Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома. Технология производства хлеба
Технология приготовления хлеба
Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.
Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев
воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.
Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).
Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.
Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки.
Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: " Восход" (Саратов), " Прибой" (Таганрог), " Парус" (Комсомольск-на-Амуре), " Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), " Торгмаш" (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.
Виды хлеба и рецепты его приготовления.
Хлеб обыкновенный.
1,5 кружки воды
30 г дрожжей
мука
соль
Приготовление:
Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае - качество дрожжей.
Белый хлеб с сыром
Продукты:
500 г пшеничной муки
2 ч. л. соли
1 ч.л. черного перца
150 г натертого сыра
20 г дрожжей
350 мл воды
масло для смазки формы
Время:
35 мин. на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Белый батон к чаю
Продукты:
750 г пшеничной муки
3 ч. л. соли
30 г дрожжей
400 мл молока
50 г масла или маргарина
1 яйцо
масло для смазки формы
Время:
35 мин. на подготовку теста
75 мин. на расстойку
45 мин. выпечка
Приготовление::
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Ржаной хлеб
Продукты:
600 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
4 ч. л. соли
1 ч.л. сахара
60 г дрожжей
550 мл воды
2 ст. л. раст. масла
масло для смазки формы Время:
35 мин. на подготовку теста
105 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
Рисовый хлеб
Продукты:
500 мл молока
250 г риса
750 г пшеничной муки
4 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
40 г дрожжей
200 мл воды
1 яйцо
масло для смазки
формыВремя:
30 мин. на подготовку теста
90 мин. на расстойку
60 мин. выпечка
Приготовление:
В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.
biofile.ru
Технология производства хлеба в конце XIX начале XX веков
В настоящее время становится очень популярным производство хлеба по «старинным» рецептам. Вместе с тем, в «старинных» рецептах обычного хлеба ничего особенного нет. Хлеб для массового потребления производили из муки, воды и соли. Брожение теста вызывали с помощью закваски или дрожжей.
Главное отличие «старинного» хлеба от современного следует искать в области технологии.
В XIX – начале XX века применялись длительные и весьма трудоемкие технологии приготовления теста, а хлеб выпекали в виде огромных (по нашим меркам) караваев.
Производство обычного пшеничного хлеба начиналось с постановки опары. Опару замешивали средней консистенции и вносили в нее примерно 0,3% дрожжей от массы (веса) муки. Опара бродила не менее 5-6 часов. В настоящее время количество дрожжей, вносимых в опару пшеничного хлеба, увеличивается минимум в 2,5-3 раза, а время брожения опары сокращается до 2-2,5 часов. И это еще хорошо, поскольку все большее распространение получают ускоренные технологии, по которым тесто интенсивно замешивается с большим количеством дрожжей (3-4% от массы муки) и сразу же идет на разделку.
На выброженной опаре производили замес теста. На небольших пекарнях замес теста производили вручную, на более продвинутых производствах тесто замешивали с помощью тестомесильных машин. Ручной замес позволял опытному пекарю добиваться оптимальной консистенции теста. Длительность и интенсивность обработки теста при ручном замесе можно было успешно корректировать в зависимости от свойств и особенностей муки. Технология бережного ручного замеса способствовала формированию хорошо развитой структуры теста.
После замеса тесту давали хорошо подойти. На эту операцию отводилось около 2 часов и более (в зависимости от температуры в пекарне и других условий).
Готовое тесто разделывали на заготовки, заготовкам давали требуемую степень расстойки и отправляли на выпечку.
Чаще всего хлеб выпекали на поду кирпичных печей. Печь прогревали до необходимой температуры и помещали в нее расстоянные заготовки. Масса сажаемых в печь хлебов составляла несколько килограмм. Примитивные с нашей точки зрения печи обеспечивали особый «остывающий» режим выпекания хлеба. При таком режиме в хлебе формировался особый ярко выраженный вкус и аромат. Развитию вкуса и аромата способствовал не только режим выпекания, но и большая масса тестовых заготовок. Выпечка хлеба занимала до 2-2,5 часов. За это время хлеб успевал накопить богатый букет вкусо-ароматических веществ.
Жаль, что современное поколение уже никогда не узнает, что такое настоящий русский хлеб.
hlebinfo.ru
Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба
Здравствуйте, сегодня затронем непростую тему, читайте и комментируйте.
История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей.
На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека было создание вкусного, ароматного, полезного для здоровья продукта, способного сохранять свои свойства на протяжении определенного времени. В результате возникло множество сортов и видов хлеба.
Каждая территория славилась своим особенным хлебом, воспроизвести который в других условиях не удавалось.
Формирование вкуса, аромата и структуры дрожжевого хлеба происходило в результате использования технологий длительного брожения. Под действием бродильной микрофлоры молекулы белков и углеводов изменялись, что улучшало усвоение хлебных изделий.
В наше время ситуация изменилась. На смену длительным технологиям приготовления дрожжевого теста приходят ускоренные. Ускоренные технологии позволяют сократить процесс производства хлеба в 2-3 раза. Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста, повышенных дозировок высокоактивных штаммов дрожжей, обязательного включения в рецептуры изделий хлебопекарных улучшителей, использования синтетических или натуральных ароматизаторов, усилителей вкуса, органических кислот и других достижений химии и биотехнологии. Лучше всего ускоренные технологии подходят для изготовления изделий из пшеничной муки высшего и 1 сортов.
Технологическая схема ускоренного способа приготовления хлеба достаточно проста и включает следующие стадии:
- Подготовка и дозирования сырья
- Интенсивный замес, обеспечивающий максимальное развитие клейковины.
- Короткий период брожения (20 — 40 мин).
- Разделка
- Расстойка (15-50 мин)
- Выпечка
На изготовление пшеничного хлеба по ускоренной технологии достаточно 2,5-3 часов.
Использование ускоренных технологий позволяет организовать производство хлебобулочных изделий на ограниченных площадях. Технологический процесс значительно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка.
В связи с повышением расходов на дрожжи, улучшители, энергоносители, оборудование для интенсивного замеса теста и т.д. себестоимость выпускаемой продукции в целом увеличивается.
Хлеб, производимый по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, однако влияние на здоровье такого хлеба вызывает некоторые сомнения. Хлебопеки это прекрасно понимают и стараются не афишировать факт использования ускоренных технологий.
Задавайте свои вопросы!
hlebinfo.ru
© 2005-2018, Национальный Экспертный Совет по Качеству.
