Аппарат для приготовления мороженого: виды, модели, характеристики. Фризеры для мягкого мороженого. Аппарат для производства мороженого

производство мороженого. Технология и оборудование для производства мороженого, расчет окупаемости и требования СЭС к производству :: BusinessMan.ru

Прежде чем выбрать направление для собственного бизнеса, необходимо тщательно изучить рынок. Производство пищевых продуктов - конечно, дело хлопотное, но и выгодное, если все хорошо продумать заранее.

Товары повышенного спроса

Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.

Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.

По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого - это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.

Начало трудного пути

Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:

Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
Оформление документов.
Приобретение оборудования.
Подбор кадров.
Закупка сырья.
Определение рынков сбыта.

На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии. Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию. Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.

Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс. Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции. Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд. Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.

Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции. Производство мороженого, как и любого другого товара, тесно связано со сбытом производимой продукции. В принципе, этот вопрос, наверно, стоит рассматривать в самом начале. Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.

Сложности советской экономики

В нашей стране мороженое еще с далеких советских времен было основным лакомством для детей. В послевоенные годы ассортимент кондитерских товаров был, мягко говоря, небогатый. Это и понятно. На тот момент мороженое было единственной сладостью, доступной каждому. Многие люди из кондитерских изделий знали только леденцы, да и то по праздникам. На излишки не хватало средств. Да, многие из них и не знали о таком продукте, как мороженое.

Со временем положение дел в стране улучшилось, и рынок мороженого в России заметно изменился. На каждом углу можно было встретить небольшой лоток, где продукт можно было купить и съесть на месте. Ни о каких наполнителях и мысли не было. Замороженный продукт продавщица просто вручную укладывала ложечкой между двумя вафельными кружочками. В таком виде кушать его было не совсем удобно, зато вкусно. Со временем появились стаканчики для упаковки и деревянные палочки для еды. Особый восторг у детей и взрослых вызвало появление в продаже мороженого в виде эскимо.

Особенности российского рынка

На объем потребления и ассортимент выпускаемой на сегодняшний день продукции влияет ряд показателей. Во-первых, все больше людей с каждым годом стараются вести здоровый образ жизни. Мороженое включают в свой рацион те, кто предпочитает употреблять исключительно натуральные продукты.

В этом случае «холодный десерт» - идеальный вариант. Заводы-изготовители идут навстречу покупателям и осваивают производство новых видов товаров с различными пищевыми добавками и наполнителями. С другой стороны, рынок мороженого в России имеет еще одну особенность. У людей со временем сложились определенные вкусовые пристрастия и приоритеты.

Граждане нашей страны предпочитают покупать уже известные сорта мороженого, такие как «сливочное» или «пломбир», расфасованные в вафельные стаканчики или в виде «эскимо». Тяга к классике и молочным видам берет верх над новинками и экспериментальными образцами. Есть еще одно различие между россиянами и жителями западных стран. Наши люди съедают мороженое сразу после покупки, поэтому предпочитают покупать товар в мелких упаковках.

Иначе такую покупку еще называют «импульсной». В то время на Западе предпочитают приобретать холодное лакомство в больших упаковках, чтобы кушать его дома. Там продукцию часто фасуют в пластиковые ведерки развесом по 1 килограмму и больше.

Необходимое оборудование и технологические линии

Хорошую продукцию можно выпускать только на качественном оборудовании. В мире есть несколько стран, которые специализируются на производстве не только отдельных агрегатов, но и целых комплексных линий для молочной промышленности. Среди них: Россия, Нидерланды, Финляндия, Дания и Украина. Каждому этапу производства замороженного молочного продукта соответствуют свои машины и механизмы. Весь технологический процесс можно разделить на несколько стадий:

Приемка сырья.
Приготовление смеси.
Фильтрация, пастеризация и гомогенизация молочных продуктов.
Созревание продукта.
Хранение полуфабриката (смеси).
Фризерование.
Закалка заготовок.
Хранение готовой продукции.

