Как открыть свою кофейню в 2018 году. Открыть свою кофейню
Как открыть свою кофейню? | Работа, карьера, бизнес
Кофейни России
Начиная с 90-х годов, когда в стране появились деньги, кофейни в России открывались одна за другой. Почему же они оказались так популярны? Как показывает опыт, такой формат бизнеса окупается значительно быстрее, чем другие. При хорошем раскладе кофейня окупит себя за 1,5−2 года. Самые крупные сети в России — это «Шоколадница», «Кофе Хаус», «Starbucks». Только в Москве находится около 350 кофеен упомянутых фирм. Большинство специалистов сходятся во мнении, что на сегодняшнем рынке кофеен успеха могут добиться только сетевые проекты, а бизнес одиночек и независимых игроков постепенно сходит на нет.
Кофейня — это не просто место, где можно выпить кофе. Предполагается, что здесь люди могут расслабиться, поболтать, забыть на какое-то время о своих делах. Это место, где можно спрятаться от городской суеты. Российские кофейни сильно отличаются от традиционных — в них можно купить коктейль на основе алкоголя, есть столики для курящих. Однако именно такой формат прижился в нашей стране. Так называемые «чистые» кофейни (так в российской практике принято именовать заведения с широким выбором напитков на основе кофе и выпечкой собственного приготовления) открывать пытались, но, увы, культура потребления кофе у нас далеко не на европейском уровне.
Организационные моменты
На открытие кофейни понадобится минимум 4−6 месяцев. Лучшее время для открытия кофейни — ранняя осень. Приближающиеся холода способствуют увеличению притока посетителей. Поэтому приступать к созданию кофейни лучше всего не позднее середины весны. В летнее время посетителей становится еще меньше, приблизительно на четверть.
Разрешение. На получение разрешительной документации уйдет более двух месяцев. Для ускорения процесса лучше доверить его настоящему специалисту.
Местоположение.Успех начинания во многом зависит от места расположения заведения. В выигрыше окажется кофейня, созданная на углу здания, на первом этаже, в торговом центре, крупном магазине. Зная это, хозяева таких торговых точек зачастую предпочитают открывать собственные подобные торговые заведения, и договориться с ними не так-то легко.
Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks — входная дверь должна смотреть на восток или на юг, и никогда на север. По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо.
Дизайн.От других заведений общепита дизайн кофейни отличается ненавязчивостью, гармонично обустроенным пространством. Это не ресторан, поэтому здесь не место напыщенности и шику. Но обязательно должна присутствовать какая-то особенность, душа заведения, то, что будет притягивать посетителей снова и снова.
Заведение не должно потеряться в обыденности среди множества других мест. Поэтому при создании интерьера лучше воспользоваться услугами дизайнера. Обстановка, музыкальный фон, запах — все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. Здесь важна каждая мелочь. И необходимо следить за тем, чтобы предметы интерьера были эргономичными, удобными для использования. Необычные дизайнерские находки привлекут посетителей лишь при условии, что не помешают главной цели посещения кафе — расслаблению и отдыху. Креатив не должен утомлять.
Мебель и посуду нужно тестировать перед покупкой. Удобны ли столики? Не слишком ли низкие стулья? Время, потраченное на это, окупится сторицей. Посетитель запомнит свои ощущения при посещении кофейни. От этого будет зависеть, будет он пить кофе у вас или у конкурента через дорогу.
Немного социологии
Основные посетители кофеен, по данным социологических опросов, — женщины. Они составляют две трети от общего числа посетителей, при этом 40% из них — юные дамы в возрасте до 25 лет. Среди мужчин-посетителей кафе, напротив — более активны люди старше 30 лет, большая часть которых — менеджеры среднего звена. Меньше всего посещают кофейни люди старше 40 лет и домохозяйки. Большинство кофеманов — люди с высшим образованием (58%). При этом большинство посетителей кофеен приходят туда, чтобы посидеть с друзьями, предпочитая для этого вечернее время или бизнес-ланч, а вовсе не традиционное для кофе утро. Более того, 60% посетителей предпочитают заказывать чай, а 70% «любителей кофе» ходят туда развлечься и послушать живую музыку.
Как форматировать будем?
Существует несколько основных типов кофеен:
Традиционная кофейня (американизированный вариант), где основой меню являются кофе, чай и десерты. Клиент сам заказывает у стойки кофе и несет его на свой столик. Такой формат наименее затратен в плане финансов, но приживется данный вариант далеко не в каждом городе. Практически все попытки организовать кафе такого формата потерпели неудачу. Такова уж наша российская действительность.
«Русский формат» — в меню присутствуют салаты, вторые блюда и алкоголь. В таком заведении сложно будет добиться репутации именно кофейни, а не кафе с большой кофейной картой. Но в России неплохо прижились именно такие заведения. Люди часто приходят сюда перекусить и расслабиться, нередко целыми семьями.
Формат фаст-фуда на кофейном рынке. Крупнейшая в мире сеть кофеен Starbucks работает именно в этом формате. Отличительной чертой этого формата является самообслуживание, одноразовые стаканчики, кофе на вынос. Такой подход востребован в торговых центрах, где люди привыкли именно к точкам фаст-фуда, а не к камерным заведениям.
