СЫРЬЁ
светлый солод специальные солода вода хмель дрожжи несоложенное сырье дезинфецирующее и моющие средства вспомогательные материалы
Пивоваренное оборудование минипивзаводы и минипивоварни Techimpex
pivoproizvodstvo.narod.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