На каждой из перечисленных стадий используется свое «оборудование по производству мороженого». На первой стадии основной продукт (молоко и сливки) взвешивается на молокосчетчиках и очищается при помощи сепараторов. Для следующего этапа используются специальные ванны с паровым подогревом. Созревает и хранится продукт в особых емкостях, которые называются «танки». Далее в работу вступают пастеризаторы, гомогенизаторы и фризер.

Разнообразное специфическое оборудование необходимо подобрать и установить в рабочем помещении. Некоторые западноевропейские предприятия выпускают целые линии, в которых собрано все оборудование, необходимое для преобразования полуфабриката «смесь» в настоящее мороженое. Задача механиков состоит в том, чтобы из разрозненных агрегатов собрать цельную поточную линию для производства готового продукта без нарушения технологического режима с соблюдением всех технических норм.

Последовательность процесса приготовления

Изготовление мороженого на любом предприятии производится по следующей схеме:

Главный продукт (сливки либо молоко) поступает в подготовительный цех, где проходит взвешивание и очистку от возможных примесей.
Затем он поступает в варочный цех, где вместе с другими компонентами (сахаром, сухим молоком, маслом и другими) уваривается до получения полуфабриката (смеси).
Теперь ее необходимо профильтровать, чтобы исключить наличие в готовом продукте нерастворенных комочков.
Далее производится необходимая температурная обработка смеси (пастеризация). Она имеет свои особые временные и температурные режимы.
Чтобы мороженое получилось мягким и воздушным, смесь должна иметь максимально однородную консистенцию. Этого можно добиться при помощи процесса гомогенизации.

Затем продукт закачивается в специальные резервуары для созревания, охлаждения и промежуточного хранения при температуре не выше 6-8 градусов. Теперь ее можно пускать на производство.
Охлажденный состав отправляется на фризер, где он тщательно взбивается. В результате этого смесь максимально насыщается кислородом.
Взбитая масса идет на фасовку и частичное закаливание.
После этого продукт упаковывается и направляется в холодильные камеры, где при температуре минус 27 градусов проходит окончательную закалку в течение 1,5-2 суток. Теперь его смело можно отправлять в торговую сеть.

Разнообразие продукции

Для того чтобы утвердить свой ассортимент, необходимо знать, какие виды мороженого в магазинах продаются в настоящее время. Этот продукт подразделяется на различные группы в зависимости:

От вида фасовки. Различают: весовое, мелко- и крупнофасованное мороженое.
От способа фасовки. Бывают продукты в вафельных стаканчиках, рожках, брикетах или эскимо.
От способа производства. Производят мороженое мягкое и закаленное. «Мягкое» обычно делают в кафе и ресторанах. Оно проходит только через фризер и имеет нежную кремообразную консистенцию. «Закаленное» можно встретить в любом продовольственном магазине.

От вида основного компонента (молочное, сливочное или пломбир).
От вносимых дополнительных ингредиентов и наполнителей. Здесь фантазия технологов не знает границ. Известны варианты приготовления мороженого на молочное, овощной и фруктово-ягодной основе с добавлением ароматизаторов, пищевых красителей и натуральных компонентов (джема, изюма, орехов и других).

Вопросы реализации

Прежде чем приготовить продукт, надо тщательно проработать вопрос его сбыта. Продажа мороженого – это одна из главных составляющих бизнеса. Если не продумать ее заранее, то можно потерять все. В этом вопросе необходимо учесть несколько важных аспектов:

Торговая марка (ее обязательно нужно официально зарегистрировать). Если подобрать для своего продукта удачное название, то продажи пойдут заметно быстрее. Люди всегда реагируют на звучные имена. Их запоминают и стараются советовать друзьям.
Можно закупить собственные транспортные средства для доставки продуктов по заявкам или воспользоваться услугами специализированных предприятий.

Маркетинговые исследования позволят не только ознакомиться с продукцией, производимой конкурентами, но и даст возможность создать свою клиентскую базу. При заключении договоренностей можно использовать всевозможные скидки и бонусы.
Использование рекламы, различных акций позволит привлечь на свою сторону дополнительных потенциальных покупателей.