Как открыть свою кофейню в 2018 году
25 августа 2018
Автор КакПросто!
Собственная кофейня - лучший бизнес для любителя кофе. Вы будете делать и продавать то, что любите, и то, в чем разбираетесь. Кроме того, кофейни очень рентабельны по сравнению с другими заведениями общепита. Несмотря на то, что в Москве очень много кофеен, их все равно намного меньше, чем в Нью-Йорке. По данным журнала Forbes, на 100000 нью-йоркцев приходится 75 кофеен, а на 100000 москвичей - только 4.
Статьи по теме:
Инструкция
Для кофейни, как и для других заведений общепита, очень важно месторасположение. Необязательно пытаться найти помещение в самом центре города, особенно если в нем уже и так очень много кофеен. Однако для кофейни определенно нужно "бойкое" место: около метро или крупного бизнес-центра, в кинотеатре или торговом центре. Большинство клиентов кофеен - люди относительно молодые, от 17 до 40 лет. Большие всего среди них женщин. На это стоит ориентироваться и продавать как можно больше разнообразных десертов и сиропов к кофе - все же женщины, как правило, любят сладкое. Кроме того, взяв один небольшой десерт, часто хочется взять еще один и еще одну чашку кофе. Если ваша кофейня располагается около бизнес-центра или института, обязательно продавайте кофе в картонных стаканчиках "на вынос", поскольку многие офисные работники и студенты не завтракают дома. Для открытия совсем маленькой кофейни - на 15-20 мест - понадобится помещение площадью 60-70 кв.м. Четверть помещения будет занимать кухня. Если ваша кофейня предполагает принимать до 70 гостей одновременно, нужно будет снять помещение площадью от 200 кв.м и выше. Помещение необходимо будет разделить на курящую и некурящую зоны, сделать ремонт, установить кондиционер.Как открыть успешную кофейню
Источники:
- Сайт о малом бизнесе. в 2018
Совет полезен?
Распечатать
Как открыть свою кофейню в 2018 году
Похожие советы
www.kakprosto.ru
Как открыть свою кофейню и не прогореть
Сколько стоит открыть кофейню?
От $250 до $1300 на квадратный метр. Все зависит от формата, площади, оборудования, с которым вы хотите работать. Сумма определяется множеством других факторов. Можно, к примеру, взять кофеварку и кофемолку в аренду под кофе, разместиться на двух квадратных метрах и работать. Или же взять 100 квадратов помещения, сделать дорогой ремонт, поставить La Marzocco и, понятное дело, бюджет будет совершенно другой. Я знаю множество людей, которые начинали свое дело практически без стартового капитала и достигли успеха.
Какой срок окупаемости кофейни?
Тут все зависит от размера бизнеса и суммы инвестиций. У небольшой кофейни с минимум инвестиций это может быть полгода, у крупной — два года и более.
Как правильно выбрать место для заведения?
Место должно соответствовать формату. Часто место определяет характер аудитории, влияет на поток гостей. Например, есть кофейни-сателлиты у крупных офисных центров, которым достаточно аудитории их офисов. Есть кофейни, 90% аудитории которых составляют люди, заходящие за чашкой кофе по пути, но не готовые специально за ней приехать. В некоторые же места гость готов добираться с другого конца города. Важно понимать, какую кофейню хотите вы и уже, исходя из этого, выбирать место.
На что, прежде всего, нужно обратить внимание?
На все сразу. Мелочей не бывает. Для начала важно четко понимать, что вы делаете, это существенно сократит статью "непредвиденные расходы". Можно выбрать идеальное помещение, но не дочитать договор аренды, и через полгода получить пересмотр условий. Или плохо продумать бизнес-процессы и столкнуться с тем, что списание влияет на доходность значительно больше, чем ожидалось. Или что для того, чтобы иметь более выгодные закупочные условия, нужно значительно больше оборотных средств. Чем больше моментов вы учтете на этапе планирования, тем легче будет после запуска.
Присутствует ли сезонность в этом сегменте?
Как и во всем ресторанном бизнесе, летом и в январе, как правило, есть ощутимый спад. Декабрь — всегда пиковый месяц по количеству клиентов.
Насколько важен маркетинг и пиар? Как получить первых клиентов?
Все зависит от формата. Например, Peaberry на Братской — кофейня районного типа. Подавляющая часть наших гостей — это наши соседи и люди, которые рядом работают. Они ходят к нам каждый день, многие по несколько раз в день. И так по несколько лет. Основное наше продвижение — это word of mouth, то есть из уст в уста, по рекомендации.
С Peaberry на Круглоуниверситетской немного другая история. Тут кофейня расположена в стенах учебного центра, она плохо заметна с улицы, и наша задача рассказать людям вокруг, что мы тут есть, мы совсем рядом, и у нас вкусно. Мы не нанимали промоутеров, не печатали флаера тысячами, мы просто сами ходили и рассказывали людям, вышедшим подышать воздухом из соседних офисных зданий, о том, что мы открыты. Важно, что мы делали это самостоятельно, они видели людей, которые фанатично любят кофе, а значит готовят его действительно хорошо, и зовут к себе в гости, а не просто в очередную кофейню, которых сотни в этом районе. Мы работаем там третий месяц, а гостей "с улицы" уже больше, чем клиентов образовательного центра.