Дополнительная реализация продукта

Любое производственное предприятие поставляет свою продукцию в основном на оптовые базы и в магазины. Но есть еще один способ продажи, который позволит не только обеспечить дополнительную реализацию, но и позволит дать продукту дополнительную рекламу. В данном случае имеется в виду фирменная торговля. Это может быть небольшое кафе.

Для него потребуется небольшое уютное помещение, мебель, посуда, торговое оборудование и аппарат по изготовлению мороженого. Это даст возможность предложить посетителям различные варианты мягкого, незакаленного мороженого со всевозможными наполнителями. Аппарат для мороженого выполняет двойную функцию. Он представляет собой своего рода миксер и устройство для фасовки.

В качестве наполнителей можно использовать различные сиропы, варенье, джемы, шоколад, фрукты и многое другое. Дополнительно при желании можно приобрести еще и аппарат для производства коктейлей, и тем самым расширить ассортиментный перечень кафе.

Получение максимальной прибыли

При разработке бизнес-плана одним из основных показателей является прибыль. Для того чтобы ее спланировать, необходимо досконально изучить все возможные затраты, то есть внимательно просчитать себестоимость мороженого. Как известно, она включает в себя расходы на:

сырье;
оборудование;
заработную плату;
аренду, рекламу и другие дополнительные вложения;
рентабельность;
налоги.

Каждый из этих показателей надо хорошо проанализировать. Непродуманные расходы приведут к снижению возможной прибыли, а это явно не в интересах производителя. Например, реклама – это, конечно, двигатель торговли. Но если тратить на нее слишком большие средства, то она превратится в ненужный балласт.

Все должно иметь определенные рамки и допустимые границы. Оборудование тоже необходимо выбирать с умом. Если фирма ограничена в средствах, то, возможно, не стоит гнаться за известными брэндами. Неплохие предложения можно найти и у отечественных производителей. А выгода будет налицо.

Обширная сеть производителей

Изготовлением различных видов мороженого занимаются около трехсот предприятий России. Если учесть, что еще 10-15 лет назад их было не более ста, то рост явно налицо. Среди них наиболее успешными считается компания по производству мороженого «Инмарко», а также «Русский холод», «Талосто», Uniliver и другие. Всего около четырнадцати лидирующих предприятий.

На их долю приходится более 50 процентов всего мороженого, производимого в стране. Интересно, что многие из них пришли в этот бизнес лишь в последние годы. Такой взлет можно объяснить тем, что руководство этих компаний вовремя поняло одну истину: залог успеха состоит в четко организованной связи между производством и сбытом.

И действительно, если фирма производит продукцию в больших объемах на самом современном оборудовании, но не имеет достаточного количества партнеров для сбыта, то ей не суждено долго прожить. После некоторого времени работы «на склад» она вынуждена будет приостановить свою деятельность. Именно поэтому прежде чем начать свой бизнес, необходимо заранее продумать, кому и куда вы будете поставлять производимую продукцию.

businessman.ru

виды, модели, характеристики. Фризеры для мягкого мороженого

Мороженое – десерт, который спасает от жары и поднимает настроение в летнее время. К сожалению, продукция заводского производства далеко не всегда радует потребителя своим качеством. Выходом из ситуации способен стать аппарат для приготовления мороженого, который позволит изготовить вкусное и полезное лакомство в домашних условиях.

Принцип работы

Аппарат для мягкого мороженого представляет собой достаточно компактный агрегат. Конструкция включает чашу для ингредиентов, емкость, в которой содержится хладагент, а также мутовку для смешивания. аппарат для приготовления мороженного

Функционируют подобные аппараты по принципу, схожему с работой электрического миксера. В процессе приготовления мороженого вращающиеся элементы мутовки перемешивают компоненты будущего десерта до однородной консистенции. Единственным отличием выступает наличие функции охлаждения, которая обеспечивает понижение температуры продукта. В то же время замерзанию жидкости в составе мороженого препятствует быстрое перемешивание составляющих десерта.

Бытовые фризеры для мягкого мороженого являются отличным средством для хранения льда. Подходят аппараты данной категории для приготовления йогуртов, фруктовых и молочных коктейлей.

Количество цилиндров

Аппарат для мягкого мороженого с одним цилиндром открывает возможность для приготовления десерта одного вида. Фризеры с парой цилиндров готовят несколько видов лакомства одновременно. В последнем случае можно получить дополнительный вкус путем смешивания отдельных разновидностей мороженого. аппарат для мягкого мороженого

Оптимальным вариантом для большинства пользователей является домашняя мороженица с одним цилиндром. В случае приготовления десерта в бытовых условиях нет места спешке, соответственно, эксплуатация производительного многоцилиндрового агрегата здесь ни к чему. Чтобы разнообразить лакомство, достаточно воспользоваться различными топпингами, которыми мороженое поливается сверху.

Разновидности фризеров

В настоящее время пользователям доступны электрические и механические мороженицы. Между стенками приборов первого типа содержится хладагент, который собственно и понижается температуру ингредиентов десерта. Электрическая мороженица с компрессором позволяет приступать к приготовлению лакомства в любое удобное для вас время. При отсутствии компрессора фризер придется предварительно охлаждать в морозильной камере на протяжении 12-16 часов. оборудование для мороженого

Что касается аппаратов механического типа, здесь вращение мутовки обеспечивается вручную. В качестве хладагента применяются кубики льда, смешанные с солью. Очевидным недостатком таких устройств выступает необходимость выполнения работы вручную, а также возникновение эффекта кристаллизации жидкости в процессе приготовления лакомства.

Вместительность чаши

Как показывает практика, в бытовых условиях наиболее удобно использовать фризеры для мягкого мороженого с чашей объемом от 0,5 до 2 л. Даже при наличии мороженицы вместительностью 1 л за один присест можно приготовить такое количество десерта, которого будет достаточно на большую семью. фризеры для мягкого мороженого

Сегодня особым спросом пользуется оборудование для мороженого с порционными стаканчиками. Последние идут в комплекте с фризером и являются крайне удобным решением, поскольку в ходе приготовления лакомство не приходится перекладывать в другие емкости.

Производительность

Бытовое оборудование для мороженого потребляет незначительное количество энергии. Мощность домашних фризеров составляет от 4 до 35 Вт. При наличии компрессора показатель повышается до 150-200 Вт. На рынке также присутствуют модели на батарейках, которые не требуют подключения к сети.

Габариты

Для приготовления мороженого в домашних условиях предпочтение стоит отдавать компактным приборам. Тогда агрегат не будет занимать лишнего пространства на кухне. Приветствуется наличие отсека, куда удобно сворачивается шнур устройства.

Материалы изготовления

Аппарат для приготовления мороженого может содержать металлическую либо пластиковую емкость для смешивания ингредиентов. В плане гигиены наиболее предпочтительным вариантов выглядит чаша из нержавеющей стали. Эксплуатировать прибор с пластиковой емкостью придется крайне осторожно, поскольку на ее стенках способны образоваться потертости, трещины и царапины, а это просто идеальное место для размножения бактерий.

Модели

Покупка производительной бытовой мороженицы с встроенным компрессором является довольно дорогим удовольствием для основной массы потребителей. Поэтому высоким спросом пользуются полуавтоматические агрегаты. Отличным вариантом для домашнего использования способен стать аппарат для мягкого мороженого марки Tefal, Kenwood, Panasonic, Delonghi. мороженица с компрессором

При задействовании приборов от вышеуказанных производителей приготовление десерта будет отнимать не больше получаса. Однако, как уже отмечалось выше, полуавтоматика требует предварительного охлаждения емкости в морозильной камере. Впрочем, подобная необходимость не доставляет дискомфорта, если отправлять чашу на заморозку каждый раз после употребления очередной порции лакомства.

Полуавтоматический аппарат для приготовления мороженого отличается компактностью, низким потреблением электричества. Однако его нельзя назвать тихим в работе. Как показывает практика, наиболее бесшумно функционирует модель Delonghi IC 850. Самый громкий из представленных марок - фризер Kenwood IM280.