Можете дать несколько советов по привлечению первых клиентов.
Не забудьте пригласить всех своих друзей и родных. Они ваши самые лояльные первые гости, и с ходу подскажут вам, все что нужно доработать. Очень важна коммуникация с улицы, если вас будет хорошо заметно, это существенно увеличит количество желающих познакомится с новым местом. Также на первом этапе сильно выручит план различных мероприятий, различных мастер-классов митапов и прочих встреч. Они не только обеспечат вам более стабильную доходность, но и позволят познакомить с новой кофейней большее количество людей.
Есть ли у вас опыт использования digital marketing, в первую очередь социальных сетей?
Сама я выходец из коммуникационной сферы, поэтому с уверенностью могу сказать, что инструменты digital marketing это хорошая, рабочая штука. Особенно с нынешними возможностями геолокации. Но так сложилось, что для продвижения кофеен мы их пока не использовали. Начнем, как только появится свободный ресурс.
Формирование меню заведения. Как определяли, что в нем должно быть, а чего — не должно?
При открытии мы делали основной акцент на кофе. Мы предлагали широкий ассортимент кофейных напитков разного способа приготовления, из разных сортов и купажей. У нас был некий симбиоз эспрессо бара и брю бара, классики и альтернативных способов заваривания. Десертов же практически не было, несколько видов печенья, и все. Но гостям этого было явно недостаточно, поэтому появились пироги и прочие десерты.
Чтобы готовить ланчи, к примеру, уже нужна минимальная кухня, которой у нас нет. Да и это бы уже противоречило формату.
В кофейне должно пахнуть кофе, а не едой.
В любом случае, даже если вы немного промахнетесь с форматом, гости быстро вам подскажут, в каком направлении двигаться.
Какой сейчас средний размер чека в заведении?
У нас основная покупка — это чашка кофе, только каждый второй гость берет десерт. Цены весьма демократичны, поэтому средний чек порядка 50 грн.
Ощущаете ли конкуренцию? Насколько динамично развивает сегмент кофеен? Много ли точек открывается?
Рынок очень динамичен. Открывается много новых заведений. Гости кофеен становятся более требовательными к напитку, который получают. Уровень кофейной культуры растет очень быстро. Мне сложно оценить меняется ли емкость рынка. Но с уверенностью можно сказать, что сегмент кофеен, работающих на качественном свежеобжаренном кофе и имеющих высокую культуру приготовления напитка, еще не насыщен. Но это вопрос весьма недолгого времени.
Не думали о франчайзенге? Возможно, так проще входить в бизнес?
Мне сложно судить. Франчайзинг удобен тем, кто не имеет собственного виденья и хочет получить готовую бизнес-модель с отработанными процессами. Когда хочешь создать что-то особенное, франчайзинг — плохой вариант.
Где покупаете сырье (кофе)? Это уже обжаренные зерна?
Мы работаем с кофе свежей обжарки киевских и львовских обжарщиков. Четыре года назад, когда открывалась первая наша кофейня, было сложно найти партнера, который обеспечит постоянное качество и хороший ассортимент сортов в зерне peaberry. Сейчас же их более чем достаточно. Так что мы имеем возможность постоянно радовать наших гостей чем-то новым.
Какие напитки пользуются наибольшей популярностью у киевлян?
Американо с молоком и капучино по статистике остаются лидерами. По крайней мере у нас в кофейнях. Интересно, что мы предлагаем выбирать сорт кофе, на котором будет приготовлен напиток. Но большинство людей отдают выбор на откуп бариста или ограничиваются просто сказав, что предпочитают сбалансированный вкус или, скажем, с более выраженной кислинкой. Мало кто закапывается в сорта и получает удовольствие от выбора. Такие гости как правило предпочтут пуровер напитку на основе эспрессо.
Нужно ли получать лицензию или какое-то разрешение от госорганов?
Мы получали разрешение санитарно-эпидемиологической и пожарной служб. Можно также получить лицензию на продажу алкогольных напитков.
Персонал? Сложно ли найти хорошего бариста?
Да. Можно встретить человека, который готовит кофе более 5 лет, и при этом его капучино с пористой пеной, а латте перегрет. Переучить очень сложно, не просто разорвать нейронные связи, которые так долго и старательно выстраивались в голове. Но, может прийти и парень, который работает полтора года, и безошибочно на глаз определяет оптимальный помол, и молоко в напитках у него будет сладковатое и идеальное по текстуре. Откровенно говоря, мне кажется, что это своего рода талант. Наверно, как и в любой профессии. Плюс, не стоит забывать, что важны и чисто человеческие качества. Мы очень щепетильны в этом вопросе, хочется каждый день иметь дело с людьми, которым комфортно с друг другом. Как правило, если кто-то присоединяется к нашей небольшой команде, то это всерьез и надолго.
delo.ua
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