Функциональность

Наличие широких возможностей не является обязательным требованием для приготовления полноценного десерта. Особая функциональность фризера лишь дарит дополнительные возможности и в некоторой степени облегчает процесс изготовления мороженого.

Так, некоторые модели содержат помпу, работа которой делает смесь ингредиентов в ходе смешивания более воздушной. Другой распространенной функцией выступает возможность ночного хранения продукта, благодаря которой компоненты будущего мороженого можно оставлять в чаше на длительное время. Впрочем, последнее качество выступает не столь важным, если лакомство готовится не слишком регулярно и в расчете на нескольких человек

Особенности приготовления мороженого

Чтобы изготовить десерт в домашних условиях, достаточно поместить ингредиенты в аппарат для приготовления мороженого. Например, для подготовки порции клубничного лакомства потребуется около 300 г свежих ягод, порядка 150 г сахара, 75 г сливок и аналогичное количество молока. Клубника предварительно измельчается в блендере, сюда же добавляются остальные компоненты. Смесь выкладывается в чашу работающего фризера. На приготовление мягкого мороженого уходит от 20 до 30 минут. домашняя мороженица

В заключение

Бытовые мороженицы - отличное решение для больших семей, поскольку лакомиться замороженным десертом любят как дети, так и взрослые. Эксплуатация прибора выгодна в плане экономии средств. Покупка магазинного мороженого на большое количество выльется в кругленькую сумму, а наличие мороженицы позволяет заметно сократить расходы. Ко всему прочему добавляется возможность использования полезных, натуральных ингредиентов, качество которых не вызывает сомнений.

fb.ru

Линии по производству мороженого. Оборудование для производства мороженого. Италия

Производство мороженого – это сложный технологический процесс, состоящий из множества этапов: подготовка сырья и приготовление смесей, фильтрация и пастеризация смесей, гомогенизация смесей, охлаждение смесей и созревание, фризерование, фасовка, закаливание, упаковка. Компания «Матрикс» производит профессиональные линии для производства мороженого, включающие целый ряд современного оборудования, которое представлено в данном разделе. Для получения консультации и покупки линии мороженого следует обратиться к контактной информации на сайте.

MATRIX ENGINEERING SA основаны в начале 90-ых, благодаря инициативе инженеров с большим опытом работы в производстве оборудования для мороженого. За достаточно короткий срок было разработано большое число профессиональных машин линии производства мороженого, которые получили широкое признание на итальянском рынке.

инновационные проекты;
современное оборудование;
простота в использовании и починке;
удовлетворение требованиям клиента;

лучшая цена.

Оборудование

Линия пастеризации

Линия пастеризации, гомогенизации и охлаждения для смеси при производстве мороженого

Фризеры непрерывного действия

Это лучшее морозильное оборудование для линии мороженого, вместимость 200, 300, 600, 400, 800 и 1200 литров в час

Системы экструзии

Системы экструзии "TPL" были разработаны для того, чтобы отвечать требованиям надежности и эффективности линиий для мороженого

Автоматические наполнители

TECNOPACK – большой выбор ротационных наполнителей для стаканчиков, конусов, пирогов

Формы для эскимо

Мы производим формы для каждого типа морозильников - ROLLO, RIA, SIDAM, POLO

Наполнители ингредиентов "IF 100"

Добавлять ингредиенты при производстве мороженого, такие как орехи, печенье, фрукты, сиропы, стало легко и просто с IF100. Он может работать с любым непрерывным морозильником

Морозильный туннель

Морозильное оборудование — необходимый элемент промышленной линии по производству мороженого

Гомогенизаторы

Они гарантируют полную дисперсию жиров и создают устойчивые эмульсии, без добавок

Данные машины предназначены для упаковки мороженого, бисквитов и других продовольственных продуктов. Три модели от 2.400 до 16.000 пакетов в час

Технология изготовления мороженого

Большой опыт наших инженеров в индустриальном производстве мороженого будет в вашем распоряжении в планировании и осуществлении вашей новой линии мороженого

www.b-italia.ru

Технология и оборудование для производства мороженого

Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Основные показатели физико-химических свойств некоторых видов мороженого приведены в табл.

Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические кислоты, пряности и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок клюквы, смородины, свеклы и др.).

В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любительского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. Из консервированных плодов и ягод используют замороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и ягоды.

При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара используются сорбит и ксилит, являющиеся многоатомными спиртами. Они обладают сладким вкусом и безвредны для больных.

В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы, представляющие собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы, которые легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и улучшается взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.

Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, крахмал пищевой и желирующий модифицированный, метилцеллюлозу, пектин, пшеничную муку, желатин и казеинат натрия. Агар, агароид и альгинат натрия выпускаются в виде сухих порошков белого цвета без запаха и вкуса. Обычно их применяют в количестве 0,3–0,7 %. Доза желирующего модифицированного крахмала 1 % для сливочного мороженого и пломбира, для молочного и плодово-ягодного – 1,5 %. Он является более доступным и дешевым стабилизатором, чем агар и агароид. Метилцеллюлоза представляет собой волокнистую массу белого цвета. Ее используют в количестве 0,2 % для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого и 0,3 % – для молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие желирующие свойства при pH 3,1–3,5. Поэтому их используют главным образом в производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в количестве 2–3 %. Желатин получают из коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5–0,9 % пищевого желатина. Казеинат натрия используют в количестве до 1 %.

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных видов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество, и далее они хранятся в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 °С.

Все сыпучие продукты подвергаются просеиванию на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.

Сливочное масло сначала размораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешивается в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовительной емкости.

Смешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35–45 °С. Сухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1 : 2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу – в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Мука может использоваться в виде клейстера, для чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 2, образовавшееся тесто заваривают 3–5-кратным количеством кипятка и нагревают до потери запаха и приобретения характерной стекловидности.

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1–2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.

Для приготовления смесей наиболее целесообразно использовать поточные линии (рис. ), которые объединяют указанные виды оборудования с автоматическими дозаторами в технологическую линию. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие – специальными весовыми бункерами. Применение поточных линий позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс приготовления смесей для мороженого.

Полученную смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80–85 °С с выдержкой 50–60 с, а в трубчатых – при аналогичной температуре или при температуре 92–95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4–6°С и хранится не более 24 ч. Хранение или созревание является обязательной стадией для смесей мороженого приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6°С в течение 4–12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.

Созревшая смесь подвергается фризерованию. При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35–40 % (плодово-ягодное мороженое). Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60–70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2.

Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет от –2 до –3,5 °С Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается от –5 до –7 °С. Количество вымороженной воды при –5; –11 и –30 °С составляет соответственно 50, 72 и 85 %.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50–100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до –15 ¸ –18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60–80 мкм.

Мороженое фасуется в брикеты на вафлях; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха –20 ¸ –23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения 1–1,5 мес (молочное мороженое), 1,5–2 мес (сливочное) и 2–3 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

Характеристика комплексов оборудования. Производство мороженого состоит из двух основных этапов: выработки смеси и приготовления из нее мороженого.

Начальные стадии технологического процесса производства мороженого выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молоко-очистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, закаливание и хранение готовой продукции. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование морозильных камер для готовой продукции.

Устройство и принцип действия линии.В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество и хранятся в охлаждаемых резервуарах 1 при температуре не выше 6 °С.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его состава и качества. Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35...40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей ее фильтруют на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для смешения компонентов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10 %-ного водного раствора, метилцеллюлозу — в виде 1 %-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Машинно-аппаратурная схема линии производства мороженого

Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 20 и нагревают до полного растворения при постоянном перемешивании, а затем кипятят в течение 1...2 мин. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине. Для хранения смесей используют изотермические емкости вместимостью 2000... 10 000 л.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие — специальными весовыми бункерами 3.

Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей осуществляется на цилиндрических фильтрах, имеющих две камеры, которые работают поочередно. Производительность фильтров 2000...4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2...0,25 МПа.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь пастеризуется при температуре 80.. .85 °С с выдержкой 50...60 с, а в трубчатых — при аналогичной температуре или при температуре 92...95 °С без выдержки.

Для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводится гомогенизация в гомогенизаторах 5 жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После гомогенизации смесь охлаждается до 2.. .6 °С в пластинчатых охладителях 9. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшей выдержки. При использовании желатина смесь требуется выдерживать в течение 4. ..12ч (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками увеличивается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 ч. Затем смесь поступает на фризерование.

При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока.

Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60.. .70 мкм. При взбитости 100 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей площадью поверхности 0,1 м2.

Начальная температура замораживания смеси мороженого составляет -2,0.. -3,5 °С, Температура смеси при выходе из фризера обычно устанавливается -5...-1 °С.

Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50... 100 мкм. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта. Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до -15...-18 °С. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 60...80 мкм.

Мороженое фасуется в брикеты на вафлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25...3,0 кг, кексы 0,5... 1,0 и пирожные 0,1 кг.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха -20.. -23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 °С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество.

Ниже приведено описание особенностей технологии производства отдельных видов мороженого.

Мягкое мороженое.C целью расширения ассортимента вырабатывают мягкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40–60%) и температурой от минус 5 до минус 7°С. Это мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. Для приготовления мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей для мороженого.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир.Их выпускают обычно без наполнителей и добавок.

Для расширения ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Наполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженым однородную массу, их вводят в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждения (шоколадный сироп). Добавки (ягоды, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно вносятся в мороженое после фризерования с помощью фруктопитателя.

Эскимо готовят из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнителями, глазированным и неглазированным. Глазурь (шоколадная, сливочно-кремовая, ароматическая и шоколадно-ореховая) должна составлять 20 % массы эскимо.

Плодово-ягодное мороженое.Технологический процесс производства этого мороженого отличается от производства основных видов мороженого подготовкой сырья. Гомогенизацию смеси не проводят.

Ароматическое мороженое.При производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ предварительно пастеризуются и вносятся в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

Мороженое любительских видов.Оно отличается массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. Выпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %.

Торты, кексы и пирожные из мороженого готовят на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.

infopedia.su

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ

НА ТЕМУ:

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

МОСКВА 2006

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.

Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация - с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12....-14о С, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9о С. [1]

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. [2]

Оборудование для приготовления смеси мороженого

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.

mirznanii.com

Линии по производству мороженого

Получение высококачественного мороженого в реалиях молочного бизнеса невообразимо без применения высокотехнологичного оборудования с программным управлением. Присмотритесь к модульным линиям по производству мороженого от компании «МилкТех»: рациональное распоряжение сырьевыми и энергетическими ресурсами в кратчайшие сроки выведет предприятие на европейский уровень рентабельности.

Ассортимент комплектного оборудования для производства мороженого включает аппараты для подготовки технологической смеси, танки для дозревания продукта, мороженицы постоянного действия, а также системы фасовки и закалки для разных форматов выпуска мороженого — в стаканчиках и рожках, на палочке и т. д. Мощность линий по производству мороженого варьирует в диапазоне 150—300 литров в час.

Линия по производству мороженного

Промышленная технология приготовления мороженого

Промышленный способ получения мороженого представляет собой строгую последовательность производственных операций:

приемка и первичная обработка молока;
изготовление технологической смеси и тщательное перемешивание компонентов;
фильтрация на предмет нерастворенных осадков;
пастеризация;
гомогенизация;
охлаждение и вызревание массы;
фризерование;
фасовка;
закаливание и дозакаливание конечного продукта.

Компактные установки для подготовки смесей отличаются высокой функциональностью, мобильностью и простотой в эксплуатации. Пастеризационные танки оснащены автоматическими установками мониторинга температурного режима с возможностью сбора и архивирования данных.

Промышленное производство мороженого предполагает четкое следование стандартам, изложенным в ТУ для каждого отдельно взятого сорта. В зависимости от состава технологической смеси, различают основные и любительские виды мороженого. Рецептуры основных сортов, в частности пломбира, молочного и сливочного мороженого, разработаны на базе молочной смеси; любительские сорта предполагают наличие плодово-ягодного или ароматизированного наполнителя.

Фризер

Комплекты оборудования для изготовления смесей

Технологические линии по производству мороженого основных и любительских сортов обнаруживают различия в комплектации. Ингридиенты молочной смеси поступают в смеситель в строгой очередности: поначалу — жидкие компоненты, затем — сгущенное молоко и сублимационные молокопродукты. Вкусовые и ароматические наполнители добавляются в последнюю очередь. Фруктово-ягодные пюре готовятся в варочных котлах и измельчаются на протирочных машинах.

Объем поступления жидкостей контролируется дозирующими насосами, рассыпные ингредиенты отмеряют посредством весовых бункеров. За соблюдением предписаний ТУ, принятых при производстве мороженого того или иного сорта, следит программное обеспечение.

В целях улучшения растворимости сухих ингредиентов смесь нагревается до +35…+40°С; нерастворенные остатки удаляют с помощью цилиндрических фильтров. Смешивание компонентов производится в сливкосозревательных и пастеризационных танках; стабилизирующие добавки вносятся на этапе пастеризации. Как правило, линии по производству мороженого комплектуются серией танков для длительной пастеризации смесей.

Для предотвращения отстаивания жира при фризеровании смесь по окончании термической обработки прессуют в гомогенизаторах при температуре, близкой к режиму пастеризации. При использовании желатина выделяется дополнительное время для вызревания смеси — от 4 до 12 часов, но не более суток.

Далее вызревший продукт транспортируется во фризер — установку, совмещающую функции взбивания и охлаждения. При взбивании появляются крепитационные пузырьки, диаметр которых не должен превышать 70 мкм. После фризерования мороженое фасуется и подвергается закалке — специализированной процедуре интенсивного охлаждения смеси от –5...–1°С на выходе из фризера до –18°С. Правильная закалка доводит до совершенства консистенцию готового продукта и упреждает формирование массивных кристаллов льда.

Интегрированная моющая система CIP облегчает уход за ключевыми узлами линий по производству мороженого и сокращает расходы воды за счет циркуляции промывного раствора по замкнутому контуру. Модули CIP-мойки могут иметь ручное, автоматическое и полуавтоматическое управление; процесс визуализируется на сенсорном дисплее в режиме реального времени. Контроль состава раствора осуществляется с помощью датчиков концентрации и дозирующих насосов.

Мороженицы постоянного действия

Для изготовления мороженого и других холодных десертов в ресторанах, барах и кафе вместо фризеров применяются автоматические мороженицы, не требующие предварительной выдержки смесей в морозильной камере.

Конструкция образована двумя емкостями: внутри контейнера-мутовки встроена чаша для мороженого из нержавеющей стали с лопатками для равномерного распределения ингредиентов. В мутовку заливают хладагент, гарантирующий быстрое и глубокое охлаждение массы в процессе вращения чаши или самого контейнера.

Мороженицы постоянного действия выпускаются в двух формах: мини-модели для небольших объемов смеси с одним стержнем и двухстержневые экземпляры с более высокой производительностью.

Комплектация линий производства эскимо

Технологические линии по производству мороженого типа эскимо (брикет на палочке), реализуемые компанией «МилкТех», рассчитаны на выпуск от 500 до 5000 товарных единиц в час. В зависимости от применяемых рецептур, возможно включение в комплектацию автоматов для нанесения глазури, дозаторов и наполняющих машин.

Фасовочно-упаковочное оборудование для эскимо представлено линейными и ротационными установками различной мощности, способными работать с широким спектром материалов. Предельная мощность ротационной установки достигает 8000 штук эскимо в час; при использовании более продвинутых линейных установок производительность возрастает до 75 тысяч единиц в час.

Запросить информацию об оборудовании

Хотите узнать больше об этом оборудовании, заказать его или посетить молокозавод с рабочим оборудованием?

milktech.ru